KR20130011209A - 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 본 발명은 전란과 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣어 호바트 믹싱기에서 믹싱하는 단계; 체에 친 밀가루, 베이킹파우더, 오미자 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 (b)단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크는 오미자가 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로 이용할 수 있는 효과가 있다.

Description

오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크 및 이의 제조방법{Sponge Cake prepared with Omija Powder and method for preparing the same}

본 발명은 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 스폰지 케이크의 제조과정 중 유용한 생리활성을 가지는 오미자분말을 첨가하여 관능미와 품질이 우수한 스폰지 케이크를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 스폰지 케이크에 관한 것이다.

급속한 경제 성장으로 개인의 생활수준이 향상되고 의학 기술의 발달로 평균 수명이 연장되어 노령화 사회로 접어들고 있는 현 시점에서 서구화된 식문화와 운동 부족은 암, 순환기계질환, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등 각종 성인병을 더욱 급증시키고 있다.

또한, 이러한 성인병을 포함한 현대 질병을 치료하기 위해 사용하는 합성된약품의 경우, 독성 및 안전성이 문제되면서 자연식품의 섭취나 식이 조절을 통해 이들 질병을 효과적으로 예방 및 치료할 수 있는 건강 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 고조되고 있는 실정이다(Kim HB, Kim AJ, Yuh CS, Chang SJ. 2003. Korean J. Seric. Sci 45:85-89).

한편, 오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴식물로 열매는 거의 둥글고 8～9월에 홍색으로 익으며 1～2개의 종자가 들어 있고 신맛이 강하고 약용한다. 민간에서는 오미자차를 만들어 마시며 술도 담근다. 오미자나무의 열매로 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔로 공 모양이다. 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1～2개 들어 있다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓴다. 폐 기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데 도움이 된다. 말린 열매를 찬물에 담가 붉게 우러난 물에 꿀, 설탕을 넣어 음료로 마시거나 화채나 녹말편을 만들어 먹는다. 밤, 대추, 미삼을 함께 넣고 끓여 차를 만들거나 술을 담그기도 한다.

특히, 오미자는 schizandrin, schizadran, ethamigrenal, gimisin 등의 리그난 화합물과 빨간 열매에서 많이 보이는 안토시아닌 색소가 들어 있는데 이는 높은 항산화력을 보여 피로회복, 노화 예방, 질병예방에 특히 효과적이다.

그러나 이러한 안토시아닌 색소는 빛과 열에 매우 불안정하므로 오미자를 이용한 가공식품의 개발이 제한되어 있다. 외국의 경우에는 오미자를 이용한 잼, 젤리, 음료 및 술 등 여러 가공식품의 개발이 이루어지고 있으나 국내에서는 오미자의 연간 생산량이 외국에 비해 많지 않으며 오미자를 이용한 가공식품의 대중화가 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정으로, 지금까지 오미자를 이용한 가공 식품의 연구로는 오미자 발효주, 차, 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지, 오미자를 첨가한 인삼 피클, 오미자 와인 및 식초, 오미자즙 첨가 불고기 소스 등이 있을 뿐이다.

따라서 앞서 기술한 바와 같이 유용한 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 오미자를 이용한 새로운 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.

한편, 스폰지 케이크는 대표적인 거품형 반죽의 제품으로 계란 단백질의 신장성과 변성에 의해 부피를 이루며 밀가루만 이용할 경우 식물성 단백질로부터 부족되기 쉬운 lysine이 완전단백질인 계란으로부터 상호보완 작용이 되어 영양학적으로도 높은 가치를 가지며, 당의 배합 비율이 높아 노화현상이 느리기 때문에 저장성도 좋은 제품이다.

이러한 스폰지 케이크는 최근 서구화되는 식생활 문화로 인해 소비가 급증하고 있으며, 건강을 고려하는 소비자들을 위한 기능성 스폰지 케이크의 제조기술에 대한 연구도 점점 증가하고 있다. 이러한 연구를 통해 최근에서 각종 기능성 성분을 첨가한 스폰지 케이크들이 개발 및 판매되고 있는데, 이러한 예로는, 마가루, 새송이, 단호박, 파프리카, 인삼, 잎새버섯, 매생이, 증숙마늘, 홍삼박, 로즈마리, 단호박 퓨레, 바나나분말, 표고버섯 분말을 첨가한 케이크 등이 있으나, 아직까지 오미자를 이용하여 케이크를 제조한 예가 없다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 오미자의 다양한 기능성에도 불구하고 아직까지 케이크의 제조에 오미자를 첨가하려는 시도는 없었는 바, 오미자분말을 첨가한 반죽 및 이를 이용하여 제조한 스폰지 케이크가 물리적 특성 및 관능특성에서 우수하다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 기능성 식품인 오미자분말을 이용하여 스폰지 케이크를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,

