KR101950406B1 - Method for cold aging meat - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 육돈(肉豚), 육우(肉牛) 등 섭취되는 고기(생고기)를 젤아이스를 이용하여 -1℃로 유지되는 환경에서 소정의 시간동안 빙온숙성시킴으로써, 각 고기의 어는점을 기반으로 고기가 얼지 않는 조건에서 숙성시킴으로써, 고기의 신선도를 유지하고, 식감을 증진시킬 수 있는, 육류의 빙온숙성 방법에 관한 것이다.In the present invention, meat (raw meat) such as meat (pork) and beef cattle (meat) is aged for a predetermined time in an environment maintained at -1 캜 using a gel ice, Which is capable of maintaining the freshness of the meat and improving the texture by aging the meat in a freezing condition.
일반적으로 아이스 팩은 그 내부에 물이나 젤 등과 같은 냉매가 충진된 상태로 밀봉되어 있는 것으로, 냉동고에서 냉매를 얼린 뒤 사용되며, 식품 보관 및 운반시 냉기를 생성함으로써 주위 온도를 떨어뜨려 상온에서보다 더 오랜 시간 동안 해당 식품의 신선도를 유지하기 위해 사용된다.Generally, the ice pack is sealed with refrigerant such as water or gel filled in it. It is used after freezing the refrigerant in the freezer, and when the food is stored and transported, cold air is generated to lower the ambient temperature. It is used to maintain the freshness of the food for a longer period of time.
통상적으로 아이스 팩은 얼음 대용으로 식료품 예컨대, 해물류나 육류 및 야채류 등과 같이 두어 이를 저온 상태로 지속시키기 위하여 사용된다.Typically, ice packs are used as a substitute for ice, such as foodstuffs, such as seafood, meat, and vegetables, to keep them in a low temperature state.
이러한 아이스 팩은 얼음에 비해 사용시간이 길고 그 효과가 우수하여 널리 사용되고 있는데, 상기 아이스 팩은 최초 단단하게 얼려져 있는 것을 이용하였지만, 근래에는 내부에 젤리 형태의 젤아이스가 사용되고 있다.These ice packs have been used for a long time compared to ice and are widely used because of their excellent effects. The ice packs have been used for the first time, but in recent years, gel ice in the form of jelly has been used.
한편, 젤아이스는, 해수와 담수의 혼합으로 만들어진 직경 0.1~0.5mm의 구형 얼음입자와 물이 혼합된 상태의 아이스를 의미한다.On the other hand, gel ice means spherical ice particles having a diameter of 0.1 to 0.5 mm made of a mixture of seawater and fresh water, and ice in which water is mixed.
이러한 특수 혼합기술을 이용하여 농산, 수산, 육류 등을 빙온영역의 온도 대역으로 보관할 수 있도록 하는데, 이에 다라 급속냉각을 통한 저장, 유통, 숙성에 있어서 신선도 유지 등의 탁월한 효과를 갖는다.By using such a special mixing technique, it is possible to store agriculture, fishery, meat, etc. in the temperature zone of the ice-temperature zone, and it has an excellent effect of maintaining freshness in storage, circulation and aging through rapid cooling.
또한, 젤아이스는 냉방시스템이나 의료분야에까지 적용할 수 있는 혁신 제품으로 취급되고 있다.In addition, gel ice is treated as an innovative product that can be applied to the cooling system and medical field.
이러한 젤아이스에 대하여 캐나다의 SUNWELL社에서 대형 아이스 생산설비를 개발하여 최근에는 DeepchillTM이라는 이름의 장비로 한국 내에 수입되고 있다.For this gel ice, SUNWELL of Canada developed a large ice production facility and recently it is imported into Korea with the equipment named Deepchill TM .
본 출원인은 이러한 장비를 이용하여 육류(고기)를 빙온 영역 대에서 보관하여 숙성시킬 수 있는 방법을 제안하고자 한다.The Applicant hereby proposes a method by which meat (meat) can be kept and frozen in the ice zone using such equipment.
