KR101933790B1 - Composition for dressing comprising tomato and process of preparation thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 토마토 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 토마토, 식초, 당류, 식물성 오일, 유자청, 와인, 점도조절제 및 허브를 최적화된 배합비로 포함함으로써 우수한 풍미와 맛을 가져 기호성이 증진된 토마토 드레싱 조성물을 제조할 수 있는 제조방법 및 상기 방법으로 제조되는 토마토 드레싱 조성물에 관한 것이다The present invention relates to a tomato salad dressing composition and a method of preparing the same, and more particularly, to a tomato salad dressing composition and a method for preparing the salad dressing composition. And to a tomato dressing composition prepared by the above method
Description
본 발명은 토마토 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 토마토, 식초, 당류, 식물성 오일, 유자청, 와인, 점도조절제 및 허브를 최적화된 배합비로 포함하는 토마토 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a tomato salad dressing composition and a method for preparing the same, and more particularly, to a tomato salad dressing composition comprising tomato, vinegar, saccharide, vegetable oil, wine wine, .
일반적으로 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통적인 장류식품과 케첩, 마요네즈 및 핫소스 등의 서양식 소스류가 사용되고 있다. 최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 상품이 개발되고 있다.In general, seasoning foods are traditional soup foods such as soy sauce, miso and kochujang, and Western sauces such as ketchup, mayonnaise and hot sauce. Recently, due to the development of industry, people are showing a high interest in improving the quality of life. Accordingly, various products have been developed in order to meet the taste beyond the simple nutrition in the diet.
소스는 식품 본래의 영양과 향을 유지하면서 음식의 풍미를 보다 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 요리의 가치와 질을 결정하는 중요한 역할을 한다. 육식이 발달한 서양요리에서 소스는 맛과 색상을 부여하며 식욕을 증진시키고 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 중요한 역할을 한다. 드레싱은 소스의 일종으로, 일반적으로 재료를 혼합하여 제조하며, 식초 및 식용유를 주재료로 하는 프렌치 드레싱, 마요네즈를 주재료로 하는 마요네즈 드레싱, 토마토를 주재료로 하는 토마토 드레싱 등으로 구분된다. 드레싱은 샐러드의 맛을 조절하고 향과 풍미를 향상시키며 질감을 향상시키고 시각적인 효과도 높여주는 역할을 한다.Sauce is added to improve the flavor of the food while maintaining the original nutrition and flavor of the food, and plays an important role in determining the value and quality of the dish. In a predominantly meat-based Western dish, the sauce adds flavor and color, enhances appetite, adds nutritional value through the addition of ingredients, and plays an important role in bringing ingredients together while food is being cooked. Dressing is a type of sauce, usually made by mixing ingredients, and can be divided into French dressing, which is made up of vinegar and edible oil, mayonnaise dressing, which mainly consists of mayonnaise, and tomato dressing, whose main ingredient is tomatoes. Dressing can control the taste of the salad, improve the flavor and aroma, improve the texture and improve the visual effect.
토마토(Lycopersicone sculentum)는 가지과에 속하는 1년생 초본으로, 높은 영양성과 항암, 항산화 활성 등의 다양한 생리 기능성뿐만 아니라 색과 맛도 뛰어나 세계적으로 널리 재배되고 있다. 토마토는 과일과 채소의 특성을 모두 갖추고 있으며, 대법원에서는 채소로 판결된 바 있다. 토마토에는 강력한 항산화 효과를 갖는 라이코펜(lycopene)이 풍부하게 함유되어 있으며, 토마토에 포함된 라이코펜은 열을 가해 조리하여 먹는 경우 체내 흡수율이 향상되는 것으로 알려져 있다. 토마토에는 이외에도 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이 함유되어 건강식품으로 주목받고 있다.Tomatoes ( Lycopersicone sculentum ) is a one - year - old herb that belongs to the genus Ganoderma . It has a wide variety of physiological functions such as high nutritional, anticancer and antioxidant activity, and has excellent color and taste. Tomatoes have all the characteristics of fruits and vegetables, and the Supreme Court ruled them as vegetable. Tomatoes are rich in lycopene, which has a strong antioxidant effect. It is known that the lycopene contained in tomatoes improves the absorption rate in the body when cooked with heat. In addition to tomatoes, citric acid, malic acid, succinic acid, amino acids, rutin, protein, saccharides, ash, calcium, iron, phosphorus, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C,
최근 현대인들의 식습관은 빠르게 서양화되는 추세로, 이에 따라 과다한 육류 섭취로 성인병의 위험이 증가하고 있다. 이에 소비자들의 건강에 대한 관심도 나날이 높아지고 있으며, 우리나라의 전통적인 채소나 서양의 특수 향신 야채를 이용한 샐러드의 소비가 증가하는 추세이다. 항암효과와 건강유지증진에 뛰어난 생리활성을 가지고 있는 채소의 이용과 섭취를 증가시킬 수 있는 방안으로서 생채소에 곁들여져 채소의 섭취를 증진시킬 수 있는, 우수한 기호성을 갖는 새로운 드레싱의 개발이 필요한 실정이다.Recently, the eating habits of modern people are rapidly becoming westernized, and thus the risk of adult diseases is increasing due to excessive meat consumption. Consumers' interest in health is increasing day by day, and consumption of salad using Korean traditional vegetables or Western specialty vegetables is increasing. It is necessary to develop a new dressing having excellent palatability that can enhance the consumption of vegetables by being added to the raw vegetables as a means for increasing the utilization and intake of vegetables having excellent physiological activity for anticancer effect and health maintenance promotion.
본 발명은 영양성분이 풍부한 토마토를 포함하면서 맛, 색감 및 풍미가 개선된 드레싱 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a manufacturing method capable of producing a dressing composition having improved taste, color and flavor while containing tomatoes rich in nutrients.
또한, 본 발명은 건강식품인 토마토를 포함하는 드레싱 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is another object of the present invention to provide a dressing composition comprising tomato which is a health food.
본 발명의 일 측면에 따르면, 토마토의 껍질을 제거하는 제 1단계; 식초 15 내지 30 중량%, 당류 25 내지 45 중량%, 식물성 오일 5 내지 15 중량%, 토마토케첩 1 내지 10 중량%, 유자청 1 내지 10 중량% 및 와인 0.5 내지 10 중량%로 포함하는 소스 베이스를 준비하는 제 2단계; 물 10 중량부에 상기 제 1단계에서 준비된 토마토 10 내지 20 중량부 및 양파 1 내지 5 중량부를 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 3단계; 및 상기 제 3단계에서 사용된 물 10 중량부를 기준으로 상기 제 2단계에서 준비된 소스 베이스 60 내지 80 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 4단계를 포함하는 토마토 드레싱 조성물의 제조방법이 제공된다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method for manufacturing a tomato, comprising: a first step of removing a shell of tomato; A source base comprising 15 to 30 wt% of vinegar, 25 to 45 wt% of saccharides, 5 to 15 wt% of vegetable oil, 1 to 10 wt% of tomato ketchup, 1 to 10 wt% of citron and 0.5 to 10 wt% ; Adding 10 to 20 parts by weight of the tomato prepared in the first step and 1 to 5 parts by weight of the onion to 10 parts by weight of water and heating the mixture at 70 to 120 DEG C for 10 to 30 minutes while stirring; And 60 to 80 parts by weight of the source base prepared in the second step, 0.1 to 5 parts by weight of the viscosity regulator and 0.01 to 1 part by weight of the herb are added based on 10 parts by weight of the water used in the third step, A method of making a tomato dressing composition comprising the steps of:
또한, 상기 허브는 바질, 오레가노 및 파슬리로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.In addition, the herb may include at least one selected from the group consisting of basil, oregano and parsley.
