KR101832241B1 - 거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 거품 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 거품 막걸리의 제조 방법은, 쌀과 소맥분을 각각 세척한 후 각각 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수하는 침지탈수단계와; 탈수된 쌀과 소맥분이 4 : 1의 중량비가 되도록 혼합하여 곡물혼합물을 제조하는 혼합단계와; 상기 곡물혼합물을을 0.8 ~ 1.2 시간 동안 1차 증자하고, 교반하면서 40 ~ 60분 동안 2차 증자하고, 15 ~ 25분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조하는 증자단계와; 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 250 ~ 350 중량부의 물을 가수를 위해 준비하여 가열한 다음 상기 증자곡물을 첨가한 후 증자곡물이 첨가된 물을 50℃로 조정한 후 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 0.75 ~ 0.9 중량부의 젖산을 상기 물에 첨가한 후 물의 온도를 55 ~ 60℃로 조정하여 젖산처리물을 제조하는 가수단계와; 상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 200sp 내지 500 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조하는 효소처리단계와; 누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩을 상기 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 9 ~ 11 중량부의 비율로 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조하는 당화단계와; 상기 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조하는 제성압착단계와; 상기 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 2 ~ 5분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활하는 가열살균단계와; 상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 술덧 100 중량부 대비 0.01 ~ 0.03중량부의 효모를 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 거품막걸리를 제조하는 효모발효단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 거품 막걸리를 대량 생산할 수 있고, 더불어, 거품의 발생 및 유지가 만족할만한 수준이 되도록 하면서 감칠맛이 좋고, 텁텁한 맛이 덜해 높은 기호도를 갖는 막걸리 제조 방법이 제공된다.

Description

거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법{Manufacturing Method of Bubble Makolli}

본 발명은 거품 막걸리의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 최근 개발된 거품 막걸리의 맛과 향을 살리고 거품이 충분히 발생되고 유지될 수 있는 막걸리를 대량 생산할 수 있도록 한, 거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법에 관한 것이다.

알코올 성분이 들어있어 마시면 취하는 음료인 술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다.

어떤 지역의 어떤 민족이든 그 특정 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의해 제조하는 전통주를 가지고 있는데, 한국의 전통주의 경우는 곡주가 기본이다.

전통주는 제조방법에 따라 크게 양조주와 증류주로 나뉘는데, 양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분되고 순 곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다.

한국인들에게 친숙한 전통주인 막걸리는 순곡주 가운데 탁주 범주에 들어간다.

오늘날 한국의 전통주들 중에 특히 막걸리가 주목받는 이유는 막걸리가 살아 있는 효모 덩어리라 불릴 만큼 살아있는 유산균의 집합체이기 때문이다.

막걸리를 만드는 근본적인 유익 균인 효모는 인간의 생명현상과 관계가 깊은 요소를 가지고 있으며, 이 외에도 다양한 비타민, 단백질, 무기질을 함유하고 있다.

효모에 들어 있는 아미노산과 단백질, 무기질은 노화를 방지하면서 장수를 하는 비결에 없어서는 안 될 요소이다.

또한 막걸리에 들어있는 비타민 복합체는 피부를 맑고 건강하게 해주며, 막걸리에 함유된 5% 대의 알코올이 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 하여 체내에 축적된 피로 물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다.

막걸리의 인기가 점차 늘고 있다고는 하지만 젊은 세대의 선호가 맥주, 와인, 칵테일 등 외국산술 쪽으로 기울고, 또한 소주의 꾸준한 수요로 인해 여전히 곡주에 대한 선호도는 상대적으로 낮은 상태이다.

곡주를 기피하는 사람들은 대부분 곡주의 특유의 곡물맛과 독특한 이물감 때문에 느껴지는 텁텁한 맛, 그리고 맥주와 같은 청량감이 부족하다는 것을 그 이유로 꼽았다.

