KR101647477B1 - 품질이 개량된 쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 품질이 개량된 부드러운 식감을 갖는 베이킹 제과류 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 베이킹 제과류 제조용 반죽물, 및 상기 조성물을 이용하여 제조한 베이킹 제과류에 관한 것이다.

Description

품질이 개량된 쿠키 및 이의 제조방법{Cookie with an improved quality and method of preparing the same}

본 발명은 개량된 품질과 부드러운 식감을 갖는 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물, 및 상기 조성물을 이용하여 제조한 쿠키에 관한 것이다.

베이커리 식품에 있어서도 부드러운 식감을 갖는 제품이 다수 출시되고 있으며, 쿠키 등의 소성 제과류는 통상 소성 후 경시적으로 딱딱해져 바람직하지 않은 식감으로 변경되므로, 품질이 열화 또는 저하한다. 부드러운 식감의 쿠키 (일명, 소프트 쿠키) 는 버터나 마가린 등의 지방 함량을 높여 부드러운 식감을 구현하는 것이 일반적이다.

쿠키는 통상 밀가루 또는 다양한 전분, 유지, 당류 등을 배합하고 베이킹하여 제조하며, 다양한 영양 첨가성분뿐만 아니라, 촉촉한 식감이나 목적 색상 등의 바람직한 물성 또는 품질을 얻고자 추가적인 첨가제를 포함한다.

예를 들면, 쿠키의 촉촉한 식감을 얻고자, 습윤당, 예컨대 고프럭토스 옥수수 시럽, 말토스, 소르보스, 갈락토스, 옥수수 시럽, 글루코스 시럽, 전화 시럽, 꿀, 당밀, 프럭토스, 락토스, 덱스트로 스, 및 이들의 혼합물을 추가할 수 있다. 또한 글리세롤, 당 알콜 예컨대 만니톨, 말티톨, 크실리톨 및 소르비톨, 그리고 기타 폴리올들이 습윤제로서 사용될 수 있다. 또한, 메일라드 반응 (Maillard browning)에 의한 갈색화를 촉진하기 위하여, 베이킹 제품에 포함하기에 적합한 단백질 공급원을 첨가할 수 있다.

쿠키를 제조하기 위해서는 단맛 성분으로서, 설탕, 과당 등을 사용할 수 있으나, 설탕은 감미가 높고, 과량 사용시 오히려 부드러운 식감은 저하되고 바삭한 식감이 증가하는 문제가 있다. 또한, 액상과당은 수분 보유력이 좋아 쿠키의 식감을 부드럽게 하기 위한 용도로 사용되어 왔으나, 입안에 달라붙는 현상이 발생하고, 모양이 손상되거나 유통 중에 맛이 변하는 등 제품의 품질이 저하될 수 있다. 또한 쿠키의 수분 보유력을 더욱 향상시키기 위한 목적으로 상기 당류와 더불어 결정과당이 추가로 사용될 수 있다. 하지만 이들 당류는 칼로리가 높고, 단맛이 깔끔하지 않은 문제점이 있다.

본 발명은 부드럽고 촉촉한 식감을 가져, 종래 사용하던 습윤제, 예컨대 습윤당 또는 습윤 당알코올 등을 사용하지 않거나 사용량을 감소시킬 수 있으며, 아울러 저칼로리를 구현한 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물, 및 쿠키 제조용 조성물을 이용하여 제조한 쿠키에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 제조과정 중 반죽이 성형기에 달라붙는 특성이 개선되어 성형공정의 작업성이 우수하고, 성형기 잔류 반죽량이 감소하여 반죽적성이 우수한 쿠키 제조용 반죽물을 제공하는 성형가능한 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물, 및 쿠키 제조용 조성물을 이용하여 제조한 쿠키에 관한 것이다.

본 발명의 추가 목적은 쿠키의 색상을 빠른 시간 내에 구현함으로써, 메일라드 반응 (Maillard reaction)에 의한 갈색화를 촉진하기 위한 첨가제를 사용하지 않거나, 사용량을 감소시킬 수 있는 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물, 및 쿠키 제조용 조성물을 이용하여 제조한 쿠키에 관한 것이다.

본 명세서에서 용어 "쿠키(cookie)"는 전분류를 원료로 반죽 및 성형을 하고, 이를 소성하여 제조된 소성된 제과류를 의미하며, 비스킷, 쿠키 또는 크래커와 혼용되거나 이들을 포함하는 의미로 사용된다. 쿠키는 제조방법에 따라 다양한 종류로 구분될 수 있으며, 예를 들면 드롭쿠키 (drop cookie), 성형쿠키(molded cookie), 충진쿠키 (filled cookie), refrigerator cookie, 샌드위치 쿠키 등을 포함하며, 본 발명에 따른 바람직한 쿠키는 성형기를 이용하여 반죽을 성형하여 제조하는 성형 쿠키이다.

