KR101862651B1 - 탕종 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵의 식감과 볼륨을 향상시키고, 노화 및 상미기간을 연장할 수 있는 제빵용 탕종의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합 및 열을 가하여 호화반죽(gelatinized wheat flour dough)을 만드는 공정, (B) 생크림, 전란액, 트레할로스 중 적어도 어느 하나 이상을 쌀가루와 혼합하여 침지용액을 만드는 공정, (C) 상기 호화반죽을 상기 침지용액 속에 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 18~48시간 동안 숙성시키는 공정을 포함하는 탕종의 제조방법을 개시한다.

Description

탕종 제조방법{METHODS OF MANUFACTURING WATER ROUX STARTER FOR BREAD}

본 발명은 탕종 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 침지 및 저온숙성(low-temperature ripening) 공정을 통해 빵의 식감(texture)과 볼륨을 향상시키고, 노화 및 상미기간(best before date)을 연장할 수 있는 제빵 도우(dough)용 탕종의 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 빵의 소비 성향은 간식의 개념에서 점차 탈바꿈하여 주식으로 선택하는 성향이 늘어나고 있으며, 식생활의 고급화로 양보다는 질에 관심이 집중되면서 우수한 품질의 빵에 대한 선호도가 급증하고 있다.

통상적인 빵의 제조방법은 필요한 각종 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽는 과정을 거친다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며, 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리·화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

즉, 빵은 시간경과에 따라 단단하게 되고 식감과 촉감이 떨어져 향미가 손상되는 노화(staling) 현상이 일어나고, 이러한 노화는 수분과 향기의 손실, 지미성분의 퇴화, 전분의 노화 등이 복잡하게 얽혀 생긴다.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구가 진행되어 왔다.

예컨대, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

또한, 빵의 노화(staling)는 수분함량과 밀접한 관계가 있어 수분 보수력이 뛰어난 검류 등을 첨가할 경우 빵 자체 수분 보유력을 높임으로써 빵의 노화를 지연시킬 수 있다.

예를 들어, casein과 whey 단백질과 같은 우유 단백질은 높은 수분 흡수성을 가지고 있으며, carrageenan과 sodium alginate와 같은 검질 또한 수분 보유력을 가지고 있어 빵의 물성(texture)을 향상시키는 역할을 한다.

하지만 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있고, 또 단백질의 경우 열에 불안정적인 성질로 인해 사용이 제한적인 단점을 가지고 있다.

한편, 식빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 구워 낸 주식용 빵으로, 현대인의 분주한 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 식빵 그 자체로 또는 토스트, 샌드위치 등의 다양한 형태로 널리 식용되고 있다.

이러한 식빵은 재료(원료)의 배합방식 및 반죽 제조법에 따라 스트레이트법(straight dough process), 스펀지법(sponge dough method), 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액체발효법(liquid ferment process) 등으로 대별된다.

이 중에서 스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣어서 반죽 및 발효시키는 방법으로 반죽 온도는 27℃를 유지하며 발효시간은 1시간 반에서 3시간 사이에 완료하는 것이 일반적이므로, 시간과 노동력을 절약할 수 있으며, 식빵의 풍미가 좋고 감량이 적은 장점이 있으나, 노화 속도가 빨라 맛과 풍미가 떨어지고, 촉촉하고 쫄깃한 식감이 부족하여 시간이 지남에 따라 쉽게 퍼석해지는 문제점이 있다.

그리고 스펀지법은 모든 재료를 한꺼번에 넣어 반죽하지 않고 대개 2번에 걸쳐 반죽하는 방법으로 일부 재료를 혼합하여 스펀지를 만들고 적어도 2시간 이상 발효시킨 후, 이것을 나머지 재료와 섞어서 본 반죽을 하므로, 시간과 노동력이 많이 들고 감량이 큰 대신에 효모를 절약할 수 있고, 가볍고 조직감이 좋은 빵을 얻을 수 있으며, 빵의 노화가 느린 장점이 있어 대량생산에서 가장 많이 사용하고 있다.

최근 식생활이 고급화됨에 따라 맛과 식감이 우수한 식빵에 대한 수요가 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 새로운 식빵 제조방법이 제안되고 있다.

일례로 대한민국 등록특허 제10-1169655호에 중종(sponge) 발효를 거치지 않고 탕종(water roux starter)을 제조한 후 바로 본 반죽에 들어가는 식빵 제조방법이 개시되어 있다. 즉, 소맥분, 식염, 쌀가루 혼합물을 95℃의 온수(열탕)로 반죽하면서 열을 계속 가해 온도를 80℃로 유지시켜 탕종을 만들고, 이 탕종을 저온에서 냉각 숙성시킨 후 온장고에서 20℃의 가온하여 소맥분, 설탕, 이스트 및 물을 넣고 혼합한 다음, 유지를 넣고 혼합하여 본반죽을 만든다.

그러나 이는 호화 온도, 알파화 전분의 숙성온도, 호화반죽의 사용량이 달라짐에 따라 풍미 등이 일정하지 않고, 호화하는 과정에서 효소 및 단백질의 변성이 일어나게 되어 소성 후 볼륨감이 떨어지는 문제점이 있다.

