KR101853023B1 - Poria cocos rice wine and the manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 복령(Poria cocos)을 이용하여 제조한 복령막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.The invention Poria cocos (Poria cocos ) and a preparation method thereof.
막걸리는 우리나라의 전통술인 탁주의 일종으로 일반적으로는 백미를 증자, 냉각시킨 다음 누룩을 넣고 혼합(이를 1단 단금이라 한다) 숙성시켜 밑술을 만들고 여기에 누룩과 고두밥을 다시 혼합(이를 2단 단금이라 한다)한 후 약 3~5일간 숙성시키고 주박을 채로 걸러 제거한 후 액상물만 취하는 방법으로 제조된다.Makgeolli is a type of Takju, which is a kind of traditional Korean liquor. Generally, it is made by adding white rice, cooling it, adding yeast, mixing (it is called as a single step) ), Aged for about 3 to 5 days, and then filtered to remove the precipitate, and then the liquid is taken.
최근 들어 막걸리는 주성분인 쌀 이외에 특정성분을 첨가하여 다양한 형태로 제조되는데, 이는 잣막걸리, 옥수수막걸리, 율무막걸리, 감막걸리, 오미자막걸리, 유자막걸리, 해조류막걸리 등 그 종류는 다양하다.In recent years, makgeolli has been produced in various forms by adding specific ingredients in addition to the main ingredient rice, which is various kinds such as pine noodles, corn rice wine, yulmu rice wine, persimmon rice wine, omija rice wine, yuzu makgeolli and seaweed rice wine.
한편, 본 발명에 사용되는 복령은 진균류의 일종으로 구멍장이버섯과에 속하며 단단한 균핵의 내부 색에 따라 육질이 견고한 백복령과 연하고 부드러운 적복령으로 구분되며, 복령의 주성분으로는 탄수화물, 수분, 조섬유질, 무기질 및 미량의 단백질 등이 함유되어 있다.On the other hand, the bamboo shoot used in the present invention is a fungus belonging to the mushroom family, and the bamboo shoot is classified into soft bokbyeong, soft bokbyeong, which is strong in meat quality according to the inner color of hard scleroti. The main components of Bokyeong are carbohydrate, , Minerals and trace amounts of proteins.
상기 복령의 효능으로는 위궤양예방, 이뇨작용, 심신의 보양, 면역증강, 식욕증진, 뇌세포의 활성 등이 보고되고 있다. 또한, 복령 균사체에서 분리한 U-pachymaran, pachymaran, carboxymethyl pachymaran 등은 항암 효과가 있고, (1,3)-(1,6)-β-D-glucan은 강한 항종양성이 있으며, triterpene 성분은 항구토, 항염증, 항피부암에 효과가 있다고 보고된 바 있다.As for the efficacy of the bamboo shoot, prevention of gastric ulcer, diuretic action, maintenance of mind and body, immune enhancement, appetite enhancement, brain cell activity and the like have been reported. In addition, U-pachymaran, pachymaran, and carboxymethyl pachymaran, which are isolated from the mycelial body, have anticancer effects. (1,3) - (1,6) - β-D-glucan is strongly anti- It has been reported to be effective in anti-inflammatory and anti-skin cancer.
상기와 같이 복령의 유효성분 규명 및 약리작용에 관한 연구가 일부 이루어지고 있으나 우리나라에서는 느타리버섯, 표고버섯 등이 전체 버섯생산량의 80% 이상을 차지하고 있으며, 상기와 같이 약용자원으로 우수한 복령에 대한 식품개발은 미흡한 실정이다.As described above, studies on the effective ingredient identification and pharmacological action of gyeongryeong have been carried out, but in Korea, oyster mushroom and shiitake mushroom account for more than 80% of the total mushroom production, and as described above, Development is insufficient.
복령주와 관련된 선행기술로는 한국등록특허 제10-1383437호에서 백하수오, 복령, 겨우살이, 구기자 및 대추를 재료로 한 백하수오 막걸리를 개시하고 있으나 복령 추출물을 부재료로 단순하게 첨가하고 있어 복령의 종국으로의 사용으로 인한 막걸리의 독특한 풍미 및 복령의 유용성분이 충분히 발현되지 않는 문제가 있다.Prior art relating to Byeongryongju is disclosed in Korean Patent No. 10-1383437, which discloses Baekhasuo makgeolli which is made from Baekhasuo, Bokryeong, Mistletoe, Gugija and Jujube, but it is simply added as a sub ingredient. There is a problem that the unique flavor of makgeolli due to use at the end and the usefulness of the mackerel are not sufficiently manifested.