본 발명의 바람직한 예는 소프트 쿠키이다. 쿠키는 수분 함량 및 유지 함량 등을 고려하여 구분할 수 있으며, 소프트 쿠키는 부드러운 식감을 갖는 쿠키로서, 수분 함량이 5% 이상이고 수분활성도가 0.4 이상인 쿠키를 의미할 수 있으며, 또는 쿠키의 고형분의 총중량 100%를 기준으로 쿠키에 포함된 식용유지와 당류의 합계 중량이 40 중량% 이상인 경우를 포함하기도 한다. 상기 소프트 쿠키에서 보습성이 좋은 원료들을 사용할 때 입안에서 구용성이나 식감의 부드러움을 지속적으로 느끼게 되어 소비자들이 만족하는 제품을 제조할 수 있게 된다. 이러한 점에서, 본 발명에 따른 조성물 또는 쿠키에 사이코스를 사용시, 기존의 설탕, 물엿 및 과당에 비해서 관능적으로 더 좋은 소프트 쿠키를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 쿠키는 수분 함량이 8.3% 내지 20%, 바람직하게는 8.5% 내지 15% 범위이고 수분활성도가 0.45 내지 0.9 범위, 바람직하게는 0.48 내지 0.8 범위인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 쿠키는 상기 수치범위의 수분 및 수분활성도를 나타냄으로써, 보습력이 우수하고 촉촉한 식감을 제공할 수 있다.

수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분활성도를 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 따라서 수분활성도는 전체 수분함량보다 식품안정성에 있어서 더 중요한 의미를 갖는다. 식품이 나타내는 수중기압에 대한 순수한 수증기압이 수분활성도의 정의이다.

수분활성도와 식품의 저장성은 미생물 성장과 화학 반응 속도와 관련이 깊다. 미생물은 최소 수분활성도에서는 더 이상 성장할 수 없고, 균의 수가 증가할지라도 그 균수가 매우 미미하므로 수분활성도는 가장 쉽게 미생물을 컨트롤 할 수 있는 변수이다. 미생물의 종류에 따라서도 수분활성도에 대한 민감성에 상당한 차이가 있으며 곰팡이나 효모는 낮은 수분활성도에서도 주의를 기울여야 하는 미생물들이다. 식품내 수분 또는 수분 활성도에 따라, 식품의 미생물에 의한 변질(발효&부패), 효소의 활성도, 갈변현상(특히, 비효소적 갈변현상)에 영향을 미치며 일정범위에서 이들 반응은 수분활성도에 비례하는 경향을 나타낸다.

본 발명의 일구현예는 소맥분, 식용 유지 및 당류를 포함하는 쿠키 제조용 조성물로서, 상기 당류는 사이코스를 포함하는, 쿠키 제조용 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 쿠키 제조용 조성물은 쿠기 조성물 총중량 100중량부를 기준으로,당류로서 사이코스를 2 내지 50중량부로 포함할 수 있다. 상기 쿠키 제조용 조성물은 당류로서 사이코스 단독으로 포함하거나, 사이코스에 더하여 설탕, 과당 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수도 있다.

본 발명의 쿠키 조성물에 있어서, 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 설탕 대체제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물 100중량부 기준으로, 설탕은 3 내지 25중량부, 바람직하게는 5~20 중량부가 포함될 수 있다. 상기 설탕 함량은 쿠키가 입안에 달라붙는 식감 및 부드러운 식감을 고려하려 적절히 조절할 수 있다.

본 발명의 쿠키 조성물에 있어서, 액상과당은 수분 보유력이 좋아 쿠키의 식감을 부드럽게 하기 위한 용도로 사용된다. 본 발명의 쿠키 조성물 100중량부를 기준으로, 액상과당은 3 내지 25중량부 예를 들면 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 8 내지 12중량부가 포함될 수 있다. 상기 액상과당의 함량은 쿠키의 부드러운 식감 구현과, 입안에 달라붙는 현상, 쿠키 모양의 손상 및 유통중 쿠키의 맛변화 등의 제품 품질의 저하를 고려하여, 적절히 조절할 수 있다.

상기 사이코스는 분말, 사이코스 시럽, 또는 다른 당류와의 혼합당 형태로 추가될 수도 있다. 다만, 분말과 달리 시럽의 경우 이미 물을 다량 포함하고 있으므로, 반죽이 너무 질어지기 때문에 반죽 물성을 고려하여 설탕을 일부 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물, 반죽물 또는 쿠키에 포함된 사이코스는 사이코스 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 사이코스를 분말로 사용되거나, 또는 사이코스 분말을 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 또한, 상기 사이코스는 사이코스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며, 혼합당의 예는 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 혼합당은, 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 사이코스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는, 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80중량부 및 포도당 2 내지 60중량부, 및 올리고당 0 내지 15중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.

상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의 균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

본 발명의 구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는 높은 안정성을 가지면서도 고수율로 사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일 수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스속 균주, 살모넬라속 균주 및 코리네박테리움속 균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인 코리네박테리움속 균주일 수 있으며, 코리네박테리움 글루타리쿰일 수 있다.

재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마 프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스 토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼 아드해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9의 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.

본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 가지는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.

일 구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속 균주에서 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움 글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터와 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.

상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간적접으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5'부터 3'순으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 진하게 밑줄로 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜결합영역, 스페이서 서열, 링커서열 등 을 나타낸다.

