KR101758332B1 - L-라이신 및 l-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조미료 조성물 - Google Patents

L-라이신 및 l-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조미료 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 L-라이신 및 L-글루타민산의 혼합 조성물은 기존의 식품 제조 공정에서 설탕의 단맛을 대체할 수 있는 조성물로서 사용될 수 있다. 본 발명의 아미노산 조미료 조성물은 기존의 설탕 사용량이 30-50% 감소된 경우에도, 단맛을 잃지 않고 오히려 제품의 단맛을 증강시키는 효과를 나타내었다. 따라서, 본 발명의 조미료 조성물은 설탕과 거의 동등하거나 보다 우수한 단맛을 나타내며, 영양학적인 측면에서 개선된 복합 아미노산 조미료 조성물을 제공한다.

Description

L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조미료 조성물{Amino Acid Seasoning Composition for Enhancing Sweetness Comprising L-Lysine and L-Glutamic Acid}
본 발명은 L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조미료 조성물에 관한 것이다.
L-라이신(L-Lysine)은 인체 내 필수 아미노산으로 특히 식물성 곡류를 주식으로 하는 동양계에서는 부족해지기 쉬운 영양소이다. 이러한 영양소는 체내 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 생리적으로는 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 다른 글루타민산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, L-글루타민산(L-glutamate)은 산성 아미노산으로서, 이중 글루타민산 나트륨염(monosodium glutamate; MSG)은 전세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 식품 조미소재이고, 연간 약 300만 톤 정도가 생산 공급되고 있으며, 맛을 향상시키기 위한 조미료로써 확고한 시장의 지위를 차지하고 있다. 글루타민산나트륨 이외에 무기염 형태의 칼륨, 암모늄, 칼슘 및 글루타민산이 맛의 강화 성분으로 개발되었으나, 독특한 냄새, 관능치, 혹은 물리적인 성질 등에 의해 글루타민산나트륨과 같이 보편적인 조미료로 이용은 제한적이다(USP 4,563,359).
종래에 상술한 L-라이신(염기성 아미노산) 및 L-글루타민산을 이용한 아미노산 조미료 조성물이 있었지만(대한민국 등록특허 제10-1451253호), 짠맛 또는 감칠맛을 증가시키는 효과만 보고되었을 뿐, 단맛을 증강시키는 효과에 대해서는 보고된 바 없다.
단맛은 인간이 좋아하는 맛이지만 설탕과 같은 물질은 높은 칼로리를 가지고 있어 당뇨병과 비만을 초래할 수 있다. 이에 칼로리가 없는 인공감미료인 덱스트린, 당알콜, 스테비아 조성물과 같은 여러 물질들이 개발되었으나, 단맛 외의 예상치 못한 쓴맛, 금속맛, 차가운 맛 등이 나타나 문제점이 완전히 개선되지 못한 실정이며 단맛을 증강시키기 위해 아미노산만으로 조성된 물질은 없었다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 식품의 설탕의 사용량을 줄이면서도 동시에 단맛을 증가시킬 수 있는 아미노산 조미료 조성물을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, L-라이신 혹은 L-라이신염산염 및 L-글루타민산 혹은 L-글루타민산나트륨을 혼합한 아미노산 조성물을 사용하여 식품의 단맛을 증가시킬 수 있고, 특히 토마토 베이스 식품에 L-라이신염산염 및 L-글루타민산나트륨을 1:1의 몰 비로 혼합한 조성물을 첨가하는 경우 기존 설탕의 사용량을 30% 이상 감소시키면서도 우수한 감미(단맛)증강 효과가 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 감미증강용 아미노산 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 감미증강용 아미노산 조성물을 포함하는 식품을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 식품의 설탕의 사용량을 줄이면서도 동시에 단맛을 증가시킬 수 있는 아미노산 조미료 조성물을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, L-라이신 혹은 L-라이신염산염 및 L-글루타민산 혹은 L-글루타민산나트륨을 혼합한 아미노산 조성물을 사용하여 식품의 단맛을 증가시킬 수 있고, 특히 토마토 베이스 식품에 L-라이신 혹은 L-라이신염산염 및 L-글루타민산 혹은 L-글루타민산나트륨을 1:1의 몰비로 혼합한 조성물을 첨가하는 경우 기존 설탕의 사용량을 30% 이상 감소시키면서도 우수한 감미(단맛)증강 효과가 있음을 확인하였다.
