KR101788801B1 - 복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루 - Google Patents

복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루에 관한 것이다.
본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법은 복분자를 선별하여 상기 복분자 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 복분자 선별 및 세척 단계(S100); 상기 복분자를 해양심층수 소금용액에 침지하는 복분자 침지 단계(S200); 상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 세척한 후 건조하는 복분자 세척 및 건조 단계(S300); 상기 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 추출액을 제조하는 복분자 추출 단계(S400); 상기 추출액을 여과하여 상기 추출액에 포함되어 있는 고형물을 제거하여 복분자 추출액을 제조하는 고형물 여과 단계(S500); 상기 여과된 복분자 추출액을 숙성시키는 복분자 추출액 숙성 단계(S600); 건고추를 준비하여 건조한 후 파쇄하는 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700); 상기 파쇄된 건고추와 상기 숙성된 복분자 추출액을 혼합하는 혼합 단계(S800); 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 건조시키면서 상기 건고추 내부로 복분자 추출액이 침투되도록 숙성시키는 건조 및 숙성 단계(S900); 상기 숙성된 건고추를 건조하여 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 내부에 잔류하는 수분을 제거하는 건조 단계(S1000); 및 상기 건조된 건고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 분말화 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있고, 고추의 영양성분 이외에 복분자의 영양성분을 그대로 유지할 수 있어 상품성을 증진시킬 수 있는 복분자 고춧가루를 제조할 수 있다.

Description

복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루{MANUFACTURING METHOD FOR PEPPER POWDERS USING Rubus coreanus Miquel AND PEPPER POWDERS USING Rubus coreanus Miquel MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 복분자 추출액을 사용하여 고추가루를 제조함으로써 복분자의 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있고 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루에 관한 것이다.
일반적으로, 고추는 가지과에 속하는 1년생 초본으로, 대표적인 신미성 향신료이다. 고추의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진시켜 한국인의 전통적인 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품으로, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(Capsaicin)과 그 동족체들이 항균 활성, 항산화 활성, 항염증 활성이 있다고 알려짐에 따라 고추의 기능성에 관심이 높아지고 있다.
고추는 생식용으로 사용되는 용도를 제외하고는, 대부분 건고추의 형태로 유통되어 고춧가루 상태로 이용되고 있는 실정이다. 고춧가루는 생 홍고추를 수확하여 건조하고 고추씨를 발췌하고 과육부분을 곱게 분쇄하여 이용하는데 고춧가루의 상품성은 건조 과정에서 결정된다.
고추의 건조시 태양 건조 방법은 고추를 수확하여 건조시킬 때 태양광선만으로 건조시키는 것으로, 일조량에 따라서 건조상태가 고르지 않은 문제점이 있다. 이러한 문제점 때문에 대부분의 고추 농가에서는 건조기와 비닐하우스를 설치하여 건조시키게 된다. 건조기와 비닐하우스를 이용하여 고추를 건조하는 방법은 건조실에 생고추를 넣고 건조실 온도가 80~85℃가 되도록 열풍건조기를 가동하여 1~2시간 정도 삶고 이를 비닐하우스에서 10~15일 정도 말려서 고추를 상품으로 만들고 있다. 이 건조방법은 열풍건조기를 사용해서 1~2시간 삶는 과정에서 고추의 고유의 맛과 향이 떨어지며 인력이 많이 필요하여 대규모의 건조가 쉽지 않은 문제점이 있다.
따라서, 대규모 고추 건조시설에서는 고추를 수확하여 건조실 온도를 60~70℃로 유지하고, 24~30시간 정도 열풍건조시켜서 유통하게 된다. 이러한 열풍건조는 열이 표면에서 내부로 천천히 전달되기 때문에 에너지 효율이 좋지 않고 표면과 내부의 온도가 다르고 표면부터 내부로 건조가 일어난다. 열풍건조에서는 고추에서 2/3 정도의 수분이 제거되면 건조가 느려지게 되고 남은 1/3의 수분을 제거하는데 총 건조시간 중 2/3가 소모된다.