서열 번호	서열(5'-->3')	명명
1	aagcgcctcatcagcggtaaccatcacgggttcgggtgcgaaaaaccatgccataacaggaatgttcctttcgaaaattgaggaagccttatgcccttcaaccctacttagctgccaattattccgggcttgtgacccgctacccgataaataggtcggctgaaaaatttcgttgcaatatcaacaaaaaggcctatcattgggaggtgtcgcaccaagtacttttgcgaagcgccatctgacggattttcaaaagatgtatatgctcggtgcggaaacctac gaaaggattttttacccatggctgtatacgaactcccagaactcgactacgcatacgac gaaaggattacaaa	Sod promoter
2	tgacaattaatcatcggctcgtatattgt gtggaattgtgagcggataacaatttcacacaggaaacagaattcccggggaaaggattacaaa	tac1 promoter
3	Tgacaattaatcatccggctcgtataatgt taacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggg gaaaggattacaaa	Tac2 promoter
4	Tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt	trc promoter
5	Gaaagga	Ribosome binding region
6	Ttacaaa	Spacer sequence

본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.

재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법 등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 소맥분은 중력분, 강력분 및 박력분 밀가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 박력분을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물 100중량부에는 밀가루 30~60중량부가 포함되며, 바람직하게는 40~60중량부가 포함된다. 쿠키 조성물 100중량부 당 밀가루 함량이 30중량부 미만이면 쿠키 반죽의 결합력이 부족하여 성형이 잘 이루어지지 않고, 바람직한 식감 구현이 어렵다는 문제가 있고, 60중량부를 초과하면 입안에 달라붙는 현상이 발생한다는 문제가 있다.

본 발명의 쿠키 조성물은 통밀가루를 추가로 포함할 수 있다. 통밀가루는 18메쉬~250메쉬, 보다 구체적으로는 90메쉬~180메쉬에 해당하는 입도의 입자를 사용될 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물에 통밀가루가 포함되는 경우, 쿠키 조성물 100중량부 기준으로 1~5중량부이며, 보다 바람직하게는 1~3중량부이다. 적당한 양의 통밀가루 사용은 부드러운 쿠키 식감을 제공하고 입안에 달라붙는 현상을 감소시켜주나, 그 양이 지나치게 많으면 성형을 방해하고 깔끔한 맛을 내지 못하게 할 수 있다.

본 발명에 포함되는 식용유지로는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것을 사용할 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 및 상기 유지의 에스테르 교환유지 및 분별 액체유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 상기 동물성 유지는 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 쿠키 조성물 100중량부에는 식용유지가 10~30중량부, 바람직하게는 15~25중량부가 포함될 수 있다. 상기 식용유지 함량이 10 중량부 미만이면 유화가 잘 이루어지지 않아 부드러운 식감의 쿠키를 제조하기 어렵고, 쿠키 풍미가 낮아지는 문제가 있고, 30중량부를 초과하면 지방함량 및 칼로리가 증가하는 문제가 있고 성형 시 반죽이 퍼져서 성형성이 좋지 못하게 되는 문제가 발생하게 된다.

본 발명의 쿠키 제조용 조성물은 추가로 상기 조성물은 전란 (whole egg), 난백, 또는 난황 등을 추가로 포함할 수 있으며, 조성물의 전체 고형분 100중량부 기준으로 3 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 추가로 유화제를 포함할 수 있다. 상기 유화제는 쿠키 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 레시틴, 글리세린지방산 에스테르 및 자당지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 쿠키 조성물 100중량부에는 유화제가 0.1~5중량부, 바람직하게는 0.3~3중량부가 포함될 수 있다. 상기 유화제 함량이 0.1중량부 미만이면 유화가 충분하게 되지 않아 시간 경과에 따른 제품 품질의 저하가 있을 수 있고, 5중량부를 초과하면 유화제 특유의 맛이 나타나는 문제가 있다.

본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 소맥분, 식용 유지 및 당류이외에, 다양한 추가의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가성분의 예로는 유화제, 난소화성 덱스트린, 탈지분유, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 팽창제 (중조, 산성피로인산 나트륨 등), 향료, 식염, 코코넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

상기 전분은 쿠키 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 바람직하게는 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분 및 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분이나, 변성전분, 난소화성 덱스트린 등을 포함할 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물 100중량부 기준으로 전분이 1~10 중량부, 바람직하게는 3~8중량부가 포함될 수 있다. 상기 전분 함량이 1중량부 미만이면 부드러운 식감을 나타내기 어렵고 쿠키가 입안에 달라붙는 현상이 발생하는 문제가 있고, 10중량부를 초과하면 반죽이 성글거려져서 성형을 방해하는 문제가 있다.

상기 난소화성 덱스트린, 예를 들면 난소화성 말토덱스트린은 식이섬유의 일종으로 부드러운 식감 향상에도 도움을 줄 수 있다. 난소화성 말토덱스트린을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물에 난소화성 말토덱스트린이 포함되는 경우, 쿠키 조성물 100중량부 당 바람직한 난소화성 말토덱스트린 함량은 1 내지 5중량부, 바람직하게는 1~3중량부이다.

