KR101714034B1 - 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향 화합물의 안정성을 증가시키는 방법 및 그에 의해 제조된 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 술프히드릴 옥시다제를 사용하여 향-활성 디술피드 화합물로의 고도로 선택적인 효소적 전환에 의해 티올-함유 풍미 화합물에서 발견되는 반응성 티올기 (-SH)를 처리하는 것에 관한 것이다.
티올-함유 풍미 화합물, 향-활성 디술피드 화합물, 효소적 전환, 커피

Description

풍미 화합물의 증가된 안정성 {INCREASED STABILITY OF FLAVOR COMPOUNDS}
본 발명은 티올-함유 풍미, 특히 식품 풍미 및 향의 안정성을 증가시키기 위한 방법에 관한 것이다. 본 발명은 커피, 차, 카카오, 초콜릿, 치즈, 와인, 맥주 등에서 발견되는 불안정한 향-관련된 티올의 처리에 관한 것이다. 상기 방법은 티올-함유 풍미 또는 상기 풍미를 함유하는 조성물을 향-활성 디술피드의 형성을 촉매하는 효소와 접촉시키거나 또는 혼합하는 단계를 포함한다. 추가적으로, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 얻을 수 있는 풍미-안정화된 제품, 및 디술피드의 형성을 촉매하는 효소가 도입된, 패키징 또는 캡슐화된 제품에 관한 것이다.
풍미의 중요한 향 성분은 티올-함유 화합물이다. 특히, 이들 풍미 화합물은 여러 식품, 예컨대 채소, 알, 고기, 커피, 차, 카카오, 초콜릿, 땅콩, 치즈를 요리하거나 볶는 동안, 및 또한 음료, 예컨대 와인 및 맥주를 제조하는 동안 볶은 풍미 또는 구운 풍미를 내는 식품에 광범위하게 함유된다.
이들 휘발성 티올-함유 화합물은 일반적으로 불안정하다고 알려져 있으며, 증발, 또는 조성물에 존재하는 다른 화합물과의 상호작용 및 반응에 의해 손실될 수 있다.
예를 들어, 새로 볶은 커피의 특징적인 향은 볶는 과정 동안 주로 형성되는 다수의 티올-함유 휘발성 화합물의 결과이다. 그러나, 특정 커피 풍미는 빠르게 분해되며, 더욱이 불쾌한 쓴 향을 생성한다. 이러한 볶은 커피의 산패는 증발, 원하지 않은 반응 생성물, 및 멜라노이딘을 비롯한 다른 커피 화합물과의 상호작용으로 인한 저장 수명에서의 휘발성 티올-함유 화합물의 손실에서 비롯된 불가피한 과정으로 여겨져 왔다. 이에 따라, 바람직한 향 화합물을 보존하며 바람직하지 않은 성분을 감소시키기 위한 노력이 선행기술에서 이루어져 왔다.
풍미 물질을 복원하기 위한 방법은 식품 또는 음료의 제조 및 저장 동안 손실된 풍미 또는 향을 대체 또는 강화하는 향-제공 화합물, 예컨대 황 함유 알칸 또는 황 함유 케톤을 첨가 또는 도입하는 것이다 (EP 1 525 804). 별법으로, 폴리술피드, 및 술프히드릴기를 갖는 화합물을 포함하는 전구체 혼합물 (US 6,358,549)을 가열시 티올의 형성으로 인해 방향성 향조를 생성하는 식품 조성물에 첨가할 수 있다.
JP 08/196212는 카탈라아제를 글루타티온, 황산 염, 시스테인 및 항산화제와 함께 포함하는 블렌딩된 첨가제에 술파이트를 첨가하여 커피의 특징적인 향을 유지시키는 것을 개시한다. 일반적으로, 술파이트 및 다른 항산화제는 산화하는 종과 반응하여, 불안정한 풍미 화합물의 산화를 예방할 수 있다. 별법으로, 이들 항산화제는 산소가 패키징 용기 내로 침투하는 것을 예방하는 술파이트로 충전된 구조적 다중-주름 벽의 사용에 의해 식품의 패키징에 도입될 수도 있다 (US 4,041,209).
