KR101708227B1 - Method of manufacturing a hamburger patty using chicken meat and a hamburger using the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거 에 관한 것이로, 보다 상세하게는 직사각 형태로 재단된 닭 정육을 염지 숙성, 코팅 및 브레딩 과정을 거친 후 프라잉하여 야채 및 소스등과 함께 햄버거 빵 사이에 삽입할 수 있는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a hamburger patty using chicken meat and a hamburger prepared using the same, and more particularly, to a hamburger prepared using a chicken meat, Sauce and the like, and a hamburger prepared using the same.
일반적으로 닭고기는 가격이 저렴할 뿐만 아니라 풍부한 양질의 단백질과 불포화지방산을 많이 함유하고 있어, 맛이 담백하고 소화 및 흡수가 잘되는 식품이다.Generally, chicken is not only cheaper but also contains a lot of high quality protein and unsaturated fatty acid, so it is easy to taste, digest and absorb.
이러한, 닭고기의 조리방법은 열탕가열, 스팀찜, 튀김, 굽기, 훈연 등의 다양한 방법이 있으며, 이중 국내에서는 무더운 여름철 보양식으로 닭고기를 한약재와 함께 열탕가열 조리하여 섭취한다.There are various ways of cooking such chicken, such as heating hot steam, steaming steam, frying, baking, smoking, etc. In Korea, in the hot summer season, chicken is cooked by heating hot water with Chinese medicine.
또한, 닭고기 표면에 양념을 발라 가루를 입힌 후 기름에 튀겨 먹는 방법은 닭고기 소비방식에서 가장 큰 비중을 차지하고 있고, 젊은 층뿐만 아니라 다양한 연령층에서 인기가 높다.In addition, the method of eating spice on the surface of chicken and frying it in oil after taking the powder is the most important factor in consumption of chicken, and it is popular not only for younger but also for various age groups.
닭고기 튀김 제조의 주요공정은 닭고기를 염지하는 공정과 튀김옷을 입혀 튀기는 공정이며 새로운 풍미나 식감을 주기 위해서는 우수한 염지제 배합의 개발이 필요하다.The main process of manufacturing chicken fried chicken is to process chicken frying and frying, and it is necessary to develop excellent frying composition to give fresh flavor and texture.
또한, 염지 숙성을 하게 되면 그렇지 않은 닭고기에 비해 육질 속까지 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 좋아지고, 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있다.In addition, when the poultry is aged, the flavor is improved by the sugar and various seasoning additives as well as the liver, and the meat quality of the meat is softened by other synthetic softening agents.
한편, 대표적인 햄버거용 패티의 재료는 값이 싸면서 고단백질을 함유하고 씹는 질감과 맛이 우수한 닭고기를 사용하고 있으나, 닭의 살코기 특유의 질기고 퍽퍽한 식감 때문에 먹는 사람에게 불편함을 줄 수 있는 문제점이 있었다.On the other hand, typical hamburger patties are cheaper and contain high-protein, chewy texture and excellent taste. However, chicken meat has a unique quality and texture, which can cause discomfort to people who eat it. There was a problem.
이에 따라 사람들의 입맛을 충족시키면서 풍미 및 식감이 좋은 햄버거 패티 및 이를 이용한 햄버거 제조방법에 대한 개발이 요구되었다.Accordingly, there has been a demand for development of a hamburger patty and a hamburger manufacturing method using the hamburger patty which satisfies the taste of people and has good flavor and texture.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 닭고기에 매콤한 맛이나 향기로운 풍미를 주고 식감을 좋게 하는 다양한 분말 혼합물을 이용하여 햄버거용 패티를 만들어 남녀노소 모든 연령대의 사람의 입맛을 충족시키는 햄버거의 패티 및 이를 이용한 햄버거를 제공하고자 한다.The object of the present invention is to provide a hamburger patty using a mixture of various powders which give a spicy flavor or a fragrant flavor to a chicken and improve the texture of the hamburger patties so that the taste of a person of all ages, And a hamburger using the patty of the hamburger.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 선도 확인 및 이물질을 제거하는 닭 정육 선별단계; 상기 선별된 닭 정육의 절단 및 재단단계; 상기 재단된 닭 정육의 염지제를 이용한 숙성단계; 상기 숙성된 닭 정육을 일정한 중량으로 맞추는 소분단계; 상기 소분된 닭 정육의 배터믹스액을 이용한 코팅단계; 및 상기 코팅된 닭 정육의 튀김가루를 사용한 브레딩 및 프라잉단계;를 포함하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a chicken meat removing step of confirming a lead and removing foreign substances; Cutting and cutting the selected chicken meat; An aging step using the cut-off agent of the cut chicken meat; A subdividing step of adjusting the aged chicken meat to a constant weight; A coating step using the batter mix liquid of the subdivided chicken meat; And a breeding and frying step using the coated chicken meat frying powder, and a method for manufacturing a hamburger patty using chicken meat.
또한, 본 발명에 따르면, 상기 절단 및 재단단계에서 상기 선별된 닭 정육은 직사각형, 정사각형, 타원 및 원 모양 중 어느 하나이며 만약 직사각 형태로 재단할 경우 가로 14~20cm, 세로 8~15cm의 크기로 자르는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.According to the present invention, in the cutting and cutting step, the selected chicken meat is any one of a rectangle, a square, an ellipse and a circle, and if cut into a rectangular shape, the size of the chicken is 14 ~ 20cm and 8 ~ 15cm The present invention also provides a method for manufacturing a hamburger patty using chicken meat.
