KR101549199B1 - 발효곡물 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효곡물 제조방법에 관한 것으로서,
(S1) 통곡을 물에 불린 다음 건져내는 침지단계;
(S2) 불린 통곡의 싹을 틔우는 발아단계;
(S3) 싹을 틔운 통곡을 삶은 다음 식히는 증자단계;
(S4) 삶은 통곡에 발효를 촉진하고 유익한 성분을 보충하는 보조첨가물을 혼합하는 혼합단계; 및
(S5) 보조첨가물이 혼합된 삶은 통곡을 발효상에서 발효하는 발효단계;
를 포함하는 것이며,
곡물을 껍질째 발효하여 제공할 수 있게 됨에 따라 곡물의 영양을 온전하게 섭취할 수 있게 되고, 특히 싹을 틔워 발효를 함으로써 유익한 성분의 생성과 증대를 이룸과 아울러 소화가 잘 되어 노약자나 어린아이들도 부담없이 섭취하여 건강증진을 꾀할 수 있는 발효곡물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

발효곡물 제조방법{Method for producing fermented mixed grains}

본 발명은 발효곡물의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 곡물을 통곡형태로 발아시켜 발효함으로써 유효성분의 손실을 최소화하면서 발효하여 인체에 유익한 발효곡물을 제조할 수 있는 발효곡물 제조방법에 관한 것이다.

곡물은 벼와 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리 등) 및 이를 제외한 잡곡(메밀, 수수, 기장, 조, 콩류 등)으로 대별되는데, 다양한 영양소가 풍부하게 포함되어 있어서 오래전부터 인류의 주식으로 자리 잡게 되었다.

특히 잡곡에는 성인병 예방에 필요한 식이섬유, 비타민, 미네랄이 풍부한 영양식품으로 알려져 있다. 척박한 토양과 열악한 자연환경에서도 잘 자라는 강한 내성을 지니고 있어 다량의 생리활성 물질을 함유하게 되는 것이다. 그 결과 잡곡은 종류별로 혈압강하, 당뇨병 질환 및 고혈압 예방, 면역성 증가, 혈당강하, 항산화 및 항염증 효과, 항암 효과 등 효능이 매우 다양하고, 이러한 사실은 전통적으로 본초강목이나 동의보감 같은 전통 의학서적을 통해서도 잘 알려져 있다. 이는 현대 각종 연구를 통해서도 확인되고 있다.

곡물은 각종 가공식품의 원료가 될 뿐만 아니라 그 자체로도 훌륭한 식품이 된다. 특히나 과거에는 단순한 끼니 대용의 구황작물이었던 잡곡이 앞서 살펴본 바와 같이 인체에 유익한 성분이 다양하게 함유되어 다양한 효능을 발휘함에 따라 현대 들어 인체에 유익한 먹거리의 소재로 각광을 받게 되었다.

대부분의 곡물은 껍질에 주요 영양소가 집중되어 있는 것이 확인되고 있다. 그러나 껍질은 딱딱하고 껄끄러워 그대로 취식하기가 어렵고 소화도 잘 되지 않기 때문에 통상적으로는 벗겨낸 상태로 식재료로 사용하고 있다. 따라서 껍질과 함께 인체에 유익한 성분과 주요 영양소가 그대로 버려지고 있는 실정이다.

한편, 곡물을 발효하는 경우 인체에 유익한 새로운 성분이 생성된다고 알려져 있다. 이에 따라 다양한 곡물을 이용해 발효곡물을 제조하자 하는 시도가 있었다. 그런데, 상기와 같이 껍질이 버려지고 있는 실정은 곡물을 발효하여 발효곡물을 제조하는 경우에도 마찬가지이다. 껍질이 있는 경우, 예를 들어 현미와 같이 껍질이 있는 상태에서는 발효균의 착상과 증식을 껍질이 방해하기 때문에 발효가 잘 이루어 지지 않게 되므로 발효곡물을 제조하기 위해서는 어쩔 수 없이 껍질을 벗겨내고 발효를 하였던 것이다.

이러한 문제를 해결하기 위해서는 껍질까지 온전하게 발효시켜 식재료로 이용할 수 있도록 함으로써 껍질에 포함되어 있는 유익한 성분을 온전히 섭취할 수 있도록 할 뿐만 아니라 발효과정에서 추가적으로 생성되는 이로운 성분들을 섭취할 수 있도록 곡물을 가공하는 방법이 필요하게 되었다.

본 발명에서는 곡물 껍질까지 온전하게 발효하여 인체에 유익한 성분을 증가시키고 주요 영양소의 손실을 최소화한 상태로 제공하여 식재료로 이용할 수 있도록 하는 발효곡물 제조방법을 제안하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명에서는 곡물을 껍질째로 불린 다음 싹을 틔워 발효하는 방법을 제안함으로써 상기의 목적을 달성한다.

본 발명에 따르면 곡물을 껍질째 발효하여 제공할 수 있게 됨에 따라 곡물의 영양을 온전하게 섭취할 수 있게 되고, 특히 싹을 틔워 발효를 함으로써 유익한 성분의 생성과 증대를 이룸과 아울러 소화가 잘 되어 노약자나 어린아이들도 부담없이 섭취하여 건강증진을 꾀할 수 있는 인체에 유익한 식품을 얻을 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 발효곡물 제조방법의 공정을 보여주는 예시도.

본 발명은 곡물 껍질까지 온전하게 발효하여 인체에 유익한 성분을 증가시키고 주요 영양소의 손실을 최소화한 상태로 제공하여 식재료로 이용할 수 있도록 하는 발효곡물을 제조하기 위해,

통곡을 물에 불린 다음 건져내는 단계, 불린 통곡의 싹을 틔우는 단계, 싹을 틔운 통곡을 삶은 다음 식히는 단계, 삶은 통곡에 보조첨가물을 혼합하는 단계, 보조첨가물이 혼합된 삶은 통곡을 발효상에서 발효하는 단계를 포함하여 통곡을 발효하는 방법을 제안한다.

이하 본 발명을 도 1을 참고로 하여 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명에 의한 발효곡물 제조방법의 공정을 보여주는 예시도로서, 2가지의 곡물을 이용해 본 발명에 의한 발효곡물을 제조하는 방법을 개념적으로 설명하기 위해 도시한 공정도이다.

도시된 바와 같이 본 발명에 의한 발효곡물 제조방법은, (S1) 통곡을 물에 불린 다음 건져내는 침지단계, (S2) 불린 통곡의 싹을 틔우는 발아단계, (S3) 싹을 틔운 통곡을 삶은 다음 식히는 증자단계, (S4) 삶은 통곡에 발효를 촉진하고 유익한 성분을 보충하는 보조첨가물을 혼합하는 혼합단계, (S5) 보조첨가물이 혼합된 삶은 통곡을 발효상에서 발효하는 발효단계를 포함하여 곡물을 발효한다. 발효된 곡물은 건조 후 가공하는 과정을 거쳐 분말 또는 환 형태로 제공될 수 있으며, 필요에 따라 다양한 성상으로 가공되어 제공된다. 이하에서 각 단계별로 상세하게 설명한다.

(S1) 통곡을 물에 불린 다음 건져내는 침지단계

수확한 후 적절한 선별과 세척과정을 거친 곡물을 껍질째 사용하여 물에 불리게 된다. 껍질이 탈피되지 않은 곡물, 즉 통곡을 물에 3~5시간 담가서 불리게 되는데, 곡물의 종류에 따라 특성이 다르므로 곡물의 종류에 따라 물에 담가 주는 시간은 상기 범위에서 조절하여 준다.

(S2) 불린 통곡의 싹을 틔우는 발아단계

상기 (S1) 단계에서 충분히 물에 불린 통곡은 건져내서 싹을 틔워준다. 곡물에 싹을 틔울 경우, 인체에 유익한 새로운 비타민과 효소, 각종 미네랄과 같은 유익한 성분이 새로 생성되거나 증가하게 되는 것으로 알려져 있는바, 이와 같은 유익한 성분을 최대한 활용할 수 있게 된다.

불린 통곡에 싹을 틔우는 과정은 온실에서 통곡에 수분을 공급하며 이루어 진다. 물에 불린 통곡을 30~40℃의 온실에서 24~80시간 동안 수분을 공급하여 싹의 틔우게 되는데, 싹이 트는데 걸리는 시간은 곡물의 종류에 따라 차이가 발생하게 되므로 지속적으로 살펴 90%이상에서 발아가 된 경우 작업을 완료하게 된다. 소망하는 정도까지의 발아 시간에 대해서는 수많은 반복실험 결과 콩, 보리, 밀, 녹두는 대략 24~30시간이 걸리고, 옥수수, 수수, 현미, 율무는 48~55시간이 걸리며, 메밀은 72~80시간이 소요되는 것을 확인하였다.

한편, 온실의 온도가 상기의 범위보다 낮으면 발아시간이 너무 오래 걸리고 상기 범위보다 높으면 삶아져 발아 자체가 되지 않을 수 있으므로 상기의 범위에서 수행하여야 한다. 그리고 수분의 공급은 통곡에 관수를 하거나 또는 통곡을 침지하는 방법을 통해 달성된다. 대략 5~10 시간 간격으로 수분을 공급하게 되며, 관수를 하는 경우에는 5~10분 동안 물을 뿌려 충분히 수분이 공급되게 한다.

(S3) 싹을 틔운 통곡을 삶은 다음 식히는 증자단계

상기 (S2) 단계에서 싹을 틔운 통곡을 솥에 넣고 삶아준다. 삶는 과정에서 통곡이 퍼지는 상태를 확인하면서 삶아주게 된다. 이 단계에서 삶아진 후 퍼지지 않고 제 형태를 유지하는 통곡이 전체 중량 대비 60~80%가 되게 하는 것이 바람직하다. 이는 통곡이 제 형태를 유지함으로써 통곡 사이에 공간이 형성되어 통기성을 확보할 수 있도록 하기 위해서이다. 곡물을 발효할 때에는 고초균이 주로 사용되는데, 호기성이므로 상기와 같이 통곡이 제 형태를 유지하는 비율을 조절하여 통기성을 확보하고 따라서 발효가 원활하게 이루어질 수 있도록 하는 것이다.

이 단계에서 싹의 틔운 통곡에 발효촉진물질을 첨가하여 혼합한 다음 삶아줄 수 있다. 발효를 촉진하면서 인체에 유익한 성분을 보충하여 각종 기능성을 확보하고자 하는 목적이다. 대표적으로 버섯, 쑥, 모시잎이 있으며, 특히 비타민 B₂ 함량이 높은 식물성 첨가물을 하나 또는 그 이상을 일정한 비율로 혼합하여 첨가하게 된다. 상기 발표촉진물질은 선별과 세척과정을 거친 후 잘게 분쇄하여서 첨가하여 주게 되며, 통곡 100중량부 당 1~3중량부를 혼합한다.

삶은 통곡은 이후 솥에서 꺼내 식혀주게 된다. 냉각과정을 거치는 것으로서 상온에서 잘 펼쳐 널어 식혀주거나 또는 선풍기 등으로 바람을 일으켜 식혀주게 된다. 온도가 30~40℃가 될 때까지 식혀준다. 통곡의 온도가 상기 범위 이하로 식는 경우 딱딱해지게 되므로 상기 온도의 범위까지 식혀주는 것이다.

한편, 통곡은 다종이 선택되는 경우에는 각각의 통곡마다 상기 (S1) 내지 (S3) 단계가 개별적으로 수행될 수 있다. 이는 곡물의 종류에 따라 싹을 틔우는 시간에서 차이가 발생할 수밖에 없기 때문이다. 이와 같이 다종의 곡물을 이용해 발효곡물을 형성하는 경우 각각의 곡물마다 (S3) 단계까지 수행하는데 걸리는 시간을 계산하여 (S3) 단계가 마무리되는 시점을 비슷하게 일치시켜 혼합하여주는 것이 바람직하다. 예를 들면 콩을 이용하는 경우와 메밀을 이용하는 경우 싹을 틔우는데 까지 걸리는 시간에 상당한 차이가 발생할 수 있는데, 콩과 메밀의 싹을 틔우는 시점이 비슷한 시점이 되게 하여 후술하는 (S4)단계를 수행하는 것이다.

또한 싹을 틔우는 시간이 비슷한 곡물끼리 혼합하여 상기 (S1) 내지 (S3) 단계를 각각 수행하는 것도 가능하다. 예를 들어 콩, 보리, 밀, 녹두는 서로 싹을 틔우는 시간이 비슷하므로 콩, 보리, 밀, 녹두 중에서 적어도 두 가지를 선택하여 혼합한 다음 상기 (S1) 내지 (S3) 단계를 수행하는 방식이다. 비슷하게 옥수수, 수수, 현미, 율무는 그것들끼리 서로 싹을 틔우는 시간이 비슷하므로 그것들 중 적어도 두 가지를 선택하여 혼합한 다음 상기 (S1) 내지 (S3) 단계를 수행하는 것이다.

(S4) 삶은 통곡에 발효를 촉진하고 유익한 성분을 보충하는 보조첨가물을 혼합하는 혼합단계

통곡이 적정한 정도까지 삶아져 준비되면 삶은 통곡에 보조첨가물을 혼합한다. 보조첨가물은 미생물의 먹이가 되어 발효를 촉진하면서 인체에 유익한 성분을 보충하여 각종 기능성을 확보하고자 하는 목적이다. 대표적으로 버섯, 쑥, 모시잎이 있으며, 특히 비타민 B₂ 함량이 높은 식물성 첨가물을 하나 또는 그 이상을 일정한 비율로 혼합하여 첨가하게 된다. 상기 보조첨가물은 선별과 세척과정을 거친 후 건조한 것을 미세하게 분쇄하여 첨가하게 된다. 50~100메쉬로 분쇄하여 첨가하는 것이 바람직하며, 적절한 양을 첨가하게 되는바, 통곡 100중량부 당 1~3중량부 정도가 적당하다.

(S5) 보조첨가물이 혼합된 삶은 통곡을 발효상에서 발효하는 발효단계

삶은 후 보조첨가물의 혼합이 완료된 통곡은 온실에서 발효하게 된다. 이때 발효상은 오동나무 상자로 하는 것이 바람직하고, 수분을 함유한 볏짚을 통곡과 함께 오동나무 상자에 적재하여 고초균에 의해 발효가 되게 한다. 온도는 38~42℃가 되게 하고 90%이상의 습도하에서 발효를 진행하게 된다. 이 과정에서 충분한 산소공급을 위해 환기는 필수이다.

상기 (S5) 단계에서는 발효완료는 품온을 측정하여 확인하게 된다. 발효를 시작한 후 15~20시간이 지나게 되면 품온이 55~60℃에서 정점을 이루게 되는데, 정점을 지나 40~50℃에 이르면 발효가 완료되는 것으로 판단하고 온실에서 통곡을 꺼내게 된다.

한편 상기 과정에서 볏짚에는 충분한 수분이 함유된 것을 사용한다. 이를 위해 선별하여 잘 건조된 볏짚에 관수를 하여 물을 충분히 축인 다음 4~5시간 동안 그늘에서 물을 빼서 볏짚이 수분을 함유한 상태가 되게 하고, 이를 망사 주머니에 채워서 발효상에 적재하게 된다. 이러한 과정을 통한 볏짚에는 수분은 함유하고 있되 수분이 흐르지는 않는 상태가 되어 원활한 발효가 원활하게 진행되게 하는 역할을 하게 된다.

상기의 과정을 통해 발효가 완료된 통곡은 건조한 후 가공할 수 있다. 달리 후 발효를 하는 과정을 거칠 수 있는바, 상기 (S5) 단계에서 발효된 통곡을 상온에서 15~24시간 후 발효하게 된다. 이러한 후발효 과정을 통해 통곡이 보다 충실하게 발효됨과 아울러 풍미가 향상되게 된다.

이상이 과정을 통해 형성된 발효곡물은 건조과정을 거친 다음 분쇄한다. 분쇄하여 분말형태로 포장하거나 또는 환 형태 등 다양한 형태로 제공함으로써 그대로 취식하거나 각종 요리의 재료로 사용하게 되는 것이다.

이하, 본 발명의 곡물의 특성에 따라 이상에서 설명한 발효곡물을 형성하는 예를 실시예로 설명한다.

실시예 1 : 콩, 보리, 밀, 녹두 발효

콩, 보리, 밀, 녹두중 적어도 하나의 곡물을 선택하여 4kg의 혼합곡물을 준비한다. 이때, 콩, 보리, 밀, 녹두는 미리 세척과 선별을 거친 것으로 두 가지 이상 혼합되는 경우 동일한 중량 비율로 혼합할 수 있다. 그런 다음 혼합곡물이 완전히 잠길 수 있는 양의 물을 준비한 다음 투입하여 5시간 동안 불린다. 불린 혼합곡물은 온실에 투입하여 온도를 30℃~40℃로 유지하고 5시간마다 10분씩 물을 뿌려 주며 26시간 동안 싹을 틔운다. 싹을 틔운 혼합곡물은 쑥분말 40g을 혼합하고 끓는 물에 투입하여 2시간 동안 삶고 꺼내서 40℃까지 식혔다. 그런 다음 50메쉬로 분쇄된 표고버섯분말 100g을 혼합한다. 이후 혼합곡물을 볏짚이 투입되어 있는 오동나무 발효상에서 온도를 40℃로 유지하고 습도는 90% 이상을 유지하면서 발효하고, 품온이 정점을 지나 45℃에 이르렀을 때 발효를 완료하고 꺼낸다. 그런 다음 상온에서 20시간 동안 후발효를 하고 햇볕에 건조하여 발효곡물을 제조한다.

이러한 실시예 1과 같이 콩, 보리, 밀, 녹두의 특성에 맞는 발효과정을 거쳐 발효곡물을 제조한다.

실시예 2 : 옥수수, 수수, 현미, 율무 발효

옥수수, 수수, 현미 율무를 동일한 비율로 혼합하여 4kg의 혼합곡물을 준비한다. 그런 다음 혼합곡물이 완전히 잠길 수 있는 양의 물을 준비한 다음 투입하여 5시간 동안 불렸다. 불린 혼합곡물은 온실에 투입하여 온도를 30℃~40℃로 유지하고 5시간 마다 10분마다 물을 뿌려 주며 30시간 동안 싹을 틔웠다. 싹을 틔운 혼합곡물은 쑥분말 40g을 혼합하고 끓는 물에 투입하여 2시간 동안 삶고 꺼내서 40℃까지 식혔다. 그런 다음 50메쉬로 분쇄된 표고버섯분말 100g을 혼합하였다. 이후 혼합곡물을 볏짚이 투입되어 있는 오동나무 발효상에서 온도를 40℃로 유지하고 습도는 90% 이상을 유지하면서 발효하고, 품온이 정점을 지나 45℃에 이르렀을 때 발효를 완료하고 꺼냈다. 그런 다음 상온에서 20시간 동안 후발효를 하고 햇볕에 건조하여 발효곡물을 제조하였다.

이러한 실시예 2와 같이 앞서 실시예 1의 곡물에 비해 껍질이 두꺼운 옥수수, 수수, 현미, 율무의 특성에 맞는 발효과정을 거쳐 발효곡물을 제조한다.

실시예 3 : 메밀 발효

메밀을 4kg 준비한다. 그런 다음 메밀이 완전히 잠길 수 있는 양의 물을 준비하고 메밀을 투입하여 5시간 동안 불렸다. 불린 혼합곡물은 온실에 투입하여 온도를 30℃~40℃로 유지하고 5시간 마다 10분마다 물을 뿌려 주며 75시간 동안 싹을 틔웠다. 싹을 틔운 혼합곡물은 쑥분말 40g을 혼합하고 끓는 물에 투입하여 2시간 동안 삶고 꺼내서 40℃까지 식혔다. 그런 다음 50메쉬로 분쇄된 표고버섯분말 100g을 혼합하였다. 이후 혼합곡물을 볏짚이 투입되어 있는 오동나무 발효상에서 온도를 40℃로 유지하고 습도는 90% 이상을 유지하면서 발효하고, 품온이 정점을 지나 45℃에 이르렀을 때 발효를 완료하고 꺼냈다. 그런 다음 상온에서 20시간 동안 후발효를 하고 햇볕에 건조하여 발효곡물을 제조하였다.

이러한 실시예 3과 같이 실시예 1과 2의 곡물에 비해 껍질이 두꺼운 메밀의 특성에 맞는 발효과정을 거쳐 발효곡물을 제조한다.

이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 각 곡물의 특성에 맞는 발효과정을 거쳐 하나 또는 둘 이상의 곡물을 혼합하여 발효곡물을 형성할 수 있게 되는바, 다양한 곡물을 이용해 인체에 이로운 성분이 풍부하게 함유된 발효곡물을 제조할 수 있게 된다.

Claims (10)

1. (S1) 통곡을 물에 불린 다음 건져내는 침지단계;
   (S2) 불린 통곡의 싹을 틔우는 발아단계;
   (S3) 싹을 틔운 통곡을 삶되, 삶은 후 제 형태를 유지하는 통곡이 60~80%가 되게 한 다음 식히는 증자단계;
   (S4) 삶은 통곡에 발효를 촉진하고 유익한 성분을 보충하는 보조첨가물을 혼합하는 혼합단계; 및
   (S5) 보조첨가물이 혼합된 삶은 통곡을 오동나무 상자로 되는 발효상에서 발효하되, 상기 발효상에는 수분을 함유한 볏짚이 적재되고, 38~42℃ 온도와 90%이상의 습도하에서 발효과정이 진행되게 하는 발효단계;
   를 포함하는 발효곡물 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 (S2) 단계에서 물에 불린 통곡을 30~40℃의 온실에서 24~80시간 동안 수분을 공급하여 싹의 틔우게 되는 발효곡물 제조방법.
3. 제1 항에 있어서,
   상기 (S3) 단계에서 싹의 틔운 통곡에 발효촉진물질을 통곡 100중량부 당 1~3중량부를 혼합하여 삶게 되는 발효곡물 제조방법.
4. 제1 항에 있어서,
   상기 (S3) 단계에서 삶은 통곡은 30~40℃가 되게 식히는 발효곡물 제조방법.
5. 제1 항에 있어서,
   상기 통곡은 다종이되, 통곡의 종류에 따라 상기 (S1) 내지 (S3) 단계가 개별적으로 수행된 다음 혼합되어 상기 (S4) 단계를 수행하게 되는 발효곡물 제조방법.
6. 삭제
7. 제1 항에 있어서,
   상기 (S4) 단계에서 보조첨가물은 통곡 100중량부 당 1~3중량부 혼합되는 발효곡물 제조방법.
8. 삭제
9. 제1 항에 있어서,
   상기 (S5) 단계에서는 품온을 측정하여 발효완료를 확인하되, 품온이 55~60℃에서 정점을 이룬 다음 40~50℃에 이르면 발효가 완료되는 것으로 확인하는 발효곡물 제조방법.
10. 제1 항에 있어서,
    상기 (S5) 단계에서 발효된 통곡을 상온에서 15~24시간 발효하는 후발효단계;를 더 포함하는 발효곡물 제조방법.
    
    

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