KR101642106B1

KR101642106B1 - 닭가슴살을 이용한 육수 제조방법

Info

Publication number: KR101642106B1
Application number: KR1020160057841A
Authority: KR
Inventors: 이준식
Original assignee: 주식회사 서정식품
Priority date: 2016-05-11
Filing date: 2016-05-11
Publication date: 2016-07-22

Abstract

본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수의 제조방법은, 닭가슴살 100중량부에 대하여 물 100 ~ 500중량부, 무즙 20 ~ 40중량부, 청주 5 ~ 15중량부, 마늘 5 ~ 20중량부 및 소금 0.1 ~ 1중량부를 첨가하여 95 ~ 120℃에서 30분 ~ 2시간 동안 1차 가열처리하는 1단계; 상기 1단계에서 가열처리된 닭가슴살과 추출액을 100 ~ 200 메쉬로 마쇄하여 닭가슴살마쇄물을 수득하는 2단계; 상기 2단계에서 수득된 닭가슴살마쇄물 100중량부에 대하여 누룩액과 귀리의 혼합발효액 1 ~ 10 중량부를 첨가하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 10시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하는 3단계; 및 상기 3단계에서 수득된 닭가슴살발효물을 95 ~ 120℃에서 2 ~ 7시간 2차 가열처리하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 의해 제조된 육수는 영양이 우수하며, 닭의 누린내가 나지 않으며, 깊고 구수한 맛을 내며, 밝은 색을 가지는 새로운 맛의 육수를 제공할 수 있다.

Description

닭가슴살을 이용한 육수 제조방법{Manufacturing method of stock using chicken breast}

본 발명은 닭가슴살을 이용한 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 1차 가열처리한 닭가슴살을 마쇄하여 누룩액과 귀리의 혼합액을 첨가하여 발효시킨 후 2차 가열처리함으로써 담백하고 깔끔하면서도 영양이 우수하며, 구수한 감칠맛을 가지는 닭육수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 국물요리에 사용되는 육수는 멸치, 조개류, 쇠고기, 사골, 돼지뼈, 조개, 닭고기 등의 재료에 마늘, 파, 양파, 다시마 등의 각종 향신료를 첨가하여 오랜 시간 물을 넣고 끓여서 추출하는 방법이 널리 알려져 있다. 이러한 육수를 각 가정에서 제조하기 위해서는 재료준비를 위한 비용 및 시간이 많이 소요되는 단점이 있어, 요리를 위한 육수를 좀 더 간편하게 사용하기 조미액이나 분말 스프를 비롯하여 이미 만들어진 시판 육수를 이용하는 소비자들이 늘고 있다.

최근 위와 같은 육수를 내는 재료 중에서 비교적 값이 저렴하면서도 구수한 감칠맛을 내는 닭고기가 많이 이용되고 있는데, 대한민국 등록특허 10-1189893호에 뼈가 포함된 통닭을 주원료로 하여 닭고기를 증숙하고, 증숙된 닭고기에서 뼈를 분리한 다음, 살코기를 콜로이드밀로 분쇄하고, 분쇄된 닭의 살코기 100 중량부에 대하여 물 300 중량부, 유산균으로 발효시킨 허브발효액 20 내지 50 중량부, 소금 5 내지 10 중량부를 혼합하여 40 내지 50 ℃ 범위의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 교반 및 숙성시키는 단계를 포함하는 허브 발효액이 함유된 닭육수의 제조방법이 제시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 10-1226314호에 닭뼈와 장군차추출액, 황기, 엄나무, 대추, 구기자, 생강, 통마늘 및 통양파 등을 첨가하여 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 닭육수를 수득하여 여과하는 공정을 포함하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법 등이 제시되어 있다.

하지만 종래의 대한민국 등록특허 10-1189893호에 의해 제조된 닭육수는 허브발효액의 향이 강해 닭육수 고유의 풍미와 감칠맛이 상쇄되는 단점이 있으며, 대한민국 등록특허 10-1226314호에 의해 제조된 닭육수 또한 장군차추출액 및 각종 한약재의 향이 강해 본 육수를 이용하여 일반적인 찌게나 국 등에 활용하기에는 맛과 풍미가 적합하지 않다는 단점이 있다.