또한, 상기 제 4단계에서 후추 0.05 내지 1 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부로 더 첨가할 수 있다.In addition, 0.05 to 1 part by weight of pepper and 1 to 5 parts by weight of salt may be further added in the fourth step.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법으로 제조되는 토마토 드레싱 조성물이 제공된다.According to another aspect of the present invention, there is provided a tomato dressing composition prepared by the above method.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 토마토 10 내지 20 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 식초 10 내지 20 중량부, 당류 15 내지 35 중량부, 식물성 오일 3 내지 10 중량부, 토마토케첩 1 내지 7 중량부, 유자청 1 내지 7 중량부, 와인 0.5 내지 7 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토 드레싱 조성물이 제공된다.According to another aspect of the present invention there is provided a method of making a tomato sauce comprising 10 to 20 parts by weight of tomato, 1 to 5 parts by weight of onion, 10 to 20 parts by weight of vinegar, 15 to 35 parts by weight of saccharides, 3 to 10 parts by weight of vegetable oil, 1 to 7 parts by weight of wine, 0.5 to 7 parts by weight of wine, 0.1 to 5 parts by weight of a viscosity adjusting agent and 0.01 to 1 part by weight of a herb.
본 발명의 일 측면에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 건강식품인 토마토를 포함하여 건강증진 효과를 가지며, 맛과 풍미가 뛰어나 우수한 기호성을 갖는 드레싱 조성물을 제조할 수 있다.The method of manufacturing a tomato dressing composition according to one aspect of the present invention can produce a dressing composition having good health promotion effect including tomato which is a health food, excellent in taste and flavor and having excellent palatability.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법으로 제조되는 조성물은 맛과 향미가 우수하고 샐러드와 같은 식품에 적용되어서도 식품 본연의 향미 및 풍미를 크게 저하시키지 않으므로, 최근 식품업계의 트렌드인 웰빙 트렌드에 맞춘 우수한 드레싱 조성물로 사용되기 적합하다.In addition, the composition prepared by the method of manufacturing a tomato dressing composition according to one aspect of the present invention is excellent in taste and flavor and does not significantly deteriorate flavor and flavor inherent in foods even when applied to foods such as salads, It is suitable for use as an excellent dressing composition adapted to the well-being trend.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 토마토의 껍질을 제거하는 제 1단계; 식초 15 내지 30 중량%, 당류 25 내지 45 중량%, 식물성 기름 5 내지 15 중량%, 토마토케첩 1 내지 10 중량%, 유자청 1 내지 10 중량% 및 와인 0.5 내지 10 중량%로 포함하는 소스 베이스를 준비하는 제 2단계; 물 10 중량부에 상기 제 1단계에서 준비된 토마토 10 내지 20 중량부 및 양파 1 내지 5 중량부를 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 3단계; 및 상기 제 3단계에서 사용된 물 10 중량부를 기준으로 상기 제 2단계에서 준비된 소스 베이스 60 내지 80 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 4단계를 포함하여 이루어진다.A method of preparing a tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention includes: a first step of removing a shell of tomato; A source base comprising 15 to 30 wt% of vinegar, 25 to 45 wt% of saccharides, 5 to 15 wt% of vegetable oil, 1 to 10 wt% of tomato ketchup, 1 to 10 wt% of citron and 0.5 to 10 wt% ; Adding 10 to 20 parts by weight of the tomato prepared in the first step and 1 to 5 parts by weight of the onion to 10 parts by weight of water and heating the mixture at 70 to 120 DEG C for 10 to 30 minutes while stirring; And 60 to 80 parts by weight of the source base prepared in the second step, 0.1 to 5 parts by weight of the viscosity regulator and 0.01 to 1 part by weight of the herb are added based on 10 parts by weight of the water used in the third step, / RTI >
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물을 제조하기 위해 재료가 먼저 준비될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 토마토, 양파, 물, 소스 베이스, 점도조절제 및 허브를 재료로 준비할 수 있다. 상기 소스 베이스는 식초, 당류, 식물성 기름, 토마토케첩, 유자청 및 와인을 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물을 제조하기 위한 재료는 토마토 10 내지 20 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 물 10 내지 20 중량부, 식초 15 내지 30 중량부, 당류 25 내지 45 중량부, 식물성 오일 5 내지 15 중량부, 토마토케첩 1 내지 10 중량부, 유자청 1 내지 10 중량부, 와인 0.5 내지 10 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부로 사용될 수 있다.Materials may be first prepared to prepare the tomato dressing composition according to one embodiment of the present invention. A tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention can be prepared from tomatoes, onions, water, a source base, a viscosity adjusting agent, and a herb. The source base may include vinegar, sugars, vegetable oil, tomato ketchup, citrus fruits and wine. The tomato dressing composition according to one embodiment of the present invention comprises 10 to 20 parts by weight of tomato, 1 to 5 parts by weight of onion, 10 to 20 parts by weight of water, 15 to 30 parts by weight of vinegar, 25 to 45 parts by weight of saccharides 5 to 15 parts by weight of vegetable oil, 1 to 10 parts by weight of tomato ketchup, 1 to 10 parts by weight of rapeseed meal, 0.5 to 10 parts by weight of wine, 0.1 to 5 parts by weight of viscosity regulator and 0.01 to 1 part by weight of herbs.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 토마토의 껍질을 제거하는 제 1단계를 포함한다.A method for preparing a tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention includes a first step of removing the skin of a tomato.
상기 제 1단계에서 먼저 토마토의 꼭지를 제거할 수 있다. 그 다음 껍질을 제거한다. 토마토의 껍질을 제거하지 않는 경우 제조되는 드레싱 조성물의 식감이 저하될 수 있다. 껍질 제거를 용이하게 하기 위하여, 토마토를 70 내지 100℃에서 1 내지 5분동안 익혀낸 후 건져내어 껍질을 제거하는 것이 바람직하다. 또는 토마토를 -10 내지 -20℃ 에서 10 내지 30시간 둔 뒤 꺼내어 흐르는 물에 씻으면서 껍질을 제거할 수 있다.In the first step, the tomato can be removed first. Then remove the shell. If the bark of the tomato is not removed, the texture of the dressing composition to be produced may deteriorate. To facilitate skin removal, it is preferred that the tomatoes are cooked at 70-100 ° C for 1-5 minutes and then rescued to remove the skin. Alternatively, the tomatoes can be removed at -10 to -20 ° C for 10 to 30 hours, then washed out in flowing water and removed.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 소스 베이스를 준비하는 제 2단계를 포함한다.A method of preparing a tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention includes a second step of preparing a source base.