(a) 전란과 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣어 호바트 믹싱기에서 믹싱(mixing)하는 단계;

(b) 체에 친 밀가루, 베이킹파우더, 오미자 분말을 첨가하여 혼합하는 단계;

(c) 상기 (b)단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 오미자 분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 전란, 설탕, 소금은 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해, 전란을 350~400 중량부, 설탕을 280~320 중량부, 소금을 2.0~3.0 중량부로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 밀가루 및 베이킹파우더는 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 밀가루를 230~260 중량부, 베이킹파우더를 1.0~1.5 중량부로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 오미자분말은 상기 밀가루 중량의 1.0중량%~6.0중량%의 비율로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)의 반죽은 전란과 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣어 호바트 믹싱기 1단에서 1~2분간 혼합하는 단계; 호바트 믹싱기 2단에서 5~6분 동안 혼합하는 단계를 순차적으로 수행하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 굽는 단계는 윗불이 175~185℃, 아랫불이 155~165℃의 온도에서 15~25분간 가열하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 스폰지 케이크는 항산화, 항고혈압, 항노화, 항균 및 항염증 활성을 갖는 오미자분말을 첨가하여 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 오미자분말을 첨가된 스폰지 케이크는 스폰지 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서도 오미자 특유의 색을 띠어 식감도 좋기 때문에 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 오미자가 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 오미자분말 함유 스폰지 케이크의 제조방법을 모식도로 나타낸 것이다.
도 2은 본 발명의 일실시예에 따른 오미자분말을 첨가한 스폰지 케이크의 내부 단면을 나타낸 것이다.

본 발명은 각종 생리활성 기능을 가지고 있는 오미자를 이용하여 스폰지 케이크의 제조에 사용함으로써 관능미와 품질이 개선된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

앞서 기술한 바와 같이 오미자는 붉은색을 띠며 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하게 난다. 성분으로는 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민B1 등이 들어 있으며, 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 효능으로서 강장제, 피로회복으로 알려져 있고 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 할 뿐만 아니라 폐 기능을 강하게 하며, 갈증을 해소하고 혈액순환을 좋게하여 기억력, 사고력 예방에도 효과가 있다.

따라서 본 발명에서는 이러한 오미자를 이용하여 스폰지 케이크를 제조하였으며, 본 발명에 따른 스폰지 케이크의 제조방법은, (a) 전란과 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣어 호바트 믹싱기에서 믹싱하는 단계; (b) 체에 친 밀가루, 베이킹파우더, 오미자 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 예열된 오븐에서 굽는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 스폰지 케이크의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 전란과 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣어 호바트 믹싱기에서 믹싱하는 단계

우선, 본 발명에 따른 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법은 케이크의 원료에 오미자분말을 사용하여 종래의 스폰지 케이크 제조방법에 따라 제조될 수 있는데, 특히 케이크 제조를 위한 각 성분들을 공립법에 따라 반죽을 제조할 수 있는데, 상기 공립법은 계란 노른자와 흰자를 분리하지 않고 전란으로 거품을 내는 반죽법을 말한다.

먼저, 상기 반죽을 제조하기 위해 전란, 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣어 호바트 믹싱기(N50(ML104642), HOBART, USA) 1단에서 1~2분간 믹싱한 후 2단에서 5~6분 동안 믹싱한다.

여기서 상기 전란, 설탕, 소금은 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해, 전란 350~400 중량부, 설탕을 280~320중량부, 소금을 2.0~3.0 중량부로 첨가할 수 있다.