다른 한편, 고기를 보관하거나 숙성하는 기술에 대하여, 등록특허공보 제10-1176779호에는 온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법이, 공개특허공보 제10-2018-0028725호에는 오가피를 이용한 육류고기의 숙성방법이, 등록특허공보 제10-1275762호에는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기가 기재되어 있다.On the other hand, in regard to techniques for storing or aging meat, Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-1176779 discloses a method of aging beef by changing temperature and air amount, and Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-2018-0028725 discloses a method of meat- And Patent No. 10-1275762 discloses a method of aging a chicken using a wild type enzyme and aged chicken.
그러나 상술된 기술들은, 고기 보관 또는 숙성을 위하여 별도의 조성물을 통한 공정을 거치기 때문에, 번거로울 뿐만 아니라, 유통시 고기값의 상승에 주요 원인이 되는 문제점이 있다.However, the above-described techniques are troublesome because they are processed through a separate composition for meat storage or aging, and there are also problems that increase the meat value at the time of distribution.
또한, 고기 본연의 맛과 식감을 느낄 수 없고, 변질된 고기를 제공하게 되는 문제점이 있다.In addition, there is a problem that the meat can not feel the original taste and texture of the meat, and the meat is changed.
또 다른 한편, 등록특허공보 제10-1717403호에는 습식 고기숙성장치가 기재되어 있다.On the other hand, Patent Document 10-1717403 discloses a wet meat aging device.
상기 기술은, 고기를 진공팩에 보관하고 일정기간 일정온도에서 방치하여 숙성시키는 습식 숙성시키는 장치에 관한 것으로서,The above technology relates to a device for wet-aging a meat by storing it in a vacuum pack and allowing it to stand at a constant temperature for a certain period of time,
진공팩에 담긴 고기를 일정온도의 물 속에 일정시간 방치시켜 숙성시키고, 다시 진공팩에 담긴 고기에 고압의 물을 분사하여 연화시킬 수 있는 습식 고기숙성장치를 제공하는 것을 기재하고 있다.There is provided a wet meat aging device capable of aging a meat packed in a vacuum pack by allowing it to stand in water at a predetermined temperature for a predetermined time and spraying high pressure water to the meat packed in the vacuum pack for softening.
또한, 고압의 물은 일정기간 방치시 이용된 물을 재이용할 수 있는 것을 기재하고 있다.Further, it is described that high-pressure water can reuse water used for a certain period of time.
그러나 상기와 같은 별도 장치를 제안하는 기술의 경우, 본 출원인이 제안하고자 하는 고기의 얼지 않은 상태에서 빙온숙성할 수 있는 기술에 관련되지 않는다.However, in the case of the technology proposed above, the present applicant does not relate to a technique of ice-on-ice maturing in the frozen state of meat to be proposed by the present applicant.
즉, 고기의 신선도를 유지하면서 숙성시킬 수 있는 기술을 제안하지 못한다.That is, it does not propose a technique that can keep the meat fresh while maintaining its freshness.
본 발명의 목적은, 육돈(肉豚), 육우(肉牛) 등 섭취되는 고기(생고기)를 젤아이스를 이용하여 -1℃로 유지되는 환경에서 소정의 시간동안 빙온숙성시킴으로써, 각 고기의 어는점을 기반으로 고기가 얼지 않는 조건에서 숙성시킴으로써, 고기의 신선도를 유지하고, 식감을 증진시킬 수 있는, 육류의 빙온숙성 방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method and a device for freezing the meat (raw meat) such as meat (pork) and beef cattle by freeze-thawing for a predetermined time in an environment maintained at -1 캜 using gel ice, The present invention also provides a method of aging ice in a meat, which can maintain meat freshness and improve texture by aging the meat under frozen conditions.
상기한 목적을 달성하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에 따른 육류의 빙온숙성 방법은, 고기를 숙성하기 위하여 상기 고기를 보관하는 숙성조를 준비하는 단계; 상기 숙성조를 준비하는 단계에서 준비된 숙성조에 고기를 넣어 안착시켜 고정하는, 숙성조 내에 고기를 고정하는 단계; 상기 숙성조 내에 고기를 고정하는 단계 이후에, 숙성조(1) 내부에 젤아이스를 충진하는, 충진하는 단계; 및 상기 충진하는 단계 이후에 숙성조(1)의 개방된 상면을 뚜껑(2)으로 덮어 마감하고, 고기를 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of aging ice of a meat according to the present invention, comprising the steps of: preparing an aging tank for storing meat for aging meat; Fixing the meat in the maturing tank, placing the meat in a maturing tank prepared in the preparing step of the maturing tank, and fixing the mat; Filling the aging tank (1) with gel ice after the step of fixing the meat in the aging tank; And closing the upper surface of the aging tank (1) with the lid (2) after the filling step, and aging the meat.
