KR101932589B1 - 슬라이스 과일 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 슬라이스 과일 잼 - Google Patents
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본 발명은 (a) 으깬 딸기에 과일 농축액을 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 가열하는 단계; (c) 한천가루, 녹두가루, 물 및 식초를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 가열하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액을 첨가한 잼 혼합물을 가열하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 딸기 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 슬라이스 딸기 잼에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 으깬 딸기에 과일 농축액을 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 가열하는 단계; (c) 한천가루, 녹두가루, 물 및 식초를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 가열하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액을 첨가한 잼 혼합물을 가열하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 딸기 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 슬라이스 딸기 잼에 관한 것이다.
잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하고 있는 저장성이 높은 가공 식품이다. 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 맞춰져야 하는데 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고, 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 많다.
잼은 같은 재료를 사용한다 하더라도, 만드는 방법에 따라 잼, 마멀레이드, 프리저브 등으로 나뉜다. 잼(jam)은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요한 경우 펙틴을 첨가하여 젤화시킨 것을 말하고, 마멀레이드(marmalade)는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브(preserve)는 과실의 전과 또는 절단한 과실의 형상을 유지하게 하여 제조한 것을 말한다.
한천은 원조의 종류, 서식환경 및 제조 방법에 따라 화학적 특성이 달라지지만 크게 아가로스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)의 2가지 다당류로 혼합되어 있다. 비율은 아가로스가 70%, 아가로펙틴이 30% 정도이다. 중성 다당류인 아가로스는 겔(gel)화 하려는 특성이 강해 강도를 높이는 성질을, 산성다당류인 아가로펙틴은 겔성이 약한 대신 점탄성을 향상시키는 성질을 각각 갖고 있다. 성분은 수분 13~24%, 무질소물(당질) 70~85%, 조단백질 1.5%~3.0%, 에테르(ether) 추출물 0.2~0.3%, 조섬유 0.5~0.8%, 회분 1~3% 등으로 구성되어 있다. 건조된 제품은 자기 무게의 20배가량 되는 물을 흡수한다. 한천의 물성을 말한다면 응고성-점탄성-보수성 등 크게 3가지로 요약할 수 있다. 한천은 이처럼 상반된 성질인 응고성과 점탄성을 지니고 있기 때문에 이 두가지 물성을 조절하여 안정제, 증량제, 형성제, 농후제, 건조방지제, 물성유지제 등으로 활용되고 있다. 또한, 보수성은 보관하기 쉽도록 함으로써 일반 가정에서 식용으로 사용하기에 편리한 장점이 있다. 최근 들어서는 한천의 주성분인 탄수화물이 소화-흡수가 잘 되지 않은 점을 이용하여 저에너지 식품의 소재로 주목을 받고 있다.
녹두가루는 류신, 라이신, 발린 등 같은 필수아미노산의 함량이 풍부하여 어린이 성장발육에 좋고, 라이신 성분이 이뇨작용을 원활하게 하여 신체에 쌓인 노폐물을 효과적으로 배출시켜준다. 또한, 녹두를 섭취하면 몸의 열을 내릴 수 있고, 비타민 C가 풍족하게 함유되어 있어 항산화 효능이 탁월하다. 녹두를 갈아서 피부에 바르면 수분을 보충해주고, 자외선으로 인해 열이 오른 피부를 진정시켜준다. 또한, 녹두를 꾸준히 섭취하면 콜레스테롤이 제거되어 고지혈증과 각종 심혈관질환 예방에 좋다.
기존의 잼은 숟가락을 이용하여 빵에 바를 때 손에 묻기도 하고, 잼 용기의 뚜껑을 열을 때 뚜껑이 잘 안 열리는 경우가 종종 발생하며, 잼 용기에 잔여물이 남는 문제점이 있다.
기존의 잼 관련 선행기술로는 한국등록특허 제1242552호에는 원형이 보존되어 있는 딸기잼의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1584179호에는 복숭아 잼의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 슬라이스 과일 잼의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 손에 묻거나 잔여물이 남지 않으면서 빵에 대한 발림성이 우수하고, 소비자들의 기호도에 적합한 슬라이스 과일 잼을 제조하기 위해, 재료 전처리, 부재료 선정 및 배합비와 가열 조건 등의 제조조건을 최적화하여 손에 묻지 않으면서 소비자들의 기호에 맞는 새로운 형태의 슬라이스 과일 잼의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 으깬 딸기에 과일 농축액을 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 가열하는 단계; (c) 한천가루, 녹두가루, 물 및 식초를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 가열하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액을 첨가한 잼 혼합물을 가열하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물에 접시꽃 분말 및 패랭이꽃 분말을 혼합하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 혼합한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 딸기 잼의 제조방법의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 슬라이스 딸기 잼을 제공한다.