본 발명의 쿠키 조성물은 비타민를 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물에 비타민가 포함되는 경우, 쿠키 조성물 100중량부 당 바람직한 함량은 0.1~5중량부이며, 보다 바람직하게는 0.1~3중량부이다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B6, 비타민C, 나이아신, 엽산 및 비타민E가 영양소 기준치의 25% 이상, 철 및 아연이 영양소 기준치의 10% 이상이 되도록 조절하는 것이 바람직하며, 베이킹(Baking) 공정에서 손실되는 양을 감안하여 사용한다.

본 발명의 쿠키 조성물은 철, 아연, 칼슘과 같은 미네랄 성분을 추가로 포함할 수 있다. 칼슘으로는 난각칼슘, 밀크칼슘, 패각칼슘 및 탄산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 본 발명의 쿠키 조성물에 칼슘이 포함되는 경우, 상기 칼슘 함량은 0.5~5중량부 바람직하게는 0.5~3중량부이다. 칼슘의 함량은 체중조절용 조제식품의 기준에 맞도록 쿠키 1회 제공량 당 칼슘 함량이 70mg 이상이 되도록 조절하는 것이 바람직하다.

본 발명의 쿠키 제조용 조성물은 필수성분들 및 임의로 추가성분(들)을 포함하는 분말 형태의 조성물일 수도 있고, 이들 조성물을 그대로 또는 물을 첨가하여 배합한 반죽물일 수도 있다. 본 발명의 쿠키 조성물이 물을 추가로 포함하는 경우, 그 함량은 물을 제외한 성분들의 총합 100중량부당 바람직하게는 5~15중량부, 보다 바람직하게는 8~12중량부일 수 있다. 상기 성분들을 적어도 2단계(예컨대 2~3단계, 바람직하게는 3단계)로 나누어 혼합되는 경우, 물은 두번째 단계 또는 그 이후에 투입되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물을 균질하게 배합하고 제조한 반죽물을 제공할 수 있으며, 바람직하게는 상기 쿠키 제조용 반죽물은 성형기 잔류 반죽함량(%)이 성형에 사용된 반죽의 총중량 100을 기준으로 5%이하, 예를 들면 1% 내지 5%인, 쿠키 제조용 반죽물일 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 쿠키는 바람직하게는 수분함량이 8.3%-20%, 바람직하게는 8.5 내지 15%_이고, 수분활성도(Aw)가 0.45 내지 0.9, 바람직하게는 0.48 내지 0.8로 유지될 수 있어 부드럽고 입안에 달라붙지 않는 식감을 제공할 수 있다.

본 발명은 쿠키에 사용되던 설탕 및 과당 등의 당류를 전부 또는 일부를 사이코스로 대체함으로써, 품질이 개량된 부드러운 식감을 갖는 쿠키 제조용 조성물, 상기 조성물의 제조방법, 상기 조성물을 혼합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물, 및 상기 조성물을 이용하여 제조한 쿠키를 제공하고자 하며, 또한 본 발명의 부드러운 식감을 갖는 쿠키 제조용 조성물 또는 이로부터 제조되는 반죽물 또는 쿠키는 촉촉한 식감, 저칼로리, 반죽적성 및 빠른 색도 달성 등이 우수한 효과를 달성한다.

도 1은 본 발명 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.

본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.

제조예 1: 사이코스의 제조

1-1: 사이코스 생산 균주의 제조

크로스트리디움 신댄스(Clostridiuim scindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를 피씨알을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.

상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol. Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지도를 도 1에 개시하였다.

상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법(electroporation)을 사용하여 코리네박테리움 글루타리쿰을 형질전환시켰다. 콜로니를 picking하여 카나마이신(Kanamycin)을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30℃ 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Beadbeater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100℃에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성: running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H2O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) x 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62 mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.

1-2: 사이코스 시럽의 제조

제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.

그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35 ℃(±5℃)에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.

고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 D.W.와 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4 ℃에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20~0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하 된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl₂) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0~2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어 교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.

상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4~6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40 brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8~7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50℃에서 약 30~60분간 반응하여 망간 및 과당으로 비드의 소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.

<고정화 컬럼 반응조건>

반응 온도: 컬럼 자켓 내부 온도 50℃

기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)

반응 기질: 결정 과당 40brix, pH 6.8~7.2

비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn^{2 +} soaking

상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부일 때, 과당의 함량이 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 포도당:과당:사이코스:올리고당의 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=6:67:25:2인 25(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하여 하기 실시예에 사용하였다.

1-3: 사이코스 분말의 제조

제조예 1-2에서 얻어진 사이코스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 6혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간 당 이온교환수지 2배부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후, 칼슘(Ca^{2 +}) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 사이코스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 사이코스 시럽을 82Bx 농도로 농축시키고, 과포화 상태가 되는 온도 35℃에서 서서히 온도 10℃까지 냉각시켜 결정을 생성시켰다. 상기 결정화 단계에서 수득된 사이코스 결정은 원심 탈수에 의해 모액을 제거하고 결정을 냉각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다.

실시예 1 내지 4: 사이코스 분말을 이용한 쿠키제조

하기 표 2에 기재된 성분 및 조성으로 혼합하여 소프트 쿠키 제조를 위한 반죽을 제조하였다. 실시예 1는 설탕 15중량%와 사이코스 분말(순도 99%) 5중량%를 사용하고, 실시예 2는 설탕 10중량%와 사이코스 분말 10중량%를 사용하고, 실시예 3는 설탕 5중량%와 사이코스 분말 10중량%를 사용하고, 실시예 4은 설탕을 포함하지 않고 사이코스 분말 20중량%를 사용하였다.

반죽 제조는 천연버터, 설탕 탈지분유 및 정제염 등 고상의 원료를 믹서에 넣고 고속(rpm 120)으로 2분 정도 혼합한 뒤에, 액상 원료인 전란액 및 배합수를 넣고 고속으로 3분간 혼합하고, 밀가루와 코코넛을 넣고 저속(rpm 50)으로 2분 정도 돌려서 반죽을 제조하였다.

쿠키 제조는 상기 제조된 반죽을 Rotary 데포지터라는 성형기를 이용하여 약 20g 정도씩 성형한 후 스틸 밴드(굽는 틀)에 올려놓은 후 약 10분간 전기 오븐에서 온도 상 200℃, 하 180 ℃를 셋팅하여 구워 제조하였다.

원료(단위: 중량%)	실시예1	실시예2	실시예 3	실시예4
천연버터	23.0	23.0	23.0	23.0
탈지분유	2.0	2.0	2.0	2.0
정제염	0.3	0.3	0.3	0.3
중조	0.9	0.9	0.9	0.9
산성피로인산나트륩 (SAPP)	0.4	0.4	0.4	0.4
레시틴	0.3	0.3	0.3	0.3
설탕	15.0	10.0	5.0	0.0
사이코스	5.0	10.0	15.0	20.0
전란액	7.2	7.2	7.2	7.2
코코넛	4.4	4.4	4.4	4.4
박력분	41.5	41.5	41.5	41.5
합계	100	100	100	100

비교예 1: 설탕을 이용한 쿠키 제조

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로, 반죽 및 쿠키를 제조하였다. 다만실시예 1에서 사용한 설탕 15 중량% 및 사이코스 5중량% 대신에, 비교예 1은 설탕 20 중량%를 사용하였다. 반죽 제조를 위해 사용한 구체적 성분 및 조성을 하기 표 3에 나타냈다.

비교예 2-4: 설탕 및 과당을 이용한 쿠키 제조

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로, 반죽 및 쿠키를 제조하였다. 다만실시예 1에서 사용한 설탕 15 중량% 및 사이코스 5 중량% 대신에, 비교예 2는 설탕 15 중량%와 과당 5 중량%를 사용하였고, 비교예 3은 설탕 10 중량%와 과당 10 중량%를 사용하였고, 비교예 4는 설탕 7.5 중량%와 과당 12.5 중량%를 사용하였다. 반죽 제조를 위해 사용한 구체적 성분 및 조성을 하기 표 3에 나타냈다.

원료(단위: 중량%)	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
천연버터	23.0	23.0	23.0	23.0
탈지분유	2.0	2.0	2.0	2.0
정제염	0.3	0.3	0.3	0.3
중조	0.9	0.9	0.9	0.9
산성피로인산나트륩 (SAPP)	0.4	0.4	0.4	0.4
레시틴	0.3	0.3	0.3	0.3
설탕	20.0	15.0	10.0	7.5
과당	0.0	5.0	10.0	12.5
전란액	7.2	7.2	7.2	7.2
코코넛	4.4	4.4	4.4	4.4
박력분	41.5	41.5	41.5	41.5
TOTAL	100.0	100.0	100.0	100.0

시험예 1: 쿠키의 수분 및 수분활성도 평가

수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분활성도를 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다.

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 쿠키에 대해서 하기와 같은 방법으로 수분 및 수분 활성도를 평가하였다. 수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 쿠키중 수분(%)함량은 수분 측정기에서 125 ℃에서 10분간 쿠기중 수분의 소실량을 측정하고, 하기 수학식을 이용하여 계산하였다.

[수학식 1]

수분 함량 (%) = 수분의 무게(g)/시료의 무게(g) x 100

수분의 무게(g) = 건조전의 시료 무게(g) - 건조후의 시료 무게(g)

쿠키중 수분 활성도는 하기 수학식에 따라 계산하며, 쉽게 수분 활성도 측정기를 이용하면 값을 얻을 수 있다.

Aw = P/P1

여기에서 Aw = 수분 활성도,

P = 임의의 온도에 있어서 그 식품의 수증기압

P1 = 임의의 온도에 순수한 물의 증기압

사용한 수분 활성도 측정기는 제조사 Decagon Device. Inc (미국)의 모델명 Aqualab Series 3TE을 사용하였다.