상기 소스 베이스는 제조되는 드레싱 조성물에 맛, 풍미 및 향미를 부여한다. 상기 소스 베이스는 식초, 당류, 식물성 오일, 토마토케첩, 유자청 및 와인을 포함한다. 상기 소스 베이스는 식초 15 내지 30 중량%, 당류 25 내지 45 중량%, 식물성 오일 5 내지 15 중량%, 토마토케첩 1 내지 10 중량%, 유자청 1 내지 10 중량% 및 와인 0.5 내지 10 중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 본 발명에 있어서, 소스 베이스를 제조하기 위한 재료가 상기의 혼합비로 혼합되는 경우 제조되는 드레싱 조성물의 맛, 감미 및 풍미를 극대화할 수 있다.The source base imparts taste, flavor and flavor to the dressing composition being produced. The source base includes vinegar, sugars, vegetable oil, tomato ketchup, citrus fruits and wine. The source base is mixed with 15 to 30 wt% of vinegar, 25 to 45 wt% of saccharides, 5 to 15 wt% of vegetable oil, 1 to 10 wt% of tomato ketchup, 1 to 10 wt% of wine wine and 0.5 to 10 wt% of wine . In the present invention, when the materials for producing the source base are mixed at the above mixing ratio, the taste, sweetness and flavor of the dressing composition to be produced can be maximized.
상기 식초는 제조되는 조성물의 향미 및 깔끔한 맛을 증진시키기 위해 포함될 수 있으며, 제조되는 조성물에 포함되는 다른 재료와의 조화를 최적화하기 위하여 발효식초가 사용되는 것이 바람직하다. 상기 소스 베이스에서 상기 식초의 함량이 15 중량% 미만이면 첨가로 인한 맛의 증진 효과를 나타내기 어렵고, 30 중량% 초과이면 제조되는 조성물의 향미가 저감되는 문제가 발생할 수 있다.The vinegar may be included to enhance the flavor and clean taste of the composition to be produced and it is preferred that fermented vinegar be used to optimize the harmony with other ingredients in the composition being prepared. If the content of the vinegar in the source base is less than 15% by weight, the effect of enhancing the taste due to the addition is hardly exhibited. If the content exceeds 30% by weight, the flavor of the composition to be prepared may be reduced.
상기 당류는 제조되는 조성물의 맛과 풍미를 증진시키기 위한 감미제로 포함될 수 있다. 상기 당류는 설탕, 액상과당, 결정과당 및 물엿으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 제조되는 조성물의 맛을 최적화하기 위한 측면에서 설탕 및 액상과당의 혼합물이 사용되는 것이 좋다. 상기 소스 베이스에서 상기 당류의 함량이 25 중량% 미만 또는 45 중량% 초과이면 제조되는 조성물의 맛이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.The saccharide may be included as a sweetening agent for improving the taste and flavor of the composition to be produced. The saccharide may include at least one selected from the group consisting of sugar, liquid fructose, crystalline fructose and starch syrup, but is not limited thereto. Preferably, a mixture of sugar and liquid fructose is used in terms of optimizing the taste of the composition to be produced. If the content of the saccharide in the source base is less than 25% by weight or exceeds 45% by weight, the taste of the composition to be produced may be deteriorated.
상기 식물성 오일은 제조되는 드레싱 조성물에 고소한 맛 및 풍미를 부여하기 위해 포함될 수 있다. 상기 식물성 오일로는, 예를 들면, 올리브유, 피너츠유, 아마씨유, 해바라기씨유 및 카놀라유로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나가 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 제조되는 조성물에 포함되는 다른 재료와의 조화를 최적화하여 제조되는 조성물의 기호성을 보다 증진시키기 위하여 올리브유가 사용되는 것이 좋다. 상기 소스 베이스에서 상기 식물성 오일의 함량이 5 중량% 미만이면 첨가로 인한 맛 및 풍미의 증진 효과를 나타내기 어렵고 15 중량% 초과이면 제조되는 조성물의 식감과 맛이 저감되는 문제가 발생할 수 있다.The vegetable oil may be included to impart an exquisite taste and flavor to the dressing composition to be produced. As the vegetable oil, at least one selected from the group consisting of olive oil, peanut oil, flaxseed oil, sunflower oil, and canola oil may be used, but the present invention is not limited thereto. Preferably, olive oil is used in order to further enhance the palatability of the composition prepared by optimizing the harmony with other materials contained in the composition to be produced. If the content of the vegetable oil in the source base is less than 5% by weight, the effect of improving the taste and flavor due to the addition is difficult to be exhibited. If the content exceeds 15% by weight, the texture and taste of the composition to be produced may be reduced.
상기 토마토케첩은 제조되는 드레싱 조성물의 풍미를 향상시키기 위해 포함될 수 있다. 또한, 제조되는 소스 베이스가 조성물을 제조하기 위하여 혼합되는 다른 재료들과 혼합될 때의 안정성 및 혼합균질성을 보다 향상시키기 위하여 포함될 수 있다. 상기 토마토케첩은 통상의 방법으로 제조된 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면 완숙 토마토를 으깨고 농축하여 토마토 퓨레로 제조한 후 식초 및 감미제를 첨가하여 제조될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 필요에 따라, 점도조절제로 증점제인 잔탄검을 더 첨가하여 제조될 수 있다. 필요에 따라, 풍미를 증진시키기 위한 첨가제로 다진 양파를 더 첨가하여 제조될 수 있다. 상기 토마토케첩은 토마토 퓨레 30 내지 50 중량%, 물 15 내지 30 중량%, 감미제 1 내지 30 중량% 및 식초 1 내지 30 중량%으로 혼합하여 제조될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 필요에 따라, 혼합시 잔탄검 0.5 내지 10 중량% 및 다진 양파 1 내지 30 중량%를 더 첨가하여 제조될 수 있다.The tomato ketchup may be included to enhance the flavor of the dressing composition being prepared. It may also be included to further improve stability and mixing homogeneity when the source base to be prepared is mixed with other materials to be mixed to make the composition. The tomato ketchup may be prepared by a conventional method. For example, the tomato ketchup may be prepared by crushing ripe tomatoes and concentrating them to prepare tomato puree, followed by adding vinegar and a sweetening agent, but the present invention is not limited thereto. If necessary, it can be prepared by further adding xanthan gum, which is a thickener, as a viscosity modifier. If necessary, it can be prepared by adding a chopped onion as an additive for improving the flavor. The tomato ketchup may be prepared by mixing 30 to 50% by weight of tomato puree, 15 to 30% by weight of water, 1 to 30% by weight of sweetener, and 1 to 30% by weight of vinegar, but is not limited thereto. If necessary, 0.5 to 10% by weight of xanthan gum and 1 to 30% by weight of chopped onions can be added to the mixture.