또한, 본 발명에 따르면, 상기 숙성단계에서 상기 염지제는 전체 100wt%에 대하여 소금 38~45wt%, 양파분말 0.3~0.7wt%, 하바네로분말 1~3wt%, 폴리인산나트륨 11.5~15.5wt%, 핵산 0.1~0.4wt%, 메타인산나트륨 1~3wt%, 청양고추분말 0.1~0.5wt%, 흑후추 1~3wt%, 부트 졸로키아분말 1~5wt%, 파프리카분말 0.5~1.5wt%, 핫시즈닝 18~22wt%, 후추 0.1~0.5wt%, MSG 10.5~14.5wt%을 교반 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.According to the present invention, in the aging step, the dyestuff agent contains 38 to 45 wt% of salt, 0.3 to 0.7 wt% of onion powder, 1 to 3 wt% of habanero powder, 11.5 to 15.5 wt% of sodium polyphosphate, 0.1 to 0.4 wt% of nucleic acid, 1 to 3 wt% of sodium metaphosphate, 0.1 to 0.5 wt% of Cheongyang red pepper powder, 1 to 3 wt% of black pepper, 1 to 5 wt% of bootsolokia powder, 0.5 to 1.5 wt% of paprika powder, By weight of pepper, 0.1 to 0.5% by weight of pepper, and 10.5 to 14.5% by weight of MSG.
또한, 본 발명에 따르면, 상기 숙성단계에서 상기 염지제는 소정의 물과 혼합하고 상기 재단된 닭 정육에 25~35분간 텀블링(tumbling)하여 염지 숙성하는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.According to the present invention, in the aging step, the dipping agent is mixed with predetermined water and tumbled to the cut chicken for 25 to 35 minutes to mature the dumplings, thereby preparing a hamburger patty using chicken meat ≪ / RTI >
또한, 본 발명에 따르면, 상기 소분단계 이후에 상기 닭 정육을 진공 포장하여 -18℃ 이하에서 오랜 기간 동안 동결시키는 동결단계를 더 포함하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.Also, according to the present invention, there is provided a method for manufacturing a hamburger patty using chicken meat, further comprising a freezing step of vacuum-packing the chicken meat after the subdividing step and freezing it for a long period of time at -18 캜 or less.
또한, 본 발명에 따르면, 상기 동결된 닭 정육의 해동 시 유수해동방식을 사용하는 것을 포함하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.Also, according to the present invention, there is provided a method for manufacturing a hamburger patty using chicken meat, which comprises using a water defrosting method when thawing frozen chicken meat.
또한, 본 발명에 따르면, 상기 코팅단계에서 스파이시브레더 믹스를 물과 혼합하여 배터믹스액을 제조하는 데, 상기 스파이시브레더 믹스는 전체 100wt%에 대하여, 밀가루 88 ~ 92 wt%, 프리믹스케이 3 ~ 7 wt%, 스파이스믹스 1.5 ~ 5.5 wt%, 치자황색소 0.3 ~ 0.7 wt%, 흑후추가루 0.1 ~ 0.5 wt%, 마늘분말 0.1 ~ 0.4 wt%, 파프리카추출색소 0.1 ~ 0.4 wt%, 양파분말 0.1 ~ 0.4 wt%을 혼합하여 제조하고, 상기 배터믹스액을 해동된 닭 정육에 균일하게 코팅하는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.According to the present invention, in the coating step, the spicy blender mix is mixed with water to prepare a batter mix solution. The spicy blender mix comprises 88 to 92 wt% wheat flour, 100 wt% Of garlic powder, 0.1 ~ 0.4 wt% of garlic powder, 0.1 ~ 0.4 wt% of paprika extract, 0.1 ~ 0.4 wt% of onion powder, 0.1 ~ To 0.4 wt% of the batter mix liquid. The batter mix liquid is uniformly coated on the meat of the defrosted chicken, thereby providing a method of manufacturing a hamburger patty using chicken meat.
또한, 본 발명에 따르면, 상기 햄버거 패티를 햄버거 빵 사이에 삽입하여 제조된 햄버거를 제공한다.Also, according to the present invention, there is provided a hamburger prepared by inserting the hamburger patty between hamburger breads.
본 발명에 따른 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거는 기존의 치킨햄버거보다 큰 모양을 가지며 패티가 햄버거 번 밖으로 표출되는 효과가 있다.The method of manufacturing a hamburger patty using chicken meat according to the present invention and the hamburger manufactured using the same have a shape larger than that of a conventional chicken hamburger, and the patty is displayed outside the hamburger bun.
또한, 본 발명에 따른 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거는 매콤한 맛과 독특한 향을 즐길 수 있으며 소화기능에 도움이 될 수 있다.In addition, the method for manufacturing hamburger patty using chicken meat according to the present invention and the hamburger prepared using the hamburger patty according to the present invention can enjoy a spicy taste and a unique flavor, and can be useful for digestion function.
또한, 본 발명에 따른 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거는 매콤한 맛이나 향기로운 풍미를 주고 식감을 좋게 하는 다양한 분말 혼합물을 이용하여 햄버거용 패티를 만들어 남녀노소 모든 연령대의 사람의 입맛을 충족시키는 효과가 있다.Also, the hamburger patty making method using the chicken meat according to the present invention and the hamburger prepared using the ham meat patty according to the present invention make a hamburger patty using various powder mixtures which give a spicy flavor or a fragrant flavor and a good texture, It has the effect of satisfying the taste.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 햄버거의 패티 및 햄버거의 제조 공정을 나타낸 것이다.FIG. 1 shows a process of manufacturing a patty and hamburger of a hamburger according to an embodiment of the present invention.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.
