KR101588604B1 - 다용도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미도 좋고 염도가 낮아서 건강에도 좋으며, 다양한 해물장과 닭개장의 제조에 유용하게 사용되는 다양도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장에 대한 것이다.
본 발명에 따르면, 양조간장, 마늘, 생강, 파, 양파, 베트남 매운고추, 청양고추, 사이다, 콜라를 혼합하는 재료혼합과정; 상기 혼합된 재료를 강한 불에서 끓이는 1차 가열과정; 및 상기 1차로 가열된 재료를 1차 가열과정보다 약한 불에서 끓이는 2차 가열과정; 을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 다용도 간장소스 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장이 제공된다.

Description

다용도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장{Manufacturing method of soy sauce and food thereby the same that}

본 발명은 다용도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미도 좋고 염도가 낮아서 건강에도 좋으며, 다양한 해물장과 닭개장의 제조에 유용하게 사용되는 다양도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장에 관한 것이다.

게, 새우, 전복 등과 같은 해산물을 장기간 두고 먹기 위해 간장에 숙성시켜 먹는 게장, 새우장, 전복장 등과 같은 장요리가 대중화되어 있다.

이러한 장요리의 풍미를 좋게 하기 위해서는 장요리에 사용되는 간장소스의 맛이 중요하다. 따라서 흔히, 양조간장에 여러 가지 부재료를 넣고 끓여서 별도의 장요리용 간장소스를 만들고, 이 간장소스를 이용하여 장요리를 만든다.

그러나 기존의 장요리용 간장소스는 염도가 높아서 상당히 짜기 때문에 건강에 좋지 않은 단점을 가진다.

또한, 생활수준이 향상되면서 소비자들의 입맛이 점차 까다로워지고 고급화되기 때문에, 이러한 소비자들의 입맛을 충족시킬 수 있는 풍미가 우수한 간장소스가 요구된다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0015705호(2015. 02. 11.)

본 발명은 상기의 문제점에 착안하여 제안된 것으로서, 풍미가 좋을 뿐만 아니라 염도가 낮아서 건강에도 좋으며, 다양한 해산물장과 닭개장의 제조에 유용하게 사용되어 풍미가 좋은 해산물장 및 닭개장 등을 제조할 수 있는 새로운 다용도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 특징에 따르면, 양조간장 8000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하는 재료혼합과정; 상기 혼합된 재료를 강한 불에서 끓이는 1차 가열과정; 및 상기 1차로 가열된 재료를 1차 가열과정보다 약한 불에서 끓이는 2차 가열과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 다용도 간장소스 제조방법이 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 양조간장 5000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하는 재료혼합과정; 상기 혼합된 재료를 강한 불에서 끓이는 1차 가열과정; 및 상기 1차로 가열된 재료를 1차 가열과정보다 약한 불에서 끓이는 2차 가열과정; 을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 다용도 간장소스 제조방법과, 이를 이용한 닭개장이 제공된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 백두옹이 더 추가된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 해산물을 소주에 담가 소독하는 과정; 상기 해산물을 물로 세척하는 과정; 세척한 해산물의 물기를 제거하는 과정; 및 간장소소를 물기가 제거된 해산물이 잠기도록 붓고 숙성시키는 과정;을 포함하며,

상기 간장소스는 양조간장 8000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하여 강한 불에서 1차 가열한 후, 1차 가열 온도보다 낮은 온도에서 2차 가열하여 제조되어, 염도가 2.0~2.1 인 것을 특징으로 하는 해산물장 제조방법 및 이를 이용한 해산물장이 제공된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 간장소스를 삶은 닭살에 붓고 숙성시켜 제조된 닭개장이 제공된다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 염도가 낮아서 짜지 않으면서도 풍미가 좋은 간장소스가 제공된다. 이러한 간장소스는 해산물장이나 닭개장의 제조에 유용한데, 본 발명에 의한 간장소스를 이용하면 맛이 깊고 풍미가 뛰어난 해산물장과 닭개장을 만들 수 있다.

특히, 본 발명을 이용하여 해산물장을 제조할 때 해산물을 소주에 소독하여 장을 담그기 때문에, 본 발명에 의한 간장소스의 염도가 다소 낮아도 해산물장이 쉽게 변질되지 않는 장점이 있다.