아울러, 종래의 닭고기를 이용한 육수는 상기 언급한 특허기술과 같이 주로 뼈가 포함된 통닭을 사용하거나, 또는 살을 제외한 닭뼈를 이용하여 육수를 제조하고 있는데, 식감이 퍽퍽하고 담백하여 감칠맛이 떨어지는 닭가슴살을 이용하여 육수의 제조방법에 대해서는 아직 다양하게 개발되어 있지 않다.

닭가슴살은 닭의 날개와 부리 쪽에서 가슴을 뒤덮고 있는 근육으로서 닭고기 부위 중 가장 살코기의 양이 많고 뼈를 포함하지 않는 특징이 있다. 가슴살은 백색근섬유로만 이루어져 있어 육색이 옅은 핑크색 또는 백색을 띠며, 이 부위는 근섬유다발이 가늘고 부드럽게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 가슴살은 닭고기 부위 중 지방함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있는데, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있다. 닭가슴살은 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 100g 당 102kcal 정도로 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 따라서 닭가슴살은 다이어트 식품으로 널리 이용되고 있다. 하지만 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나며 가열이 조금만 지나쳐도 식감이 퍼석퍼석해질 수 있다는 단점이 있다. 따라서 닭가슴살은 높은 영양에도 불구하고 닭고기 부위 중에서 인기가 적다.

이러한 단백질이 풍부한 닭가슴살의 활용도를 높이기 위해 본 발명자는 닭가슴살을 열수추출과 누룩추출물에 의한 단백질 가순분해 과정을 통해 구수하면서도 깊은 맛을 내며, 영양이 우수하여 건강과 미용에 유익한 새로운 맛과 향을 발휘하는 기호도가 높은 닭가슴살 육수를 개발하였다.

본 발명의 목적은 맛이 담백하고 식감이 퍽퍽하여 기호도가 떨어지는 닭가슴 살을 이용하여 영양이 우수하고, 구수한 향과 깊은 맛을 가지며 기호도가 높은 닭가슴살 육수를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수의 제조방법은, 닭가슴살 100중량부에 대하여 물 100 ~ 500중량부, 무즙 20 ~ 40중량부, 청주 5 ~ 15중량부, 마늘 5 ~ 20중량부 및 소금 0.1 ~ 1중량부를 첨가하여 95 ~ 120℃에서 30분 ~ 2시간 동안 1차 가열처리하는 1단계; 상기 1단계에서 가열처리된 닭가슴살과 추출액을 100 ~ 200 메쉬로 마쇄하여 닭가슴살마쇄물을 수득하는 2단계; 상기 2단계에서 수득된 닭가슴살마쇄물 100중량부에 대하여 누룩액과 귀리의 혼합발효액을 1 ~ 10 중량부를 첨가하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 10시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하는 3단계; 및 상기 3단계에서 수득된 닭가슴살발효물을 95 ~ 120℃에서 2 ~ 7시간 2차 가열처리하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 3단계의 누룩액은 누룩가루 100 중량부에 대해 물 50 ~ 200중량부를 첨가하여 잘 혼합한 후 면보에 여과하여 수득한 것을 특징으로 한다.

상기 상기 3단계의 귀리는 탈피하고 세척한 후, 귀리가 잠길 정도로 물을 부어 30분 ~ 2시간 정도 불린 후, 물기를 제거하고, 95 ~ 120℃에서 30 ~ 1시간 증숙한 것을 특징으로 한다.

상기 3단계의 누룩액과 귀리의 혼합발효액은 누룩액과 귀리의 함량이 1 : 1~3의 비율로 혼합하여, 100 ~ 200메쉬로 마쇄한 후, 25 ~ 35℃에서 2 ~ 8시간 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 닭가슴살을 이용한 육수는 영양이 우수하며, 닭의 누린내가 나지 않으며, 깊고 구수한 맛을 내며, 밝은 색을 가지는 새로운 맛의 육수를 제공할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 닭가슴살을 이용한 육수는 이취가 강하지 않아 국, 찌게, 냉면육수를 비롯한 국물요리에 다양하게 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수의 제조공정을 표시한 공정도이다.

