KR101791779B1

KR101791779B1 - 도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법

Info

Publication number: KR101791779B1
Application number: KR1020160016578A
Authority: KR
Inventors: 김영근
Original assignee: 김영근
Priority date: 2016-02-12
Filing date: 2016-02-12
Publication date: 2017-10-30
Also published as: KR20170095064A

Abstract

본 발명은 도토리 추출액의 제조단계; 밑술의 제조단계; 및 덧술의 제조단계를 포함하고, 상기 도토리 추출액의 제조단계는 도토리 부산물을 건조시키는 건조공정; 열수추출공정; 및 여과공정을 포함하는 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 발효곡주의 제조방법은 건강에 유익한 도토리 성분을 포함하고, 맛과 풍미가 우수하며, 보존성 및 소화효과가 우수한 발효곡주를 제공할 수 있다.

Description

도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법{METHOD FOR PREPAIRING FERMENTED RICE WINE USING ACORN EXTRACT}

본 발명은 도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것으로, 맛과 향미가 우수하고, 도토리의 항산화 성분이 풍부한 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

도토리(acorn; quercus acutissima)는 우리나라 전역의 산림에서 생산되는 참나무과(Fagaceae) 나무의 열매로서 그 종류는 약 28종이나 된다. 대표적인 도토리에는 졸참나무(Quercus serrata thunb)의 열매와 상수리나무(Quercus autissima carruther)의 열매를 들 수 있다. 도토리에는 전분 65 내지 69%, 조단백 5.8 내지 7.8%, 조지방 1.1 내지 5.0%, 조섬유 2.1 내지 3.6%, 조회분 1.9 내지 3.4%, 탄닌 4.6 내지 9.3%, 그리고 수분이 6.5 내지 13.7% 정도 함유되어 있다. 한편, 도토리의 떫은 맛과 갈변 현상은 주로 탄닌 성분에 기인하여 가수분해형 탄닌성분 즉 갈릭산(gallic acid), 디갈릭산(digallic acid), 갈로탄닌(gallotannin) 등과 같은 천연 항산화 성분을 다량 함유하고 있다.

견과류에 함유된 항산화물질로 알려진 폴리페놀 및 플라보노이드 총량을 측정한 결과 밤보다 도토리에 더 많고, 과육보다는 내피 부분에 폴리페놀 및 플라보노이드가 더 많이 함유되어 있다.

선행 동물실험에서 도토리가 지방대사에 미치는 효과를 살펴본 결과, 대조군에 비하여 5%, 10% 수준의 도토리 시료를 섭취한 군에서 혈장 내 총지방 수준, 혈장 내 중성지방 수준, 혈장 총콜레스테롤 수준, 간조직 내 총지방 수준, 간조직 내 중성지방 수준, 간조직 내 콜레스테롤 수준이 유의적으로 낮게 나타났고, 이는 도토리 함유수준이 높을수록, 과육보다 내피를 함유한 군에서 더 감소한 것으로 나타났다. 또한 도토리의 항산화능을 살펴본 결과 혈장의 지질과산화물 함량은 도토리군이 유의적으로 낮게 나타났고, 적혈구, 간의 항산화효소 활성이 유의적으로 높게 나타난 것으로 보고되었다.

도토리의 탄닌은 혈중 중성지방의 변환을 촉진하거나 간의 중성지방 합성을 저해함으로써 체내 중성지방 수준을 감소시키는 것으로 생각되고, 폴리페놀류는 말초조직으로부터 간으로 콜레스테롤의 이동을 증가시키고, 장에서 콜레스테롤의 흡수를 감소시키며 담즙산 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 저하효과를 나타내는 것으로 여겨지고 있다.

도토리의 항산화성분으로 식물성 폴리페놀인 탄닌 중 갈릭산을 들 수 있는데 이는 과산화물 라디칼(superoxide radical) 생성을 억제하는 작용을 함으로써 SOD(superoxide dismutase)의 활성을 증진시키고 한편으로 갈릭산 에스테르가 과산화수소(H₂O₂) 생성을 억제시켜 혈장과 간의 지질과산화물 저하효과를 나타내는 것이다.

