KR101421154B1 - Method for seasoning liquid using rice and seasoning liquid thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀을 발효하여 알코올 성분을 증류시킨 쌀 농축 베이스 물질을 주축으로 하고, 현미액을 당화 처리한 현미 추출 농축액 성분이 첨가된 감칠맛을 내는 천연 발효 조미액을 제공 하다.
쌀 발효 천연 조미액은, 쌀을 알코올 발효하여 발효산물을 만들고 상기 발효산물에서 알코올 성분을 증류시킨 후 감압 농축기에서 농축하여 만든 쌀 발효 농축액 베이스 물질을 주축으로 하면서, 현미액을 당화 처리하면서 감칠맛을 내는 향미원을 추출하고 농축하여 만든 현미 추출 농축액 성분이 상기 쌀 농축액 베이스 물질과 혼합되어 감칠맛 및 기능성 특성을 갖는다.The present invention provides a natural fermented seasoning liquid containing a rice concentrate base material in which rice is fermented by distillation of an alcohol component, and a brown rice extract concentrate obtained by subjecting a brown rice liquor to a saccharification treatment.
Rice fermented natural seasoning liquid is prepared by fermenting rice with alcohol to make a fermentation product, distilling the alcohol component from the fermentation product, concentrating the rice fermented concentrate by concentrating it in a vacuum concentrator, The brown rice extract concentrate component obtained by extracting and concentrating the flavor source is mixed with the rice concentrate base material to have a richness and a functional property.
Description
본 발명은 쌀을 이용한 조미액 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 쌀을 알코올 발효하여 만든 발효산물을 농축하여 쌀 농축액 베이스를 만들고, 현미액을 당화하여 감압 농축하여 현미 추출 농축액을 만들어 감칠맛을 내는 조미액 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a seasoning liquid using rice and a method for producing the same, and more particularly, to a rice concentrate base obtained by concentrating a fermented product obtained by fermenting rice with alcohol, saccharifying the rice liquor and concentrating it under reduced pressure to produce a brown rice extract, And a method for producing the same.
쌀은 우리나라를 비롯하여 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 사용하고 있다. 우리나라의 쌀은 품종개량과 영농 기술의 발달로 급격히 늘어났으나 식단의 서구화로 최근 급속히 쌀 소비량이 감소하고 있다. 이러한 쌀 소비 감소는 우리 쌀의 판매뿐만 아니라 농촌 경제와 밀접한 관계에 있기 때문에 최근 쌀을 이용한 다양한 제품 개발이 이루어지고 있다.More than half of the world's population, including Korea, is using rice as a stock. Rice in Korea has increased rapidly due to the improvement of breed and the development of farming technology, but the consumption of rice has been rapidly decreasing rapidly due to Westernization of the diet. This decrease in rice consumption is closely related to the rice economy as well as to the sale of rice, and various products using rice have recently been developed.
상기와 같은 현실에 비추어 다양한 방법으로 쌀을 이용한 제품 개발이 이루어지고 있으나 우리 쌀의 구수한 맛을 살려서 전통적으로 내려오는 쌀 막걸리, 식혜 등 음료나 주류가 대부분을 차지하고 있다. 이와 같이 종래 쌀을 재료로 하는 식품은 쌀을 이용하나 쌀에서 나오지 않는 보조 첨가물을 넣어서 사용하는 음식물이 대부분이다. In the light of the above-mentioned reality, the product development using rice has been performed in various ways, but most of the beverages and liquor such as rice makgeolli and sikhye that have traditionally brought out the savor taste of our rice are occupied. As such, conventional foods using rice are rice, but most of the foods are used with supplementary additives not coming from rice.
그러나 본 발명은 쌀을 발효하여 발효산물을 만들고, 발효산물을 농축하여 쌀 농축액 베이스를 만들고, 현미 쌀을 주원료로 하여 추출된 첨가물을 만들어 결합 조미액을 만드는 것을 골격으로 한다.However, in the present invention, the fermentation product is produced by fermenting rice, the rice concentrate base is made by concentrating the fermentation product, and the additive seasoning is made by making additives extracted from brown rice rice as a main ingredient.
본 발명의 해결하려는 과제는 상기의 문제점을 해결하려는 것으로, 본 발명의 목적은 쌀을 알코올 발효한 발효산물을 농축하여 쌀 농축액 베이스 물질을 만들고, 현미 성분을 당화 처리하여 감칠맛을 내는 향미원을 추출하여 현미 추출 농축액 첨가물을 만들어, 쌀 발효 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액 첨가물을 혼합하여 감칠맛을 내는 쌀 천연 발효 조미액을 제공하는 것에 있다.It is an object of the present invention to solve the above problems, and an object of the present invention is to provide a rice concentrate base material by concentrating a fermented fermented product of rice fermented with rice, and subjecting a brown rice ingredient to saccharification treatment to extract a flavor source And a rice fermented concentrate base material and a brown rice extract concentrate additive to produce a rich rice fermented seasoning liquid.
본 발명의 다른 목적은 상기의 쌀 발효 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액을 혼합하여 감칠맛을 내는 쌀 발효 천연 조미액을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.It is another object of the present invention to provide a method for preparing a fermented natural seasoning rice flour by mixing the rice fermentation concentrate base material with a brown rice extract concentrate to produce a rich flavor.
본 발명의 다른 목적은 쌀을 발효하여 발효산물 형성 시 기능성 쌀을 혼합 사용하여 기능성이 가미된 쌀 발효 농축액을 만들고, 현미 추출 농축액 첨가물을 혼합하여 감칠맛을 내는 조미성분과 기능성 성분이 결합된 기능성 조미액을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a rice fermented concentrate having functionalities by mixing functional rice at the time of fermentation of rice to form a fermented product, mixing a flavor-rich seasoning ingredient with a brown rice extract concentrate, And a method for producing the same.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일실시예에 따른 쌀 발효 천연 조미액은, 쌀을 알코올 발효하여 발효산물을 만들고, 상기 발효산물에서 알코올 성분을 증류시킨 후 농축하여 만든 쌀 농축 베이스 물질을 주축으로 하고, 현미액을 당화 처리하여 농축하면서 감칠맛을 내는 향미원을 추출하여 만든 현미 추출 농축액 성분이 첨가된 감칠맛 및 기능성 특성을 갖는 쌀 발효 천연 조미액이다.According to an aspect of the present invention, there is provided a rice seasoning natural seasoning liquid comprising a rice fermentation product obtained by fermenting rice with fermentation product, distilling an alcohol component from the fermentation product, Is a fermented natural seasoning rice with flavor and functional properties added with a brown rice extract concentrate component obtained by extracting a flavor source which is rich in flavor while saccharifying the brown rice extract.