본 발명의 슬라이스 과일 잼은 슬라이스 형태의 잼을 제조함으로써 잔여물이 남지 않으면서 손에 묻지 않고, 슬라이스 잼 하나씩 개별포장할 경우 휴대가 간편하며 위생적인 효과를 가지면서 빵에 대한 발림성도 우수한 이점이 있다. 또한, 적절한 식감 및 단맛을 지니면서 기존의 잼에 비해 풍미가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 잼을 제공할 수 있다.
도 1 내지 3은 본 발명의 방법으로 제조된 슬라이스 딸기 잼의 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 으깬 딸기에 과일 농축액을 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 가열하는 단계;
(c) 한천가루, 녹두가루, 물 및 식초를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 가열하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액을 첨가한 잼 혼합물을 가열하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물에 접시꽃 분말 및 패랭이꽃 분말을 혼합하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 혼합한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 딸기 잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 과일 농축액은 배 농축액, 사과 농축액 및 포도 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 과일 농축액일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 과일 농축액은 과일을 착즙기로 착즙한 과일 착즙액을 여과한 후, 진공농축기를 이용하여 55~65 brix로 농축하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기와 같이 과일 농축액을 이용하여 잼을 제조할 경우 인위적인 단맛이 아닌 자연스러운 과일 본연의 단맛을 줄 수 있고, 기존의 당 대체제로 과일 유래 유용 성분을 포함하고 맛도 한층 더 향상된 잼으로 제조할 수 있었다.
일반적으로 잼 제조 시 저렴한 가격으로 많은 양을 만들 수 있는 설탕을 첨가하여 제조하고 있으나, 설탕은 소비자들이 생각할 때 몸에 안 좋은 것으로 인식하는 경향이 강하다. 본 발명자는 예비 실험에서, 설탕, 원당, 알룰로스, 스테비아, 아스파탐, 프락토올리고당, 시판되는 설탕을 포함하는 과일주스 및 사카린과 같은 당을 사용하여 슬라이스 잼을 제조하는 것에 비해 과일 농축액을 사용하여 슬라이스 잼을 제조하는 것이 기호도가 증진되어 더 선호하는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 한천가루 및 녹두가루는 잼이 겔을 형성하여 고체화되는데 필요한 역할을 하는데, 본 발명자가 예비실험 시 한천가루 및 녹두가루를 혼합하여 사용하는 것이 한천가루 및 녹두가루를 단독으로 사용, 또는 곤약가루, 젤라틴, 알긴산 및 젖산칼슘 등과 같은 다른 응고제를 사용하는 것에 비해 빵에 대한 발림성, 부드러운 식감 및 맛이 더욱 우수한 잼으로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 상기 녹두가루는 한천의 탈수 현상을 방지하고, 슬라이스 잼의 맛을 한층 더 높여주는 역할을 하며, 한천가루를 사용하지 않고 녹두가루만 사용할 경우 잼이 굳지 않으므로 한천가루와 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한, (c)단계에서 식초의 첨가로 한천가루 및 녹두가루의 잡내를 제거하는 역할을 하며, 물의 첨가로 한천가루와 녹두가루의 겔화 작용을 위해 필요한 수분을 공급해주는 역할을 한다.
또한, 본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 레몬 농축액은 잼의 갈변 방지와 방부제 역할을 한다.
또한, 본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 접시꽃 분말과 패랭이꽃 분말은 바람직하게는 접시꽃과 패랭이꽃을 각각 열풍건조기에 넣고 36~44℃에서 수분함량이 6~8%(v/w)가 될 때까지 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 접시꽃과 패랭이꽃을 각각 열풍건조기에 넣고 40℃에서 수분함량이 7%(v/w)가 될 때까지 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있는데, 상기와 같은 종류의 식용꽃 분말의 첨가로 잼의 향미를 더욱 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 으깬 딸기 260~340 g에 과일 농축액 260~340 mL를 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 80~120℃에서 10~15분 동안 가열하는 단계;
(c) 한천가루 6.25~7.5 g, 녹두가루 4.5~5.5 g, 물 45~55 mL 및 식초 0.6~1.0 mL를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 80~120℃에서 1~2분 동안 가열하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액 1.25~2.5 mL를 첨가한 잼 혼합물을 80~120℃에서 15~25초 동안 가열하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물에 접시꽃 분말 0.4~0.6 g 및 패랭이꽃 분말 0.4~0.6 g을 혼합하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 혼합한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 으깬 딸기 300 g에 과일 농축액 300 mL를 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 80~120℃에서 10~15분 동안 가열하는 단계;