본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수의 제조방법은, 닭가슴살 100중량부에 대하여 물 100 ~ 500중량부, 무즙 20 ~ 40중량부, 청주 5 ~ 15중량부, 마늘 5 ~ 20중량부 및 소금 0.1 ~ 1중량부를 첨가하여 95 ~ 120℃에서 30분 ~ 2시간 동안 1차 가열처리하는 1단계; 상기 1단계에서 가열처리된 닭가슴살과 추출액을 100 ~ 200 메쉬로 마쇄하여 닭가슴살마쇄물을 수득하는 2단계; 상기 2단계에서 수득된 닭가슴살마쇄물 100중량부에 대하여 누룩액과 귀리의 혼합발효액을 1 ~ 10 중량부를 첨가하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 10시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하는 3단계; 및 상기 3단계에서 수득된 닭가슴살발효물을 95 ~ 120℃에서 2 ~ 7시간 2차 가열처리하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

닭고기에 들어 있는 콜라겐 성분은 피부를 탄력 있고 건강하게 만들어 주기 때문에 피부미용에 좋고 골다공증 예방에 도움을 주며, 다른 육류에 비해 두되 성장을 돕는 단백질이 풍부해 두뇌활동에 도움을 주며, 단백질 함유가 높고 소화가 잘되는 영양소가 많아 산후회복에 좋으며, 불포화지방산중 리놀렌산이 함유되어 있어 암 발생을 억제하는 역할을 하며 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다. 아울러, 닭고기는 섬유질이 가늘고 연하며 또한 지방이나 결체조직이 근육섬유 속에 많이 들어 있지 않아 소화흡수가 잘 되기 때문에 이가 불편한 노인이나 어린이, 회복기 환자들에게 좋은 영양식품이다.

특히 닭가슴살은 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 가열에 의해 육즙이 쉽게 우러나기 때문에 이를 고기로 섭취할 경우, 그 식감이 퍽퍽하여 바람직하지 않으나, 본 발명의 2단계에서와 같이 가열한 닭가슴살을 마쇄하게 되면 닭가슴살에 포함된 맛을 내는 아미노산 성분들이 더욱 잘 우러나와 깊은 맛을 높여주는 효과가 있다.

상기 1단계에서 무즙을 첨가하는 것은 닭가슴살 특유의 누린내를 제거하고, 잡냄새를 없애고, 육질을 연화시켜 육즙이 잘 우러나도록 하기 위한 것으로 상기 범위를 초과할 경우 육수에 무즙의 향이 강해 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만으로 첨가될 경우, 육수에서 닭의 누린내를 제거 및 육질을 연화하는 효과가 떨어져 바람직하지 않다.

무즙에는 전분을 분해하는 아밀라아제와 디아스타제가 성분이 많이 포함되어 있으며, 단백질 분해 효소인 프로테아제, 지방 분해효소와 리파아제가 함유되어 있어 육질을 연화시켜 주는 역할을 하며, 인체 내에서는 소화를 촉진시켜주고 체증을 방지하여 몸의 순환력을 높여주는 역할을 하며, 기침, 가래, 폐기관지 염증 등을 완화 시키며, 피부미용에도 좋은 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 1단계에서 청주을 첨가하는 것은 닭가슴살 특유의 누린내를 제거하고, 잡냄새를 없애기 위한 것으로 상기 범위를 초과할 경우 육수에 청주의 향이 강해 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만으로 첨가될 경우, 육수에서 닭의 누린내를 제거하는 효과가 떨어져 바람직하지 않다.

청주는 '맑은 술'을 의미하는 것으로 쌀, 누룩 및 물을 원료로 하여 발효시켜 여과시킨 술이며, 닭가슴살의 특유의 비린내를 제거하는 역할을 하며, 청주속에 포함된 오리제브린 성분이 혈액순환을 원활하게 하고, 피로회복에 도움을 준다.

상기 1단계에서 마늘을 첨가하는 것은 닭가슴살 특유의 누린내를 제거하고, 감칠맛을 향상시키기 위한 것으로 상기 범위를 초과할 경우 육수에 마늘의 향이 강해 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만으로 첨가될 경우, 육수에서 닭의 누린내를 제거하는 효과가 떨어져 바람직하지 않다.

마늘은 수분 60%, 탄수화물 20%, 단백질 303%, 지방 0.4% 섬유질 0.92%, 회분 13.4%를 위시하여 비타민 B1, B2, 비타민 C, 글루탐산, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있으며, 대표적인 성분인 알린은 유황화합물로서 알린은 아무런 향이 없지만 마늘조직이 상하는 순간 조직 안에 있던 알리나제가 작용해 자기방어물질인 알리신이 생성되는데, 이 알리신이 매운맛과 독한 냄새를 풍기며, 알리신이 강력한 살균 및 항균작용을 하여 식중독 균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균을 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력을 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 하며, 인슐린의 분비를 도와 당뇨병에도 효과가 있으며, 비타민 B1과 결합하여 알리티아민으로 변하여 피로회복, 정력증강에 도움이 된다고 알려져 있다. 따라서 마늘은 닭가슴살에 풍부한 비타민 B1의 영양성분의 흡수를 도와주는 역할을 한다.

