KR101707551B1

KR101707551B1 - 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법

Info

Publication number: KR101707551B1
Application number: KR1020140150339A
Authority: KR
Inventors: 정기범; 이창규; 임지희; 김현아
Original assignee: 주식회사 제키스
Priority date: 2014-10-31
Filing date: 2014-10-31
Publication date: 2017-02-21
Also published as: KR20160051012A

Abstract

본 발명은 유산균 배양물의 진공건조 분말 및 유산균 배양물에서 분리한 유산균 균체의 진공건조 분말 중에서 선택된 유산균 생균 제제를 준비하는 단계와 그 생균 제제를 원료 초콜릿과 균일하게 배합하는 단계를 포함하여 이루어지는 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법을 개시한다.

Description

유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법{Method for Preparing Chocolates Containing Viable Preparations of Lactic Acid Bacteria}

본 발명은 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 삶의 질, 건강과 식이에 대한 소비자들의 관심이 증가하면서 기본적인 영양성분 공급을 넘어 기호성을 만족시키고 건강을 향상시켜 주는 식품에 대한 요구가 크게 증가하고 있다. 이러한 요구로 인하여 시장에서 수요가 빠르게 성장한 품목 중 하나가 유산균 음료를 비롯한 유산균 식품이다.

인간의 장내에는 수많은 종류의 균들이 서식하며 섭취하는 약물, 음식물, 생활환경, 스트레스 등 여러 요소에 따라 숙주의 건강에 많은 영향을 주고 있는데 유용균과 유해균으로 그 역할이 나뉘게 된다. 장내세균총의 유해균은 유화수소 이산화탄소등을 생산하여 장운동을 촉진시키지만, 단백질의 이상부패 반응을 진행시켜 유독한 단백질 분해산물을 만들어 장운동을 억제하기도 한다. 즉 설사를 일으키기도하고 변비를 일으키기도하는 것이다. 그러나 이때 당질이 많은 음식물을 섭취하고 유산균을 투여하면 발효균이 증식하여 부패를 억제하고 변비 또는 설사를 억제한다. 또한 유산균 및 장내세균이 생산하는 비타민 등을 공급받을 수 있으므로 장내가 건강하게 된다. 이렇듯 장내세균들의 양자의 균형에 의하여 건강상태가 조절된다.

유산균은 세균 중에서 유익한 작용을 하는 세균들 중 유산(Lactic acid)을 생산하는 균주를 일컬으며, 가장 오래전부터 인간에게 유용하게 이용되고 있는 균이다. 유산균은 인체에 해로운 물질들을 생성하지 않으며 특히 발효 유제품의 형태로 보편적으로 이용되어져 왔다. 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해, 이용하여 유산 등을 다량 생성하며 단백질을 분해하지만 부패시키는 능력이 없다. 유산균의 또 다른 유익한 작용으로는 영양소의 흡수 개선, 유당 불내성(lactose intolerance) 완화, 장의 운동성을 개선, 유당 불내증의 감소, 정상 장내총균의 유지, 면역력 강화 및 항암 효과 등이 보고되고 있다(Sohail A et al., Int J Food Microbiol. 2012 Jul 2;157(2):162-6.; Choi SS et al., Lett Appl Microbiol. 2006 May;42(5):452-8.).

그러나 이러한 유산균 생균제들은 안정성이 낮아 고온이나 낮은 pH에서 생존이 어렵다. 이에 따라 인간이 섭취하였을 때 위에서 분비하는 위산에 의해 모두 사멸되고 장까지 도달하지 못하는 문제점이 있었으며 제조공정과 유통기한까지 생균수와 생리활성 유지가 어려웠다. 또한 유산균 특유의 맛과 향으로 인하여 제품 제조시에 유산균의 생리활성 효과를 나타내기 위하여 첨가할 수 있는 양의 한계가 존재하게 된다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 유산균을 내산성이고 장용성인 코팅물로 이루어진 캡슐에 포집하여 섭취하는 방법이 발명되었으나, 유산균이 캡슐 내에서 무사히 위를 통과하여 장에 도달하여도 장에서 상기 캡슐이 장의 소화효소 내지 장의 pH에 의해 제대로 분해 내지 용해되지 않거나 입안에서 캡슐이 씹혀 내부의 유산균들이 캡슐밖으로 유출되는 문제점 등이 있었다.

이러한 문제점들로 인하여, 위산 내 유산균 생존율을 높이고 기호성을 향상시켜 소비자에게 어필할 수 있는 제품 개발이 지속적으로 필요한 실정이다.