이러한 곡주가 갖는 단점을 보완하고 더욱 맛을 좋게 하기 위한 연구와 개발이 이루어지고 있는데, 그러한 기술로써 대한민국 공개특허공보 제2004-0084408 호에는 6000알피엠 이상의 고속 원심분리기를 통하여 전분 등의 찌꺼기를 제거하고, 동시에 탄산가스를 배출시킨 후 마이크로 필터와 세라믹 필터를 통하여 맑고 투명한 막걸리를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또, 대한민국 등록특허공보 제 1020100049438 호에는 과일 또는 채소를 주재료로 하여 과일 고유의 색상과 맛을 가지면서 막걸리의 탁한 맛을 중화시켜 상큼한 맛을 느낄 수 있도록 하고, 설정된 일정한 혼합비율로 항상 균일한 맛의 막걸리 칵테일을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0065328 호에는 꿀, 올리고당, 설탕, 포도당, 과당 등과 같은 당(糖)을 함유하는 주류를 제조하는 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 주류가 개시되어 하나 이상의 액상의 당을 혼합하여 주류 자체의 독성을 제거하는 효과와 주류 섭취 후 발생하는 역효과를 해결하는 발명이 개시되어 있다.

그러나 상기 제시된 공개 및 등록 공보는 단순히 탁주의 맛을 개선한 것에 불과 하며 그와 동시에 막걸리 고유의 색감이나 형태를 잃어 막걸리 느낌을 갖지 못한다는 단점이 있으며 여전히 청량감과 탄산 함유를 향상시키는 것엔 한계가 있다.

이에 대하여 대한민국 공개특허공보 제10-2009-0090060 호에는 원심분리와 고밀도 여과공정 및 가열살균처리 공정을 통하며 필요시 탄산가스(CO2)를 주입하므로 청량감을 부여할 수 있고 점도와 침전도가 낮은 탁주와 그 제조법이 개시되어 있다.

또한 대한민국 공개특허공보 제10-1989-0016021 호에는 맥주 등에 사용되는 저온성 효모가 첨가된 원주를 물로 희석한 쌀 막걸리를 병속에 넣고 뚜껑으로 밀폐시키는 방법으로 탄산을 함유한 쌀 막걸리를 개시한 바도 있다.

하지만 인위적인 탄산가스의 주입 혹은 발효 효모를 다른 것으로 사용하는 것으로는 역시 막걸리가 가지는 고유한 특성을 잃어버릴 가능성에 대한 문제점이 해결될 수 없다.

이러한 문제점을 해소한 기술로 농촌진흥청에서 개발한 "거품 생성 전통 곡주 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1444229호, 특허문헌 1)이 공개되어 있다.

상기 특허문헌 1은 곡물에 당화효소 또는 누룩을 첨가하여 당화물을 제조한 이후에 당화물을 열처리하여 효소를 실화시킨 다음 효모를 접종하여 발효 진행시 미처 실활되지 아니한 단백질이 이산화탄소와 함께 반응하여 맥주와 같은 크리미한 거품을 생성하도록 한 기술이 공개되어 있다.

본 발명의 출원인은 농촌진흥청으로부터 상기 특허 기술을 전수받아 공업적으로 대량 생산이 가능한 방안을 찾아보았다.

상기 특허문헌 1에서는 쌀과 밀가루의 비율이 1 : 1 ~ 1 : 4의 범위로 쌀가루와 밀가루가 동일 비율에서 점차 밀가루가 많이 차지하는 비중을 가졌다.

그 이유인즉슨 해당 비율을 벗어날 경우 특히 밀가루 함량이 적을 경우 풍성한 거품을 형성하지 못하고 거품의 유지력이 떨어지는 것으로 알려져 있다.

그런데, 특허문헌 1과 같이 제조해본 결과 거품의 생성 및 유지는 만족스러웠으나, 막걸리의 기본적 요구사항인 맛에 있어서 감칠맛이 저하되고 텁텁한 맛이 강해 소비자들에게 높은 기호도를 제공할 수 없는 문제점이 발생하였다.

