KR101738303B1 - 클로로겐산 함량이 증진된 발아 및 발효에 의한 커피 생두의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 아라비카 종 커피 생두를 소독한 후 물에 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 멸균시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종한 후 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두 및 커피 생두 내의 클로로겐산 함량을 증진시키는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 아라비카 종 커피 생두를 소독한 후 물에 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 멸균시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종한 후 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두 및 커피 생두 내의 클로로겐산 함량을 증진시키는 방법에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta - canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다. 커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다.
커피는 각성효과 및 기분전환 등의 정신적인 효과는 물론 알츠하이머나 파킨슨병 등의 신경학적 질환과 산화적 스트레스로 인한 대사성 질환의 위험을 감소시키는 것으로 잘 알려져 있다. 적당한 커피 섭취는 어린이와 임산부를 제외한 일반 성인의 건강에 여러 긍정적인 영향을 주는데, 이는 폴리페놀 화합물, 토코페롤 등의 각종 생리활성성분 등이 커피에 함유되어 있고, 클로로겐산(Chlorogenic acid), 카페인(Caffeine), 멜라노이딘(Melanoidin) 등과 같은 항산화 물질이 존재하기 때문이다. 특히, 클로로겐산(Chlorogenic acid)은 항산화력을 바탕으로 하여 간경변의 선행지표인 간섬유화 예방 등의 기능성도 갖고 있다. 따라서 최근 건강에 대한 관심 고조와 함께 천연 항산화 물질을 함유한 커피에 대한 소비자들의 수요가 큰 폭으로 증가하는 추세이다.
발아란 씨앗에 싹이 트는 것으로, 곡물을 날로 먹으면 씹기도 쉽지 않고 소화가 어렵지만, 발아되면 부드러워지고 각종 소화 효소가 생성돼 영양 흡수율이 높아질 뿐만 아니라 가용성 섬유질이 일반 곡물의 3배나 되고 각종 비타민, 아미노산, 효소 등의 생리활성물질이 증가하여 영양학적으로도 많은 도움이 되고, 발아하는 동안 항산화 물질의 함량도 증가한다.
발효식품이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품으로, 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품은 다양하며, 발효식품의 종류에 따라 독특한 특징과 풍미를 지니며, 발효를 통하여 식품원료의 기능성을 향상시킬 수 있다.
한국공개특허 제2016-0025090호에는 발효커피의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1014871호에는 김치유산균으로 발효된 숙면 발효커피의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 클로로겐산 함량이 증진된 발아 및 발효에 의한 커피 생두의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 쓴맛은 저감시키면서 클로로겐산 함량 및 풍미가 증진되도록 발아, 발효, 멸균 및 건조 조건 등의 제조조건을 최적화하여 커피 생두를 제조함으로써, 발효취가 나지 않으면서 향미와 기호도가 우수할 뿐만 아니라 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 아라비카 종 커피 생두를 소독한 후 물에 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 멸균시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종한 후 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두를 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 아라비카 종 커피 생두를 소독한 후 물에 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 멸균시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종한 후 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 건조하여 클로로겐산 함량을 증진시키는 것을 특징으로 하는 커피 생두 내의 클로로겐산 함량을 증진시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 발효 균주 선정, 발아 조건, 멸균 조건, 발효 조건 등을 최적화하여 제조한 커피 생두는 클로로겐산 함량이 높을 뿐만 아니라, 발효취가 나지 않으면서 맛, 향 및 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 커피 생두를 제공할 수 있다.
도 1은 커피 생두의 발아 및 발아과정을 도식화한 것이다.
도 2는 커피 생두의 발아 10일째 모습을 보여준다.