본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 복령균핵분말을 입국을 제조할 때부터 소량의 누룩과 혼합 발효시킴으로써 복령의 유용성분을 다량 함유하면서도 막걸리의 깊고 진한 풍미가 향상되는 복령 막걸리의 제조방법을 제공함에 있다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a fermented scallop powder, And to provide a method for manufacturing rice wine makgeolli.
본 발명의 다른 목적은 막걸리 특유의 향미와 부재료의 향미가 어우러져 복령 특유의 무취, 담백한 맛으로 쉽게 질리게 되어 다량의 복령을 오랫동안 복용하기 어려운 문제를 해결하기 위한 복령 막걸리의 제조방법을 제공함에 있다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing a gangryung makgeolli for solving the problem that it is difficult to take a large amount of gyeongryeong for a long time because the flavor unique to the makgeolli mixes with the flavor of the subelement and is easily eroded by odorless,
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a). 세척한 복령 균핵의 외피를 벗기고 잘게 절단하여 건조시킨 후 분말형태로 가공하는 단계;To achieve the above objects, Peeling off the outer surface of the washed sclerotin sclerotia, finely cutting it, drying it, and processing it into a powder form;
(b). 물에 불린 찹쌀과 백미를 가열하여 고두밥을 짓는 단계;(b). Heating the glutinous rice and white rice called water to make a rice cake;
(c). (b)단계의 고두밥 60~65 중량부에 (a)단계의 복령균핵분말 34~40 중량부 및 누룩 0.1~1 중량부를 혼합한 후 44~46℃의 인큐베이터에서 3~5일 동안 배양하여 입국을 만드는 단계;(c). 34 to 40 parts by weight of gypsum powder of step (a) and 0.1 to 1 part by weight of koji are mixed with 60 to 65 parts by weight of the step (b) of step (a), followed by culturing in an incubator at 44 to 46 ° C for 3 to 5 days, ;
(d). (c)단계의 입국 14~16 중량부, 고두밥 35~40 중량부, 효모 0.4~0.6 중량부 및 끓인물 50~60 중량부를 항아리에 담아 혼합, 교반한 후 6~8일 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계;(d). 14 to 16 parts by weight of the ingredients of step (c), 35 to 40 parts by weight of horse mackerel, 0.4 to 0.6 parts by weight of yeast, and 50 to 60 parts by weight of boiled water are mixed in a jar, mixed and agitated for 6 to 8 days, Creating;
(e). (d)단계의 밑술 23~27 중량부, 고두밥 45~55 중량부, 입국 8~10 중량부 및 끓인물 25~35 중량부를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 20~25℃로 유지하여 하루에 한 번 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 단계;(e). 23 to 27 parts by weight of the undergarment of step (d), 45 to 55 parts by weight of the rice cake, 8 to 10 parts by weight of the immigration and 25 to 35 parts by weight of the boiled water were mixed in a jar and the mixture was maintained at 20 to 25 ° C, Fermenting for 5 to 7 days with stirring once to make a one-stage immersion;
(f). 1단 담금 35~45 중량부, 고두밥 15~25 중량부, 입국 5~10 중량부, 끓인물 25~35 중량부 및 복령균핵분말 35~40 중량부를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 23~26℃로 유지하여 하루에 한 번 이상 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 단계;(f). 25 to 35 parts by weight of boiled water and 35 to 40 parts by weight of sclerotin powder are mixed in a jar and the mixture is heated to a temperature of 23 to 26 Maintaining fermentation for 5 to 7 days with stirring at least once a day to make a two-stage soak;
(g). 2단 담금을 거름망에 걸러 항아리에 입병한 후 황기물, 이스트, 잣송이 증류수를 넣어 1일간 발효 후 황기물을 넣고 7일간 25℃에서 발효하는 단계를 포함하는 복령막걸리의 제조방법을 제공한다.(g). A step of filtering the two-stage immersion dug into the jar and then adding the Hwanggi, the yeast and the pine nut distilled water into the jar, fermenting the dough for one day, and fermenting the mixture at 25 캜 for 7 days.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 복령 막걸리를 제공한다.In addition, the present invention provides a Korean rice wine produced by the above-described method.