상기 유자청은 제조되는 조성물에 깔끔하고 상큼한 맛을 부여하고, 향미 및 풍미를 향상시키기 위해 포함될 수 있다. 상기 유자청은 통상의 방법으로 제조될 수 있으며, 예를 들면 유자를 준비하고 설탕을 첨가하여 저으면서 2 내지 5일간 숙성하여 제조될 수 있다. 상기 유자는 세척하고 겉껍질의 물기를 제거한 후 씨를 제거하여 준비되는 것이 바람직하다. 상기 유자청을 제조하기 위한 유자 및 설탕의 중량비는 1:0.5 내지 2일 수 있으며, 바람직하게는 1:0.8 내지 1.5인 것이 좋다. 상기 소스 베이스에서 상기 유자청의 함량이 1 중량% 미만이면 첨가로 인한 맛, 향미 및 풍미의 증진 효과를 나타내기 어렵고 10 중량% 초과이면 유자의 신 맛과 향으로 인하여 제조되는 조성물의 식감과 맛이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.The citron may be included to impart a clean and refreshing taste to the composition being prepared, and to improve flavor and flavor. The vegetable ginseng can be prepared by a conventional method, for example, by preparing citron, adding sugar, stirring and aging for 2 to 5 days. Preferably, the citron is prepared by washing and removing water from the outer surface of the citron and then removing seeds. The weight ratio of citron and sugar to produce the vegetable oil may be 1: 0.5 to 2, preferably 1: 0.8 to 1.5. If the content of the vegetable source in the source base is less than 1 wt%, it is difficult to exhibit the effect of enhancing the taste, flavor and flavor due to the addition. If the content exceeds 10 wt%, the texture and taste of the composition The problem may be degraded.
상기 와인은 제조되는 조성물의 향미 및 풍미를 향상시키기 위해 포함될 수 있다. 상기 와인의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 통상의 레드와인이 사용될 수 있다. 상기 소스 베이스에서 상기 와인의 함량이 0.5 중량% 미만이면 첨가로 인한 향미 및 풍미 증진 효과를 나타내기 어렵고, 10 중량% 초과이면 제조비용이 상승하여 생산성이 저하되고 제조되는 조성물의 맛과 향미가 저감되는 문제가 발생할 수 있다.The wines may be included to enhance the flavor and flavor of the composition being prepared. The type of the above-mentioned wines is not particularly limited, and ordinary red wines can be used. If the content of the wine in the source base is less than 0.5% by weight, it is difficult to exhibit the effect of improving the flavor and flavor due to the addition. If the content exceeds 10% by weight, the production cost is increased to lower the productivity and reduce the taste and flavor of the composition There may be a problem.
필요에 따라, 제조되는 드레싱 조성물의 맛, 풍미, 향미 또는 보존성을 증진시키기 위한 통상의 식품첨가제를 더 포함할 수 있다. 상기 식품첨가제는 당업계에서 사용되는 통상의 감미증진제, 향미증진제 및 식품보존제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 감미증진제 또는 향미증진제로 후추 또는 소금을 단독으로 또는 혼합하여 더 첨가할 수 있다. 바람직하게는, 제조되는 드레싱 조성물의 맛과 풍미를 보다 향상시키기 위한 측면에서 후추 및 소금의 혼합물이 선택되는 것이 좋다. 상기 식품첨가제의 첨가 함량은 제조되는 소스 베이스 총 100 중량%에 대하여 1 내지 10 중량%로 첨가될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 제조되는 소스 베이스 총 100 중량%에 대하여 후추 0.1 내지 1 중량% 및 소금 1 내지 5 중량%로 첨가될 수 있다.If desired, the composition may further include conventional food additives for improving the taste, flavor, flavor or preservability of the dressing composition to be produced. The food additive may include at least one selected from the group consisting of conventional sweet taste improving agents, flavor enhancers, and food preservatives used in the art, but is not limited thereto. For example, pepper or salt may be added alone or as a sweetening enhancer or flavor enhancer. Preferably, a mixture of pepper and salt is selected in order to further improve the taste and flavor of the dressing composition to be produced. The added amount of the food additive may be 1 to 10% by weight based on 100% by weight of the total amount of the source base, but is not limited thereto. Preferably, 0.1 to 1% by weight of pepper and 1 to 5% by weight of salt are added to 100% by weight of the total source base to be produced.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 물에 토마토 및 양파를 투입하고 교반하면서 가열하는 제 3단계를 포함한다.A method of preparing a tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention includes a third step of adding tomatoes and onions to water and heating the tomatoes while stirring.
본 단계에서 투입되는 토마토는 상기 제 1단계에서 준비된 껍질 제거된 토마토가 사용된다. 상기 토마토 및 양파는 투입 전 절단 또는 분쇄되는 것이 바람직하다. 상기 절단 또는 분쇄는 통상의 방법으로 수행될 수 있다. 상기 물은 제조되는 조성물에 포함되는 재료들이 혼합되어 페이스트 형태로 제조되기 위한 혼합풀(pool)의 역할로, 점도를 조절하기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 물은 통상 요리에 사용되는 물이면 특별히 한정되지는 않으며, 예를 들면 끓인 물 또는 정제수를 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. The tomatoes to be added in this step are the peeled tomatoes prepared in the first step. It is preferable that the tomato and onion be cut or crushed before injection. The cutting or grinding can be carried out in a conventional manner. The water may be added in order to control the viscosity as a mixed pool in which the materials contained in the composition to be manufactured are mixed and made into a paste form. The water is not particularly limited as long as it is water used for cooking, for example, boiled water or purified water may be used, but is not limited thereto.
본 단계는 물 10 중량부에 상기 제 1단계에서 준비된 토마토 10 내지 20 중량부 및 양파 1 내지 5 중량부를 투입하고 혼합 교반하면서 가열하여 수행될 수 있다. 상기 토마토의 함량이 10 중량부 미만이면 첨가로 인한 토마토 맛과 풍미를 나타내기 어렵고, 20 중량부 초과이면 토마토의 맛이 강해져 제조되는 조성물의 전체적인 맛 및 풍미의 조화가 저감되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 양파의 함량이 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 깔끔한 맛을 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 양파 특유의 강한 향과 맛으로 인해 제조되는 조성물의 전체적인 맛 및 풍미의 조화가 저감되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 제조되는 혼합물에서 차지하는 물의 함량이 낮아지면 제조되는 조성물의 점도가 상승하여 교반하여 균일하게 혼합하기 어렵고, 높아지면 가열 시간이 증가하여 생산성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 가열은 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 예를 들면 스팀 가열할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 가열 온도는 70 내지 120℃일 수 있다. 바람직하게는 85 내지 100℃인 것이 좋다. 상기 온도범위내에서 가열을 수행하는 경우 성분의 변성을 저감시키며 후작업에 처리하기 용이한 점도의 페이스트를 짧은 시간에 제조할 수 있어 생산성을 향상시킬 수 있다. 본 단계는 상기 온도 범위내에서 10 내지 30분 동안, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 가열처리하여 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는 85℃ 이상의 온도로 상기 토마토, 양파 및 물의 혼합물이 끓을 때까지 계속 가열하여 수행될 수 있다.This step can be carried out by adding 10 to 20 parts by weight of the tomato prepared in the first step and 1 to 5 parts by weight of the onion to 10 parts by weight of water and heating while mixing and stirring. If the content of the tomato is less than 10 parts by weight, it is difficult to show the tomato flavor and flavor due to the addition. If the content of the tomato exceeds 20 parts by weight, the taste of the tomato becomes strong and the harmony of the overall taste and flavor of the composition to be produced may be reduced . If the amount of the onion is less than 1 part by weight, it is difficult to show a clean taste due to the addition. If the amount of the onion is more than 5 parts by weight, there is a problem that harmony of the overall taste and flavor of the composition . If the content of water in the mixture to be prepared is lowered, the viscosity of the composition to be prepared is increased, and the mixture is difficult to be uniformly mixed with stirring. If the water content is increased, the productivity may be lowered. The heating can be performed by a conventional method, for example, steam heating, but is not limited thereto. The heating temperature may be 70 to 120 ° C. Preferably 85 to 100 < 0 > C. When the heating is performed within the above-mentioned temperature range, the denaturation of the component can be reduced and the paste of the viscosity can be produced in a short time, which is easy to be processed in the post-operation, and productivity can be improved. This step can be carried out by heat treatment within the above temperature range for 10 to 30 minutes, preferably 10 to 20 minutes. More preferably at a temperature of 85 캜 or higher, until the mixture of the tomato, onion and water is boiled.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 상기 제 3단계의 혼합물에 상기 제 2단계에서 준비된 소스 베이스, 점도조절제 및 허브를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 4단계를 포함한다.The method for preparing a tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention includes a fourth step of adding the source base, the viscosity adjusting agent and the herb prepared in the second step to the mixture in the third step and mixing them while stirring.