본 발명의 실시예에서, 상기 쌀 농축액 베이스 물질은 쌀을 주원료로 하여 알코올 발효하였으나 알코올 성분이 0 중량% 내지 1중량 %이하 함유된 알코올 성분이 증류 제거된 쌀 발효 농축물이다.In the embodiment of the present invention, the rice concentrate base material is a rice fermentation concentrate obtained by distilling off an alcohol component containing 0 wt% to 1 wt% of an alcohol component, although the alcohol is fermented with rice as the main raw material.
본 발명의 실시예에서, 상기 현미 추출 농축액 성분은 현미성분을 당화 처리하여 감압 농축한 감칠맛을 내는 향미원을 갖는 단당화 물질이 주성분인 향미원 첨가물이다.In the embodiment of the present invention, the brown rice extract concentrate component is a flavor source additive, which is mainly composed of a mono-saccharified substance having a flavor source that has a rich flavor and is obtained by saccharification treatment of a brown rice ingredient and concentration under reduced pressure.
본 발명의 실시예에서, 상기 조미액은 음식물 재료 냄새를 역겹지 않게 하며 감칠맛을 내게 하는 향미 특성과, 육질 성분을 연하게 하는 연육 성질 특성을 가지고 있다.In the embodiment of the present invention, the seasoning liquid has a flavor characteristic that does not disintegrate the odor of the food material and gives a rich flavor, and a crisp property that softens the meat ingredient.
본 발명의 실시예에서, 상기 현미 추출 농축액은 필수 아미노산, 유기산, 지방산 및 당류 등의 맛 성분과 향미 성분을 포함한다.In an embodiment of the present invention, the brown rice extract concentrate contains flavor components and flavor components such as essential amino acids, organic acids, fatty acids and saccharides.
본 발명의 실시예에서, 상기 쌀 발효 천연 조미액은 청징한 특성을 가지고 있다.In the embodiment of the present invention, the rice fermented natural seasoning liquid has purity characteristics.
본 발명의 다른 목적을 실현하기 위한 일 실시예에 따른 쌀 발효 천연 조미액을 만드는 제조방법은, 일반 쌀 및 기능성 쌀을 적당량 혼합하여 수세하고 증자기에 넣어서 고두밥(술밥)을 만든다. 상기 고두밥에 누룩 또는 약조용 호모 0.02 내지 0.5 중량 %, 효모영양제 0.01 내지 0.05 중량 % 등 발효 촉진 물질을 넣어 혼합 고두밥 중량% 대비 110 내지 150 중량%의 물을 혼합하여 발효 혼합물을 준비하여 발효 양조탱크에서 발효 준비 시킨다. 상기 양조탱크에서 발효 혼합물을 발효온도 20내지 30℃에서, 발효기간 2일 내지 30일간 발효시켜, 알코올 농도 5내지 20 중량 % 이하의 알코올 함량을 갖는 알코올 발효산물을 만든다. 상기 알코올 발효산물을 채나 거름막이 있는 여과기를 이용하여 액체 성분만 걸러낸다. 상기 걸러낸 액체 알코올 발효산물을 알코올 증류하여 알코올 성분 농도가 0내지 1 중량% 이하로 만들고, 감압 농축기에서 농축하여 쌀 농축 베이스 물질을 만든다. 현미를 볶은 다음 제분하여 엿기름을 2 내지 10 중량 %, 현미 중량대비 물 120 내지 180 중량%를 혼합하여 당화탱크에 넣고 당화 공정온도 30 내지 40℃에서 처리하여 현미 당화액을 만든다. 현미 당화액을 여과하여 청징한 여과액을 얻는다. 상기의 여과액을 감압 농축기에서 당도를 30 내지 60°Brix가 나오도록 농축 처리하여 현미 추출 농축액을 만든다. 상기 쌀 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액을 혼합하여 당도가 30 내지 50°Brix가 나오도록 농축 감칠맛 및 기능성 성분이 함유된 쌀 발효 천연 조미액을 만든다.According to one embodiment of the present invention for realizing the present invention, a method for producing a natural seasoning of rice fermentation comprises mixing ordinary rice and functional rice in an appropriate amount, washing them with water, and adding the rice to the rice bran. The fermentation mixture is prepared by mixing 110 to 150% by weight of water with respect to the weight% of the mixed rice powder by adding a fermentation accelerator such as 0.02 to 0.5% by weight of yeast or 0.01 to 0.05% by weight of yeast nutrients to the rice cake, Lt; / RTI > The fermentation mixture is fermented in the brewing tank at a fermentation temperature of 20 to 30 캜 for a fermentation period of 2 to 30 days to produce an alcohol fermentation product having an alcohol content of 5 to 20% by weight or less. The alcohol fermentation product is filtered using a filter having a filter membrane to remove only the liquid component. The filtered liquid alcohol fermentation product is subjected to alcohol distillation to make an alcohol component concentration of 0 to 1% by weight or less and concentrated in a vacuum concentrator to produce a rice concentrated base material. The brown rice is roasted and then milled, and 2 to 10% by weight of malt is mixed with 120 to 180% by weight of water with respect to the weight of brown rice, and the mixture is put into a sugar tank and saccharified at 30 to 40 ° C. The brown sugar solution is filtered to obtain a clarified filtrate. The above filtrate is concentrated in a reduced pressure concentrator to obtain a sugar content of 30 to 60 ° Brix to prepare a brown rice extract concentrate. The rice concentrate base material and the brown rice extract concentrate are mixed to make a rice fermented natural seasoning liquid containing a concentrated flavor and functional ingredient so that the sugar content is 30 to 50 ° Brix.
본 발명의 실시예에서, 상기 알코올 증류 방법은 직접 열을 가하여 증류하거나 중탕 증류를 하는 것을 특징으로 제조할 수 있다. In an embodiment of the present invention, the alcohol distillation method may be characterized in that the alcohol is directly distilled by heat or subjected to a distillation.
본 발명의 실시예에서, 상기 양조용 효모 혼합 공정은 누룩곰팡이를 사용 할 수 있다. In an embodiment of the present invention, the brewing yeast mixing process may use a yeast mold.