본 발명의 아미노산 조성물은 종래 단맛 증강제로서 사용되었던 당알콜, 레바우디옥사이드 C 또는 스테비아 조성물과는 달리 아미노산만으로 구성된 물질로서, 음식품에 사용되었을 때 적은량을 사용해도 기존 설탕의 30~35%까지 감량을 할 수 있도록 단맛을 증강시켜 주는 특징을 가지고 있다.
본 발명에서 이용되는 L-라이신은 구입하거나 또는 직접 제조하여 얻을 수 있다. L-라이신을 직접 제조하는 방법의 예는 다음과 같다. 코리네형 균주를 이용하여, 라이신 발효를 진행하여 라이신이 포함된 발효액을 얻은 다음, 라이신이 포함된 발효액을 원심분리하여 균체를 제거하고 균체가 제거된 라이신 상등액은 강산성 양이온 교환수지에 통액(loading) 하여 라이신을 흡착시키고 잔류당과 음이온 종류를 제거한다. 강산성 양이온 교환수지에 흡착된 라이신은 암모니아수(NH4OH)를 사용하여 용리(elution)하고 강염기성 음이온교환수지에 통과하여 색도물질을 흡착시켜 탈색한다. 이온교환수지를 통해 정제된 L-라이신 용액을 라이신 기준 5% w/w 활성탄을 첨가하여 30분간 탈색한 후 여과하고 0.45 μm 이하의 제균필터를 통과시켜 제균한다. 제균된 액상 L-라이신은 50% 농도 이상으로 농축한 후 그대로 사용하거나, 혹은 분무건조하여 건조 함량 98% 이상의 L-라이신 분말을 제조한다.
본 발명에서 이용되는 L-글루타민산은 구입하거나 또는 직접 제조하여 얻을 수 있다. L-글루타민산을 직접 제조하는 방법의 예는 다음과 같다. 글루타민산 생산 균주를 이용한 통상의 글루타민산 발효를 진행하여 글루타민산이 포함된 발효액을 얻는다. 글루타민산은 균체분리한 후 pH 3.2~3.4로 조정하고 결정화하여 글루타민산 결정을 수득한다. 결정 여과 시 모액과 함께 균체를 제거한다. 글루타민산 결정은 물에 용해 후 재결정화를 거쳐 프리베이스 형태의 L-글루타민산으로 건조한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 조성물은 아미노산 조미료 조성물로 사용될 수 있다. 본 명세서에서, 용어‘조미료’는 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 캔디 및 스넥 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용되며, 동식물로부터 물리적, 미생물적 또는 효소적 과정을 통해 수득할 수 있다. 조미료는 원료 및 제조 공정에 따라 천연 조미료, 천연-동등 조미료 및 합성 조미료로 나눌 수 있다(The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994). 또한, 조미료는 그 형태적으로 고상 조미료와 액상 조미료로 나눌 수 있으며, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물을 수용액으로 조제할 경우, 액상 조미료로 사용할 수 있으며, 건조 분말화 할 경우에는, 고상 조미료로 사용할 수 있다.
본 발명의 아미노산 조성물의 성분인 L-라이신 또는 L-글루타민산은 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다. 예컨대, 본 발명의 아미노산 조성물에 이용되는 L-라이신은 염 염태(예컨대, L-라이신염산염)의 탈염 후 고순도로 분리하여 사용할 수 있다. 또한, L-라이신은 미생물 발효물을 고순도로 정제하여 사용할 수 있다.
본 발명의 아미노산 조성물은 L-라이신은 또는 L-글루타민산을 염 형태(salt form) 또는 유리 염기(free base) 형태로서 포함할 수 있으며, 바람직하게는 염 형태의 L-라이신 및 L-글루타민산을 이용한다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물은 L-라이신염산염(lysine·HCl) 및 L-글루타민산일나트륨염(monosodium L-glutamate)을 포함한다.