이때, 상기 숙성은 30일 내지 35일 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.At this time, the aging is performed for 30 days to 35 days.
또한, 상기 숙성조(1)는,The aging tank (1)
측벽(1a)과 저면(1b)으로 구성되어, 고기와 젤아이스를 수용하되,And comprises a side wall (1a) and a bottom surface (1b), which houses meat and gel ice,
그 재질이 녹슬지 않고, 세균의 번식을 방지하는 재질로 이루어진 것을 특징으로 한다.Characterized in that the material is made of a material which does not rust and prevents the propagation of germs.
본 발명에 따른 육류의 빙온숙성 방법에 의하면, 육돈(肉豚), 육우(肉牛) 등 섭취되는 고기(생고기)를 얼지 않은 상태로 숙성할 수 있기 때문에, 숙성 후 고기를 섭취할 때, 고기의 신선도를 높일 수 있고, 이에 따른 고기의 기호를 증진시킬 수 있는 효과를 갖는다.According to the ice-on-aging method of meat according to the present invention, meat (raw meat) such as meat (pork) and beef cattle can be matured without being frozen. Therefore, when meat is ingested after aging, The freshness can be increased and the meat taste can be improved.
도 1은 본 발명에 따른 육류의 빙온숙성 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 빙온숙성 방법에서 사용되는 숙성조의 구성을 나타낸 것이다.FIG. 1 is a flow chart showing a method of aging ice of a meat according to the present invention.
FIG. 2 is a view showing a structure of a maturing tank used in a method of aging ice in a meat according to an embodiment of the present invention.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary meanings and the inventor can properly define the concept of the term to describe its invention in the best possible way And should be construed in accordance with the principles and meanings and concepts consistent with the technical idea of the present invention.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Therefore, the embodiments described in the present specification and the configurations shown in the drawings are merely the most preferred embodiments of the present invention and are not intended to represent all of the technical ideas of the present invention. Therefore, various equivalents And variations are possible.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.Before describing the present invention with reference to the accompanying drawings, it should be noted that the present invention is not described or specifically described with respect to a known configuration that can be easily added by a person skilled in the art, Let the sound be revealed.
본 발명은 육돈(肉豚), 육우(肉牛) 등 섭취되는 고기(생고기)를 젤아이스를 이용하여 -1℃로 유지되는 환경에서 소정의 시간동안 빙온숙성시킴으로써, 각 고기의 어는점을 기반으로 고기가 얼지 않는 조건에서 숙성시킴으로써, 고기의 신선도를 유지하고, 식감을 증진시킬 수 있는, 육류의 빙온숙성 방법에 관한 것이다.In the present invention, meat (raw meat) such as meat (pork) and beef cattle (meat) is aged for a predetermined time in an environment maintained at -1 캜 using a gel ice, Which is capable of maintaining the freshness of the meat and improving the texture by aging the meat in a freezing condition.
이러한 본 발명에 따른 육류의 빙온숙성 방법을 첨부된 도면의 도 1을 통해 설명한다.The ice-on-aging method of meat according to the present invention will be described with reference to FIG. 1 of the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 육류의 빙온숙성 방법을 나타낸 흐름도이다.FIG. 1 is a flow chart showing a method of aging ice of a meat according to the present invention.
1. One. 숙성조를Aging 준비하는 단계 Steps to prepare
숙성조를 준비하는 단계는, 고기를 숙성하기 위하여 상기 고기를 보관하는 숙성조를 준비하는 단계이다.The step of preparing the maturing tank is a step of preparing a maturing tank for storing the meat to mature the meat.