WO 2004/028261 및 WO 02/087360는 황 또는 질소를 함유하는 친핵체를 포함하며, 다른 바람직한 휘발성 풍미 화합물의 분해를 촉진하는 바람직하지 않은 화합물과 반응하거나, 복합체를 형성하거나 또는 청소 (scavenge)할 수 있는 향-개선제 또는 안정화제의 첨가에 관한 것이다. 후속적으로, 이러한 안정화제 또는 향-개선제를 식품 또는 음료 제품으로부터 제거할 수 있다.
WO 2006/018074는 폴리비닐피롤리돈으로 수성 커피 추출물을 처리하는 것을 기재하며, 이는 바람직하게는 15％ 이상의 커피 고형물을 제거하여 향-분해 유발의 원인으로 의심되는 비-휘발성 화합물, 예컨대 멜라노이딘의 제거를 유발한다.
추가적으로, 볶은 커피 입자를 액상 커피 추출물로 코팅하여 이에 의해 향-보호 코팅을 갖는 볶은 커피 과립을 형성할 수 있거나 (EP 0 646 319), 또는 볶은 커피 콩에 기체 장벽 특성을 갖는 셸락 코팅 필름을 제공할 수 있다는 것 (JP 63 146 753)이 알려져 있다.
음료에 대한 효소-촉매된 항산화제 시스템은 US 6,093,436에 개시되어 있으며, 이는 글루코스 옥시다제, 글루코스 옥시다제 기질 및 무기 산소 스캐빈저 (scavenger)의 조합을 개시한다. 상기 조성물은 소량에서 항산화제로서 기능하며, 바람직하게는 커피 음료의 산소 함량을 감소시킨다.
그러나, 풍미 및 향의 안정성을 증가시키기 위한 상기 언급된 방법 중 어떠한 것도 선택적으로 소정 식품의 특징적인 풍미 및 향의 주요 원인인 불안정한 티올-함유 화합물에 관한 것은 없다. 따라서, 통상 사용되는 방법은 복합적 풍미 화합물 혼합물 내에 원하지 않는 부산물의 생성을 수반한다.
놀랍게도, 반응성 티올기 (-SH)의 디술피드기 (-S-S-)로의 효소적 전환이 모노술피드와 비교하여 풍미 화합물의 증진된 안정성을 유발하여, 이에 의해 탁월한 관능적 특성을 갖는 향-활성 디술피드의 생성으로 인해 필적할 만한 향 및 풍미 효과를 갖는다는 것을 발견하였다.
특히, 불안정한 티올-함유 풍미 화합물의 디술피드로의 효소적 전환이 조성물의 증가된 풍미 또는 향 안정성을 유발한다는 것을 발견하였다. 본 발명은 증발에 의한 풍미 화합물의 감소를 예방하고, 원하지 않는 부반응을 억제하며, 이에 따라 저장 또는 가공 동안 식품, 예컨대 커피, 차, 카카오, 초콜릿, 치즈, 와인, 맥주 등의 특징적인 향을 보존한다. 본 발명의 처리 방법은 증가된 안정성을 가지며, 풍미제로서 풍미 조성물에 유지되는 향-활성 디술피드를 제공한다.
(1) 구체적으로, 본 발명은 티올-함유 풍미 또는 향을 디술피드의 형성을 촉매하는 효소와 접촉시키거나 또는 혼합하고, 상기 혼합물을 산소와 접촉시키는 단계를 포함하는 티올-함유 풍미 또는 향 화합물의 안정성을 증가시키기 위한 방법을 제공한다.
(2) 항목 (1)의 방법은 혼합물을 진탕시키는 단계를 더 포함할 수 있거나, 또는
(3) 항목 (1) 및 (2)의 방법은 티올-함유 풍미 또는 향을 디술피드의 형성을 촉매하는 효소와 접촉시키거나 또는 혼합하고, 상기 혼합물을 산소와 접촉시키는 단계 이전, 도중 및/또는 이후에 제품에 풍미를 보충하는 단계를 포함할 수 있다.