원료	수분(%)	수분 활성도
비교예 1	5.82	0.41
비교예 2	7.11	0.462
비교예3	8.13	0.471
비교예 4	8.27	0.485
실시예1	8.30	0.487
실시예2	8.42	0.497
실시예 3	10.95	0.503
실시예4	12.02	0.519

표 4의 결과에 나타낸 바와 같이, 설탕만을 사용한 비교예 1과 설탕과 과당의 혼합물인 비교예 2 내지 4에 비해, 실시예 1 내지 4의 경우 사이코스의 함량이 증가할수록, 수분 함량 및 수분 활성도가 비례하여 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 실험결과는, 본 발명에 따른 사이코스 함유 반죽 및 쿠기가 설탕에 비해 보습효과가 월등하다는 것을 보여주며, 또한 사이코스가 설탕보다 쿠키의 소프트감을 증진하는 데 더 좋은 결과가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 설탕을 포함하지 않고 사이코스만을 포함하는 실시예 4의 경우, 설탕 및 과당을 포함하는 비교예에 비해 보습성 및 식감에서 월등하게 좋은 결과를 나타냈다.

시험예 2: 쿠키의 색도 평가

실시예 1 내지 4에서 제조한 쿠키와, 비교예 1(설탕만 사용)과 비교예 3(설탕 및 과당 혼합사용)에서 제조한 쿠키의 색도를 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 측정하였다. 명도(Lightness)을 나타내는 L값, 적색도(Redness)를 나타내는 a값과 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 색표준 색판의 L 값은 98.07, a값은 0.63, b값은 0.47이었다. 측정된 색도를 하기 표 5에 나타냈다.

구분	L	a	b
비교예 1	70.34	4.03	35.91
비교예 3	64.35	9.64	37.45
실시예1	65.32	7.54	36.63
실시예2	62.22	10.84	37.56
실시예3	61.24	12.21	38.61
실시예4	59.36	13.33	40.49

상기 표 5의 실시예 1 내지 4의 결과에서, 사이코스 함량이 높아질수록, L 값이 낮아지며 이는 열에 의한 갈변 반응이 더 빠르게 일어남을 의미하며, a 값 더 높아지고 있으며 b 값도 비례적으로 증가함을 확인할 수 있으며 이는 동일한 색깔이 빨리 달성됨을 의미하다. 구운 쿠키의 색상에서 비교예 1의 설탕에 비해 실시예 1 내지 4의 사이코스 함유 제품이 색상이 더 빨리 목적 색상을 얻을 수 있다. 본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 목적하는 색상이 빨리 구현되며, 이는 베이킹 시간을 단축할 수 있고 수분의 보유에 용이함을 의미한다. 따라서, 본 발명이 쿠키의 경우, 목적하는 쿠기 색상이 신속히 구현되므로 쿠키의 굽는 시간이 단축되며, 이에 쿠키의 보습성이 높아지는 효과가 있다.

실시예 5: 사이코스 시럽을 이용한 쿠키 제조

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 수행하되, 사이코스 분말대신에 제조예 1-2에서 생산된 사이코스 시럽 25%을 이용하여 하기 표 6에 기재된 성분 및 조성으로 재료를 혼합하여 소프트 쿠키 제조를 위한 반죽을 제조하였다.

실시예 5는 설탕 10중량%와 사이코스 시럽 25% (Brix 75) 10 중량%를 사용하였으나 사이코스 시럽을 고형분 함량으로 환산하면 2.5%이었다

반죽 제조는 천연버터, 설탕 탈지분유 및 정제염등 고상의 원료를 믹서에 넣고 고속(rpm 120)으로 2분 정도 혼합한 뒤에, 액상 원료인 사이코스 시럽, 전란액 및 배합수를 넣고 고속으로 3분간 혼합하고, 밀가루와 코코넛을 넣고 저속(rpm 50)으로 2분 정도 돌려서 반죽을 제조하였다.

쿠키 제조는 상기 제조된 반죽을 Rotary 데포지터라는 성형기를 이용하여 약 20g 정도씩 성형한 후 스틸 밴드(굽는 틀)에 올려 놓은 후 약 10분간 전기 오븐에서 온도 상 200℃, 하 180℃를 셋팅하여 구워 제조하였다.

원료(단위: 중량%)	실시예5
천연버터	23.0
탈지분유	2.0
정제염	0.3
중조	0.9
산성피로인산나트륩 (SAPP)	0.4
레시틴	0.3
설탕	10.0
사이코스	10.0
전란액	7.2
코코넛	4.4
박력분	41.5
합계	100

시험예 3: 구운 쿠키의 색도 평가

실시예 5에서 제조된 쿠키에 대해서 시험예 2와 실질적으로 동일한 방법으로 쿠키의 색도를 평가하여 하기 표 7에 나타냈다.

구분	색도(L)	색도(a)	색도(b)
비교예1	70.34	4.03	35.91
실시예5	66.23	9.24	39.92

시험예 4: 반죽적성

실시예 5와, 비교예 1에서 제조한 반죽을 로타리 데포지터에서 성형시 반죽이 성형기에 달라붙는 것은 반죽 물성이 성형 적성이 좋지 않다는 의미이다. 반죽 성형시 성형기에 달라 붙는 반죽량을 측정하면 반죽의 성형 적성을 수치화하여 나타낼 수 있으며, 성형전 전체 반죽의 중량을 측정하고, 성형기를 이용하여 성형을 완료하여 성형된 쿠키를 성형기에서 분리하여 제거한 후에, 성형기에 잔류된 반죽량을 모아 중량을 측정하여 하기 식에 대입하여 계산하였다.