이와 같은 열풍건조에서는 마지막 건조 단계에서 고추 표면의 수분이 빠르게 감소하면서 표면이 수축해져 딱딱한 층을 형성하게 되고, 이러한 층은 내부의 수분이 표면으로 이동하는 것을 방해하게 되어 건조가 용이하지 않다. 또한, 열풍건조는 오랜 시간 동안 열에 노출되기 때문에 고추의 색소성분, 영양성분, 향기성분들이 손실되고 식물조직이 파괴되고, 심하게 수축되어서 부피가 감소하게 되는 문제점이 있었다.
한편, 영양학적으로 고추는 비타민 A, C가 아주 많은데, 고추 100g에 비타민 A는 풋고추에 13,500 IU, 홍고추에는 900-1,100 IU , 말린 통고추에는 7,405 IU가 들어있는데, 특히, 비타민 C는 풋고추가 90mg％ 내외이고, 홍고추는 30mg％이며, 고추 속의 카르티노이드 때문에 쉽게 산화되지 않아서 조리시 손실도 적은 특징이 있다.
또한, 고추의 매운맛 성분은 캅사이신과 디히로캅사이신으로 상기 성분들은 전체 성분의 0.2％를 차지하고, 고추의 색소는 캅산틴과 카로틴이며 이중 카로틴은 우리 몸에 들어가 비타민 A로 바뀌는데, 고추의 매운 맛 성분은 태좌(胎座,씨가 붙는 부위)에 주로 있는(과피에도 일부 있다) 캡사이신이며, 이 성분은 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 많다.
그러나 이러한 유용한 효능이 있는 고추의 매운 맛과 매운 향 및 색소를 나타내는 캅산틴 및 카로틴 성분은 저장동안, 특히 장기간 동안의 저장에 의해 휘발되거나 변질되어 그 함량이 감소하게 됨으로써 고추 고유의 효능이 절감되는 문제점이 있었다.
국내등록특허 제10-1356426호(2014년 01월 22일 등록) 국내등록특허 제10-1065945호(2011년 09월 09일 등록) 국내등록특허 제10-0949259호(2010년 03월 16일 등록)
본 발명은 복분자 추출액을 사용하여 고추가루를 제조함으로써 복분자의 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있고 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있고, 고추의 영양성분 이외에 복분자의 영양성분을 그대로 유지할 수 있어 상품성을 증진시킬 수 있는 복분자 고춧가루의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 고춧가루를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법은 복분자를 선별하여 상기 복분자 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 복분자 선별 및 세척 단계(S100); 상기 복분자를 해양심층수 소금용액에 침지하는 복분자 침지 단계(S200); 상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 세척한 후 건조하는 복분자 세척 및 건조 단계(S300); 상기 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 추출액을 제조하는 복분자 추출 단계(S400); 상기 추출액을 여과하여 상기 추출액에 포함되어 있는 고형물을 제거하여 복분자 추출액을 제조하는 고형물 여과 단계(S500); 상기 여과된 복분자 추출액을 숙성시키는 복분자 추출액 숙성 단계(S600); 건고추를 준비하여 건조한 후 파쇄하는 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700); 상기 파쇄된 건고추와 상기 숙성된 복분자 추출액을 혼합하는 혼합 단계(S800); 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 건조시키면서 상기 건고추 내부로 복분자 추출액이 침투되도록 숙성시키는 건조 및 숙성 단계(S900); 상기 숙성된 건고추를 건조하여 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 내부에 잔류하는 수분을 제거하는 건조 단계(S1000); 및 상기 건조된 건고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 분말화 단계(S1100)를 포함한다.
상기 복분자 세척 및 건조 단계(S300)는 상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 세척한 후, 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조하고, 상기 복분자 추출 단계(S400)는 상기 건조된 복분자 100 중량부를 기준으로 하여 1000 내지 1200 중량부의 용매를 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하여 추출액을 제조하며, 상기 복분자 추출액 숙성 단계(S600)는 복분자 추출액을 3 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 숙성시킬 수 있다.