(c) 한천가루 6.25~7.5 g, 녹두가루 5 g, 물 50 mL 및 식초 0.6~1.0 mL를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 80~120℃에서 1분 동안 가열하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액 1.25~2.5 mL를 첨가한 잼 혼합물을 80~120℃에서 20초 동안 가열하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물에 접시꽃 분말 0.5 g 및 패랭이꽃 분말 0.5 g을 혼합하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 혼합한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법에서, 상기 제조단계를 거쳐 슬라이스 잼을 제조하는 것이 잼의 탄력 및 식감이 우수하고 딸기와 부재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 더욱 선호하는 잼으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 슬라이스 딸기 잼의 제조방법에서, 상기 재료들의 배합비는 최종 제품의 물성, 맛, 향 등을 고려하여 결정한 것으로, 손에 묻거나 잔여물이 남지 않으면서 빵에 대한 발림성이 우수하고, 적절한 당도를 지니면서 풍미가 우수한 잼으로 제조할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 슬라이스 딸기 잼을 제공한다. 본 발명의 잼은 딸기 외에도 사과, 블루베리, 포도, 귤, 키위, 파인애플, 살구, 복숭아, 감, 배, 복분자, 오디 및 자두로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 과일을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 슬라이스 딸기 잼
(a) 흰접시꽃(Althaea rosea, 부위: 꽃)과 패랭이꽃(Dianthus chinensis L., 부위: 꽃)을 각각 열풍건조기에 넣고 40℃에서 수분함량이 7%(v/w)가 될 때까지 건조한 후 분쇄하여 접시꽃 분말 및 패랭이꽃 분말을 각각 준비하였다.
(b) 꼭지를 제거하고 덩어리지게 으깬 딸기 300 g에 과일 농축액(배 농축액, 사과 농축액 또는 포도 농축액) 300 mL를 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하였다.
(c) 상기 (b)단계의 준비한 딸기 혼합물을 80~120℃에서 10~15분 동안 가열하였다.
(d) 한천가루(정우당) 6.25~7.5 g, 녹두가루(180℃에서 15분 동안 볶은 녹두를 분쇄) 5 g, 찬물 50 mL 및 식초(오뚜기 사과식초) 0.6~1.0 mL를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하였다.
(e) 상기 (c)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (d)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 80~120℃에서 1분 동안 가열하였다.
(f) 상기 (e)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액(Lazy lemon juice) 1.25~2.5 mL를 첨가한 잼 혼합물을 80~120℃에서 20초 동안 가열하였다.
(g) 상기 (f)단계의 가열한 잼 혼합물에 접시꽃 분말 0.5 g 및 패랭이꽃 분말 0.5 g을 혼합하였다.
(h) 상기 (f)단계의 혼합한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀(가로 8~9 mm, 세로 8~9 mm, 두께 0.3~0.5 mm)에 부어 5℃ 이하에서 냉각시켰다.
| 재료 종류 | 과일 농축액 종류 | ||
| 배 농축액 | 사과 농축액 | 포도 농축액 | |
| 딸기 | 300 g | 300 g | 300 g |
| 과일 농축액 | 300 mL | 300 mL | 300 mL |
| 한천가루 | 6.25 g | 6.25 g | 7.5 g |
| 녹두가루 | 5 g | 5 g | 5 g |
| 물 | 50 mL | 50 mL | 50 mL |
| 식초 | 1 mL | 0.6 mL | 0.6 mL |
| 레몬 농축액 | 2.5 mL | 1.25 mL | 1.25 mL |
| 접시꽃 분말 | 0.5 g | 0.5 g | 0.5 g |
| 패랭이꽃 분말 | 0.5 g | 0.5 g | 0.5 g |
비교예
1: 슬라이스 딸기 잼
상기 제조예 1의 방법으로 슬라이스 딸기 잼을 제조하되, (b)단계에서 과일 농축액으로 사과 농축액을 사용하고, (d)단계에서 녹두가루를 사용하지 않고 한천가루를 11.25 g을 사용하여 슬라이스 딸기 잼을 제조하였다.
비교예
2: 슬라이스 딸기 잼
상기 제조예 1의 방법으로 슬라이스 딸기 잼을 제조하되, (b)단계에서 과일 농축액으로 사과 농축액을 사용하고, (d)단계에서 한천가루 및 녹두가루를 사용하지 않고, 젤라틴 11.25 g을 사용하여 슬라이스 딸기 잼을 제조하였다.
실시예
1: 응고제 종류에 따른 슬라이스 딸기 잼의 관능검사
응고제 종류를 달리한 제조예 1과 비교예 1 및 2의 슬라이스 딸기 잼을 제조하고, 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20~40대 50명을 대상으로 식빵에 슬라이스 잼을 올리고 시식하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도를 5점 평점법에 의해 평가하도록 하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
| 잼 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적 기호도 |
| 제조예 1 | 4.10 | 4.14 | 4.34 | 4.26 |
| 비교예 1 | 4.08 | 3.84 | 3.96 | 3.92 |
| 비교예 2 | 4.05 | 3.70 | 4.02 | 3.98 |
그 결과, 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛, 식감 및 전반적 기호도에서는 제조예 1의 슬라이스 잼이 가장 높은 점수를 나타내었다.