본 명세서에서 사용되는 염지제는 닭 정육에 원하는 맛을 들이거나 육질을 부드럽게 하기 위한 양념을 말하는 것이다.The dyestuff agent used in the present invention refers to a seasoning for softening the desired taste or meat quality of the chicken meat.
본 명세서에서 코팅은 브레딩 시 튀김가루가 상기 닭 정육에 쉽게 결착되도록 하기 위해 스파이시브레더 믹스와 물을 혼합한 배터믹스액을 닭 정육에 충분히 적시는 과정을 말하는 것이다.In this specification, the coating means a process of sufficiently wetting a chicken mix with a batter mix liquid containing a mixture of spicybreder mix and water so that the frying powder is easily adhered to the chicken meat during brooding.
본 발명의 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거는 선도 확인 및 이물질을 제거하는 닭 정육 선별단계; 상기 선별된 닭 정육의 절단 및 재단단계; 상기 재단된 닭 정육의 염지제를 이용한 숙성단계; 상기 숙성된 닭 정육을 일정한 중량으로 맞추는 소분단계; 상기 소분된 닭 정육의 배터믹스액을 이용한 코팅단계; 상기 코팅된 닭 정육의 튀김가루를 사용한 브레딩 및 프라잉단계로 이루어진다. 또한 선택적으로 소분단계 이후 동결단계 및 해동단계가 포함될 수 있다.A method for manufacturing a hamburger patty using chicken meat according to the present invention and a hamburger prepared using the method are as follows: a step for screening chicken meat and removing foreign substances; Cutting and cutting the selected chicken meat; An aging step using the cut-off agent of the cut chicken meat; A subdividing step of adjusting the aged chicken meat to a constant weight; A coating step using the batter mix liquid of the subdivided chicken meat; And a breeding and frying step using the coated chicken meat frying powder. Optionally, after the subdivision step, the freezing and thawing steps may be included.
선도 확인 및 이물질을 제거하는 닭 정육 선별단계 (선별단계)Screening of chickens and screening for eliminating foreign substances (selection step)
닭 정육의 선도 확인은 닭고기가 출하된 시점 및 출하날부터 저장기간이 얼마나 경과하였는지를 계산하고 닭고기의 상태를 직접 확인하는 과정이다.The confirmation of the leading of the chicken meat is the process of calculating the storage period of the chicken from the time of shipment and shipment date and directly checking the condition of the chicken.
상기 닭고기 껍질에 적당한 수분이 남아 있어, 촉촉하고 크림색으로 윤기가 있으며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어 나온 것이 좋으며 닭고기 껍질에 주름이 잡혔거나 늘어진 것, 까칠하고 메말라 보이는 것은 건강상태가 좋지 않은 닭일 가능성이 높으므로 피한다. 냉동한 닭고기는 맛이 떨어지고 비린내가 나며 상할 가능성이 높으므로 되도록 냉장육을 사용한다.It is desirable that the above chicken skin has proper moisture, moist and creamy and shiny, and that the hole of the hair protrudes unevenly. It is likely that the chicken skin is wrinkled or sagged, Therefore, avoid. Frozen chicken tastes poorly, is fishy and has a high possibility of injury, so use cold meat as much as possible.
축산물가공기준 및 성분규격 시험법에서 제시하고 있는 부패육 시험법에는 pH, 암모니아 시험, 유화수소 및 휘발성염기질소함량을 기준으로 각각 6.2~6.3, 음성, 미검출 그리고 20mg%이하로 규정하고 있다. 그러나 pH 값을 신선도 판정지표로 모든 식육에 적용하는 것은 다소 일치하지 않는 부분이 있으므로 주의하여 판단할 필요가 있다. The decolorization test method proposed in the Livestock Processing Standards and Component Specification Test Method is 6.2 ~ 6.3, negative, undetected and 20mg% or less based on the pH, ammonia test, hydrogen emulsion and volatile basic nitrogen contents. However, it is necessary to judge carefully because there is a somewhat inconsistent part in applying the pH value to all meat foods as a freshness index.
따라서, 본 발명에서는 선도 확인을 위해 추가적으로 부패육 시험법 중 하나인 휘발성염기질소를 측정하여 닭 정육의 부패도를 판단할 수 있다. Therefore, in the present invention, the degree of decay of chicken meat can be judged by measuring volatile basic nitrogen, which is one of the decaying meat test methods, in order to confirm the lead.
상기 닭 정육은 내장이 제거된 상태의 원육, 일정크기로 절단한 절단육 그리고 뼈를 발라낸 상태의 살코기를 사용할 수 있으며 뼈를 포함한 이물질 또는 이취가 없고 신선한 닭 정육을 준비하여 깨끗하게 세척한다.The above chicken meat can be used as raw meat in the state of being removed from the inside, cut meat cut in a certain size, and lean meat in a state in which the bone is removed, and fresh chicken meat without any foreign substances including bones or odor is cleaned and cleaned.