본 발명의 목적은 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명의 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법은 (a) 유산균 배양물의 진공건조 분말 및 유산균 배양물에서 분리한 유산균 균체의 진공건조 분말 중에서 선택된 유산균 생균 제제를 준비하는 단계 및 (b) 그 생균 제제를 원료 초콜릿과 균일하게 배합하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 방법에 따라 얻어진 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿은 아래의 실시예 및 실험예가 보여주듯이, 유산균 생균 제제를 포함함으로써 향미 등 기호성이 높아질 뿐만 아니라 그 유산균 생균 제제가 초콜릿과 혼합됨으로써 인공 위액에서의 생존율이 높아진다는 점에서 인체의 장(腸)까지 도달하는 생균수를 높일 수 있으며 결과적으로 인체의 장내 미생물 균총의 균형을 개선시키는 효과를 가질 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 사용될 수 있는 유산균은 포도당, 유당 등 당류를 에너지원으로 이용하여 유산을 생성하는 세균이라면 특별한 제한이 없다. 예컨대 락토바실러스 속 유산균(Lactobacillus sp .), 스트렙토코쿠스 속 유산균(Streptococcus sp.), 페디오코쿠스 속 유산균(Pediococcus sp .), 류코노스톡 속 유산균(Leuconostoc sp .), 락토코커스 속 유산균(Lactococcus sp .) 비피도박테리움 속 유산균(Bifidobacterium sp.) 등이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 세레비세(Pediococcus cerevisiae), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 레코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 레코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 아니말리스(Bifidobacterium animalis), 스트렙토코쿠스 서모필리러스(Streptococcus thermophilus) 등이 사용될 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 유산균의 배양물은 유산균의 에너지원을 함유한 배지에 유산균을 접종·배양하여 얻어질 수 있다. 유산균의 에너지원으로서는 예컨대 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕, 당밀, 덱스트로스, 이들의 혼합물 등이 사용될 수 있으며, 이들 성분을 함유하는 우유, 탈지 분유, 곡물(보리, 밀, 쌀 등)에 당화 효소(α-아밀라아제, 말타아제 등)를 처리하여 얻어진 당화물도 그 자체로 또는 다른 에너지원과 혼합되어 사용될 수 있다. 유산균의 배양은 25℃ 내지 45℃의 범위, 바람직하게는 40℃ 범위 전후에서 이루어질 수 있다. 유산균 배양과 관련하여서는 당업계에 공지되어 있으며 당업계에 공지된 임의의 방법을 참조할 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 액상의 유산균 배양물을 그대로 초콜릿과 혼합할 경우 그 배양물에 함유된 수분으로 인하여 초콜릿의 응고시 그 응집력을 떨어뜨려 응고된 초콜릿의 경도가 저하되는(응고된 초콜릿이 쉽게 바스러지는) 문제가 생길 수 있다. 또한 액상의 유산균 배양물을 그대로 사용할 경우 이를 분말로 농축하여 사용할 경우에 비하여 거기에 함유되는 유산균 농도가 낮을 뿐만 아니라 인체 위(胃)에서의 생존율도 매우 낮기 때문에 결과적으로 인체의 장(腸)까지 도달하는 생균수가 적어진다. 나아가 본 발명자들의 예비실험 결과 액상의 유산균 배양물을 그대로 사용할 경우 유산균 특이 발효취가 강해 초콜릿의 향미 등 기호성을 떨어뜨리는 문제점도 있다.

따라서 유산균 배양물은 이를 건조시켜 분말상으로 초콜릿에 첨가하는 것이 바람직한데, 그것은 아래의 실시예가 보여주듯이 액상의 유산균 배양물 자체를 이용할 경우에 비하여 응고된 초콜릿이 바스러지는 문제점이 발생하지 않고 거기에 함유되는 유산균의 농도가 높아질 뿐만 아니라 유산균의 위(胃)에서의 생존율도 높일 수 있기 때문이다. 유산균 배양물을 분말상으로 건조시킬 때, 그 건조 방식은 열풍건조 및 진공건조 방식 중 진공건조 방식에 의하여 얻어진 것이 바람직하다. 열풍건조시킬 경우 유산균의 생존율에 대한 영향을 최소화하기 위해 40℃ 전후의 온도 조건에서 이루어져야 하므로 시간적 소모가 클 뿐 아니라 진공건조 방식에 비하여 건조 과정에서의 균체의 손상도 크기 때문이다.

진공건조 방식은 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식으로서 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 이러한 진공 건조는 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다.

유산균 배양물을 진공건조하여 분말상으로 초콜릿에 첨가하여 초콜릿을 제조하더라도 그 첨가량이 원료 초콜릿(다크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등 유산균 배양물이 첨가되기 전의 초콜릿) 100 중량부 기준 15 중량부 이상으로 첨가될 경우에는 여전히 유산균 배양물의 발효 특이취가 대체로 그 첨가량에 비례하여 초콜릿의 향미 등 기호성을 떨어뜨리는 문제가 있다. 따라서 초콜릿의 향미 등 기호성을 떨어뜨리지 않기 위해서는 원료 초콜릿 100 중량부 기준 15 중량부 미만의 범위로 사용하여야 하는데, 이는 원료 초콜릿에 첨가되는 유산균의 농도를 처음부터 낮추는 제한 요인으로 작용한다(이는 결과적으로 인체의 장(腸)까지 도달하는 생균 수를 제한하는 요인으로 작용한다).

따라서 초콜릿의 향미 등 기호성을 떨어뜨리지 않으면서 원료 초콜릿에 첨가되는 유산균의 농도를 높이는 것이 필요한데, 이를 위해서 아래의 실시예 및 실험예에서 보여지는 바와 같이 본 발명자들은 액상의 유산균 배양물을 원심분리하여 균체를 농축·분리하고 이를 진공건조하여 분말상으로 원료 초콜릿에 첨가할 경우 최고 첨가량인 원료 초콜릿 100 중량부 기준 균체 분말 20 중량부까지도 발효 특이취가 초콜릿의 향미 등 기호성에 영향을 미치지 않음을 확인하였으며, 오히려 경미한 유산의 향미가 초콜릿의 향미 등 기호성을 높임을 확인하였다. 이는 원료 초콜릿에 첨가되는 생균 제제의 유산균 농도를 높이면서 초콜릿의 향미 등 기호성도 높일 수 있음을 의미한다.

그러므로 본 발명의 방법에 있어서, 원료 초콜릿에 첨가되는 유산균 생균 제제는 유산균 배양물에서 분리한 유산균 균체의 진공건조 분말인 것이 바람직할 것이다.

본 발명의 방법에 있어서, 진공건조시킬 경우 진공건조 과정에서의 균체의 손상을 최소화하기 위해 보호제(동결건조보호제)를 사용할 수 있다. 이러한 보호제는 당업계에 공지되어 있는데, 본 발명의 실시예에서는 보호제로서 skim milk를 비롯하여 sodium glutamate, polyethylene glycol, sodium ascorbate, peptone 등을 사용할 수 있으며, soluble starch, lactose, dextrose, cellebiose, galactose, glycerol, xylitol, mellezitose, glycogen, xylose, sorbose 등 당, 당알콜류 등을 첨가하여 사용할 수 있다.

한편 발효 특이취가 초콜릿의 기호성을 떨어뜨려 문제가 되는 유산균 배양물의 진공건조 분말의 경우 이를 캡슐화하여 원료 초콜릿에 첨가할 경우 그 발효 특이취가 초콜릿의 기호성을 떨어뜨리지 않고 또한 인체 장까지 도달하는 생균 수를 높일 수 있으며, 또 발효 특이취가 초콜릿의 기호성을 떨어뜨리지 않는 유산균 균체의 동결건조 분말의 경우도 이를 캡슐화하여 원료 초콜릿에 첨가할 경우 인체의 장까지 도달하는 생균수를 높일 수 있다.

유산균 등 생균 제제를 캡슐화할 경우 인체의 장까지 도달하는 생균수를 높일 수 있음은 당업계에 공지되어 있으며 그 캡슐화 방법도 당업계에 공지되어 있다(Maffei HV et al., Gut 16:719-726, 1975; Lee KW, PhD thesis, Seoul National University, 1998).

캡슐화는 유산균 등 코팅 대상 물질을 알긴산(alginate)으로 코팅시켜 미세입자로 제작하는 것으로, 일반적으로 2~5%의 알긴산나트륨 수용액과 유산균 등 코팅 대상 물질을 혼합하고 0.5 내지 2%의 계면활성제(Tween 80, Tween 20) 수용액을 이용하여 미세입자를 생성시킨 다음에 염화칼슘 수용액을 가하여 가교 결합을 유도함으로써 미세입자를 안정화시켜 제작한다. 알긴산은 낮은 pH에서 팽윤 및 분해가 일어나지 않고, 중성에서 팽윤 및 분해가 일어남으로써 알긴산 미세입자는 위에서는 안정한 상태로 있지만 소장 및 대장에서 팽윤·분해되어 코팅 대상 물질을 방출하게 된다(Han SC et al., Korean J. Biotechnol. Bioeng. 18:229-233, 2003; Lee SB et al., Macromolecular Res. 12:269-275; 2004).

본 발명에서 유산균 배양물이나 유산균 균체의 캡슐 제조는, 예컨대 동결건조하여 얻은 유산균 배양물 분말이나 유산균 균체의 분말을 5% 알긴산 나트륨(5% sodium alginate) 수용액과 1:5의 중량비 내지 1:1의 중량비로 균일하게 혼합한 다음에 1%의 Tween 80 수용액에 균질기를 이용하여 약 13,000rpm으로 교반하면서 가하여 유화시킴으로써 얻을 수 있다. 그 다음 염화칼슘을 가하여 입자를 안정화시킬 수 있으며, 안정화 후에는 여과와 세척 과정으로 여분의 유화제인 미반응 염화칼슘을 제거할 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 유산균 생균 제제가 준비된 후에는 그 생균 제제를 원료 초콜릿과 혼합하게 된다.

본 발명의 방법에 사용될 수 있는 원료 초콜릿은 특별한 제한이 없다. 식품의약품안전처에서 발간한 식품공전은 코코아 성분의 함량에 따라 코코아 고형분 함량이 35% 이상일 경우 초콜릿, 30% 이상일 경우 스위트초콜릿, 25% 이상일 경우 밀크초콜릿, 20% 이상의 코코아 고형분을 포함하고 유고형분이 20% 이상(유지방 5%이상)일 때는 패밀리밀크초콜릿, 코코아 고형분 함량 7%이상일 때 화이트초콜릿으로 구분하고 있는데, 이러한 모든 유형의 초콜릿이 본 발명에 사용될 수 있다.

유산균 생균 제제와 원료 초콜릿의 혼합은 예컨대 원료 초콜릿을 50℃까지 높여 녹인 다음에 유산균의 생존율에 영향을 미치지 않는 40℃ 전후로 떨어뜨려 유산균 생균 제제와 균일하게 혼합하고 31℃ 내지 33℃까지 템퍼링시킨 후 몰드에 넣어 굳혀 제작할 수 있다. 이러한 과정에서 필요에 따라 당류, 유지, 유가공품(생크림 등) 등의 식품 첨가물을 첨가·혼합할 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 방법에 얻어진 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿은 유산균 생균 제제를 포함함으로써 향미 등 기호성이 높아질 뿐만 아니라, 그 유산균 생균 제제가 초콜릿과 혼합됨으로써 인체의 장(腸)까지 도달하는 생균수를 높일 수 있는 효과를 가진다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 유산균 생균 제제 초콜릿의 제조

<실시예 1> 유산균 배양 분말 함유 초콜릿의 제조

8%(w/v)의 탈지 분유 용액에 MRS broth에서 정치 배양하여 활성화시킨 9종의 복합 유산균(Bifidobacterium longum , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum , Lactobacillus rhamnorium , Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve , Bifidobacterium animalis , Streptococcus thermophilus)를 2%(w/v)로 접종하여 40℃ 내지 45℃의 온도를 유지하며 24시간 동안 배양하고, 그 배양액을 동결건조시켜(IL-Shin Lab) 유산균 배양 분말 제조하였다.

유산균 배양 분말 함유 초콜릿 제조는 아래 [표 1]의 배합비에 따라 상기 유산균 분말이 초콜릿 100 중량부 기준 5, 10, 15 및 20 중량부가 함유되도록 제조하였다.

구체적인 유산균 배양 분말 함유 초콜릿 제조는 초콜릿을 잘게 부순 후 중탕하여 50℃까지 온도를 상승시켜 녹인 후, 40℃로 온도를 낮춰 생크림과 유산균 배양 분말을 넣고 충분히 교분하였다. 그 다음 31℃까지 템퍼링시킨 후 몰드에 부어 상온에서 굳혀 제조하였다.

<실시예 2> 유산균 균체 분말 함유 초콜릿의 제조

유산균 균체 분말은 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 얻은 배양액을 원심분리기로 10분간 원심분리(10,000×g)하여 균체를 회수하고, 회수한 균체에 동결건조 보호제인 skim milk를 회수한 균체 100 중량부 대비 10 중량부로 첨가하여 균질화시킨 다음 -40℃의 온도로 동결건조시켰다. 건조된 균체는 분쇄하여 분말화시켜 초콜릿 제조에 사용하였다.

초콜릿 제조는 아래 [표 2]의 배합비에 따라 상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 제조하였다.

< 실험예 > 유산균 초콜릿의 관능평가 및 인공 위액에서의 생존율 평가 실험

<실험예 1> 유산균 초콜릿의 관능평가

상기 <실시예 1> 및 <실시예 2>에서 얻어진 유산균 생균 제제 초콜릿의 관능평가를 남녀 20명으로 구성된 관능평가 요원을 상대로 실험의 취지를 충분히 주지시킨 후 맛(taste), 향(flavor), 식감(chewiness) 및 전체적인 기호도(overall preference)에 대해서 5점 척도법에 따라 평가하였다. 비교예는 유산균 생균 제제가 포함되지 않은 초콜릿 원료와 생크림만으로 제조된 초콜릿을 사용하였다.

결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 [표 3] 및 [표 4]에 나타내었다.

상기 [표 3]의 결과를 참조하여 보면, 유산균 배양물의 동결건조 분말을 15 중량부(제조예 3) 및 20 중량부(제조예 4) 유산균 생균 제제의 경우는 맛, 식감 등에 있어서 비교예의 초콜릿보다 낮게 평가됨을 알 수 있다. 낮게 평가한 관능평가 요원을 상대로 한 인터뷰 결과 유산균 특이 발효취가 초콜릿의 기호성을 떨어뜨린 것으로 나타났다. 식감이 낮게 평가된 것은 동결건조 분말이 첨가로 초콜릿의 경도가 떨어졌기 때문으로 판단된다.

한편 [표 4]의 결과는 유산균 균체의 동결건조 분말을 사용할 경우는 비교예에 비하여 식감을 제외하고 맛 등을 비롯한 관능평가 항목에서 대체로 약간 우수하게 평가되었다. 식감이 낮아진 이유는 상기 [표 3]의 결과와 마찬가지로 동결건조 분말의 첨가로 초콜릿의 경도가 떨어졌기 때문으로 보인다.

<실험예 2> 인공 위액에서의 생존율 평가 실험

유산균의 인체 위에서의 생존율을 알아보기 위하여 인공적으로 위액의 환경을 만든 배지를 이용하여 상기 각 실시예의 유산균 생균 제제 초콜릿에 함유된 유산균의 생존율을 평가하였다.

먼저 코바야시 등의 방법(Kobayashi, Y. et al., Jpn. J. Microbiol. 29:691-697, 1974)에 따라 염산을 이용하여 pH를 3.0으로 조정하고 펩신을 1.0% 첨가한 MRS 배지에 유산균 생균 제제 초콜릿을 2%(w/v)로 접종하여 37℃에서 1시간 방치한 후, 멸균 생리 식염수로 단계 희석하여 BCP 배지에 도말한 후 25℃에서 48시간 배양하여 생균수를 측정하였다. 실험 전 생균수와 비교하여 유산균의 생존율을 백분율로 구하여 아래의 [표 5]에 나타내었다.

비교예는 상기 <실시예 1>에서 얻어진 유산균 배양물의 동결건조 분말과 유산균 균체의 동결건조 분말을 사용하였다.

상기 [표 5]의 결과를 참조하여 보면, 인공 위액 환경에서의 유산균 생존율에서 있어 비교예의 유산균 배양물의 동결건조 분말과 유산균 균체의 동결건조 분말 자체보다 이들 분말이 초콜릿과 혼합된 유산균 생균 제제 초콜릿이 높음을 보여준다.

Claims

(a) 복합 유산균 배양물에서 분리한 복합 유산균 균체의 진공건조 분말을 준비하는 단계, 및 (b) 그 유산균 균체의 진공건조 분말을 원료 초콜릿과 균일하게 배합하는 단계를 포함하되,
상기 유산균 균체는, 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노리움(Lactobacillus rhamnorium), 비피도박테리움 비피둠(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 아니말리스(Bifidobacterium animalis) 및 스트렙토코쿠스 서모필루스(Streptococcus thermophilus)로 이루어진 복합 유산균 균체이며,
상기 유산균 균체의 진공건조 분말은 상기 원료 초콜릿과, 원료 초콜릿 100 중량부 기준 5 내지 10 중량부 이하로 배합되는 것을 특징으로 하는
유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 유산균 생균 제제는 캡슐화된 것을 특징을 하는 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계는 (i) 원료 초콜릿을 50℃까지 높여 녹이는 단계, (ii) 녹인 원료 초콜릿을 유산균의 생존율에 영향을 미치지 않는 40℃ 전후로 떨어뜨린 후 유산균 생균 제제와 균일하게 혼합하는 단계, (iii) 그 다음 31℃ 내지 33℃까지 템퍼링시키는 단계, 및 (iv) 그 다음 몰드에 넣어 굳히는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿의 제조 방법.
제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 유산균 생균 제제를 함유한 초콜릿.