도 2는 커피 생두의 발아 10일째 모습을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 아라비카 종 커피 생두를 소독한 후 물에 침종시켜 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종한 후 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 커피 생두의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 소독은 바람직하게는 커피 생두를 0.8~1.2%(v/v) 차아염소산나트륨 용액에 1~3분 동안 침지하여 소독할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피 생두를 1%(v/v) 차아염소산나트륨 용액에 2분 동안 침지하여 소독할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 커피 생두를 소독하는 것이 커피 생두의 품질을 유지하면서 효과적으로 살균시킬 수 있었으나, 용액의 농도 및 침지 시간이 상기 범위 미만일 경우 살균하는 효과가 미미한 단점이 있고, 용액의 농도 및 침지하는 시간이 상기 범위를 초과할 경우 커피 생두의 영양성분이 용출되는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 커피 생두의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 발아는 바람직하게는 28~32℃에서 12~18일 동안 발아시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30℃에서 15일 동안 발아시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 커피 생두를 발아시키는 것이 다른 온도 및 기간으로 발아시키는 것에 비해 제조된 커피 생두의 클로로겐산 함량을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 생두의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 멸균은 바람직하게는 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 121℃에서 15분 동안 멸균시킬 수 있다. 발아된 생두를 상기와 같은 조건으로 멸균한 후 발효시키는 것이 발아된 생두를 멸균하지 않고 바로 발효시키는 것에 비해 클로로겐산 함량을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 생두의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 접종은 바람직하게는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 8~12%(v/w), 바람직하게는 10%(v/w) 접종할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 균주를 접종하여 발효하는 것이 다른 조건으로 접종하는 것에 비해 발효 생두의 클로로겐산 함량이 높고, 제조된 커피의 기호도도 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 생두의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 발효는 바람직하게는 38~42℃에서 44~52시간 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 40℃에서 48시간 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효취는 저감되고, 클로로겐산 함량이 더욱 증진된 커피 생두로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 생두의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 건조는 바람직하게는 55~65℃에서 16~20시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 60℃에서 18시간 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효된 커피 생두를 건조하는 것이 클로로겐산 함량이 더욱 증진되면서, 제조된 커피의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 아라비카 종 커피 생두를 0.8~1.2% 차아염소산나트륨 용액에 1~3분 동안 침지하여 소독한 후 물에 침종시켜 28~32℃에서 12~18일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 8~12%(v/w) 접종한 후 38~42℃에서 44~52시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 55~65℃에서 16~20시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 아라비카 종 커피 생두를 1% 차아염소산나트륨 용액에 2분 동안 침지하여 소독한 후 물에 침종시켜 30℃에서 15일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 121℃에서 15분 동안 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 10%(v/w) 접종한 후 40℃에서 48시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 60℃에서 18시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두를 제공한다.
본 발명은 또한,
(a) 아라비카 종 커피 생두를 0.8~1.2% 차아염소산나트륨 용액에 1~3분 동안 침지하여 소독한 후 물에 침종시켜 28~32℃에서 12~18일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 8~12%(v/w) 접종한 후 38~42℃에서 44~52시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 55~65℃에서 16~20시간 동안 건조하여 클로로겐산 함량을 증진시키는 것을 특징으로 하는 커피 생두 내의 클로로겐산 함량을 증진시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 커피 생두 내의 클로로겐산 함량을 증진시키는 방법은, 보다 구체적으로는
(a) 아라비카 종 커피 생두를 1% 차아염소산나트륨 용액에 2분 동안 침지하여 소독한 후 물에 침종시켜 30℃에서 15일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 121℃에서 15분 동안 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 10%(v/w) 접종한 후 40℃에서 48시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 60℃에서 18시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 발아-멸균-발효-건조에 의한 커피
생두의
제조
(a) 아라비카 종 커피 생두(라오스 Club Green Coffee)를 실험에 사용하기 전 실온에서 저장하였으며, 발아 실험을 하기 전에 수작업으로 파치먼트(parchment)를 벗겨내었다. 파치먼트가 제거된 생두를 1%(v/v) 차아염소산나트륨 용액에 2분 동안 침지하여 소독한 뒤 세균필터(0.22 ㎛)로 여과한 수돗물을 이용하여 헹궈주었다. 페트리접시를 이용한 시험용 발아는 배양기 내의 조건에서 실시하되, 커피 생두에 하루에 두 번 여과한 물을 1:1(w:v) 비율로 공급해주면서 30±1℃에서 15일 동안 발아시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 121℃에서 15분 동안 멸균시켰다.
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두를 40℃로 식히고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주(3×106 CFU/ml)를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 10%(v/w) 접종하여 혼합한 후 40℃에서 48시간 동안 발효시켰다.
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 흐르는 물에 씻고 60℃의 열풍건조기에 18시간 동안 건조하였다.
비교예
1: 발아-건조에 의한 커피
생두
제조
(a) 아라비카 종 커피 생두(라오스 Club Green Coffee)를 실험에 사용하기 전 실온에서 저장하였으며, 발아 실험을 하기 전에 수작업으로 파치먼트(parchment)를 벗겨내었다. 파치먼트가 제거된 생두를 1%(v/v) 차아염소산나트륨 용액에 2분 동안 침지하여 소독한 뒤 세균필터(0.22 ㎛)로 여과한 수돗물을 이용하여 헹궈주었다. 페트리접시를 이용한 시험용 발아는 배양기 내의 조건에서 실시하되, 커피 생두에 하루에 두 번 여과한 물을 1:1(w:v) 비율로 공급해주면서 30±1℃에서 15일 동안 발아시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 흐르는 물에 씻고 60℃의 열풍건조기에 18시간 동안 건조하였다.