그러나, 국내에서 이루어진 대부분의 도토리에 관한 선행연구를 살펴보면 주로 도토리 고유의 떫은 맛을 내게 하는 탄닌의 제거와 관련된 가공방법과 이화학적 특성연구가 대부분으로 도토리의 영양학적 또는 생리적 특성에 관한 생체 내(in vivo) 조건에서의 연구가 미흡한 실정이다.

본 발명자는 도토리가 포함하는 탄닌으로 인한 떫은 맛을 제거하고 탄닌을 비롯한 토토리의 유익한 성분을 곡주에 도입하기 위하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 건강에 유익한 도토리 성분을 포함하는 도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 도토리가 함유하는 탄닌의 유익한 성분은 보유하되 떫은 맛을 제거하여 맛과 풍미가 우수한 도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 보존성이 우수하고, 소화효과가 우수한 도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.

본 발명의 하나의 관점은 도토리 추출액의 제조단계; 밑술의 제조단계; 및 덧술의 제조단계를 포함하고, 상기 도토리 추출액의 제조단계는 도토리 부산물을 건조시키는 건조공정; 열수추출공정; 및 여과공정을 포함하는 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

일 구체예로서, 상기 열수추출공정은 건조된 도토리 부산물 100 중량부에 대하여 추출용매 300 내지 900 중량부를 넣고, 추출온도 30℃ 내지 150℃에서 6 내지 48 시간 동안 추출하여 이루어질 수 있다.

일 구체예로서, 상기 도토리 부산물은 도토리 껍질을 포함할 수 있다.

일 구체예로서, 상기 밑술의 제조단계는 상기 도토리 추출액을 10℃ 내지 25℃로 냉각시킨 후, 멥쌀 100 중량부, 상기 도토리 추출액 400 내지 800 중량부, 및 누룩 50 내지 80 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 36 내지 48시간 동안 발효시키는 것을 포함할 수 있다.

일 구체예로서, 상기 덧술의 제조단계는 상기 제조된 밑술 100 중량부에 대하여 찹쌀 고두밥 40 내지 60 중량부 및 누룩 10 내지 20 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 20 내지 25일 동안 발효시키는 것을 포함할 수 있다.

일 구체예로서, 상기 덧술의 제조단계는 상기 제조된 밑술 100 중량부에 대하여 찹쌀 고두밥 20 내지 30 중량부 및 누룩 5 내지 10 중량부를 혼합한 후 20 내지 25에서 36 내지 48시간 동안 발효시키는 제1차 덧술 제조단계; 및 상기 제조된 1차 덧술 100 중량부에 대하여 찹쌀 고두밥 20 내지 30 중량부 및 누룩 5 내지 10 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 15 내지 22일 동안 발효시키는 제2차 덧술 제조단계를 포함할 수 있다.

일 구체예로서, 상기 제조된 덧술을 여과하는 여과단계를 포함하며, 상기 여과단계는 여과기를 이용하여 여과하거나, 0℃ 내지 4℃에서 12 내지 15일간 저온상태로 숙성시켜 맑은 청주와 찌개미가 분리된 상태에서 청주만 걸러내어 여과할 수 있다.

본 발명의 다른 관점은 상기 제조방법으로 제조된 발효곡주에 관한 것이다.

본 발명의 발효곡주의 제조방법은 건강에 유익한 도토리 성분을 포함하고, 맛과 풍미가 우수하며, 보존성 및 소화효과가 우수한 발효곡주를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 도토리 추출액을 이용한 발효곡주의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.

본 발명에서 곡주란 곡식으로 만든 술을 의미하며, 상기 곡식으로는 쌀, 맵쌀, 찹쌀, 보리, 밀 등을 예시할 수 있으나 반드시 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 곡주의 대표적인 예로는 정종, 막걸리 등을 예시할 수 있다.

도토리는 외각의 딱딱한 껍질인 외피, 그 내부의 얇은 껍질인 내피, 그리고 그 내부에 발아했을 때 떡잎이 되는 알맹이로 구성되어 있다. 본 발명에서는 외피와 내피를 통칭하여 "껍질"이라 칭하고, 껍질 속의 알맹이는 "과육"이라 정의한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 도토리 추출액을 이용한 곡주의 제조방법에 대한 순서도를 나타낸 것이다. 도 1을 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 도토리 추출액을 이용한 곡주의 제조방법은 (S1) 도토리 추출액의 제조단계; (S2) 밑술의 제조단계; (S3) 덧술의 제조단계; 및 (S4) 여과단계를 포함한다.