본 발명의 제조방법으로 제조된 복령 막걸리는 입국을 제조하는 단계에서부터 복령균핵분말과 누룩을 병용 사용하여 발효시킴으로써 복령의 유용성분이 함유된 양질의 입국을 제조하고, 이렇게 제조한 입국으로 막걸리 발효물을 발효시켜 복령의 유용성분을 다량 함유하면서도 막걸리의 깊고 진한 풍미가 향상되는 새로운 풍미의 복령 막걸리를 제조할 수 있는 효과가 있다.The gyeonggwol makgeolli produced by the method of the present invention is manufactured by combining fermentation of bokryeong sclerotin powder with koji powder in the stage of manufacturing the entrances, thereby manufacturing high-quality entrances containing the oil components of the gyeongryeong, It has an effect that it can produce a new flavor makgeolli which has a deep and deep flavor of makgeolli while improving the flavor of makgeolli while still containing a large amount of beneficial ingredients of the makamesei.
특히 입국과정뿐 아니라 2차 담금 과정에서도 복령균핵분말을 추가적으로 첨가하여 복령의 기능성을 향상시키고, 제조 마지막 단계에서는 황기물과 잣송이 증류수를 첨가하여 숙성시킴으로써 향이 좋아 항암, 항산화 효능이 높은 복령의 유용성분을 기호식품을 통해 거부감 없이 다량 섭취할 수 있는 우수한 효과가 있다.Especially in the process of immigration as well as the second immersion process, Bokryeong sclerotin powder is added additionally to improve the functionality of the goryeong. In the final stage of manufacturing, it is added with Hwanggi and Pusan distilled water, Can be consumed in a large amount without rejection through the food of the symbol.
도 1은 본 발명에 따른 복령 막걸리의 제조 순서를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 복령 막걸리와 비교예로 제조한 막걸리의 관능조사결과를 나타낸 것이다.FIG. 1 is a view showing a manufacturing process of a rice wine according to the present invention.
FIG. 2 is a graph showing the sensory evaluation results of rice wine according to the present invention and rice wine prepared by a comparative example.
본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법은 (a). 세척한 복령 균핵의 외피를 벗기고 잘게 절단하여 건조시킨 후 분말형태로 가공하는 단계;The method for manufacturing the myeongyeong makgeolli according to the present invention comprises the steps of: (a) Peeling off the outer surface of the washed sclerotin sclerotia, finely cutting it, drying it, and processing it into a powder form;
(b). 물에 불린 찹쌀과 백미를 가열하여 고두밥을 짓는 단계;(b). Heating the glutinous rice and white rice called water to make a rice cake;
(c). (b)단계의 고두밥 60~65 중량부에 (a)단계의 복령균핵분말 34~40 중량부 및 누룩 0.1~1 중량부를 혼합한 후 45℃의 인큐베이터에서 3~5일 동안 배양하여 입국을 만드는 단계;(c). 34 to 40 parts by weight of the bran sclerotia powder of step (a) and 0.1 to 1 part by weight of koji are mixed in 60 to 65 parts by weight of the stepped bran in step (b), and the mixture is cultured in an incubator at 45 ° C for 3 to 5 days step;
(d). (c)단계의 입국 14~16 중량부, 고두밥 35~40 중량부, 효모 0.4~0.6 중량부 및 끓인물 50~60 중량부를 항아리에 담아 혼합, 교반한 후 6~8일 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계;(d). 14 to 16 parts by weight of the ingredients of step (c), 35 to 40 parts by weight of horse mackerel, 0.4 to 0.6 parts by weight of yeast, and 50 to 60 parts by weight of boiled water are mixed in a jar, mixed and agitated for 6 to 8 days, Creating;
(e). (d)단계의 밑술 23~27 중량부, 고두밥 45~55 중량부, 입국 8~10 중량부 및 끓인물 25~35 중량부를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 20~25℃로 유지하여 하루에 한 번 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 단계;(e). 23 to 27 parts by weight of the undergarment of step (d), 45 to 55 parts by weight of the rice cake, 8 to 10 parts by weight of the immigration and 25 to 35 parts by weight of the boiled water were mixed in a jar and the mixture was maintained at 20 to 25 ° C, Fermenting for 5 to 7 days with stirring once to make a one-stage immersion;
(f). 1단 담금 35~45 중량부, 고두밥 15~25 중량부, 입국 5~10 중량부, 끓인물 25~35 중량부 및 복령균핵분말 35~40 중량부를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 23~26℃로 유지하여 하루에 한 번 이상 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 단계;(f). 25 to 35 parts by weight of boiled water and 35 to 40 parts by weight of sclerotin powder are mixed in a jar and the mixture is heated to a temperature of 23 to 26 Maintaining fermentation for 5 to 7 days with stirring at least once a day to make a two-stage soak;
(g). 2단 담금을 거름망에 걸러 항아리에 입병한 후 황기물, 이스트, 잣송이 증류수를 넣어 1일간 발효 후 황기물을 넣고 7일간 25℃에서 발효하는 단계를 포함하는 복령막걸리의 제조방법를 포함한다.(g). And the fermentation is carried out at 25 캜 for 7 days after adding 1, 2, 3, 4, 5, 6, or 10 g of fermented water to fermented water for 1 day and fermenting for 7 days at 25 캜.