또한, 간장소스의 제조시에 백두옹을 추가하면 백두옹에 의한 살균작용으로 간장소스 자체의 보관성이 향상될 뿐만 아니라 간장소스를 이용한 장요리의 보관성도 향상되어 장요리를 상대적으로 더 오랫동안 보관하여 먹을 수 있는 장점이 있다.

이하에서, 본 발명의 제1실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 제1실시예는 다음과 같이 이루어진다.

1)재료를 준비한다.

양조간장, 마늘, 생강, 파, 양파, 베트남 매운고추, 청양고추, 사이다와 콜라 등의 재료를 준비한다.

2) 준비된 재료를 혼합한다.

준비된 재료를 혼합하는데, 바람직하게는 간장 8000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합한다.

마늘, 생강, 파, 양파는 간장에서 날 수 있는 잡냄새를 없애주고, 간장의 풍미는 높여준다.

이들 마늘, 생강, 파, 양파는 자체의 향이 강한 재료들이기 때문에 상대적으로 많은 양이 사용되면 간장에서 이들 재료들의 향이 너무 강하게 나서 간장의 풍미가 오히려 저하되며, 이들 재료들이 미량 사용되면 간장의 잡냄새를 잡지 못하게 된다. 이러한 점을 고려할 때 간장 8000g에 대해 마늘, 생강, 파, 양파는 상기 양이 적당하다.

그리고 베트남 매운 고추와 청량고추는 매운 맛을 내기 위해 사용되는데, 베트남 매운 고추와 청량고추는 다른 종류의 매운 맛을 가진다.

베트남 매운고추는 매운 느낌이 순간적으로 강하게 느껴지고 빨리 사라지는데 반해, 청량고추는 매운 느낌이 서서히 느껴지면서 오랫동안 지속될 뿐만 아니라 베트남 매운 고추의 매운 맛에 비해 깊이가 있고 단맛을 띈 매운 맛을 가진다.

따라서 본 발명에서는 베트남 매운 고추와 청량고추를 함께 사용하여 복합적인 매운맛이 나도록 한다. 또한, 이들 재료의 매운 맛에 의해 후술하는 바와 같이, 해산물로 장을 담갔을 때 해산물의 비린 맛이 제거된다.

이들 베트남 매운고추와 청량고추가 상대적으로 많은 양 사용되면 해산물의 비린 맛을 잡아주는 효과를 향상되나, 매운 맛이 너무 강해 오히려 해산물 자체의 맛이 감소되므로 바람직하지 않고, 베트남 매운고추와 청량고추가 상대적으로 적은 양 사용되면 해산물의 비린 맛을 잡아주는 효과를 기대하기 곤란하다. 이러한 점들을 고려할 때 베트남 매운고추와 청량고추의 사용량은 간장 8000g에 대해 각각 1200~1500g이 적당하다.

한편, 본 발명에서는 간장의 단맛을 내고 간장소스의 염도를 조절하기 위해 사이다와 콜라를 사용한다. 단맛을 내기 위해 설탕을 사용할 수도 있으나, 본 발명에서는 설탕 대신 사이다와 콜라를 사용하는데, 사이다와 콜라를 사용하면 간장에 단맛이 부가될 뿐만 아니라 사이다와 콜라에 함유된 감미료에 의해 설탕을 사용한 경우에 비해 간장의 맛이 풍부해지는 장점이 있다.

또한, 단맛을 내기 위해 설탕을 사용하면 간장으로 재료를 숙성시킬 때 재료가 물러질 우려가 있으나, 설탕 대신 사이다와 콜라를 사용하면 재료가 물러지는 것이 방지되는 효과도 얻을 수 있다.

콜라 보다는 카페인이 함유되지 않은 사이다를 사용하는 것이 바람직하나, 사이다만 사용하면 간장의 색이 옅어져서, 간장으로 재료를 절이면 재료에 간장빛깔이 제대로 나지 않아 음식이 먹음직스러워 보이지 않을 수 있으므로 이러한 점을 고려하여 본 발명에서는 사이다와 콜라를 혼합하여 사용한다.

