KR101707839B1 - 흑초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물 100 중량부, 현미 30~35 중량부 및 찹쌀 30~35 중량부를 혼합하고 7~8시간이 지난 후 가열하는 고두밥 제조 단계, 고두밥 100 중량부, 누룩 90~110 중량부 및 물 190~210 중량부를 혼합한 후 10~15℃에서 30~50일 동안 발효하는 밑술 제조 단계, 밑술 100 중량부에 콩나물콩, 쥐눈이콩, 검은콩, 옥수수, 수수, 현미, 백복령, 오가피, 오미자, 향부자, 소회향, 익모초, 숙지황, 산수유, 백작약, 당귀, 천궁, 황기, 백출, 감초, 홍삼, 산약, 애엽, 진피, 사인, 생강, 계피, 박하, 우슬, 살구, 매실, 딸기, 대추 및 솔잎 중 선택되어지는 하나 이상을 40~45 중량부로 혼합하고, 40~60℃에서 48~60시간 동안 고온 발효하는 단계, 고온 발효된 밑술을 20~35℃에서 80~90일 동안 1차 숙성하는 단계, 1차 숙성된 밑술 100 중량부에 볏짚 0.5~3.0 중량부를 담근 후 5~15℃에서 5~7개월 동안 저장하는 단계, 저장된 밑술로부터 볏짚을 제거하고 20~40℃에서 5~7개월 동안 균을 활성화하여 식초로 만드는 단계, 균이 활성화된 식초 100 중량부 및 오디 엑기스 20~30 중량부를 혼합하는 단계 및 오디 엑기스가 혼합된 식초를 10~20℃에서 5~7개월 동안 2차 숙성하여 흑초로 만드는 단계를 포함하는 흑초 제조방법이다.

Description

흑초 제조방법 {Preparation method for dark vinegar}

본 발명은 흑초 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 한약재 및 오디 엑기스가 혼합된 흑초 제조방법에 관한 것이다.

흑초는 일반적으로 보통 식초에 비하여 색깔이 짙은 것을 말한다. 흑초는 현미 등의 곡류를 주원료로 한 것이 많으며, 일반 식초에 비해 아미노산, 펩티드 등의 성분을 많이 포함하지만 탄수화물의 함량이 적다. 흑초는 조미료로는 물론 묽게 희석하여 건강음료로 이용된다.

흑초는 피로회복, 혈액신진대사 촉진, 동맥경화 예방, 고혈압 예방, 출혈성 질환 예방, 해독작용 및 식욕 증진 등의 효능이 있다. 또한, 흑초는 간과 신장을 강화시키고 중성지방 및 콜레스테롤을 분해시키는 작용도 하는 것으로 알려져 있다.

그러나 흑초는 신맛이 강하여 그대로 식음하는 것이 부담스럽다. 또한, 식초를 희석하여 마시는 경우에는 유익한 성분도 희석되어 효능이 약해지는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 식음하기에 부담스럽지 않고 오디 및 한약재의 효능이 있으며 유익균의 효능이 증가된 흑초의 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 흑초 제조방법은, 물 100 중량부, 현미 30~35 중량부 및 찹쌀 30~35 중량부를 혼합하여 7~8시간 동안 물에 불린 후 가열하는 고두밥 제조 단계; 상기 고두밥 100 중량부, 누룩 90~110 중량부 및 물 190~210 중량부를 혼합한 후 10~15℃에서 30~50일 동안 발효하는 밑술 제조 단계; 상기 밑술 100 중량부에 콩나물콩, 쥐눈이콩, 검은콩, 옥수수, 수수, 현미, 백복령, 오가피, 오미자, 향부자, 소회향, 익모초, 숙지황, 산수유, 백작약, 당귀, 천궁, 황기, 백출, 감초, 홍삼, 산약, 애엽, 진피, 사인, 생강, 계피, 박하, 우슬, 살구, 매실, 딸기, 대추 및 솔잎 중 선택되어지는 하나 이상을 40~45 중량부로 혼합하고, 40~60℃에서 48~60시간 동안 고온 발효하는 단계; 고온 발효된 상기 밑술을 20~35℃에서 80~90일 동안 1차 숙성하는 단계; 1차 숙성된 상기 밑술 100 중량부에 볏짚 0.5~3.0 중량부를 담근 후 5~15℃에서 5~7개월 동안 저장하는 단계; 저장된 상기 밑술로부터 볏짚을 제거하고 20~40℃에서 5~7개월 동안 균을 활성화하여 식초로 만드는 단계; 균이 활성화되어 만들어진 상기 식초 100 중량부 및 오디 엑기스 20~30 중량부를 혼합하는 단계 및 혼합된 상기 식초를 10~20℃에서 5~7개월 동안 2차 숙성하여 흑초로 만드는 단계를 포함한다.