(4) 특히, 임의의 상기 항목 (1) 내지 (3)의 방법에서, 티올-함유 풍미 또는 향은 커피, 커피 믹스, 커피의 액상 농축물, 커피 믹스의 액상 농출묵, 차, 카카오, 초콜릿, 땅콩, 치즈, 치즈 풍미 블록 (cheese flavor block), 와인 및 맥주로부터 선택되는 식품일 수 있다.
(5) 임의의 상기 항목 (1) 내지 (4)에서의 디술피드의 형성을 촉매하는 효소는 효모로부터의 술프히드릴 옥시다제이다.
(6) 특히, 상기 항목 (5)의 술프히드릴 옥시다제는 술프히드릴 옥시다제 Erv1p이다.
(7) 임의의 항목 (1) 내지 (6)의 방법에서 사용되는 효소는 불용성 매트릭스상에 또는 내에 고정화될 수 있다.
(8) 임의의 항목 (1) 내지 (7)의 방법에서 사용되는 산소를 버블링 또는 주입하여 디술피드의 형성을 촉매하는 효소 및 티올-함유 풍미 화합물을 포함하는 혼합물과 접촉시킨다.
(9) 임의의 항목 (5) 내지 (8)의 방법에서 사용되는 술프히드릴 옥시다제 대 티올기의 몰비는 1:2000 내지 2000:1이고;
(10) 바람직하게는, 술프히드릴 옥시다제 대 티올기의 비는 1:1이다.
(11) 임의의 상기 항목의 촉매된 디술피드의 형성은 5분 내지 12시간의 시간 범위 내에 수행되고;
(12) 바람직하게는 4시간 내지 6시간의 시간 범위 내에 수행된다.
(13) 추가적으로, 본 발명은 상기 항목 (1) 내지 (12)에 따른 방법에 의해 얻을 수 있는 제품에 관한 것이고;
(14) 본 발명은 디술피드 형성을 촉매하는 효소가 도입된, 패키징 또는 캡슐화된 제품에 관한 것이다.
본 발명의 방법은 혼합물 내에 유지되는 티올-함유 풍미 화합물의 디술피드를 생성시키며, 이는 먼저 불안정한 티올 화합물과 비교하여 다른 커피 성분의 존재 하에 증가된 안정성을 가지고, 두번째로 특징적인 풍미를 보존한다. 이에 따라, 본 발명은 원하지 않는 부산물의 생성 없이 풍미 및 향의 안정성을 증가시키는 선택적인 방법을 제공한다.
본 발명은 술프히드릴 옥시다제를 사용하여 티올-함유 풍미 화합물의 향-활성 디술피드로의 고도로 선택적인 효소적 전환에 의해 티올-함유 풍미 화합물에서 발견되는 반응성 티올기 (-SH)를 처리하는 것에 관한 것이다.
이러한 전환은 커피의 산패 과정을 초래하는 멜라노이딘을 비롯한 다른 커피 성분과의 반응에 대한 티올의 반응성을 제거한다. 얻어진 이량체 디술피드-함유 풍미 화합물은 단량체 티올과 비교하여 저장 수명에 걸쳐 증강된 시간 안정성을 나타낸다. 디술피드는 풍미 화합물로서 제품 내에 유지되며, 단량체 티올-함유 풍미 화합물과 비교하여 유사한 감각 역치를 갖되, 일부 신선한 향조와 함께 보다 부드러운 향 품질을 갖는다.