본 발명의 아미노산 조성물은 상기 염 형태의 L-라이신 분말 및 L-글루타민산 분말을 균일하게 혼합한 후 건조(예컨대, 열풍건조)하여 분말 제품으로 제조하는 방법이 용이하다.
본 발명의 아미노산 조성물은 L-라이신은 또는 L-글루타민산을 일정 몰 비율로 포함할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 조성물은 L-라이신은 및 L-글루타민산의 몰비가 0.7-1.3:0.7-1.3이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 몰비는 0.8-1.2:0.8-1.2, 0.9-1.1:0.9-1.1, 0.9-1.0:0.9-1.1, 0.9-1.0:1.0-1.1, 0.9-1.0:1.0 또는 1.0:1.0이다.
또는, 본 발명의 아미노산 조성물은 L-라이신은 또는 L-글루타민산을 일정 몰 중량%로 포함할 수 있다. 상기 L-라이신은 및 L-글루타민산은 전체 아미노산 조성물을 기준으로 하여 각각 40-60 몰 중량%의 함량으로 포함될 수 있으며, 보다 바람직하게는 각각 45-55 몰 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물은 L-라이신은 또는 L-글루타민산을 각각 50% 몰 중량의 함량으로 포함한다.
본 명세서에서 용어 “몰 중량%”는 본 발명의 아미노산 조성물에 포함되는 아미노산들의 총 몰(mole) 수에 대한 해당 아미노산의 몰 수의 백분율을 의미한다.
본 발명자들이 아는 한, L-라이신에 L-글루타민산을 적합한 비율로 혼합하여, 아미노산 조미료의 단맛을 증강시키는 방법은 본 발명이 최초이다. 특히 사용되는 아미노산의 몰 비를 적절히 조절하여(예컨대 1:1) 단맛을 극대화 한 측면에서 본 발명의 가장 큰 특징이 있다. 특히, 본 발명의 아미노산 조성물은 토마토 베이스의 식품에서 단맛 증강효과가 매우 뛰어나다.
한편, 본 발명의 아미노산 혼합 조성물의 제조는 L-글루타민산 및 L-라이신을 적합한 비율로 혼합하여 수용액 상태에서의 pH를 중성 수준(약 pH 6 - pH 8)으로 나타내도록 제조한 후 건조하여 분말화하여 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 아미노산 조성물의 pH는 6.5-7.5이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조성물을 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 조성물에서 L-라이신과 L-글루타민산을 혼합한 조성물은 식품의 단맛을 증강시키는 역할을 한다. 이를 이용하여 본 발명자들은 L-라이신과 L-글루타민산의 아미노산 조성물이 기존의 식품 제조 공정에 있어서 설탕의 사용량을 현저히 감소시킬 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 식품은 식육가공품, 낙농가공 제품, 즉석식품, 발효식품 및 면류를 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 식품은 토마토 베이스 식품이다. 본 발명의 아미노산 조미료 조성물을 토마토 베이스 식품에 첨가하여 식품을 제조한 경우, 기존 제조공정에서 사용한 설탕량의 30% 이상을 절감할 수 있고, 설탕을 사용한 경우와 동일 또는 이보다 우수한 단맛 증강 효과가 있음을 확인하였다.
본 발명의 식품은 상술한 아미노산 조성물을 포함하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 식품은 전체 식품 조성물에 대하여 0.01 중량 % 이상의 아미노산 조성물을 포함할 수 있다. 본 발명의 조성물은 첨가하는 양이 증가할수록 식품의 단맛을 증강시키는 효과가 있는 바, 식품에 첨가될 수 있는 본 발명의 아미노산 조성물의 상한 중량 %는 특별히 제한되지 않는다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품은 전체 식품 조성물에 대하여 “L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조성물”을 0.05 중량 % 이상으로 포함할 수 있다. 본 발명에 따르면 본 발명의 식품은 전체 식품 조성물에 대하여 상기 아미노산 조성물을 0.01-5 중량%, 0.01-3 중량%, 0.01-1 중량%, 0.01-0.8 중량%, 0.01-0.7 중량%, 또는 0.01-0.65 중량%으로 포함할 수 있으며, 또는 상기 아미노산 조성물을 0.05-5 중량%, 0.05-3 중량%, 0.05-1 중량%, 0.05-0.8 중량%, 0.05-0.7 중량%, 또는 0.05-0.65 중량%으로 포함할 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 L-라이신 및 L-글루타민산을 포함하는 감미증강용 아미노산 조성물을 제공한다.