한편, 전분에 물을 넣고 가열하면 온도 상승에 따라 격렬하게 반응하여 분자 간의 결합이 파괴되고 물 분자가 전분 분자와 새로운 수소 결합을 하는데, 이때 물의 침투는 전분의 비가역적 팽윤을 유발하고, 이에 따라 입자의 구조가 크게 변화하게 되는 호화현상이 일어난다. 이러한 방법을 통해 쫀득한 식감을 향상시키고 촉촉한 식감을 장시간 유지시킬 수 있으며, 우수한 볼륨감을 갖는 빵을 제조할 수 있다.

즉, 빵의 주재료인 밀가루가 물을 충분히 흡수하면 수화를 이루어 반죽의 신장성이 좋아져서 글루텐을 활성화하여 베이킹 후 식감이 촉촉하고 쫄깃하며 노화가 느린 빵을 얻을 수 있다.

한편, 빵의 식감(texture) 향상과 노화 및 상미기간(best before date)의 연장은 빵의 품질 조건과 판매에 영향을 주는 가장 큰 요소이다. 이러한 노화 및 상미기간과 관련된 빵의 품질은 수분 보유력 등의 미세한 차이만으로도 월등한 차이를 보이는 데, 그 차이를 줄이기 위해서는 균일한 품질의 빵을 만들어야 하는 제빵의 특성상 많은 비용은 물론 상당한 노력과 시간이 필요할 수밖에 없다.

여기서 상술한 배경기술 또는 종래기술은 본 발명자가 보유하거나 본 발명을 도출하는 과정에서 습득한 정보로서 본 발명의 기술적 의의를 이해하는데 도움이 되기 위한 것일 뿐, 본 발명의 출원 전에 이 발명이 속하는 기술분야에서 널리 알려진 기술을 의미하는 것은 아님을 밝힌다.

KR 1020170044246 A(2017.04.25) KR 101317283 B1(2013.10.04) KR 101489884 B1(2015.01.29) JP 2000262205 A(2000.09.26) KR 100431496 B1(2004.05.03)

Trehalose가 빵용 반죽의 Rheology 특성에 미치는 영향, 김영자 외 3명. 2014.06. 한국식품과학회지 제46권, 제3호, P 341-346. 우유 단백질-검류 복합체 첨가가 제빵용 반죽의 물리적 특성과 식빵의 노화에 미치는 영향, 윤영 외 4명. 2006. 한국식품저장유통학회 제13권, 제1호.

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려하여 기존의 빵 노화 지연을 위한 제조방법이 지닌 한계 및 문제점의 해결에 역점을 두어, 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃(쫀득)한 식감을 장시간 유지하며, 아울러 볼륨이 우수하고 풍미가 증진됨은 물론 상미기간(best before date)을 연장하는 효과를 도모할 수 있는 새로운 제빵 도우용 탕종을 개발하고자 각고의 노력을 기울여 부단히 연구하던 중 호화반죽(water roux stater)을 침지용액에 침지(dipping)시킨 상태로 저온에서 일정시간 동안 숙성할 경우 수분 보유력 및 흡수성이 높고 신장성이 좋아 빵의 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득할 뿐만 아니라 노화가 느려 부드러움이 오랫동안 유지됨으로써 상미기간을 연장하고, 아울러 반죽의 글루텐 형성을 활성화하여 우수한 볼륨을 갖는 효과가 있음을 확인하고, 그 결과로써 본 발명을 창안하여 완성하게 되었다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제 및 목적은 빵의 식감과 볼륨을 향상시킬 수 있도록 하는 탕종 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제 및 목적은 빵의 상미기간을 연장할 수 있도록 하는 탕종 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

여기서 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제 및 목적은 이상에서 언급한 기술적 과제 및 목적으로 국한하지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제 및 목적들은 아래의 기재로부터 당업자가 명확하게 이해할 수 있을 것이다.

상술한 바와 같은 목적을 달성 및 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시 태양에 따른 구체적 수단은, (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합 및 열을 가하여 호화반죽(gelatinized wheat flour dough)을 만드는 공정, (B) 생크림, 전란액, 트레할로스 중 적어도 어느 하나 이상을 쌀가루와 혼합하여 침지용액을 만드는 공정, (C) 상기 호화반죽을 상기 침지용액 속에 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 18~48시간 동안 숙성시키는 공정을 포함하여 채용하는 것을 특징으로 하는 탕종 제조방법을 제시한다.

이로써 본 발명은 제빵에 적용 시 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃(쫀득)한 식감을 장시간 유지하며, 아울러 노화가 느리면서 볼륨이 우수하고 풍미가 증진됨은 물론 상미기간(best before date)을 연장하는 효과를 도모할 수 있다.