성형기 잔류 반죽함량(%) = 성형기 잔류 반죽의 중량(g)/전체 반죽의 중량(g)

실험결과, 비교예 1은 성형기 잔류 반죽량(g) 0.2 g이며 성형기 잔류 반죽함량(%)은 1%이고, 실시예 6은 성형기 잔류 반죽량(g) 0.15g이며, 성형기 잔류 반죽함량(%)은 0.75%이었다. 따라서, 설탕과 사이코스 시럽을 이용한 실시예 6은 설탕을 사용한 비교예 1에 비해서 상대적으로 성형기 잔류 반죽함량이 적어 반죽의 손실이 적으며, 또한 성형기에 접착되어 반죽성형공정을 어렵게 하지 않아 반죽성형적성이 우수함을 알 수 있었다.

시험예 5: 수분 및 수분활성도 평가

실시예 5에서 제조한 반죽 및 쿠키에 대해서 시험예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 수분 및 수분 활성도를 평가하였다.

실시예 5의 제품은 수분함량이 8.3 중량%이고, 수분 활성도가 0.492인 것으로 확인하였다. 실시예 5의 제품은 설탕만을 사용한 비교예 1의 수분 함량 5.82 중량%보다 높은 수분 함량과 수분 활성도를 가지고 있음을 확인하였다. 따라서, 실시예 6의 제품은 설탕에 비하여 보습성 및 식감에서 월등이 좋은 결과를 나타냄을 확인하였다.

시험예 6: 관능평가

쿠키의 촉촉한 느낌, 구용성, 풍미, 형상 및 단맛의 관능물성을 평가하기 위해, 실시예 2, 4, 및 5와, 비교예 1 및 3의 쿠키를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 10점 척도(10-point box scale)로 표시하였다. 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 10점 척도로 표시하였다. 상기 항목의 평가기준은 다음과 같으며, 그 결과를 하기 표에 기재하였다.

[평가기준]

촉촉한 느낌: 입안에서 부드럽게 씹히는 정도, 딱딱함 정도를 기준으로 촉촉한 느낌이 없음에 대해 0점, 최대값을 10점으로 설정함

구용성: 입에서 녹는 느낌을 기준으로 최저치 0점, 최대값 10으로 설정함

풍미: 고소함 및 이취의 정도를 기준으로 고소함이 적고 이취가 많은 것을 0점으로, 고소함이 최대치 및 이취가 최소치가 되는 척도를 10점으로 설정함

형상: 외관의 선호도를 기준으로 최저 0점 및 최대 10점으로 설정함

단맛: 단맛의 깔금함 정도를 기준으로, 최저 0점 및 최대 10점으로 설정함

구분	촉촉한느낌	구용성	풍미	형상	단맛
비교예 1	4.0	4.3	5.5	5.0	6.3
비교예 3	7.1	7.2	6.3	6.0	6.9
실시예 2	8.5	7.8	6.5	6.3	7.3
실시예 4	9.3	8.9	7.2	6.8	7.5
실시예 5	8.1	7.5	6.4	6.3	7.1

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 비교예 1 및 3의 쿠키에 비해서, 사이코스를 사용한 제품이 쿠키의 촉촉한 느낌, 구용성, 풍미, 형상 및 단맛이 우수한 것으로 나타났다.