일반적으로 사용되는 작용제 및 방법 대신 향-안정화제로서 본 발명의 효소의 사용은 많은 이점을 갖는다. 효소-촉매된 반응의 특이성은 전체적으로 식품 조성에 영향을 미치는 일반적인 항산화제의 사용으로 인한 문제를 없앤다. 특히, 항산화제는 유용한 풍미-활성 물질의 형성을 방해하며 산화-환원-활성 관능기를 함유하는 다른 식품 성분과 반응할 수 있다. 게다가, 본 발명의 효소의 사용은 보다 온화한 반응 조건을 유발하며, 이는 특히 식품 조성물에서 바람직하다.
추가적으로, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 얻을 수 있는 향-안정화된 제품, 및 디술피드의 형성을 촉매하는 효소가 도입된, 캡슐화 또는 패키징된 제품에 관한 것이다.
하기에 본 발명의 특정 측면 및 실시양태를 보다 구체적으로 기재한다.
티올-함유 풍미 화합물
본 발명의 방법으로 처리되는 티올-함유 풍미 화합물은 특히 식품 및 음료, 예컨대 커피, 차, 카카오, 초콜릿, 치즈, 와인, 맥주 등에 존재한다. 특정 실시양태로 제한되지는 않지만, 상기 식품에서 발견되는 이러한 티올-함유 풍미 화합물의 예에는 아래 화합물이 포함된다:
Figure 112009041863869-pat00001
Figure 112009041863869-pat00002
디술피드의 형성을 촉매하는 효소
일반적으로, 본 발명에서 사용되는 것으로서 디술피드의 형성을 촉매하는 효소는 술프히드릴 옥시다제 (SOX)이다. SOX는 티올기의 그의 상응하는 디술피드로의 전환을 아래 반응에 따라 촉매한다:
2RSH + 02 -> RSSR + H2O2
예를 들어, 술프히드릴 옥시다제 Erv1p는 하기 반응식에 따라 2-푸르푸릴 티올 (FFT)의 2,2-디티오디메틸렌-디푸란 (이량체 FFT; 디-FFT)으로의 반응을 촉매한다:
Figure 112009041863869-pat00003
충분한 양의 술프히드릴 옥시다제를 생성하는 미생물 공급원이 대규모의 단리 및 생산을 위한 잠재적인 공급원이다. 일반적으로, 단리된 술프히드릴 옥시다제는 통상적인 침전 및 크로마토그래프 방법에 의해 정제할 수 있다.
모든 실험은 엑스-짐 게엠베하 (X-Zyme GmbH; 독일 40225 뒤셀도르프 메로윙어플라츠 1아 (Merowingerplatz 1A, 40225 Diisseldorf, Germany) 소재)의 술프히드릴 옥시다제 (EC 1.8.3.2 - 카달로그 제E-5호)를 사용하여 수행하였다. 상기 효소는 유리 티올기의 가교, 코팅 또는 표지화, 원하지 않는 티올 성분의 불활성화, 및 베이커리 제품의 단백질 매트릭스의 안정화에 적용한다. Erv1p는 유리 티올기를 함유하는 광범위한 기질에서 활성인 것으로 알려져 있다. 술프히드릴 옥시다제 Erv1p는 효모 (사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae))로부터 제조되며, 서브유닛 당 약 24.7 kDa의 분자량을 갖는 이량체 FAD-의존성 단백질이다.
상기 효소의 구체적인 이점은 높은 열 안정성, 산소 내성 및 매우 유리한 에너지 특성이다. 산소는 티올기의 디술피드로의 효소적 산화에 유일하게 필요한 기질이다.
실시예 1
향 추출물 (1)의 제조
분쇄 건식 볶음 커피에 비해 대략 50 중량％의 수분 함량으로 습윤화된 최대 대략 1.8 mm의 입자 크기의 분쇄 볶음 커피를 퍼컬레이터 (percolator)에서 대략 5분 동안 대략 0.5 bar의 압력 및 대략 100℃의 온도에서 포화 수증기로 처리하였다. 커피 성분이 로딩된 증기를 대략 5℃의 온도에서 사용된 건식 볶음 커피의 양에 대해 대략 5 중량％의 응축물 양으로 응축시켰다.