상기 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700)는 상기 준비된 건고추를 50 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분간 상기 건고추 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사한 후, 상기 건조된 건고추를 파쇄하고, 상기 혼합 단계(S800)는 파쇄된 건고추 100 중량부에 대하여 숙성된 복분자 추출액 30 내지 60 중량부의 중량비율로 배합하여 혼합하며, 상기 건조 및 숙성 단계(S900)는 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 보관하고, 상기 건조 단계(S1000)는 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추를 40 내지 50mbar의 압력 및 50 내지 55℃의 온도에서 10 내지 30분간 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 복분자 고춧가루를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 복분자 추출액을 사용하여 고추가루를 제조함으로써 복분자의 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있고 영양소 파괴를 최소화하여 고추 고유의 맛과 향, 영양이 그대로 살아 있는 복분자 고춧가루를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있고, 고추의 영양성분 이외에 복분자의 영양성분을 그대로 유지할 수 있어 상품성을 증진시킬 수 있는 복분자 고춧가루를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법은 복분자 선별 및 세척 단계(S100), 복분자 침지 단계(S200), 복분자 세척 및 건조 단계(S300), 복분자 추출 단계(S400), 고형물 여과 단계(S500), 복분자 추출액 숙성 단계(S600), 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700), 혼합 단계(S800), 건조 및 숙성 단계(S900), 건조 단계(S1000) 및 분말화 단계(S1100)를 포함한다.
1. 복분자 선별 및 세척 단계(S100)
상기 복분자 선별 및 세척 단계(S100)는 복분자 추출액을 제조할 복분자(생과)를 선별하여 상기 복분자 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 복분자 선별 및 세척 단계(S100)에서는 상기 선별된 복분자의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하기 위하여 흐르는 물에 세척하거나 분무 세척할 수 있다.
보통 산딸기라는 이름으로 익숙한 복분자(覆盆子)는 당분과 산이 알맞게 함유되어 있는 열매로 장미과에 속하는 복분자딸기ㆍ덩굴딸기ㆍ섬딸기ㆍ나무딸기ㆍ붉은가시딸기ㆍ거지딸기ㆍ가시복분자딸기 산딸기 나무의 덜익은 열매를 모두 일컫는다. 복분자는 5월에 흰꽃이 피어 7~8월에 검붉은 빛깔로 익는데 익은 것은 달고 신맛이며, 성질은 평성(平性) 혹은 약간 따스한 성질이 있으며 독이 없다.
이러한 복분자는 주로 간과 신장의 기능을 보해 정을 치밀게 하는 작용을 하며 과로나 몸이 허약해지면서 생기는 빈뇨증, 야뇨증, 양위, 소변빈삭 및 성선쇠약으로 인한 불임증 등의 성인병에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 동의보감에는 남자의 신기(腎氣)가 허하고 정(精)이 고갈된 것과 여자의 불임증을 치료하고, 간을 보하며 눈을 밝게 하고 피를 맑게 하여 기운을 도와 몸을 가뿐하게 하며 머리털이 희어지지 않게 한다고 기록되어 있다.
그러므로 한방에서는 복분자를 신기능 허약으로 인한 유정, 몽정, 유뇨, 잦은 소변, 발기부전, 심한 피로감의 회복과 간신(肝腎)의 기능이 허약하여 발생하는 시력 약화, 눈앞에 꽃이나 별과 같은 헛것이 보이는 증상, 귀울림, 어지러움, 머리가 희어지는 증상, 어린이 발육부족증 등을 치료하는데 사용했다. 또한, 최근 복분자의 항암 효과, 노화억제 효과, 동맥경화 예방 효과, 콜레스테롤의 분해 촉진 효과, 시력강화 효과, 통풍치료 효과 등이 알려지면서 복분자를 이용한 술, 잼, 차 및 음료수 등의 건강식품이 소개되고 있다.
2. 복분자 침지 단계(S200)
상기 복분자 침지 단계(S200)는 상기 복분자를 소금용액에 침지하는 단계로, 상기 소금용액으로는 해양심층수 소금용액을 이용할 수 있고, 상기 해양심층수 소금용액은 해양심층수 소금을 정제수에 용해하여 농도가 0.2 내지 0.5 중량%가 되도록 제조하고, 상기 복분자 100 중량부에 대하여 해양심층수 소금용액 150 내지 200 중량부를 혼합한 후, 15 내지 20℃의 온도에서 1 내지 3 시간 동안 침지시킬 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 해양심층수 소금은 해양심층수 및 녹차잎 발효수를 60:40 내지 80:20의중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후, 상기 혼합 용액을 당업계에 잘 알려진 건조방법, 예를 들어, 심층수를 자연건조법, 증발건조법 등의 건조방법을 통하여 건조하여 녹차잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 녹차잎 발효수 소금을 8000 내지 950℃에서 7 내지 12시간 동안 용융시킨 고온 용융 해양심층수 소금을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 해양심층수는 대한민국 동해안, 서해안 또는 남해안, 바람직하게는 동해안 수면으로부터 약 500 내지 1100m 지점에서 취수한 해양심층수를 사용할 수 있다.
또한, 상기 녹차잎 발효수는 녹차를 물에 침지시켜 제조될 수 있는데, 녹차의 향과 유용 성분이 충분히 우러나게 하기 위하여 일정한 공정을 거쳐 제조될 수 도 있다.
즉, 본 발명에서는 상기 녹차잎 발효수를 제조하기 위하여, 먼저, 녹차 생잎을 채취하고 세척하여 상기 녹차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 녹차는 전세계적으로 널리 음용되고 있는 기호음료의 하나로, 녹차의 주요성분은 카테킨, 카페인,아미노산, 비타민 및 무기질 등이 있으며 이들 성분들은 여러 가지 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 특히, 녹차의 활성 성분 중의 하나인 카테킨은 항종양, 항암, 항산화, 세포자살 유도, 신생혈관 억제, 콜레스테롤 저하 효능을 가진 것으로 알려지고 있다.
다음으로, 상기 세척된 녹차 생잎을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조할 수 있는데, 상기 건조는 햇빛 건조시 엽록소가 파괴되고 녹차 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 건조는 온도 35 내지 45℃ 및 습도 45 내지 55%로 유지되는 그늘에서 5 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 녹차 생잎의 수분 함량은 처음의 녹차 생잎의 전체 중량에 대하여 30 내지 40 중량% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 녹차 생잎의 건조에서는 상기와 같이 녹차 생잎에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 녹차 고유의 맛과 향을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 녹차 생잎의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진시킴으로써 녹차잎 발효수에서 녹차의 맛과 향이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 녹차잎을 가열하여 덖음할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 건조된 녹차잎의 향과 유용성분이 충분히 침출될 수 있도록 하기 위하여 1차 덖음 및 2차 덖음의 두 단계의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 1차 덖음은 상기 건조된 녹차잎을 185 내지 195℃의 온도로 가열된 용기에서 1 내지 3분 동안 가열하여 덖음한 후 55 내지 65℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음은 상기 가열된 녹차잎을 140 내지 150℃의 온도로 가열된 용기에서 3 내지 7분 동안 가열하여 덖음한 후 45 내지 55℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 건조시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 녹차잎의 덖음 공정이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 녹차잎의 맛과 향이 충분히 우러나지 않고 녹차잎의 유용성분이 충분히 침출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 녹차잎의 탄화로 녹차잎 발효수의 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 녹차잎과 물을 혼합한 후, 상기 녹차잎을 제거하여 녹차잎 발효수를 제조할 수 있다.
상기 녹차잎 발효수는 상기 물 100 중량부에 대하여 녹차잎 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 45 내지 55℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성시켜 제조될 수 있는데, 상기 녹차잎의 침출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 녹차잎 발효수에 녹차의 향과 유용성분이 충분히 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 녹차의 향이 지나치게 침출되어 제조되는 녹차잎 발효수의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 복분자 침지 단계(S200)에서는 상기 복분자를 해양심층수 소금용액에 침지함으로써, pH를 안정하게 유지하여 미생물에 의한 부패방지에 도움을 주며, 상기 복분자 조직의 연화에 도움을 주어 복분자에 함유되어 있는 유효 성분이나 색소의 추출을 향상시킬 수 있으며, 상기 복분자에 함유되어 있는 쓰거나 떫은맛을 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 복분자 침지 단계(S200)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 복분자의 연화나 쓰거나 떫은맛의 제거가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 삼투 현상에 의해 복분자의 조직이 필요 이상으로 수축될 수 있다.
3. 복분자 세척 및 건조 단계(S300)
상기 복분자 세척 및 건조 단계(S300)는 상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 세척한 후 건조하는 단계이다.
상기 복분자 세척 및 건조 단계(S300)는 상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 맑은 물에서 세척한 후, 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기 건조 시간이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 복분자의 건조가 충분히 이루어지지 않아 다량의 수분을 포함할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 공정시간이 지연될 수 있으며 과도한 건조에 의해 추후 공정에서 진행될 복분자 추출액의 제조에 많은 시간이 소요될 수 있다.
4. 복분자 추출 단계(S400)
상기 복분자 추출 단계(S400)는 상기 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 상기 복분자의 유용성분이 용매에 추출된 추출액을 제조하는 단계이다.
상기 복분자 추출 단계(S400)는 상기 건조된 복분자 100 중량부를 기준으로 하여 1000 내지 1200 중량부의 용매를 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하여 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 정제수가 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 복분자 추출 단계(S400)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 복분자의 유용성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 투입되는 시간의 증대에 따른 추출 효과의 증가율이 미미할 수 있다.
5. 고형물 여과 단계(S500)
상기 고형물 여과 단계(S500)는 상기 추출액을 여과하여 상기 추출액에 포함되어 있는 고형물을 제거하여 복분자 추출액을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 고형물 여과 단계(S500)를 거쳐 제조된 추출용액은 복분자 고형물과 용매가 섞여져 있는 액상 상태로 존재하게 되는데, 상기 추출액에 찌꺼기 상태로 존재하는 고형물을 여과기에서 여과시켜 분리함으로써 복분자의 성분이 침출되어 있는 복분자 추출액을 제조할 수 있다.
6. 복분자 추출액 숙성 단계(S600)
상기 복분자 추출액 숙성 단계(S600)는 상기 여과된 복분자 추출액을 숙성시키는 단계이다.
상기 복분자 추출액 숙성 단계(S600)에서는 상기 여과된 복분자 추출액을 숙성시켜 상기 복분자 추출액의 물성을 부드럽게 할 수 있는데, 상기 숙성은 복분자 추출액을 3 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 저온 보관함으로써 진행될 수 있다.
7. 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700)
상기 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700)는 붉은색으로 잘익은 건고추를 준비하여 건조한 후 파쇄하는 단계이다.
상기 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700)에서는 상기 준비된 건고추를 50 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분간 상기 건고추 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사한 후, 상기 건조된 건고추를 파쇄함으로써 진행될 수 있는데, 상기 건고추의 파쇄는 일반적인 고춧가루의 입경보다 더 큰 크기로 파쇄할 수 있다.
상기 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700)에서는 상기 건고추에 마이크로파를 조사해줌으로써 상기 건고추의 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.
8. 혼합 단계(S800)
상기 혼합 단계(S800)는 상기 파쇄된 건고추와 상기 숙성된 복분자 추출액을 혼합하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S800)에서는 상기 숙성된 복분자 추출액과 건조된 건고추를 혼합함으로써 상기 복분자 추출액의 유용성분이 상기 파쇄된 건고추 내부로 용이하게 침투되도록 할 수 있는데, 상기 혼합은 파쇄된 건고추 100 중량부에 대하여 숙성된 복분자 추출액 30 내지 60 중량부의 중량비율로 배합하여 혼합할 수 있다.
상기 혼합 단계(S800)에서 상기 복분자 추출액이 30 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 복분자 추출액의 유용성분이 파쇄된 건고추 내부로 침투하기에 충분하지 않은 문제가 발생할 수 있고, 60 중량부를 초과하는 경우에는 복분자 추출액의 함량이 너무 많아 건고추의 물성이 저하되고 건조시간이 지연되는 문제가 발생할 수 있다.