이러한 사이다와 콜라가 상대적으로 과량으로 사용되면 단맛이 강해져서 간장소스의 전체적인 풍미가 저하되고, 간장소스의 염도가 과도하게 낮아져서 간장소스의 저장성이 저하되므로 바람직하지 않다. 또한, 사이다와 콜라가 상대적으로 소량 사용되면 역시 간장소스의 풍미가 저하되고, 간장소스의 염도가 저하되는 효과를 기대하기 곤란하다.

이러한 점을 고려하여 사이다와 콜라의 사용량을 조절할 필요가 있다. 특히, 후술하는 바와 같이, 본 실시예에 의한 간장소스는 2.0~2.1 정도의 염도를 가지는 것이 바람직한데, 간장소스가 후술하는 1, 2차 가열과정을 통해 상기 수준의 염도를 가지도록 하기 위해서는 간장 8000g에 대해 사이다와 콜라가 각각 12~18ℓ정도 사용되는 것이 바람직하다.

3) 혼합된 재료를 1차 가열한다.

혼합된 재료를 80~100℃ 정도의 강한 불에서 1시간 정도 가열하여 간장을 끓인다. 이러한 1차 가열과정에서 간장에 함유된 세균이나 미생물이 사멸된다.

4) 끓인 간장을 2차 가열한다.

전술한 바와 같이, 1차로 끓인 간장을 불을 줄여서 중불에서 2시간 정도 서서히 끓인다. 이러한 2차 가열과정에서 각 재료들의 맛이 충분히 유출되고, 각 재료들의 맛이 서로 어우러져서 간장이 풍미가 좋은 깊은 맛을 가지게 된다.

바람직하게는 이러한 2차 가열과정에서는 약 10분 간격으로 간장을 저어준다.

5) 간장을 식힌 다음, 고형분믈 걸러낸다.

2차 가열된 간장을 상온에서 식힌 다음, 고형분을 걸러내고 액상분만 수득하여 간장소스를 완성한다.

이와 같이 제조된 간장은 부재료들에 의해 풍미가 좋은 깊은 맛을 가지는데, 특히, 사용된 사이다와 콜라에 의해 간장의 염도도 저하된다. 바람직하게는 전술한 바와 같은 방법으로 제조된 간장은 2.0~2.1 정도의 염도를 가진다.

본 발명에 의한 간장은 재료를 숙성시켜서 재료를 장기간 보관하여 먹을 수 있도록 하는 것이므로 재료의 보관성이 있어야 하는데, 이러한 재료의 보관성을 위해서는 간장의 염도가 높은 것이 좋으나, 간장의 염도가 높으면 건강에 좋지 않다. 따라서 재료의 보관성과 건강 및 간장의 맛 등을 고려할 때 간장이 상기 수준의 염도를 가지는 것이 바람직하다.

전술한 바와 같은 방법으로 간장을 제조하더라도 불의 온도와 가열시간에 따라 제조된 간장의 염도가 다를 수 있는데, 2차 가열 후에 제조된 간장의 염도를 측정하여 간장의 염도가 상기 수준을 넘으면, 사이다와 콜라를 더 첨가하여 염도를 상기 수준으로 맞추고, 한 번 더 살짝 끓여준다.

그리고 간장의 염도가 너무 낮은 경우에는 간장을 약한 불에서 한 번 더 끓여서 염도를 높여준다.

제조된 간장은 냉장실에 보관하는데, 간장이 상기 수준의 염도를 가지는 경우에 냉장실에 4~6개월 정도 보관하여도 변질되지 않는다.

이와 같이 본 발명의 제1실시예에 의해 제조된 간장은 해산물을 간장에 숙성시킨 해산물장을 제조할 때 유용하게 사용된다.

이하에서는 상기 간장을 이용하여 전복장, 새우장, 낙지장, 키조개장, 골뱅이장, 문어장을 담구는 방법을 살펴본다. 상기 해산물들은 본 발명에 의한 간장을 이용하여 해산물장을 담구는 예시에 불과하며, 사용가능한 해산물의 종류가 특별히 제한되지 않으므로 상기 해산물 외에도 다양한 종류의 해산물이 사용될 수 있다.

1) 전복장 제조방법

① 활 전복을 깨끗하게 세척한다.

② 세척한 전복을 중간불로 5분 정도 삶는다.

③ 삶아진 전복을 다시 한 번 세척한다.