KR 10-1444229 (2014.09.18)

본 발명의 거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 거품 막걸리를 대량 생산할 수 있는 제조 방법을 제공하려는 것이다.

더불어, 거품의 발생 및 유지가 만족할만한 수준이 되도록 하면서 감칠맛이 좋고, 텁텁한 맛이 덜해 높은 기호도를 갖는 막걸리 제조 방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 거품 막걸리의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 쌀과 소맥분을 각각 세척한 후 각각 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수하는 침지탈수단계와; 탈수된 쌀과 소맥분이 4 : 1의 중량비가 되도록 혼합하여 곡물혼합물을 제조하는 혼합단계와; 상기 곡물혼합물을을 0.8 ~ 1.2 시간 동안 1차 증자하고, 교반하면서 40 ~ 60분 동안 2차 증자하고, 15 ~ 25분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조하는 증자단계와; 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 250 ~ 350 중량부의 물을 가수를 위해 준비하여 가열한 다음 상기 증자곡물을 첨가한 후 증자곡물이 첨가된 물을 50℃로 조정한 후 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 0.75 ~ 0.9 중량부의 젖산을 상기 물에 첨가한 후 물의 온도를 55 ~ 60℃로 조정하여 젖산처리물을 제조하는 가수단계와; 상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 200sp 내지 500 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조하는 효소처리단계와; 누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩을 상기 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 9 ~ 11 중량부의 비율로 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조하는 당화단계와; 상기 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조하는 제성압착단계와; 상기 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 2 ~ 5분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활하는 가열살균단계와; 상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 술덧 100 중량부 대비 0.01 ~ 0.03중량부의 효모를 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 거품막걸리를 제조하는 효모발효단계;를 포함하여 구성된다.

또는, 쌀과 소맥분을 각각 세척한 후 각각 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수하는 침지탈수단계와; 탈수된 쌀과 소맥분이 4 : 1의 중량비가 되도록 혼합하여 곡물혼합물을 제조하는 혼합단계와; 상기 곡물혼합물을을 1 시간 동안 1차 증자하고, 교반하면서 50분 동안 2차 증자하고, 20분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조하는 증자단계와; 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 300 중량부의 물을 가수를 위해 준비하여 가열한 다음 상기 증자곡물을 첨가한 후 증자곡물이 첨가된 물을 50℃로 조정한 후 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 0.75 ~ 0.9 중량부의 젖산을 상기 물에 첨가한 후 물의 온도를 55 ~ 60℃로 조정하여 젖산처리물을 제조하는 가수단계와; 상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 200sp 내지 500 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조하는 효소처리단계와; 누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩을 상기 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 10 중량부의 비율로 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조하는 당화단계와; 상기 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조하는 제성압착단계와; 상기 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 2 ~ 5분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활하는 가열살균단계와; 상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 술덧 100 중량부 대비 0.02중량부의 효모를 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 거품막걸리를 제조하는 효모발효단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 지장수를 준비한 다음 준비된 지장수에 명월초와 연잎의 혼합 발효액이 지장수 100 중량부 대비 1 ~ 1.5 중량부 혼합하여 혼합지장수를 제조하고, 상기 가열살균단계가 완료된 술덧에 상기 혼합지장수를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 연잎과 명월초의 혼합 발효액은, 물이 저장된 용기에 락토바실러스 퍼펜툼 종균을 물 1000리터당 30 ~ 40 g 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 2 ~ 4개월 동안 배양하여 배양액을 제조하는 배양액제조단계와; 상기 배양액에 배양액 1000리터당 연잎과 명월초잎을 2 ~ 3kg 투입한 후 3 ~4개월 동안 숙성한 숙성액을 준비하는 숙성단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.

더불어, 상기 혼합지장수는 술덧 100 중량부 대비 0.5 ~ 0.8 중량부 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 거품 막걸리를 대량 생산할 수 있는 제조 방법이 제공된다.

