KR101645076B1

KR101645076B1 - 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101645076B1
Application number: KR1020140018257A
Authority: KR
Inventors: 전순실; 빙동주; 정보라; 오혜원
Original assignee: 순천대학교 산학협력단
Priority date: 2014-02-18
Filing date: 2014-02-18
Publication date: 2016-08-03
Also published as: KR20150097873A

Abstract

본 발명은 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 시금치 분말을 특정 조성비로 첨가하여 물성 및 관능미가 우수한 쌀 쉬폰 케이크를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀 쉬폰 케이크에 관한 것이다. 본 발명에 따른 쌀 쉬폰 케이크는 항산화, 항암, 면역증강 및 동맥경화 예방과 같은 같이 다양한 활성을 갖는 시금치 분말을 첨가하여 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 쌀 쉬폰 케이크는 쉬폰 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서도 시금치 분말 특유의 색을 띠어 식감도 좋기 때문에 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라, 시금치가 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

Description

시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법{Rice Chiffon Cake prepared with Spinach powder and method for preparing the same}

본 발명은 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 시금치 분말을 특정 조성비로 첨가하여 물성 및 관능미가 우수한 쌀 쉬폰 케이크를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀 쉬폰 케이크에 관한 것이다.

급속한 경제 성장으로 개인의 생활수준이 향상되고 의학 기술의 발달로 평균 수명이 연장되어 노령화 사회로 접어들고 있는 현 시점에서 서구화된 식문화와 운동 부족은 암, 순환기계질환, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등 각종 성인병을 더욱 급증시키고 있다.

시금치는 남해지방의 특산물로 명아주과에 속하는 1년생 작물로서 원산지는 중앙아시아이고 재배지는 북부 온대지방으로 널리 분포되어 있고 내한성이 강하고 서늘한 기후를 좋아하는 특성이 있다. 시금치는 다른 채소에 비해 비타민 A, B1,B2와 비타민 C, 섬유질 요오드 외 특히 DNA 합성에 필수적인 영양성분으로 알려진 엽산이 풍부하여 암의 예방에도 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 비타민 A의 전구체인 베타카로틴의 항산화 작용으로 인해 면역활성 증강 및 항암작용을 하는 물질로 알려져 있다. 최근에는 시금치에 비타민과 섬유소뿐만 아니라 항산화, 항암, 면역증강 활성 등을 나타내는 루테인이 다량 함유되어 있는 것으로 보고되었으며, 이에 시금치는 기능성 식품 소재로서의 활용가치가 매우 높은 농산물로 평가되고 있다. 나아가 시금치의 녹색 색소는 다른 천연 색소에 비하여 중성 및 약산성, 그리고 빛에 대해서 안전성이 높고, 특히 항산화 활성이 높은 장점이 있기 때문에 천연색소로서 활용가치가 높다.

최근 시금치에 대한 연구는 시금치나물의 리보플라빈 함량변화, 저장 중 시금치의 클로로필 함량변화, 저장 중 영양성분변화 등 주로 시금치 조리 및 저장 등에 의한 영양소 변화에 대한 연구가 있으며, 그 외 시금치주스 첨가 두부와 생면, 그리고 시금치 머핀의 최적화 등으로 아직까지 가공식품으로서의 연구는 미흡한 상태이다.

한편, 쉬폰 케이크(chiffon cake)는 식물성 기름, 쌀가루, 달걀, 설탕, 베이킹파우더 등을 이용하여 만든 부드럽고 촉촉한 케이크이다. 비교적 낮은 온도에서도 기름이 액체 상태로 존재하기 때문에 버터 케이크와는 반대로 쉬폰 케이크는 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않는다. 또한 쉬폰 케이크는 난황을 이용한 유화액과 난백 거품을 각각 제조하여 오븐에서 굽기 전에 혼합하므로 완성된 케이크의 품질, 부피, 비중 등은 케이크 반죽의 물리화학적 특성에 의해 크게 영향을 받게 된다(Chang JO, Ryu HJ. 1998. J. East Asian Soc. Diet. Life 8:51-56.). 또한 케이크의 촉촉함, 씹힘성 등은 첨가한 가루입자의 크기, 수분결합력, 지방결합력 등에 영향을 받으며, 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가진 미세한 상태를 유지하게 된다. 이때 머랭의 안정성이 반죽 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 주게 되며, 반죽의 안전성은 최종 품질에 영향을 주는데 첨가물의 양에 따라 달라지기도 한다.

이러한 쉬폰 케이크는 최근 서구화되는 식생활 문화로 인해 소비가 급증하고 있으며, 건강을 고려하는 소비자들을 위한 기능성 쉬폰 케이크의 제조기술에 대한 연구도 점점 증가하고 있다. 이러한 연구를 통해 최근에서 각종 기능성 성분을 첨가한 쉬폰 케이크들이 개발 및 판매되고 있는데, 이러한 예로는, 설탕대신 이소말토올리고 사카로이드 또는 에리트리톨 사용하여 제조한 쉬폰 케이크, GABA 티(tea)를 첨가한 쉬폰 케이크 및 쌀가루로 제조한 쉬폰 케이크 등이 있으나, 아직까지 시금치를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조한 예가 없다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 시금치의 다양한 기능성에도 불구하고 아직까지 케이크의 제조에 시금치를 첨가하려는 시도는 없었는바, 시금치 분말을 첨가한 반죽 및 이를 이용하여 제조한 쉬폰 케이크가 물리적 특성 및 관능 특성에서 우수하다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제10-2013-0074444호 한국공개특허 제10-2013-0033617호

따라서 본 발명의 목적은 기능성 식품인 시금치 분말을 이용하여 쌀 쉬폰 케이크를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 난황, 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후, 시금치 분말과 우유 및 물이 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계; (b) 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계; (c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 난황, 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더는 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해, 난황을 90~110 중량부, 설탕을 120~140 중량부, 소금을 1~3 중량부, 식용유를 70~90 중량부, 쌀가루를 180~200 중량부 및 베이킹파우더를 3~7 중량부로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 시금치 분말은 쌀가루 중량의 10 내지 50%의 비율로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)의 반죽은 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 혼합하는 단계; 식용유를 넣어 혼합하는 단계; 쌀가루와 베이킹파우더를 섞은 후 혼합하는 단계; 및 시금치분말과 우유 및 물이 혼합된 용액을 넣어 반죽하는 단계를 순차적으로 수행될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 난백 및 설탕은 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 난백을 190~210 중량부 및 설탕을 120~140 중량부로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 굽는 단계는 윗불이 185~195℃, 아랫불이 165~175℃의 온도에서 20~40분간 가열될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 쌀 쉬폰 케이크는 항산화, 항암, 면역증강 및 동맥경화 예방과 같은 같이 다양한 활성을 갖는 시금치 분말을 첨가하여 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 쌀 쉬폰 케이크는 쉬폰 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서도 시금치 분말 특유의 색을 띠어 식감도 좋기 때문에 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라, 시금치가 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 시금치 분말의 첨가량에 따른 쌀 쉬폰 케이크의 내부 표면의 색 변화를 나타낸 사진이다.

본 발명은 각종 생리활성을 가지고 있는 시금치를 이용하여 쌀 쉬폰 케이크를 제조에 사용함으로써 기능성, 물성 및 관능성이 모두 우수한 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

앞서 기술한 바와 같이 시금치는 다른 채소에 비해 비타민 A, B1,B2와 비타민 C, 섬유질 요오드 외 특히 DNA 합성에 필수적인 영양성분으로 알려진 엽산이 풍부하여 암의 예방에도 관여하는 것으로 알려져 있다. 특히, 시금치의 엽산은 혈액 속에 있는 호모시스테인을 제거하여 동맥경화를 예방하는 것으로도 알려져 있다. 또한 비타민 A의 전구체인 베타카로틴의 항산화 작용으로 인해 면역 활성 증강 및 항암작용을 하는 물질로 알려져 있다. 최근에는 시금치에 비타민과 섬유소뿐만 아니라 항산화, 항암, 면역증강 활성 등을 나타내는 루테인이 다량 함유되어 있는 것으로 보고되었으며, 이에 시금치는 기능성 식품 소재로서의 활용가치가 매우 높은 농산물로 평가되고 있다.

따라서 본 발명에서는 이러한 시금치를 이용하여 쌀 쉬폰 케이크를 제조하였으며, 본 발명에 따른 쉬폰 케이크의 제조방법은, (a) 난황, 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 시금치 분말과 우유 및 물이 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계; (b) 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계; (c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 난황 , 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 시금치 분말 용액을 첨가하여 반죽하는 단계

우선, 본 발명에 따른 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법은 케이크의 원료에 시금치 분말을 사용하여 종래의 쉬폰 케이크 제조방법에 따라 제조될 수 있는데, 특히 케이크 제조를 위한 각 성분들을 별립법에 따라 반죽을 제조할 수 있는데, 상기 별립법은 계란 노른자와 흰자를 분리해서 거품을 내는 반죽법을 말한다.

먼저, 상기 반죽을 제조하기 위해 난황, 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더를 혼합할 수 있는데, 이때 상기 성분들의 혼합은 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 혼합한 다음, 식용유를 첨가하여 혼합하고, 여기에 쌀가루와 베이킹파우더를 첨가하여 섞어 혼합물을 제조한다.

이후, 상기 혼합물에 시금치 분말과 우유 및 물이 혼합된 시금치 분말 용액을 첨가한 다음, 이들을 반죽한다.

여기서 상기 난황, 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더는 완성된 반죽의 총 중량부를 기준으로, 난황은 90~110 중량부, 설탕은 120~140 중량부, 소금은 1~3 중량부, 식용유는 70~90 중량부, 쌀가루는 180~210 중량부 및 베이킹파우더는 3~7 중량부로 첨가할 수 있다.

또한, 상기 시금치 분말은 쌀가루 중량의 10 내지 50%의 비율로 첨가할 수 있다.

이때, 상기 각 성분들의 함량을 상기 기재된 범위를 벗어나게 첨가할 경우, 반죽이 너무 무르거나 또는 너무 딱딱하여 쉬폰 케이크의 제조를 위한 반죽으로 사용할 수 없다. 따라서 상기 기재된 범위 내에서 각 성분들을 첨가하는 것이 바람직하다.

제2단계: 머랭을 제조하는 단계

제1단계를 통해 각 성분들을 혼합하여 반죽이 완성되면, 이후 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조한다.

상기 “머랭”이란 계란흰자와 설탕을 섞어 거품을 낸 것을 말하며, 일반적으로 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가지 미세한 상태를 유지하게 된다. 또한 머랭의 안정성은 반죽의 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 준다.

따라서 본 발명에서는 안정성을 갖는 머랭의 제조를 위해 상기 난백을 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 190~210중량부로 첨가할 수 있고, 상기 설탕은 120~140 중량부로 첨가할 수 있다.

또한, 머랭의 제조를 위해 난백과 설명의 믹싱을 수작업 또는 믹싱기기를 통해 수행할 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 계란흰자를 믹싱기기를 사용하여 믹싱한 다음, 여기에 설탕을 첨가하여 추가로 믹싱함으로써 머랭을 제조하였다.

제3단계: 완성된 반죽을 제조하는 단계

제2단계에서 머랭의 제조가 완료되면, 상기 제1단계에서 제조한 반죽, 즉, 난황, 설탕, 소금, 식용유, 쌀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후, 시금치 분말과 우유 및 물이 혼합된 용액을 첨가하여 제조한 반죽에 상기 제2단계에서 제조한 머랭을 첨가하여 혼합하는 과정을 통해 본 발명에 따른 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크를 제조하기 위한 반죽을 완성한다.

제4단계: 굽는 단계

제3단계에서 제1단계의 반죽에 제2단계의 머랭을 첨가하여 반죽을 완성하면, 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 통해 본 발명에 따른 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크를 제조한다.

상기 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 오븐에서 구울 때, 가열하는 조건은 윗불이 185~195℃, 아랫불이 165~175℃의 온도에서 20~40분간 가열할 수 있다.

이때 상기 온도 및 가열시간의 범위를 벗어나서 굽는 과정을 수행할 경우, 제조된 케이크의 맛과 품질이 저하될 수 있다.

한편, 본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 경우, 시금치 분말의 첨가로 인해 쌀 쉬폰 케이크의 수분함량 및 비중의 변화를 초래하여 관능적 특성이 저하되는지의 여부를 조사하였는데, 즉, 시금치 분말을 첨가하지 않은 경우와 시금치 분말을 각 함량별로 첨가하여 제조한 쌀 쉬폰 케이크를 대상으로 수분함량 및 비중을 분석한 결과, 수분함량은 시금치 분말의 첨가 여부와 관계없이 대조군 및 실험군이 거의 유사한 것으로 나타났다(표 5 참조).

따라서 케이크의 저장성 및 조직감을 결정하는 주요인자인 수분함량의 경우, 시금치 분말의 첨가로 인해 저장성과 조직감이 저하되지 않는다는 사실을 알 수 있었다.

또한, 비중 분석 결과에서도 본 발명에 따른 방법이 기포 형성이 잘되어 제품의 부피가 커질 수 있는 조건의 반중 비중도를 갖는다는 사실을 알 수 있었다(표 3 참조).

그러므로 본 발명에 따른 시금치 분말을 쌀 쉬폰 케이크의 제조에 첨가하는 방법은 케이크의 제조를 위한 반죽의 안정성을 향상시키고 반죽의 비중 및 수분함량도 케이크의 제조에 큰 무리 없이 적절할 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 시금치 분말을 첨가하여 제조한 쌀 쉬폰 케이크의 경우 맛, 향미, 부드러움 및 종합적인 기호도를 조사할 결과, 이들의 항목 모두에서 대조군과 크게 차이가 나지 않는 것으로 나타나(표 9 참조), 시금치 분말의 첨가에 따른 관능적 기호도가 크게 낮아지지 않는 것을 확인할 수 있었다.

나아가 본 발명자들은 시금치 분말을 첨가하여 쌀 쉬폰 케이크의 제조과정에 있어서, 관능미와 품질이 가장 우수한 최적의 시금치 분말 첨가량을 조사하였는데, 앞서 조사한 반죽의 특성, 쉬폰 케이크의 특성 및 관능미 분석에 의해 시금치 분말을 케이크 제조에 사용되는 쌀가루 중량에 대해 10~20%로 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실험재료

시금치분말(신안섬초조합공동사업법인), 쌀가루(박력, 햇쌀마루), 설탕(백설,씨제이제일제당), 소금(꽃소금, 샘표), 베이킹파우더(가림산업), 우유(멸균, 서울우유)계란을 구입하여 실험재료로 사용하였다.

통계처리

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.

< 실시예 1>

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 제조

본 발명의 시금치 분말을 첨가한 쉬폰 케이크의 배합비는 하기 표 1과 같으며, 시금치 분말 및 물의 첨가량은 쌀 박력분 200g(중량) 기준으로 10, 20, 30, 50% 비율로 첨가하였다. 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 30회 혼합하고 식용유를 넣어 30회 혼합한 후 쌀가루와 베이킹파우더를 섞은 다음, 시금치 분말에 우유 및 물을 혼합하여 제조한 혼합액을 넣어 반죽하였다. 머랭은 난백을 호바트 믹싱기(N50(ML-104642), Hobart, USA)에 넣어 speed 2에서 2분 혼합하고 설탕을 첨가하여 7분 믹싱한 후, 위의 반죽에 함께 넣어 주걱으로 빠르게 30회 혼합하여 쉬폰 케이크의 반죽을 완성하였다. 믹싱이 완료된 케이크 반죽은 쉬폰 2호틀(지름 18㎝, 높이 7㎝, 기둥 높이 9.5㎝)에 330g씩 넣어 윗불 190℃, 아랫불 170℃로 예열된 오븐(Deck Oven, Shinshin Machinery Co, Korea)에서 27분간 구웠다. 구운 쉬폰 케이크는 실온에서 2시간 식힌 후 실험에 사용하였다.

본 발명의 시금치 분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 조성 (단위: g)

구성재료(g)		쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
구성재료(g)		0	10	20	30	50
가루 (flour)	쌀가루	200	180	160	140	100
	시금치 분말	0	18.26	36.52	54.78	91.3
	베이킹 파우더	5	5	5	5	5
에멀젼 (emulsion)	난황	100	100	100	100	100
	설탕	110	110	110	110	110
	대두유	80	80	80	80	80
	우유	60	60	60	60	60
	물	0	1.74	3.48	5.22	8.7
	소금	2	2	2	2	2
폼 (foam)	난백	200	200	200	200	200
폼 (foam)	설탕	110	110	110	110	110

1) 쌀가루 수분함량 = 13.36%

2) 시금치 분말 수분함량 = 5.12%

< 실시예 2>

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 반죽( Doughs ) 및 케이크( Bread )의 물리적 특성 검사

<2-1> 반죽과 케이크의 pH 의 측정

반죽과 케이크의 pH는 10g의 시료 사용하여 pH Meter(pH-200L, istek, Seoul, Korea)로 측정하였다.

시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 pH는 하기 표 2와 같다. 반죽의 pH는 대조군이 7.04로 가장 높았으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 케이크의 pH도 반죽의 pH와 동일한 결과를 나타내었다.

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크 반죽 및 케이크의 pH

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
반죽 pH	7.04±0.38^a	6.91±0.16^ab	6.76±0.11^bc	6.67±0.04^c	6.70±0.13^c
케이크 pH	7.47±0.05^a	7.18±0.08^b	6.85±0.03^c	6.68±0.07^d	6.54±0.13^e

Values are mean ± standard deviation (n=9).

Means with the same superscripts in the row are significantly different (p<0.05).

<2-2> 쌀 쉬폰 반죽과 점도 및 비중

점도는 반죽이 완료된 직후 회전식 점도계(Visco star plus, FUNGILAB, Barcelona, Spain)를 이용하여 50 mL 비이커에 35 g을 담은 후 spindle: L4, rpm: 20.0, 20℃의 조건에서 측정하였으며, spindle 회전 후 1 min이 되었을 때의 값을 측정하였다. 비중은 반죽에 쌀가루의 투입 후 케이크 반죽 무게를 재어 아래 식으로 계산하였다.

시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 비중과 점도는 하기 표 3과 같다. 반죽의 비중은 대조군이 52.60 g/mL으로 가장 낮았으며 10% 첨가군 59.05, 20% 첨가군 59.64 g/mL, 30% 첨가군 58.93 g/mL, 50% 첨가군 67.41 g/mL로 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 점도 또한 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크 반죽의 점도 및 비중

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
비중¹⁾(g/mL)	52.60±1.38^c	59.05±0.30^b	59.64±1.28^b	58.93±1.61^b	67.41±1.75^a
점도²⁾(cP)	14704.67± 652.11^e	15628.56± 687.50^d	17551.11± 1134.95^c	20922.44± 833.08^b	31078.00± 845.30^a

¹⁾Values are mean ± standard deviation (n=3).

²⁾Values are mean ± standard deviation (n=9).

<2-3> 높이 측정

케이크의 높이는 케이크의 4지점을 4회 측정한 평균값으로 나타내었다.

시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 높이는 하기 표 4와 같다. 대조군이 5.57 cm로 가장 높았으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 높이

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
높이(cm)	5.57±0.27^a	5.15±0.07^b	4.95±0.18^c	4.65±0.19^d	3.75±0.18^e

Values are mean ± standard deviation (n=12).

<2-4> 수분함량과 수분활성도

케이크의 수분 함량은 케이크 중심부 2g을 취하여 수분측정기(DE/MT-300, Slamed lng, Greifensee, Switzerland)에 넣어 3회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.

시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 높이는 하기 표 5와 같다. 케이크의 수분함량은 대조군이 31.40%으로 가장 높았으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 수분활성도는 대조군과 10% 첨가량 및 20% 첨가량은 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 50% 첨가량이 0.862로 가장 낮았다.

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 수분함량 및 수분활성도

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
수분함량(%)	31.40±0.35^a	30.77±0.33^b	30.64±0.15^b	30.50±0.26^bc	30.18±0.72^c
수분활성도	0.876±0.017^a	0.876±0.005^a	0.874±0.001^a	0.868±0.006^ab	0.862±0.011^b

Values are mean ± standard deviation (n=9).

<2-5> 색도

케이크의 겉(curst)면과 속(crumb)면을 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(명도), a(+적색도/-녹색도), +b(황색도) 값으로 나타내었다. 사용한 표준 백색판(standard plate)은 L=96.88, a=-0.16, b=-0.29이었으며 각 시료는 3회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.

시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 색도는 하기 표 6과 같다. 겉의 명도(L)는 대조군과 10% 첨가군은 유의적으로 가장 높았으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 적색도(a)와 황색도(b)도 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 케이크 속의 명도(L)와 황색도(b)는 대조군이 각각 63.12, 23.28로 가장 높았으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 녹색도(a)는 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(p<0.05).

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 색(color)

		쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
		0	10	20	30	50
껍질 (crust)	L	43.22±0.71^a	43.24±0.65^a	36.49±1.25^b	34.54±1.24^c	30.93±0.87^d
	a	7.80±0.75^a	5.37±0.16^b	5.35±0.48^b	3.70±0.24^c	2.92±0.14^d
	b	18.06±3.11^a	13.74±0.55^b	13.30±2.33^b	13.84±0.45^b	9.68±0.52^c
부스러기 (crumb)	L	63.12±0.57^a	44.25±0.45^b	37.14±1.38^c	33.11±0.45^d	30.92±0.56^e
	a	-4.16±0.43^e	-6.19±0.27^d	-3.29±0.42^c	-1.68±0.21^b	-0.08±0.17^a
	b	23.28±0.51^a	20.28±0.26^b	15.69±1.11^c	12.52±0.21^d	8.12±0.16^e

Values are mean ± standar deviation (n=9).

<2-6> 내부 표면 관찰

케이크의 내부 표면 관찰은 디지털 카메라(Powershot G-10, Canon, Tokyo, Japan)로 식빵의 내상을 검은 배경에서 시료와 카메라와의 거리, 지면에서 카메라의 높이는 동일하게 유지하여 촬영하였다.

그 결과 도 1에서 나타낸 바와 같이, 시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 내부 색상은 시금치 첨가량이 증가할수록 어두우면서 진한 녹색으로 변화하는 것을 확인할 수 있었다.

<2-6> 조직감

케이크의 조직감은 완성된 케이크를 2시간 방냉한 뒤 3×3×3cm로 자른 다음 texture analyzer(Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, England)에 75 mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 나타난 force-time curve로부터 견고성(hardness), 탄성(Springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힙성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였으며, 이때의 기기 조건은 하기 표 7과 같았다.

그 결과 시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 조직감은 하기 표 8에서 나타내었다. 경도는 대조군이 18.63 g으로 가장 낮았으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 탄성(Springiness)과 응집성(Cohesiveness)은 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)은 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(p<0.05).

물성 분석기(texture analyzer)의 작동 조건

Mode	Force in compression
Option	TPA
Sample size	30㎜ 30㎜ 30㎜
Pre-test speed	5.0 mm/s
Test speed	5.5 mm/s
Post-test speed	5.0 mm/s
Distance	30%
Trigger type	Auto-1g
Data acquisition rate	400 pps
Probe	P75/ 75mm compression platen

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 조직감 특성

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
견고성(g)	18.63±1.16^e	28.68±4.18^d	37.52±2.08^c	43.68±6.20^b	65.97±5.80^a
탄성	1.03±0.09^a	1.01±0.02^a	1.03±0.11^a	0.99±0.03^ab	0.93±0.03^b
응집성	0.85±0.02^a	0.83±0.02^a	0.80±0.01^b	0.79±0.02^b	0.76±0.03^c
검성	15.84±1.19^e	23.90±3.06^d	29.91±1.57^c	34.54±4.59^b	50.02±4.97^a
씹힘성	16.35±2.04^d	24.23±3.24^c	30.87±3.00^b	34.16±4.61^b	46.49±4.48^a
복원성	0.45±0.02^c	0.44±0.02^b	0.40±0.01^b	0.39±0.02^a	0.36±0.03^a

Values are mean ± standard deviation (n=9).

Means with the same superscripts in the row are significantly different (p<0.05)

< 실시예 3>

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 관능 검사

관능검사는 순천대학교 학생 40명을 대상으로 각 제품의 특성과 특성강도를 9점 척도법으로 평가하였다. 이때 품질특성강도는 풀향(grass flavor), 녹차 맛(green tea taste), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency)을 아주 심하다(extreme) : 9점, 전혀 없다(none) : 1점으로 나타내었다. 또한 제품의 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다) : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다(약하다) : 1점으로 나타내었고, 시료 15 g을 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 관능검사에 참여한 소비자는 나이성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 물이 제공되었다.

그 결과, 시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 소비자 기호도는 하기 표 9에서 나타내었다. 색은(color)은 대조군이 6.85로 가장 높았으며 첨가군은 4.33~6.53을 나타냈으며 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 향미(flavor), 부드러운 정도(softness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높았으며 시금치 분말 30% 첨가까지는 보통 이상의 기호도를 나타내었다.

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 소비자 검사

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
색	6.85±1.25^a	6.53±1.20^b	6.08±1.14^b	5.48±1.26^c	4.33±1.65^d
향미	6.73±1.32^a	6.30±1.18^ab	5.85±1.33^b	5.10±1.30^c	4.25±1.45^d
부드러운 정도	6.95±1.24^a	6.55±1.08^ab	6.08±1.37^bc	5.78±1.23^c	5.05±1.74^d
전체적인 기호도	6.95±1.28^a	6.38±1.15^b	6.10±1.17^b	5.15±1.14^c	4.15±1.48^d

Values are mean ± standard deviation (n=40).

또한, 시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 특성강도는 하기 표 10에서 나타내었다. 풀향(grass flavor)은 대조군이 1.30으로 가장 낮았으며 녹차맛(green tea taste), 떫은맛(astringency) 및 쓴맛(bitterness)은 시금치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 따라서 시금치 쌀 쉬폰케이크는 시금치 분말 20% 첨가가 최적 배합비로 결정되었다.

본 발명에 따른 시금치분말 함유 쌀 쉬폰 케이크의 특성강도

	쌀가루 200g 기준 시금치 분말+ 물(중량%)
	0	10	20	30	50
풀향	1.30±0.76^e	3.13±1.56^d	4.08±1.70^c	5.10±1.52^b	6.30±1.65^a
녹차맛	1.25±0.67^d	3.48±2.00^c	4.18±1.71^c	5.15±1.63^b	6.05±1.99^a
떫은맛	1.63±0.95^d	2.75±1.63^c	3.50±1.91^bc	4.03±1.95^b	5.10±2.42^a
쓴맛	1.33±0.69^d	2.43±1.55^c	3.08±1.67^c	3.90±1.84^b	5.13±1.8^a1

Values are mean ± standard deviation (n=40).

위의 결과를 종합적으로 살펴보았을 때, 시금치 분말을 첨가한 쌀 쉬폰 케이크의 물리적 특성, 소비자 기호도 등을 고려하여 시금치 분말20% 첨가군이 최적 배합비로 결정되었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

난황 100 중량부, 설탕 110 중량부, 소금 2 중량부, 식용유 80 중량부, 쌀가루 160 중량부 및 베이킹파우더 5 중량부를 혼합한 후, 시금치 분말 36.52 중량부, 우유 60 중량부 및 물 3.48 중량부가 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계;
(b) 난백 200 중량부를 믹싱(mixing)한 후 설탕 110 중량부를 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계;
(c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법으로서,
상기 제조된 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크는 색도로서 껍질의 명도(Lightness, L값)값이 36.49±1.25 이고, 적색도(Redness, a값)값이 5.35±0.48 이고, 황색도(Yellowness, b값)값이 13.30±2.33 인 것을 특징으로 하고,
상기 제조된 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크는 견고성이 37.52±2.08, 탄성이 1.03±0.11, 응집성이 0.80±0.01, 검성이 29.91±1.57, 씹힘성이 30.87±3.00, 복원성이 0.40±0.01 인 것을 특징으로 하는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 (a)의 반죽은 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 혼합하는 단계; 식용유를 넣어 혼합하는 단계; 쌀가루와 베이킹파우더를 섞은 후 혼합하는 단계; 및 시금치분말과 우유 및 물이 혼합된 용액을 넣어 반죽하는 단계를 순차적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 (d) 단계의 굽는 단계는 윗불이 185~195℃, 아랫불이 165~175℃의 온도에서 20~40분간 가열하는 것을 특징으로 하는 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크의 제조방법.
제1항, 제4항 및 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 시금치 분말이 첨가된 쌀 쉬폰 케이크.