④ 세척한 전복의 물기를 제거한다.

⑤ 물기가 제거된 전복을 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 전복이 잠길 정도로 붓는다.

⑥ 냉장실에서 수 일 동안 숙성시킨다.

2) 새우장 제조방법

① 새우를 소주에 1시간 정도 담가 소독한다.

② 소주에 담근 새우를 건져서 물로 세척한다.

③ 새우의 내장을 제거한다.

④ 내장을 제거한 새우를 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 새우가 잠길 정도로 붓는다.

⑤ 냉장실에서 수 일 동안 숙성시킨다.

3) 낙지장 제조방법

① 살아 있는 낙지를 중불에서 10분 정도 삶는다.

② 삶은 낙지를 깨끗이 물로 세척한다.

③ 세척한 낙지의 물기를 제거한다.

④ 물기가 제거된 낙지를 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 낙지가 잠길 정도로 붓는다.

⑤ 냉장실에서 수 일 동안 숙성시킨다.

4) 키조개(관자)장 제조방법

① 키조개 관자를 소주에 1시간 정도 담가 소독한다.

② 소주에 담군 키조개 관자를 건져서 물로 세척한다.

③ 세척한 키조개 관자의 물기를 제거한다.

④ 물기가 제거된 키조개 관자를 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 키조개 관자가 잠길 정도로 붓는다.

⑤ 냉장실에서 수 일 동안 숙성시킨다.

5) 골뱅이장 제조방법

① 골뱅이를 물로 깨끗이 세척한다.

② 세척한 골뱅이를 소주에 1시간 정도 담가 소독한다.

③ 소독한 골뱅이를 약한 불로 10분 정도 삶는다.

④ 삶은 골뱅이를 물로 세척한다

⑤ 세척한 골뱅이의 물기를 제거한다.

⑥ 물기가 제거된 골뱅이를 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 골뱅이가 잠길 정도로 붓는다.

⑦ 냉장실에서 수 일 동안 숙성시킨다.

6) 문어장 제조방법

① 문어를 물로 깨끗이 세척한다.

② 세척한 골뱅이를 중간불로 20분 정도 삶는다.

③ 삶은 문어를 물로 세척한다.

④ 세척한 문어의 물기를 제거한다.

⑤ 물기가 제거된 문어를 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 문어가 잠길 정도로 붓는다.

⑥ 냉장실에서 수 일 동안 숙성시킨다.

이상과 같은 방법으로 본 발명에 의한 간장을 이용하여 해산물장을 제조하면, 짜지 않으면서 풍미가 좋은 해산물장을 얻을 수 있다. 이상에서는 각각의 재료를 이용하여 별도의 해산물장을 제조하는 것으로 설명하였으나, 경우에 따라서는 여러 가지 해산물을 혼합하여 모듬 해산물장을 제조할 수도 있다.

이하에서는, 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에 따르면, 상기 재료 외에도 백두옹이 더 첨가된다.

백두옹(白頭翁)은 할미꽃의 뿌리로서 한약재로 사용되는데, 해열, 수렴, 소염, 살균 등의 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 이러한 백두옹은 살균작용을 하기 때문에 천연 방부제로서의 기능을 한다.

본 실시예에서는 이러한 백두옹을 450~550g 정도 첨가하여 전술한 실시예와 동일한 방법으로 간장소스를 제조한다. 백두옹은 약간 쓰고 떫은맛을 가지므로 백두옹을 상기 수준보다 과량으로 사용하면 간장소스의 풍미가 저하될 우려가 있다.

이와 같이 백두옹을 추가하여 간장소스를 제조하면 백두옹에 의해 간장소스가 살균력을 가지게 되며, 이에 따라 간장소스의 보관성이 좋아질 뿐만 아니라 간장소스를 이용한 장요리의 보관성도 좋아져서 좀 더 장시간 보관하여 먹을 수 있는 장점이 있다.

이하에서는, 본 발명의 제3실시예를 설명한다. 본 발명의 제3실시예는 다음과 같이 이루어진다.

1) 재료를 준비한다.

양조간장, 마늘, 생강, 파, 양파, 베트남 매운고추, 청양고추, 사이다와 콜라 등의 재료를 준비한다.

2) 준비된 재료를 혼합한다.