더불어, 거품의 발생 및 유지가 만족할만한 수준이 되도록 하면서 감칠맛이 좋고, 텁텁한 맛이 덜해 높은 기호도를 갖는 막걸리 제조 방법이 제공된다.

도 1은 본 발명의 거품 막걸리 대량 생산 제조 방법을 나타낸 공정도.

이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

1. 침지탈수단계

쌀과 소맥분을 각각 세척한 후 각각 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수한다.

종래 기술인 특허문헌 1에서는 쌀과 밀의 적절한 비율이 1 : 0.8 ~ 1.2 정도로 소개된 바 있다.

이러한 배합 비율은 밀가루가 상기 비율 미만일 경우 풍성한 거품을 형성하지 못하고, 거품 유지력이 떨어지기 때문이었다.

하지만 특허문헌 1과 같은 레시피대로 진행해본 결과 거품 자체는 만족스러운 양이 생성되고 유지되었으나, 밀가루의 사용량이 많아 막걸리의 맛이 텁텁하여 선호도가 떨어지는 문제점이 발견되었다.

본 출원의 발명자는 특허문헌 1의 방법을 이용하여 대량으로 거품 막걸리를 제조하는 방법을 연구하던 중 당화 후 바로 실활시키지 않고 압착 후 실활시킬 경우 밀가루의 사용량을 줄여 막걸리의 텁텁한 맛이 덜해지도록 하면서 적절한 양의 거품이 생성되고, 유지될 수 있게 됨을 발견하였다.

본 출원의 발명자는 이에 따른 밀가루의 사용량에 대해 다수의 실험 끝에 탈수된 쌀과 소맥분이 4 : 1의 중량비가 되도록 혼합하여 곡물혼합물을 제조했을 때 우수한 맛과 거품 유지력이 발현됨을 확인하였다.

3. 증자단계

상기 곡물혼합물을을 0.8 ~ 1.2 시간 동안 1차 증자하고, 교반하면서 40 ~ 60분 동안 2차 증자하고, 15 ~ 25분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조한다.

이때, 1차 증자 시간은 1시간, 2차 증자 시간은 50분, 뜸들이기는 20분으로 하였을 때 막걸리의 품질이 가장 우수해지는 것으로 확인되었다.

통상적으로 막걸리 제조 공정에서의 증자는 40 ~ 60분 정도 증자한 후 20 ~ 30분 정도 뜸들이기를 하는 것이 일반적이다.

하지만 본 발명에서는 1차로 1시간 동안 증자한 다음, 교반하면서 50분 정도 2차 증자한 후 20분 동안 뜸들이기를 실시하는 것을 특징으로 한다.

가열 시간만 보면 종래의 증자단계에 비해 거의 두 배에 가깝게 가열하게 되는데 이를 통해 종래보다 전분질의 호화가 훨씬 더 많이 이루어지도록 하게 된다.

4. 가수단계

상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 250 ~ 350 중량부의 물을 가수를 위해 준비하여 가열한 다음 상기 증자곡물을 첨가한 후 증자곡물이 첨가된 물을 50℃로 조정한 후 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 0.75 ~ 0.9 중량부의 젖산을 상기 물에 첨가한 후 물의 온도를 55 ~ 60℃로 조정하여 젖산처리물을 제조한다.

이때, 가수할 물은 300 중량부가 가장 바람직하다.

가수할 물의 양이 적절지 못할 경우 막걸리의 품질이 저하되고 수율이 만족스럽지 못하게 된다.

젖산을 첨가하게 되면 알콜이 생상되기 전 잡균의 이상 번식을 막을 수 있게 된다.

더불어, 후술하는 가열살균단계를 통해 산은 제거되므로 일반적인 막걸리 제조공정에서 사용되는 젖산으로 인한 쉰 맛은 염려할 필요가 없다.