여기서 본 발명의 바람직한 실시 태양으로, 상기 (A) 공정에서 호화반죽은, 밀가루 18 내지 22 중량부, 설탕 1 내지 1.5 중량부, 소금 1 내지 1.5 중량부 및 90~95℃의 물 18 내지 22 중량부를 포함하여 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시 태양으로, 상기 (B) 공정에서 침지용액은, 생크림 4.5 내지 5.5 중량부, 전란액 4.5 내지 5.5 중량부, 트레할로스 1.8 내지 2.2 중량부 및 쌀가루 0.6 내지 1 중량부를 포함하거나, 생크림 11 내지 13 중량부와 쌀가루 0.6 내지 1 중량부를 포함하거나, 전란액 11 내지 13 중량부와 쌀가루 0.6 내지 1 중량부를 포함하는 것 중 어느 하나로 이루어짐으로써 수분 보유력 및 흡수성이 높고 신장성이 좋아 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득함은 물론이고 소화흡수가 용이하며, 아울러 노화가 느려 부드러운 조직감을 오랫동안 유지하여 상미기간을 연장할 뿐만 아니라 반죽의 글루텐 형성을 활성화하여 비용적(체적)을 증가시켜 우수한 볼륨을 갖는 양질의 빵을 얻을 수 있다.

상기와 같은 목적의 달성과 기술적 과제를 해결하기 위한 수단 및 구성을 갖춘 본 발명의 실시 태양은, 호화된 반죽을 침지용액에 침지(dipping)시킨 상태로 저온에서 일정시간 동안 숙성함으로써 완전 수화로 연화된 상태의 반죽을 얻을 수 있고, 이를 제빵에 적용 시 수분 보유력 및 흡수성이 높고 신장성이 좋아 빵의 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득함은 물론이고 소화흡수가 용이하며, 아울러 노화가 느려 부드러운 조직감을 오랫동안 유지하여 상미기간을 연장할 뿐만 아니라 반죽의 글루텐 형성을 활성화하여 비용적(체적)을 증가시켜 우수한 볼륨을 갖는 양질의 빵을 얻을 수 있다.

여기서 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 국한하지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자가 명확하게 이해할 수 있을 것이다.

도 1a 내지 도 1d는 본 발명의 실시 예 1에 따라 제조된 식빵의 노화도 값을 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 2a 내지 도 2d는 본 발명의 비교 예 1에 따라 제조된 식빵의 노화도 값을 측정하여 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

여기서 첨부된 도면들은 기술의 구성 및 작용에 대한 설명과 이해의 편의 및 명확성을 위해 일부분을 과장하거나 간략화하여 도시한 것으로, 각 구성요소가 실제의 크기 및 형태와 정확하게 일치하는 것은 아님을 밝힌다.

아울러 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

< 탕종 제조방법>

(A) 호화반죽 제조

밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합 및 열을 가하여 호화반죽(gelatinized wheat flour dough)을 만든다.

이때, 반죽 배합은 형량법(constant dough weight)으로 하여 밀가루 18 내지 22 중량부를 기준으로 설탕 1 내지 1.5 중량부, 소금 1 내지 1.5 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 18 내지 22 중량부 비율로 첨가하고, 이를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시키는 것이 바람직하다.

여기서 90~95℃의 물(열탕)에 밀가루 18 내지 22 중량부, 설탕 1 내지 1.5 중량부, 소금 1 내지 1.5 중량부를 넣어 섞는 방법으로 제조할 경우 호화반죽이 마치 묵처럼 쉽게 굳어서 도우 제조 시 잘 풀리지 않을 수 있고, 또 물의 양이 많아 도우 제조 시 밀가루의 첨가량이 늘려야 하므로 노화가 빠른 단점이 발생할 수 있다.

(B) 침지용액 제조

생크림, 전란액, 트레할로스 중 중 적어도 어느 하나 이상을 쌀가루와 혼합하여 침지용액을 만든다.

이때, 생크림 4.5 내지 5.5 중량부, 전란액 4.5 내지 5.5 중량부, 트레할로스 1.8 내지 2.2 중량부를 쌀가루 0.6 내지 1 중량부와 함께 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하는 것이 바람직하다.

여기서 생크림은 casein 및 whey를 함유하고 있어 수분 흡수율을 높여주면서 고소한 맛을 증가시키며, 전란액은 레시틴을 함유하고 있어 유화작용으로 노화를 지연시키는 역할을 하며, 트레할로스는 수분 보유력, 열에 대한 안정성, 비환원당 등의 특성이 있어 전분의 노화를 방지하고 저장성을 높여주며, 쌀가루는 아밀로펙틴을 함유하고 있어 더욱 쫄깃한 식감 및 부드러우면서도 찰기 있는 맛을 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다.

생크림 및 전란액의 비율이 각각 5.5 중량부를 초과하면 반죽이 질어져서 반죽이 어려운 데다 분할, 성형 등의 기계적인 작업성이 현격히 떨어질 수 있고, 각각 4.5 중량부 미만이면 호화반죽을 완전히 침지할 수 없을 뿐만 아니라 고소한 맛도 현저히 저하될 수 있다.

그리고 쌀가루의 비율이 1 중량부를 초과하면 도우를 오븐에서 소성 시 용적이 급격히 증가하는 오븐 스프링(oven spring)이 크게 높아졌다가 냉각 시 오븐 스프링이 발생한 위치에서 살짝 주저 않는 현상이 발생할 수 있고, 0.6 중량부 미만이면 쫄깃한 식감이 다소 약할 수 있다.