세척 시 세척제의 성분은 pH 농도가 6.0~10.5 를 만족하고 비소가 0.05 ppm 이하, 중금속농도 1ppm 이하 그리고 형광증백제가 불검출 되어야 한다. 또한, 세척제에 원육을 5분 이상 담그지 말아야 하며 세척제를 사용한 후에는 세척제가 잔류하지 않도록 먹는 물로 씻어야 한다.When cleaning, the cleaning agent should have a pH of 6.0 to 10.5, an arsenic concentration of 0.05 ppm or less, a heavy metal concentration of 1 ppm or less, and a fluorescent brightener should be not detected. Also, do not immerse the raw meat in the detergent for more than 5 minutes. After using the detergent, wash it with water to prevent the detergent from remaining.
상기 선별된 닭 정육의 절단 및 재단단계 (절단 및 재단단계)The cutting and cutting step (cutting and cutting step)
상기 선별된 닭 정육을 일정 크기로 절단 및 재단하게 되는데, 재단 형태는 직사각형, 정사각형, 타원 및 원 모양 중 어느 하나가 될 수 있다.The selected chicken meat is cut and cut to a predetermined size, and the cut shape may be any one of a rectangle, a square, an ellipse and a circle.
콘베이어 방식으로 연속 작업이 가능하며 특수 열처리 된 칼날을 사용하여 매우 위생적으로 절단 및 재단이 가능하다. 절단기는 항상 소독제를 사용하여 미생물을 안전한 수치로 감소시키기 위해 1일 1회 이상 소독한다.Conveyor type continuous operation is possible and it is possible to cut and cut very hygienically using special heat treated blade. Cutters should always be disinfected at least once a day to reduce microbes to safe levels using disinfectants.
만약, 직사각 형태로 재단할 경우 본원발명의 햄버거의 패티의 크기인 가로 14~20cm, 세로 8~15cm로 재단하는 것이 바람직하다.In case of cutting in a rectangular shape, it is preferable to cut the breadth of the burger of the present invention to 14 to 20 cm in width and 8 to 15 cm in length.
재단된 닭 정육의 염지제를 이용한 숙성단계 (숙성단계)The fermentation stage of fermented chicken meat (fermentation stage)
숙성단계에서 염지제의 제조는 전체 100wt%에 대하여 소금 38~45wt%, 양파분말 0.3~0.7 wt%, 하바네로분말 1~3 wt%, 폴리인산나트륨 11.5~15.5 wt%, 핵산 0.1~0.4 wt%, 메타인산나트륨 1~3 wt%, 청양고추분말 0.1~0.5 wt%, 흑후추 1~3 wt%, 부트 졸로키아분말 1~5 wt%, 파르리카분말 0.5~1.5 wt%, 핫시즈닝 18~22 wt%, 후추 0.1~0.5 wt%, MSG 10.5~14.5 wt%을 교반 혼합하여 염지제를 제조한다.In the aging step, the preparation of the dyestuff agent comprises 38 to 45% by weight of salt, 0.3 to 0.7% by weight of onion powder, 1 to 3% by weight of habanero powder, 11.5 to 15.5% by weight of sodium polyphosphate, 0.1 to 0.4% 1 to 3 wt% of sodium metaphosphate, 0.1 to 0.5 wt% of Cheongyang red pepper powder, 1 to 3 wt% of black pepper, 1 to 5 wt% of bootsolokia powder, 0.5 to 1.5 wt% of parical powder, wt.%, pepper 0.1 ~ 0.5 wt.%, MSG 10.5 ~ 14.5 wt.%.
상기 소금은 그 종류가 특별히 제한되지 않으나, 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 소금은 염지제의 기본이며 고기의 맛을 좋게 하고 저장기간을 늘려주는 효과가 있다. 상기 숙성단계에서, 사용된 하바네로분말은 하바네로고추를 그라인딩(grinding)장비를 이용하여 분말로 제조하며 그 특징은 우리나라의 청양고추보다 평균 10배 이상의 강력한 매운 맛을 가지고 있는 동시에 감귤류의 과일 향기를 가지고 있어 적당량을 사용하면 닭 정육에 매콤하면서 상큼한 미감을 줄 수 있다.The kind of the salt is not particularly limited, but it is preferable to use a purified salt, a sun salt, or a mixture thereof. Salt is a basic ingredient of salt-based preservatives. It has the effect of improving the taste of meat and increasing the storage period. In the above-mentioned aging step, the used Habanero powder is prepared by using grinding equipment of Habanero pepper powder, and its characteristic is that it has a strong spicy taste which is 10 times or more stronger than that of Korean Cheongyang red pepper and has a citrus fruit flavor If you use an appropriate amount of chicken meat can be spicy and refreshing aesthetic.
상기 부트 졸로키아분말은 부트 졸로키아 고추를 그라인딩 한것으로 하바네로 고추보다 수치상으로 최소한 3배이상 더 매워 적은 양으로도 풍부한 매운 맛을 느낄 수 있어 매운 음식을 만들 때 사용한다. 그러나, 부트 졸로키아 분말을 너무 많이 첨가하면 매운 맛으로 인하여 닭고기 특유의 향과 풍미를 즐길 수 없으므로 소량 첨가하는 것이 바람직하다. The bootsolokiaa powder is obtained by grinding bootsollochia pepper and at least 3 times more numerical value than the habanero pepper, so that it can be used in making spicy food because it can feel a rich spicy taste in a small amount. However, when too much bootsolokia powder is added, it is not possible to enjoy flavor and flavor peculiar to chicken due to its pungent taste.