5. 효소처리단계

상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 500 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조한다.

또는, 상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 200 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조한다.

정제효소는 충무발효 등의 회사에서 판매되는 공지의 당화효소를 사용할 수 있다.

6. 당화단계

누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩을 상기 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 9 ~ 11 중량부의 비율로 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조한다.

이때, 누룩의 첨가비율은 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 10 중량부가 바람직하다.

더불어, 당화물의 당도는 20브릭스 이상이 되도록 한다.

7. 제성압착단계

상기 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조한다.

제성 과정은 당화물의 당도에 따라 선택적으로 첨가할 물의 양을 조정한다.

압착은 압착망을 통해 압착할 수도 있으나, 공지의 압착기계를 활용하여 수율을 높이고, 단백질 필요량을 보다 정밀하게 조절하도록 함이 바람직하다.

더불어, 당화 직후, 효모 발효 전에 압착단계를 거치게 되면 대량생산에 적합하게 일정한 품질의 막걸리를 제공할 수 있게 된다.

8. 가열살균단계

상기 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 2 ~ 5분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활한다.

9. 효모발효단계

상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 술덧 100 중량부 대비 0.01 ~ 0.03중량부의 효모를 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 거품막걸리를 제조한다.

이때, 효모의 최적 조성은 상기 술덧 100 중량부 대비 0.02중량부가 바람직하다.

상기와 같은 공정에 있어서 최종 공정이 효모발효단계로 이루어짐에 있어서 효모 첨가 후의 발효과정에서 미세한 환경의 차이로 인해 소비자들에게 선호도가 떨어지는 냄새가 발생할 수 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 방안으로 지장수를 준비한 다음 지장수에 명월초와 연잎의 혼합 발효액이 분리된 지장수 100 중량부 대비 1 ~ 1.5 중량부 혼합하여 혼합지장수를 제조하고, 혼합지장수를 실활이 끝난 술덧에 미량 첨가할 수 있다.

여기서, 지장수는 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취한 것을 사용함이 바람직하다.

연잎과 명월초의 혼합발효액은 제조 공정은 다음과 같다.

1) 배양액제조단계

물이 저장된 용기에 락토바실러스 퍼펜툼 종균을 물 1000리터당 30 ~ 40 g 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 2 ~ 4개월 동안 배양하여 배양액을 제조한다.

2) 숙성단계

상기 배양액에 배양액 1000리터당 연잎과 명월초잎을 2 ~ 3kg 투입한 후 3 ~4개월 동안 숙성한 숙성액을 제조한다.

이렇게 제조된 혼합발효액을 지장수에 상기 비율로 혼합하여 혼합지장수를 제조하고, 이를 상기 술덧에 미량 첨가할 경우 상기 지장수만 첨가하였을 때에 비해 비선호 냄새 발생이 더 억제되게 된다.

이는 수련과의 여러해살이 풀인 백련에 대해 일부 문헌에서 냄새 제거 효과가 있음을 알게 된 후 여러 경로로 백련을 이용한 막걸리 제조 공정에 대해 연구하던 중 명월초잎과 혼합한 후 발효시켰을 경우 그 자체로 별도의 향이 나지 않으면서 막걸리 특유의 퀴퀴한 냄새가 억제되는 것을 확인한 결과에 따른 것이다.

이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명한다. 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<거품 막걸리의 제조 1>

쌀과 소맥분을 각각 세척하여 준비한 다음 2시간 동안 침지시키고, 망상 구조의 채에서 1시간 동안 중력식 탈수가 이루어지도록 하였다.

탈수가 이루어진 쌀과 소맥분은 각각 쌀 10kg, 소맥분 2.5kg 계량한 다음 이를 혼합하여 곡물혼합물을 제조하였다.

상기 곡물혼합물을을 1시간 동안 끓는 물(95 ~ 100℃)의 온도로 1차 증자하고, 동일 온도로 교반하면서 50분 동안 2차 증자한 다음 20분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조하였다.

별도의 물을 가수를 위해 37.5kg 준비한 다음 95 ~ 100℃로 끓을 때까지 가열한 다음 상기 준비된 증자곡물을 끓는 물에 첨가한 다음 증자곡물이 첨가된 물의 온도가 50℃가 되었을 때, 112.5g의 젖산을 첨가하고, 물의 온도를 58℃가 되도록 조정하여 젖산처리물을 제조하였다.

젖산처리물에 정제효소 392g을 첨가하여 곡물혼합물 100g당 500 sp가 되도록 효소처리하여 효소처리물을 제조하였다.

별도로 누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩 1.25kg 계량하여 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조하였다.

제조된 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조하고, 제조된 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 3분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활하였다.

상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 10kg 계량한 후 EC-1118의 샴페인 효모를 20g 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 실시예 1의 거품막걸리를 제조하였다.

<거품 막걸리의 제조 2>

실시예 1과 동일하게 진행하되, 정제효소 142g을 첨하하여 실시예 2의 거품막걸리를 제조하였다.

<거품막걸리의 제조 3>

별도로 용기에 물 100 L, 황토 5 kg, 숯 250 g, 맥반석 500 g 및 견운모 500 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일간 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 준비하였다.

별도로 물 1000리터에 락토바실러스 퍼펨툼 종균을 35g 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 3개월 동한 배양하여 배양액을 제조하고, 제조된 배양액 1000 리터에 명워초입과 연잎을 각각 2kg씩 개량하여 투입한 후 상온에서 3개월 동안 숙성시킨 다음 고형물을 제거하여 명월초와 연잎의 혼합발효액을 제조하였다.

더불어 준비된 지장수 10kg을 계량하여 준비한 후 제조된 혼합발효액 130g을 혼합하여 혼합지장수를 제조하였다.

그런 다음 실시예 1과 동일하게 제조하되, 실활 처리가 끝난 술덧에 준비된 혼합지장수를 70g 첨가하여 실시예 3의 막걸리를 제조하였다.

이하, 상기 실시예와 비교되기 위한 비교예에 대해 하기와 같이 설명하기로 한다.

[비교예 1]

쌀가루와 밀가루를 각 2 kg를 혼합하여 끓는 물 20 L에 풀고 원료량에 90 SP/g 비율로 당화효소(충무발효, 15000 sp)를 처리한 이후 항온조에서 55℃ 및 3 hr 조건으로 당화과정을 진행하였다.

상기 당화물을 95℃까지 승온(昇溫)하여 5분간 열처리하여 당화물에 포함되어 있는 프로테아제를 완전히 실활(失活)시켰다.

실활된 당화물을 25-30℃로 냉각시킨 후 당화물 총 양의 0.1% 비율로 효모(비전바이오켐)를 접종하고, 25℃에서 3일간 발효하였다.

마지막으로 상기 발효물에 대해 원심분리기를 이용하여 3000 rpm 조건으로 원심분리를 수행한 이후, 분리액에 대하여 포도당을 1% 첨가한 이후 15℃에서 2일간 추가 발효를 진행하여 비교예 1의 막걸리를 완성하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일하게 제조하되 곡물로써 쌀 11kg, 소맥분 2.5kg을 혼합하여 곡물혼합물을 제조하여 비교예 2의 막걸리를 완성하였다.

[비교예 3]

실시예 1과 동일하게 제조하되 곡물로써 쌀 9kg, 소맥분 3.5kg을 혼합하여 곡물혼합물을 제조하여 비교예 3의 막걸리를 완성하였다.

[비교예 4]

실시예 1과 동일하게 제조하되, 당화 처리 후 바로 실활한 다음 효모 발효하고, 이어 제성 및 압착을 실시하여 비교예 4의 막걸리를 완성하였다.

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4에 대해 하기와 같이 비교 실험을 실시하였다.