비교예
2: 멸균-발효-건조에 의한 커피
생두
제조
(a) 아라비카 종 커피 생두(라오스 Club Green Coffee)에 물을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 커피 생두를 물에 완전히 잠기도록 침지시키고 121℃에서 15분 동안 멸균시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 멸균시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 10%(v/w) 접종하여 혼합한 후 40℃에서 48시간 동안 발효시켰다.
(c) 상기 (b)단계의 발효시킨 커피 생두를 흐르는 물에 씻고 60℃의 열풍건조기에 18시간 동안 건조하였다.
비교예
3: 발아-발효-건조에 의한 커피
생두의
제조
(a) 아라비카 종 커피 생두(라오스 Club Green Coffee)를 실험에 사용하기 전 실온에서 저장하였으며, 발아 실험을 하기 전에 수작업으로 파치먼트(parchment)를 벗겨내었다. 파치먼트가 제거된 생두를 1%(v/v) 차아염소산나트륨 용액에 2분 동안 침지하여 소독한 뒤 세균필터(0.22 ㎛)로 여과한 수돗물을 이용하여 헹궈주었다. 페트리접시를 이용한 시험용 발아는 배양기 내의 조건에서 실시하되, 커피 생두에 하루에 두 번 여과한 물을 1:1(w:v) 비율로 공급해주면서 30±1℃에서 15일 동안 발아시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 발아시킨 커피 생두 중량대비 10%(v/w) 접종하여 혼합한 후 40℃에서 48시간 동안 발효시켰다.
(c) 상기 (b)단계의 발효시킨 커피 생두를 흐르는 물에 씻고 60℃의 열풍건조기에 18시간 동안 건조하였다.
실험방법
(1) 클로로겐산 함량
클로로겐산의 함량은 100 mg의 분쇄된 커피가루에 1 ml의 끓인 물을 첨가한 뒤 1분 동안 잘 혼합하였다. 5분간 정치시킨 다음 10,000 ×G에서 2분 동안 원심분리한 다음 상등액 100 ㎕를 취하여 Carrez 1 용액 5 ㎕를 첨가한 뒤 혼합한 다음, Carrez 2 용액 5 ㎕를 첨가한 뒤 혼합하였다. 그 다음 메탄올 30 ㎕를 취하여 혼합한 다음 10,000 ×G에서 2분 동안 원심분리하였다. 원심분리를 하고 난 다음 50 ㎕의 상등액을 취하여 450 ㎕ 용매 A(증류수)에 10배 희석하여 1 ㎕를 취해 고성능 액체크로마토그래프(HPLC)에 주입하여 클로로겐산을 분석하였다. 클로로겐산의 최대 흡수 파장인 325 nm에서 정성 및 정량 분석하였다. 이때 이동상으로는 아세토니트릴(용매 B)를 사용하였다. 또한 클로로겐산 표준용액으로는 클로로겐산 표준품을 메탄올에 녹여 1,000 ppm으로 한 표준원액을 희석하여 100 ppm이 되도록 한 액을 검량선용 표준용액으로 하였다.
(2) 카페인 함량
카페인 함량은 시료의 처리 및 고성능 액체크로마토그래피 조건은 클로로겐산 측정 방법과 동일한 방법으로 분석하였고, 다만, 카페인의 최대 흡수 파장인 272 nm에서 정성 및 정량 분석하였다. 또한, 카페인 표준용액으로는 카페인 표준품을 메탄올에 녹여 1,000 ppm으로 한 표준원액을 희석하여 100 ppm이 되도록 한 액을 검량선용 표준용액으로 하였다.
실시예
1: 커피
생두의
클로로겐산
및 카페인 함량 비교
상기 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 커피 생두의 클로로겐산 및 카페인 함량을 비교한 결과는 하기 표 1과 같다. 클로로겐산과 카페인 함량은 무처리 커피 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다.
| 구분 | 클로로겐산(%) | 카페인(%) |
| 생두 | 100 | 100 |
| 제조예 1 | 245 | 125 |
| 비교예 1 | 170 | 130 |
| 비교예 2 | 120 | 100 |
| 비교예 3 | 182 | 112 |
그 결과, 무처리 커피 생두와 비교하였을 때, 발아 및 발효 처리로 인한 커피 생두의 카페인 함량은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 발아 및 발효처리에 의해 커피 생두의 클로로겐산 함량이 무처리 커피 생두에 비해 크게 증가함을 확인할 수 있었다. 특히 비교예 1과 같이 발아처리한 커피 생두와 비교예 2와 같이 발효한 커피 생두에 비해 발아 및 발효 과정을 모두 거치게 되면 클로로겐산 함량이 현저하게 더 증진됨을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 3과 같이 발아시킨 후 바로 발효한 커피 생두에 비해 제조예 1과 같이 발아-멸균-발효 과정을 거쳐 제조된 커피 생두가 더 높은 클로로겐산 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 커피의 관능검사
여성(19~64세) 20명, 남성(19~64세) 20명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 커피를 시식하게 하고 신맛, 단맛, 쓴맛, 향미, 바디감, 뒷맛 및 총평에 대한 기호도 평가를 실시하였다. 제조예 1과 비교예들의 커피 생두를 로스팅(중배전)하고 분쇄하여 핸드드립 방식으로 추출한 커피를 가지고 관능평가를 실시하였고, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 신맛 | 단맛 | 쓴맛 | 향미 | 바디감 | 뒷맛 | 총평 |
| 제조예 1 | 4.0 | 3.7 | 3.8 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.4 | 3.2 | 3.5 | 3.6 | 3.8 | 3.6 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.5 | 3.1 | 3.4 | 3.3 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예 3 | 3.7 | 3.6 | 3.3 | 3.6 | 3.7 | 3.6 | 3.7 |
그 결과, 제조예 1의 커피 생두를 이용한 커피는 모든 항목에서 4점 이상의 높은 점수를 보여 비교예들에 비해 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 제조예 1의 방법으로 커피 생두를 제조하는 것이 커피의 기호도가 개선되었음을 알 수 있었다.
실시예
3: 발아 조건에 따른 커피
생두의
클로로겐산
함량
상기 제조예 1의 방법으로 커피 생두를 제조하되, (a)단계에서 발아 온도 및 발아기간을 달리하여 제조한 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다. 클로로겐산 함량은 무처리 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다.
| 발아온도 | 발아기간 | |||
| 5일 | 10일 | 15일 | 20일 | |
| 25℃ | 161 | 190 | 206 | 204 |
| 30℃ | 162 | 202 | 245 | 224 |
| 35℃ | 158 | 200 | 212 | 220 |
발아 조건에 따른 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과, 25~30℃에서 발아킬 경우 발아 15일까지는 클로로겐산 함량이 증가하였으나, 발아 20일 차에서는 오히려 클로로겐산 함량이 감소하였다. 발아온도에 따라서는 다른 온도 조건에 비해 30℃에서 발아시킨 커피 생두가 가장 높은 클로로겐산 함량을 나타내었다. 결과적으로, 클로로겐산 함량이 다량 증진된 발효 커피 생두를 제조하기 위해서는 30℃에서 15일 동안 발아시킨 후 발효시키는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예
4: 발효 균주에 따른 커피
생두의
클로로겐산
함량
상기 제조예 1의 방법으로 커피 생두를 제조하되, (c)단계에서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하지 않고, 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) 균주를 접종하여 제조된 커피 생두(비교예 4), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하여 제조된 커피 생두(비교예 5)의 클로로겐산 함량을 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 클로로겐산 함량은 무처리 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다.
| 구분 | 클로로겐산(%) |
| 제조예 1 | 245 |
| 비교예 4 | 147 |
| 비교예 5 | 109 |
발효 균주에 따른 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과, 바실러스 리케니포미스 또는 락토바실러스 플란타룸을 이용하여 발효한 커피 생두(비교예 4 및 5)에 비해 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하여 발효한 제조예 1의 커피 생두가 현저하게 높은 클로로겐산 함량을 나타내었다. 결과적으로, 클로로겐산 함량이 다량 증진된 발아 및 발효 커피 생두를 제조하기 위해서는 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하여 발효시키는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예
5: 균주 접종량에 따른 커피
생두의
클로로겐산
함량
상기 제조예 1의 방법으로 커피 생두를 제조하되, (c)단계에서 바실러스 서브틸리스 균주 접종량을 달리하여 제조된 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과는 하기 표 5와 같다. 클로로겐산 함량은 무처리 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다.
| 균주 접종량 | 클로로겐산 함량(%) |
| 5% | 215 |
| 10% | 245 |
| 15% | 222 |
발효 균주 접종량에 따른 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과, 바실러스 서브틸리스 균주를 커피 생두 대비 10% 첨가하여 발효하는 것이 5% 및 15% 첨가하여 발효하는 것에 비해 클로로겐산 함량이 증진됨을 확인하여, 바실러스 서브틸리스 균주를 10% 첨가하는 것으로 최종 결정하였다.