본 발명의 일실시예에 따라 상기 오디 엑기스는 자작나무 수액 100 중량부, 오디 80~90 중량부 및 설탕 10~20 중량부를 혼합하여 20~30℃에서 80~90일 동안 숙성시켜 제조한 것을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 흑초 제조방법은, 식음하기에 부담스럽지 않고 오디 및 한약재의 효능이 있으며 유익균의 효능을 증가시키는 효과가 있다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 이와 같은 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 이 용어들은 하나의 구성요소들을 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에‘연결되어’있다거나, 또는‘접속되어’있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에‘직접 연결되어’있다거나,‘직접 접속되어’있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서,‘포함한다’또는‘가지다’등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 흑초 제조방법은 고두밥 제조 단계, 밑술 제조 단계, 고온 발효하는 단계, 1차 숙성하는 단계, 저장하는 단계, 균을 활성화하는 단계, 혼합하는 단계 그리고 2차 숙성하는 단계를 포함한다.

고두밥 제조 단계는 물 100 중량부, 현미 30~35 중량부 및 찹쌀 30~35 중량부를 혼합하고 7~8시간 동안 물에 물린 후 가열하는 단계이다. 고두밥은 이후에 발효되어 밑술이 되며, 밑술은 식초의 재료들과 혼합, 발효되어 흑초가 된다. 현미에는 비타민B, 비타민 E, 칼슘 및 식이섬유 등의 성분이 백미보다 많이 함유되어 있다. 이 때문에 현미는 후술할 밑술 제조 단계에서 혼합될 효소의 먹이로 사용될 영양분 제공에 용이하다. 찹쌀은 멥쌀보다 무르기 때문에 가공이 비교적 용이하다. 따라서 찹쌀은 멥쌀로 밥을 짓는 경우보다 적은 양의 물로도 밥을 지을 수 있다. 고두밥은 현미과 찹쌀의 비율이 1:0.85 내지 1.17일 때 가장 알맞은 수분을 포함할 수 있다. 따라서 고두밥은 물 100 중량부에 대하여 현미와 찹쌀을 각각 30~35 중량부로 혼합하여 가열할 수 있다. 고두밥의 원료에서 물 100 중량부에 대하여, 현미의 함량이 30 중량부 미만이 될 경우에는 수분량이 상대적으로 많아 발효 과정에서 문제가 생길 우려가 있고, 현미의 함량이 35 중량부를 초과할 경우에는 수분량이 상대적으로 적어 고두밥이 제대로 지어지지 않고 발효가 이루어지지 않을 우려가 있다. 또한 찹쌀의 함량이 30 중량부 미만이 될 경우에는 단 맛이 적게 나고 수분량이 상대적으로 많아 발효 과정에서 문제가 생길 우려가 있고, 찹쌀의 함량이 35 중량부를 초과할 경우에는 수분량이 상대적으로 적어 고두밥이 제대로 지어지지 않고 발효가 이루어지지 않을 우려가 있다.

밑술 제조 단계는 고두밥 100 중량부, 누룩 90~110 중량부 및 물 190~210 중량부를 혼합한 후 10~15℃에서 30~50일 동안 발효하는 단계이다. 누룩에 포함되어 있는 효소가 쌀에 포함되어 있는 단백질을 분해하여 알코올을 생성한다. 고두밥 100 중량부에 대하여, 누룩의 함량 90~110 중량부를 혼합하여 발효할 때, 알코올의 생성이 가장 잘 이루어진다. 누룩의 함량이 90 중량부 미만이 될 경우에는 효소의 양이 적기 때문에 고두밥을 전부 발효시키기에 부족하여 알코올이 잘 생성되지 않고 발효속도도 느려지게 되며, 누룩의 함량이 110 중량부를 초과할 경우에는 누룩의 향이 강하고 쓴 맛이 나기 때문에 음용하기에 적합하지 않은 밑술이 제조될 수 있다.

또한, 고두밥 100 중량부에 대하여, 물의 함량이 190 중량부 미만일 경우에는 누룩의 향이 강하고 쓴 맛이 나기 때문에 음용하기에 부담스러운 밑술이 제조될 우려가 높으며, 물의 함량이 210 중량부를 초과할 경우에는 효소의 농도가 상대적으로 옅어져 발효가 제대로 이루어지지 않아 알코올이 잘 생성되지 않고 발효속도도 느려지게 될 우려가 있다.