또한, 폴리인산나트륨 및 메타인산나트륨은 닭 정육에 탄력을 주고 염지제가 닭 정육에 균일하게 배일 수 있도록 결착력을 높이고 미생물의 번식을 억제하며 풍미를 좋게 만들어 준다. In addition, sodium polyphosphate and sodium metaphosphate give firmness to the meat of the chicken, increase the binding force so that the poultry can be uniformly fed to the chicken meat, suppress the growth of the microorganism, and make the flavor good.
특히, 핵산은 신진대사를 촉진시키고 노화를 방지하며 간기능 향상과 동시에 항산화 효과가 있어 닭고기의 부족한 영양을 보충해주는 역할을 할 수 있다.In particular, nucleic acids promote metabolism, prevent aging, and improve liver function and antioxidant effect, and can play a role in supplementing deficient nutrition of chicken.
상기 MSG는 화학조미료 또는 아미노산계 조미료로 불리는 것으로 음식을 만들 때주 재료에 알맞게 첨가하여 음식의 맛, 향 그리고 색을 보완하며 감칠맛을 더해 주는 역할을 한다.The MSG is called a chemical seasoning or an amino acid seasoning. It is added to the main ingredient when making the food to complement the taste, aroma and color of the food, and adds a rich flavor.
상기 염지제는 물과 혼합하여 염지액을 만들는 데, 물과 염지제가 혼합하는 비율은 1: 0.01~0.02 의 중량비율이 바람직하다.The dyed dyes are mixed with water to form a dyed liquid, and the mixing ratio of water to dyes is preferably 1: 0.01 to 0.02.
상기 제조된 염지액을 이용하여 숙성하는 방법은 크게 염지액 주사법, 텀블링 그리고 침지법으로 구성된다. 이 중 염지제를 닭고기에 균일하게 분산시키는 동시에 염지기간을 단축시키기 위해서 텀블러에 거는 것을 텀블링이라고 한다. The method of aging by using the prepared saline solution is largely composed of a saline solution injection method, a tumbling method and a dipping method. Among them, tumbling is called tumbling in order to uniformly disperse the dyes in the chicken and shorten the dregs period.
텀블링은 닭고기 자체가 부딪히며 염지액과 혼합되는 과정을 거치고 발생되는 열로 인해 기름이 번들거리며 풍미가 살아있는 급속 염지법이다. Tumbling is a rapid chlorination method in which the chicken itself bumps and mixes with the danky liquid, and the heat is generated by the heat and the flavor is kept alive.
상기 숙성단계에서, 숙성시간은 약 25분~35분이며 온도는 0~5℃에서 실시하는 것이 바람직하다. 저온 상태에서 텀블링 등의 방법으로 숙성을 하는 경우 닭정육 자체에 빠르고 균일하게 염지제가 침투되어 고루고 균일한 맛을 낼 수 있다. In the aging step, the aging time is preferably about 25 minutes to 35 minutes, and the temperature is preferably 0 to 5 ° C. In case of aging by the method such as tumbling in a low temperature state, the chicken meat can be quickly and uniformly infiltrated into the meat itself, and a uniform and uniform taste can be obtained.
숙성된 닭 정육을 일정한 중량으로 맞추는 소분단계 (소분단계)The subdivision stage (subdivision stage) to adjust the weight of aged chicken to a certain weight.
상기 숙성된 닭 정육은 가로와 세로의 길이가 서로 같으나 두께가 매우 두꺼워 햄버거의 패티로 사용하기에 부적절하므로 일정 두께로 잘라내야 한다. 또한 두께를 일정하게 맞추더라도 육질의 밀도에 다라 중량이 각각 다를 수 있으므로 햄버거 패티로 사용하기 용이한 두께로 자르면서 일정한 중량으로 소분한다. The aged chicken meat has the same length and the same length but it is too thick to be used as a patty of a hamburger, so it must be cut to a certain thickness. Also, even if the thickness is uniform, the weight may be different depending on the density of the meat. Therefore, the hamburger patty is cut into a thickness that is easy to use and subdivided into a certain weight.
상기 소분단계에서, 상기 숙성된 닭 정육은 140~200g의 중량을 가지도록 절단하는 것이 바람직하다. In the subdividing step, the aged chicken meat is preferably cut to have a weight of 140 to 200 g.
소분된 닭 정육의 동결단계 (동결단계)Freezing stage of small sized chicken meat (freezing step)
상기 소분단계가 완료되고 오랜 시간 보관해야 할 경우, 선택적으로 동결단계를 실시할 수 있다. 유연한 플라스틱필름에 소분된 닭 정육을 넣고 내부를 진공으로 탈기함과 동시에필름의 둘레를 용착밀봉하여 보관한다.If the subdivision step is completed and needs to be stored for a long time, the freezing step can be selectively performed. Put the chicken meat in the subdivided plastic film in a flexible plastic film and vacuum degass the inside of the film.
상기 밀봉된 닭 정육은 -18℃ 이하에서 보관하여야 하는 것이 바람직하다.It is preferable that the sealed chicken meat should be stored at -18 캜 or lower.
동결된 닭 정육의 해동단계 (해동단계)Thawing stage of frozen chicken meat (thawing stage)
상기 동결된 닭 정육을 해동할 시에는, 해동 표지판에 식재명 및 해동시간 등을 기재하여 비치함으로 해동 중임을 표시하고 21℃ 이하의 흐르는 물에서 2시간 이내 해동한다.When defrosting the frozen chicken meat, the name of the plant and the defrosting time should be provided on the defrosting sign to indicate that defrosting is in progress and defrosting should be performed within 2 hours in flowing water below 21 ℃.