본 발명의 실시예에서, 상기 양조용 효모 혼합 공정은 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)를 사용 할 수 있다.In an embodiment of the present invention, the brewing yeast mixing process may use Saccharomyces baynus.
본 발명의 실시예에서, 상기 효모 영양제 혼합 공정은 인산 암묘늄을 사용 할 수 있다.In an embodiment of the present invention, the yeast nutrient mixing process may use ammonium phosphate.
본 발명의 실시예에서, 상기 현미액 당화 후 감압농축 공정은 감칠맛을 내는 향미원 인자를 추출하는 방법으로 사용될 수 있다. In the embodiment of the present invention, the process of concentrating the reduced pressure after saccharification of the brown rice liquor can be used as a method of extracting flavor originating flavor.
본 발명에 따르면, 쌀 발효 농축 베이스 물질과 현미 추출 농축액 첨가물을 혼합하여 감칠맛을 내는 쌀 발효 천연 조미액을 만들어 육류 및 생선 조리, 자장면, 라면, 우동, 야채드레싱, 해조류무침 등에 사용하여 감칠맛이 나는 음식을 만들 수 있다.According to the present invention, a rice fermented natural seasoning liquid is prepared by mixing a rice fermentation concentrated base material and a brown rice extract concentrate additive to produce a rich fermented rice seasoning liquid, which is used for cooking meat, fish sauce, noodles, noodles, vegetable dressing, .
본 발명에 사용되는 원료들이 쌀을 원료로 하기 때문에 조미액 생산을 통하여 쌀을 소비할 수 있고, 기능성 쌀을 개발하여 활용함으로써 양곡 소비 및 기능성 쌀 개발에 일조할 수 있다. Since the raw materials used in the present invention are rice materials, rice can be consumed through the production of seasoning liquid, and functional rice can be developed and utilized to contribute to the development of grain consumption and functional rice.
도 1은 본 발명에 따른 쌀을 발효하여 만든 발효산물에서 알코올 성분을 제거한 쌀 발효 농축액 베이스를 만드는 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 현미액을 당화하여 감칠맛을 내는 향미원을 추출하여 농축하는 현미 추출 농축액 첨가물을 만드는 제조 공정도.
도 3은 본 발명에 따른 쌀 발효 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액 첨가물을 혼합하여 쌀 발효 천연 조미액을 만드는 제조 공정도.FIG. 1 is a view showing a manufacturing process for producing a rice fermented concentrate base in which an alcohol component is removed from a fermented product made by fermenting rice according to the present invention. FIG.
Fig. 2 is a production process for producing a brown rice extract additive concentrate extracting and flavoring a flavor source which imparts a rich flavor by saccharifying a brown rice liquid according to the present invention. Fig.
FIG. 3 is a view showing a manufacturing process for producing a rice seasoning natural seasoning liquid by mixing a rice fermented concentrate base material and a brown rice extract concentrate additive according to the present invention.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본문에 개시되어 있는 본 발명의 실시예들에 대해서, 특정한 구조적 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본문에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다.For the embodiments of the invention disclosed herein, specific structural and functional descriptions are set forth for the purpose of describing an embodiment of the invention only, and it is to be understood that the embodiments of the invention may be practiced in various forms, And should not be construed as limited to the embodiments described in the foregoing description.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. The present invention is capable of various modifications and various forms, and specific embodiments are illustrated in the drawings and described in detail in the text. It is to be understood, however, that the invention is not intended to be limited to the particular forms disclosed, but on the contrary, is intended to cover all modifications, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the invention.
도 1은 본 발명에 따른 쌀을 발효하여 만든 발효산물에서 알코올 성분을 제거한 쌀 발효 농축액 베이스를 만드는 제조 공정도이다.FIG. 1 is a view illustrating a manufacturing process of a rice fermentation concentrate base in which an alcohol component is removed from a fermentation product made by fermenting rice according to the present invention.
도 1을 참조하면, 술밥을 만드는 단계(S100)는 일반 쌀, 또는 기능성 성분이 들어있는 쌀을 소량 혼합 통상의 방법으로 수세하고, 상기 혼합된 쌀을 시루 또는 술밥을 만들 수 있는 증자기에 넣어서 고두밥(술밥)을 만든다. 상기 일반 쌀과 기능성 쌀의 혼합은 일반쌀과 기능성 쌀의 혼합 비율이 10 : 1 내지 100 : 1 범위 내에서 가능하다. 여기서 기능성 쌀이란 면역력 저하를 막는 철 아연 함량이 많은 기능성 쌀 또는 기타 항암성 물질, 혈당감소 등 기능성이 첨가된 쌀을 말한다. Referring to FIG. 1, in step S100 of making a rice bowl, common rice or rice containing a functional ingredient is washed with a small amount of water by a conventional mixing method, and the rice mixture is put into a boil- (Liquor) is made. The mixing ratio of the general rice and the functional rice is in the range of 10: 1 to 100: 1 in the mixing ratio of the general rice and the functional rice. Functional rice refers to rice added with functionalities such as functional rice or other anticancer substances with a high iron-zinc content and glucose reduction to prevent immunity reduction.
발효 혼합물 준비단계(S110)는 상기 만들어진 고두밥을 용기에서 꺼내어 잘 펼쳐서, 천연 누룩가루 또는 양조용 효모 0.02 내지 0.5 중량 %, 효모 영양제 0.01 내지 0.05 중량 %를 넣고 혼합하여 발효 혼합물을 준비한다. 이때 고두밥과 누룩가루 또는 양조용 효모 및 효묘 영양제가 골고루 혼합 될 수 있도록 한다. In the fermentation mixture preparing step (S110), the prepared high cup is taken out from the container and spread well to prepare a fermentation mixture by mixing 0.02 to 0.5% by weight of yeast powder or yeast nutrient and 0.01 to 0.05% by weight of yeast nutrient. At this time, it is possible to mix the sweet potato and the yeast powder or the yeast and the yeast nutrients evenly.