<실험예 1> 거품 생성 능력 분석

실시예들 및 비교예들의 막걸리를 20ml 실린더에 약 100ml 따른 후 시간에 따른 거품 높이를 측정하여 거품형성 막걸리의 거품생성 능력을 확인하였다.

	30초	1분	2분	3분	4분	5분
실시예1	9.4	9.1	8.2	7.3	6.5	5.7
실시예2	9.4	8.9	7.8	7.1	6.3	5.5
실시예3	10.7	10.1	9.5	8.2	7.5	6.8
비교예1	9.5	8.0	6.0	5.2	5.0	4.8
비교예2	7.3	6.1	5.2	4.2	3.1	2.1
비교예3	10.5	9.1	7.5	6.2	5.0	4.1
비교예4	9.2	8.5	7.3	6.9	5.8	4.9

실시예 1 내지 3과 상기 비교예 1 내지 4에서 제조된 막걸리에 대하여 거품의 생성 능력 및 유지 능력을 분석한 결과, 실시예 3이 초기에 가장 많은 거품을 생성했으며, 유지 능력 역시 가장 높은 것을 알 수 있다.

그 다음은 비교예 3인데, 비교예 3의 경우 실시예 1에 비해 밀가루의 함량이 높았던 대조구이다.

그런데, 비교예 3의 경우 30초 후 비슷한 거품량을 갖는 실시예 3과 비교해볼 때 거품의 유지능력이 현저히 줄어든 것을 알 수 있다.

오히려, 특허문헌 1에 따른 제조방법에 개시된 비교에 1보다도 거품 유지 능력이 떨어지는 것으로 나타났다.

더불어, 비교예 2의 경우는 초기 거품량도 가장 적었고, 마지막에도 거품 유지 능력이 떨어진 것으로 나타났다.

<실험예 2> 관능실험 1

실시예 1 내지 3과 상기 비교예 1 내지 4에서 제조된 막걸리에 대하여 색, 향기, 맛, 무게감에 대한 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 색, 향, 맛, 무게감으로 구분하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다.

평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 20 대 ~ 50 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과

구분	색	맛	향	무게감
실시예1	8.2	7.8	7.3	8.1
실시예2	8.2	8.2	7.1	8.3
실시예3	8.3	8.8	8.5	8.7
비교예1	6.8	4.7	7.3	6.8
비교예2	6.9	6.5	5.2	6.7
비교예3	5.7	6.7	6.1	6.2
비교예4	4.3	3.2	5.7	3.8

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 5 : 보통임 0 : 아주 나쁨)

상기 관능 검사 결과를 살펴볼 때 실시예 3이 모든 면에서 기호도가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 실시예 1, 2가 색, 맛, 향, 무게감에 대해 비교적 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.

거품 유지 능력에서 비교적 우수했던 비교예 4의 경우 전체적으로 가장 낮은 수치로 나타나 제성 및 압착의 시기가 기호도를 가름하는 데 있어 매우 중요한 것으로 나타났다.

비교예 1 내지 3의 경우는 실시예들에 비해 전체적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.

Claims (5)