또한, 트레할로스의 비율이 2.2 중량부를 초과하면 빵의 당도가 지나치게 높아질 수 있으며, 1.8 중량부 미만이면 보습효과가 떨어질 수 있다.

한편, 생크림은 예를 들면, CANDIA(프랑스) 사의 제품명 베인즈 생크림(유크림, 카라기난, 글리세린 지방산 에스테르)을 채택하여 적용할 수 있고, 트레할로스는 전분의 노화를 억제하여 저장성이 좋아지고 유통기한을 늘려 주며, 식감을 아삭하고 촉촉하게 만드는 효과를 갖는 예를 들면, 하야시바라(일본) 사의 제품명 천연 이당류 트레할로스를 채택하여 적용할 수 있다.

또한, 쌀가루는 예를 들면, 대두식품(한국) 사의 제품명 골드강력쌀가루(쌀, 글루텐, 식물성 크림(팜유, 식염, 대두, 우유), 변성전분, 백설탕, 포도당, 덱스트린, 이아스타아제)를 채택하여 적용할 수 있다.

이러한 침지용액은 호화 과정을 거친 호화반죽을 완전히 수화시킴으로써 전분입자의 팽윤으로 결합력을 약화, 즉 호화반죽을 연화시키고 보습 효과를 증가시켜 제빵에 적용 시 수분 보유력 및 흡수성이 높고 신장성이 좋아 빵의 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득하여 소화흡수가 용이함은 물론이고 노화를 최대한 연장할 수 있다.

한편, 침지용액의 다른 실시 태양으로는 생크림 11 내지 13 중량부와 쌀가루 0.6 내지 1 중량부를 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 제조하거나 전란액 11 내지 13 중량부와 쌀가루 0.6 내지 1 중량부를 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 제조할 수도 있다.

(C) 탕종 제조

호화반죽을 침지용액 속에 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)을 유지하는 냉장고 넣어 18~48시간 동안 숙성시켜 탕종을 만든다.

이때, 호화반죽은 밀폐용기에 담긴 침지용액 속에 담그고 수분이 증발하지 않도록 밀봉한 후 냉장고에 넣고 저온숙성함으로써 수분 응결현상을 방지할 수 있다.

또한, 숙성을 위한 온도가 1℃ 미만이면 호화반죽 속으로 침지용액이 침투되는 속도가 느려져서 충분히 연화되지 못하여 부드러운 식감을 구현하기 어려울 수 있고, 10℃를 초과하면 호화반죽의 연화가 가속화되어 너무 부드럽게 변하여 쫄깃한 식감이 떨어질 수 있다.

아울러 숙성 시간이 18시간 미만이면 숙성이 잘되지 않아 충분히 연화되지 않고 풍미가 떨어지고 노화가 빨라질 수 있으며, 48시간을 초과하면 표면이 마르면서 수분이 빠르게 증발되는 현상으로 인해 노화가 빨라지며 쫄깃한 식감이 현저히 감소할 수 있다.

이러한 탕종은 호화 과정을 거친 호화반죽을 침지용액에 침지(dipping)시킨 상태로 저온에서 일정시간 동안 숙성함으로써 완전히 수화된 반죽을 얻을 수 있어 이를 제빵에 적용 시 수분 보유력 및 흡수성이 높고 신장성이 좋아 빵의 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득함은 물론이고 섭취 시 더부룩한 현상을 방지하여 소화흡수가 용이하며, 아울러 노화속도가 느려 부드러운 조직감을 오랫동안 유지하여 상미기간을 연장할 뿐만 아니라 반죽을 부풀게 하고 쫄깃한 식감에 관여하는 글루텐 형성을 활성화하여 비용적(체적)을 증가시켜 최대한의 수율과 우수한 볼륨을 갖는 양질의 빵을 얻을 수 있다.

< 도우 제조방법>

상술한 바와 같은 탕종 제조방법으로 제조된 탕종을 이용하여 제빵용 도우를 제조할 수 있다.

여기서 도우 제조방법 중 상술한 탕종 제조방법과 동일한 부분에 대해서는 그 중복적인 설명을 생략한다.

(D) 폴리쉬종 제조

밀가루, 드라이 이스트, 제빵개량제, 물을 혼합하여 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 3~4시간 동안 발효시켜 폴리쉬종(poolish sour)을 만든다.

이때, 반죽 배합은 형량법(constant dough weight)으로 하여 밀가루 58 내지 62 중량부를 기준으로 드라이이스트(dry yeast) 0.6 내지 1 중량부, 제빵개량제, 0.2 내지 0.4 중량부 물 31 내지 35 중량부 비율로 첨가하고, 이를 반죽기에 넣고, 1단에서 약 3분 정도 믹싱하고, 다시 2단에서 약 2분간 믹싱한 후, 이를 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건을 유지하는 발효기 넣고 3~4시간 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

여기서 발효를 위한 분위기 조건이 온도가 26℃ 미만이고 상대습도가 75% 미만일 경우 발효가 잘 일어나지 않으며, 온도가 28℃를 초과하고 상대습도가 85%를 초과할 경우 부패 및 변성이 일어날 수 있으며, 4시간 이상으로 발효시킬 경우 산도가 떨어지고 발효가 잘되지 않아 시큼한 맛이 날 수 있다.

(E) 도우 제조

탕종과 폴리쉬종의 혼합물에 밀가루, 설탕, 소금, 드라이이스트, 제빵개량제, 유화제, 버터, 물을 배합하고 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건에서 10~20분 동안 휴지시켜 도우를 만든다.

이때, 반죽 배합은 형량법(constant dough weight)으로 하여 탕종 53 내지 55 중량부를 기준으로 폴리쉬종 93 내지 95 중량부, 밀가루 18 내지 22 중량부, 설탕 6 내지 8 중량부, 소금 0.6 내지 1 중량부, 드라이이스트 0.3 내지 0.5 중량부, 제빵개량제 0.3 내지 0.5 중량부, 유화제 0.2 내지 0.4 중량부 및 물 4 내지 6 중량부 비율로 첨가하고, 이를 반죽기에 넣고, 1단에서 약 4분 정도 믹싱하고, 다시 2단에서 약 2분간 믹싱하다가 버터 6 내지 9 중량부를 투입한 후, 다시 1단(저속)에서 3분간 믹싱하고, 2단(중속)에서 5분간 믹싱한 후, 이를 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건을 유지하는 저장고에 넣어 10~20분 동안 휴지시키는 것이 바람직하다.

아울러 도우 혼합물은 밀폐용기에 담아서 수분이 증발하지 않도록 밀봉한 후 저장고에 넣어 발효시킴으로써 수분 응결현상을 방지할 수 있다.

여기서 탕종은 폴리쉬종 1 기준대비 적어도 0.55 이상의 중량비로 균일하게 배합하는 것이 바람직하다. 탕종의 중량비가 폴리쉬종 1 기준대비 0.55 미만이면 팽창력이 높아져 기공이 커지고 견고성이 낮아 빵의 식감이 떨어지며, 0.6을 초과하면 팽창력이 낮아 부드러운 식감에 영향을 미치나 점탄성이 너무 높아 제빵의 전체적인 조직감에 악영향을 미칠 수 있다.

또한, 탕종과 폴리쉬종 대비 밀가루의 조성비가 18 중량부 미만으로 첨가하면 제빵 시 유기산의 과도한 생성과 낮은 pH로 인한 글루텐 단백질이 변성되어 가스 포집력과 구조 형성력이 떨어지고 발효력이 좋지 않아 빵의 비용적이 감소하고 식감이 나쁠 수 있으며, 22 중량부를 초과하여 첨가하면 빵의 발효력이 약하여 비용적이 감소하고 노화속도가 빨라질 수 있다.

예를 들어, 탕종이 55 중량부를 초과하면 쫄깃함은 증가하나 부피(볼륨)가 적고 내상이 거칠며 노화가 빨라질 수 있다. 또 폴리쉬종에 비하여 탕종의 배합비율이 높으면 반죽이 떡이지는 현상이 발생하여 소성 시 수분이 많이 빠지지 않아 빵의 옆구리가 움푹 들어가는 수축현상이 일어나며, 하루 정도 시간이 지나면 완전히 굳어질 수 있다.

그리고 폴리쉬종이 95 중량부를 초과하면 빵의 부피나 내상은 양호하여 부드럽고 노화는 느려지나 쫄깃한 식감은 현격히 떨어질 수 있다.

이러한 배합비는 전체 밀가루 100 중량% 함량 대비 물은 약 65~68 중량% 함량을 기준으로 하여 도우을 반죽한다.

한편, 폴리쉬종 및 도우 제조 공정에 들어가는 드라이이스트는 예를 들면, 르사프(프랑스) 사의 세미 드라이이스트를 채택하여 적용할 수 있고, 제빵개량제는 예를 들면, 퓨라토스코리아 사의 제품명 S-500을 채택하여 적용하는 것이 바람직하다.

또한, 제빵개량제의 다른 예로는 해조칼슘 1~5 중량부, 분말유지 15~30 중량부, 비타민C 0.1~1 중량부, 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 0.1~1 중량부, 알파아밀라아제(alpha amylase) 0.01~0.1 중량부, 정백당 30~40 중량부, 유화제 5~15 중량부, 분리대두단백 0.1~10 중량부, 불활성이스트(inactiveted yeast) 0.1~1 중량부, 리파아제(lipase) 0.01~0.1 중량부를 섞어서 만든 것에서 취할 수도 있다.

그리고 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 강력분을 사용하는 것이 바람직하다.

<식빵 제조방법>

상술한 바와 같은 도우 제조방법으로 제조된 도우를 이용하여 식빵을 제조할 수 있다.

여기서 식빵 제조방법 중 상술한 도우 제조방법과 동일한 부분에 대해서는 그 중복적인 설명을 생략한다.

(F) 분할 및 중간발효

반죽 및 발효 공정을 거친 도우를 식빵의 특성에 맞도록 소정의 크기(1000g)로 분할하고 가스빼기를 한 후 26~28℃, 상대습도 70~80%의 분위기 조건의 발효실 또는 발효기에 넣고 15~20분 동안 발효시킨다.

(G) 성형 및 2차 발효

분할 및 중간발효 공정 거친 도우를 식빵의 모양 및 형태로 성형 및 팬닝한 후 33~37℃, 상대습도 80~90%의 분위기 조건의 발효기에 넣고 55~60분 동안 발효시킨다. 이 과정을 통해 체적이 증가되고 빵의 식감이 부드럽게 변화된다.

(H) 굽기

성형 및 2차 발효 공정을 거친 도우를 윗불 170~220℃, 아랫불 190~230℃로 예열된 오븐에 넣고 33~38분 동안 구워낸 후 상온에서 120분 동안 방랭하여 냉각시킨다.

<실시 예1 내지 3> -도우 및 식빵 제조-

아래의 표 1에 나타낸 바와 같이 재료 및 성분의 배합비율을 달리하여 상술한 도우 및 식빵 제조방법에 따라 도우를 제조하고, 이를 소성 및 냉각하여 식빵을 제조하였다.

즉, 표 1과 같은 배합률로 탕종과 폴리쉬종 및 밀가루 등을 믹서를 이용하여 1단에서 4분, 2단에서 2분, 버터 투입 후 다시 1단으로 3분, 2단으로 5분 동안 배합하고 최종 반죽의 온도가 27~28℃가 되도록 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 저장고에 넣어 15분 동안 휴지시켰다. 이후 반죽을 170~350g으로 분할하여 둥글리기 한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 15분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 반죽은 밀대로 가스빼기를 하고 성형하여 빵틀에 넣어 팬닝(panning)한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 60분 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 반죽을 윗벌 175℃, 아랫불 200℃의 테크오븐에서 34분간 구운 후, 구워진 빵은 빵틀에서 꺼내어 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.

이때, 실시 예 1의 탕종(침지 탕종)은 생크림 5 중량부, 전란액 5 중량부, 트레할로스 2 중량부를 쌀가루 0.8 중량부와 함께 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 만든 침지용액 속에 호화반죽을 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)을 유지하는 냉장고 넣어 33시간 동안 숙성시켜 만들었다.

또한, 실시 예 1에서의 호화반죽은 밀가루 20 중량부를 기준으로 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 20 중량부를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시켜 만든 것을 채용하였다.

그리고 실시 예 2의 탕종(침지 탕종)은 생크림 12 중량부를 쌀가루 0.8 중량부와 함께 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 만든 침지용액 속에 호화반죽을 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건을 유지하는 냉장고 넣어 33시간 동안 숙성시켜 만들었다.

또한, 실시 예 2에서의 호화반죽은 밀가루 20 중량부를 기준으로 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 20 중량부를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시켜 만든 것을 채용하였다.

그리고 실시 예 3의 탕종(침지 탕종)은 전란액 12 중량부를 쌀가루 0.8 중량부와 함께 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 만든 침지용액 속에 호화반죽을 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건을 유지하는 냉장고 넣어 33시간 동안 숙성시켜 만들었다.

또한, 실시 예 3에서의 호화반죽은 밀가루 20 중량부를 기준으로 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 20 중량부를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시켜 만든 것을 채용하였다.

재료 및 성분	실시 예 1(g)	실시 예 2(g)	실시 예 3(g)
침지 탕종	54.8	54.8	54.8
폴리쉬종	94.1	94.1	94.1
밀가루	20	20	20
설탕	7	7	7
소금	0.8	0.8	0.8
드라이이스트	0.4	0.4	0.4
제빵개량제	0.4	0.4	0.4
유화제	0.3	0.3	0.3
물	5	5	5
버터	8	8	8

즉, 실시 예 1 내지 실시 예3 중 탕종(침지 탕종)을 만드는 과정에서 필요한 침지용액의 성분을 각기 달리하여 시험하였다.

한편, 탕종과 폴리쉬종 및 밀가루의 배합비율은 제빵의 대량생산에 적합하도록 탕종과 폴리쉬종은 밀가루를 호화 및 발효시킨 후 나머지 재료를 혼합하여 본 반죽을 하기 위해 탕종 속에 함유되어 있는 밀가루 20 중량부와, 폴리쉬종 속에 함유되어 있는 밀가루 60 중량부 및 밀가루 20 중량부의 총합이 100 중량부를 이루도록 하고, 이를 기준으로 다른 재료 및 성분의 배합비율을 조절하였다.

<비교 예1 내지 3> -도우 및 식빵 제조-

아래의 표 2에 나타낸 바와 같은 배합비율로 도우를 제조하고, 이를 상술한 식빵 제조방법의 분할 및 중간발효 공정, 성형 및 2차 발효 공정 및 소성 공정과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다.

이때, 비교 예1의 도우는 상술한 도우 제조방법에서의 호화반죽을 침지용액에 침지하는 공정만을 생략하고 나머지는 동일한 방법으로 제조하였다.

즉, 비교 예1의 호화반죽은 밀가루 20 중량부를 기준으로 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 20 중량부를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시켜 만든 것을 채용하였다.