멜라노이딘의 단리
아래 단계를 사용하여 한외여과에 의해 커피 브로우 (coffee brew)로부터 멜라노이딘을 단리하였다: (a) 커피 브로우를 30 kDa의 분획 분자량을 사용하는 한외여과에 의해 상이한 분획물로 분리하였다; (b) 나머지 (> 30 kDa), 즉 단리된 멜라노이딘을 동결 건조시키고, FFT와의 반응에 사용하였으며; (c) 여액 (< 30 kDa), 즉 커피 화합물은 버렸다.
술프히드릴 옥시다제 용액 (2)의 제조
효모로부터의 술프히드릴 옥시다제 Erv1p (엑스-짐 게엠베하; 독일 40225 뒤셀도르프 메로윙어플라츠 1아 소재) 5 mg을 pH 7.5에서 맥일베인 (Mcllvaine) 완충액 10 mL에 용해시켰다.
푸르푸릴머캅탄 용액 (3)의 제조
2-푸르푸릴 티올 (내추럴 어드밴티지 (Natural Advantage; 미국 루이지애나주 오크데일 (Oakdale, LA, USA) 소재))의 용액을 0.06 μg/μL의 농도를 갖는 메탄올 (머크 (Merck; 독일 다름스타트 (Darmstadt, Germany) 소재))로 제조하였다.
풍미-안정화된 향 추출물 (4)의 제조
하기 양을 사용한다:
풍미-안정화된 향 추출물의 제조를 위한 조성 (실시예 1)
성분 양
향 추출물 (1) 5 mL
술프히드릴 옥시다제 용액 (2) 5 mg (0.045 mmol 단백질)
푸르푸릴 티올 용액 (3) 150 μl (0.78 μmol)
산소 1 버블/s
50 mL 플라스크에 향 추출물 (1) 5 ml를 옮기고, 술프히드릴 옥시다제 용액 (2) 2 mL를 첨가하였다. 향 추출물 (1) 중 원래 수준의 푸르푸릴 티올을 복원하기 위해, 푸르푸릴 티올 용액 (3) 150 mL를 첨가하였다. 후속적으로, 순수한 산소를 향 추출물 혼합물을 통해 버블링하고, 40℃에서 6시간 동안 인큐베이션하였다.
기체 크로마토그래피 방법에 의한 평가
디클로로메탄으로의 액체-액체 추출 및 후속적인 원심분리에 의해 (4)의 샘플을 얻었다. 분취액 1 μL를 DB 1701 모세관 (애질런트 (Agilent); 30 m × 0.32 mm ID × 1 μm FD)을 사용하여 GC-FID (HP 5890 시리즈 II) 및 GC-MS (애질런트 5973)에 의해 분석하였다. GC 오븐을 5℃/분 가열 속도로 40℃에서 240℃로 증가시켰다. 제스텔 (Gerstel) CIS 3 주입기를 사용하였다.
시간에 따른 FFT의 효소-촉매된 감소 및 향 추출물에서의 디-FFT의 증가를 각각 도 1 및 2에서 도시한다.
얻어진 2,2-디티오디메틸렌디푸란 (디-FFT)의 안정성을 메틸-2-메틸-3-푸르푸릴디술피드 및 2-푸르푸릴티올과 비교하여 도 3에서 예시한다.
디-FFT (볶은, 황)의 향 강도는 FFT에 필적하되, 티올보다는 부드럽다. 이와 관련하여, 10 내지 20 ppb의 양의 2,2-디티오디메틸렌디푸란 (디-FFT) 및 10 내지 50 ppb의 양의 메틸-2-메틸-3-푸르푸릴디술피드를 숙성된 커피에 첨가하고 시음하였다. 관능 묘사는 신선한, 볶은, 황 풍미였으나, FFT보다 부드러웠다.
실시예 2
술프히드릴 옥시다제 용액 (5)의 제조
효모로부터의 술프히드릴 옥시다제 Erv1p (엑스-짐 게엠베하; 독일 40225 뒤셀도르프 메로윙어플라츠 1아 소재) 100 mg을 pH 7.5에서 맥일베인 완충액 2 mL에 용해시켰다.