하절기의 경우, 수온이 21℃ 이하로 유지되지 않으므로 냉각기를 사용 할 수 있다. 또한, 내포장된 상태에서 흐르는 물에 넣어 해동해야 하며 흐르는 물로 주변이 오염되지 않도록 해동대 안쪽의 구멍으로 물이 빠지도록 해야 한다. In the case of summer, the water temperature can not be kept below 21 ℃, so a cooler can be used. In addition, it must be thawed in flowing water under the wrapped condition, and the water should be drained into the hole inside the thawing table so that the surrounding water is not contaminated by running water.
닭 정육에 배터믹스액을 이용한 코팅단계 (코팅단계)Coating step (coating step) using batter mix liquid for chicken meat preparation
상기 코팅단계는 브레딩 시 튀김가루가 상기 닭 정육에 쉽게 결착되도록 하기 위해 배터믹스액을 제조하여 닭 표면에 발라준다.The coating step is to prepare a batter mix liquid so as to allow the frying powder to be easily adhered to the chicken meat at the time of breeding, and to apply it to the chicken surface.
상기 배터믹스액은 스파이시브레더 믹스와 물을 혼합하여 제조할 수 있는 데, 상기 스파이시브레더 믹스는 전체 100wt%에 대하여, 밀가루 88 ~ 92 wt%, 프리믹스케이 3 ~ 7 wt%, 스파이스믹스 1.5 ~ 5.5 wt%, 치자황색소 0.3 ~ 0.7 wt%, 흑후추가루 0.1 ~ 0.5 wt%, 마늘분말 0.1 ~ 0.4 wt%, 파프리카추출색소 0.1 ~ 0.4 wt%, 양파분말 0.1 ~ 0.4 wt%을 혼합하여 제조된다. The spice blender mix may comprise 88 to 92 wt% wheat flour, 3 to 7 wt% premixed K, 1 to 7 wt% Spice Mixer, By weight of garlic powder, 0.1 ~ 0.4 wt% of paprika extract dye, 0.1 ~ 0.4 wt% of onion powder, 0.1 ~ 0.4 wt% of onion powder, 0.3 ~ 0.7 wt% do.
상기 스파이시브레더 믹스는 물과 혼합하여 배터믹스액을 만들어 상기 닭 정육에 균일하게 발라주어야 하며 상기 스파이시브레더 믹스와 물의 혼합비율은 1: 1.5~2.5 중량비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. Preferably, the spicy blower mix is mixed with water to prepare a batter mix solution, and the mixture is uniformly applied to the chicken meat. The mixing ratio of the spicy blower mix and water is preferably 1: 1.5 to 2.5.
상기 코팅단계에서, 상기 프리믹스케이는 재료의 결착력을 상승시키고, 형태유지성을 보완해주는 역할, 보관성을 상승시키는 역할을 한다.In the coating step, the premixing k increases the binding force of the material, improves the shape retention, and increases the storage property.
본 발명에서는 프리믹스케이 전체 100wt%에 대하여 탄산수소나트륨 40~50wt%, 제일인산칼슘 15 ~ 20wt%, 황산칼슘 7 ~ 15wt%, 글루코노델타락톤 15~25wt%로 구성되는 것이 바람직하다.In the present invention, it is preferable that the pre-mix K is composed of 40 to 50 wt% of sodium hydrogencarbonate, 15 to 20 wt% of calcium phosphate, 7 to 15 wt% of calcium sulfate, and 15 to 25 wt% of glucono delta lactone based on 100 wt% of the whole premix K.
상기 스파이스믹스는 식품의 조미에 쓰는 향기로운 냄새 도는 매운맛을 갖는 식물성물질로, 주로 열대, 아열대, 온대지역에서 산출하는 식물의 종자, 과실, 꽃 등으로부터 얻어지는 것 중에서 자극성의 향기를 가지고 음식물에 풍미를 주거나 착색하거나 식욕을 증대시키거나, 소화흡수를 돕는 기능이 있다.The spice mix is a vegetable substance having a pungent flavor or a spicy taste used for seasoning of food. It has a stimulant flavor obtained from seeds, fruits, flowers and the like of plants produced mainly in tropical, subtropical and temperate regions, It has the function of giving or coloring, increasing the appetite, or helping digestion and absorption.
상기 코팅단계에서 사용된 상기 스파이스믹스는 계피, 생강, 클로브, 넛맥 및 코리엔더를 포함하는 혼합분말로, 상기 스파이스믹스는 상기 닭 정육의 역한 냄새를 잡아주고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있도록 해준다.The spice mix used in the coating step is a mixed powder including cinnamon, ginger, clove, nutmeg, and coriander. The spice mix captures the smell of the chicken meat and gives a feeling of richness and softness of meat .
상기 스파이스믹스 전체 100wt%에 대하여 정제소금 40~45%, 흑후추 분말 15~20%, 계피 5~10% , 생강 10~15%, 클로브 1~3%, 넛맥 5~10%로 포함되는 것이 바람직하다. It is preferable that the spice mix is comprised of 40 to 45% of purified salt, 15 to 20% of black pepper powder, 5 to 10% of cinnamon, 10 to 15% of ginger, 1 to 3% of clove and 5 to 10% Do.