상기 1단계에서 가열처리된 닭가슴살과 추출액을 100 ~ 200 메쉬로 마쇄하여 닭가슴살마쇄물을 수득하는데, 이는 마쇄함으로써 닭가슴살의 단백질이 더욱 쉽게 분해되도록 하기 위한 것이다.

본 발명의 육수는 상기 2단계에서 수득된 닭가슴살마쇄물 100중량부에 대하여 누룩액과 귀리의 혼합발효액 1 ~ 10 중량부를 첨가하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 10시간 동안 발효시키는 3단계의 공정을 거치는데, 누룩은 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 호화된 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 당발효 및 알코올 발효의 중요한 원료가 된다. 누룩 속의 곰팡이는 발효 숙성시, 전분분해효소와 단백질분해효소를 생산한다.

또한, 귀리(oat)는 보리와 비슷한 모양의 곡류로, 다른 곡류보다 단백질 함량이 좋아 쌀보다 2배 이상 높다. 당질은 쌀보다 적지만, 지방질은 현미의 두 배이며 섬유소도 현미보다 많아 에너지가 많은 곡류로서 유럽 등지에서 아침 식사로 즐겨 먹는 오트밀(oat meal)은 스코틀랜드에서 처음 만들어졌다고 한다. 귀리를 정백해 가루로 내어 우유와 섞어 죽처럼 만들어 섭취하기도 한다. 귀리는 인체 내장의 유해한 콜레스테롤을 제거해주며 혈압 강하 효과가 탁월하다고 알려져있어 비만자에게 최고의 식품으로 통한다. 소화도 잘 되고 비타민 B 함량이 높다고 알려져 있다.

상기 3단계의 누룩액과 귀리의 혼합발효액에서 누룩액은 누룩가루 100 중량부에 대해 물 50 ~ 200중량부를 첨가하여 잘 혼합한 후 면보에 여과하여 수득한 것을 특징으로 한다.

상기 누룩액에 사용되는 누룩가루는 시판되는 누룩가루를 사용할 수 있으며, 본 발명에 사용된 누룩은 정우물산에서 제조한 밀100% 누룩가루를 사용하였다.

상기 3단계의 누룩액과 귀리의 혼합발효액에서 귀리는 탈피된 귀리를 세척한 후, 귀리가 잠길 정도로 물을 부어 30분 ~ 2시간 정도 불린 후, 물기를 제거하고, 95 ~ 120℃에서 30 ~ 1시간 증숙한 것을 특징으로 한다.

상기 누룩액과 귀리의 혼합발효액은 누룩액과 귀리를 혼합하여 마쇄하여 25 ~ 35℃에서 2 ~ 8시간 동안 발효되는 과정에서 당발효 과정이 진행되어 귀리의 전분이 당으로 변해 단맛을 부여하고 육수의 색을 더욱 밝게하는 효과가 있다.

상기 누룩액과 귀리혼합물은 누룩액과 귀리의 함량이 1 : 1~3의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 가장 바람직하게는 누룩액과 귀리의 함량이 1 : 2의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

위와 같이 누룩액과 귀리의 혼합발효액을 닭가슴살마쇄물에 첨가하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 10시간 동안 발효시키는데, 누룩액과 귀리의 혼합발효액의 발효과정에서 생성된 전분분해효소와 단백질분해효소는 귀리의 전분질과 닭가슴살의 단백질을 분해하여 당, 알콜, 이산화탄소 및 아미노산을 생성하게 되고, 이과정에서 육수에 단맛과 감칠맛이 향상되며 닭가슴살의 누린내와 비린내 및 잡내를 제거하는 역할을 하며, 또한 육수의 색감을 더욱 밝게 하는 역할을 한다.

상기 누룩액과 귀리의 혼합발효액은 닭가슴살마쇄물 100중량부에 대하여 1 ~ 10 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데 상기 범위 미만으로 첨가할 경우, 육수의 단맛과 감칠맛이 덜해 바람직하지 않으며, 상기 범위를 초과할 경우 누룩과 귀리의 맛이 닭육수의 맛을 저하시켜 감칠맛이 감소되어 바람직하지 않다.