그리고 비교 예 2 및 3의 도우는 상술한 실시 예1과 비교하여 숙성시간만을 각각 달리하고 나머지는 동일한 방법으로 제조하였다.

즉, 비교 예 2의 탕종(침지 탕종)은 생크림 5 중량부, 전란액 5 중량부, 트레할로스 2 중량부를 쌀가루 0.8 중량부와 함께 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 만든 침지용액 속에 호화반죽을 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)을 유지하는 냉장고 넣어 15시간 동안 숙성시켜 만들었다.

또한, 비교 예2에서의 호화반죽은 밀가루 20 중량부를 기준으로 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 20 중량부를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시켜 만든 것을 채용하였다.

그리고 비교 예 3의 탕종(침지 탕종)은 생크림 5 중량부, 전란액 5 중량부, 트레할로스 2 중량부를 쌀가루 0.8 중량부와 함께 반죽기에 넣고, 1단에서 약 2분 정도 믹싱하여 만든 침지용액 속에 호화반죽을 침지한 상태로 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건을 유지하는 냉장고 넣어 51시간 동안 숙성시켜 만들었다.

또한, 비교 예 3에서의 호화반죽은 밀가루 20 중량부를 기준으로 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 90~95℃의 물(열탕) 20 중량부를 반죽기에 넣고, 1단(저속)에서 약 2분 정도 믹싱 후, 다시 2단(중속)에서 약 24분간 믹싱하며, 아울러 반죽 온도는 30~36℃를 유지시켜 만든 것을 채용하였다.

재료	비교 예 1(g)	비교 예 2(g)	비교 예 3(g)
호화반죽/탕종	42(호화반죽)	54.8(침지 탕종)	54.8(침지 탕종)
폴리쉬종	94.1	94.1	94.1
밀가루	20	20	20
설탕	7	7	7
소금	0.8	0.8	0.8
드라이이스트	0.4	0.4	0.4
제빵개량제	0.4	0.4	0.4
유화제	0.3	0.3	0.3
물	5	5	5
버터	8	8	8
생크림	5
전란액	5
트레할로스	2
쌀가루	0.8

<평가 시험>

(1) 빵의 조직감 측정

빵의 노화도(hardness)와 복원성(resilience) 및 응집성(cohesivenss)을 레오미터(rheometer:sun scientific 사, CR-100, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때, 측정조건은 지름 20㎜의 원통형 프로브(probe)를 사용하여 0.5㎜/초의 속도로 10㎜까지 압축하여 조직감을 측정하였다.

여기서 노화도는 상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3에 따라 각각 소성한 빵을 상온에서 3시간 정도 방랭하여 식힌 후, 약 7.5cm×7.5cm×1.5cm로 잘라낸 시료의 경도(hardness) 값과 이를 24시간 저장한 후 1일 간격으로 4일 동안의 경도 값을 5회 반복적으로 각각 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 3에 평균값으로 나타내었으며, 특히 실시 예1은 도 1a 내지 도 1d에, 비교 예1은 도 2a 내지 도 2d에 그래프로 나타내었다.

구분	노화도(g/㎤)				복원성(%)	응집성(%)
시간	1일	2일	3일	4일	1일	1일
실시 예1	334.00	520.00	700.00	880.00	0.250±0.98	0.494±0.25
실시 예2	436.00	592.00	756.00	934.00	0.234±0.18	0.435±0.15
실시 예3	448.00	634.00	822.00	1042.00	0.238±0.63	0.428±0.15
비교 예1	540.00	808.00	1082.00	1364.00	0.128±1.32	0.313±0.70
비교 예2	502.00	734.00	960.00	1188.00	0.149±0.22	0.352±0.65
비교 예3	422.00	654.00	864.00	1084.00	0.150±1.14	0.330±0.20

위의 표 3에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3에 비하여 노화도는 낮고 복원성 및 응집성은 높으며, 특히 보관기간이 길어질수록 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 따라서 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3보다 노화의 진행속도가 훨씬 느리고, 이에 따라 빵 조직의 내부적 결합력은 증가하여 쉽게 부서지지 않고 탄력을 유지하며, 아울러 부드럽고 복원력이 우수한 것임을 알 수 있다.

그리고 비교 예2는 호화반죽 속에 침지용액이 완전히 흡수되지 않은 상태로 연화가 완벽하게 이루어지지 않아 노화도 값이 실시 예1에 비해 높게 나왔으며, 비교 예3은 표면이 마르면서 수분이 빠르게 증발되는 현상으로 인해 노화도 값이 실시 예1에 비해 높아 노화가 빨랐다.

(2) 빵의 수분측정

수분측정기(AND 사(일본), Moisture Analyzer MX-50)을 이용하여 빵의 수분함유량을 측정하였다. 상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3에 따라 각각 소성한 빵을 상온에서 3시간 정도 식힌 후 약 1.5cm 두께로 잘라낸 시료(5g)의 껍질을 제외한 속(crumb) 부분의 수분함량과 이를 24시간 저장한 후 1일 간격으로 3일 동안의 수분함량을 5회 반복적으로 각각 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 4에 평균값으로 나타내었다.