상기 흑후추가루, 마늘분말 및 양파분말 천연향미증진제로 사용하며 스파이스믹스와 동일한 효과를 낼 수 있다.The above-mentioned black pepper powder, garlic powder and onion powder are used as a natural flavor enhancer and have the same effect as the spice mix.
상기 코팅단계는 1회씩 시행될 수 있으며, 2회 이상 복수회로 반복하여 이루어질 수도 있다.The coating step may be performed once, and may be repeated a plurality of times or more.
코팅된 닭 정육에 튀김가루를 사용한 브레딩 및 프라잉단계 (브레딩 및 프라잉단계)Breading and frying steps (frying and frying steps) using frying powder for coated chicken meats
상기 브레딩(breading)은 물을 묻히지 않고 튀김가루를 닭 정육에 입히는 과정이며 상기 브레딩 단계에서는 상기 코팅된 닭 정육을 물 없이 튀김가루에 넣고 골고루 묻혀 튀김가루가 표면에 고르게 분포시키도록 한다.The breading is a process of applying the frying powder to the chicken meat without water being applied. In the breeding step, the coated chicken meat is put into the frying powder without water and evenly distributed so that the frying powder is evenly distributed on the surface.
상기 튀김가루는 소맥분, 옥수수전분, 정제염 및 글루타민산나트륨을 주원료로 할 수 있다.The frying powder may be main ingredients such as wheat flour, corn starch, tablets and sodium glutamate.
넓은 그릇에 튀김가루를 소복히 담고 준비된 닭 정육에 튀김가루를 매끄럽게 잘 발라 묻혀둔 뒤 냉장 보관할 수 있다. 이때, 냉장보관은 1~2시간이 바람직하다.Frying powder can be stored in a large bowl and stored in a refrigerator. At this time, it is preferable to store in a refrigerator for 1 to 2 hours.
상기 프라잉단계는 상기 튀김가루를 표면에 결착한 닭 정육을 동물성 기름 및 식물성 기름을 혼합하여 튀기는 과정이다.The frying step is a step of frying chicken meat mixed with an animal oil and a vegetable oil mixed with the surface of the frying powder.
튀김가루가 닭 정육 표면에 촉촉한 상태에서 튀겨내며 기름에 닭 정육을 반 정도 담군 상태로 잠시 멈추었다가 모두 잠기도록 넣는다. 이때, 튀김용 기름은 동물성 기름과 식물성 기름을 혼합하여 사용하며 동물성 기름은 우지 및 돈지 등의 기름을 사용하며 식물성 기름은 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유 등 식물의 씨앗으로부터 얻는 기름을 사용한다. Frying powder is splashed on the surface of the chicken meat in a moist condition. Pour the chicken into the oil for half an hour, stopping for a while. At this time, frying oil is mixed with animal oil and vegetable oil, and animal oil uses oil such as tallow and lard, and vegetable oil uses oil obtained from the seeds of plant such as olive oil, canola oil, and sunflower seed oil.
본 발명은 코팅단계를 따로 두어 배터믹스액을 닭 정육에 발라 준 뒤에, 브레딩 및 프라잉단계에서 물을 넣지 않은 채 튀김가루를 입혀 프라잉을 하는 것이 특징이다. 이렇게 함으로써 겉면엔 튀김가루에 의한 튀김옷이 바삭해지며, 속은 닭의 육즙 이탈을 막아 닭정육의 부드러움을 느낄 수 있다.The present invention is characterized in that after the coating step is separately performed, the batter mix liquid is applied to the chicken meat and the frying powder is fried in the breeding and frying step without adding water. By doing this, the frying cloth by the frying powder becomes crispy on the outer surface, and the inside can feel the softness of the chicken meat by preventing the juice escape of the chicken.
상기 프라잉단계에서는 160~180℃의 온도에서 10~15분 튀기는 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써 햄버거용 패티를 제조할 수 있다.In the frying step, it is preferable to fry at a temperature of 160 to 180 ° C for 10 to 15 minutes. By doing so, patties for hamburgers can be produced.
상기 프라잉된 패티를 햄버거 빵 사이에 넣는 삽입단계 (삽입단계)An inserting step of inserting the fried patties between hamburger breads (an inserting step)
상기 프라잉된 패티를 이용하여 햄버거를 제조하는 데, 상기 패티 야채 및 소스등과 함께 햄버거 빵 사이에 삽입함으로써 햄버거를 완성할 수 있다.The burger can be completed using the fried patty by inserting it into the hamburger bread together with the patty vegetable and sauce.