상기 점도조절제는 제조되는 드레싱 조성물의 점도를 조절하고 유화안정성을 제공하며 식감을 향상시키기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 점도조절제는 당업계에서 사용되는 통상의 점도조절제가 사용될 수 있으며, 예를 들면 변성전분 또는 잔탄검이 단독으로 또는 혼합되어 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는 맛 또는 풍미의 저감 없이 제조되는 드레싱 조성물의 점도 및 식감을 우수하게 유지하기 위하여 변성전분 및 잔탄검이 1:0.1 내지 0.5의 중량비로 혼합된 혼합물이 선택되는 것이 좋다.The viscosity modifier may be added to adjust the viscosity of the dressing composition to be prepared, provide emulsion stability, and improve texture. The viscosity regulator may be a conventional viscosity regulator used in the art, for example, modified starch or xanthan gum may be used singly or in combination, but is not limited thereto. It is preferable that a mixture in which the modified starch and xanthan gum are mixed at a weight ratio of 1: 0.1 to 0.5 is selected in order to maintain excellent viscosity and texture of the dressing composition which is preferably produced without reducing taste or flavor.
상기 허브는 제조되는 드레싱 조성물의 풍미 및 향미를 증진시키기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 허브는 바질, 오레가노 및 파슬리로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 바질, 오레가노 및 파슬리의 혼합물이 선택되는 것이 좋다. 보다 바람직하게는, 첨가로 인한 풍미증진 효과를 극대화하기 위하여 바질홀, 오레가노홀 및 파슬리홀의 혼합물이 선택되는 것이 좋다. 상기 바질홀, 오레가노홀 및 파슬리홀의 혼합물은 바질홀 1중량부에 대하여 오레가노홀 0.8 내지 1.5 중량부 및 파슬리홀 0.8 내지 1.5 중량부로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 바질홀, 오레가노홀 및 파슬리홀이 상기 중량비로 혼합되는 경우 첨가로 인한 풍미증진 효과를 보다 향상시킬 수 있다.The hub may be added to enhance the flavor and flavor of the dressing composition being prepared. The herb may comprise at least one selected from the group consisting of basil, oregano and parsley. Preferably, a mixture of basil, oregano and parsley is selected. More preferably, a mixture of a basil, an oregano and a parsley hole is selected in order to maximize the flavor enhancing effect due to the addition. The mixture of the basil, oregano and parsley holes may be prepared by mixing 0.8 to 1.5 parts by weight of oregano with 1 part by weight of the basil and 0.8 to 1.5 parts by weight of parsley. When the basil, the oregano and the parsley are mixed at the weight ratio, the flavor enhancing effect due to the addition can be further improved.
필요에 따라, 제조되는 드레싱 조성물의 맛, 풍미, 향미 또는 보존성을 향상시기키 위하여 식품첨가제를 더 첨가할 수 있다. 상기 식품첨가제는 당업계에서 사용되는 통상의 감미증진제, 향미증진제 및 식품보존제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 감미증진제 또는 향미증진제로 후추 또는 소금을 단독으로 또는 혼합하여 더 첨가할 수 있다. 바람직하게는, 제조되는 드레싱 조성물의 맛과 풍미를 보다 향상시키기 위한 측면에서 후추 및 소금의 혼합물이 선택되는 것이 좋다.If necessary, a food additive may be further added to improve the taste, flavor, flavor or preservability of the dressing composition to be produced. The food additive may include at least one selected from the group consisting of conventional sweet taste improving agents, flavor enhancers, and food preservatives used in the art, but is not limited thereto. For example, pepper or salt may be added alone or as a sweetening enhancer or flavor enhancer. Preferably, a mixture of pepper and salt is selected in order to further improve the taste and flavor of the dressing composition to be produced.
본 단계는 상기 제 3단계의 혼합물에 상기 제 2단계에서 준비된 소스 베이스, 점도조절제 및 허브를 혼합 첨가하고 교반하면서 수행될 수 있다. 각 재료의 첨가 함량은 상기 제 3단계에서 첨가된 물의 함량 10 중량부를 기준으로 상기 소스 베이스 60 내지 80 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 소스 베이스의 함량이 60 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 맛, 풍미 및 향미를 저하시키고, 80 중량부 초과이면 맛의 조화가 저감되고 드레싱 용도로 샐러드와 같은 식품에 적용되는 경우 기호성이 저감되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 점도조절제의 함량이 0.1 중량부 미만이면 첨가로 인한 효과를 나타내기 어렵고, 5중량부 초과이면 제조되는 조성물의 점성이 높아져 제조중 핸들링에 어려움이 있고 혼합시의 균일성 및 제조되는 드레싱 조성물의 식감이 저감되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 허브의 함량이 0.01 중량부 미만이면 첨가로 인한 향미 또는 풍미 증진 효과를 나타내기 어렵고, 1 중량부 초과이면 제조비용이 상승하여 생산성이 저하되고 특유의 향이 강해져 샐러드와 같은 식품에 적용되는 경우 식품 본연의 맛과 향을 저하시켜 전체적인 식품의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.This step may be carried out while mixing the mixture of the third step with the source base prepared in the second step, the viscosity adjusting agent and the hub, and stirring. The content of each material may be added in an amount of 60 to 80 parts by weight of the source base, 0.1 to 5 parts by weight of a viscosity modifier and 0.01 to 1 part by weight of a hub based on 10 parts by weight of the water added in the third step. If the content of the source base is less than 60 parts by weight, the taste, flavor and flavor of the composition to be produced is lowered. If the content of the source base is more than 80 parts by weight, the harmony of taste is reduced, and when the composition is applied to food such as salad, Problems can arise. If the content of the viscosity modifier is less than 0.1 parts by weight, the effect of the addition is difficult to be exhibited. If the amount is more than 5 parts by weight, the viscosity of the composition to be prepared increases, A problem that the texture is reduced may occur. If the content of the herb is less than 0.01 part by weight, it is difficult to exhibit a flavor or flavor enhancing effect due to the addition. If the content of the herb is more than 1 part by weight, the production cost is increased and the productivity is lowered. There is a problem that the flavor of the whole food is deteriorated due to lowering of the original taste and flavor.