이하, 각 단계에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.

(S1) 도토리 추출액의 제조단계

도토리 추출액의 제조단계는 (S11) 도토리 부산물을 건조시키는 건조공정; (S12) 열수추출공정; 및 (S13) 여과공정을 포함한다. 본 발명에서 도토리 부산물은 도토리 껍질, 및 내피를 제거하지 않은 도토리를 포함하는 것으로 정의한다.

도토리 부산물을 건조시키는 건조공정(S11)은 도토리 껍질, 내피를 제거하지 않은 도토리를 자연 건조시키는 공정이다. 본 발명에서는 도토리묵 등을 제조시 부산물로 생성되는 도토리 껍질을 주 원료로 사용할 수 있다는 점에서 부산물 재활용을 통한 경제성을 도모할 수 있다.

열수추출공정(S12)은 건조된 도토리 부산물 100 중량부에 대하여 추출용매 300 내지 1500 중량부를 넣고, 추출온도 30℃ 내지 100℃에서 4 내지 48시간 동안 추출하여 이루어질 수 있다. 상기 추출 조건에서 우수한 항산화 효과를 나타내며 갈릭산 함량을 높일 수 있다.

일 구체예로서, 항산화 효과를 높이기 위하여 건조된 도토리 부산물 100 중량부에 대하여 추출용매 300 내지 900중량부를 넣고, 추출온도 37℃ 내지 91℃에서 4 내지 24시간 동안 추출하여 이루어질 수 있다.

상기 열수추출공정(S12) 이후에는 필터 등의 여과기를 통하여 도토리 부산물을 걸러내는 여과공정(S13)을 거친 후 도토리 추출액을 수득할 수 있다.

(S2) 밑술 제조단계

밑술 제조단계(S2)는 멥쌀과 상기 제조된 도토리 추출액을 혼합한 다음 누룩을 더 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조할 수 있다.

상기 멥쌀은 전처리 과정으로 물로 세척하고, 발효 반응 표면적을 증대시키기 위하여 분말상(powder)으로 사용하거나. 증숙된 멥쌀을 도토리 추출액에 투입하여 발효 속도를 높일 수 있다.

상기 도토리 추출액은 열수추출공정을 거친 후 10℃ 내지 25℃로 냉각시킨 상태로 사용할 수 있다. 상기 온도 범위에서 발효속도가 지나치게 빠르게 상승하는 것을 저지함으로써 우수한 맛과 풍미를 나타낼 수 있다.

상기 누룩은 멥쌀과 균일하게 혼합이 이루어지며, 밑술의 발효가 잘 이루어질 수 있도록 분말상으로 사용하는 것이 바람직하다.

일 구체예로서, 상기 밑술의 제조단계는 멥쌀 100 중량부, 도토리 추출액 400 내지 800 중량부, 및 누룩 50 내지 80 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 36 내지 48시간 동안 발효시켜 제조될 수 있다. 상기 혼합 범위를 벗어나게 되면 제조된 밑술의 맛이 떨어져 제조되는 곡주의 맛과 풍미가 저하될 수 있다.

상기 밑술을 통상적으로 사용하는 물을 사용하지 않고 도토리 추출액을 사용함으로써 제조되는 곡주의 풍미 및 건강기능성을 향상시킬 수 있다.

상기 멥쌀과 누룩이 도토리 추출액과 혼합되어 발효되는 과정에 효모와 효소가 생성되어 밑술의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 이후 공정인 덧술 제조단계에서의 발효가 더욱 잘 이루어질 수 있다.

또한, 20℃ 내지 25℃에서 36 내지 48시간 동안 밑술을 발효시킴으로 효모의 생성을 더욱 활발하게 하여 밑술 및 이를 사용하여 제조되는 곡주의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

(S3) 덧술 제조단계

덧술의 제조단계(S3)는 상기 제조된 밑술 100 중량부에 대하여 찹쌀 고두밥 40 내지 60 중량부 및 누룩 10 내지 20 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 20 내지 25일 동안 발효시키는 것을 포함할 수 있다.