따라서, 제조예 1과 같이 한천가루와 녹두가루를 혼합한 응고제를 이용하여 슬라이스 딸기 잼을 제조하는 것에 비해 더 좋은 식감과 탄력을 지니면서 풍미가 더 개선되어 점수가 더 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 또한, 잼 제조 시 응고제로 젤라틴을 사용할 경우 탄력이 너무 탱탱하여 발림성이 좋지 않은 문제점이 있었다.
실시예
2: 재료 배합비에 따른 슬라이스 딸기 잼의 관능검사
슬라이스 딸기 잼의 재료 배합비를 최적화하기 위해, 재료 종류 및 배합비에 따른 슬라이스 딸기 잼을 가지고 관능검사를 실시하였다. 구체적으로 제조예 1의 방법으로 슬라이스 잼을 제조하되, 하기 표 3의 배합비로 재료들을 배합하여 슬라이스 딸기 잼을 제조한 후, 관능검사는 20~40대 50명을 대상으로 식빵에 슬라이스 잼을 올리고 시식하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도를 5점 평점법에 의해 평가하도록 하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 딸기 | 300 g | 300 g | 300 g |
| 사과 농축액 | 300 mL | 250 mL | 300 mL |
| 한천가루 | 6.25 g | 3.25 g | 8.25 g |
| 녹두가루 | 5 g | 8 g | 3 g |
| 물 | 50 mL | 100 mL | 50 mL |
| 식초 | 0.6 mL | 1.2 mL | 0.6 mL |
| 레몬 농축액 | 1.25 mL | 0.65 mL | 1.25 mL |
| 접시꽃 분말 | 0.5 g | 0.8 g | - |
| 패랭이꽃 분말 | 0.5 g | 0.2 g | - |
| 장미꽃 분말 | - | - | 1 g |
그 결과, 하기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 재료 배합비 및 종류를 달리한 비교예 3과 비교예 4에 비해 제조예 1의 배합비로 제조한 딸기 슬라이스 잼이 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 또한, 비교예 4와 같이 장미꽃 분말을 첨가하는 것에 비해, 제조예 1과 같이 접시꽃 분말 및 패랭이꽃 분말을 첨가하여 제조한 슬라이스 잼이 더 높은 선호도를 나타내어, 제조예 1의 재료 종류 및 배합비로 슬라이스 잼을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
| 잼 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적 기호도 |
| 제조예 1 | 4.10 | 4.14 | 4.34 | 4.26 |
| 비교예 3 | 4.04 | 3.92 | 4.14 | 3.85 |
| 비교예 4 | 3.84 | 3.74 | 4.08 | 3.76 |
Claims (4)
- (a) 으깬 딸기 260~340 g에 배 농축액, 사과 농축액 및 포도 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 55~65 brix 과일 농축액 260~340 mL를 혼합하여 딸기 혼합물을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 딸기 혼합물을 80~120℃에서 10~15분 동안 가열하는 단계;
(c) 한천가루 6.25~7.5 g, 녹두가루 4.5~5.5 g, 물 45~55 mL 및 식초 0.6~1.0 mL를 혼합하여 응고 혼합물을 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 가열한 딸기 혼합물에 상기 (c)단계의 준비한 응고 혼합물을 첨가한 혼합물을 80~120℃에서 1~2분 동안 가열하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 가열한 혼합물에 레몬 농축액 1.25~2.5 g을 첨가한 잼 혼합물을 80~120℃에서 15~25초 동안 가열하는 단계;
(f) 접시꽃과 패랭이꽃을 각각 열풍건조기에 넣고 36~44℃에서 수분함량이 6~8%(v/w)가 될 때까지 건조한 후 분쇄하여 접시꽃 분말 및 패랭이꽃 분말을 준비하고, 상기 (e)단계의 가열한 잼 혼합물에 상기 준비한 접시꽃 분말 0.4~0.6 g 및 패랭이꽃 분말 0.4~0.6 g을 혼합하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 혼합한 잼 혼합물을 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 딸기 잼의 제조방법. - 삭제
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| KR1020170012640A KR101932589B1 (ko) | 2017-01-26 | 2017-01-26 | 슬라이스 과일 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 슬라이스 과일 잼 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170012640A KR101932589B1 (ko) | 2017-01-26 | 2017-01-26 | 슬라이스 과일 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 슬라이스 과일 잼 |
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Family
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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2017
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| Publication number | Publication date |
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| KR20180088065A (ko) | 2018-08-03 |
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