필요에 따라, 본 단계에서 식품첨가제로 후추, 소금 및 식품보존제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하고 교반하면서 혼합할 수 있다. 상기 식품첨가제의 첨가 함량은 상기 제 3단계에서 첨가된 물 10 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 각 재료의 첨가 함량은 제 3단계에서 첨가된 물 10 중량부를 기준으로 후추 0.05 내지 1 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 식품보존제 0.01 내지 0.5 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 후추의 함량이 0.05 중량부 미만이면 첨가로 인한 향미증진 효과를 나타내기 어렵고, 1 중량부 초과이면 제조되는 조성물의 전체적인 맛, 향미 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 소금의 함량이 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 맛의 증진 효과를 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 제조되는 조성물의 맛이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 식품보존제의 함량이 0.01 중량부 미만이면 첨가로 인한 효과를 나타내기 어렵고, 0.5 중량부 초과이면 제조비용을 상승시켜 생산성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.If necessary, at least one selected from the group consisting of pepper, salt and food preservative may be further added as a food additive in this step and mixed while stirring. The added amount of the food additive may be 1 to 10 parts by weight based on 10 parts by weight of the water added in the third step, but is not limited thereto. Preferably, the content of each ingredient is added in an amount of 0.05 to 1 part by weight of pepper, 1 to 5 parts by weight of salt and 0.01 to 0.5 parts by weight of a food preservative based on 10 parts by weight of water added in the third step. If the content of the black pepper is less than 0.05 part by weight, the effect of improving the flavor due to the addition is difficult to be exhibited. If the content is more than 1 part by weight, the overall taste, flavor and flavor of the composition to be produced may be deteriorated. If the content of the salt is less than 1 part by weight, the effect of enhancing the taste due to the addition is hard to be exhibited. If the amount is more than 5 parts by weight, the taste of the composition to be produced may be deteriorated. If the content of the food preservative is less than 0.01 part by weight, it is difficult to exhibit the effect of addition. If the content of the food preservative exceeds 0.5 parts by weight, the production cost may be increased and the productivity may be deteriorated.
본 단계는 상기 제 3단계의 가열을 중지한 후 상기 제 3단계에서 제조된 조성물에 본 단계에서 첨가되는 각 원재료를 투입하여 수행될 수 있다. 상기 투입의 시기는 특별하게 한정되지 않으며, 제 3단계에서 수행된 가열을 중지한 직후 또는 상기 제 3단계에서 제조된 조성물을 실온 또는 상온에서 식힌 후에 수행될 수 있다. 바람직하게는 제조시간을 단축하면서도 본 단계에서 투입되는 원재료의 열에 의한 변성을 저감시키는 측면에서, 상기 제 3단계에서 제조된 조성물을 서서히 식히면서 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 가열을 중지하고 1 내지 5분간 방치한 후 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 상기 실온은 15 내지 30℃일 수 있다. 상기 상온은 통상적인 의미의 온도범위인 15 내지 25℃ 이다.This step may be performed by stopping the heating in the third step and then inputting the raw materials added in the step to the composition prepared in the third step. The timing of the introduction is not particularly limited and may be performed immediately after stopping the heating performed in the third step or after cooling the composition prepared in the third step at room temperature or room temperature. It is preferable that the composition produced in the third step is gradually cooled while the raw materials are supplied in order to shorten the manufacturing time and reduce the heat-induced denaturation of the raw materials introduced in the present step. More preferably, the heating is stopped and left for 1 to 5 minutes, and then the respective raw materials are charged. The room temperature may be between 15 and 30 < 0 > C. The ambient temperature is in the usual temperature range of 15 to 25 占 폚.
상기 제조방법으로 제조된 토마토 드레싱 조성물을 냉각 후 포장할 수 있다. 상기 냉각 방법은 특별히 한정되지 않으며, 상온 또는 0 내지 10℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 포장방법은 식품가공분야에서 통상적으로 이용하는 방법을 이용하여 파우치 또는 유리병에 단위포장하여 수행할 수 있다. 상기 파우치 또는 유리병은 포장전 살균하여 준비되는 것이 바람직하다. 상기 살균은 통상의 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들면 알코올로 소독하여 수행될 수 있다. 제조된 토마토 드레싱 조성물은 변성을 저감시키기 위해 0 내지 10℃ 온도에서 보관되는 것이 바람직하다.The tomato dressing composition prepared by the above method can be cooled and then packaged. The cooling method is not particularly limited and may be carried out at room temperature or at a temperature of 0 to 10 占 폚. The packaging method can be carried out by unit packing in a pouch or a glass bottle using a method commonly used in the field of food processing. The pouch or glass bottle is preferably sterilized before packaging. The sterilization can be carried out in a conventional manner, for example, by disinfection with alcohol. The prepared tomato dressing composition is preferably stored at 0 to 10 ° C to reduce denaturation.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 토마토 드레싱 조성물은 토마토 10 내지 20 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 식초 10 내지 20 중량부, 당류 15 내지 35 중량부, 식물성 오일 3 내지 10 중량부, 토마토케첩 1 내지 7 중량부, 유자청 1 내지 7 중량부, 와인 0.5 내지 7 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부로 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 토마토 드레싱 조성물은 물 1 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있으며, 물의 함유량은 제조과정 중의 가열 시간에 따라 조절될 수 있다. 예를 들면, 상기 물은 제조시 10 중량부로 포함되어, 최종 제조되는 조성물에는 1 내지 10 중량부로 포함될 수 있다. 상기 나열한 각 성분이 상기 범위내 중량비로 첨가 및 혼합되는 경우 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 토마토 드레싱 조성물이 최적의 풍미를 나타낼 수 있다. The tomato dressing composition prepared according to an embodiment of the present invention may include 10 to 20 parts by weight of tomato, 1 to 5 parts by weight of onion, 10 to 20 parts by weight of vinegar, 15 to 35 parts by weight of saccharides, 3 to 10 parts by weight of vegetable oil, 1 to 7 parts by weight of a tomato ketchup, 1 to 7 parts by weight of citron, 0.5 to 7 parts by weight of wine, 0.1 to 5 parts by weight of a viscosity regulator and 0.01 to 1 part by weight of a herb. The tomato dressing composition prepared according to one embodiment of the present invention may further comprise 1 to 10 parts by weight of water, and the content of water may be adjusted according to the heating time during the manufacturing process. For example, the water may be included in the composition in an amount of 10 parts by weight, and may be included in the final composition in an amount of 1 to 10 parts by weight. When the components listed above are added and mixed at the weight ratio within the above range, the tomato dressing composition prepared by the preparation method according to the present invention may exhibit an optimum flavor.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법에 의하면, 라이코펜 및 베타카로틴과 같은 영양성분이 풍부한 건강식품인 토마토를 포함하여 건강증진을 위한 웰빙 식단에 적합한 드레싱 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 토마토 드레싱 조성물의 제조방법은 제조공정이 분리단순화되어 대량생산에 적합하고 단위포장이 용이한 장점이 있다. 상기 제조방법에 의해 제조된 본 발명의 토마토 드레싱 조성물은 토마토 고유의 신선한 풍미를 가지면서도 색깔, 식감, 맛 및 풍미가 우수하고 드레싱이 적용되는 대상식품 본연의 식감과 맛과 어울려 우수한 기호성을 가지므로 드레싱 소스로 적용되기 적합하다. 상기 제조방법에 의해 제조되는 본 발명의 토마토 드레싱 조성물은 샐러드, 스테이크, 치킨 등의 식품에 드레싱 소스로 사용될 수 있으나 적용가능한 식품의 대상이 이에 한정되는 것은 아니다. According to the method for preparing a tomato dressing composition according to an embodiment of the present invention, a dressing composition suitable for a well-being diet for health promotion, including tomatoes, a health food rich in nutritional components such as lycopene and beta-carotene, can be manufactured. In addition, the method of manufacturing a tomato dressing composition according to the present invention is advantageous in that it is suitable for mass production and simplifies unit packing since the manufacturing process is simplified. The tomato dressing composition of the present invention produced by the above-described method has a fresh flavor inherent in tomatoes, but has excellent color, texture, taste, and flavor, and has excellent palatability due to the texture and taste of the original food to which the dressing is applied It is suitable to be applied as a dressing source. The tomato dressing composition of the present invention produced by the above method can be used as a dressing source for foods such as salads, steaks, and chickens, but is not limited thereto.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것을 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. It will be apparent to those skilled in the art that these embodiments are illustrative of the invention and are not intended to limit the scope of the appended claims and that variations and modifications may be made to the embodiments within the scope and spirit of the invention , And it is natural that such variations and modifications fall within the scope of the appended claims.
