KR101666649B1 - Method for preparing ox head soup - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소머리국밥용 육수의 제조방법, 상기 방법에 의해 제조된 육수 및 이를 포함하는 소머리국밥에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 소머리국밥용 육수는 소머리고기를 분할하여 특정 온도에서 데침으로써 육수의 맛을 개선할 수 있고, 무, 찹쌀뜨물 및 수삼을 사용하여 사골에서 비롯되는 비린내와 같은 불쾌취를 마스킹할 수 있으므로, 소머리국밥에 대해 거부감이 있는 소비자들에게 어필할 수 있다. 또한, 비린내를 제거하기 위해 화학조미료가 다량 함유된 다대기를 적게 사용할 수 있어, 화학조미료가 갖는 단점, 예컨대 소화장애나 피부 거칠어짐 등을 예방하는 효과가 있다.The present invention relates to a method for producing seaweed soup stock, a seaweed soup made by the method, and a seaweed soup containing the same, wherein the seaweed soup for seaweed soup made according to the method of the present invention is divided into seaweed, The taste of the broth can be improved, and the unpleasant odor such as fishy smell originating from the bovine bone can be masked by using radish, glutinous rice gourd, and fresh ginseng, so that it can appeal to customers who have a sense of refusal about the rice soup. In addition, in order to remove fishy smell, a large amount of chemical seasoning can be used in a small amount, which has the effect of preventing disadvantages of chemical seasoning such as digestion trouble and skin roughness.
Description
본 발명은 소머리국밥용 육수의 제조방법, 상기 방법에 의해 제조된 육수 및 이를 포함하는 소머리국밥에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing seaweed soup stock, a seaweed soup made by the method and a seaweed soup containing the same.
소머리국밥은 오래전부터 강원도 강릉지역의 식당에서 강릉지역의 향토 음식으로 널리 제공되고 있는 음식으로, 소머리국밥에 사용되는 육수는 큰 냄비에 소뼈와 소머리를 함께 넣고 푹 끓인 사골육수가 주로 사용되고 있다. 그러나, 이와 같이 단순히 소뼈와 소머리를 함께 넣고 끓인 사골육수는 소 자체에서 우러나는 비린내로 인해 일부 사람들에게 거부감을 주고 있다.Someri rice bran has been widely used as a local food in Gangneung area in Gangneung area of Gangwon province for a long time, and broth for boiled rice is mainly used for boiled rice bran mixed with bovine bone and seaweed in a big pot. However, the bovine bovine soup simply boiled with bovine bone and bovine sponges is rejecting some people because of the fishy smell coming from the bovine itself.
이에 소머리국밥과 같은 사골육수를 개선하기 위한 다양한 기술이 소개되었다. A variety of techniques have been introduced to improve the bovine broth, such as rice bran.
구체적으로, 국내특허 제10-1345276호에서는 소머리뼈와 사태살에 콩나물과 멸치를 첨가하여 육수를 내는 “소머리국밥용 소머리 사골육수의 제조방법”을 개시하고 있고, 국내공개 제10-1993-0021102호에서는 우골엑기스와 우지에 식염, 카제인나트륨, 글리세린지방산, 비타민 E 등을 혼합한 "진국사골육수의 제조방법"을 개시하고 있으며, 국내특허 제10-0741948호에서는 사골, 도가니뼈, 우족, 반골, 잡뼈의 육수 재료들을 혼합하여 제조한 "사골육수 제조방법"을 개시하고 있고, 국내공개 제10-2004-0063699호에서는 기능성 물질(3P)의 생약엑기스 성분의 함유물을 사골육수에 첨가하여 제조한 "기능성 사골육수"를 개시하고 있다.Specifically, Korean Patent No. 10-1345276 discloses " a method for producing a soymilk broth for a Korean rice soup ", which is prepared by adding bean sprouts and anchovy to a bovine bone and a bean curd, and disclosed in Korean Patent Publication No. 10-1993-0021102 Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-0741948 discloses a method of producing a crustacean bone meal in which crustacea extract and Uji are mixed with sodium chloride, sodium caseinate, glycerin fatty acid and vitamin E. In domestic patent No. 10-0741948, bone, crucible bone, Discloses a "method for producing bone osseous water ", which is prepared by mixing osseous marine materials, and Korean Patent Laid-Open No. 10-2004-0063699 discloses a method for preparing a bone marrow meat by adding a content of a herb extract component of a functional substance (3P) A "functional broth."
하지만, 상기 방법은 다른 재료들을 혼합하는 데에만 집중하고 있을 뿐, 소머리국밥에 사용되는 소머리고기로부터 맛을 개선하는 방법은 전혀 개시하고 있지 않다. 또한, 상기 방법에 의해서도 사골 자체의 비린내를 제거하지 못하는 문제가 있으며, 실제 취식시 비린내를 제거하기 위해 화학조미료가 포함된 다대기를 과량 사용하게 되는 문제가 있다.
However, the above method concentrates only on mixing of other ingredients, and does not disclose any method for improving the flavor from the bulgur used in the buckwheat rice. In addition, there is a problem that the fish meat itself can not be removed by the above-mentioned method, and there is a problem that excessive use of the chemical seasoning is involved in order to remove fishy during eating.
이에, 본 발명자들은 소머리국밥용 육수의 비린내를 제거하고 맛을 개선하기 위해 노력하던 중, 소머리고기를 데치는 과정을 개선하고, 무, 찹쌀뜨물 및 수삼을 사용하여 맛을 개선할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
Accordingly, the present inventors have found that while trying to remove the fishy smell of seaweed soup rice and improve the taste, it is possible to improve the process of defatting the seaweed meat and improve the taste by using radish, glutinous rice gourd and ginseng Thus completing the present invention.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 다대기를 사용하지 않고도 비린내가 저감된 소머리국밥용 육수를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다. SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing seaweed soup rice with reduced fishy smell without using many seeds.
본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다. Another object of the present invention is to provide soup for domestic rice produced by the above method.
본 발명은 또한 상기 소머리국밥용 육수를 포함하는 소머리국밥을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
It is another object of the present invention to provide a rice soup containing soup rice for domestic rice.
본 발명은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, (1) 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계; (3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계; (5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및 (7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention provides (1) a process for producing a poultry meat comprising: (1) 8 to 16 parts by weight of poultry meat are divided into 3 to 5 poultices at intervals of 1 to 3 minutes, Heating to 60 占 폚; (2) removing the bull's meat of the step (1) and washing it with water; (3) adding 100 parts by weight of water to 3 to 5 masses of 10 to 20 parts by weight of bovine bone at intervals of 1 to 3 minutes over 3 to 5 times, and then heating to 45 to 60 캜; (4) removing the bones of step (1) and washing with water; (5) heating 10 to 20 parts by weight of the bovine bone of step (4), 1 to 3 parts by weight of the bovine bone of step (4), and 1 to 2 parts by weight of glutinous rice flour at 90 to 110 ° C for 10 minutes to 30 minutes; (6) adding 8-16 parts by weight of the bull meat of step (2) to the broth and heating for 3 to 5 hours; And (7) recovering the bull's meat and radish, followed by heating for 8 to 12 hours.
또한, 본 발명의 소머리국밥용 육수의 제조방법은 상기 단계 (7) 이후에 (8) 사골을 건져내는 단계를 추가로 포함할 수 있다. In addition, the method for producing seaweed soup rice seawater according to the present invention may further comprise the step (8) after the step (7) to recover the bovine bone.
또한, 본 발명의 소머리국밥용 육수의 제조방법은 상기 단계 (6)에서 소머리고기와 함께 수삼 몸통부 0.1 내지 0.3 중량부를 넣을 수 있다.In addition, in the method for producing seaweed soup rice seawater according to the present invention, in step (6), 0.1 to 0.3 parts by weight of the body part of the ginseng can be added together with the seaweed meat.
또한, 본 발명의 소머리국밥용 육수의 제조방법은 상기 단계 (7)에서 수삼 뿌리부 0.01 내지 0.02 중량부를 2시간 간격으로 3 내지 5회 첨가하면서 가열할 수 있다.In addition, the method of the present invention can be carried out by adding 0.01 to 0.02 parts by weight of the root of the ginseng root in step (7), three to five times at intervals of 2 hours.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수를 제공하는 것을 특징으로 한다. Further, the present invention is characterized by providing soup for domestic rice produced by the above method.
한편, 본 발명은 상기 소머리국밥용 육수를 포함하는 소머리국밥을 제공하는 것을 특징으로 한다.
In the meantime, the present invention provides a rice soup comprising the rice soup for rice soup.
본 발명의 방법에 따라 제조된 소머리국밥용 육수는 소머리고기를 분할하여 특정 온도에서 데침으로써 육수의 맛을 개선할 수 있고, 무, 찹쌀뜨물 및 수삼을 사용하여 사골에서 비롯되는 비린내와 같은 불쾌취를 마스킹할 수 있으므로, 소머리국밥에 대해 거부감이 있는 소비자들에게 어필할 수 있다. The seaweed soup made according to the method of the present invention can improve the taste of the broth by dividing the seaweed meat at a specific temperature by breaking the seaweed meat, and it is possible to improve the taste of the broth by using the radish, glutinous rice gourd, It is possible to appeal to consumers who have a sense of discomfort about the rice soup.
또한, 비린내를 제거하기 위해 화학조미료가 다량 함유된 다대기를 적게 사용할 수 있어, 화학조미료가 갖는 단점, 예컨대 소화장애나 피부 거칠어짐 등을 예방하는 효과가 있다.