상기 발효 혼합물의 준비는 통상의 순곡주를 제조하는 일반적인 방법으로 진행 할 수 있다. 통상적으로 사용하는 누룩을 사용하여 고두밥과 혼합 할 수 있다. 이때 고두밥을 일반 쌀과 다양한 기능성 쌀을 혼합 사용함으로 기능성이 함유된 발효 혼합물을 만들 수 있다. 예를 들어서 일반 쌀과 면역력 저하를 막는 철 아연 함량이 많은 기능성 쌀을 넣어서 고두밥을 만들면 면역저하를 막는 기능성이 추가된 발효 혼합물을 만들 수 있다. 상기 누룩은 전통적인 방법으로 누룩을 만들어 양조용 효모 효소를 잘 성장시켜 분쇄 후 고두밥과 혼합하여 발효 혼합물을 만든다. 상기 기능성 쌀 속에 들어있는 기능성 무기질은 알코올 발효를 통하여 알코올 발효산물에 모두 녹아 들어갈 수 있다.The preparation of the fermentation mixture can be carried out in a conventional manner for preparing conventional cereal grains. The yeast can be mixed with the rice cake using a commonly used yeast. At this time, mixed rice with various functional rice can be used to make a fermented mixture containing functional rice. For example, a functional rice added with a high content of iron and zinc to prevent the deterioration of immunity can be made into a fermented mixture added with functionality to prevent immune degradation. The yeast is conventionally fermented to make yeast, and the yeast enzyme for brewing is well grown, and after grinding, it is mixed with the rice to make a fermentation mixture. The functional minerals contained in the functional rice may be dissolved in the fermentation products of alcohol through alcohol fermentation.
또한 기능성 쌀 뿐만 아니라 기능성 성분이 있는 발효 가능한 물질을 함께 넣어서 필요에 따른 기능성 무기물을 발효산물에 흡수될 수 있도록 사용 할 수 있다.In addition, functional rice as well as fermentable materials with functional ingredients can be put together to make functional inorganic materials as needed to be absorbed by fermentation products.
상기 효모의 양은 발효에 소요되는 시간과 밀접한 관계에 있기 때문에 시간과 발효 조건에 따라서 상기의 범위 내에서 조절 가능하다. 상기 양조용 효모를 사용하는 경우는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerrevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)를 사용 할 수 있다. 상기 양조용 효모는 특히 양조용으로 적합한 국내외의 제조업자에게서 쉽게 살 수 있는 공지된 효모 또한 사용 가능하다. Since the amount of the yeast is closely related to the time required for fermentation, it can be controlled within the above range depending on time and fermentation conditions. Saccharomyces cerrevisiae or Saccharomyces baynus may be used when the yeast is used. The yeasts of the present invention can also be used in known yeasts which can be easily purchased from domestic and foreign manufacturers suitable for bovine production.
상기 효모 영양제는 인산암모늄을 사용 한다. 상기 인산암모늄은 효소의 성장을 도와, 발효기간 동안 효모들을 생존 할 수 있게 하고, 번식하게 하여 당분을 알코올로 분해하는데 도움을 준다. 상기 효모 영양제는 특히 양조용으로 적합한 국내외의 제조업자에게서 쉽게 살 수 있는 공지된 효모 영양제 또한 사용 가능하다. The yeast nutrient is ammonium phosphate. The ammonium phosphate helps the enzyme to grow, allowing the yeast to survive during the fermentation period, and helps the sugar to break down into alcohol by propagation. The yeast nutrient may be any known yeast nutrient which can be easily obtained from domestic and foreign manufacturers suitable for bovine production.
상기 발효 혼합물에 고두밥 중량% 대비 110 내지 150 중량%의 물을 넣어서 잘 혼합하면 발효 혼합물이 완성된다. Water is added to the fermentation mixture in an amount of 110 to 150% by weight based on the weight% of the highball, and the mixture is thoroughly mixed to complete the fermentation mixture.
발효단계(S120)는 상기 준비된 발효 혼합물을 발효 용기에 넣고 발효온도 20 내지 30℃에서 발효기간 2내지 30일간 발효시켜 알코올 농도 5 내지 20 중량%의 알코올 함량을 갖는 알코올 발효산물을 얻는 공정이다. 상기 발효공정은 쌀 내에 있는 당분 성분을 효모을 이용하여 알코올로 분해하는 과정이다. 상기 발효 기간은 발효온도 효모의 양 등에 따라서 달라질 수 있고, 발효온도는 20 내지 30℃의 범위에서 최적 조건을 잡는다. 발효기간이 짧거나 발효온도가 낮을 경우 발효가 충분치 못할 수 있다. 그러나 본 발명의 특성상 알코올의 함량은 크게 문제가 되지 않음으로 발효단계는 당업자가 사용 가능한 일반 방법으로 제조 가능하다.In the fermentation step (S120), the prepared fermentation mixture is placed in a fermentation vessel and fermented at a fermentation temperature of 20 to 30 DEG C for a fermentation period of 2 to 30 days to obtain an alcohol fermentation product having an alcohol concentration of 5 to 20 wt%. The fermentation process is a process of decomposing sugar components contained in rice into alcohols using yeast. The fermentation period may be varied depending on the amount of the fermentation temperature yeast and the like, and the fermentation temperature is optimized within the range of 20 to 30 ° C. If the fermentation period is short or the fermentation temperature is low, fermentation may not be sufficient. However, since the content of alcohol is not a problem in the nature of the present invention, the fermentation step can be manufactured by a general method available to those skilled in the art.
상기 알코올 발효산물은 쌀과 효모에 의한 가수분해와 발효과정에서 생긴 산물로 상당량의 단백질, 유기산, 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유 되었으며 기능성 쌀을 적당량 넣을 경우 기능성 무기질 성분이 함유 될 수 있다. The alcohol fermented product is a product formed by the hydrolysis and fermentation process by rice and yeast. It contains a large amount of protein, organic acid, saccharide, choline and vitamin B2. When an appropriate amount of functional rice is added, functional alcohol may be contained.