<110> SAMYANG GENEX CORPORATION <120> Cookie with an improved quality and method of preparing the same <130> DPP20146450KR <160> 9 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 356 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> sod promoter (6) <400> 1 aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60 aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120 attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180 tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240 gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300 atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356 <210> 2 <211> 93 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac1 promoter (4) <400> 2 tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60 aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93 <210> 3 <211> 112 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac2 promoter (4) <400> 3 tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg agcggacaca 60 caggaaacag accatggaat tcgagctcgg tacccgggga aaggattaca aa 112 <210> 4 <211> 30 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Trc promoter (1) <400> 4 tgacaattaa tcatcggcct cgtataatgt 30 <210> 5 <211> 7 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Ribosome binding region <400> 5 gaaagga 7 <210> 6 <211> 7 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Spacer sequence <400> 6 ttacaaa 7 <210> 7 <211> 289 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> amino acid sequence of an enzyme protein originated from Clostridium scindens <400> 7 Met Lys His Gly Ile Tyr Tyr Ala Tyr Trp Glu Gln Glu Trp Ala Ala 1 5 10 15 Asp Tyr Lys Arg Tyr Val Glu Lys Ala Ala Lys Leu Gly Phe Asp Ile 20 25 30 Leu Glu Val Gly Ala Ala Pro Leu Pro Asp Tyr Ser Ala Gln Glu Val 35 40 45 Lys Glu Leu Lys Lys Cys Ala Asp Asp Asn Gly Ile Gln Leu Thr Ala 50 55 60 Gly Tyr Gly Pro Ala Phe Asn His Asn Met Gly Ser Ser Asp Pro Lys 65 70 75 80 Ile Arg Glu Glu Ala Leu Gln Trp Tyr Lys Arg Leu Phe Glu Val Met 85 90 95 Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp 100 105 110 Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser 115 120 125 Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile 130 135 140 Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn 145 150 155 160 Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn 165 170 175 Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser 180 185 190 Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His 195 200 205 Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp 210 215 220 Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val 225 230 235 240 Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile 245 250 255 Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp 260 265 270 Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp 275 280 285 Lys <210> 8 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ ID NO: 7 <400> 8 atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60 tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120 ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180 cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240 atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300 atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360 aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420 cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480 acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600 ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660 cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720 gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780 gacatctcta aaggtgcggg tgaagaccgt ctggacgaag acgcgcgtcg tgcggttgaa 840 ttccagcgtt acatgctgga atggaaataa 870 <210> 9 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence(2) of the enzyme protein of SEQ ID NO:7 <400> 9 atgaagcacg gcatctacta cgcatactgg gagcaggagt gggcagcaga ctacaagcgc 60 tacgttgaga aggcagcaaa gctgggcttc gacatcctgg aggttggcgc agcaccactg 120 ccagactact ccgcacagga ggttaaggag ctgaagaagt gcgcagacga caacggcatc 180 cagctgaccg caggctacgg cccagcattc aaccacaaca tgggctcctc cgacccaaag 240 atccgcgagg aggcactgca gtggtacaag cgcctgttcg aggttatggc aggcctggac 300 atccacctga tcggcggcgc actgtactcc tactggccag ttgacttcgc aaccgcaaac 360 aaggaggagg actggaagca ctccgttgag ggcatgcaga tcctggcacc aatcgcatcc 420 cagtacggca tcaacctggg catggaggtt ctgaaccgct tcgagtccca catcctgaac 480 acctccgagg agggcgttaa gttcgttacc gaggttggca tggacaacgt taaggttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaggag tcctccatcg gcgacgcaat ccgccacgca 600 ggcaagctgc tgggccactt ccacaccggc gagtgcaacc gcatggttcc aggcaagggc 660 cgcaccccat ggcgcgagat cggcgacgca ctgcgcgaga tcgagtacga cggcaccgtt 720 gttatggagc cattcgttcg catgggcggc caggttggct ccgacatcaa ggtttggcgc 780 gacatctcca agggcgcagg cgaggaccgc ctggacgagg acgcacgccg cgcagttgag 840 ttccagcgct acatgctgga gtggaagtaa 870

Claims (18)

1. 소맥분, 식용 유지, 계란, 유화제 및 당류를 포함하는 쿠키 제조용 조성물로서, 전체 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 소맥분 30~60중량부, 식용유지 10~30중량부, 계란 3 내지 20 중량부 및 유화제 0.1 내지 5 중량부를 포함하고, 조성물의 전체 고형분 함량 100 중량부 중에서 식용 유지 및 당류의 총합이 40 중량부이상으로 함유하며,
   상기 당류는 혼합당 시럽, 또는 상기 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말이며, 상기 혼합당 시럽은 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 시럽, 또는 상기 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말이며, 상기 혼합당 시럽은 혼합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부, 포도당 2 내지 60 중량부 및 올리고당 0 내지 15 중량부로 포함하는 혼합당이며,
   상기 쿠키 제조용 조성물은, 수분 함량은 8.3% 내지 20% 및 수분 활성도 0.45 내지 0.9을 갖는 쿠키 제조용인, 쿠키 제조용 조성물.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제 1 항에 있어서, 상기 계란은 전란 (whole egg), 난백 또는 난황인 조성물.
8. 삭제
9. 제 1 항에 있어서, 상기 쿠키 제조용 조성물을 배합 및 성형하고 소성하여 제조된 성형 쿠키인, 조성물.
10. 삭제
11. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분, 및 변성전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 전분을 추가로 포함하는 것인 조성물.
12. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 난소화성 덱스트린, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 식염, 팽창제, 향료, 및 코코넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 성분을 추가로 포함하는 것인 조성물.
13. 제 1 항에 있어서, 상기 소맥분은 박력, 중력, 강력, 통밀분 및 이들의 혼합으로 이루어지는 것에서 선택된 1종 이상인 조성물.
14. 제 1 항에 있어서, 상기 식용유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
15. 제1항, 제7항, 제9항 및 제 11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 쿠키 제조용 조성물을 균질하게 배합하여 제조된 쿠키 제조용 반죽물.
16. 제 15 항에 있어서, 상기 쿠키 제조용 반죽물은, 성형에 사용된 반죽의 중량 100 중량%을 기준으로, 성형기 잔류 반죽량(%)이 5 중량% 이하인 쿠키 제조용 반죽물.
17. 제1항, 제7항, 제9항 및 제 11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 쿠키 제조용 조성물을 균질하게 배합하여 제조된 반죽물을 성형하고 소성하여 얻어진 성형 쿠키.
18. 제 17 항에 있어서, 상기 쿠키의 수분 함량은 8.3% 내지 20%이고, 수분 활성도는 0.45 내지 0.9인 성형 쿠키.
    

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