1. 거품 막걸리의 제조 방법에 있어서,
   쌀과 소맥분을 각각 세척한 후 각각 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수하는 침지탈수단계와;
   탈수된 쌀과 소맥분이 4 : 1의 중량비가 되도록 혼합하여 곡물혼합물을 제조하는 혼합단계와;
   상기 곡물혼합물을을 0.8 ~ 1.2 시간 동안 1차 증자하고, 교반하면서 40 ~ 60분 동안 2차 증자하고, 15 ~ 25분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조하는 증자단계와;
   상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 250 ~ 350 중량부의 물을 가수를 위해 준비하여 가열한 다음 상기 증자곡물을 첨가한 후 증자곡물이 첨가된 물을 50℃로 조정한 후 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 0.75 ~ 0.9 중량부의 젖산을 상기 물에 첨가한 후 물의 온도를 55 ~ 60℃로 조정하여 젖산처리물을 제조하는 가수단계와;
   상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 200sp 내지 500 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조하는 효소처리단계와;
   누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩을 상기 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 9 ~ 11 중량부의 비율로 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조하는 당화단계와;
   상기 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조하는 제성압착단계와;
   상기 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 2 ~ 5분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활하는 가열살균단계와;
   상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 술덧 100 중량부 대비 0.01 ~ 0.03중량부의 효모를 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 거품막걸리를 제조하는 효모발효단계;를 포함하여 구성되고,
   지장수를 준비한 다음 준비된 지장수에 명월초와 연잎의 혼합 발효액이 지장수 100 중량부 대비 1 ~ 1.5 중량부 혼합하여 혼합지장수를 제조하고,
   상기 가열살균단계가 완료된 술덧에 상기 혼합지장수를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는,
   거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법.
   
2. 거품 막걸리의 제조 방법에 있어서,
   쌀과 소맥분을 각각 세척한 후 각각 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수하는 침지탈수단계와;
   탈수된 쌀과 소맥분이 4 : 1의 중량비가 되도록 혼합하여 곡물혼합물을 제조하는 혼합단계와;
   상기 곡물혼합물을을 1 시간 동안 1차 증자하고, 교반하면서 50분 동안 2차 증자하고, 20분 동안 뜸들이기를 실시하여 증자곡물을 제조하는 증자단계와;
   상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 300 중량부의 물을 가수를 위해 준비하여 가열한 다음 상기 증자곡물을 첨가한 후 증자곡물이 첨가된 물을 50℃로 조정한 후 상기 곡물혼합물 100 중량부 대비 0.75 ~ 0.9 중량부의 젖산을 상기 물에 첨가한 후 물의 온도를 55 ~ 60℃로 조정하여 젖산처리물을 제조하는 가수단계와;
   상기 젖산처리물에 곡물혼합물 100g당 200sp 내지 500 sp의 비율이 되도록 정제효소를 첨가 효소 처리하여 효소처리물을 제조하는 효소처리단계와;
   누룩을 파쇄 후 법제한 다음 법제된 누룩을 상기 탈수된 곡물혼합물 100 중량부 대비 10 중량부의 비율로 상기 효소처리물에 첨가한 다음 55℃로 6시간 동안 당화시켜 당화물을 제조하는 당화단계와;
   상기 당화물을 제성 및 압착하여 술덧을 제조하는 제성압착단계와;
   상기 술덧을 95 ~ 99℃까지 승온한 후 2 ~ 5분 동안 열처리하여 살균 및 효소를 실활하는 가열살균단계와;
   상기 효소가 실활된 술덧을 20℃까지 냉각한 후 술덧 100 중량부 대비 0.02중량부의 효모를 접종한 후 25℃에서 5일 동안 발효시켜 거품막걸리를 제조하는 효모발효단계;를 포함하여 구성되고,
   지장수를 준비한 다음 준비된 지장수에 명월초와 연잎의 혼합 발효액이 지장수 100 중량부 대비 1 ~ 1.5 중량부 혼합하여 혼합지장수를 제조하고,
   상기 가열살균단계가 완료된 술덧에 상기 혼합지장수를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는,
   거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 연잎과 명월초의 혼합 발효액은,
   물이 저장된 용기에 락토바실러스 퍼펜툼 종균을 물 1000리터당 30 ~ 40 g 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 2 ~ 4개월 동안 배양하여 배양액을 제조하는 배양액제조단계와;
   상기 배양액에 배양액 1000리터당 연잎과 명월초잎을 2 ~ 3kg 투입한 후 3 ~4개월 동안 숙성한 숙성액을 준비하는 숙성단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는,
   거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 혼합지장수는 술덧 100 중량부 대비 0.5 ~ 0.8 중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는,
   거품 막걸리의 대량 생산 제조 방법.

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