알코올 발효산물 증류 단계(S130)는 알코올 발효 단계에서 얻어진 알코올 발효산물에서 알코올 성분을 제거하는 공정이다. 상기 알코올 발효산물은 발효과정에 따라 5 내지 20중량% 이내의 알코올 함량을 보유하고 있다. 그리고 쌀을 원료로 하기 때문에 약간의 고형물 등을 포함 할 수 있다. 먼저 이러한 고형물을 걸러내기 위해서 구멍이 매우 작은 채 또는 거름막이 있는 여과기를 이용하여 걸러낸다. 상기 걸러낸 알코올 발효산물을 용기에 넣고 끓인다. 상기 알코올 발효산물은 물, 단백질, 유기산, 당질, 콜린, 비타민B2, 기능성 무기질 및 알코올 등으로 구성되었기 때문에 알코올의 끓는점 78℃ 이상으로 가열하면 알코올은 증류되어서 나오게 된다. 알코올 증류는 용기에 직접 가열하는 방법 또는 중탕을 이용하여 알코올을 증류 할 수 있다. 알코올 증류는 알코올 함량이 0 내지 1중량% 이하의 알코올이 남도록 증류한다. 알코올 함량이 0 내지 1 중량% 이하로 관리하는 것은 추후 공정에서 많은 현미추출 첨가물과 반응할 수 있거나, 초산과 결합하거나 공기 중에 노출되어도 초산화 반응이 되지 않아서 조미액이 식초가 되는 것을 막아준다.The alcohol fermentation product distillation step (S130) is a step of removing the alcohol component from the alcohol fermentation product obtained in the alcohol fermentation step. The alcohol fermentation product has an alcohol content of 5 to 20 wt% or less, depending on the fermentation process. And because it is made from rice, it can contain some solids and so on. First, to filter out these solids, use a filter with a very small hole or filter membrane to filter out the solids. The filtered fermented alcohol product is placed in a container and boiled. Since the alcohol fermentation product is composed of water, protein, organic acid, saccharide, choline, vitamin B2, functional inorganic substance, and alcohol, the alcohol is distilled out when heated to the boiling point of 78 ° C or higher. Alcohol distillation can be done by direct heating to the vessel or by alcohol distillation using a bath. Alcohol distillation is carried out such that the alcohol content is 0 to 1% by weight or less. When the alcohol content is controlled to 0 to 1% by weight or less, it is possible to react with many brown rice extract additives in a later process, or to prevent vinegar from becoming a vinegar because it does not undergo superoxide oxidation even when it is combined with acetic acid or exposed to air.
쌀 농축액 베이스 완성단계(S140)는 상기 알코올 발효산물 증류공정으로 진행된 알코올 성분이 제거된 알코올 발효산물을 감압 농축기에서 진하게 농축액을 만드는 과정이다. 쌀 농축액 베이스 형성 공정은 알코올 증류 공정에서 증류 공정보다 더 높거나 낮은 온도에서 가열 공정을 더하여 동일한 장비에서 농축 공정을 진행 할 수도 있다. 상기의 감압 농축기를 이용 농축한 결과물을 본 발명에서는 쌀 농축액 베이스라 한다.The rice concentrate base finishing step (S140) is a step of concentrating the alcohol fermentation product from the alcohol fermentation product distillation process, in which the alcohol component has been removed, in a vacuum concentrator. In the rice concentrate base forming process, the heating process may be added at a higher or lower temperature than the distillation process in the alcohol distillation process, and the concentrating process may be performed in the same equipment. The result obtained by concentrating using the above-described vacuum concentrator is referred to as a rice concentrate base in the present invention.
상기 쌀 농축액 베이스는 발효 과정에서 발생한 식이섬유, 단백질, 유기산, 당질, 콜린, 비타민B2, 무기질 및 기능성 물질 등이 농축된 형태로 있는 액상 조미액 원료이다.The rice concentrate base is a liquid seasoning liquid raw material in the form of concentrates of dietary fiber, protein, organic acid, saccharide, choline, vitamin B2, inorganic and functional substances generated in the fermentation process.
도 2는 본 발명에 따른 현미 당화과정에서 감칠맛을 내는 향미원을 추출하여 현미 추출 농축액 첨가물을 만드는 제조 공정도이다.FIG. 2 is a view showing a manufacturing process of extracting a flavor source which gives a rich flavor in the process of producing brown rice extract concentrate according to the present invention.
도 2를 참조하면, 현미액 준비단계(S200)는 현미를 세척 후 건조하여 노릇하게 볶은 다음 제분한다. 상기 볶은 현미 가루에 엿기름을 2 내지 10 중량 %, 현미 중량대비 물 120 내지 180중량 %를 혼합하여 현미액을 만든다.Referring to FIG. 2, in step S200 of preparing a brown rice liquid, the brown rice is washed, dried, roasted and then milled. The roasted brown rice flour is mixed with 2 to 10% by weight of maltose and 120 to 180% by weight of water with respect to the weight of brown rice, to prepare a brown rice liquor.
상기 현미액은 녹말(전분), 단백질 지방산 무기질 비타민 등 다양한 영양소 및 무기질을 함유하고 있다. 상기 현미액 준비 단계는 시중에 유통되는 현미액을 사용할 수 있다.The brown liquid contains various nutrients and minerals such as starch (starch), protein fatty acid inorganic vitamins. In the preparing step of the brown rice liquor, a commercially available brown rice liquor may be used.
현미액 당화 단계(S210)는 상기 현미액을 당화탱크에 넣어서 당화온도 30 내지 40℃에서 처리하여 당화 시키는 공정을 말한다. 상기 현미액의 주성분은 전분 성분으로 전분은 우리 몸에 소화 흡수 될 수 없거나 단독으로 다른 물질과 결합 할 수 없음으로 분해하여 단당류로 만들어야 한다. 상기의 당화처리 과정 중 감칠맛을 내는 향미원이 현미액에서 추출이 된다. The process of saccharifying the brown rice liquor (S210) refers to the process of saccharifying the brown rice liquor in a saccharification tank at a saccharification temperature of 30 to 40 ° C. The main component of the brown rice liquor is a starch component, and the starch can not be digested and absorbed into the body, or can not be solely combined with other substances and decomposed into a monosaccharide. In the glycation process, a flavor source that gives a rich flavor is extracted from the brown rice liquor.
상기와 같은 원리는 우리가 먹는 쌀은 씹으면 씹을수록 단맛을 내거나 마지막에 감칠맛을 내는 이유와 같다. 녹말 성분이 효소에 의해서 당화되면서 단맛을 내고, 그러한 단맛을 내는 당화과정에서 감칠맛을 내는 향미원이 추출이 되어서 쌀에서 감칠맛이 난다. 본 공정은 현미성분에서 당화 과정을 통한 감칠맛 내는 향미원을 추출하고 농축하여 조미액 첨가물을 만드는 것이다. 이러한 전분을 단당류화 하는 과정이 현미액 당화 공정이다. 상기 당화 과정은 일반적으로 알려져 있는 전분을 당화하는 방법을 이용하여 진행할 수도 있다.The same principle as above is that the more rice we eat, the chewier we chew, the more we sweeten the rice or the more delicious we end up. The starch ingredient is glycosylated by the enzyme and produces a sweet taste. The sweetness flavor, which gives a rich flavor during the glycosylation process to produce such a sweet flavor, is extracted and the flavor is rich in rice. In this process, the flavor source is extracted from the brown rice ingredient through saccharification process and concentrated to make the seasoning additive. The process of monosaccharidization of such starch is a process for the hydrolysis of the microcrystalline liquid. The saccharification process may be carried out using a generally known method of saccharifying starch.