In addition, in order to remove fishy smell, a large amount of chemical seasoning can be used in a small amount, which has the effect of preventing disadvantages of chemical seasoning such as digestion trouble and skin roughness.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. In the following description, numerous specific details, such as specific elements, are set forth in order to provide a thorough understanding of the present invention, and it is to be understood that the present invention may be practiced without these specific details, It will be obvious to those who have knowledge of. In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.
본 발명은 (1) 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계; (3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계; (5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및 (7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법을 제공한다.
(1) adding 100 parts by weight of water to 3 to 5 parts by weight of 8 to 16 parts by weight of poultry meat, heating the mixture at 3 to 5 times at intervals of 1 to 3 minutes, and then heating to 45 to 60 ° C; (2) removing the bull's meat of the step (1) and washing it with water; (3) adding 100 parts by weight of water to 3 to 5 masses of 10 to 20 parts by weight of bovine bone at intervals of 1 to 3 minutes over 3 to 5 times, and then heating to 45 to 60 캜; (4) removing the bones of step (1) and washing with water; (5) heating 10 to 20 parts by weight of the bovine bone of step (4), 1 to 3 parts by weight of the bovine bone of step (4), and 1 to 2 parts by weight of glutinous rice flour at 90 to 110 ° C for 10 minutes to 30 minutes; (6) adding 8-16 parts by weight of the bull meat of step (2) to the broth and heating for 3 to 5 hours; And (7) recovering the bull's meat and radish and then heating for 8 to 12 hours.
먼저, 본 발명에 따른 방법의 단계 (1)에서는 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열한다. First, in step (1) of the method according to the present invention, 8 to 16 parts by weight of bulgur in 10 to 100 parts by weight of water is divided into 3 to 5 pieces, and the mixture is put into the container at intervals of 1 to 3 minutes over 3 to 5 times. Heat it.
통상 소머리국밥용 육수는, 우려내기 전에 소머리고기를 한번에 뜨거운 물, 예를 들면 100℃의 물에 넣어 데침으로써 불순물을 제거한다. 하지만, 본 발명은 소머리고기를 상대적으로 낮은 온도에서 데치되, 소머리고기를 한번에 물에 투입하지 않고 분할하여 일정한 시간 간격으로 투입함으로써 소머리고기에서 육즙이 나오는 양을 제한하여 육수의 맛을 개선하는 것을 특징으로 한다. Normally, raw seaweed soup water is poured into hot water, for example, 100 ° C water at a time to remove impurities before the concern. However, the present invention is to improve the taste of the broth by limiting the amount of juice coming out from the bull meat by dividing the bull's meat at a relatively low temperature, .
상기 단계 (1)에서 소머리고기는 발골된 것으로서, 물 100 중량부를 기준으로 8 내지 16 중량부의 양으로 사용될 수 있다. 상기 소머리고기는 하나의 소머리고기를 반으로 나눈 덩어리를 물 100 중량부를 기준으로 3 내지 5 덩어리, 바람직하게는 4 덩어리를 사용할 수 있다. 상기 소머리고기는 1 내지 3분 간격으로 총 3 내지 5회에 걸쳐 물에 투입할 수 있다. 바람직하게는, 상기 분할된 4 덩어리의 소머리고기를 2분 간격으로 총 4회에 걸쳐 나누어 물에 투입할 수 있다. In step (1), the bull meat is fleshy and can be used in an amount of 8 to 16 parts by weight based on 100 parts by weight of water. The above-described bull meat can be used in an amount of 3 to 5 lumps, preferably 4 lumps, based on 100 parts by weight of water, of a lump of a single piece of bull meat divided in half. The bulgur can be put into the water in a total of 3 to 5 times at intervals of 1 to 3 minutes. Preferably, the divided four masses of bulgur can be divided into four portions at intervals of two minutes to be introduced into water.
상기 소머리고기는 45 내지 60℃의 온도까지 가열되는 것이 바람직하다. 사골 육수를 내는데 통상 사용되는 온도인 약 100℃에서 소머리고기를 가열하는 경우, 소머리고기에서 과다한 육즙이 흘러나와 오히려 육수의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. It is preferred that the bulgogi be heated to a temperature of 45 to 60 ° C. When boiled meat is heated at a temperature of about 100 ° C, which is usually used to raise broth, excessive juices may flow out of the bull meat, which may deteriorate the taste of the broth.
본 발명은 소머리고기를 분할하여 물에 투입하고, 상대적으로 저온에서 데침으로써 불순물을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 소머리국밥용 육수의 맛을 개선할 수 있음을 제시한다.
The present invention suggests that seaweed meat can be divided into water and removed at a relatively low temperature to remove impurities as well as to improve the taste of seaweed soup stock.
본 발명에 따른 방법의 단계 (2)에서는 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척한다. In step (2) of the method according to the invention, the barnyard meat of step (1) is taken out and washed with water.
상기 단계 (1) 및 (2)를 통해 도축 단계에서 미처 제거되지 못한 피와 여러 불순물을 제거할 수 있다.
Through the above steps (1) and (2), blood and various impurities that have not been removed in the slaughter step can be removed.
본 발명에 따른 방법의 단계 (3) 및 (4)에서는 소머리국밥용 육수를 제조하는데 사용되는 사골을 데치고 세척하여 불순물을 제거한다. In steps (3) and (4) of the method according to the present invention, the bovine bone used to prepare the broth for Korean rice is cooked and washed to remove impurities.
구체적으로, 단계 (3)에서는 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하며, 단계 (4)에서는 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척한다. Specifically, in step (3), 10 to 20 parts by weight of bovine bone are divided into 3 to 5 masses in 100 parts by weight of water, and the mixture is put in 3 to 5 times at intervals of 1 to 3 minutes, then heated to 45 to 60 ° C, ), The bones of step (1) are taken out and washed with water.
상기 단계 (3) 및 (4)는 단계 (1) 및 (2)와 유사하게 수행될 수 있다.
Steps (3) and (4) above can be performed similarly to steps (1) and (2).
본 발명에 따른 방법의 단계 (5)에서는 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열한다. In step (5) of the method according to the present invention, 10 to 20 parts by weight of the bovine bone of step (4), 1 to 3 parts by weight and 1 to 2 parts by weight of glutinous rice flour are added to 100 parts by weight of water, For 30 minutes.
상기 무와 찹쌀뜨물은 소머리고기 및 사골로부터 비롯되는 비린내와 같은 불쾌치를 마스킹하여 육수의 맛을 개선하는 역할을 한다. The above-mentioned radish and glutinous rice products act to improve the taste of the broth by masking unpleasant values such as fishy smell originating from the bull's meat and the bovine bone.
또한, 무에는 글루코시노레이드라는 성분이 독성을 제거해 주는 기능을 하고 아밀라아제, 디아스타제, 리파아제 등의 성분이 소화에 도움을 주며, 육수에 시원한 맛을 부여한다. 본 발명의 관능검사 결과에 따르면, 무는 일반적인 육수를 제조할 때 사용되는 멸치 및 콩나물과 비교하여 소머리고기 및 사골로부터 제조된 육수의 비린내 등을 제거하는데 매우 효과적이다. 상기 무는 물 100 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. In addition, the radish has the function of eliminating the toxic substance called glucosinoreade, and the ingredients such as amylase, diastase and lipase help digestion and give a cool taste to the broth. According to the sensory test results of the present invention, the radish is very effective in removing fish meat such as seaweed meat and broth produced from bovine bone as compared with anchovy and bean sprouts used for producing common broth. The pulverized material may be used in an amount of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of water, but is not limited thereto.
한편, 찹쌀뜨물은 찹쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물을 가리키며, 비타민 B1, B2, 전분질 등이 녹아 있어 피부 미백에 좋으며, 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나 냄새 제거에 좋으며, 우엉이나 죽순 등의 아린맛을 제거하는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 관능검사 결과에 따르면, 찹쌀뜨물은 소머리고기 및 사골로부터 제조된 육수의 비린내 등을 제거하는데 매우 효과적이다. 또한, 찹쌀뜨물은 일반적으로 널리 사용되는 쌀뜨물에 비해서도 육수의 맛을 개선하는데 더 효과적이다. 상기 찹쌀뜨물은 물 100 중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
On the other hand, glutinous rice flour refers to the cloudy water which comes out when washing glutinous rice. It is good for skin whitening because vitamin B1, B2, and starch are melted and has excellent ability to adsorb odor and is good for removing odor. . ≪ / RTI > According to the sensory test results of the present invention, the glutinous rice hot water is very effective in removing fish meat such as seaweed meat and broth produced from bovine bone. In addition, glutinous rice flour is more effective in improving the taste of broth than in commonly used rice flour. The glutinous rice cake may be used in an amount of 1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of water, but is not limited thereto.
본 발명에 따른 방법의 단계 (6)에서는 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고 3 내지 5시간 동안 가열한다. In step (6) of the method according to the present invention, 8 to 16 parts by weight of the bull meat of step (2) is added to the broth and heated for 3 to 5 hours.
상기 단계에서는 소머리고기로부터 육수를 우려냄으로써 소머리고기 자체의 풍미를 육수에 담을 수 있게 된다.In this step, the meat of the bulgogi can be contained in the broth by concern of the broth from the bulgogi.
특히, 본 단계에서는 상기 소머리고기와 함께 수삼을 사용할 수 있는데, 이를 통해 비린내 등의 잡취를 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 육수의 전체적인 맛을 두텁게 하여 맛을 강화할 수 있다. 상기 단계 (6)에서 수삼은 몸통부를 사용하는 것이 바람직하며, 수삼의 뿌리 부분은 이후 단계에서 투여하는 것이 바람직하다. 상기 수삼 몸통부는 단계 (5)에 사용된 물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.3 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
In particular, at this stage, the fresh ginseng can be used together with the fresh ginseng. Through this, it is possible not only to remove the fishy spots, but also to enhance the overall taste of the broth and enhance the taste. In step (6), it is preferable to use the body part of the ginseng, and the root part of the ginseng is preferably administered at a later step. The ginseng body part may be used in an amount of 0.1 to 0.3 part by weight based on 100 parts by weight of water used in step (5), but is not limited thereto.