(b) 본 발명에 따르면 L-라이신 및 L-글루타민산의 혼합 조성물은 기존의 식품 제조 공정에서 설탕의 단맛을 대체할 수 있는 조성물로서 사용될 수 있다.
(c) 본 발명의 아미노산 조성물은 기존의 설탕 사용량이 30-50% 감소된 경우에도, 단맛을 잃지 않고 오히려 제품의 단맛을 증강시키는 효과를 나타내었다.
(d) 따라서, 본 발명의 아미노산 조성물은 설탕과 거의 동등하거나 보다 우수한 단맛을 나타내며, 영양학적인 측면에서 개선된 복합 아미노산 조미료 조성물을 제공한다.
(e) 본 발명의 조성물은 설탕의 단맛을 대체할 수 있고, L-라이신 및 L-글루타민산의 최소 2종 아미노산의 섭취를 용이하게 할 수 있어, 건강 기능성 영양소를 일상생활에서 효율적으로 용이하게 섭취할 수 있다.
(f) 본 발명의 조성물은 성장기 어린이용, 여성 다이어트 및 노인건강용 건강 식품 소재에 광범위하게 활용 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 아미노산 조성물을 토마토 케찹에 적용한 경우, 단맛에 대한 관능 평가 결과를 나타낸다.
도 2는 토마토 케찹의 제조시 사용되는 설탕량의 30% 대신 본 발명의 아미노산 조성물을 사용한 경우, 단맛에 대한 관능평가 결과이다.
도 3은 토마토 케찹의 제조시 사용되는 설탕량의 50% 대신 본 발명의 아미노산 조성물을 사용한 경우, 단맛에 대한 관능평가 결과이다.
도 4은 토마토 케찹의 제조시 사용되는 설탕량의 30% 대신 본 발명의 염형태의 아미노산 조성물을 사용한 경우, 단맛에 대한 관능평가 결과이다.
도 5는 사우전드 아일랜드 드레싱의 제조시 사용되는 설탕량의 35% 대신 본 발명의 아미노산 조성물을 사용한 경우, 단맛에 대한 관능평가 결과이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 발명에 따른 아미노산 조미료는 라이신 및 글루타민산의 혼합 조미료 조성물이다.
본 발명의 구성 아미노산은 액상 또는 건조 분말 등의 형태적 제한은 없으며, 아미노산 혼합물은 열풍건조, 동결건조 또는 농축 결정화 방법 등의 다양한 정제 공정으로 가능하다.
실시예 1: 토마토 케찹 적용 단맛 증강효과 확인을 위한 관능실험
관능평가는 훈련된 12 명의 패널로 구성되었으며, 단맛(sweetness)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 척도는 대단히 강한 단맛 9점, 매우 강한 단맛 8점, 보통 강한 단맛 7점, 약간 강한 6점, 보통 단맛 5점, 약간 약한 단맛 4점, 보통 약한 단맛 3점, 매우 약한 단맛 2점 및 대단히 약한 단맛을 1점으로 하였다.
본 발명의 아미노산 혼합물의 제조는 L-글루타민산 및 L-라이신을 적합한 비율로 혼합하여 수용액 상태에서의 pH를 중성 수준(약 pH 7)으로 나타내도록 제조한 후 건조하여 분말화 하였다.