제2단계: 체에 친 밀가루, 베이킹파우더, 오미자 분말을 첨가하여 혼합하는 단계;

상기 제1단계에서 제조한 반죽에 체에 친 밀가루, 베이킹 파우더, 오미자 분말을 첨가하여 주걱으로 15~25회 혼합한다. 여기서 체에 친 밀가루, 베이킹파우더는 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 밀가루 230~260 중량부, 베이킹 파우더 1.0~1.5 중량부로 첨가할 수 있고, 오미자분말은 상기 밀가루 중량의 1.0중량%~6.0중량%의 비율로 첨가할 수 있으며, 바람직하게 상기 오미자분말은 상기 밀가루 중량의 1.0중량%~3.0중량%의 비율로 첨가할 수 있다.

또한, 첨가된 반죽에 믹싱을 수작업 또는 믹싱기기를 통해 수행할 수 있으며, 본 발명의 실시예에서는 주걱으로 20회 혼합하는 과정을 통해 본 발명에 따른 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크를 제조하기 위한 반죽을 완성한다.

제3단계: 굽는 단계

제3단계에서 제1단계의 반죽에 제2단계의 반죽을 첨가하여 오미자분말이 첨가된 반죽을 완성하면, 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 통해 본 발명에 따른 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크를 제조한다.

상기 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 오븐에서 구울 때, 가열하는 조건은 윗불이 175~185℃, 아랫불이 155~165℃의 온도에서 15~25분간 가열할 수 있다.

이때 상기 온도 및 가열시간의 범위를 벗어나서 굽는 과정을 수행할 경우, 제조된 케이크는 맛과 품질이 저하될 수 있다.

한편, 본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 경우, 오미자분말의 첨가로 인해 스폰지 케이크의 수분함량 및 비중의 변화를 초래하여 관능적 특성이 저하되는지의 여부를 조사하였는데, 즉, 오미자분말을 첨가하지 않은 경우와 오미자분말을 각 함량별로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크를 대상으로 수분함량 및 비중을 분석한 결과, 수분함량은 오미자분말의 첨가 여부와 관계없이 대조군 및 실험군이 거의 유사한 것으로 나타났다(표 2 참조).

따라서 케이크의 저장성과 조직감을 결정하는 주요인자인 수분함량의 경우, 오미자 분말의 첨가로 인해 저장성과 조직감이 저하되지 않는다는 사실을 알 수 있었다.

또한, 비중 분석 결과에서도 본 발명에 따른 방법이 기포 형성이 잘되어 제품의 부피가 커질 수 있는 조건의 반중 비중도를 갖는다는 사실을 알 수 있었다.

그러므로 본 발명에 따른 오미자분말을 스폰지 케이크의 제조에 첨가하는 방법은 케이크 제조를 위한 반죽의 안정성을 향상시키고 반죽의 비중 및 수분함량도 케이크 제조에 큰 무리 없이 적절할 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 본 발명의 방법으로 제조된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크는 관능성이 우수한 특징이 있다.

즉, 본 발명의 일실시예에 따르면, 오미자분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 및 오미자분말을 첨가하지 않은 대조군 케이크를 대상으로 색, 향미, 부드럼 및 종합적인 기호도를 조사한 결과, 이들의 항목 모두에서 오미자분말 첨가군이 대조군에 비해 높은 점수를 받았다. (표 9 및 표 10 참조).

나아가 본 발명자들은 오미자분말을 첨가하여 스폰지 케이크의 제조과정에 있어서, 관능미와 품질이 가장 우수한 최적의 오미자분말 첨가량을 조사하였는데, 앞서 조사한 반죽의 특성, 스폰지 케이크의 특성 및 관능미 분석에 의해 오미자분말을 케이크 제조에 사용되는 밀가루 중량에 대해 1.5~6%로 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1.5~3%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

오미자 분말을 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하기 위해 사용한 재료들은 하기에 기재된 것들을 사용하였다.

실험재료

오미자분말(국내산, 2009년), 밀가루(큐원, 박력분), 설탕(큐원), 소금(꽃소금, 샘표주식회사), 베이킹파우더(Ke food), Oil(백설 식용유), 물(생수, 삼다수), 계란(Pulmuone Lotte-mart)을 구입하여 실험재료로 사용하였으며, 하기 실시예에서 사용한 오미자 분말의 일반성분은 조회분 2.89%, 조단백질 10.4%, 조지방 8.54%, 조탄수화물 67.97%로 나타났다.

통계처리

하기 실시예에서 수행한 관능검사를 비롯한 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05수준으로 Duncan의 다중범위시험법으로 검증하였다.