실시예
6: 발효 조건에 따른 커피
생두의
클로로겐산
함량
상기 제조예 1의 방법으로 커피 생두를 제조하되, (c)단계에서 발효 온도 및 발효 시간을 달리한 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과는 하기 표 6과 같다. 클로로겐산 함량은 무처리 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다.
| 발효온도 | 발효시간 | |||
| 24시간 | 36시간 | 48시간 | 60시간 | |
| 37℃ | 161 | 190 | 206 | 204 |
| 40℃ | 162 | 202 | 245 | 224 |
| 43℃ | 158 | 200 | 212 | 220 |
발효 조건에 따른 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과, 발효 온도에 따라서는 37℃에서 발효시킨 커피 생두가 가장 낮은 클로로겐산 함량을 보였고, 40℃에서 발효시킨 커피 생두가 가장 높은 클로로겐산 함량을 나타내었다. 발효 시간에 따라서는 발효 48시간까지는 클로로겐산 함량이 증가하였으나, 발효 60시간 이후부터는 오히려 클로로겐산 함량이 감소하였다. 결과적으로, 클로로겐산 함량이 다량 증진된 커피 생두를 제조하기 위해서는 40℃에서 48시간 동안 발효시키는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예
7: 건조 조건에 따른 커피
생두의
클로로겐산
함량
상기 제조예 1의 방법으로 커피 생두를 제조하되, (d)단계에서 건조 온도 및 건조 시간을 달리한 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과는 하기 표 7과 같다. 클로로겐산 함량은 무처리 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다.
| 건조온도 | 건조시간 | |||
| 6시간 | 12시간 | 18시간 | 24시간 | |
| 50℃ | 181 | 214 | 222 | 220 |
| 60℃ | 192 | 212 | 245 | 228 |
| 70℃ | 189 | 220 | 225 | 224 |
건조 조건에 따른 커피 생두의 클로로겐산 함량을 비교한 결과, 건조 온도에 따라서는 50℃에서 건조시킨 커피 생두가 가장 낮은 클로로겐산 함량을 보였고, 60℃에서 건조시킨 커피 생두가 가장 높은 클로로겐산 함량을 나타내었다. 건조시간은 18시간 동안 건조한 커피 생두가 높은 클로로겐산 함량을 나타내어, 클로로겐산 함량이 다량 증진된 커피 생두를 제조하기 위해서는 60℃에서 18시간 동안 건조하는 것으로 최종 결정하였다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
<본 발명은 고흥로컬푸드 향토사업단의 <고흥틈새작물 농식품 다변화 사업> 용역비로 수행되었음에 감사를 드립니다.>
Claims (5)
- (a) 아라비카 종 커피 생두를 0.8~1.2% 차아염소산나트륨 용액에 1~3분 동안 침지하여 소독한 후 물에 침종시켜 28~32℃에서 12~18일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 3×10∧6 CFU/ml의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 8~12%(v/w) 접종한 후 38~42℃에서 44~52시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 55~65℃에서 16~20시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두의 제조방법. - 삭제
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- 제1항의 방법으로 제조된 클로로겐산 함량이 증진된 커피 생두.
- (a) 아라비카 종 커피 생두를 0.8~1.2% 차아염소산나트륨 용액에 1~3분 동안 침지하여 소독한 후 물에 침종시켜 28~32℃에서 12~18일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 커피 생두를 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 멸균시킨 커피 생두에 3×10∧6 CFU/ml의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 멸균시킨 커피 생두 중량대비 8~12%(v/w) 접종한 후 38~42℃에서 44~52시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 커피 생두를 55~65℃에서 16~20시간 동안 건조하여 클로로겐산 함량을 증진시키는 것을 특징으로 하는 커피 생두 내의 클로로겐산 함량을 증진시키는 방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020160050698A KR101738303B1 (ko) | 2016-04-26 | 2016-04-26 | 클로로겐산 함량이 증진된 발아 및 발효에 의한 커피 생두의 제조방법 |
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2016
- 2016-04-26 KR KR1020160050698A patent/KR101738303B1/ko active IP Right Grant
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