관능평가의 샘플로서, 토마토 케찹을 제조예1과 같은 조성비로 제조하였고 상기 L-라이신 및 L-글루타민산의 아미노산 혼합 조미료 조성물(1:1 몰비율)을 비교예1, 비교예2, 비교예3, 비교예4와 같이 전체 토마토 케찹 조성물에 대하여 각각 0.05 중량%, 0.2 중량%, 0.3 중량%, 또는 0.4 중량%로 첨가한 후(표 1 참조), 상기 4 가지 샘플을 이용하여 단맛을 평가하였다. 그 결과, 아미노산 혼합 조성물의 첨가 농도가 증가할수록 단맛이 증가되는 것을 확인하였다(도 1).
관능평가 실험조건(단위: 중량%)
원재료명 제조예1 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
토마토 페이스트
(36-38 brix)		 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00
물엿 8.50 8.50 8.50 8.50 8.50
과당 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
설탕 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
화이트식초 4.70 4.70 4.70 4.70 4.70
정제염 2.30 2.30 2.30 2.30 2.30
아미노산혼합물 0.00 0.05 0.20 0.30 0.40
정제수 42.50 42.45 42.30 42.20 42.10
합계 (중량%) 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
실시예 2: 설탕 ?t량이 30 중량% 저감된 토마토 케찹의 관능평가
관능평가는 훈련된 12 명의 패널로 구성되었으며, 단맛(sweetness)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 관능평가의 기준은 상기 실시예 1에서와 같다.
제조예2는 토마토 케찹 제조시 제조예1에서 설탕을 30 중량% 덜어낸 조건이며, 비교예5는 전체 토마토 케찹 조성물에 대하여 본 발명의 아미노산 혼합물을 0.2 중량% 첨가한 조건이며, 비교예6은 전체 토마토 케찹 조성물에 대하여 아미노산 혼합물을 0.4 중량%로 첨가한 조건이다. 이에 제조된 샘플들을 패널을 통해 단맛을 평가하였다. 아미노산 조성물은 실시예 1과 같이 제조하여 사용하였다.
관능평가 실험조건(단위: 중량%)
원재료명 제조예1 제조예2 비교예5 비교예6
토마토 페이스트
(36-38 brix)		 30.00 30.00 30.00 30.00
물엿 8.50 8.50 8.50 8.50
과당 7.00 7.00 7.00 7.00
설탕 5.00 3.50 3.50 3.50
화이트식초 4.70 4.70 4.70 4.70
정제염 2.30 2.30 2.30 2.30
아미노산혼합물 0.00 0.00 0.20 0.40
정제수 42.50 44.00 43.80 43.60
합계 (중량%) 100.00 100.00 100.00 100.00
그 결과, 설탕이 30 중량% 저감되어 있는 제조예2 보다 아미노산 조성물을 첨가한 비교예5와 비교예6에서 토마토 케찹에서 단맛이 개선된 효과를 보였으며, 특히 아미노산 혼합물이 0.4 중량% 첨가된 비교예6에서는 설탕 30 중량% 저감되기 전의 제조예1과 유사한 단맛을 나타내었다(도 2). 이러한 결과로서, 본 발명의 아미노산 혼합 조성물을 사용하는 경우 기존 제품에 포함되는 설탕 함량을 30 중량% 만큼 줄일 수 있을 뿐 아니라 설탕의 감소에도 오히려 단맛을 증강시켜주는 효과가 있음을 알 수 있었다.
실시예 3: 설탕 ?t량이 50 중량% 저감된 토마토 케찹의 관능평가
관능평가는 훈련된 12 명의 패널로 구성되었으며, 단맛(sweetness)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 관능평가의 기준은 상기 실시예 1에서와 같다.
제조예3은 토마토 케찹 제조시 제조예1에서 설탕을 50 중량% 덜어낸 조건이며, 비교예7은 전체 토마토 케찹 조성물에 대하여 아미노산 혼합물을 0.25 중량% 첨가한 조건이며, 비교예8은 전체 토마토 케찹 조성물에 대하여 아미노산 혼합물을 0.63 중량%로 첨가한 조건이다. 이에 제조된 샘플들을 패널을 통해 단맛을 평가하였다. 아미노산 조성물은 실시예 1과 같이 제조하여 사용하였다.