본 발명의 상기 복령 균핵 분말을 제조하는 단계(a)에 있어서 본 발명자들은 복령 막걸리 제조에 사용할 복령 균핵을 선발하였다. 앞선 연구에서 본 발명자들은 인공재배한 복령으로부터 배양한 복령 균핵을 2014년도 및 2015년도에 한국미생물보존센터에 기탁하였으며, 기탁한 미생물의 기탁번호는 KFCC11592P, KFCC11593P, KFCC11619P, KFCC11620P, KFCC11621P, KFCC11622P, GFRI2016PC01, GFRI2016PC03, GFRI2015PC07, GFRI2015PC09, GFRI2015PC10 및 GFRI2015PC17 이다. 본 발명자들은 상기 복령 균핵을 1년간 시험재배를 통해 우수한 균주를 선발하였으며 KFCC11592P, KFCC11619P, KFCC11620P의 복령 균핵이 매몰 재배방법으로 제조함으로써 우수한 품질의 복령을 얻을 수 있어 입국을 제조하였을 때 유용성분 함유량이 높고 막걸리의 향이 우수함을 확인하고 복령막걸리 제조에 이용하는 균주로 최종 선발하였다.In the step (a) of producing the sclerotinized powder of the present invention, the present inventors have selected sclerotium scleroti for use in making mokryeol rice wine. In the previous study, the present inventors deposited bacteriological sclerotia cultivated from artificially cultivated bamboo shoots at the Korean Microorganism Conservation Center in 2014 and 2015. Deposit numbers of the deposited microorganisms were KFCC11592P, KFCC11593P, KFCC11619P, KFCC11620P, KFCC11621P, KFCC11622P, GFRI2016PC01 , GFRI2016PC03, GFRI2015PC07, GFRI2015PC09, GFRI2015PC10, and GFRI2015PC17. The present inventors selected excellent strains through trial cultivation of the sclerotial sclerotium for one year and obtained a high-quality scallop by the submerged cultivation method of sclerotin of KFCC11592P, KFCC11619P, and KFCC11620P, so that the content of the useful ingredient And it was finally selected as a strain to be used for making makgeolli in Taejong ri.
상기 복령균핵분말을 제조하는 단계(a)는 세척한 복령 균핵의 외피를 벗겨 탈피시킨 후 통풍이 잘 되는 장소에서 2~5일 동안 자연건조시킨 다음 이것을 파쇄기에 넣고 분말형태로 가공한다.The step (a) of preparing the sclerotial powder is carried out by peeling off the outer skin of the washed sclerotin, air-drying it for 2 to 5 days in a well ventilated place, and then putting it into a crusher and processing it into a powder form.
상기 고두밥을 짓는 단계(b)는 맵쌀과 찹쌀을 물로 깨끗이 세척한 다음 식수에 불린 후 가열하여 고두밥을 짓는데, 이는 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하기 위함이다.The step (b) of preparing the rice cake is to clean the rice and glutinous rice with water, and then to boil the rice in the drinking water to make a rice cake. This is to facilitate the action of various enzymes by gelatinization of the starch.