구분/시간	1일차 수분도(%)	2일차 수분도(%)	3일차 수분도(%)
실시 예1	40.96	40.42	39.98
실시 예2	40.32	39.66	39.24
실시 예3	40.65	39.50	38.74
비교 예1	39.46	39.11	38.09
비교 예2	39.84	39.41	39.04
비교 예3	39.71	39.38	38.68

위의 표 4에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3에 비하여 수분함유량(수분보유력)이 높고, 시간이 경과하더라도 수분을 유지하는 것으로 나타났다.

즉, 수분함량은 빵의 노화와 밀접한 관계가 있는데, 이는 탕종을 만드는 과정에서 필요한 침지용액의 성분에 따라 차이가 나고, 특히 생크림과 전란액이 모두 함유되었을 때 더 촉촉한 식감을 얻을 수 있다.

(3) 빵의 관능평가

상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3에 따라 제조된 빵을 실온에서 1시간 동안 35℃까지 식힌 후 껍질을 제거한 속살만 정육면체로 자른 시료로 관능평가를 실시하여 그에 대한 항목별 평균값을 산출하였다.

이때, 관능평가 참여자로는 제과제빵 훈련생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분히 교육한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

평가는 빵의 부드러운 정도(consistency), 촉촉한 정도(moistness), 맛(taste), 풍미(flavor) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 각 항목에 대하여 5점 척도법{아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)}을 사용하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.

구분/항목	부드러운 정도	촉촉한 정도	맛	풍미	종합기호도
실시 예1	4.55±0.50	4.85±0.20	4.35±0.50	4.63±0.50	4.70±0.50
실시 예2	4.42±0.50	4.60±0.50	4.25±0.50	4.35±0.50	4.45±0.50
실시 예3	4.38±0.50	4.65±0.50	4.20±0.50	4.45±0.50	4.50±0.50
비교 예1	4.00±0.82	4.05±0.50	4.05±0.50	4.00±0.20	4.10±0.82
비교 예2	4.10±0.50	4.10±0.50	4.03±0.50	4.05±0.50	4.12±0.50
비교 예3	3.98±0.75	4.05±0.50	4.01±0.50	4.10±0.80	4.10±0.50

위의 표 5에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 실시 예1 내지 3은 질감(부드러움 및 촉촉함), 맛, 풍미 및 종합기호도 등 모든 항목에서 비교 예1 내지 3보다 관능적으로 선호되었고, 특히 실시 예1 내지 3의 부드러움 및 촉촉함에 대한 평가가 비교 예1 내지 3에 비해 월등히 높아 상품성과 기호성이 우수한 것임을 알 수 있다.

이처럼 본 발명은 호화된 반죽을 침지용액에 침지(dipping)시킨 상태로 저온에서 일정시간 동안 숙성하여 만든 탕종을 이용함으로써 완전 수화로 연화된 상태의 반죽을 얻을 수 있고, 이를 제빵에 적용 시 수분 보유력 및 흡수성이 높고 신장성이 좋아 빵의 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득함은 물론이고 소화흡수가 용이한 효과가 있다.

더구나 빵의 노화가 느려 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 장시간 유지시키며, 효모의 활성이 높아져서 글루텐 형성을 원활하게 하고 발효팽창력을 높여 비용적을 증가시키는 등 빵의 부피, 조직감 및 관능적 품질특성에 각별하고 유리한 영향을 미치는 효과를 얻을 수 있어 특히 대량생산 방식에 적합한 이점이 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백하다.

그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

아울러 본 발명에서의 도우는 식빵, 모닝빵을 비롯한 다양한 빵에 적용할 수 있으며, 그 빵의 종류 등은 특별히 제한을 두지 않는다. 여기서 다른 빵의 예로는 버터 롤, 핫도그 롤, 디너 롤 등의 소프트 롤류와, 카이저 롤 등의 하드 롤류와, 호밀빵, 전립분빵(그레이엄 빵), 스위트 롤, 데니시 페스트리, 반즈, 파네토네, 슈토렌, 브리오슈, 크로와상 등의 구미식 과자빵류와, 단팥빵, 잼빵, 크림빵 등의 일본식 과자빵류와, 카레빵, 피로슈키, 도너츠 등의 튀김빵류 등을 들 수 있다.

Claims (3)

1. 다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 탕종(water roux starter) 제조방법.
   (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합 및 열을 가하여 호화반죽(gelatinized wheat flour dough)을 만드는 공정
   (B) 생크림 4.5 내지 5.5 중량부, 전란액 4.5 내지 5.5 중량부, 트레할로스 1.8 내지 2.2 중량부 및 쌀가루 0.6 내지 1 중량부를 혼합하여 침지용액을 만드는 공정
   (C) 상기 호화반죽을 밀폐용기에 담긴 상기 침지용액 속에 침지한 상태로 밀봉하여 1~10℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 18~48시간 동안 숙성시키는 공정
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (A) 공정에서 호화반죽은,
   밀가루 18 내지 22 중량부, 설탕 1 내지 1.5 중량부, 소금 1 내지 1.5 중량부 및 90~95℃의 물 18 내지 22 중량부를 포함하여 이루어지는 탕종 제조방법.
   
3. 삭제

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