9. 건조 및 숙성 단계(S900)
상기 건조 및 숙성 단계(S900)는 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 건조시키면서 상기 건고추 내부로 복분자 추출액이 침투되도록 숙성시키는 단계이다.
상기 건조 및 숙성 단계(S900)에서는 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 보관함으로써 상기 복분자 추출액이 상기 건고추 내부로 용이하게 침투되어 건조됨과 동시에 상기 파쇄된 건고추가 숙성되도록 할 수 있다.
상기 건조 및 숙성 단계(S900)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파쇄된 건고추 내부에 복분자 추출액이 충분히 침투되어 건조되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 효과의 증가가 없고 건고추의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
10. 건조 단계(S1000)
상기 건조 단계(S1000)는 상기 숙성된 건고추를 건조하여 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 내부에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 건조 단계(S1000)에서는 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추를 40 내지 50mbar의 압력 및 50 내지 55℃의 온도에서 10 내지 30분간 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 건조 단계(S1000)에서는 상기와 같은 조건으로 복분자 추출액이 흡수된 건고추를 건조함으로써, 건고추의 색소성분, 영양성분, 향기성분이 손실되고 식물조직이 파괴되는 것을 방지하고, 상기 건고추 내부에 복분자 추출액의 유용성분이 효과적으로 잔류하도록 할 수 있다.
11. 분말화 단계(S1100)
상기 분말화 단계(S1100)는 상기 건조된 건고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 분말화 단계(S1100)는 통상적인 고춧가루 분말화 방법에 따라 수행되며, 특별히 제한을 두지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 복분자 고춧가루의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 복분자를 선별하여 이물질을 제거하고, 상기 복분자 100 중량부에 대하여 0.4%의 해양심층수 소금용액 180 중량부를 혼합한 후, 18℃의 온도에서 2 시간 동안 침지시키고, 이후, 상기 복분자를 세척하고, 30℃의 온도에서 2일 동안 건조하였다.
다음으로, 상기 건조된 복분자 100 중량부에 대하여 1100 중량부의 정제수를 투입한 후 92℃의 온도에서 7시간 동안 가열하여 추출액을 제조하였고, 상기 추출액에서 고형물을 제거한 후 5℃의 온도에서 15시간 동안 저온 보관하여 숙성시킴으로써 복분자 추출액을 제조하였다.
그 다음으로, 준비된 건고추를 53℃의 온도에서 40분간 상기 건고추 상에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사한 후, 상기 건조된 건고추를 파쇄하였고, 상기 건고추 100 중량부에 대하여 숙성된 복분자 추출액 500 중량부의 중량비율로 배합하여 혼합하였다.
이어서, 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 35℃의 온도에서 3일 동안 보관한 후, 45mbar의 압력 및 53℃의 온도에서 20분간 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 상에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 건조하였고, 이후 상기 건조된 건고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하였다.
< 비교예 >
시중에 판매되고 있는 고춧가루를 준비하였는데, 비교예에 따른 고춧가루는 붉은색의 건조된 생고추를 분쇄하여 제조된 것을 사용하였다.
1. 관능평가
상기와 같이 실시예를 통해 제조된 고춧가루와, 비교예를 통해 제조된 종래의 붉은색 고춧가루의 맛, 향 및 색감 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 향 색감 종합적 선호도
실시예 8.3 8.4 8.3 8.3
비교예 7.1 7.2 7.5 7.3
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 및 비교예를 통해 제조된 고춧가루의 맛, 향, 색감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 고춧가루가 비교예에 따른 고춧가루에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 복분자 추출액과 파쇄된 건고추를 혼합하고 일정한 조건으로 숙성 및 건조하여 고춧가루를 제조함으로써, 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있었고, 고추의 영양성분 이외에 복분자의 맛, 향, 색감을 그대로 유지할 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
2. 매운맛 평가
실시예에 따라 제조된 고춧가루가 장기간 보관되는 경우 매운맛의 정도가 유지되는지를 관능실험을 통하여 평가하였다. 본 관능실험은 영국의 스코빌(scoville)에 의해 창안된 스코빌지수(Scoville Heat Unit, SHU)와 같은 개념을 이용하였다. 스코빌 지수는 시험하고자 하는 매운맛의 알콜용액을 설탕액으로 희석하여 매운 맛을 느끼는 최소 농도를 구한 수이다.
즉, 실시예에 따라 고춧가루를 제조한 후, 1주, 4주, 8주, 12주 및 16주 동안 보관한 후 각각 알콜(200g)에 6시간 침전시켰고, 이후 캡사이신이 용해된 알콜용액에 물을 일정량(200cc)씩 혼합시키면서 측정자의 혀를 통하여 매운맛이 없어질 때까지 투입한 물량(ml)을 측정하여 하기 [표 3]에 나타내었다. 이러한 실험은 매운맛을 느끼는 캡사이신 성분은 알콜에 용해된다는 이론을 근거로 하여 수행한 것이다.
시험 대상자로는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 매운맛의 변화를 평가하였다.
제조 후 1주 4주 8주 12주 16주
실시예 15000 15000 14000 14000 14000 13000
비교예 17000 16000 14000 12000 9000 9000
상기 [표 3]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예에 따라 제조된 고춧가루의 매운맛은 16주가 경과하여도 거의 그대로 유지되는 것을 볼 수 있었다. 반면, 비교예에 따른 종래 붉은색 고춧가루의 매운맛은 16주가 경과한 후에는 현격하게 감소하였음을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 복분자를 선별하여 상기 복분자 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 복분자 선별 및 세척 단계(S100);
    상기 복분자를 해양심층수 소금용액에 침지하는 복분자 침지 단계(S200);
    상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 세척한 후 건조하는 복분자 세척 및 건조 단계(S300);
    상기 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 추출액을 제조하는 복분자 추출 단계(S400);
    상기 추출액을 여과하여 상기 추출액에 포함되어 있는 고형물을 제거하여 복분자 추출액을 제조하는 고형물 여과 단계(S500);
    상기 여과된 복분자 추출액을 숙성시키는 복분자 추출액 숙성 단계(S600);
    건고추를 준비하여 건조한 후 파쇄하는 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700);
    상기 파쇄된 건고추와 상기 숙성된 복분자 추출액을 혼합하는 혼합 단계(S800);
    상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 건조시키면서 상기 건고추 내부로 복분자 추출액이 침투되도록 숙성시키는 건조 및 숙성 단계(S900);
    상기 숙성된 건고추를 건조하여 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 내부에 잔류하는 수분을 제거하는 건조 단계(S1000); 및
    상기 건조된 건고추를 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 분말화 단계(S1100)를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 고춧가루의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 복분자 세척 및 건조 단계(S300)는 상기 해양심층수 소금용액에 침지된 복분자를 세척한 후, 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조하고,
    상기 복분자 추출 단계(S400)는 상기 건조된 복분자 100 중량부를 기준으로 하여 1000 내지 1200 중량부의 용매를 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하여 추출액을 제조하며,
    상기 복분자 추출액 숙성 단계(S600)는 복분자 추출액을 3 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복분자 고춧가루의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 건고추 건조 및 파쇄 단계(S700)는 상기 준비된 건고추를 50 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분간 상기 건고추 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사한 후, 상기 건조된 건고추를 파쇄하고,
    상기 혼합 단계(S800)는 파쇄된 건고추 100 중량부에 대하여 숙성된 복분자 추출액 30 내지 60 중량부의 중량비율로 배합하여 혼합하며,
    상기 건조 및 숙성 단계(S900)는 상기 복분자 추출액과 혼합된 건고추를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 보관하고,
    상기 건조 단계(S1000)는 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추를 40 내지 50mbar의 압력 및 50 내지 55℃의 온도에서 10 내지 30분간 상기 복분자 추출액이 흡수된 건고추 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 복분자 고춧가루의 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 복분자 고춧가루.
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