고온 발효하는 단계는 밑술 100 중량부에 대하여 한약재 40 내지 45 중량부와 혼합하고 40~60℃에서 48~60시간 동안 발효하는 단계이다. 밑술에 한약재를 혼합함으로써, 흑초가 유익한 한약재의 성분을 포함할 수 있다. 한약재는 콩나물콩, 쥐눈이콩, 검은콩, 옥수수, 수수, 현미, 백복령, 오가피, 오미자, 향부자, 소회향, 익모초, 숙지황, 산수유, 백작약, 당귀, 천궁, 황기, 백출, 감초, 홍삼, 산약, 애엽, 진피, 사인, 생강, 계피, 박하, 우슬, 살구, 매실, 딸기, 대추 및 솔잎 중 선택되어지는 하나 이상을 혼합할 수 있다. 이와 같이 많은 종류의 한약재를 혼합함으로써 한약재 고유의 효능을 함께 나타낼 수 있다. 한약재의 함량이 40~45 중량부일 때 밑술의 성분과 한약재의 성분이 고르게 효능을 보인다. 한약재의 함량이 40 중량부 미만이 될 경우에는 한약재의 효능이 미비할 수 있고, 한약재의 함량이 45 중량부를 초과할 경우에는 고온 발효 후 한약재보다 밑술의 양이 상대적으로 적어져 유익균의 효능이 나타나지 않을 우려가 있다.

고온 발효는 40~60℃의 온도에서 발효하는 것으로, 발효에 방해가 되는 낙산균을 제거할 수 있으며, 유익균은 번식시킬 수 있다. 즉, 고온 발효는 낙산균의 번식 적정 온도인 30∼40℃ 보다 높은 온도에서 이루어진다. 낙산균은 탄수화물을 발효시켜 낙산(부티릭산)을 생성하는 균으로 토양, 물, 곡류 및 우유 등에 존재하며 알코올 발효 및 맥주 양조를 방해하는 균이다. 따라서, 낙산균의 번식온도보다 높은 온도인 40℃ 이상의 온도에서 발효함으로써 낙산균에 의한 발효 방해를 받지 않으며, 60℃ 이하의 온도에서 발효함으로써 유익균이 죽지 않고 번식할 수 있다. 발효 온도가 40℃ 미만이 될 경우에는 낙산균이 죽지 않을 우려가 있고, 발효 온도가 60℃를 초과할 경우에는 다른 유익균도 함께 죽게 되는 경우가 생기고 밑술이 과도하게 증발할 우려가 있다.

1차 숙성하는 단계는 고온 발효된 밑술을 항아리에 담아내고 20~35℃에서 80~90일 동안 숙성시킨 후, 숙성 중 생성된 부유물을 여과시키는 단계이다. 숙성은 발효된 밑술이 잘 익을 수 있도록 일정한 조건에서 보관하는 것을 말한다. 이러한 숙성을 통하여 유익균이 번식을 할 수 있다. 밑술을 항아리로 옮겨 담는 과정에서 공기가 밑술에 유입되어 더욱 숙성이 잘 된다. 숙성 온도가 상온과 유사한 20~35℃일 때 유익균의 활동 및 번식이 활발히 일어난다. 숙성 온도가 20℃ 미만이 될 경우에는 유익균의 활동 및 번식이 느려지고, 35℃를 초과할 경우에는 유익균의 수가 적어지고 부패균이 생겨나 번식할 수 있다. 그리고 80~90일의 기간이 가장 알맞은 숙성 기간이다. 숙성 기간이 80일 미만이 될 경우에는 숙성이 제대로 이루어지지 못할 수 있고, 숙성 기간이 90일을 초과할 경우에는 잡균이 유입되어 번식할 수 있다. 숙성하는 단계에서 부유물이 생성되는 경우가 있다. 이러한 부유물은 밑술에 포함되어 있는 유익균 및 영양성분을 끌어당겨, 서로 엉긴 상태에서 수면 위로 뜨게 된다. 이 때문에 부유물은 밑술과 유익균 및 영양성분이 혼합되는 것을 방해한다. 또한, 부유물이 밑술과 공기가 만나는 면에 막을 형성하게 되면, 공기가 통하지 않게 되어 밑술이 제대로 된 숙성과 발효의 효과를 가지기가 어렵다. 이와 같은 이유로 부유물을 여과하여, 밑술과 유익균 및 영양성분이 혼합될 수 있도록 하며, 공기가 잘 통할 수 있게 하는 효과를 얻는다.