한편, 일반적인 막걸리 제조방법에 있어서는 맵쌀과 백국균을 사용하여 입국을 제조하지만 본 발명에서는 복령균핵분말을 입국제조과정에 첨가하기 때문에 고두밥 제조시 무취, 무맛에 가까운 복령균핵의 맛을 보완하기 위해 맵쌀에 찹쌀을 혼합하여 고두밥을 제조하였다. 고두밥 제조시 맵쌀과 찹쌀의 중량비는 7~8:2~3일 수 있다. 찹쌀은 멥쌀보다 글루텐 함량이 높고, 전분 구조도 달라 찰기가 많고 당화가 빨리 진행되기 때문에 비발효성 당이 많이 남아 있어 상기 중량비로 맵쌀에 찹쌀을 혼합하여 입국을 제조하게 되면 막걸리의 단맛이 상승되어 복령균핵으로 입국을 제조하였을 때 단맛과 감칠맛이 줄어드는 것을 방지할 수 있다.On the other hand, in general rice wine manufacturing method, rice flour and white rice flour are used to produce rice flour. However, in order to supplement flavor of bamboo sclerot which is almost odorless and odorless during preparation of rice flour, Were mixed with glutinous rice to prepare a rice cake. The weight ratio of rice flour and glutinous rice may be 7 ~ 8: 2 ~ 3 when preparing rice flour. Glutinous rice has higher gluten content than starchy rice and starch structure is different. Because sugar is fast and glycosylation proceeds fast, many non-asymptotic sugars remain in the above weight ratio, It is possible to prevent the sweetness and the richness from being reduced when scallops are manufactured.
상기 입국을 만드는 단계(c)는 상기 맵쌀과 찹쌀을 혼합하여 지은 고두밥 60~65 중량부에 복령균핵분말 34~40 중량부 및 누룩 0.1~1 중량부를 혼합한 후 45℃의 인큐베이터에서 3~5일 동안 배양하는데, 입국 제조시 누룩없이 복령균핵분말만을 사용하는 경우는 복령 균의 발효시간이 장기화되거나 발효가 충분히 되지 않는 등의 문제가 있으므로 누룩을 0.1~1 중량부 혼합하여 입국을 제조하는 것이 좋다. The step (c) of making the entry is to mix 34 to 40 parts by weight of Bokyeong sclerotium powder and 0.1 to 1 part by weight of yeast in 60 to 65 parts by weight of a mixture of the rice flour and glutinous rice, In case of using only bacillus sclerotium powder without yeast at the time of entry, there is a problem that prolonged fermentation time of Bacillus subtilis is not enough or fermentation is not sufficient. Therefore, it is preferable to mix 0.1 to 1 part by weight of yeast good.
상기 입국을 제조한 이후 단계는 발효하는 단계이다. 복령균핵분말과 누룩을 병용사용하여 제조한 입국에 고두밥, 효모 및 끓인물을 항아리에 담아 혼합, 교반한 후 6~8일 동안 발효시켜 밑술을 만든다(d). 그 후 상기 밑술, 고두밥, 입국 및 끓인물을 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 20~25℃로 유지하여 하루에 한 번 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 1단 담금을 만든다(e).The step after manufacturing the entry is the fermentation step. (D) Incorporation of rice gruel, yeast and boiled water into a jar, mixed and agitated for 6 ~ 8 days after entering into the entrance, which is made by using Bokyeong sclerotium powder and yeast together. Then, after mixing the abovementioned grains, roasted rice, entrails and boiled water in a jar, the mixture is kept at 20 to 25 ° C. and fermented for 5 to 7 days with stirring once a day to produce a single-stage dipping (e).
상기 2단 담금을 만드는 단계(f)는 1단 담금(e), 고두밥, 입국, 끓인물에 복령균핵분말을 추가로 첨가하여 혼합한 후 품온을 23~26℃로 유지하여 하루에 한 번 이상 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 제조한다. 2단 담금단계에서 복령균핵분말을 추가적으로 첨가함으로써 복령의 유용성분의 함량을 증가시킬 수 있다.The step (f) for making the two-stage soak is performed by adding an additional amount of sclerotin powder to the one-stage soaking (e), hot rice, entering and boiling water, and maintaining the temperature at 23 to 26 ° C, And fermented for 5 to 7 days while stirring. In addition, the content of useful components of Bokryeong can be increased by addition of Bokryeong scleroti powder in the stage of 2 stage soaking.