실시예Example
[실시예 1][Example 1]
원재료를 g단위로 계량하여 준비했다. 토마토는 흐르는 물로 세척한 후 꼭지를 제거하고 85℃에서 3분동안 익힌 후 건져내어 껍질을 제거하여 준비하였다. 껍질 제거된 토마토의 일부는 케첩으로 제조하였다. 토마토케첩의 제조를 위해 토마토를 으깬 후 물을 첨가하고 85 내지 100℃에서 20분간 졸여 퓨레로 제조한 후 설탕, 소금, 식초 및 잔탄검을 첨가하였다. 토마토 퓨레 50 중량%, 물 20.9중량%, 설탕 13중량%, 소금 3중량%, 발효식초 13중량%, 잔탄검 0.1 중량%으로 혼합하여 토마토케첩을 제조하였다. 다음으로, 소스 베이스를 준비하였다. 발효식초 15.94g, 백설탕 14.88g, 액상과당 16.52g, 올리브유 8.5g, 토마토케첩 5.85g, 유자청 5.31g 및 레드와인 1.28g으로 혼합하여 소스 베이스를 제조하여 준비하였다. 상기 유자청은 세척한 유자와 설탕을 1:1 중량비로 혼합하고 3일간 숙성시킨 것을 사용하였다. 껍질 제거된 토마토 18.07g 및 양파 3.19g을 칼로 잘게 자른 후 조리용기에 투입하고 정제수 10.63g 투입한 후 교반혼합하며 85 내지 100℃ 온도로 조절하며 15분간 스팀가열하였다. 가열을 중지하고 상온에서 천천히 식히면서 준비된 소스 베이스 68.28g, 잔탄검 0.19g, 변성전분 0.53g, 허브 혼합물 0.06g 및 보존제로 비타에스피 0.05g 투입하고 교반혼합하여 토마토 드레싱 소스를 제조하였다. 상기 허브 혼합물은 건조된 바질홀, 오레가노홀 및 파슬리홀을 1:1:1 중량비로 혼합하여 사용하였다. 제조된 토마토 드레싱 소스는 살균된 파우치에 포장하여 0 내지 10℃에서 냉장보관하였다.The raw materials were measured in g units and prepared. The tomatoes were washed with running water, and then the nipples were removed. The resulting mixture was kneaded at 85 ° C for 3 minutes, and the tomatoes were removed and removed. Some of the peeled tomatoes were made with ketchup. For the preparation of tomato ketchup, tomatoes were added, water was added, and the mixture was sieved at 85-100 ° C for 20 minutes to prepare puree, followed by adding sugar, salt, vinegar and xanthan gum. Tomato ketchup was prepared by mixing 50% by weight of tomato puree, 20.9% by weight of water, 13% by weight of sugar, 3% by weight of salt, 13% by weight of fermented vinegar and 0.1% by weight of xanthan gum. Next, the source base was prepared. A source base was prepared by mixing 15.94g of fermented vinegar, 14.88g of white sugar, 16.52g of liquid fructose, 8.5g of olive oil, 5.85g of tomato ketchup, 5.31g of yam and 6.8g of red wine. The citrus fruits were prepared by mixing washed citron and sugar at a weight ratio of 1: 1 and aging for 3 days. 18.07g of peeled tomato and 3.19g of onion were cut into pieces by a knife and put into a cooking container. 10.63g of purified water was added thereto, followed by stirring and mixing. The mixture was adjusted to 85-100 ° C and steam-heated for 15 minutes. After stopping the heating and cooling slowly at room temperature, 68.28 g of the prepared sauce base, 0.19 g of xanthan gum, 0.53 g of modified starch, 0.06 g of herb mixture and 0.05 g of bite sapphire as a preservative were added and stirred to prepare a tomato dressing sauce. The herbal mixture was mixed with dried basil, oregano and parsley at a weight ratio of 1: 1: 1. The prepared tomato dressing sauce was packed in a sterilized pouch and refrigerated at 0 to 10 ° C.
[실시예 2][Example 2]
소스 베이스의 제조시 발효식초를 19.7g, 액상과당을 14.99g으로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.A tomato dressing sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1 except that 19.7 g of fermented vinegar and 14.99 g of liquid fructose were used in the preparation of the source base.
[실시예 3][Example 3]
소스 베이스의 제조시 액상과당을 12.75g으로 사용하고, 가열을 중지한 후 상온에서 천천히 식히면서 소스 베이스, 잔탄검, 변성전분, 허브혼합물 및 보존제를 투입하는 단계에서 소스 베이스를 64.51g으로 사용하고, 정제소금 2.66g 및 흑후추가루 0.11g을 더 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.The source base was used as 64.51 g in the step of adding the source base, xanthan gum, modified starch, herbal mixture and preservative while cooling the mixture slowly at room temperature after stopping the heating, using 12.75 g of liquid fructose in the preparation of the source base, A tomato dressing sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1, except that 2.66 g of refined salt and 0.11 g of black pepper powder were further added.
[비교예 1][Comparative Example 1]
토마토의 껍질을 제거하기 않고 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.A tomato dressing sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1 except that the bark of the tomato was used without removing it.
[비교예 2][Comparative Example 2]
소스 베이스의 제조시 유자청을 재료에서 제외시키고, 소스 베이스의 함량을 62.97g으로 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.A tomato dressing sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1, except that the source base was removed from the material and the content of the source base was changed to 62.97 g.
[비교예 3][Comparative Example 3]
소스 베이스의 제조시 레드와인을 재료에서 제외시키고, 소스 베이스의 함량을 67g으로 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.A tomato dressing source was prepared and stored in the same manner as in Example 1, except that red wine was excluded from the material during the preparation of the source base, and the content of the source base was changed to 67 g.
[비교예 4][Comparative Example 4]
소스 베이스의 제조시 발효식초를 5.7g으로 사용하고, 소스 베이스의 함량을 50.51g으로 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.A tomato dressing sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1, except that 5.7 g of fermented vinegar was used in the preparation of the source base, and the content of the source base was 50.51 g.
