KR101505177B1 - 즉석식 양념게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 포장하여 양념게장용 게 10 중량부를 제조하는 단계; 굵은 고춧가루 2 중량부, 고운 고춧가루 1 중량부, 간마늘 1 중량부. 간생강 0.4 중량부, 물엿 5 중량부, 후추 0.45 중량부, 조미료 0.5 중량부, 까나리 액젓 0.5 중량부, 다시마 0.2 중량부, 설탕 0.5 중량부, 고추장 0.4 중량부, 새우젓액 1 중량부 및 배즙 1 중량부를 곱게 갈아서 혼합하여 양념게장용 소스를 제조하는 단계; 및 상기 양념게장용 게와 양념게장용 소스를 별개로 포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 양념게장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석식 양념게장의 제조방법{process of manufacturing sorce of crab}

본 발명은 즉석식 양념게장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 별도로 처리하고 2차 양념을 개별적으로 포장하여 즉석식 양념게장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품 뿐만아니라 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.

젓갈은 어패류의 육, 내장, 가식 부분 등에 소금을 20% 내외로 첨가하여 실온에서 2개월 내지 6개월 숙성시키면, 자기소화와 미생물의 작용에 의하여 풍미성분이 생성되는 수산 발효식품이다. 젓갈의 숙성은 주로 자가효소의 작용에 의한 어육 단백질의 분해작용으로 이때 생성되는 아미노산과 각종 미생물의 작용에 의하여 만들어지는 풍미성분이 조화되어 맛을 낸다. 이러한 젓갈의 풍미성분으로는, 유리 아미노산과 핵산관련 물질, 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO), 트리메틸아민(trimethylamine, TMA), 베타인(betaine) 등이 관여한다고 알려져 있다.

젓갈의 한 종류인 게장은 다른 젓갈류와 달리 신선한 게에 다양한 양념을 첨가하여 제조한다. 주로 간장을 베이스로 한 양념에 게를 통째로 담구어 숙성시켜 제조하는 간장게장과 적절한 크기로 절단한 게를 고추가루를 베이스로 한 양념에 무쳐서 제조하는 양념게장으로 구별하는데 간장게장은 주로 민물게를 사용하여 제조하고 양념게장은 주로 꽃게를 사용하여 제조한다.

성인병에 대한 소비자의 경각심이 날로 증가하고 있고 성인병의 발병원인이라고 알려진 염분이 과다하게 포함된 게장을 비롯한 젓갈류는 점차 시장이 위축되고 있어 시장개척을 위하여 게장을 비롯한 젓갈류의 상품성을 증진시키려는 노력이 계속되고 있다.

대한민국 특허등록 제 771259호에는 숯으로 정제한 간장에 각종 한약재를 첨가하여 제조한 꽃게장용 간장수 및 그의 제조방법이 개시되어 있고 대한민국 특허등록 제 506837호에는 프로테아제, 산 및 키틴분해물질을 포함하는 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제278935호에는 게장 통조림의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제1999-73079호에는 간장, 마늘, 생강, 설탕, 소금, M.S.G., 물엿, 양파, 고추장 및 고춧가루를 포함하는 게장 양념 조성물 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.

민물게의 공급이 점차로 감소하고 있어 간장 게장 조차도 꽃게를 사용하여 제조하고 있으나 아직까지는 대부분의 꽃게가 간장게장보다는 양념 게장의 형태로 제조되고 있다. 그러나 양념 게장은 간장게장에 비하여 신선한 꽃게의 풍미를 즐길 수 있다는 장점이 있는 반면 상대적으로 보존기간이 짧아 저장성이 약하다는 단점이 있다. 이러한 문제점을 극복하기 위하여 꽃게를 열처리하거나 염장처리하거나 냉동처리하는 등의 방법이 모색되었으나 열처리할 경우에는 꽃게의 살이 익어서 게장으로서의 풍미가 소실되고 염장처리할 경우에는 꽃게의 살에 과다하게 염분이 침투되어 신선도가 저하되며 냉동처리할 경우에는 꽃게살이 물러지고 꽃게살과 양념이 분리되므로 게장으로서의 풍미가 소실될 뿐만 아니라 신선도 역시 유지되지 못하므로 실제적으로 사용되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 별도로 처리하고 2차 양념을 개별적으로 포장하여 즉석식 양념게장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 포장하여 양념게장용 게 10 중량부를 제조하는 단계; 굵은 고춧가루 2 중량부, 고운 고춧가루 1 중량부, 간마늘 1 중량부. 간생강 0.4 중량부, 물엿 5 중량부, 후추 0.45 중량부, 조미료 0.5 중량부, 까나리 액젓 0.5 중량부, 다시마 0.2 중량부, 설탕 0.5 중량부, 고추장 0.4 중량부, 새우젓액 1 중량부 및 배즙 1 중량부를 곱게 갈아서 혼합하여 양념게장용 소스를 제조하는 단계; 및 상기 양념게장용 게와 양념게장용 소스를 별개로 포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 양념게장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 양념게장 소스를 이용하여 제조한 양념게장은 적절한 처리를 통해 게의 껍질을 연화시켜 취식을 용이케 하고 게 껍질에 들어있는 유효 영양성분을 용출시켜 영양적 기능성을 증대시키며 게 껍질의 연화에 따른 숙성기간을 단축할 수 있다. 본 발명에 의해 제조한 양념게장은 우리나라에서 고급의 식재료로 사용되고 있는 양념게장의 품질을 증진시키고 제조비용을 절감시킴으로써 제조자, 공급자, 사용자 모두에게 이로운 제품을 만들 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 예를 구체적으로 살펴본다.