관능평가 실험조건(단위: 중량%)
원재료명 제조예1 제조예3 비교예7 비교예8
토마토 페이스트
(36-38 brix)		 30.00 30.00 30.00 30.00
물엿 8.50 8.50 8.50 8.50
과당 7.00 7.00 7.00 7.00
설탕 5.00 2.50 2.50 2.50
화이트식초 4.70 4.70 4.70 4.70
정제염 2.30 2.30 2.30 2.30
아미노산혼합물 0.00 0.00 0.25 0.63
정제수 42.50 45.00 44.75 44.37
합계 (중량%) 100.00 100.00 100.00 100.00
그 결과, 설탕이 50중량% 저감되어 있는 제조예3 보다 아미노산 조성물을 첨가한 비교예7과 비교예8에서 토마토 케찹에서 단맛이 개선된 효과를 보였으며, 제조예1과 유사한 단맛을 나타내었다(도 3). 이러한 결과로서, 본 발명의 아미노산 혼합 조성물을 사용하는 경우 기존 제품에 포함되는 설탕 함량을 50중량% 만큼 줄일 수 있을 뿐 아니라 설탕의 감소에도 오히려 단맛을 증강시켜주는 효과가 있음을 알 수 있었다.
실시예 4: 설탕 ?t량이 30 중량% 저감된 토마토 케찹에서 염형태 아미노산 혼합물 관능평가
관능평가는 훈련된 15 명의 패널로 구성되었으며, 단맛(sweetness)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 관능평가의 기준은 상기 실시예 1에서와 같다.
토마토 케찹 제조시 설탕을 30 중량% 덜어낸 후, 본 발명의 아미노산 조성물을 전체 토마토 케찹 조성물에 대하여 0.2 중량% 또는 0.4 중량% 첨가하여 단맛을 평가하였다. 아미노산 조성물은 염형태의 MSG(대상주식회사, 한국)와 라이신염산염(백광산업, 한국)을 1:1 몰 비율로 혼합하여 사용하였다.
관능평가 실험조건(단위: 중량%)
원재료명 제조예1 제조예2 비교예9 비교예10
토마토 페이스트
(36-38 brix)		 30.00 30.00 30.00 30.00
물엿 8.50 8.50 8.50 8.50
과당 7.00 7.00 7.00 7.00
설탕 5.00 3.50 3.50 3.50
화이트식초 4.70 4.70 4.70 4.70
정제염 2.30 2.30 2.30 2.30
MSG&lysine-HCl혼합물 0.00 0.00 0.20 0.40
정제수 42.50 44.00 43.80 43.60
합계 (중량%) 100.00 100.00 100.00 100.00
그 결과, 설탕이 30 중량% 저감된 제조예2에 비해 MSG&lysine-HCl혼합물을 넣은 비교예9와 비교예10의 단맛이 증가됨을 확인하였으며, 특히 0.2 중량% 첨가된 비교예9는 제조예1과 유사한 수준으로 단맛이 높아지는 결과를 나타냈다(도 4).
실시예 5: 사우전드 아일랜드 드레싱 적용 감미효과 관능평가
관능평가는 훈련된 18 명의 패널로 구성되었으며, 단맛(sweetness)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 관능평가의 기준은 상기 실시예 1에서와 같다.
사우전드 아일랜드 드레싱 제조예4는 다음과 같다. 마요네즈(제품명:후레쉬 마요네즈, 제조사: 대상주식회사, 한국) 63.0 중량%에 토마토케찹(제품명:진한토마토케찹, 제조사: 대상주식회사, 한국) 14.0 중량%을 넣고 혼합하면서 정제수 7 중량%와 정백당(제품명:하얀설탕, 제조사:삼양사, 한국) 1.5 중량%를 혼합한 수용액과 오이피클(제품명: 다진오이피클, 제조사:복음자리, 한국) 14.5 중량%를 넣어 균질화하도록 혼합하여 제조하였다. 마요네즈와 오이피클과 케찹에 포함된 설탕과 첨가해준 설탕의 총 함량은 4.15%였다.