저장하는 단계는 1차 숙성된 밑술 100 중량부에 볏짚 0.5~3.0 중량부를 담근 후 5~15℃에서 5~6개월 동안 보관하는 단계이다. 볏짚에는 고초균이 서식하며, 이 고초균은 가수분해효소를 생산하기 때문에 밑술의 발효를 돕는다. 밑술 100 중량부에 대하여, 볏짚의 함량이 0.5~3.0 중량부일 때 고초균이 발효를 가장 잘 도울 수 있다. 볏짚의 함량이 0.5 중량부 미만이 될 경우에는 볏짚에 포함되어 있는 고초균의 양이 너무 적어 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있고, 볏짚의 함량이 3.0 중량부를 초과할 경우에는 고초균 외에 볏짚에 포함되어 있는 잡균이 과도하게 유입될 수 있다. 또한, 숙성 온도가 5~15℃일 때 1차 숙성된 밑술의 유익균이 잘 쉴 수 있으며 잡균의 성장이 억제된다. 숙성 온도가 5℃ 미만이 될 경우에는 1차 숙성된 밑술의 유익균이 모두 죽을 수 있고, 15℃를 초과할 경우에는 잡균이 성장하며 유익균이 휴식하지 못할 우려가 있다. 또한, 저장하는 기간이 5~6개월일 때 유익균 및 고초균 가장 잘 혼합될 수 있다. 숙성 기간이 5개월 미만이 될 경우에는 유익균및 고초균이 제대로 혼합되지 않을 수 있고, 숙성 기간이 6개월을 초과할 경우에는 고초균이 볏짚까지 분해하여 부유물을 생성하기 때문에 다시 부유물을 여과하는 과정을 거쳐야 한다.

균을 활성화하는 단계는 저장된 밑술에서 볏짚을 제거한 후 20~40℃에서 5~7개월 동안 보관하는 단계이다. 밑술에서 볏짚을 제거한 후 20~40℃에서 5~7개월 동안 보관하면, 알코올이 초산균에 의하여 초산발효되어 저장된 밑술이 식초가 된다. 또한, 균을 활성화하는 단계는 저장된 밑술에 함유되어 쉬고 있던 유익균 및 볏짚으로부터 새로 유입된 고초균이 활성화되는 단계이다. 초산균이 활동할 수 있는 환경을 만들기 위하여 밑술의 온도를 20~40℃로 유지한다. 균을 활성화하는 온도가 20℃ 미만이 될 경우에는 초산균이 초산발효를 하지 않아 식초가 제조되지 못할 수 있고, 균을 활성화하는 온도가 40℃를 초과할 경우에는 부패균이 번식할 우려가 있다. 또한, 균을 활성화하는 기간이 5~7개월일 때 초산발효된 밑술이 가장 잘 숙성된다. 균을 활성화하는 기간이 5개월 미만이 될 경우에는 초산발효된 밑술의 숙성이 잘 이루어지지 않을 수 있고, 균을 활성화하는 기간이 7개월을 초과할 경우에는 식초의 신맛이 과도하게 강해져 음용 시 목 넘김이 어려워질 수 있다.

오디 엑기스를 혼합하는 단계는 균이 활성화된 식초 100 중량부 및 오디 엑기스 20~30 중량부를 혼합하는 단계이다. 오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 간장과 신장의 기능을 좋게 하고 갈증을 해소하며 관절을 부드럽게 한다. 또한 오디는 혈당과 콜레스테롤을 저하시키는 효과도 가지고 있다. 이러한 오디는 빛깔이 곱고 유기산이 적어서 시지 않고 달콤하여 술 또는 주스를 담그는 경우가 많다. 오디 엑기스의 함량이 20~30 중량부일 때 오디의 효능이 높게 나타나며, 음용 시 오디의 맛과 향이 잘 살아난다. 오디 엑기스의 함량이 20 중량부 미만이 될 경우에는 오디의 맛이 미비하게 나며 효능도 낮을 수가 있고, 오디 엑기스의 함량이 30 중량부를 초과할 경우에는 오디 엑기스의 특성이 식초의 특성을 넘어서게 되어 식초의 효능이 상대적으로 낮아질 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 오디 엑기스는 자작나무 수액 100 중량부, 오디 80~90 중량부 및 설탕 10~20 중량부를 혼합하여 20~30℃에서 80~90일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 오디의 함량이 80~90 중량부일 때 오디의 효능과 맛이 가장 높게 나타난다. 오디의 함량이 80 중량부 미만이 될 경우에는 농도가 낮아 오디의 맛이 미비할 수 있고, 오디의 함량이 90 중량부를 초과할 경우에는 오디 엑기스의 농도가 높아져 식초와의 혼합이 고르게 이루어지기까지 시간이 오래 지체될 수 있다. 또한, 설탕은 오디 엑기스가 단 맛을 유지하며 부패하지 않도록 한다. 설탕의 함량이 10 중량부 미만이 될 경우에는 오디 엑기스를 제조하는 과정 중에 부패할 우려가 있고, 설탕의 함량이 20 중량부를 초과할 경우에는 오디 엑기스의 단 맛이 필요 이상으로 강해지고 점성이 높아져 제조된 오디 엑기스가 쉽게 굳을 수가 있다. 또한, 오디 엑기스 제조 기간이 80~90일 때 오디의 효능, 맛 및 향이 가장 잘 나타난다. 오디 엑기스 제조 기간이 80일 미만이 될 경우에는 오디가 설탕과 잘 섞이지 않아 엑기스가 제조되지 못 할 수 있고, 오디 엑기스 제조 기간이 90일을 초과할 경우에는 필요 이상으로 단 맛이 강해지고 점도가 높아져 음용 시에 목 넘김이 어려워질 우려가 있다.