이러한 숙성조는 플라스틱, 스테인레스 등과 같이 액체가 장기간 수용되어도 세균이 증식되지 않고, 녹슬지 않는 재질로 이루어짐이 바람직하며, 박스(BOX) 형태로 구성될 수 있다.Preferably, the aging tank is formed of a material that does not proliferate and does not rust when the liquid is received for a long period of time, such as plastic or stainless, and may be formed in the form of a box.
다만, 세균 증식을 억제하고, 녹슴을 방지하기 위하여, 숙성조 내부에 별도의 코팅을 수행할 수 있다. 이러한 코팅에 의해 형성된 코팅층은 통상의 기술자에 의해 예측될 수 있는 모든 조성물(녹차 다당체, 인삼열매 등)을 1개 이상 혼합하여 구성할 수 있을 것이다.However, in order to inhibit the growth of bacteria and prevent brown tits, a separate coating may be performed inside the aging tank. The coating layer formed by such a coating may be constituted by mixing at least one composition (green tea polysaccharide, ginseng fruit, etc.) that can be predicted by a conventional art.
설계 조건에 따라서는, 숙성조를 첨부된 도면의 도 2와 같이 구성할 수도 있다.Depending on the design conditions, the aging tank may be configured as shown in Fig. 2 of the accompanying drawings.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 빙온숙성 방법에서 사용되는 숙성조의 구성을 나타낸 것이다.FIG. 2 is a view showing a structure of a maturing tank used in a method of aging ice in a meat according to an embodiment of the present invention.
첨부된 도면의 도 2에 따른 숙성조는, 주요하게 숙성조(1)와 뚜껑(2)을 포함할 수 있다.The aging tank according to FIG. 2 of the accompanying drawings may mainly include the aging tank 1 and the lid 2.
숙성조(1)는, 물, 젤아이스 및 고기를 직접 수용하여 보관하는 것이고, 뚜껑(2)은, 상기 숙성조(1)의 개방된 상면을 폐쇄하는 것이다.The aging tank (1) directly receives and stores water, gel ice and meat, and the lid (2) closes the open upper surface of the aging tank (1).
이를 위하여, 뚜껑(2)은 첨부된 도면의 도 2와 같이 숙성조(1)의 직경과 동일한 직경을 갖는 본체에 대하여, 하부 방향으로 연장되어 숙성조(1) 내부에 삽입되어 기밀성을 유지하는 돌출체를 포함한다.For this purpose, the lid 2 is inserted into the aging tank 1 to extend in the downward direction with respect to the main body having a diameter equal to the diameter of the aging tank 1, as shown in Fig. 2 of the accompanying drawings, And includes a protruding body.
이때, 돌출체의 단부는 하부방향으로 굴곡되어 '
또한, 상기와 같은 단면형상을 갖는 돌출체의 단부 일측에는 하부방향으로 공기를 공급하는 폭기수단이 구성될 수 있고, 또 숙성조(1)의 측벽(1a) 일측에는 일방향으로 공기를 공급하는 폭기수단이 구성될 수 있다.Aeration means for supplying air downward can be configured at one end of the protruding body having the above-described cross-sectional shape, and aeration means for supplying air in one direction to one side of the
이러한 폭기수단은, 숙성조(1) 또는 뚜껑(2)의 일측이나 이들의 외측에 별도로 구성된 공기공급수단과 연결되어 공급받을 수 있도록 구성될 수 있다.The aeration means may be configured to be connected to one side of the aging tank 1 or the lid 2 or an air supply means separately provided outside the agitation tank 1 or the lid 2,
상기와 같은, 폭기수단에 의해, 숙성조(1)와 뚜껑(2)이 결합된 상태에서 물과 젤아이스가 수용되는 경우, 숙성조(1)의 폭기수단에 의해 일방향으로 액체가 유동하는 움직임이 발생되고, 뚜껑(2)의 폭기수단에 의해 하부방향으로 액체가 유동하는 움직임이 발생될 수 있다.When the water and the gel ice are accommodated in the state where the aging tank 1 and the lid 2 are coupled by the aeration means as described above, the movement of the liquid in one direction by the aeration means of the aging tank 1 And movement of the liquid in the downward direction by the aeration means of the lid 2 can be generated.
