KR101890028B1 - 저당화 발아기장을 사용한 두부과자 제조 및 그 제조방법 - Google Patents
저당화 발아기장을 사용한 두부과자 제조 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 제1단계로서 저당화 발아기장 제조를 위하여 기장을 침적하여 충분한 양의 수분을 제공하는 단계, 상온에서 물을 분사해주며 발아기장 준비 단계, 맥아와 누룩에 수분을 가한 다음 여액을 모으는 단계, 발아기장에 맥아와 누룩 추출물을 가해 저당화 시키는 단계, 저당화 된 발아기장의 건조단계로 나누어지는 특징으로 하고, 2단계로서 저당화한 발아기장을 두부 등 다른 재료와 반죽하여 성형 한 후에, 유탕 처리 후 오븐에서 건조하는 단계를 거치는 공정을 특징으로 발아기장의 영양 및 생리기능성 물질 함량 증대와 재차 발아기장의 저당화를 통한 소당류와 아미노산 증가로 식미가 증진된 저당화 발아기장을 사용한 두부과자를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 두부과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저당화한 발아기장(잡곡)을 제조하고서 두부 등 다른 재료와 반죽하여 성형 한 후에, 유탕 처리 후 오븐에서 건조하는 단계를 거쳐 발아기장의 영양 및 생리기능성 물질 함량 증대와 재차 발아기장의 저당화를 통한 소당류와 아미노산 증가로 식미가 증진된 저당화 발아기장을 사용한 두부과자 제조방법에 관한 것이다.
기장에는 단백질, 지질, 비타민 A가 많이 들어 있다. 메기장은 정백하여 쌀조피 등과 섞어서 밥이나 죽으로 해먹고, 차기장은 쪄서 떡엿술의 원료로 쓴다. 가루를 내어 기장단자를 만들기도 한다. 새나 가축의 사료로 쓰기도 하며, 줄기는 지붕을 이는 데나 땔감으로 쓴다. 명의별록에 황기장은 속을 고르게 하고 설사를 그치게 하며, 청기장은 소갈(당뇨병)을 다스리고 속을 보한다. 장수하려면 기장으로 죽을 쑤어 먹는다라고 했다. 식료본초에는 모든 위병과 구토에는 생강과 백기장을 함께 먹으면 좋다라고 했으며, 의학입문에는 메기장은 단(丹), 흑, 적 3종이 있는데, 이들은 허파의 곡물이므로 폐병에 먹으면 좋다라고 했다. 또 본초강목에도 황기장은 곽란과 설사를 다스리고 번열을 없앤다. 백기장으로 밥을 지어 먹으면 속을 편안하게하고 번갈(煩渴가슴이 답답하고 목이 마름.)을 없앤다라는 기록들이 있는 것으로 보아 약용식품으로도 이용되었음을 알 수 있다(http://100.daum.net/encyclopedia, 다음 백과사전).
한편 여수시는 지난해 농촌진흥청에서 실시한 기능성잡곡 지역농업특성화사업 대상지에 선정돼 2년간 국비 3억6000만 원 등 총 7억2000만 원의 사업비를 투입해 기능성잡곡 특성화사업을 추진하고 있다. 지난해 잡곡산업 육성 시범사업을 성공적으로 추진한데 힘입어 사업 2년차인 올해는 농가소득 증대를 위해 친환경 잡곡단지 조성과 잡곡과자 생산 등 6차 산업화로까지 사업을 확대 추진하고 있다. 기능성잡곡 단지에는 현재 90여 농가가 참여하고 있으며, 여수잡곡영농조합법인은 이들 농가로부터 잡곡을 수매해 자체 개발한 브랜드인 여수별곡으로 만들어 판매하고 있다(여수시, 기능성잡곡 친환경재배 및 6차산업화 추진, 아침신문, 지역로컬, 2016년 7월 6일자).
식물 종자가 발아하면 씨눈과 배젖에 있는 비활성상태의 DNA 유전정보가 활성화가 되고 각종 효소의 활성 및 영양소가 증가하여 최대의 영양상태가 갖추어지게 된다. 씨눈부분이 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등이 변화하며, oryzanol이나 arabinoxylane, GABA, vitamin E 등의 생리활성 성분들도 증가하고 발아 중에 효소가 활성화됨으로써 영양성분들의 체내 흡수가 용이하게 되는 것으로 알려져 있다(발아에 따른 조, 기장, 수수의 화학적 성분 변화, 고지연 외 9인, 한국식품영양과학회지, 40(8), 11281135(2011)).