상기 찹쌀고두밥은 찹쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 지을 수 있으며, 상기 증기 온도는 90℃ 이상, 바람직하게는 100℃ 이상, 보다 바람직하게는 100℃ 내지 120℃ 이다. 상기 증기 가열 시간은 10분 내지 30분, 바람직하게는 10분 내지 20분이다. 상기 범위 이외의 온도 및 시간에서는 곡주 제조에 적합한 고두밥이 생성되지 않으므로 상기 온도 및 시간이 바람직하다. 다만, 제조된 찹쌀고두밥은 고온 상태이므로 상온에서 냉각과정을 거친 후 사용하는 것이 바람직하다.

상기 찹쌀은 뜨거운 성질이 있어, 소화기를 보강하여 소화기 장애를 가진 사람들에게 효과적이며, 멥쌀보다 글루텐이 더 형성되어 있어 차지며 당도도 멥쌀보다 더 많이 함유되어 있으며, 발효가 되면서 찹쌀의 당 성분이 알코올로 분해되어 기존에 형성된 밑술의 상호작용으로 제조되는 곡주의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 찹쌀은 멥쌀보다 숙성을 빨리 시킬 수 있어 멥쌀로만 곡주를 제조할 때보다 제조시간을 단축할 수 있다.

본 발명의 다른 구체예로서, 상기 덧술의 제조단계는 1차 덧술 제조단계 및 2차 덧술 제조단계의 2단계로 이루어질 수 있다.

1차 덧술 제조단계(S3)는 상기 제조된 밑술 100 중량부에 대하여 찹쌀 고두밥 20 내지 30 중량부 및 누룩 5 내지 10 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 36 내지 48시간 동안 발효시키는 것을 포함할 수 있다.

2차 덧술 제조단계는 상기 제조된 1차 덧술 100 중량부에 대하여 찹쌀 고두밥 20 내지 30 중량부 및 누룩 5 내지 10 중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 25℃에서 15 내지 22일 동안 발효시켜 2차 덧술을 제조한다.

상기 2차 덧술은 2회 발효가 된 1차 덧술과 물을 사용하여 제조하기 때문에 제조되는 곡주의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 발효시간을 단축할 수 있으며, 곡주의 제조기간을 단축할 수 있다.

또한, 상기 2차 덧술을 20℃ 내지 25℃에서 15 내지 22일간 발효시킴으로 효모의 생성을 더욱 활발하게 하여 제조되는 곡주의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

(S4) 여과단계

상기 덧술을 여과하는 단계로써, 여과기를 이용하여 여과하거나, 0℃ 내지 4℃에서 12 내지 15일간 저온상태로 숙성시켜 맑은 청주와 찌개미가 분리된 상태에서 청주만 걸러냄으로써 본 발명에 따른 도토리 추출액을 이용한 곡주를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 구체예로서 곡주를 제조시 상기 여과단계를 생략함으로써 막걸리 상태로 제조할 수도 있다.

상기와 같은 단계를 통해 제조되는 도토리 추출액을 이용한 곡주는 도토리의 성분이 함유되어 있어 제조되는 곡주의 건강 기능성을 향상시킬 수 있다. 또한, 일반적인 발효술은 숙성이 완료된 다음 20일 내지 30일 정도 보존되나 도토리는 신맛을 방지하고 부패를 방지하는 성분이 있어서 본 발명에 따른 발효곡주는 실온에서 약 120일 정도 보존되는 특징을 가진다.

이하, 본 발명의 내용을 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니될 것이다.

실시예 1

하기 (A) 내지 (E) 단계에 걸쳐 도토리 분말을 이용한 발효곡주를 제조하였다. 하기 관능평가 방법에 따라 기호도 및 소화도를 평가한 후, 하기 표 1에 그 결과를 표시하였다.

(A) 도토리 추출액

본 발명에서 사용한 도토리 부산물은 충남 서천군 판교면에 위치한 농민식품에서 공급받은 것으로 도토리 껍질을 수세 후 건조하여 사용하였다. 상기 제공된 도토리 껍질 300kg에 대하여 물 1000kg을 넣고, 추출온도 90℃에서 24시간 동안 추출하여 도토리 추출액을 제조하였다.

(B) 밑술 제조단계

상기 제조된 도토리 추출액을 15℃로 냉각시킨 후, 도토리 추출액 200kg, 멥쌀 40kg, 누룩 30kg을 혼합한 후 상온(25℃) 조건에서 48시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.