[비교예 5][Comparative Example 5]
소스 베이스의 제조시 액상과당을 재료에서 제외시키고, 소스 베이스의 함량을 51.76g으로 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.A tomato dressing source was prepared and stored in the same manner as in Example 1, except that the liquid fructose was removed from the material during the preparation of the source base and the content of the source base was changed to 51.76 g.
<제조된 드레싱 소스에 대한 기호도 평가>≪ Evaluation of preference for manufactured dressing sauce >
제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5의 토마토 드레싱 소스에 대하여, 기호도를 평가하기 위하여 1차로 조리업 종사자(30대 여성 15명)으로 하여금 1차로 관능평가를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 맛을 본 후에는 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다. 드레싱 소스의 외관, 냄새, 식감, 신맛, 상큼한 맛, 달콤한 맛 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균값을 구하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다. For the prepared tomato dressing sources of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5, a primary sensory evaluation was conducted by a primary care worker (15 women in their 30s) in order to evaluate their preference. Each sample was provided in a disposable dish with a random number using a random number table. After taste, water was provided to rinse the mouth between the sample and the sample to be evaluated and wait for 3 minutes. (1 = very disliked, 3 = moderate, 5 = very good) for the appearance, odor, texture, sourness, refreshing taste, sweet taste and general preference of the dressing sauce. The results are shown in Table 1 below.
1차 관능평가 결과, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 외관, 냄새, 식감, 맛 및 전반적 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났으며, 실시예 3이 가장 높은 평점을 받았다. 비교예 1은 절단된 토마토 껍질로 인하여 식감에서 실시예들보다 낮은 평점을 받았고, 유자청 또는 와인을 포함하지 않는 소스 베이스를 사용한 비교예 2 및 3, 식초를 낮은 함량으로 포함하는 소스 베이스를 사용한 비교예 4 및 당류를 낮은 함량으로 포함하는 소스 베이스를 사용한 비교예 5 는 맛이 저감된 것으로 평가되었다.As a result of the first sensory evaluation, Examples 1 to 3 prepared by the manufacturing method according to the present invention showed high palatability in appearance, smell, texture, taste, and overall acceptability, I received a high rating. Comparative Example 1 had lower ratings than the Examples in the texture due to the cut tomato bark, Comparative Examples 2 and 3 using source bases containing no wine or wine, Comparison using source base containing low vinegar content Comparative Example 5 using a source base containing Example 4 and a low content of saccharides was evaluated as having a reduced taste.
제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5의 토마토 드레싱 소스에 대하여, 샐러드에 적용하였을 경우 적용된 경우의 기호도를 평가하기 위하여 2차 관능평가를 실시하였다. 통상의 샐러드 재료로 사용되는 양상추, 양배추, 샐러리, 치커리 및 청경채를 물에 씻은 후 썰어 준비하고, 제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5의 토마토 드레싱 소스를 끼얹은 후 훈련된 패널(20대 여성 5명, 20대 남성 5명, 30대 여성 10명 및 30대 남성 10명)로 하여금 2차 관능평가를 실시하였다. 냄새, 신 맛, 상큼한 맛, 달콤한 맛, 샐러드와의 조화 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다.For the tomato dressing sauce of the prepared Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5, a secondary sensory evaluation was performed in order to evaluate the preference when applied to a salad. Lettuce, cabbage, celery, chicory and cheongchaejang, which are used as ordinary salad materials, are washed and then prepared by slicing, and the tomato dressing sauce of the prepared Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5 is put on a trained panel 5 women in their 20s, 5 men in their 20s, 10 women in their 30s and 10 men in their 30s). (1 = very dissatisfied, 3 = moderate, 5 = very good), and the results are shown in the following table Respectively. Each sample was randomly numbered using a random number table in a small, disposable dish. Water was provided to rinse the mouth between the sample and the sample to be evaluated and wait for 3 minutes.
상기 표 2를 보면, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 샐러드에 적용한 경우 냄새, 맛, 샐러드와의 조화 및 전반적 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타나, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 드레싱 소스가 샐러드에 적용하는 경우 기호성이 크게 증진되는 것을 확인할 수 있다. As shown in Table 2, Examples 1 to 3 prepared by the method of the present invention show excellent palatability when applied to a salad, receiving high scores in smell, taste, harmony with salad, and overall acceptability, It can be confirmed that the dressing sauce prepared according to the manufacturing method according to the present invention greatly improves palatability when applied to a salad.
Claims (4)
식초 15 내지 30 중량%, 당류 25 내지 45 중량%, 식물성 오일 5 내지 15 중량%, 토마토케첩 1 내지 10 중량%, 유자청 1 내지 10 중량% 및 와인 0.5 내지 10 중량%로 포함하는 소스 베이스를 준비하는 제 2단계;
물 10 중량부에 상기 제 1단계에서 준비된 토마토 10 내지 20 중량부 및 양파 1 내지 5 중량부를 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 3단계; 및
상기 제 3단계에서 사용된 물 10 중량부를 기준으로 상기 제 2단계에서 준비된 소스 베이스 60 내지 80 중량부, 점도조절제 0.1 내지 5 중량부 및 허브 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 4단계를 포함하며,
상기 제 2단계에서 토마토케첩은 토마토 퓨레 30 내지 50 중량%, 물 15 내지 30 중량%, 감미제 1 내지 30 중량%, 식초 1 내지 30 중량%, 잔탄검 0.5 내지 10 중량% 및 다진 양파 1 내지 30 중량%를 혼합하여 제조하며,
상기 제 2 단계는 감미증진제 또는 향미증진제로 후추 및 소금의 혼합물을 더 첨가하여 소스 베이스를 준비하며,
상기 제 4단계에서 점도조절제는 변성전분 및 잔탄검의 혼합물인 토마토 드레싱 조성물의 제조방법
A first step of boiling tomatoes at 70 to 100 ° C for 1 to 5 minutes or placing them at -10 to -20 ° C for 10 to 30 hours, washing them in running water and removing the shells of tomatoes;
A source base comprising 15 to 30 wt% of vinegar, 25 to 45 wt% of saccharides, 5 to 15 wt% of vegetable oil, 1 to 10 wt% of tomato ketchup, 1 to 10 wt% of citron and 0.5 to 10 wt% ;
Adding 10 to 20 parts by weight of the tomato prepared in the first step and 1 to 5 parts by weight of the onion to 10 parts by weight of water and heating the mixture at 70 to 120 DEG C for 10 to 30 minutes while stirring; And
Adding 60 to 80 parts by weight of the source base prepared in the second step, 0.1 to 5 parts by weight of the viscosity adjusting agent and 0.01 to 1 part by weight of the herb, based on 10 parts by weight of the water used in the third step, / RTI >
In the second step, the tomato ketchup contains 30 to 50 wt% of tomato puree, 15 to 30 wt% of water, 1 to 30 wt% of a sweetener, 1 to 30 wt% of vinegar, 0.5 to 10 wt% of xanthan gum and 1 to 30 By weight,
The second step is to prepare a sauce base by further adding a mixture of pepper and salt as a sweetening enhancer or a flavor enhancer,
In the fourth step, the viscosity adjusting agent is a mixture of modified starch and xanthan gum
[2] The method of claim 1, wherein the herb comprises at least one selected from the group consisting of basil, oregano, and parsley.
A tomato dressing composition prepared by the method according to claim 1 or 2.
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