본 발명에 따른 방법의 단계 (7)은 소머리고기 및 무를 건져낸 후 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계이다. Step (7) of the method according to the present invention is a step of heating the roasted meat and radish for 8 to 12 hours.
상기 단계에서는 사골을 우려내어 육수의 맛을 강화하고 사골의 영양분을 육수에 담을 수 있게 된다.In the above step, it is possible to enhance the taste of the broth and to contain nutrients in the broth in broth.
특히, 본 단계에서는 수삼의 뿌리부 0.01 내지 0.02 중량부를 2시간 간격으로 3 내지 5회 첨가함으로써 수삼 고유의 향을 육수에 부여할 수 있다. 수삼 뿌리는 몸통부에 비해 쓴맛이 강하므로, 단계 (6)에서 몸통부를 투입한 후 본 단계 (7)에서는 뿌리 부분을 투입하는 것이 바람직하다. In particular, in this step, 0.01 to 0.02 parts by weight of the root portion of the ginseng is added three to five times at intervals of 2 hours to impart the fragrance of the ginseng to the broth. Since the ginseng root has a bitter taste in comparison with the body portion, it is preferable that the body portion is put in Step (6), and then the root portion is injected in Step (7).
상기 수삼의 뿌리부는 너무 강한 쓴맛을 방지하기 위해 2시간 간격으로 3회 내지 5회에 걸쳐 첨가되는 것이 바람직하다. The roots of the ginseng are preferably added three to five times at intervals of 2 hours to prevent bitter taste which is too strong.
상기 수삼 뿌리부는 단계 (5)에 사용된 물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.02 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
The ginseng root may be used in an amount of 0.01 to 0.02 part by weight based on 100 parts by weight of water used in step (5), but is not limited thereto.
본 발명은 이상의 단계를 거쳐 소머리국밥용 육수를 완성하며, 레토르트 파우치 등으로 포장하거나 장시간 보관하고자 하는 경우 (8) 사골을 건져내는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
The present invention may further include a step of filling the seaweed soup with the retort pouch or preserving it for a long time (8) a step of recovering the husk.
또한, 본 발명은 전술한 방법에 의해 제조된 소머리국밥용 육수를 제공한다. 본 발명에 따른 소머리국밥용 육수는 통상적인 소머리국밥용 육수에 비해 비린내와 같은 불쾌취가 적어 맛이 우수하며, 비린내를 제거하기 위해 다대기를 많이 사용할 필요가 없다. The present invention also provides seaweed soup stock prepared by the above-described method. The seaweed soup rice according to the present invention has less flavor than the ordinary seaweed soup rice soup, because it has less unpleasant odor, and does not need much use to remove fishy smell.
한편, 본 발명은 전술한 소머리국밥용 육수를 포함하는 소머리국밥을 제공한다. 상기 소머리국밥은 앞서 설명한 육수에 소머리고기, 사골 등을 포함하는 다양한 소고기 부위를 추가로 포함할 수 있고, 기호에 따라 설렁탕, 곰탕 등에 통상적으로 사용되는 파, 소금, 양념 등을 추가로 포함할 수 있다.
Meanwhile, the present invention provides a soymilk rice containing the above-mentioned domestic rice for domestic rice. The above-described soup rice can further include various beef portions including seaweed meat, bovine bone and the like in the above-described broth, and may additionally include waves, salt, spices and the like commonly used in Seolleongtang, have.
이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples. However, the following Examples are intended to illustrate the present invention and are not to be construed as limiting the scope of the present invention.
실시예Example
1: One:
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
발골된 소머리고기를 반으로 나눈 덩어리(4 kg)를 4개 준비하였다. 물 140 ℓ에 상기 소머리고기 4 kg를 2분 간격으로 총 4회에 걸쳐 넣으면서 물을 가열하였다. 물의 온도가 50℃가 되면 다시 넣었던 소머리고기를 한 덩어리씩 꺼낸 후 맑은 물로 세척하였다. Four lumps (4 kg) were prepared by dividing the fleshy flesh into halves. The water was heated while adding 4 kg of the above-described bull's poultry to 140 L of water at intervals of 2 minutes over a total of 4 times. When the temperature of the water reached 50 ° C, the remainded meat was taken out in one lump and washed with clear water.
또한, 사골 20 kg을 상기 소머리고기와 동일한 방식으로 데친 후 물로 세척하였다. In addition, 20 kg of bovine bone was soaked in the same manner as the above-described bull meat, and then washed with water.