즉, 측방향으로의 움직임과 하부방향으로의 움직임이 유기적으로 작용하여 숙성조(1) 내부에 수용된 물과 젤아이스가 도 2의 화살표 방향으로 순환될 수 있도록 하고, 이에 따라 숙성조(1) 내부에 보관된 고기의 빙온숙성을 돕는 동시에, 젤아이스가 유동되면서 고기를 마사지하여 식감 향상에 도움을 줄 수 있게 된다.That is, the lateral movement and the downward movement act organically so that the water and gel ice contained in the aging tank 1 can be circulated in the direction of the arrow in FIG. 2, It helps to aging ice stored in the inside of the meat, and at the same time, massage the meat with gel ice to help improve the texture.
또한, 숙성조(1)의 일측벽으로는 탄성층(1c)이 복수 층으로 구성되며, 마주하는 측벽(1a) 간에 2개가 1쌍으로 구성될 수 있다.In addition, the elastic layer 1c is composed of a plurality of layers at one side wall of the aging tank 1, and two pairs of the elastic layer 1c may be formed between the
이러한 탄성층(1c)은 그 형태가 수영에 사용되는 오리발 형태로 구성됨이 바람직하고, 측벽(1a)에 구성된, '┌┐'자 형태의 축에 삽입되어 고정된다.The elastic layer 1c is preferably inserted in the shape of a circle formed in the
이를 위해, 탄성층(1c)의 일측에는 관통홀이 형성될 수 있으며, 상기 관통홀에 삽입된 상기 축에는 토션스프링이 함께 결합되어, 외력(外力)에 따라 탄성층(1c)이 상, 하 방향으로 자유롭게 움직이도록 할 수 있다.To this end, a through hole may be formed in one side of the elastic layer 1c, and a torsion spring is coupled to the shaft inserted in the through hole so that the elastic layer 1c is moved upward and downward according to an external force Direction to move freely.
이러한 탄성층(1c)은 만약 하중이 무거운 고기를 올리게 되면, 토션스프링에 의해 탄성층(1c)이 하부방향으로 꺾여 고기를 최종적으로 후술될 고정층(1d)까지 하강시키게 되고,If the elastic layer 1c raises heavy meat, the elastic layer 1c is bent downward by the torsion spring to finally lower the meat to the fixed
만약 하중이 가벼운 고기를 올리게 되면, 물과 젤아이스의 부유력과 동시 작용되어 고기를 탄성층(1c)에서 고정할 수도 있게 된다.If the load is raised, the meat can be fixed in the elastic layer 1c simultaneously with the floating force of the water and the gel ice.
상기 고정층(1d)의 경우, 탄성층(1c)과 다르게 움직이지 않는 고정된 판으로 구성된다. 이러한 고정층(1d)은 도면에 도시되지는 않았지만, 숙성조(1)의 저면(1b)과 수평되게 숙성조(1) 내부를 막도록 구성하되, 고정층(1d)의 내측이 관통된 형태로 구성되고, 관통된 홀 영역에 복수 개의 봉이 길이방향으로 연결되도록 구성될 수 있다.In the case of the
상기 봉의 경우, 그 재질이 스테인레스 등 녹슬지 않음과 동시에, 냉온 작용이 유리하여 금방 차가워지는 재질을 채용함이 바람직할 수 있다.In the case of the rod, it may be preferable to adopt a material which does not rust the material such as stainless steel and which is cold and freezes immediately and cold.
또한, 상기 봉의 경우, 상기 홀 영역에 구성될 때, 각 단부가 탄성부재에 의해 연결되도록 구성됨으로써, 소정의 탄성력을 확보하고, 이로 인해, 폭기수단에 의해 물과 젤아이스가 유동될 때, 고기를 봉이 타격하도록 하여 고기에 마사지 효과를 주도록 할 수도 있다.Further, in the case of the above-mentioned rod, when constituted in the hole region, each end portion is configured to be connected by the elastic member, thereby securing a predetermined elastic force, whereby when the water and the gel ice are flowed by the aeration means, So that the meat can have a massage effect.