< 실시예 1>

본 발명에 따른 오미자분말 함유 스폰지 케이크의 제조

스폰지 케이크의 제조방법은 공립법을 사용하여 도 1의 방법으로 제조하였으며 배합비는 하기 표 1에 기재된 바와 같다.

상기 표 1의 각 성분을 배합하여 오미자 분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조를 보다 상세히 설명하면, 먼저 전란(whole egg)에 설탕과 소금을 넣어 호바트믹싱기(N50(ML-104642), HOBART, USA) 1단에서 1분 30초간 혼합한 후, 2단에서 5분 30초 동안 혼합하였다. 이후 체에 친 밀가루, 베이킹 파우더, 오미자분말과 물을 위의 반죽과 함께 주걱으로 빠르게 20회 혼합하여 스폰지 케이크의 반죽을 완성하였다. 믹싱이 완료된 케이크 반죽은 스폰지 2호틀(지름 18cm, 높이 7cm, 기둥높이 9.5cm)에 350g씩 넣어 윗불 180℃ 아랫불 160℃로 미리 예열된 오븐(Deck Oven, Shinshin Machinery Co, Korea)에서 20분간 구웠으며, 구운 스폰지 케이크는 실온에서 30분간 식힌 후 실험에 사용하였다. 또한, 이때 대조군으로는 오미자 분말은 전혀 첨가하지 않고 상기와 같이 동일한 방법으로 제조한 스폰지 케이크를 사용하였다. 또한, 상기 방법으로 제조된 오미자 분말이 함유된 각각의 스폰지 케이크의 외관은 도 2에 나타내었다.

< 실시예 2>

본 발명에 따른 오미자분말 함유 스폰지 케이크의 물리적 특성 검사

<2-1> 수분함량 및 반죽의 비중 분석

스폰지 케이크의 수분함량은 케이크의 중심부 2g을 취하여 수분측정기(Slamed lng, DE/MT-300)에서 3회 반복 측정하였고, 그 평균값으로 나타내었다. 또한, 비중은 AACC 방법 10-91에 따라 케이크 제조 과정 중 밀가루 투입후의 반죽 무게를 재어 아래 식으로 계산하였으며, 오미자 분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 수분함량은 하기 표 2에 나타내었고, 비중은 하기 표 3에 나타내었다.

상기와 같은 분석 결과, 오미자분말이 전혀 첨가되지 않은 대조군의 수분함량은 30.43%인 것으로 나타난 반면, 오미자분말을 첨가한 케이크의 경우 대조군에 비해 수분함량이 증가한 것으로 나타났으며, 그 차이는 대조군과 첨가군간에 유의성이 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 일반적으로 케이크의 수분함량은 케이크의 저장성과 조직감을 결정하는 중요한 인자 중에 하나인데, 상기 결과를 통해 본 발명에 따른 오미자분말을 첨가하여 스폰지 케이크를 제조할 경우, 오미자 분말의 첨가로 인해 조직감을 저하시키지 않는다는 사실을 알 수 있었다.

또한, 비중을 분석한 결과에 의하면, 대조군 스폰지 케이크의 비중은 0.41인 것으로 나타났으며, 대조군과 오미자분말 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.

<2-2> 스폰지 케이크의 부피 및 무게 측정

오미자 분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조한 후 실온에서 30분간 냉각시킨 후 저울(Ohaus Corp., USA)로 무게를 측정하였다.

그 결과, 스폰지 케이크의 무게는 대조군과 오미자 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한, 스폰지 케이크의 부피지수는 대조군이 15.19%으로 오디분말을 1.5%까지 첨가한 군의 경우와 유의적인 차이가 없었으며, 반면, 오디 분말 3% 첨가 스폰지 케이크는 14.57%로 낮은 값을 나타내었다.

<2-3> 색도 분석

색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값으로 나타내며 각 시료 당 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L= 96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였고, 결과를 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.

그 결과, 오미자 분말을 첨가한 스폰지 케이크 크러스터의 헌터(Hunter) L(명도)값은 대조군이 41.47로 가장 높은 값을 나타내었으며, 오미자 분말을 첨가한 군들은 약 39.32~40.99인 것으로 나타났고 오미자분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.