깨끗한 물 140 ℓ에 무 3 kg, 찹쌀뜨물 2 ℓ 및 상기 데친 사골 20 kg을 넣고 100℃에서 120분간 가열하였다. 이후, 상기 데친 소머리고기 16 kg을 넣고 4시간 동안 가열하였다. 상기 소머리고기 및 무를 건져낸 후, 물을 8시간 동안 가열하였다. 이후, 사골을 건져내어, 본 발명의 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
3 kg of no-load, 2 ℓ of glutinous rice, and 20 kg of the above-described bovine bone were placed in 140 L of clean water and heated at 100 ° C. for 120 minutes. Thereafter, 16 kg of the above-mentioned seaweed meat was added and heated for 4 hours. After removing the seaweed meat and radish, the water was heated for 8 hours. Thereafter, the bovine bone was squeezed out to produce the seaweed rice soup of the present invention.
실시예 2: 수삼 몸통부를 포함한 소머리국밥용 육수의 제조Example 2: Production of broth for Korean rice with rice ginseng body part
실시예 1에서 상기 데친 소머리고기 16 kg과 함께 수삼 몸통부 300 g을 같이 넣고 가열하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 본 발명의 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated, except that 300 g of the ginseng body portion was added together with 16 kg of the above-mentioned seaweed meat in Example 1, and then the process of Example 1 was repeated to prepare seaweed rice soup of the present invention.
실시예 3: 수삼 몸통부 및 수삼 뿌리부를 포함한 소머리국밥용 육수의 제조Example 3: Production of broth for Korean rice ginseng containing ginseng body part and ginseng roots
실시예 2에서 상기 소머리고기 및 무를 건져낸 후 수삼 뿌리부를 20 g씩 2시간 간격으로 4번 첨가하면서 가열하는 것을 제외하고, 실시예 2의 과정을 반복하여 본 발명의 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The process of Example 2 was repeated except that the roasted meat and radish were removed in Example 2, and then the roots of the ginseng were heated 20 g at intervals of 2 hours four times, and the process of Example 2 was repeated to produce jujube rice soup according to the present invention.
비교예Comparative Example
1: 소머리고기의 데치는 과정을 달리한 1: The process of breaking down the flesh
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 소머리고기를 100℃로 데친 후 세척하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated, except that the seaweed meat was poured at 100 占 폚 and washed in Example 1, thereby preparing seaweed soup stock.
비교예Comparative Example
2: 소머리고기의 데치는 과정을 달리한 2: The process of breaking down the seaweed
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 소머리고기 4개의 덩어리를 한꺼번에 물에 넣어 50℃까지 가열하여 데치는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that the four lumps of the seaweed meat were put into water at once and heated to 50 DEG C in the same manner as in Example 1 to prepare seaweed soup stock.
실험예Experimental Example
1: 관능검사 1: Sensory evaluation
상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 및 2에서 제조된 소머리국밥용 육수를 대상으로, 전문 관능평가 요원 20명(남 10명, 여 10명)에게 하기의 척도에 따라 전체적인 맛과 불쾌취 강도를 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다. Twenty (20 males, 10 females) of the total sensory evaluation staffs of the seaweed soup prepared according to the above-mentioned Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2 were evaluated for their overall taste and discomfort To evaluate the strength of the wrist. The evaluated results were averaged.
- 5점: 매우 좋음(맛) / 매우 강함(불쾌취)- 5 points: very good (taste) / very strong (unpleasant)
- 4점: 좋음(맛) / 강함(불쾌취)- 4 points: Good (taste) / strong (unpleasant)
- 3점: 보통(맛) / 보통(불쾌취)- 3 points: normal (taste) / normal (unpleasant odor)
- 2점: 좋지 않음(맛) / 약함(불쾌취)- 2 points: Not good (taste) / weak (unpleasant)
- 1점: 매우 좋지 않음(맛) / 매우 약함(불쾌취)
- 1 point: Not very good (taste) / very weak (unpleasant)
상기 관능평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다. The results of the sensory evaluation are shown in Table 1 below.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 소머리국밥용 육수(실시예 1 내지 3)는 전체적인 맛이 우수하였고, 불쾌취가 적은 것으로 나타났다. 특히, 수삼을 포함한 실시예 2 및 3에서 맛이 좋아지고, 불쾌취가 저감되는 것으로 나타났다. 상기 결과는 수삼이 소머리고기 및 사골로부터 비롯된 비린내를 마스킹하는 데 효과적이라는 것을 보여 준다.As shown in Table 1 above, the seaweed soup for domestic use (Examples 1 to 3) according to the present invention showed excellent overall taste and less discomfort. In particular, in Examples 2 and 3 including fresh ginseng, the taste was improved and the offensive odor was reduced. The results show that fresh ginseng is effective in masking fish smell originating from bulgur and bovine sponges.
이에 반해, 소머리고기를 100℃까지 가열하여 제조된 육수(비교예 1)의 경우, 맛이 저하되었고, 약간의 불쾌취가 느껴졌으며, 소머리고기를 분할하지 않고 한꺼번에 물에 넣어 데친 육수(비교예 2)의 경우에도 비교예 1보다는 약간 개선되었지만 실시예 1의 육수에 비해 맛이 좋지 않았고, 약간의 불쾌취가 느껴졌다. On the other hand, in the case of broth (Comparative Example 1) prepared by heating the bull's meat to 100 ° C, the taste was lowered and a slight unpleasant odor was felt, and the bull's meat was divided into water, 2) was slightly improved as compared with Comparative Example 1, but the taste was poorer than that of the broth of Example 1, and a slight unpleasant odor was felt.
통상적인 소머리국밥용 육수의 제조방법이 소머리고기를 끓는 물에서 데치는 과정을 채택하고 있다는 점을 감안할 때, 소머리고기를 50℃의 비교적 낮은 온도에서 데침으로써 육수의 맛을 개선할 수 있다는 사실은 예상치 못한 놀라운 결과였다. 아마도 비교적 낮은 온도에서 데치는 과정 중 소머리고기에서 육즙이 많이 빠져나가지 않아 소머리고기로부터 비롯되는 비린내와 같은 불쾌취가 줄어들기 때문인 것으로 예상된다. Given the fact that the conventional method of preparing seaweed soup for broth adopts a process of boiling seaweed in boiling water, the fact that seaweed can be improved by lowering the seaweed at a relatively low temperature of 50 ° C, It was an amazing result. Perhaps it is expected that during the process of dipping at relatively low temperatures, juicy meat does not escape much juice, resulting in a reduction in the likelihood of fishy smell from fish.
또한, 통상적인 소머리국밥용 육수 제조시, 소머리고기를 한꺼번에 물에 투입하여 데치는데, 이보다는 본 발명과 같이 소머리고기를 나누어 일정한 시간 간격으로 투입하여 데치는 것이 육수의 맛을 개선하는데 효과적인 것으로 나타났다. 이는 아마도 소머리고기를 한꺼번에 투입하는 것보다 분할하여 투입하는 것이 소머리고기에서 육즙이 덜 빠져나가게 해 불쾌취를 줄이는데 기여하기 때문인 것으로 예상된다.
In addition, at the time of preparing conventional soup rice for domestic rice, the raw meat is put into water at the same time, and it is proved that it is effective to improve the taste of the broth as described above. This is probably due to the fact that splitting and feeding rather than batching the bullflakes contributes less juice to the juicy meat, thereby reducing unpleasant odors.
비교예Comparative Example
3: 무를 포함하지 않는 3: Does not contain radish
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 무를 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that no radishes were used in Example 1 to prepare soup rice for domestic rice.
비교예Comparative Example
4: 4:
찹쌀뜨물을Glutinous rice
포함하지 않는 not included
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 찹쌀뜨물을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that the glutinous rice cake was not used in Example 1 to prepare soup rice for domestic rice.
비교예Comparative Example
5: 무 및 5: radish and
찹쌀뜨물을Glutinous rice
포함하지 않는 not included
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 무 및 찹쌀뜨물을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that radish and glutinous rice were not used in Example 1 to prepare soup rice for domestic rice.
실험예Experimental Example
2: 관능검사 2: Sensory evaluation
상기 실시예 1 및 비교예 3 내지 5에서 제조된 소머리국밥용 육수를 대상으로, 실험예 1과 동일한 방식으로 전체적인 맛과 불쾌취 강도를 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다. The overall taste and discomfort of the Korean traditional rice soup prepared in Example 1 and Comparative Examples 3 to 5 were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1. The evaluated results were averaged.
상기 관능평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다. The results of the sensory evaluation are shown in Table 2 below.
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 육수는 무, 찹쌀뜨물 및 이 둘을 포함하지 않은 육수에 비해 맛이 매우 우수하였고, 불쾌취도 적은 것으로 나타났다. As shown in Table 2, the broth of Example 1 prepared according to the method of the present invention was superior in flavor and unpleasant odor compared to broth containing no rice, glutinous rice or both.
상기 결과는 무와 찹쌀뜨물이 육수의 맛을 개선하고, 소 자체의 비린내를 마스킹하는 효과가 우수하다는 것을 보여준다. 또한, 상기 효과는 무와 찹쌀뜨물을 모두 사용할 때 극대화되는 것으로 확인되었다.
The above results show that the radish and glutinous rice improves the taste of the broth and masks the fishy flesh. It was also confirmed that the above effect was maximized when both the radish and the glutinous rice were used.
비교예Comparative Example
6: 멸치를 사용한 6: Using anchovies
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 무 대신에 멸치 500 g을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated, except that 500 g of anchovy was used instead of the anchovy in Example 1 to prepare soup stock.
비교예Comparative Example
7: 멸치 및 콩나물을 사용한 7: Using anchovy and bean sprouts
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
비교예 6에서 콩나물 1 kg을 추가로 사용하는 것을 제외하고, 비교예 6의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The process of Comparative Example 6 was repeated except that 1 kg of bean sprouts was additionally used in Comparative Example 6 to prepare seaweed soup stock.
비교예Comparative Example
8: 쌀뜨물을 사용한 8: Using rice flour
소머리국밥용Homemade rice for rice
육수의 제조 Manufacture of broth
실시예 1에서 찹쌀뜨물 대신에 쌀뜨물을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 소머리국밥용 육수를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated, except that rice flour was used in place of the glutinous rice flour in Example 1 to prepare soup rice for domestic rice.
실험예Experimental Example
3: 관능검사 3: Sensory evaluation
상기 실시예 1 및 비교예 6 내지 8에서 제조된 소머리국밥용 육수를 대상으로, 실험예 1과 동일한 방식으로 전체적인 맛과 불쾌취 강도를 평가하게 하였다. 상기 평가된 결과를 평균을 내어 계산하였다. The overall taste and discomfort of the Korean traditional rice soup produced in Example 1 and Comparative Examples 6 to 8 were evaluated in the same manner as in Experiment 1. The evaluated results were averaged.
상기 관능평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다. The results of the sensory evaluation are shown in Table 3 below.
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 육수는 육수 제조시 흔히 사용되는 멸치를 사용하여 제조된 육수(비교예 6) 및 멸치 및 콩나물을 사용하여 제조된 육수(비교예 7)보다 맛이 매우 우수하였고, 불쾌취도 적은 것으로 나타났다. 상기 결과는 무와 찹쌀뜨물이 멸치나 콩나물에 비해 불쾌취를 마스킹하는 효과가 뛰어나 소머리국밥용 육수에 더 적합하다는 것을 보여준다. As shown in Table 3, the broth of Example 1 prepared in accordance with the method of the present invention was prepared from broth (Comparative Example 6) prepared using anchovy commonly used in broth production, broth produced using anchovy and bean sprouts (Comparative Example 7), and showed less discomfort. The above results show that the radish and glutinous rice are more effective in masking unpleasant odor compared to anchovy and bean sprouts, and are more suitable for soup of domestic rice.
또한, 찹쌀뜨물을 사용한 육수(실시예 1)가 쌀뜨물을 사용한 육수(비교예 8)에 비해 맛이 조금 더 우수하였는데, 상기 결과는 육수의 맛을 개선하는데 찹쌀뜨물이 보다 바람직하다는 것을 보여준다.
In addition, the broth (Example 1) using glutinous rice was slightly better than the broth (Comparative Example 8) using rice flour, which shows that the glutinous rice cake is more preferable for improving the taste of broth.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, Of course it is possible. Accordingly, the scope of the present invention should not be construed as being limited to the above-described embodiments, but should be determined by equivalents to the appended claims, as well as the following claims.
Claims (5)
(2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계;
(3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계;
(4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계;
(5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계;
(6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고, 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및
(7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후, 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계
를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법.
(1) In 100 parts by weight of water, 8 to 16 parts by weight of poultry meat is divided into 3 to 5 pieces, and the mixture is put in 3 to 5 times at intervals of 1 to 3 minutes, followed by heating to 45 to 60 캜.
(2) removing the bull's meat of the step (1) and washing it with water;
(3) adding 100 parts by weight of water to 3 to 5 masses of 10 to 20 parts by weight of bovine bone at intervals of 1 to 3 minutes over 3 to 5 times, and then heating to 45 to 60 캜;
(4) removing the bones of step (1) and washing with water;
(5) heating 10 to 20 parts by weight of the bovine bone of step (4), 1 to 3 parts by weight of the bovine bone of step (4), and 1 to 2 parts by weight of glutinous rice flour at 90 to 110 ° C for 10 minutes to 30 minutes;
(6) adding 8 to 16 parts by weight of the bull meat of step (2) to the broth and heating for 3 to 5 hours; And
(7) a step of heating for 8 to 12 hours after eliminating the bull's meat and radish
Wherein the method comprises the steps of:
상기 단계 (6)에서 소머리고기와 함께 수삼 몸통부 0.1 내지 0.3 중량부를 넣는 것을 특징으로 하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (6) comprises adding 0.1 to 0.3 parts by weight of the raw ginseng body together with the raw meat to the soup stock.
상기 단계 (7)에서 수삼 뿌리부 0.01 내지 0.02 중량부를 2시간 간격으로 3 내지 5회 첨가하면서 가열하는 것을 특징으로 하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법.
3. The method of claim 2,
In step (7), 0.01 to 0.02 parts by weight of the root of the ginseng is heated while being added three to five times at intervals of 2 hours.
4. Seaweed soup made by the method of any one of claims 1 to 3.
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