(C) 덧술 제조단계

상기 밑술에 찹쌀고두밥 160kg 및 누룩 30kg을 투입한 후 상온(25℃)에서 3주간 발효시켜 덧술을 제조하였다.

(E) 여과단계

상기 제조된 덧술을 4℃에서 2주간 저온숙성시켜 맑은 청주와 찌개미가 분리된 상태에서 윗부분의 맑은 청주만 분리하여 본 발명에 따른 도토리 추출액을 이용한 발효곡주를 제조하였다.

비교예 1

하기 (A) 내지 (C) 단계에 걸쳐 발효곡주를 제조하였다. 하기 관능평가 방법에 따라 기호도 및 소화도를 평가한 후 하기 표 1에 그 결과를 표시하였다.

(A) 밑술 제조단계

물 200kg, 도토리 껍질 50kg, 멥쌀 40kg, 누룩 30kg을 혼합한 후 상온(25℃) 조건에서 48시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.

(B) 덧술 제조단계

(C) 여과단계

상기 제조된 덧술을 4℃에서 2주간 저온숙성시켜 맑은 청주와 찌개미가 분리된 상태에서 윗부분의 맑은 청주만 분리하여 발효곡주를 제조하였다.

관능평가

통상의 지식을 가진 전문가 10명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 관능검사는 기호와 만족도를 얻고자 할 때 많이 이용되는 검사방법으로 식품이나 식품재료의 특징이 오감에 의해서 감지될 때 야기되는 반응을 주관적 관점에서 기록, 분석하는 평가방법으로 미리 계획된 조건하에서 실시하여 신뢰도를 높이고 있다.

(1) 기호도 평가

실시예 및 비교예에서 제조된 발효곡주의 향미 기호도(taste quality)와 맛의 기호도(taste quality)에 대하여 평가하였다. (우수: ○, 보통: △, 미흡: X)

(2) 소화력 평가

실시예 및 비교예에서 제조된 발효곡주를 섭취 후 메스꺼움 및 더부룩함의 정도를 평가하였다. (우수: ○, 보통: △, 미흡: X)

		실시예 1	비교예 1
기호도 평가	맛	○	X
기호도 평가	향미	○	X
소화력 평가		○	△

상기 표 1의 결과에서 보듯이, 도토리 추출액을 이용하여 제조된 실시예 1의 발효곡주는 맛과 향미가 우수하며 소화력이 우수한 것을 알 수 있다. 반면, 도토리 껍질 자체를 밑술 제조에 사용하여 제조된 비교예 1의 발효곡주는 도토리 유효성분의 추출효율이 낮고 탄닌으로 인한 쓴맛과 떫은 맛이 완전히 제거되지 않아 맛과 향미가 좋지 않은 것을 알 수 있다.

Claims

도토리 추출액의 제조단계; 밑술의 제조단계; 및 덧술의 제조단계를 포함하고,
상기 도토리 추출액의 제조단계는 도토리 부산물을 건조시키는 건조공정; 열수추출공정; 및 여과공정을 포함하고,
상기 열수추출공정은 건조된 도토리 부산물 300kg에 대하여 물 1,000kg을 넣고, 추출온도 90℃에서 24시간 동안 추출하여 이루어지고,
상기 밑술의 제조단계는 제조된 도토리 추출액을 15℃로 냉각시킨 후, 상기 도토리 추출액 200kg, 멥쌀 40kg, 및 누룩 30kg을 혼합한 후 25℃에서 48시간 동안 발효시키는 것을 포함하고,
상기 덧술의 제조단계는 상기 제조된 밑술에 찹쌀 고두밥 160kg 및 누룩 30kg을 혼합한 후 25℃에서 21일 동안 발효시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효곡주의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 도토리 부산물은 도토리 껍질을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효곡주의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 제조된 덧술을 여과하는 여과단계를 포함하며,
상기 여과단계는 여과기를 이용하여 여과하거나, 0℃ 내지 4℃에서 12 내지 15일간 저온상태로 숙성시켜 맑은 청주와 찌개미가 분리된 상태에서 청주만 걸러내어 여과하는 것을 특징으로 하는 발효곡주의 제조방법.
제1항, 제3항, 및 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 발효곡주.