상기 3단계에서 누룩액과 귀리의 혼합발효액을 첨가하여 발효시켜 수득된 닭가슴살발효물을 95 ~ 120℃에서 2 ~ 7시간 가열처리하는 4단계의 공정을 통해 닭가슴살의 단백질이 더욱 쉽게 분해되어 감칠맛이 상승되고, 발효과정을 종결시킬 수 있다.

위와 같은 4단계의 공정을 통해 여과하여 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수를 완성하였다.

본 발명에 의해 제조된 육수는 이를 5 ~ 10배 가량 농축시킨 농축엑기스 형태 또는 동결건조하여 분말화된 형태로도 제공 가능하다.

상기 제조된 육수에는 기호에 따라, 후추, 소금, 간장, 당분, 유기산, 겨자, 파, 양파, 생강즙 등을 포함하는 각종 식용 가능한 향신료, 보존료 및 식품첨가물을 첨가할 수 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 하기한 실시예는 본 발명의 구성 및 효과를 입증하기 위한 본 발명의 일 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

세척된 닭가슴살(하림) 5kg에 물 15L, 무즙 1L, 청주 500ml, 마늘 500g 및 소금 30g을 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상기 가열된 닭가슴살과 국물을 150메쉬로 곱게 마쇄한 후, 상기 마쇄된 닭가슴살마쇄물 10kg에 대하여 누룩액과 귀리의 비율이 1 : 2로 혼합된 누룩액과 귀리의 혼합발효액 500g을 첨가하여 30℃에서 5시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하였고, 상기 닭가슴살발효물을 100℃에서 4시간 동안 가열시켜 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수를 수득하였다.

<실시예 2>

세척된 닭가슴살(하림) 5kg에 물 15L, 무즙 1L, 청주 500ml, 마늘 500g 및 소금 30g을 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상기 가열된 닭가슴살과 국물을 150메쉬로 곱게 마쇄한 후, 상기 마쇄된 닭가슴살마쇄물 10kg에 대하여 누룩액과 귀리의 비율이 1 : 2로 혼합된 누룩액과 귀리혼합발효액 1kg을 첨가하여 30℃에서 5시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하였고, 상기 닭가슴살발효물을 100℃에서 4시간 동안 가열시켜 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수를 수득하였다.

<실시예 3>

세척된 닭가슴살(하림) 5kg에 물 15L, 무즙 1L, 청주 500ml, 마늘 500g 및 소금 30g을 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상기 가열된 닭가슴살과 국물을 150메쉬로 곱게 마쇄한 후, 상기 마쇄된 닭가슴살마쇄물 10kg에 대하여 누룩액과 귀리의 비율이 1 : 3로 혼합된 누룩액과 귀리혼합발효액 500g을 첨가하여 30℃에서 5시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하였고, 상기 닭가슴살발효물을 100℃에서 4시간 동안 가열시켜 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수를 수득하였다.

<실시예 4>

세척된 닭가슴살(하림) 5kg에 물 15L, 무즙 1L, 청주 500ml, 마늘 500g 및 소금 30g을 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상기 가열된 닭가슴살과 국물을 150메쉬로 곱게 마쇄한 후, 상기 마쇄된 닭가슴살마쇄물 10kg에 대하여 누룩액과 귀리의 비율이 1 : 3로 혼합된 누룩액과 귀리혼합발효액 1kg을 첨가하여 30℃에서 5시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하였고, 상기 닭가슴살발효물을 100℃에서 4시간 동안 가열시켜 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수를 수득하였다.

<비교예 1>

닭가슴살(하림) 5kg에 물 15L를 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상기 가열된 닭가슴살과 국물을 150메쉬로 곱게 마쇄한 후, 상기 마쇄된 닭가슴살마쇄물 10kg을 30℃에서 5시간 동안 방치시킨 다음, 100℃에서 4시간 동안 가열시켜 닭육수를 수득하였다.

<비교예 2>

닭가슴살(하림) 5kg에 물 15L, 무즙 1L, 청주 500ml, 마늘 500g 및 소금 30g을 첨가하여 100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상기 가열된 닭가슴살과 국물을 150메쉬로 곱게 마쇄한 후, 상기 마쇄된 닭가슴살마쇄물 10kg을 30℃에서 5시간 동안 방치시킨 다음, 100℃에서 4시간동안 가열시가열시켜 닭육수를 수득하였다.