2차 숙성하는 단계는 오디 엑기스와 혼합된 식초를 10~20℃에서 5~7개월 동안 보관하여 숙성시키는 단계이다. 오디 엑기스와 혼합된 식초를 한 번 더 숙성시켜 흑초로 만든다. 숙성 온도가 10~20℃일 때 유익균의 활동성이 가장 안정되고 급격한 내부 변화를 억제할 수 있다. 숙성 온도가 10℃ 미만이 될 경우에는 유익균의 활동이 멈출 우려가 있고, 20℃를 초과할 경우에는 유익균이 과도하게 활성화되어 급격한 내부변화가 일어날 수가 있다. 또한, 숙성하는 기간이 5~7개월일 때 식초에서 흑초로 가장 잘 변형되고 흑초의 생산성이 높다. 2차 숙성하는 기간이 5개월 미만이 될 경우에는 식초의 숙성이 제대로 이루어지지 않아 흑초로 제조되지 못 할 수 있고, 2차 숙성하는 기간이 길어질수록 흑초의 숙성도가 높아지기는 하지만, 7개월을 초과할 경우에는 흑초의 제조기간이 필요 이상으로 길어져 생산성이 떨어질 수가 있다.

Claims (2)

1. 물 100 중량부, 현미 30~35 중량부 및 찹쌀 30~35 중량부를 혼합하여 7~8시간이 지난 후 가열하는 고두밥 제조 단계;
   상기 고두밥 100 중량부, 누룩 90~110 중량부 및 물 190~210 중량부를 혼합한 후 10~15℃에서 30~50일 동안 발효하는 밑술 제조 단계;
   상기 밑술 100 중량부에 콩나물콩, 쥐눈이콩, 검은콩, 옥수수, 수수, 현미, 백복령, 오가피, 오미자, 향부자, 소회향, 익모초, 숙지황, 산수유, 백작약, 당귀, 천궁, 황기, 백출, 감초, 홍삼, 산약, 애엽, 진피, 사인, 생강, 계피, 박하, 우슬, 살구, 매실, 딸기, 대추 및 솔잎 중 선택되어지는 하나 이상을 40~45 중량부로 혼합하고, 40~60℃에서 48~60시간 동안 고온 발효하는 단계;
   고온 발효된 상기 밑술을 20~35℃에서 80~90일 동안 1차 숙성하는 단계;
   1차 숙성된 상기 밑술 100 중량부에 볏짚 0.5~3.0 중량부를 담근 후 5~15℃에서 5~7개월 동안 저장하는 단계;
   저장된 상기 밑술로부터 볏짚을 제거하고 20~40℃에서 5~7개월 동안 균을 활성화하여 식초로 만드는 단계;
   균이 활성화되어 만들어진 상기 식초 100 중량부 및 오디 엑기스 20~30 중량부를 혼합하는 단계; 및
   혼합된 상기 식초를 10~20℃에서 5~7개월 동안 2차 숙성하여 흑초로 만드는 단계를 포함하는 흑초 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 오디 엑기스는 자작나무 수액 100 중량부, 오디 80~90 중량부 및 설탕 10~20 중량부를 혼합하여 20~30℃에서 80~90일 동안 숙성시켜 제조한 것을 포함하는 흑초 제조방법.