현미 농축액 첨가물 완성 단계(S220)는 현미액 당화 과정이 진행된 현미 당화 물질을 여과기에 넣어서 청징한 여과액을 만들고 다시 고농도 농축 시키는 공정이다. 가장 간단한 방법은 감압 농축기를 이용하거나 열을 가하여 물을 제거하여 농축 시킨다. 이렇게 농축 시킨 현미 추출 농축액은 당도가 30 내지 60°Brix를 갖으며 포도당, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이 농축되어서 향미, 냄새 마스킹, 연육 특성을 가질 수 있다. 특히 당화과정에서 추출된 감칠맛을 내는 향미원이 농축과정에서 농도가 높아져 좋은 향미 첨가액이 될 수 있다. In the step of completing the addition of the brown rice concentrate (S220), the brown sugar material which has undergone the process of hydrolysis of the brown rice liquor is put into a filter to purify the filtrate and concentrate again at a high concentration. The simplest method is to concentrate by removing water by using a reduced pressure concentrator or applying heat. The concentrated brown rice extract concentrate has a sugar content of 30 to 60 ° Brix and can have flavor, odor masking, and meat-smoothing properties by concentrating glucose, protein, fat, minerals, and vitamins. Especially, a flavor source which gives a rich flavor extracted from the saccharification process becomes high in the concentration process and can be a good flavor additive liquid.
도 3은 본 발명에 따른 쌀 발효 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액 첨가물을 혼합하여 쌀 발효 천연 조미액을 만드는 제조 공정도이다.FIG. 3 is a view showing a manufacturing process of producing a rice seasoning natural seasoning liquid by mixing a rice fermented concentrate base material and a brown rice extract concentrate additive according to the present invention.
도 3을 참조하면, 쌀 농축액 베이스와 현미 추출 농축액 혼합단계(S300)는 상기에서 만들어낸 쌀 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액을 혼합하여 감압 농축기에서 농축하는 공정이다. 상기 쌀 농축액 베이스 물질과 현미 추출 농축액을 혼합하는 비율은 쌀 농축액 베이스 물질의 질량이 90중량 % 이상 차지하면 좋다. 가장 바람직하게는 쌀 농축액 베이스 물질의 질량이 95중량 %를 차지하고, 현미 추출 농축액이 5중량 %를 차지했을 때 당도 조정 및 효과가 제일 좋은 결과를 얻었다. 상기 쌀 농축액 베이스는 알코올 함량이 0 내지 1 중량% 이하로 현미 추출 농축액 첨가물과 혼합 시 잘 결합된다. 상기 혼합공정은 혼합탱크를 사용하며 배합비에 맞추어 쌀 농축액 베이스 물질 및 현미 추출 농축액를 투입 후 교반을 실시하여 혼합하여 감압 농축기에서 30 내지 50°Brix 당도를 갖도록 농축하여 쌀 발효 천연 조미액을 만든다. Referring to FIG. 3, the rice concentrate base and the brown rice extract concentrate mixing step (S300) is a step of mixing the rice concentrate base material and the brown rice extract concentrate prepared above and concentrating them in a vacuum concentrator. The mixing ratio of the rice concentrate base material and the brown rice extract concentrate may be 90% by weight or more of the mass of the rice concentrate base material. Most preferably, the weight of the rice concentrate base material is 95% by weight, and when the brown rice extract concentrate is 5% by weight, the best sugar content is obtained and the effect is the best. The rice concentrate base has an alcohol content of 0 to 1% by weight or less and is well bonded when mixed with the brown rice extract concentrate additive. In the mixing process, a mixing tank is used, and the rice concentrate base material and the brown rice extract concentrate are added to the mixture in accordance with the blending ratio, followed by stirring. The mixture is concentrated in a vacuum concentrator to have a sugar content of 30 to 50 ° Brix to produce a rice fermented natural seasoning liquid.
상기의 당도를 갖는 쌀 발효 천연 조미액을 이용하여 관능 평가를 해본 결과 맛 성분의 변성이 일어나지 않는 40 °Brix 당도가 제일 좋은 결과를 얻었다. As a result of sensory evaluation using the rice fermented natural seasoning liquid having the above sugar content, the best result was obtained at the 40 ° Brix sugar content, in which denaturation of the taste component did not occur.
상기 쌀 발효 천연 조미액은 투명 청징하며 아미노산, 유기산, 무기질, 비타민, 포도당, 식이섬유, 콜린, 비타민B2, 기능성 무기질 등이 들어있다. 육류 및 생선을 요리 할 때 비린 맛을 제거하거나 육류를 부드럽게 하며 향미 효과를 내서 음식이 감칠맛을 낸다.The rice fermented natural seasoning liquid is transparent cleansing and contains amino acids, organic acids, minerals, vitamins, glucose, dietary fiber, choline, vitamin B2, and functional minerals. When meat and fish are cooked, they remove the pungent flavor, soften the meat, and make the flavorful effect of the food.
또한 기능성 쌀 성분에서 나온 기능성 무기질에 따라 조미 효과뿐만 아니라 혈당을 조절한다거나, 항암 효과 등 부수적인 효과를 동시에 얻을 수 있다. In addition, depending on the functional mineral derived from the functional rice ingredient, not only the seasoning effect but also the blood sugar can be controlled and the side effect such as the anti-cancer effect can be obtained at the same time.
또한 시중에 나와 있는 맛술에 비교하여 알코올 함량이 매우 낮고, 인위적이지 않아서 자연스러운 감칠맛이 있어, 야채드레싱, 해조류무침, 빵, 과자 등의 조미액으도 사용 할 수 있다. In addition, the alcohol content is very low compared to the taste of the market, and it is not artificial and has a natural flavor. Vegetable dressings, seaweeds, breads, pastries and other seasonings can also be used.
본 발명의 쌀 발효 천연 조미액은 시중에 유통되는 일반 맛술과 알코올 함양 및 기능성 첨가물질이 달라 독특한 맛을 낸다. 일반 맛술은 알코올 함량이 14중량% 이상 함유된 것이 특징이다. 알코올 함량이 많으면 추후 공정 시 첨가되는 향미 첨가물을 다량 혼합 할 수 없어서 향미 첨가물에 의한 효과가 떨어진다. 본 발명에서는 쌀을 이용한 알코올 발효산물에서 알코올을 증류 처리하여 알코올 성분을 제거하여 추가하는 현미에서 추출한 향미 첨가제를 다량으로 혼합 할 수 있게 하였다. 상기 향미 첨가제로 현미 추출 농축액을 사용하여 쌀 성분에서 얻을 수 있는 감칠맛을 느낄 수 있는 것을 특징으로 했다. 또한 기능성 쌀을 일반 쌀과 혼합하여 알코올 발효를 함으로써 조미뿐만 아니라 기능성 식품 효과도 얻을 수 있다. The rice fermented natural seasoning liquid of the present invention has a unique flavor that differs from common seasonings, alcoholic beverages and functional additives added to the market. The general taste liquor is characterized in that the alcohol content is 14% by weight or more. If the alcohol content is high, a large amount of flavor additives to be added at a later step can not be mixed, and the effect of the flavor additives is reduced. In the present invention, the alcohol is distilled from the alcohol fermentation product using rice to remove the alcohol component, thereby allowing a large amount of flavor additives extracted from brown rice to be added. And a flavor extract obtained from the rice ingredient can be felt using the brown rice extract concentrate as the flavor additive. In addition, functional rice can be obtained not only in season but also in functional food effect by mixing alcohol with general rice.
쌀 조미액 살균단계(S310)는 상기 생성된 쌀 조미액을 화학적 물리적인 방법으로 살균하는 공정이다. 살균 방법은 레이저 등 전자파를 이용하는 방법 또는 화학 약품 및 열을 가하여 끓여서 살균하는 방법 모두를 사용 할 수 있다. 본 발명에서는 가장 쉬운 방법으로 상기 쌀 조미액을 열을 가하여 살균 처리한다. 또한 필요에 따라서 열처리 시 전자파를 방출하여 동시에 살균을 병행 할 수 있다.The rice seasoning solution sterilization step (S310) is a step of sterilizing the rice seasoning solution by a chemical and physical method. The sterilization method can be either a method using electromagnetic waves such as a laser, or a method in which chemicals and heat are boiled and sterilized. In the present invention, the rice seasoning solution is sterilized by heating in the easiest way. If necessary, electromagnetic waves can be released during the heat treatment, and the sterilization can be performed at the same time.
쌀 조미액 포장 단계(S320)는 상기 살균 처리된 쌀 조미액을 필요한 용기 내에 포장하는 단계이다.The rice seasoning solution packaging step (S320) is a step of packaging the sterilized rice seasoning solution in a necessary container.
이하에서 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to specific examples.
실시예1Example 1
멥쌀을 수세하고 증자기에 넣어서 고두밥을 만든다. 상기 고두밥에 양조용 누룩 또는 양조용 효모 0.02 내지 0.5 중량%, 효모 영양제인 인산암모늄을 0.05 중량 %를 넣은 후, 고두밥 중량% 대비 120 중량%의 물을 넣고 혼합하여 발효 혼합물을 준비 발효탱크에서 발효했다. 발효온도를 27℃를 유지 4일간 발효시켜 9중량% 정도의 알코올 함량을 갖는 알코올 발효산물을 만들었다. 상기 발효산물을 여과기에서 여과 청징한 여과액을 만들고, 상기 여과된 발효산물을 증류하여 알코올 성분이 0.2중량% 되게 하여 감압 농축기에서 농축하여 쌀 발효 농축액 베이스를 만들었다. 알코올 분석은 식품공전 일반 시험법 알코올 분석 방법 중 0.1N 티오황산나트륨 적정법으로 실시하였다. Wash the rice and put it in the boiler to make a rice cake. 0.02 to 0.5% by weight of brewer's yeast or brewer's yeast and 0.05% by weight of ammonium phosphate as a yeast nutrient are added to the rice cake, and 120% by weight of water is added to the rice bran with respect to the weight of the rice bran. The fermented mixture is fermented did. The fermentation temperature was kept at 27 캜 and fermented for 4 days to produce an alcohol fermentation product having an alcohol content of about 9% by weight. The fermentation product was filtrated and purified through a filter, and the filtered fermentation product was distilled to make the alcohol component 0.2 wt% and concentrated in a vacuum concentrator to obtain a rice fermentation concentrate base. Alcohol analysis was carried out by the 0.1N sodium thiosulfate titration method in the alcohol analysis method of the General Test Methods in Food Code.
현미를 수세하고 볶은 다음 분쇄 후 엿기름을 5중량 %, 현미 중량대비 물 150중량%를 혼합 당화 혼합물을 준비 후 당화탱크에서 당화하였다. 상기 당화탱크 당화 공정온도는 35℃를 유지하여 현미 당화액을 만들었다. 상기 현미 당화액을 여과하여 청징한 현미 당화액을 얻었다. 상기 현미 당화액을 감압 농축기에서 당도 50°Brix까지 농축하여 현미 추출 농축액을 만들었다. The brown rice was washed and roasted. After grinding, 5% by weight of malt was mixed with 150% by weight of water with respect to the weight of brown rice, and the mixture was saccharified in a saccharification tank. The glycation tank glycation temperature was maintained at 35 ° C to prepare a brown sugar solution. The brown sugar solution was filtered to obtain a brown sugar solution. The brown sugar solution was concentrated to a sugar content of 50 ° Brix in a vacuum condenser to prepare a brown rice extract concentrate.
쌀 발효 농축액 베이스와 현미 추출 농축액을 질량비 95:5 배합비로 혼합하여 감압 농축기에서 당도가 40°Brix가 나오도록 농축하여 쌀 발효 천연 조미액을 만들었다. 당도 측정은 당도계를 사용하여 측정하였다.The rice fermented concentrate base and the brown rice extract concentrate were mixed at a mixing ratio of 95: 5 in a mass ratio and concentrated in a vacuum concentrator so as to have a sugar content of 40 ° Brix. The sugar content was measured using a sugar content meter.
비교예1 Comparative Example 1
시중에 시판중인 알코올 14중량% 함유에 첨가물을 넣은 맛술을 사용하였다.A commercially available syrup containing 14 wt% alcohol in the market was used.
실시예1Example 1
비교예1Comparative Example 1
관능검사Sensory test
상기 실시예 1의 조미정도를 평가하기 위해서 시중에 판매되고 있는 비교예1과 비교 관능검사로 평가하였다. 관능검사는 맛, 향(음식 역겨운 냄새를 제거한 음식향), 색감 항목으로 구분하여 각 항목별로 7점 평정법을 사용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10내지 50대 성인 남여 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 관능검사 패널로 선정하여 불고기 양념장, 생선회무침, 자장면, 라면, 우동 등에 넣어서 실시한 결과 하기 표 1에 나타나는 결과를 얻었다.In order to evaluate the degree of seasoning of Example 1, Comparative Example 1 and a comparative sensory test were conducted. The sensory evaluation was evaluated by using the 7 point rating method for each item, which was classified into taste, flavor (food with a smell removed from food odor), and color. In consideration of age and gender, a total of 50 persons were selected as a sensory test panel, each of 10 to 50 adult males and 10 females of each age group, and the results were shown in Table 1 as a result of inserting them into bulgogi sauce, sashimi paste, .
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1은 본 발명에 따른 조미액으로 알코올 성분이 적게 들어있어 현미 추출 농축액 첨가액 성분이 많이 혼합될 수 있어서 감칠맛이 좋고, 음식 냄새 향이 좋은 결과로 나타났다.As shown in Table 1, in Example 1, the seasoning solution according to the present invention contained a small amount of alcohol components, so that the components of the liquid extract solution of the brown rice extract could be mixed to a great extent, resulting in a good flavor and a good food odor.
또한 맛술에 비교하여 알코올 함량이 매우 낮고, 인위적이지 않아서 자연스러운 감칠맛이 있어, 야채드레싱, 해조류무침, 빵, 과자 등의 조미액으로도 적합하다는 의견을 얻었다. In addition, the content of alcohol is very low compared to that of liqueur, and it is natural that it is not artificial and has a rich flavor. It is also suitable as a seasoning solution for vegetable dressing, seaweed, bread, and confection.
또한 비교 대상과는 직접적으로 성분 비교를 하지 않았지만 상기의 공정으로 진행된 실시예 1인 쌀 발효 천연 조미액은 단백질, 유기산, 무기질, 비타민, 포도당, 식이섬유, 콜린, 비타민B2, 기능성 무기질 등이 들어있어 육류 및 생선을 요리 할 때 비린 맛을 제거하거나, 육류를 부드럽게 하며, 향미 효과를 내서 음식이 감칠맛이 날뿐 아니라, 기능성 무기질에 의한 혈당을 조절한다거나, 항암 효과 등 기능성 식품효과도 얻을 수 있다. In addition, the ingredients of the rice fermentation natural seasoning solution of Example 1 which was not subjected to the direct comparison with the comparative object include proteins, organic acids, minerals, vitamins, glucose, dietary fiber, choline, vitamin B2 and functional minerals When meat and fish are cooked, they remove the fermented taste, soften the meat, and give the flavor effect, which not only gives the food a rich flavor, but also regulates the blood sugar by the functional mineral, and has the functional food effect such as the anti-cancer effect.
또한 사용되는 원료를 쌀을 사용하기 때문에 쌀 소비를 촉진시켜 농촌 경제에 살릴 수 있는 농공정책을 동시에 실현할 수 있다. In addition, since rice is used as the raw material to be used, it is possible to realize the agricultural policy that can promote rice consumption and save the rural economy.
또한 기능성 쌀을 이용한 조미액을 만듦으로써 기능성 쌀의 개발과 이용 용도를 확장할 수 있고, 전통적인 알코올 발효공정을 이용하여 새로운 조미액을 만드는 방법을 실현하였다.In addition, by making seasoning solution using functional rice, it is possible to expand the use and development of functional rice, and realize a new seasoning solution using traditional alcohol fermentation process.
Claims (5)
상기 고두밥에 양조 발효 효모 또는 누룩을 0.02 내지 0.5 중량 %, 효모 영양제 인산 암모늄 0.01 내지 0.05 중량 % 및 상기 고두밥 중량% 대비 110 내지 130중량%의 물을 넣어서 발효 혼합물을 만드는 단계;
상기 발효 혼합물을 발효용기에 넣어서 2 내지 30일 이내의 발효시간과 20 내지 30℃ 발효온도에서 알코올 발효 시켜 알코올 발효산물을 형성하는 단계;
상기 알코올 발효산물을 증류하여 알코올 함양을 0 내지 1중량% 이하로 제거하고 감압 농축기로 농축하여 쌀 농축액 베이스를 만드는 단계;
현미액을 당화처리하여 감압 농축기에서 농축하여 30 내지 60° Brix 당도를 갖는 현미 추출 농축액을 만드는 단계;
상기 쌀 농축액 베이스의 중량이 90중량% 내지 100중량% 차지하고, 현미 추출 농축액이 0 내지 10 중량% 미만 차지하는 비율로 혼합 농축하여 30 내지 50°Brix 당도를 갖는 쌀 발효 천연 조미액을 만드는 것을 특징으로 하는 쌀 발효 천연 조미액 제조방법.Washing the rice and making a rice cake using a steamer;
Preparing a fermentation mixture by adding 0.02 to 0.5% by weight of brewer's fermenting yeast or yeast, 0.01 to 0.05% by weight of yeast nutrient ammonium phosphate and 110 to 130%
Placing the fermentation mixture in a fermentation vessel and fermenting the fermentation time within 2 to 30 days and the fermentation temperature at 20 to 30 ° C to form an alcohol fermentation product;
Distilling the alcohol fermentation product to remove the alcohol content to 0 to 1 wt% or less, and concentrating the alcohol fermentation product with a vacuum concentrator to prepare a rice concentrate base;
Subjecting the brown rice liquor to hydrolysis and concentration in a vacuum concentrator to prepare a brown rice extract concentrate having a sugar content of 30 to 60 ° Brix;
Characterized in that the rice seasoning concentrate is a mixture of 90% by weight to 100% by weight of the rice concentrate base and 0 to less than 10% by weight of the brown rice extract concentrate, thereby producing a rice fermented natural seasoning liquid having a sugar content of 30 to 50 ° Brix Method for manufacturing rice seasoning.
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