<시험예 1>

관능테스트

본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2에 의해 제조된 육수에 대하여 10 ~ 60대의 남녀를 대상으로 맛, 색감, 전제적인 기호도에 대해, '5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 좋지 안다, 1: 매우 좋지 않다' 로 누린내에 대해 '5: 전혀 나지 않는다, 4: 거의 나지 않는다, 3: 약간 난다, 2: 많이 난다:, 1: 매우 많이 난다' 등의 5점 척도법으로 관능테스트를 실시하였다. 그에 따른 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

관능테스트 결과

구분	맛	색감	누린내	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.5	4.4
실시예 2	4.1	4.3	4.6	4.3
실시예 3	4.2	4.0	4.5	4.2
실시예 4	4.0	4.2	4.5	4.2
비교예 1	2.8	3.2	2.9	2.8
비교예 2	3.3	3.3	3.7	3.6

관능테스트 결과, 비교예1 내지 비교예 2에 비해 실시예 1 내지 4에 의해 제조된 육수에 대해 맛, 색감, 누린내 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 누룩액과 귀리의 비율이 1 : 2일 경우 맛과 색감에 있어 기호도가 더 높게 나타났다.

<시험예 2>

유리아미노산 함량 측정

본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2에 의해 제조된 육수에 100g 대하여 육수의 향미를 비교하기 위해 감칠맛을 내는 아스파르트산, 글루탐산, 글라이신 및 베타알라닌 등의 아미노산의 함량을 측정(2회 측정치의 평균값)하고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

유리아미노산 함량 측정 결과 (단위: mg%)

유리아미노산	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예1	비교예2
아스파르트산	39.3	38.4	38.9	38.0	31.3	32.5
글루탐산	78.3	74.6	74.9	73.0	57.4	60.7
글라이신	56.7	52.0	53.8	52.1	39.3	40.1
베타알라닌	45.4	42.7	44.6	41.7	31.0	31.4

유리아미노산 함량 측정 결과, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 의해 제조된 육수에서 유리아미노산의 함량이 전체적으로 비교예 1 내지 비교예 2에 비해 높게 나타났다.

따라서, 본 발명의 닭가슴살을 이용한 육수는 기존의 통닭을 이용한 육수에 비해 맛, 색감, 누린내, 전체적인 기호도 등에 있어 기호도가 높게 나타나 영양적으로도 우수하며, 담백하고 깔끔하면서도 구수한 감칠맛을 낼 수 있는 새로운 육수를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

닭가슴살 100중량부에 대하여 물 100 ~ 500중량부, 무즙 20 ~ 40중량부, 청주 5 ~ 15중량부, 마늘 5 ~ 20중량부 및 소금 0.1 ~ 1중량부를 첨가하여 95 ~ 120℃에서 30분 ~ 2시간 동안 1차 가열처리하는 1단계;
상기 1단계에서 가열처리된 닭가슴살과 추출액을 100 ~ 200 메쉬로 마쇄하여 닭가슴살마쇄물을 수득하는 2단계;
상기 2단계에서 수득된 닭가슴살마쇄물 100중량부에 대하여 누룩액과 귀리의 혼합발효액 1 ~ 10 중량부를 첨가하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 10시간 동안 발효시켜 닭가슴살발효물을 수득하는 3단계; 및
상기 3단계에서 수득된 닭가슴살발효물을 95 ~ 120℃에서 2 ~ 7시간 2차 가열처리하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 이용한 육수 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 3단계의 누룩액은 누룩가루 100 중량부에 대해 물 50 ~ 200중량부를 첨가하여 잘 혼합한 후 면보에 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 이용한 육수 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 3단계의 귀리는 탈피하고 세척한 후, 귀리가 잠길 정도로 물을 부어 30분 ~ 2시간 정도 불린 후, 물기를 제거하고, 95 ~ 120℃에서 30 ~ 1시간 증숙한 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 이용한 육수 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 3단계의 누룩액과 귀리의 혼합발효액은 누룩액과 귀리의 함량을 1 : 1~3의 비율로 혼합하여, 100 ~ 200메쉬로 마쇄한 후, 25 ~ 35℃에서 2 ~ 8시간 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 이용한 육수 제조방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 이용한 육수.