특히 맥아추출물로 침지하여 일정시간 발효를 시키면 맥아 속에 있는 디아스타제(Diastase)나 인벌타아제(Invertase),아밀라아제(Amylase)에 의해 전분의 일부가 맥아당, 엿당, 과당, 포도당 등으로 분해가 되면서 소화성이 증가하고 단맛이 생기며 특히 묵은 쌀일 경우 냄새가 제거되어 활용성이 증가된다(발아현미를 이용한 기능성 식품소재의 제조방법(특허출원, 10-2011-0089911)).
한편 발아잡곡에 대한 선행문헌으로는 발아현미 또는 발아현미 함유 혼합곡류를 배지로 한홍국의 제조방법 및 이를 이용한 식품의 제조방법(출원번호 : 10-2001-0056427 (2001-09-13), 혼합 잡곡류의 유산균 발효물과 그 제조방법(등록번호 : 10-0724059-0000(2007-05-25), 잡곡의 전처리 방법(등록번호 : 10-0894539-0000 (2009-04-15), 편리취사가 가능하고 생리활성물질의 함유량이 증대된 현미 또는 잡곡 생산 방법(등록번호 : 10-1185752-0000 (2012-09-13), 알라닌을 함유한 식품소재 및 식품, 알라닌을 함유한 발아 곡류의 제조방법(등록번호 : 10-0789207-0000 (2007-12-20), 곡류가 혼합된 혼합 곡물식품(출원번호 : 10-2005-0110336 (2005-11-17), 클로렐라(chlorella)를 주원료로 한 기능성 가공생식 및 그 제조방법(출원번호 : 10-2003-0065437 (2003-09-17) 등 발아잡곡 관련 특허가 출원 또는 공개되어 있지만, 발아잡곡의 제조방법인 단순식품가공 등에 대한 특허가 대부분이며 제과나 제빵용으로 활용하는 특허(기술)는 없는 상태이다.
또한 발아현미를 이용한 기능성 식품소재의 제조방법(특허출원, 10-2011-0089911)에서 후반부에서 맥아추출물을 이용하여 효소반응과 발아과정을 동시에 이루어짐을 특징으로 하는 기술은 종래에는 누구도 시도하지 않은 독특한 기술로 현미를 소재로 하여 발아와 발효과정을 동시에 거치면서 무기질, 생리활성물질 등 미량의 영양소가 증가하고 기능성과 식미가 개선된 기능성 발아현미를 제조의 발아현미 저당화에 대한 특허출원은 있지만 맥아와 누룩 추출물을 활용한 발아기장 저당화 기술은 없는 상태이다.
이상을 종합해 볼 때 저당화된 발아기장을 사용한 두부과자 제조 등 제과제빵 분야에 관련한 개발은 없는 실정이다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존의 일반재료를 배합하는 두부과자 제조방법과는 달리 발아기장의 영양 및 생리기능성 물질 함량 증대와 재차 발아기장의 저당화를 통한 소당류와 아미노산 증가로 식미가 증진된 저당화 발아기장을 사용한 두부과자를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 목적으로 한다.
상기목적을 달성하기 위하여 제1단계로서 저당화 발아기장의 제조방법은 기장을 침적하여 충분한 양의 수분을 제공하는 단계, 상온에서 물을 분사해주며 발아기장 준비 단계, 맥아와 누룩에 수분을 가한 다음 여액을 모으는 단계, 발아기장에 맥아와 누룩 추출물을 가해 저당화 시키는 단계, 저당화 된 발아기장의 건조단계로 나누어지는 특징으로 한다. 2단계 저당화 발아기장을 사용한 두부과자 제조방법은 저당화한 발아기장을 두부 등 다른 재료와 반죽하여 성형 한 후에, 유탕 처리 후 오븐에서 건조하는 단계를 거치는 공정을 특징으로 한다.