또 다른 일예로서, 볼의 표면에는 뾰족하지만 고기를 진동포장한 포장지가 파손되지 않을 정도로 뭉툭한 돌기를 복수 개 형성함으로써, 고기의 마사지 효과를 증대시킬 수도 있을 것이다.As another example, a plurality of blunt protrusions may be formed on the surface of the ball so that the wrapping paper, which is vibrated and packed with meat, is not damaged, thereby enhancing the massage effect of the meat.
2. 2. 숙성조Aging tank 내에 고기를 고정하는 단계 ≪ / RTI >
숙성조 내에 고기를 고정하는 단계는, 상기 숙성조를 준비하는 단계에서 준비된 숙성조에 고기를 넣어 안착시켜 고정하는 단계이다.The step of immobilizing the meat in the aging tank is a step of putting the meat into the aging tank prepared in the step of preparing the aging tank and fixing the meat.
설계 조건에 따라서는, 상술된 바와 같이 숙성조(1)를 구성하는 경우에는, 본 단계인 숙성조 내에 고기를 고정하는 단계 전에 1차적으로 젤아이스를 고정층(1d)의 하측영역까지 충진하는, 1차 젤아이스 충진 단계가 더 포함될 수 있다.Depending on the design conditions, when the aging tank 1 is constructed as described above, the gel ice is first filled up to the lower region of the fixed
이에 따라, 추후 물과 젤아이스를 충진할 때, 폭기 없이 젤아이스의 유동을 유도할 수 있는 효과를 갖는다.Thereby, when filling water and gel ice later, the flow of gel ice can be induced without aeration.
3. 3. 충진하는Filled 단계 step
충진하는 단계는, 상기 숙성조 내에 고기를 고정하는 단계 이후에, 숙성조(1) 내부에 물과 젤아이스를 충진하는 단계이다.The filling step is a step of filling the inside of the aging tank (1) with water and gel ice after the step of fixing the meat in the aging tank.
이때, 물과 젤아이스의 비중은, 사용하는 고기의 종류에 따라 빙온숙성, 즉 얼지 않으면서 숙성이 유지될 수 있도록 혼합하여 사용하며, 바람직하게는 젤아이스로 인해 숙성조(1) 내부의 온도가 -1℃가 될 수 있도록 한다.At this time, the specific gravity of water and gel ice is used in combination with ice so that the ice can be aged, that is, the ice can be kept aged without freezing. Preferably, 0.0 > -1 C. < / RTI >
이는 육돈의 경우 -1.6℃, 육우의 경우 -1.7℃, 정어리의 경우 -1.4℃의 어는점을 갖기 때문에 평균적으로 -1℃가 적합하다는 것이다.It is -1 ° C on average, which is -1.6 ℃ for beef cattle, -1.7 ℃ for beef cattle and -1.4 ℃ for sardine.
이때, 상기 젤아이스는 구형의 젤리 형태를 갖는 얼음으로서, 얼음 결정과 해수의 담수의 혼합으로 이루어진 슬러시 형태의 보존물에 닿는 표면적이 압도적으로 넓다.At this time, the gel ice is a spherical jelly-like ice having an overwhelmingly large surface area to contact with a slush-shaped preservative formed by mixing ice crystals with seawater fresh water.
이러한 젤 아이스는, 얼음 결정과 담수의 혼합 비율에 따라 온도 조절이 가능하다.These gel ice can be controlled in temperature by mixing ratio of ice crystal and fresh water.
4. 숙성하는 단계4. Steps to ripen
숙성하는 단계는, 상기 충진하는 단계 이후에 숙성조(1)의 개방된 상면을 뚜껑(2)으로 덮어 마감하고, 고기를 숙성하는 단계이다.The step of ripening is a step of covering the open upper surface of the ripening tank (1) with the lid (2) after the filling step, and aging the meat.
이러한 숙성은 30일 내지 35일 정도 수행됨이 바람직한데, 이는 참조예 1을 통해 살펴보도록 한다.Such aging is preferably performed for 30 to 35 days, which will be described with reference to Reference Example 1.