풍미-안정화된 향 추출물 (6)의 제조
실시예 1의 향 추출물 용액 (1) 5 mL를 술프히드릴 옥시다제 용액 (5) 2 mL로 보충하고, 40℃에서 2 ½시간 동안 20 mL 바이알에서 750 rpm으로 진탕시켰다. 매 30분 마다 산소를 바이알에 주입하였다.
기체 크로마토그래피 방법에 의한 평가
디클로로메탄으로의 (1) 및 (5)의 혼합물의 액체-액체 추출, 및 후속적인 원심분리에 의해 샘플을 얻었다. 분취액 1 μL를 DB 1701 모세관 (애질런트; 30 m × 0.32 mm ID × 1 μm FD)을 사용하여 GC-FID (HP 5890 시리즈 II) 및 GC-MS (애질런트 5973)에 의해 분석하였다. GC 오븐을 5℃/분 가열 속도로 40℃에서 240℃로 상승시켰다. 제스텔 CIS 3 주입기를 사용하였다. 반응 시간 4시간 이후 디-FFT의 순수 증가 및 FFT의 감소를 관찰하였다. 도 5는 대표적인 GC 크로마토그램을 나타낸다.
비교예 1
향 추출물 (7)의 제조
실시예 1의 향 추출물 용액 (1) 5 mL를 맥일베인 완충액 2 mL로 보충하고, 40℃에서 2 ½시간 동안 20 mL 바이알에서 750 rpm으로 진탕시켰다. 매 30분 마다 산소를 바이알에 주입하였다.
반응은 실시예 1 및 2에서 언급된 것과 같은 기체 크로마토그래피 방법으로 이어졌다. 효소-촉매된 반응과 비교하여 4시간의 반응 시간 이후 디-FFT의 유의한 증가가 관찰되지 않았다 (도 4).
실시예 3
술프히드릴 옥시다제 용액 (9)의 제조
효모로부터의 술프히드릴 옥시다제 Erv1p (엑스-짐 게엠베하; 독일 40225 뒤셀도르프 메로윙어플라츠 1아 소재) 50 mg을 pH 7.54에서 맥일베인 완충액 (1 mM) 100 mL에 용해시켰다.
효소-반응된 향 추출물 (10)의 제조
실시예 1의 향 추출물 용액 (1) 150 mL를 술프히드릴 옥시다제 용액 (9) 60 mL로 보충하고, 매 30분 반응 시간마다 산소를 스파징하고, 40℃에서 5시간 동안 인큐베이션하였다.
저장 수명 안정성의 평가
참고 샘플 1
다크 로부스타 커피 베이스 중 향 추출물 (8) 5％를 물에 1/5 희석시켰다.
샘플 2
다크 로부스타 커피 베이스 중 효소-반응된 향 추출물 (10) 5％를 물에 1/5 희석시켰다.
참고 샘플 1 및 샘플 2를 50℃에서 8일 동안 저장하였다. 두 샘플의 관능 평가를 여러 시간 간격에서의 스니핑 (sniffing)으로 전문 테이스팅 패널에 의해 수행하였다. 결과를 하기 표 3에 도시한다.
50℃에서 8일 이후 저장 수명 시험의 결과
풍미 평균 신선도*
참고 샘플 시가-유사, 흙, 곰팡이 2-3
샘플 2 버터, 신선한, 볶은 3-4
* 신선도 스케일: 0-6, 여기서 0은 신선도 없음을 나타내고, 6은 높은 신선도를 나타낸다.
실시예로부터 명백한 것과 같이, 본 발명 방법은 혼합물 내에 유지되는 티올-함유 풍미 화합물의 디술피드를 생성시키며, 이는 먼저 불안정한 티올 화합물과 비교하여 다른 커피 성분의 존재 하에 증가된 안정성을 가지고, 두번째로 특징적인 풍미를 보존한다. 이에 따라, 본 발명은 원하지 않는 부산물의 생성 없이 풍미 및 향의 안정성을 증가시키는 선택적인 방법을 제공한다.
도 1: 시간 [h]에 따른 백분율 [％]로 표시된 2-푸르푸릴 티올 (FFT)에서의 감소, 여기서 과량의 FFT (40.000 μg/kg)를 술프히드릴 옥시다제 Erv1p에 첨가하였다.
도 2: 시간 [h]에 따른 백분율 [％]로 표시된 이량체 2-푸르푸릴 티올 (디-FFT)의 생성, 여기서 과량의 FFT (40.000 μg/kg)를 술프히드릴 옥시다제 Erv1p에 첨가하였다.
도 3: 시간 [h]에 따른 백분율 [％]로 표시된 메틸-2-메틸-3-푸르푸릴디술피드 및 2-푸르푸릴 티올 (FFT)과 비교하여 멜라노이딘의 존재 하의 이량체 2-푸르푸릴 티올 (디-FFT)의 안정성 (실시예 3).
도 4: 증기 증발에 의해 얻어진 볶은 커피로부터의 효소 처리 및 미처리된 향 추출물. 본 도면은 GC-MS 측정에 의해 얻어진 풍미 화합물의 상대적 농도를 나타낸다.
도 5: 술프히드릴 옥시다제 Erv1p로 처리된 푸르푸릴 모델 시스템 (연회색) 및 미처리된 비교 실시예 (암회색)의 분석을 나타내는 GC 크로마토그램.

Claims (14)

  1. (a) 용해된 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향을 함유하는 수성 추출물을, 디술피드의 형성을 촉매하는 효소와 접촉시키거나 또는 혼합하는 단계;
    (b) (a)의 혼합물을 산소와 접촉시켜 안정화된 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향 화합물을 형성하는 단계; 및
    (c) 수성 추출물에서 안정화된 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향 화합물을 유지하여 불안정한 단량체 휘발성 티올-함유 풍미와 동일한 풍미 또는 불안정한 단량체 휘발성 티올-함유 향과 동일한 향을 제공하는 단계
    를 포함하는, 수성 추출물에서 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향 화합물의 안정성을 증가시키는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계 (a), 또는 단계 (b), 또는 단계 (a) 및 단계 (b) 모두에서 혼합물을 진탕시키는 것을 더 포함하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 식품은 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향을 포함하며, 제1항의 단계 (a) 이전, 도중 또는 이후에 티올-함유 풍미를 식품에 보충하는 단계를 더 포함하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 식품은 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향을 포함하며, 식품은 커피, 커피 믹스, 커피의 액상 농축물, 커피 믹스의 액상 농축물, 차, 카카오, 초콜릿, 땅콩, 치즈 및 치즈 풍미 블록 (cheese flavor block)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 식품인 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 디술피드의 형성을 촉매하는 효소가 효모로부터의 술프히드릴 옥시다제인 방법.
  6. 제5항에 있어서, 술프히드릴 옥시다제가 술프히드릴 옥시다제 Erv1p인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 효소가 불용성 매트릭스 상에 또는 내에 고정화된 것인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 산소를 버블링 또는 주입하여 혼합물과 접촉시키도록 하는 방법.
  9. 제5항에 있어서, 술프히드릴 옥시다제 대 티올기의 몰비가 1:2000 내지 2000:1인 방법.
  10. 제9항에 있어서, 술프히드릴 옥시다제 대 티올기의 비가 1:1인 방법.
  11. 제1항에 있어서, 디술피드의 촉매된 형성이 5분 내지 12시간의 시간 범위 내에 수행되는 방법.
  12. 제11항에 있어서, 시간 범위가 4시간 내지 6시간인 방법.
  13. 제1항에 따른 방법에 의해 증가된 안정성을 갖는 휘발성 티올-함유 풍미 또는 향 화합물을 포함하는 식품.
  14. 제13항에 있어서, 패키징 또는 캡슐화된 식품.
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