사우전드 아일랜드 드레싱 제조예5는 다음과 같다. 마요네즈(제품명:후레쉬 마요네즈, 제조사: 대상주식회사, 한국) 63.0 중량%에 토마토케찹(제품명:진한토마토케찹, 제조사: 대상주식회사, 한국) 14.0 중량%을 넣고 혼합하면서 정제수 8.45 중량%와 정백당(제품명:하얀설탕, 제조사:삼양사, 한국) 0.05 중량%를 혼합한 수용액과 오이피클(제품명: 다진오이피클, 제조사:복음자리, 한국) 14.5 중량%를 넣어 균질화하도록 혼합하여 제조하였다. 마요네즈와 오이피클과 케찹에 포함된 설탕과 첨가해준 설탕의 총 함량은 2.70%였다.
사우전드 아일랜드 드레싱 비교예11은 다음과 같다. 마요네즈(제품명:후레쉬 마요네즈, 제조사: 대상주식회사, 한국) 63.0 중량%에 토마토케찹(제품명:진한토마토케찹, 제조사: 대상주식회사, 한국) 14.0 중량%을 넣고 혼합하면서 정제수 8.25 중량%와 정백당(제품명:하얀설탕, 제조사:삼양사, 한국) 0.05 중량%와 아미노산 혼합물 0.2 중량%를 혼합한 수용액과 오이피클(제품명: 다진오이피클, 제조사:복음자리, 한국) 14.5 중량%를 넣어 균질화하도록 혼합하여 제조하였다. 마요네즈와 오이피클과 케찹에 포함된 설탕과 첨가해준 설탕의 총 함량은 2.70%였다.
사우전드 아일랜드 드레싱 비교예12는 다음과 같다. 마요네즈(제품명:후레쉬 마요네즈, 제조사: 대상주식회사, 한국) 63.0 중량%에 토마토케찹(제품명:진한토마토케찹, 제조사: 대상주식회사, 한국) 14.0 중량%을 넣고 혼합하면서 정제수 8.05 중량%와 정백당(제품명:하얀설탕, 제조사:삼양사, 한국) 0.05 중량%와 아미노산 혼합물 0.4 중량%를 혼합한 수용액과 오이피클(제품명: 다진오이피클, 제조사:복음자리, 한국) 14.5 중량%를 넣어 균질화하도록 혼합하여 제조하였다. 마요네즈와 오이피클과 케찹에 포함된 설탕과 첨가해준 설탕의 총 함량은 2.70%였다. 아미노산 조성물의 제조는 실시예1과 동일하게 하였다.
관능평가 실험조건(단위: 중량%)
조건 설탕(%) 아미노산혼합물(%)
제조예4 4.15 0
제조예5 2.70 0
비교예11 2.70 0.2
비교예12 2.70 0.4
설탕이 35% 저감된 사우전드 아일랜드 드레싱에서 단맛에 대한 패널의 관능검사 결과 아미노산 혼합물 0.4 중량% 포함된 비교예12의 조건에서 제조예4와 유사한 단맛을 나타냄을 확인하였다(도 5).
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예 일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. L-라이신 및 L-글루타민산의 혼합물을 포함하는 아미노산 조성물을 식품에 첨가하여 식품의 감미를 증강하는 방법으로서, 상기 혼합물에서 L-라이신 및 L-글루타민산의 몰비는 0.7-1.3:0.7-1.3이고, 상기 아미노산 조성물은 전체 식품 조성물에 대하여 0.4 중량% 이상으로 첨가되어, 전체 식품 조성물에 첨가되는 설탕 중량을 30%이상 저감시키는 식품의 감미증강 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 L-라이신 및 L-글루타민산은 염 형태(salt form)인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 L-라이신 및 L-글루타민산의 형태는 L-라이신염산염 및 L-글루타민산나트륨인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 식품은 토마토 케찹 또는 드레싱인 것을 특징으로 하는 방법.
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GB1064417A (en) * 1963-12-09 1967-04-05 Kyowa Hakko Kogyo Kk Process for the preparation of copolypeptides

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