상기 향을 부여하는 단계(g)는 2단 담금 2000g을 거름망에 걸러 항아리에 입병한 후 황기물 12ℓ, 이스트 50g, 잣송이 증류수 100㎖를 넣은 후 1일간 발효 후 황기물 13ℓ를 넣고 7일간 25℃에서 발효시킴으로써 향이 약한 복령 막걸리에 한방 향을 부여할 수 있다.In the step (g) of imparting the fragrance, 2000 g of the two-stage soak was filtered through a sieve, and then 12 liters of Hwanggi, 50 g of yeast and 100 ml of distilled water were added. After 1 day of fermentation, 13 liters of Hwanggi were added, , It is possible to give a one-way to the fragrant rice wine with weak fragrance.
한편, 상기 잣송이 증류수의 제조방법을 설명한다. 잣 구과(잣송이)가 완전히 익기 전인 5월에서 6월초에 채취하여 건조한 잣송이 235g을 물 5ℓ에 넣고 약 한 시간 정도 끓인다. 끓인 잣송이 물을 거름망에 거른 후 물 500㎖를 sample flask에 넣고 추출기(EYELA SB-1200)에 장착한다. Heating bath의 온도를 50~55℃에 맞추고, sample flask 회전 속도는 6~7 정도로 하고 진공상태를 만들며, Receiving flask에 회수된 잣송이 증류수를 모아 냉장 보관하면서 사용한다.Meanwhile, a method for producing the distilled water of Yuzunji will be described. Brewed in May to early June, before the pine nuts are fully ripe, add 235g of dried pine nuts in 5ℓ of water and boil for about an hour. Add 500 ml of water to the sample flask and add to the extractor (EYELA SB-1200). Set the temperature of the heating bath to 50 ~ 55 ℃, set the sample flask rotational speed to 6 ~ 7 and make the vacuum state. Collect the extracted pine needle distilled water in the receiving flask and refrigerate.
다음은 황기물의 제조방법을 설명한다. 국내산 3년근 황기 200g을 물 25ℓ에 넣고 1시간 이상 끓인 후 체에 쳐서 이물질을 제거하여 사용하였다.The following describes the production method of the crude product. 200g of domestic 3 year old yellow radish was put into 25 liters of water, boiled for 1 hour or more, and then sifted to remove foreign matter.
이하의 본 발명의 내용을 실시예로 통하여 구체적으로 예시하고자 하나 본 발명의 내용과 권리 범위는 이들 실시 예에 한정되지 아니한다. The present invention will now be described in detail with reference to the following examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예Example 1 내지 5 : 입국의 제조 1 to 5: Manufacturing of entry
하기 표 1의 조건으로 복령 균핵을 사용하여 입국을 제조한 후 상기 방법으로 복령막걸리를 제조하였다.After the entry into the dish was performed using sclerotium bark under the conditions shown in Table 1 below, bokryeong makgeolli was prepared by the above method.
(단위: 중량부)(Unit: parts by weight)
비교예Comparative Example 1. One.
복령균핵가루를 입국제조단계 및 밑술제조단계에는 첨가하지 않고 누룩으로만 입국 및 종국을 제조하되 복령균핵가루는 1단 담금단계부터 첨가한 것 이외에는 실시예 3과 동일한 조건으로 복령 막걸리를 제조하였다.Bongryeong scallion powder was prepared by adding the yeast scallop powder only to the yeast without addition of the yeast scallop powder to the entrance step and the bottom preparation step.
비교예Comparative Example 2. 2.
2단 단금에 황기물 대신 끓인물을 항아리에 넣어 혼합, 교반한 것 이외에는 실시예 3과 동일한 방법으로 복령 막걸리를 제조하였다.A rice wine makgeol was prepared in the same manner as in Example 3, except that the boiled water instead of the sulfuric acid was added to the two-stage disposable product in a jar, followed by mixing and stirring.
비교예Comparative Example 3. 3.
2단 단금에 잣송이 추출물을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 복령 막걸리를 제조하였다.A rice wine makgeol was prepared in the same manner as in Example 3, except that the rice husk extract was not added to the two-stage mutation.
1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 우수, 5점: 매우 우수1 point: Very bad, 2 points: Bad, 3 points: Normal, 4 points: Excellent, 5 points: Very good
관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 복령 막걸리를 숙련된 관능평가요원 20명에게 제공하여 3점 보통을 기준으로 복령 막걸리에 대한 풍미, 향 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고 그 결과를 나타내었다(표 2 및 도 2).The sensory evaluation was carried out to 20 skilled sensory evaluation staffs according to the conditions of the above Examples and Comparative Examples, and the flavor, aroma, and preference were evaluated by five point scale method on the basis of three points, (Table 2 and Figure 2).
상기 표 2의 결과로부터 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 복령 막걸리는 입국제조단계에서부터 복령균핵분말과 누룩을 혼합하여 발효시킴으로써 복령의 유용성분을 공급받은 양질의 입국을 제조하고, 이렇게 제조한 입국으로 막걸리 발효물을 발효시킴으로 깊은 막걸리의 풍미와 황기, 잣송이의 향이 추가적으로 가미된 막걸리를 제조하였기 때문에 관능검사의 맛, 향, 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다.As can be seen from the results of Table 2, the gyeongryang makgeolli produced under the conditions according to the present invention is prepared by mixing the gyeongseong sclerotin powder and the yeast ginseng and fermenting the gyeongseong gyeongguk powder and preparing the high quality ginseng, The fermented rice wine was fermented with the soaked rice, and the rice wine, which had deep flavor of rice wine and added aroma of Hwanggi and Yatsonggi, was evaluated. Therefore, the taste, aroma, and taste of the sensory test were highly evaluated.
특히 본 발명은 복령균핵분말을 2차 담금과정에서 추가적으로 첨가하여 발효, 숙성시키게 되므로 깊은 막걸리의 풍미로 취기가 빨리 돌다가도 금방 숙취가 해소될 수 있고 복령의 유용성분인 베타 글루칸과 사포닌 함량이 높은 복령 막걸리를 제공할 수 있다.In particular, since the present invention is to ferment and aged the gyeongryong sclerot powder additionally in the second dipping process, even when the odor of the deep makgeolli turns quickly, the hangover can be solved quickly and the content of betaglucan and saponin, It can provide high quality rice wine.
그러나 비교예들은 복령 추출액을 입국제조과정에는 첨가하지 않거나(비교예1), 황기물(비교예2) 또는 잣송이 증류수(비교예3)를 첨가하지 않았기 때문에 모든 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.However, the comparative examples were judged to have undergone all the sensory tests because they did not add the ginseng extract to the immigration process (Comparative Example 1), nor did they add the sulfuric acid water (Comparative Example 2) or the yuzunsei distilled water (Comparative Example 3) do.
상기의 평가결과로 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 복령 막걸리는 입국제조과정에서 복령균핵분말을 누룩과 특정 비율로 첨가하여 막걸리에 진한 풍미를 부여하고, 복령의 무취를 보완하기 위해 고두밥 제조시 맵쌀과 찹쌀의 혼합, 제조 마지막 단계에서 황기물과 잣송이 증류수의 첨가를 통해 독특한 풍미와 향의 복령 막걸리를 제공함으로써 항암, 항산화에 유용한 복령을 기호식품을 통해 다량 섭취할 수 있다.As can be seen from the above evaluation results, the gyeongryong makgeolli of the present invention is prepared by adding the gyeongryun scleroti powder at a certain ratio to the makgeolli and adding a strong flavor to the makgeolli, And glutinous rice in the final stage of manufacture, it is possible to obtain a large amount of food which is useful for anticancer and antioxidant by providing a unique flavor and aroma of rice wine by adding Hwanggi water and distilled water.
복령은 자연에서 채취하여 약용자원으로 활용하였으며, 최근들어 인공재배에 관한 연구가 활발히 진행되어 대량생산 체계에 들어갔다. 그러나 아직까지 복령은 일부 식품에만 적용되어 그 소비가 미미하므로 한국 고유의 전통미를 살리면서 약리효과도 우수한 식품생산이 필요한 실정이다. 본 발명에 의하면 전통 먹거리 중에서 성인들의 기호식품인 막걸리 제조에 복령을 활용하였는바, 본 발명의 복령 막걸리를 통해 복령산업의 활성화와 더불어 지역경제의 활로가 개척될 수 있으며, 이를 통해 농가의 신소득자원을 확보하고, 항종양, 항그람양성균 등 의학적인 기능성 버섯으로 활용도를 제고시킬 수 있을 뿐만 아니라 한국의 대표적 먹거리 음식으로 육성할 수 있는 기반을 마련할 수 있을 것이다.The bamboo shoots were taken from nature and used as medicinal resources. In recent years, studies on artificial cultivation have progressed actively and entered into a mass production system. However, since Byeongryeong is only applied to some foods and its consumption is insignificant, it is necessary to produce food with excellent pharmacological effect while utilizing the traditional beauty of Korea. According to the present invention, in the manufacturing of makgeolli which is a preference food of adults among the traditional food, according to the present invention, it is possible to exploit the local economy with the revitalization of the bokryeong industry, It will be possible to secure resources, and to use it as a medical functional mushroom such as antitumor, anti-gram-positive bacteria, etc., as well as to lay the foundations for fostering Korea's representative food for food.
Claims (3)
(b). 물에 불린 찹쌀과 백미를 가열하여 고두밥을 짓는 단계;
(c). (b)단계의 고두밥 60~65 중량부에 (a)단계의 복령균핵분말 34~40 중량부 및 누룩 0.1~1 중량부를 혼합한 후 45℃의 인큐베이터에서 3~5일 동안 배양하여 입국을 만드는 단계;
(d). (c)단계의 입국 14~16 중량부, 고두밥 35~40 중량부, 효모 0.4~0.6 중량부 및 끓인물 50~60 중량부를 항아리에 담아 혼합, 교반한 후 6~8일 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계;
(e). (d)단계의 밑술 23~27 중량부, 고두밥 45~55 중량부, 입국 8~10 중량부 및 끓인물 25~35 중량부를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 20~25℃로 유지하여 하루에 한 번 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 1단 담금을 만드는 단계;
(f). 1단 담금 35~45 중량부, 고두밥 15~25 중량부, 입국 5~10 중량부, 끓인물 25~35 중량부 및 복령균핵분말 35~40 중량부를 항아리에 담아 혼합한 후 품온을 23~26℃로 유지하여 하루에 한 번 이상 교반하면서 5~7일 동안 발효시켜 2단 담금을 만드는 단계;
(g). 2단 담금을 거름망에 걸러 항아리에 입병한 후 황기물, 이스트, 잣송이 증류수를 넣어 1일간 발효 후 황기물을 넣고 7일간 25℃에서 발효하는 단계를 포함하는 복령막걸리의 제조방법.(a). Peeling off the outer surface of the washed sclerotin sclerotia, finely cutting it, drying it, and processing it into a powder form;
(b). Heating the glutinous rice and white rice called water to make a rice cake;
(c). 34 to 40 parts by weight of the bran sclerotia powder of step (a) and 0.1 to 1 part by weight of koji are mixed in 60 to 65 parts by weight of the stepped bran in step (b), and the mixture is cultured in an incubator at 45 ° C for 3 to 5 days step;
(d). 14 to 16 parts by weight of the ingredients of step (c), 35 to 40 parts by weight of horse mackerel, 0.4 to 0.6 parts by weight of yeast, and 50 to 60 parts by weight of boiled water are mixed in a jar, mixed and agitated for 6 to 8 days, Creating;
(e). 23 to 27 parts by weight of the undergarment of step (d), 45 to 55 parts by weight of the rice cake, 8 to 10 parts by weight of the immigration and 25 to 35 parts by weight of the boiled water were mixed in a jar and the mixture was maintained at 20 to 25 ° C, Fermenting for 5 to 7 days with stirring once to make a one-stage immersion;
(f). 25 to 35 parts by weight of boiled water and 35 to 40 parts by weight of sclerotin powder are mixed in a jar and the mixture is heated to a temperature of 23 to 26 Maintaining fermentation for 5 to 7 days while stirring at least once a day to make a two-stage soak;
(g). A step of filtering the two-stage soaking dug into a jar and then adding the Hwanggi, the yeast, and the pellets of distilled water into the jar, fermenting the product for one day, and adding fermented water thereto, and fermenting the product at 25 캜 for 7 days.
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