본 발명은 발아기장의 영양 및 생리기능성 물질 함량 증대와 재차 발아기장의 저당화를 통한 소당류와 아미노산 증가로 식미가 증진된 저당화 발아기장을 사용한 두부과자를 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
저당화 발아기장 제조
세척한 기장을 2-3배 정도 해당되는 물(상온)을 가하여 8-10시간 침적단계;
넓은 쟁반에다 침지된 잡곡을 펼치고서 물에 적신 면포를 덮는 단계;
상온에서 수분 증발 및 부패 방지를 위하여 1일 2~3회씩 스프레이로 물을 분사해주며 48시간 후에 싹이 돋아 난 발아기장을 준비 단계;
한편, 맥아와 누룩은 거칠게 분쇄 후에 세척한 다음, 2~3배량의 수분을 가해 상온에서 2시간 방치 후에 앙금을 제거한 여액을 모으는 단계;
발아기장에다 준비된 맥아와 누룩 추출물 8~10% 중량비를 가해 30~35℃를 유지하면서 46시간 동안 저당화 단계;
저당화 된 발아기장을 세척한 뒤에 건조기(일반 시판용)를 통해 건조단계;
건조된 발아현미를 믹서기(일반 시판용)를 통해 갈아서 재료로 사용단계
두부과자 제조방법은,
1. ℃두부 33~32중량%, 박력분 43~40중량%, 베이킹파우더 0.2중량%, 바닐라향 0.3중량%, 설탕 10중량%, 소금 0.5중량%, 계란 8중량%, 아몬드분말 3중량%, 저당화 발아기장 1~7중량%로 혼합하여 반죽하는 단계;
2. 상기 반죽을 두 번 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계;
3. 상기 성형된 반죽을 유탕처리 후 오븐에서 건조하는 단계(상기 유탕처리는 145~155℃의 온도에서 4~5분 동안 가열되고, 상기 오븐건조는 윗불 170℃, 아랫불 150℃의 온도에서 3~5분 동안 건조 후 윗불 130℃, 아랫불 120℃의 온도로 7~10분 동안 건조하도록 구성되는 것을 특징); 를 포함하도록 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 사용되는 재료는 시중에서 쉽게 구입할 수 있으며 제조방법이나 사용되는 기구 등도 일반적으로 통용되는 것을 활용해도 무방하다.
이하 본 발명을 하기의 실시예로서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
기장 1,000g을 구입하여 수분제공단계, 발아단계, 맥아와 누룩 여액준비단계, 발아기장에 맥아와 누룩 추출물을 가해 저당화단계, 저당화 된 발아잡곡 건조단계의 공정을 거쳐 980g을 제조하였으며 제조수율은 98.0%로 나타났다.
발아기장 함량별로 두부과자를 제조하였으며 다음과 같은 결과가 나타났다.
(실험예 1)
관능적 품질평가는 훈련된 인원 20명을 선발하여 설문지를 사용하여 색, 맛, 향, 맛 및 밸런스에 대한 관능항목에 대하여 7점 척도법으로 평가하였다. 한편 각 실험은 3회 이상 반복하여 얻은 결과를 SPSS 12.0 package로 통계처리 하였으며, 각 시료에 대한 평균표준편차로 나타내었다.
이상의 관능결과로 볼 때 맛과 향 부분에서 3%-5% 사이의 저당화 발아기장 함량 두부과자에서 유의적으로 수준이 높았으며 다른 색, 식감 등은 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 전체적 관능 역시 3%-5% 사이의 저당화 발아기장 함량 두부과자에서 유의적으로 수준이 높았으며 이로서 3%-5% 범위의 저당화 발아기장 함량 두부과자의 배합이 최적임을 알 수 있었다.
Claims (2)
- 저당화 발아기장 제조방법으로, 세척한 기장을 2-3배 정도 해당되는 물을 가하여 8-10시간 침적단계; 넓은 쟁반에다 침지된 잡곡을 펼치고서 물에 적신 면포를 덮는 단계; 상온에서 수분 증발 및 부패 방지를 위하여 1일 2~3회씩 스프레이로 물을 분사해주며 48시간 후에 싹이 돋아 난 발아기장을 준비하는 단계; 한편, 맥아와 누룩은 거칠게 분쇄 후에 세척한 다음, 2~3배량의 수분을 가해 상온에서 2시간 방치 후에 앙금을 제거한 여액을 모으는 단계; 발아기장에다 준비된 맥아와 누룩 추출물 8~10% 중량비를 가해 30~35℃를 유지하면서 4~6시간 동안 저당화하는 단계; 저당화 된 발아기장을 세척한 뒤에 건조기를 통해 건조하는 단계; 건조된 발아기장을 믹서기를 통해 갈아서 재료로 사용하는 단계,
두부과자 제조방법으로, 두부 33~32중량%, 박력분 42~41중량%, 베이킹파우더 0.2중량%, 바닐라향 0.3중량%, 설탕 10중량%, 소금 0.5중량%, 계란 8중량%, 아몬드분말 3중량%, 저당화 발아기장 3~5중량%로 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 두 번 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 유탕처리 후 오븐에서 건조하는 단계로서 상기 유탕처리는 145~155℃의 온도에서 4~5분 동안 가열되고, 상기 오븐건조는 윗불 170℃, 아랫불 150℃의 온도에서 3~5분 동안 건조 후 윗불 130℃, 아랫불 120℃의 온도로 7~10분 동안 건조하도록 구성되는 것을 포함하도록 제조되는 것을 특징으로 하는 저당화 발아기장을 사용한 두부과자 제조방법 - 삭제
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