준비된 재료를 혼합하는데, 바람직하게는 양조간장 5000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합한다.

3) 전술한 실시예와 동일한 방법으로 혼합된 재료를 1차 및 2차 가열하여 간장을 완성한다.

이와 같이 제조되는 간장소스는 1.5 ~ 1.7 정도의 염도를 가지는데, 이러한 본 실시예에 의한 간장은 전술한 해물장용 간장에 비해 염도가 상대적으로 낮아서 덜 짜다. 이러한 간장은 닭개장을 만드는데 유용하다. 닭고기가 해산물에 비해 육질이 덜 단단하기 때문에, 간장소스가 닭고기에 효과적으로 흡수되어 단시간에 간이 배기 때문에 닭개장용 간장소스는 해산물용 간장소스에 비해 염도가 낮게 제조되는 것이 바람직하다.

이하에서는 본 실시예에서 제조된 간장을 이용하여 닭개장을 만드는 방법을 설명한다.

① 8호 또는 9호 닭을 준비한다.

② 준비된 닭을 삶는다.

③ 삶은 닭을 식혀서, 살만 발라낸다.

④ 발라낸 닭살을 용기에 담고, 미리 만들어 놓은 간장을 닭살이 잠길 정도로 붓는다.

이와 같이 제조된 닭개장은 닭개장 자체를 그대로 즐길 수도 있으나, 냉면 고명으로 사용이 유용하다. 또한, 닭개장 육수, 즉, 닭개장을 담근 간장소스를 냉면 육수로도 활용이 가능하다.

본 발명에 의한 닭개장으로 냉면을 조리하는 경우에는 닭육수 또는 고기육수 등과 같은 냉면용 육수에 상기 닭개장 육수를 적당량 혼합하고, 닭개장의 닭살을 냉면의 고명으로 얹어서 냉면을 완성한다. 이와 같이 조리된 냉면은 냉면육수가 닭개장 육수에 의해 간이 되어 고명으로 올려진 닭개장에 의해 깊은 맛을 가지며 풍미가 좋다.

Claims (5)

1. 양조간장 8000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하는 재료혼합과정;
   상기 혼합된 재료를 강한 불에서 끓이는 1차 가열과정; 및
   상기 1차로 가열된 재료를 1차 가열과정보다 약한 불에서 끓이는 2차 가열과정;을 포함하여 이루어져서, 염도가 2.0~2.1이며,
   백두옹이 450~550g 더 추가된 것을 특징으로 하는 다용도 간장소스 제조방법.
   
2. 양조간장 5000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하는 재료혼합과정;
   상기 혼합된 재료를 강한 불에서 끓이는 1차 가열과정; 및
   상기 1차로 가열된 재료를 1차 가열과정보다 약한 불에서 끓이는 2차 가열과정;을 포함하여 이루어져서, 염도가 1.5 ~ 1.7이며,
   백두옹이 450~550g 더 추가된 것을 특징으로 하는 다용도 간장소스 제조방법.
   
3. 해산물을 소주에 담가 소독하는 과정;
   상기 해산물을 물로 세척하는 과정;
   세척한 해산물의 물기를 제거하는 과정; 및
   간장소소를 물기가 제거된 해산물이 잠기도록 붓고 숙성시키는 과정;을 포함하며,
   상기 간장소스는,
   양조간장 8000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하여 강한 불에서 1차 가열한 후, 1차 가열 온도보다 낮은 온도에서 2차 가열하여 제조되어, 염도가 2.0~2.1이며,
   백두옹이 450~550g 더 추가된 것을 특징으로 하는 해산물장 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삶은 닭살에 간장소스를 붇고 숙성시킨 것으로서,
   상기 간장소스는,
   양조간장 5000g, 마늘 450~550g, 생강 450~550g, 파 800~1000g, 양파 1500~2000g, 베트남 매운고추 1200~1500g, 청양고추 1200~1500g, 사이다 12~18ℓ, 콜라 12~18ℓ를 혼합하여 강한 불에서 1차 가열하고, 1차 가열 온도보다 낮은 온도로 2차 가열하여 제조되어, 염도가 1.5 ~ 1.7이며,
   백두옹이 450~550g 더 추가된 것을 특징으로 하는 닭개장.