참조예Reference Example 1. 숙성기간에 따른 고기의 기호도 평가 1. Evaluation of preference of meat according to aging period
참조예 1에 따른 기호도의 평가는 기호의 주관적인 평가가 가능한 20대 내지 40대로 이루어진 30명의 패널을 대상으로 수행하였고, 맛과 식감을 대상으로 5점 척도로 평가하였다. 5점에 가까울수록 높은 기호를 나타내는 것이다.The evaluation of the preference according to Reference Example 1 was conducted on 30 panels consisting of 20 to 40 groups in which subjective evaluation of the preferences was possible, and the evaluation was made on a 5-point scale for taste and texture. The closer to 5, the higher the sign.
실험축은, 주관적인 평가에 유용한 육우를 사용하였고, 모두 동일한 조건에서 동일한 온도 및 시간으로 구워내었다.The experimental axis used beef cattle for subjective evaluation, and all were cooked at the same temperature and time under the same conditions.
그리고 기호도를 평가하는데 사용된 실험군은 시중에서 흔히 구매할 수 있는 육우(살치살, G1)과, 같은 고기를 본 발명의 기본 실시예에 따라 빙온숙성시킨 육우(살치살, G2)를 사용하였다.The experimental group used for evaluating the preference degree was beef cattle (Gil, G1), which can be commonly purchased in the market, and beef cattle (Gilcatel, G2), which were aged by ice cooling according to the basic embodiment of the present invention.
실험축 G1과 G2를 대상으로 기호도를 평가하여 본 결과, 일반 육우에 비하여, 본 발명에 따라 빙온숙성시킨 육우의 경우, 맛과 식감적인 측면의 기호도가 현저히 차이남을 알 수 있었다.As a result of evaluating the preference degree of the experimental axes G1 and G2, it was found that the taste and texture of the beef cattle aged by ice-cooling according to the present invention were significantly different from those of general beef cattle.
또한, 본 출원인은 숙성기간 별 육우의 식감을 평가하는 실험을 수행하였다.In addition, the present applicant conducted an experiment for evaluating the texture of beef cattle per aging period.
이때, 실험축은, 본 발명의 기본 실시예에 따라 빙온숙성시킨 육우(살치살, G3)와, 변경된 숙성조(1)를 이용하여 빙온숙성시킨 육우(살치살, G4)를 사용하였다.At this time, the experimental axis was beef cattle (gill, G4) aged by ice-cooling using ice-on-aged beef cattle (G3) and modified aging tank (1) according to the basic embodiment of the present invention.
첨부된 [표 2] 내지 [표 5]를 참조하면, G3 및 G4의 실험축 공통적으로 숙성기간 30일 내지 35일에서 기호가 높아지는 것을 확인하였다.Referring to the attached [Table 2] to [Table 5], it was confirmed that the sign increases in the aging period 30 to 35 days in common for the experimental axis of G3 and G4.
또한, 35일 이후부터는 기호가 떨어지는 것을 확인하였는데, 이는 고기를 얼리지 않는 빙온숙성이기 때문에 유통기한에 영향을 받는 것으로 판단된다.Also, after 35 days, it was confirmed that the sign dropped, which is considered to be influenced by the shelf life due to the freezing of ice.
뿐만 아니라, 30일의 숙성기간부터 기호도가 현격하게 증가하는 것을 알 수 있었다.In addition, it was found that the degree of preference increased significantly from the ripening period of 30 days.
또한, G3보다는 G4의 실험축에서 기호도가 전체적으로 높게 평가되었다.Also, the overall acceptability of G4 was higher than that of G3.
상기에서 도면을 이용하여 서술한 것은, 본 발명의 주요 사항만을 서술한 것으로, 그 기술적 범위 내에서 다양한 설계가 가능한 만큼, 본 발명이 도면의 구성에 한정되는 것이 아님은 자명하다.It is apparent that the present invention is not limited to the configuration of the drawings, as described above with reference to the drawings, only the main points of the present invention are described, and various designs can be made within the technical scope thereof.