또한, Hunter a(적색도)값은 대조군이 10.10로 가장 높았으며 첨가군은 8.54~9.62이었고, 오미자 분말 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 낮았다. Hunter b(황색도)값은 대조군이 21.23로 가장 높았으며, 오미자 분말 첨가군들은 16.74～18.24으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 크러스트의 색도는 오미자 분말 고유의 색과 milliard 반응에 의한 갈변으로 Hunter L, a, b값이 모두 감소함을 알 수 있었다. Crumb 의 L값(명도)과 b값(황색도)은 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값(적색도)은 대조군이 -4.41, 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하였다.

<2-4> 기계적 조직감 측정

스폰지 케이크의 조직감은 시료를 일정한 크기로 자른 후 texture analyzer(Stable Micro Systems, TA-XT2, England)를 이용하여 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 탄성(Resilience) 및 복원성(Resilience), 씹힘성(Chewiness) 등을 측정하였으며, 그 분석조건은 표 7에 기재된 바와 같고, 측정결과는 표 8에 나타내었다.

그 결과, 스폰지 케이크의 부착성(Adhesivness)과 탄성(Resilience)은 대조군이 213.65, 1.54로 가장 높은 값을 보였으며, 오미자 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability),검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 오미자 분말 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).

<실시예 3>

본 발명에 따른 오미자분말 함유 스폰지 케이크의 관능 검사

소비자 검사는 순천대학교 식품영양학과 85명의 학생을 대상으로 하였으며, 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 평가 점수는 다음과 같이 책정하였다.

평가점수 기준

대단히 좋아한다; 9점

좋지도 싫지도 않다; 5점

대단히 싫어한다; 1점

또한, 특성 강도는 오미자 맛(향), 단맛, 계란 향, 떫은맛, 이취를 평가항목으로 하였고, 평가 점수는 다음과 같이 책정하였다.

평가점수 기준

대단히 강하다(extreme); 9점

전혀 없다(none); 1점

또한, 시료의 준비 및 제시는 1인분 portion size를 20g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 패널은 나이와 성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다. 오미자 분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 소비자 검사는 표 9에 나타내었다.

분석 결과, 스폰지 케이크의 색(color)은 대조군이 6.73로 가장 높았으며, 오미자 분말 첨가군들은 4.78~5.99으로 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 향미(flavor)는 대조군이 5.86으로 가장 높았고 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 부드러움(softness)은 대조군이 5.48으로 가장 높았고, 오미자 분말 첨가군 들이 유의적으로 감소하였다. 종합적인 기호도(overall acceptabillity)는 대조군이 5.78로 가장 높았다. 오미자분말 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으며, 보통 이상의 점수를 나타내었다.

또한, 오미자 분말 첨가한 스폰지 케이크의 특성강도 결과를 하기 표 10에 나타내었다.

그 결과, 상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 오미자향(omija flavor)은 대조군이 1.69으로 가장 낮았으며 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 신맛(sourness)은 대조군이 1.77으로 가장 낮았으며 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 단맛(sweetness)은 대조군이 5.58로 가장 높았고 오미자 분말 첨가군 들은 유의적인 차이가 없었다. 계란향(egg-flavor)은 대조군이 6.07로 가장 높았으며 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 이취(Off-flavor)는 대조군과 오미자 분말 첨가군은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 오미자 스폰지 케이크의 소비자 검사와 특성강도를 고려할 때 1.5~3% 첨가군이 최적 배합비임을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. (a) 전란, 설탕 및 소금을 함께 혼합하는 단계;
   (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 혼합물에 밀가루, 베이킹파우더 및 오미자 분말을 첨가한 후, 혼합하여 반죽하는 단계; 및
   (c) 상기 (b)단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계에서 전란, 설탕 및 소금은 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해, 전란을 350~400 중량부, 설탕을 280~320 중량부 및 소금을 2.0~3.0 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 (a)의 혼합은 믹싱기를 사용하여 1분~2분 동안 1차 믹싱한 후, 다시 5분~6분 동안 2차 믹싱하는 단계를 순차적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계에서 밀가루, 베이킹파우더 및 오미자분말은 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 밀가루를 230~260 중량부 및 베이킹 파우더를 1.0~1.5 중량부로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 오미자분말은 상기 밀가루 중량의 1.0중량%~6.0중량%의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 단계의 굽는 단계는 윗불이 175~185℃, 아랫불이 155~165℃의 온도에서 15~25분간 가열하는 것을 특징으로 하는 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크의 제조방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크.
   
   
   

Images