이상 본 발명의 실시예에 따른 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거를 구체적인 실시 형태로서 설명하였으나, 이는 예시에 불과한 것으로서, 본 발명은 이에 한정되지 않는 것이며, 본 명세서에 개시된 기초 사상에 따르는 최광의 범위를 갖는 것으로 해석되어야 한다. 당업자는 개시된 실시형태들을 조합, 치환하여 적시되지 않은 형상의 패턴을 실시할 수 있으나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 것이다. 이외에도 당업자는 본 명세서에 기초하여 개시된 실시형태를 용이하게 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 권리범위에 속함은 명백하다.Although the method for manufacturing hamburger patty using chicken meat according to the embodiment of the present invention and the hamburger manufactured using the hamburger patty have been described as specific embodiments, the present invention is not limited thereto, and the present invention is not limited to the above- Should be construed as having the broadest scope of thought. Skilled artisans may implement the pattern of features that have not been explicitly described in combination, substitution of the disclosed embodiments, but which, too, do not depart from the scope of the present invention. It will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications may be readily made without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
Claims (8)
상기 숙성단계에서 상기 염지제는 전체 100wt%에 대하여 소금 38~45wt%, 양파분말 0.3~0.7wt%, 하바네로분말 1~3wt%, 폴리인산나트륨 11.5~15.5wt%, 핵산 0.1~0.4wt%, 메타인산나트륨 1~3wt%, 청양고추분말 0.1~0.5wt%, 흑후추 1~3wt%, 부트 졸로키아분말 1~5wt%, 파프리카분말 0.5~1.5wt%, 핫시즈닝 18~22wt%, 후추 0.1~0.5wt%, MSG 10.5~14.5wt%을 교반 혼합하여 제조되며,
상기 코팅단계에서 스파이시브레더 믹스를 물과 혼합하여 배터믹스액을 제조하는 데, 상기 스파이시브레더 믹스는 전체 100wt%에 대하여, 밀가루 88 ~ 92 wt%, 프리믹스케이 3 ~ 7 wt%, 스파이스믹스 1.5 ~ 5.5 wt%, 치자황색소 0.3 ~ 0.7 wt%, 흑후추가루 0.1 ~ 0.5 wt%, 마늘분말 0.1 ~ 0.4 wt%, 파프리카추출색소 0.1 ~ 0.4 wt%, 양파분말 0.1 ~ 0.4 wt%을 혼합하여 제조하고, 상기 배터믹스액을 해동된 닭 정육에 균일하게 코팅하며,
상기 프리믹스케이는 전체 100wt%에 대하여 탄산수소나트륨 40~50wt%, 제일인산칼슘 15 ~ 20wt%, 황산칼슘 7 ~ 15wt%, 글루코노델타락톤 15~25wt%로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법.
Screening of chicken meat to remove lead and foreign matter; Cutting and cutting the selected chicken meat; An aging step using the cut-off agent of the cut chicken meat; A subdividing step of adjusting the aged chicken meat to a constant weight; A coating step using the batter mix liquid of the subdivided chicken meat; And a breeding and frying step using the fried flour in the coated chicken meat,
In the aging step, the dyestuff agent contains 38 to 45 wt% of salt, 0.3 to 0.7 wt% of onion powder, 1 to 3 wt% of habanero powder, 11.5 to 15.5 wt% of sodium polyphosphate, 0.1 to 0.4 wt% of nucleic acid, 1 to 3 wt% of sodium metaphosphate, 0.1 to 0.5 wt% of Cheongyang red pepper powder, 1 to 3 wt% of black pepper powder, 1 to 5 wt% of bootsolokia powder, 0.5 to 1.5 wt% of paprika powder, 18 to 22 wt% of hot seasoning, 0.5 wt%, and MSG 10.5 to 14.5 wt%
In the coating step, the spicy blender mix is mixed with water to prepare a batter mix solution. The spicy blender mix comprises 88 to 92 wt% wheat flour, 3 to 7 wt% And 0.1 to 0.4 wt.% Of onion powder were mixed with 1.5 to 5.5 wt.% Of ginger yellow, 0.3 to 0.7 wt.% Of black powder, 0.1 to 0.5 wt.% Of black pepper powder, 0.1 to 0.4 wt.% Of garlic powder, The batter mix liquid was uniformly coated on the meat of the thawed chicken,
Characterized in that the premix K is composed of 40 to 50 wt% of sodium hydrogencarbonate, 15 to 20 wt% of calcium phosphate monohydrate, 7 to 15 wt% of calcium sulfate and 15 to 25 wt% of glucono delta lactone with respect to the entire 100 wt% Method of manufacturing hamburger patties.
상기 절단 및 재단단계에서 상기 선별된 닭 정육은 직사각형, 정사각형, 타원 및 원 모양 중 어느 하나이며, 직사각 형태로 재단할 경우 가로 14~20cm, 세로 8~15cm의 크기로 자르는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법.
The method according to claim 1,
The chicken meat cut in the cutting and cutting step is any one of rectangular, square, ellipse, and circle, and when cut into a rectangular shape, it is cut into a size of 14 to 20 cm in width and 8 to 15 cm in length. A method for manufacturing a hamburger patty.
상기 숙성단계에서 상기 염지제는 소정의 물과 혼합하고 상기 재단된 닭 정육에 25~35분간 텀블링(tumbling)하여 염지 숙성하는 것을 특징으로 하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the dipping agent is mixed with a predetermined amount of water and tumbled in the cut chicken for 25 to 35 minutes to mature the dumplings in the fermentation step.
상기 소분단계 이후에 상기 닭 정육을 진공 포장하여 -18℃ 이하에서 동결시키는 동결단계를 더 포함하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법.
The method according to claim 1,
Further comprising a freezing step of vacuum-packing the chicken meat after the subdividing step and freezing the meat at a temperature below -18 캜, to prepare a hamburger patty.
상기 동결된 닭 정육의 해동 시 유수해동방식을 사용하는 것을 포함하는 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법.
6. The method of claim 5,
A method for manufacturing a hamburger patty using chicken meat, which comprises using a water defrosting method at thawing of the frozen chicken meat.
A hamburger prepared by inserting between hamburger breads using the hamburger patties according to any one of claims 1, 2 and 4 to 6.
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| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |