KR101540733B1 - Preprocessing method of Pork Entrails - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 돼지막창 전처리 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돼지막창을 숙성시켜 육질을 부드럽게 할 뿐만 아니라 막창 특유의 누린내를 제거하고 천연 추출물 특유의 향을 첨가하여 풍미를 향상시킨 돼지막창 전처리 방법에 대한 것이다. 본 발명의 전처리 방법은 돼지막창의 유효성분을 증진시켜 돼지막창의 대중화를 유도하고 부가가치를 높이는 효과를 얻을 수 있다.
More particularly, the present invention relates to a pretreatment method for a porcine obturator which not only softens meat by aging porcine obtusa but also removes nourishment peculiar to the obturator pouch and enhances the flavor by adding flavor peculiar to the natural extract It is about. The pretreatment method of the present invention can increase the effective ingredient of the pig sausage to induce popularization of the pig sausage and increase the added value.
돼지막창은 직장에서 30 cm 이내의 부위로서, 돼지 한마리에 약 250 ~ 300 g정도가 생산된다. 상기 돼지막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 많고 고단백 저콜레스테롤 식품으로 어린이의 성장부진 및 구루병에 좋으며, 성인의 골다공증 및 골연화증 예방에도 효과가 있다. 특히, 분해 작용이 뛰어나 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진에 도움을 주어 애주가들의 술안주로 애용되고 있다. The pork gland is within 30 cm of the rectum, and about 250-300 g is produced per pig. The porcine obtusa has a higher calcium content than normal lean meat and is a high-protein low-cholesterol food, which is good for growth retardation and rickets in children and is effective for prevention of osteoporosis and osteomalacia in adults. Especially, it has excellent decomposition function, it helps to protect the stomach wall, decompose alcohol, promote digestion, and is favorably used as an alcoholic beverage for alcoholic beverages.
그러나 돼지막창은 특유의 누린내가 나고 육질이 질겨 이를 해결하기 위한 다양한 가공방법 및 조리방법이 개발되어 왔다. 일반적으로는 돼지막창 장기간 물에 삶아 냄세를 제거하고 있지만, 이렇게 제조된 돼지막창은 고유의 고소한 맛이 제거되는 것은 물론 영양분의 손실되고 돼지막창 특유의 쫄깃한 식감이 사라져 맛이 저하되는 단점이 있었다.However, pork mushrooms have been developed with various processing methods and cooking methods in order to solve these problems. Generally, pigs are killed in water for a long period of time to remove the smell, but the pork guts produced in this way, as well as eliminating the inherent flavor of the losing of nutrients, pork peculiar kokgwang unique texture disappears, the taste was deteriorated.
이에, 등록특허 제0466943호에서는 돼지막창을 다시다, 미원, 소금, 키위를 일정량 혼합한 양념에 혼합하여 18~20 시간 숙성한 후 영하 20 ℃에서 급냉하는 방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2006-0005984호에서는 막창을 알콜에 넣고 숙성한 후, 월계수입과 커피를 넣은 끓는 물에 데쳐내는 방법을 개시하고 있다. Accordingly, in the patent No. 0466943, a method of mixing porcine gingiva together with a certain amount of seasoning, salt, and kiwi, followed by aging for 18 to 20 hours, followed by quenching at minus 20 ° C is disclosed. -0005984 discloses a method of putting in a boiling water containing liquor imports and coffee after mulling in an alcohol and aging.
그러나 이러한 방법들은 모두 돼지막창 특유의 누린내를 완벽하게 제거하는 데 한계가 있었으며, 돼지막창 고유의 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 저하되는 단점이 있었다.
However, all of these methods had a limitation in completely eliminating the nutrients unique to pork mushroom, and there was a disadvantage that the taste of pork mushroom was poor and the texture of chewiness was deteriorated.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 돼지막창 특유의 누린내를 제거하면서도 육질을 부드럽고 쫄깃하게 만들 뿐만 아니라 천연 추출물을 통하여 돼지막창의 풍미와 유효성분을 증진시켜 돼지막창의 대중화를 유도하고 부가가치를 높일 수 있는 돼지막창 전처리 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
In order to solve the above-mentioned problems, the present invention is to provide a method of removing pigskin's unique nutrients while making the meat soft and chewy, and also promoting the flavor and active ingredients of pigskin through natural extracts, And a method for pretreatment of swine pox that can increase the number of pigs.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명돼지막창의 암뽕 또는 힘줄을 제거한 후 뒤집는 단계; 상기 뒤집힌 돼지 막창을 숙성소스에 담지시켜 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 돼지 막창을 끓는 물에 삶는 단계; 및 상기 삶은 돼지막창을 진공포장하는 단계;를 포함하는 돼지막창의 전처리방법을 제공한다. In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for removing swollen gums, Aging the overturned porcine gingiva in an aging sauce; Boiling the aged porcine mucus in boiling water; And a step of vacuum packing the boiled pork slices.
상기 돼지막창을 뒤집는 단계 후에는, 돼지막창에 들러붙어 있는 기름을 제거하고 밀가루 또는 소금으로 문질러 닦는 단계; 또는 돼지막창을 15~20℃의 흐르는 물에 40~60분 동안 담지한 후, 비벼가면서 5 ~ 10 회 반복하여 세척하고, 살균수를 막창 내부로 5 ~ 100 ml/min의 속도로 통과시키는 단계;를 추가로 포함할 수 있다. 이때, 상기 살균수는 pH 8~12의 알칼리 이온수인 것이 바람직하다. Removing the oil adhered to the porcine gingiva and rubbing it with wheat flour or salt after the step of inverting the porcine gingiva; Or porcine gingiva in flowing water at 15 to 20 DEG C for 40 to 60 minutes, washing the same 5 to 10 times while rubbing, passing the sterilized water into the gut at a rate of 5 to 100 ml / min ; ≪ / RTI > At this time, the sterilizing water is preferably alkaline ionized water having a pH of 8 to 12.
한편, 상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는, 숙성소스를 끓인 후, 끓는 숙성소스를 돼지막창이 담긴 용기에 부어 10 ~ 15 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계;를 포함할 수 있으며, 이때 상기 숙성소스는 월계수 잎 끓인물 100 중량부에 마늘 1 ~ 5 중량부, 키위 1 ~ 2 중량부, 파인애플 1 ~ 2 중량부, 배 1 ~ 2 중량부, 천일염 0.5 ~ 2 중량부, 소다 1 ~ 3 중량부, 다시다 1 ~ 3 중량부, 생강 1 ~ 2 중량부, 양파 1 ~ 2 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.Meanwhile, the step of aging the porcine gut may include a first aging step of boiling an aged sauce, pouring a boiling aged sauce into a container containing a porcine gut, and aging the mixture at 10 to 15 ° C for 18 to 24 hours 1 to 2 parts by weight of kiwi, 1 to 2 parts by weight of pineapple, 1 to 2 parts by weight of pear, 0.5 to 2 parts by weight of salt of sun, 0.5 to 2 parts by weight of soda, 1 to 3 parts by weight, again 1 to 3 parts by weight, ginger 1 to 2 parts by weight, and onion 1 to 2 parts by weight.
또한, 상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는, 상기 1차 숙성된 돼지막창을 천연추출물에 담지시켜 3 ~ 7 ℃에서 10 ~ 12 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계;를 추가로 포함할 수 있으며, 이때 상기 천연추출물은 물 100 중량부에 대하여 계피 20 ~ 30 중량부, 헛개나무열매 20 ~ 30 중량부, 흰민들레 5 ~ 10 중량부, 가시오가피 10 ~ 20 중량부, 달맞이꽃 1 ~ 5 중량부, 작약 10 ~ 15 중량부, 숙지황 3 ~ 5 중량부, 천궁 1 ~ 3 중량부 및 황기 10 ~ 30 중량부를 첨가한 후 열수 추출한 것이 사용될 수 있다. In addition, the step of aging the porcine gingival sash may further include a second aging step of carrying the first aged porcine gingiva in a natural extract and aging at 3 to 7 ° C for 10 to 12 hours, 20 to 30 parts by weight of cinnamon, 20 to 30 parts by weight of hinoki fruit, 5 to 10 parts by weight of white dandelion, 10 to 20 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of evening primrose, 15 to 30 parts by weight of water, 3 to 5 parts by weight of steamed rice, 1 to 3 parts by weight of citrus ginger, and 10 to 30 parts by weight of sulfur.
그리고, 상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는, 상기 2차 숙성된 돼지막창을 막걸리 지게미에 담지시켜 3 ~ 7 ℃에서 10 ~ 12 시간 동안 숙성시키는 3차 숙성단계;를 추가로 포함할 수 있다. The step of aging the porcine gut may further include a third aging step in which the second aged porcine gut is loaded on a makgeolli ginger and aged at 3-7 캜 for 10-12 hours.
한편, 상기 숙성된 돼지 막창을 삶는 단계는, 된장이 포함된 끓는 물에 숙성된 돼지막창을 넣은 뒤 30분~2시간 동안 저어주면서 가열하는 것이 바람직하며, 상기 끓는 물은 물 100 중량부에 된장 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.
Meanwhile, in the step of boiling the aged porcine mushroom, it is preferable to heat the porcine mushroom which has been aged in boiling water containing miso, while stirring with stirring for 30 minutes to 2 hours. The boiling water is mixed with 100 parts by weight of miso 10 to 20 parts by weight.
본 발명에 따라 전처리된 돼지막창은 다단계 숙성과정을 거치면서 육질이 부드러워지고, 천연추출물 특유의 향이 첨가되면서 풍미가 향상되며, 막창 특유의 누린내가 완전히 제거되게 된다. 또한, 천연추출물을 통하여 돼지막창의 풍미와 유효성분을 증진시켜 돼지막창의 대중화를 유도하고 부가가치를 높일 수 있다.
According to the present invention, pig meat is pretreated by a multistage aging process, so that the meat is softened and flavor is improved by adding a unique flavor of the natural extract. In addition, the natural extract promotes the flavor and effective ingredient of the pig gag in order to induce popularization of pig gag and increase the added value.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. Prior to the description, terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary meanings and should be construed in accordance with the technical concept of the present invention.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout this specification, when an element is referred to as "including" an element, it is understood that it may include other elements as well, without departing from the other elements unless specifically stated otherwise.
각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
Each step may be performed differently than the order specified unless explicitly stated in the context of the specific order. That is, each of the steps may be performed in the same order as described, or may be performed substantially concurrently or in the reverse order.
본 발명의 돼지막창 전처리방법은 돼지막창의 암뽕 또는 힘줄을 제거한 후 뒤집는 단계; 상기 뒤집힌 돼지 막창을 숙성소스에 혼합한 후 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 돼지 막창을 끓는 물에 삶는 단계; 및 상기 삶은 돼지막창을 진공포장하는 단계;로 이루어진다. 이하 각 단계를 상세히 살펴본다. The method of the present invention for pretreating a pig's bladder comprises the steps of removing the barb of the pig's mouth and reversing the tendon; Mixing the overturned porcine slices with a ripening source and aging the mixture; Boiling the aged porcine mucus in boiling water; And vacuum packing the boiled pork block. Each step will be described in detail below.
먼저 돼지막창이 암퇘지 막창일 경우 막창에 연결된 암뽕을 가위로 듬성듬성 흠집을 낸 뒤 잘라 제거하고, 힘줄을 기준으로 하여 한쪽으로 기름과 힘줄을 정렬한 후 가위로 힘줄과 기름 부분을 제거한다.First, if the pork gland is a sickle, cut the sickle with the scissors, cut it off, align the oil and the tendon on one side with the tendon, then remove the tendon and oil with scissors.
이와 같이 이물질들이 제거된 돼지막창은 본격적으로 숙성시키기 전에 세척과정을 거치는 것이 바람직하며, 일 실시예로 돼지막창에 밀가루 또는 소금으로 문질러 닦아 세척할 수 있다. It is preferable that the swine gut removed with foreign substances is cleaned before aging in earnest. In one embodiment, the swine gut can be rubbed with wheat flour or salt to be cleaned.
또 다른 실시예로 돼지막창에 포함된 세균이나 이물질을 완전히 제거하기 위하여, 돼지막창을 15~20℃의 흐르는 물에 40~60분 동안 담지한 후, 비벼가면서 5 ~ 10 회 반복하여 세척하고, 살균수를 막창 내부로 5 ~ 100 ml/min의 속도로 통과시켜 세척할 수 있다. In another embodiment, to completely remove germs and foreign substances contained in the swine gut, the swine gut is immersed in running water at 15 to 20 ° C for 40 to 60 minutes, washed 5 to 10 times with rubbing, The sterile water can be passed through the bladder at a rate of 5 to 100 ml / min to wash it.
이때, 상기 살균수는 pH 8~12의 알칼리 이온수인 것이 바람직하다. 알카리 이온수는 분자 집단이 6개 단위로 구성되어 13~15개 단위로 수소 결합을 이루고 있는 물보다 작아 침투력이 좋고, 열전도가 높아 비교적 낮은 온도에서도 불순물의 용출이 효율적으로 이루어질 수 있다. At this time, the sterilizing water is preferably alkaline ionized water having a pH of 8 to 12. Alkali ionized water is composed of six molecular units and is smaller than water that forms hydrogen bonds at 13 to 15 units. It has good penetration power and high thermal conductivity, so that the elution of impurities can be efficiently performed even at a relatively low temperature.
세척이 완료된 돼지막창은 육질을 연하게 하기 위하여 숙성소스에 숙성과정을 거치게 되는데, 먼저 숙성소스를 끓인 후, 끓는 숙성소스를 돼지막창이 담긴 용기에 부어 10 ~ 15 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 1차 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성온도와 숙성시간이 상기 수치범위를 벗어나는 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않거나 식감이 저하될 수 있다.First, the fermented sauce is boiled, then boiled fermented sauce is poured into a container filled with porcine mushroom and heated at 10 ~ 15 ℃ for 18 ~ 24 hours for 1 ~ It is preferable to aged. If the aging temperature and the aging time are out of the above range, aging may not be performed properly or the texture may be deteriorated.
끓는 숙성소스를 돼지막창에 붓는 경우, 숙성소스가 돼지막창에 닿는 순간 돼지막창의 표면이 익으면서 일종의 코팅층을 형성함으로써, 숙성되는 동안 육즙이 빠져나가지 않아 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.When boiling fermented sauce is poured into the pig sausage, the surface of the pig sausage becomes ripe when a maturing sauce touches the pig sausage, and a kind of coating layer is formed, so that the juice does not escape during aging.
이때 상기 숙성소스는 냄새를 제거하고 육질을 연하게 하기 위하여, 월계수 잎 끓인물 100 중량부에 마늘 1 ~ 5 중량부, 키위 1 ~ 2 중량부, 파인애플 1 ~ 2 중량부, 배 1 ~ 2 중량부, 천일염 0.5 ~ 2 중량부, 소다 1 ~ 3 중량부, 다시다 1 ~ 3 중량부, 생강 1 ~ 2 중량부, 양파 1 ~ 2 중량부를 포함하는 조성을 가지는 것이 바람직하다. At this time, in order to remove the smell and soften the meat, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of kiwi, 1 to 2 parts by weight of pineapple, 1 to 2 parts by weight of pineapple 0.5 to 2 parts by weight of sodium chloride, 1 to 3 parts by weight of soda, 1 to 3 parts by weight of ginger, 1 to 2 parts by weight of ginger, and 1 to 2 parts by weight of onion.
이와 같이 1차 숙성이 완료되면, 돼지막창의 기능성과 풍미를 높이기 위하여 숙성된 돼지막창을 천연추출물에 담지시켜 3 ~ 7 ℃에서 10 ~ 12 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계;를 추가로 수행할 수 있다. After the primary aging is completed, a second aging step in which aged porcine endoparasites are loaded on a natural extract and aged at 3 to 7 ° C for 10 to 12 hours is performed to enhance the functionality and flavor of the swine gut .
이때 상기 천연추출물은 물 100 중량부에 대하여 계피 20 ~ 30 중량부, 헛개나무열매 20 ~ 30 중량부, 흰민들레 5 ~ 10 중량부, 가시오가피 10 ~ 20 중량부, 달맞이꽃 1 ~ 5 중량부, 작약 10 ~ 15 중량부, 숙지황 3 ~ 5 중량부, 천궁 1 ~ 3 중량부 및 황기 10 ~ 30 중량부를 첨가한 후 열수 추출한 것이 사용될 수 있는데, 80 ~ 100℃, 바람직하게는 90 ~ 95 ℃의 온도에서 2 ~ 24시간, 바람직하게는 3 ~ 6시간 동안 추출한 후 여과하여 사용한다. 20 to 30 parts by weight of cinnamon, 20 to 30 parts by weight of Hovenia dulcis, 5 to 10 parts by weight of white dandelion, 10 to 20 parts by weight of cauliflower, 1 to 5 parts by weight of evening primrose, 1 to 5 parts by weight of evening primrose, 10 to 15 parts by weight of steamed rice bran, 3 to 5 parts by weight of steamed rice bran, 1 to 3 parts by weight of citron gum, and 10 to 30 parts by weight of sulfuric acid are added and heated and extracted at a temperature of 80 to 100 ° C, preferably 90 to 95 ° C For 2 to 24 hours, preferably 3 to 6 hours, followed by filtration.
상기 천연재료들은 돼지막창을 연화시키며 향과 풍미를 주어 돼지막창의 기호도를 증가시킬 뿐 아니라, 돼지막창의 누린내를 없애고 다양한 유효성분으로 인하여 돼지막창에 기능성을 부여할 뿐만 아니라, 지방질을 중화시켜주는 역할을 한다. The natural materials soften the pork slice and give flavor and flavor not only to increase the preference of pork slice, but also to eliminate the pork slough and provide various functional ingredients to the pork slice due to various active ingredients, It plays a role.
자세히 살펴보면, 상기 헛개나무와 계피는 누린내 제거 효과가 탁월하고, 흰민들레와 달맞이꽃은 항균작용을 하는 것으로 숙성기간 동안 저장성이 증가되는 효과가 있다. 또한, 상기 가시오가피, 작약, 천궁은 맛이 맵고 쓰며 따뜻한 성질을 가져, 누린내를 제거하고 돼지막창 조리시 맛과 향미를 증진시킬 수 있으며, 상기 숙지황 및 황기는 맛이 달아 돼지막창에 단맛과 감칠맛이 나도록 하는 역할을 한다. In detail, the hinoki and cinnamon are excellent in the elimination effect, and the white dandelion and evening primrose have antimicrobial action, which has an effect of increasing storage stability during aging. In addition, it is possible to improve the taste and flavor during the cooking of the pork jerky, and the taste and flavor of the pork jerky can be improved by adding the sweetness and the richness to the pork jerky It plays a role to make.
이와 같이 2차 숙성이 완료되면, 풍미를 향상시키고 육질을 치밀하게 하기 위하여, 숙성된 돼지막창을 막걸리 지게미에 담지시켜 밀폐용기에 빈공간이 남지 않도록 담고 3 ~ 7 ℃에서 10 ~ 12 시간 숙성시키는 3차 숙성과정을 수행할 수 있다. 막걸리 지게미는 술을 거르고 남은 찌꺼기를 말하는 것으로, 상기 막걸리 지게미는 돼지막창 조리시 풍미를 향상시켜주고, 육질을 치밀하게 하여 쫄깃한 식감을 향상시키는 효과가 있다.When the secondary fermentation is completed, the fermented porcine mangrove is immersed in Makgeolli ginger, so that there is no space left in the sealed container, and aged at 3 ~ 7 ℃ for 10 ~ 12 hours A third aging process can be performed. Makgeolli jigemi refers to the residue left over by drinking alcohol, and the above-mentioned Makgeolli jigemi improves the flavor when cooked in pigs and improves the texture of the meat by making it finer.
이와 같이 여러 단계의 숙성 과정이 완료되면, 상기 숙성된 돼지막창을 된장이 포함된 물에 넣고 가열하는 단계를 거치게 되는데, 이때 된장이 포함된 끓는 물에 숙성된 돼지막창을 넣은 뒤 30분~2시간 동안 저어주면서 가열할 수 있다. 가열시간이 너무 짧거나 긴 경우, 막창이 너무 질겨지거나 식감이 저하될 수 있다.When the fermentation process of the various stages is completed, the fermented sausage is put into water containing soybean paste and heated. In this case, after boiling water containing miso, It can be heated while stirring for a period of time. If the heating time is too short or too long, the window may become too tired or the texture may deteriorate.
상기 된장이 포함된 물은 물 100 중량부에 된장이 10 ~ 20 중량부 포함되는 것이 바람직한데, 상기 함량비를 벗어나는 경우 누린내 제거효과가 떨어지거나 돼지막창이 짜질 수 있다. 이때, 부가적으로 소주, 후추, 녹차가루, 생강가루 등을 더 첨가할 수도 있다. It is preferable that the water containing the soybean paste contains 10-20 parts by weight of soybean paste in 100 parts by weight of water. At this time, additional shochu, pepper, green tea powder, ginger powder and the like may be further added.
물이 끓기 시작하면 불의 세기를 낮추어 은은한 불로 가열하여 돼지막창이 물러지는 것을 방지하고, 삶는 도중 2 ~ 5회에 걸쳐 저어주어 고른 온도를 유지하도록 함과 동시에 서로 밀착하거나 용기에 눌러 붇는 것을 방지한다. When the water begins to boil, lower the intensity of the fire and heat it with a gentle flame to prevent the pig stubble from retreating. Stir 2 to 5 times during boiling to maintain the even temperature and prevent it from sticking together or pressing on the container .
삶아진 돼지막창은 찬물을 이용하여 식힌 후, 저장성 및 휴대성을 높히기 위하여 진공포장한다.The boiled pork guts are cooled using cold water, and vacuum packed to improve storage stability and portability.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, these examples are intended to further illustrate the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
[제조예][Manufacturing Example]
암퇘지 막창 10 kg을 가위로 암뽕을 듬성듬성 흠집을 낸 뒤 제거하고, 힘줄을 기준으로 해서 한쪽으로 기름과 힘줄을 정렬한 다음 가위로 막창과 힘줄을 분리하여 제거하였다. 10 kg of spermatozoa were removed with scissors, and the oil and tendons were aligned on one side with respect to the tendon, and then the scutum was separated and removed by scissors.
암뽕과 힘줄이 제거된 막창을 뒤집어서 내부에 들러붙어 있는 기름을 손으로 잡아 뜯어서 제거하고, 흐르는 물에 담지시킨 후 비벼가면서 10회 세척하고, pH 9의 알칼리 이온수를 7 ml/min로 막창 내부를 통과시켜 세척하였다. The oil which is attached to the inside of the amphibolium and tendon was removed by grabbing it with the hand, and it was carried out in running water, washed 10 times with rubbing, and alkaline ionized water of pH 9 was added at a rate of 7 ml / And washed.
세척한 막창을 1 L의 끓는 숙성소스에 넣고 평균온도 10 ℃에서 24 시간 동안 1차 숙성시킨 후, 다시 천연 추출물 1 L에 담지시킨 후 평균온도 5 ℃에서 10 시간 동안 2차 숙성시킨 후, 마지막으로 막걸리 지게미를 담지시켜 밀폐용기에 빈 공간이 없도록 담은 후 10 시간 동안 숙성시켰다.The washed mucin was firstly aged at a mean temperature of 10 ° C for 24 hours, and then re-aged for 1 hour at an average temperature of 5 ° C for 10 hours, And the mixture was immersed for 10 hours in an airtight container.
이때, 숙성소스는 월계수 끓인 물 1 Kg에, 마늘 30g, 키위 15g, 파인애플 15g, 배 15g, 천일염 10g, 소다 10g, 다시다 20g, 생강 15g, 양파 15g을 넣어 제조하였고, 상기 천연추출물은 물 100g에 계피 20g, 헛개나무열매 25g, 흰민들레 7g 가시오가피 10g, 달맞이꽃 3g, 작약 14g, 숙지황 4g, 천궁 2g을 넣고, 6시간 동안 평균온도 90℃에서 열수 추출하여 제조하였다. 막걸리 지게미는 인천 탁주공장에서 제조된 막걸리 지게미를 사용하였다.At this time, the aged sauce was prepared by adding 1 g of boiled water, 30 g of garlic, 15 g of pineapple, 15 g of pineapple, 15 g of pear, 10 g of sun salt, 10 g of soda, 20 g of ginger, 15 g of ginger and 15 g of onion. 20 g of cinnamon, 25 g of Hovenia dulcis, 7 g of white dandelion, 10 g of garlic, 3 g of evening primrose, 14 g of peony root, 4 g of sorghum persimmon and 2 g of citrine were added and hot water extraction was carried out for 6 hours at an average temperature of 90 ° C. Makgeolli Jegemi used Makgeolli Jegemi manufactured at Incheon Takju factory.
이후, 물 1 kg에 된장 200g을 풀고 난 뒤 상기 숙성된 돼지막창을 넣고, 100 ℃에서 1시간 가량 저어주면서 삶았다.
Thereafter, 200 g of miso was loosened to 1 kg of water, and then the aged pork block was added and boiled at 100 ° C for about 1 hour.
[실험예 1][Experimental Example 1]
돼지막창의Porcine 냄새 평가 Odor evaluation
하기 표 1은 제조예에서 제시된 제조방법으로 제조된 비교예 1 ~ 3 및 실시예 1의 각 단계별 수행유무를 나타낸 것이다.The following Table 1 shows the performance of each step of Comparative Examples 1 to 3 and Example 1 produced by the production method shown in Production Example.
상기 비교예 1 ~ 3 및 실시예 1의 막창 10 g을 플라스틱 밀폐용기에 넣어 밀봉하였다. 밀봉한 돼지막창을 냉장고에 넣어 24 시간동안 보관한 후, 밀폐용기의 뚜껑을 열고 돼지막창의 냄새를 구취 측정기(hc-205, (주)타니타)를 통해 냄새의 정도를 측정하여 하기에 표2에 나타내었다. 또한 악취도의 측정기준을 하기 표3에 나타내었다. 10 g of the blinds of Comparative Examples 1 to 3 and Example 1 were sealed in a plastic hermetically sealed container. The sealed porcine obtusa was placed in a refrigerator for 24 hours and then the lid of the sealed container was opened and the smell of the porcine obscuration was measured by a breath analyzer (hc-205, manufactured by Tanita) Respectively. In addition, the measurement standard of the odor is shown in Table 3 below.
상기 표에서 볼 수 있듯이, 비교예 1은 돼지막창을 세척만 하고 삶은 것으로, 특유의 누린내와 역한 냄새가 났고, 비교예 2는 숙성소스로 숙성한 것으로, 돼지막창의 역겨운 냄새는 거의 나지 않았지만 누린내는 여전했고, 비교예 3은 돼지막창의 역겨운 냄새는 거의 사라지고 누린내도 없어졌지만 한약재 특유의 냄새가 강하여 측정치의 값은 변화가 없었다.As can be seen from the above table, in Comparative Example 1, the pig's mouth was cooked and boiled, and a unique smell was obtained. In Comparative Example 2, it was matured with aged sauce. , Whereas in Comparative Example 3, the disgusting smell of the pig stubble almost disappeared and the stomach remained intact, but the value of the measured value remained unchanged due to the strong odor of the herbal medicine.
실시예 1은 돼지막창의 역겨운 냄새와 누린내도 사라지고, 한약재 특유의 냄새도 완화되어 비교예 1 ~ 3 및 실시예 1 중에서 가장 낮은 Level 1의 악취도가 측정되었다.
In Example 1, the odor of the pig stubble disappears and the peculiar smell of the herbal medicine is also alleviated, and the lowest level 1 odor of Comparative Examples 1 to 3 and Example 1 was measured.
[실험예 2][Experimental Example 2]
관능 평가Sensory evaluation
상기 비교예 1 ~ 3 및 실시예 1의 돼지막창을 프라이팬에 올려 놓고 잘 익을 때까지 굽도록 하였다.Porcine galls of Comparative Examples 1 to 3 and Example 1 were placed on a frying pan and baked until ripe.
평가를 위해서 20 대 남성 및 여성 각 10명, 30 대 남성 및 여성 각 10명, 40 대 남성 및 여성 각 10명, 50 대 남성 및 여성 각 10명씩 참여하여 돼지막창의 씹힘감, 맛의 독특성 및 돼지막창 특유의 누린내의 정도를 채점하였다.In order to evaluate the chewiness and flavor of swine blindness in 10 male and 10 female, 30 male and 10 female, 40 male and 10 female and 50 female and 10 female, And the degree of inguinal hernia peculiar to pigs.
채점 척도는 씹힘감의 경우 돼지 막창이 쫄깃한 것을 ○, 질긴 것을 ×, 중간 정도를 △로 표시한다. 맛의 독특성의 경우, 개인이 느끼기에 일반적인 돼지막창과 맛이 상당히 차별된 것을 ○, 일반적인 돼지막창과 차이가 없음을 ×로 표시한다. 또한, 돼지막창 특유의 누린내가 안나는 것을 ○, 냄새가 나는 것을 ×로 표시하고, 돼지막창을 씹었을 때 풍미가 좋은 것을 ○, 중간 정도는 △, 나쁜 것은 ×로 표시한다.The scoring scale is indicated by ○, chewy ×, and medium degree △ for chewing gums in case of chewing sensation. In the case of the taste uniqueness, it is indicated that the taste of the pig is significantly different from that of the ordinary pig in the individual's senses. In addition, ○ indicates that no peculiar pork intestine is present, ○ indicates that the pork is smelled, and ○, when the pork intestine is chewed, indicates that the flavor is good.
종합 평가는 10점 만점을 기준으로 기호 척도법로 측정하였다.The comprehensive evaluation was measured by the symbol scale method based on the score of 10 points.
상기 표 4에서 볼 수 있듯이 본 발명의 실시예 1은 전반적으로 모든 항목에서 고르게 우수한 평가를 받았고, 특히 참가자들은 본 발명의 돼지막창에 대해 돼지고기 특유의 누린내가 없어 맛과 향미가 우수하다고 평가하였다.As can be seen from Table 4 above, Example 1 of the present invention was evaluated evenly in all items. Particularly, the participant evaluated that the pork crust of the present invention was excellent in taste and flavor due to the lack of pork- .
본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.The present invention is not limited to the above-described specific embodiments and descriptions, and various modifications can be made to those skilled in the art without departing from the gist of the present invention claimed in the claims. And such modifications are within the scope of protection of the present invention.
Claims (11)
상기 돼지막창을 뒤집는 단계 후에, 돼지막창을 15~20℃의 흐르는 물에 40~60분 동안 담지한 후, 비벼가면서 5 ~ 10 회 반복하여 세척하고, 살균수를 막창 내부로 5 ~ 100 ml/min의 속도로 통과시키는 단계;를 추가로 포함하며, 상기 살균수는 pH 8~12의 알칼리 이온수인 것을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.A step of inverting after removing the hamster or tendon of the pig stump; Aging the overturned porcine gingiva in an aging sauce; Boiling the aged porcine mucus in boiling water; And vacuum packaging the boiled pork block,
After the step of reversing the pig mouth, the porcine pig mouth is held in running water at 15 to 20 ° C for 40 to 60 minutes, washed 5 to 10 times with rubbing, sterilized water is injected into the mouth cavity at 5 to 100 ml / wherein the sterilized water is alkaline ionized water having a pH of 8 to 12. The method of claim 1,
상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는,
숙성소스를 끓인 후, 끓는 숙성소스를 돼지막창이 담긴 용기에 부어 10 ~ 15 ℃에서 18 ~ 24 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.The method according to claim 1,
The step of aging the porcine gingiva comprises:
And a first aging step of boiling the aged sauce and pouring the boiling aged sauce into a container containing the pig sausage to aged at 10 to 15 DEG C for 18 to 24 hours.
상기 숙성소스는 월계수 잎 끓인물 100 중량부에 마늘 1 ~ 5 중량부, 키위 1 ~ 2 중량부, 파인애플 1 ~ 2 중량부, 배 1 ~ 2 중량부, 천일염 0.5 ~ 2 중량부, 소다 1 ~ 3 중량부, 다시다 1 ~ 3 중량부, 생강 1 ~ 2 중량부, 양파 1 ~ 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.6. The method of claim 5,
The aged sauce comprises 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of kiwi, 1 to 2 parts by weight of pineapple, 1 to 2 parts by weight of pear, 0.5 to 2 parts by weight of sun salt, 1 to 2 parts by weight of soda, 3 to 3 parts by weight, 1 to 3 parts by weight, ginger 1 to 2 parts by weight, and onion 1 to 2 parts by weight.
상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는,
상기 1차 숙성된 돼지막창을 천연추출물에 담지시켜 3 ~ 7 ℃에서 10 ~ 12 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.6. The method of claim 5,
The step of aging the porcine gingiva comprises:
And a second aging step in which the primary aged porcine swine is carried on a natural extract and aged at 3 to 7 ° C for 10 to 12 hours.
상기 천연추출물은 물 100 중량부에 대하여 계피 20 ~ 30 중량부, 헛개나무열매 20 ~ 30 중량부, 흰민들레 5 ~ 10 중량부, 가시오가피 10 ~ 20 중량부, 달맞이꽃 1 ~ 5 중량부, 작약 10 ~ 15 중량부, 숙지황 3 ~ 5 중량부, 천궁 1 ~ 3 중량부 및 황기 10 ~ 30 중량부를 첨가한 후 열수 추출한 것임을 특징으로 하는, 누린내가 제거된 돼지막창의 전처리방법.8. The method of claim 7,
20 to 30 parts by weight of cinnamon, 20 to 30 parts by weight of hinoki fruit, 5 to 10 parts by weight of white dandelion, 10 to 20 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of evening primrose, To about 15 parts by weight, from about 3 to about 5 parts by weight of sorghum, from about 1 to about 3 parts by weight of citrus gum, and from about 10 to about 30 parts by weight of sulfur, followed by hot water extraction.
상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는,
상기 2차 숙성된 돼지막창을 막걸리 지게미에 담지시켜 3 ~ 7 ℃에서 10 ~ 12 시간 동안 숙성시키는 3차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.8. The method of claim 7,
The step of aging the porcine gingiva comprises:
And a third aging step in which the secondary aged porcine shed is carried on a makgeolli ginger and aged at 3-7 캜 for 10-12 hours.
상기 숙성된 돼지 막창을 삶는 단계는,
된장이 포함된 끓는 물에 숙성된 돼지막창을 넣은 뒤 30분~2시간 동안 저어주면서 가열하는 것임을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.The method according to claim 1,
The step of boiling the aged porcine gut comprises:
Wherein the molten porcine mangrove is added to boiling water containing miso, and the mixture is heated while stirring for 30 minutes to 2 hours.
상기 끓는 물은, 물 100 중량부에 된장 10 ~ 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지막창의 전처리방법.11. The method of claim 10,
Wherein the boiling water comprises 10-20 parts by weight of miso in 100 parts by weight of water.
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