1 : 숙성조
1a : 측벽
1b : 저면
1c : 탄성층
1d : 고정층
2 : 뚜껑
2a : 지지날개
2b : 유도면1: Aging tank
1a: side wall
1b: the bottom
1c: elastic layer
1d: Fixed layer
2: Lid
2a: support blade
2b: Guiding surface
Claims (3)
상기 숙성조를 준비하는 단계에서 준비된 숙성조에 고기를 넣어 안착시켜 고정하는, 숙성조 내에 고기를 고정하는 단계;
상기 숙성조 내에 고기를 고정하는 단계 이후에, 숙성조(1) 내부에 젤아이스를 충진하는, 충진하는 단계; 및
상기 충진하는 단계 이후에 숙성조(1)의 개방된 상면을 뚜껑(2)으로 덮어 마감하고, 고기를 숙성하는 단계;를 포함하는 육류의 빙온숙성 방법에 있어서,
상기 숙성조(1)는 개방된 상면이 뚜껑(2)으로 폐쇄되되,
상기 뚜껑(2)은,
상기 숙성조(1)의 직경과 동일한 직경을 갖는 본체에 대하여, 하부 방향으로 연장되어 숙성조(1) 내부에 삽입되어 기밀성을 유지하는 돌출체를 포함하고,
상기 돌출체는 그의 단부기 하부방향으로 굴곡되어 '
상기 숙성조(1)는,
측벽(1a)과 저면(1b)으로 구성되어, 고기와 젤아이스를 수용하고,
그 재질이 녹슬지 않고, 세균의 번식을 방지하는 재질로 이루어지되, 숙성조(1)의 측벽(1a) 일측에는 일방향으로 공기를 공급하는 폭기수단이 구성되며,
상기 숙성조(1)의 일측벽으로는 탄성층(1c)이 복수 층으로 구성되되, 마주하는 측벽(1a) 간에 2개가 1쌍으로 구성되고, 탄성층(1c)의 하측으로 숙성조(1)의 저면(1b)과 수평되게 숙성조(1) 내부를 막되, 내측이 관통되어 개방된 형태로 구성된 고정층(1d)이 구성되며, 관통된 내측에는 복수 개의 봉을 길이방향으로 연결시키고, 봉의 단부에 탄성부재를 구비하여 관통된 내측에 연결되도록 함으로써 탄성력을 확보하며,
상기 탄성층(1c)은 오리발 형상으로 구성되어 그의 일측에는 관통홀이 형성되고, 측벽(1a)에 구성된 '┌┐'자 형태의 축에 토션스프링으로 결합되어 상, 하 방향으로 움직임이 가능한 것을 특징으로 하는, 육류의 빙온숙성 방법.
Preparing a maturing tank for storing the meat to mature the meat;
Fixing the meat in the maturing tank, placing the meat in a maturing tank prepared in the preparing step of the maturing tank, and fixing the mat;
Filling the aging tank (1) with gel ice after the step of fixing the meat in the aging tank; And
And a step of covering the open top surface of the aging tank (1) with the lid (2) after completion of the filling step and aging the meat, the method comprising the steps of:
The aging tank (1) has an open upper surface closed by a lid (2)
The lid (2)
And a protruding body extending downward and inserted into the aging tank (1) to maintain airtightness with respect to the main body having a diameter equal to the diameter of the aging tank (1)
The projecting body is bent in the direction of the lower end of its end portion,
The aging tank (1)
A side wall 1a and a bottom surface 1b for accommodating meat and gel ice,
Wherein aeration means for supplying air in one direction is constituted at one side of the side wall 1a of the aging tank 1,
The elasticizing layer 1c is composed of a plurality of layers on one side wall of the aging tank 1 and two pairs are formed between the opposing side walls 1a and the aging tank 1c is formed below the elastic layer 1c. The fixed layer 1d is formed so as to pass through the inside of the aging tank 1 while being horizontally aligned with the bottom surface 1b of the aging tank 1. The inside of the through hole is connected to a plurality of rods in the longitudinal direction, And an elastic member is provided at an end portion thereof so as to be connected to the inside of the through hole,
The elastic layer 1c is formed in the form of a flap and has a through hole at one side thereof and is coupled with a torsion spring formed on the side wall 1a of the side wall 1a so as to be movable upward and downward A method of aging ice-cold meat.
상기 숙성은 30일 내지 35일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는, 육류의 빙온숙성 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the aging is performed for 30 to 35 days.
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|---|---|---|---|
| KR1020180098512A KR101950406B1 (en) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | Method for cold aging meat |
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|---|---|
| KR101950406B1 true KR101950406B1 (en) | 2019-05-21 |
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