명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명은 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 포장하여 양념게장용 게 10 중량부를 제조하는 단계; 굵은 고춧가루 2 중량부, 고운 고춧가루 1 중량부, 간마늘 1 중량부. 간생강 0.4 중량부, 물엿 5 중량부, 후추 0.45 중량부, 조미료 0.5 중량부, 까나리 액젓 0.5 중량부, 다시마 0.2 중량부, 설탕 0.5 중량부, 고추장 0.4 중량부, 새우젓액 1 중량부 및 배즙 1 중량부를 곱게 갈아서 혼합하여 양념게장용 소스를 제조하는 단계; 및 상기 양념게장용 게와 양념게장용 소스를 별개로 포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 양념게장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 양념게장용 소스는 식물성 오메가3 추출물 0.5 중량부를 혼합하여 24시간 숙성하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명 양념게장의 제조방법에 있어서 식물성 오메가3 추출물은 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 에피갈로카테킨-3-갈레이트(EGCG, C₂₂H₁₈O₁₁, 분자량 458.4), 에피갈로카테킨(EGC, C₁₅H₁₄O₇, 분자량 306.3) 및 에피카테킨-3-갈레이트(ECG, C₂₂H₁₈O₁₀, 분자량 442.5)를 함유하는 녹차추출 성분 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬 60(Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 양념게장 제조방법은 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 포장하여 양념게장용 게 10kg을 제조하는 단계; 굵은 고춧가루 2kg, 고운 고춧가루 1kg, 간마늘 1kg. 간생강 400g, 물엿 5kg, 후추 450g, 조미료 500g, 까나리 액젓 500g, 다시마 200g, 설탕 500g, 고추장 400g, 새우젓액 1kg 및 배즙 1kg을 곱게 갈아서 혼합하여 양념게장용 소스를 제조하는 단계; 및 상기 양념게장용 게와 양념게장용 소스를 별개로 포장하는 단계;로 이루어진 것이다.

본 발명에 사용된 게는 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분 및 2차 양념을 개별적으로 포장하여 즉석식 양념게장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용된 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유로 제조한다.

본 발명의 아마씨유는 썩은 계란 냄새 또는 구린 냄새와 같은 악취가 제거된 것이며, 정제과정에서 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다. 본 발명의 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이기 때문에 식용 사용이 가능하며 장기간 공기중에 노출되더라도 산패가 일어나지 않는다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 에피갈로카테킨-3-갈레이트(EGCG, C₂₂H₁₈O₁₁, 분자량 458.4), 에피갈로카테킨(EGC, C₁₅H₁₄O₇, 분자량 306.3) 및 에피카테킨-3-갈레이트(ECG, C₂₂H₁₈O₁₀, 분자량 442.5)를 함유하는 녹차추출 성분이 혼합되어 있어 공기 중에서 산패작용이 일어나지 않으며 식용 사용 경우 소화가 잘 되며 구수한 냄새가 난다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 맛이 구수하며 소화가 잘 되기 때문에 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 게장 본래의 비린내가 나지 않는 맛을 지닐 수 있다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 게장 제조 경우 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 게장 본래의 비림내가 나지 않는 맛을 지닐 수 있고 본래 게장이 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 녹차추출물은 10∼50 중량%가 바람직하고, 10 중량% 이하 경우 아마씨유가 산패될 수 있는 문제점이 있고 50 중량% 이상 경우 오메가-3 지방산의 함유량이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명에서 사용하는 유화제는 5∼20 중량% 함유된 것이고, 5중량% 이하 경우 균일 혼합이 잘 되지 않은 문제점이 있으며, 20 중량% 이상 경우 오메가-3 지방산의 함유량이 떨어지는 문제점이 있고, 유화제 중에서 트웬 60(Tween 60)을 사

용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

Claims (3)

1. 냉동된 꽃게의 양쪽 다리 부분을 열처리하여 이를 냉수에 냉각시키고 냉동된 꽃게의 다리와 숙성된 꽃게의 등껍질 부분을 포장하여 양념게장용 게 10 중량부를 제조하는 단계;
   굵은 고춧가루 2 중량부, 고운 고춧가루 1 중량부, 간마늘 1 중량부. 간생강 0.4 중량부, 물엿 5 중량부, 후추 0.45 중량부, 조미료 0.5 중량부, 까나리 액젓 0.5 중량부, 다시마 0.2 중량부, 설탕 0.5 중량부, 고추장 0.4 중량부, 새우젓액 1 중량부 및 배즙 1 중량부를 곱게 갈아서 혼합하여 양념게장용 소스를 제조하는 단계;
   상기 양념게장용 게와 양념게장용 소스를 별개로 포장하는 단계;로 이루어져 있으며,
   상기 양념게장용 소스는 식물성 오메가3 추출물 0.5 중량부를 혼합하여 24시간 숙성하여 제조된 것이고,
   상기 식물성 오메가3 추출물은 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g;과 에피갈로카테킨-3-갈레이트(EGCG, C₂₂H₁₈O₁₁, 분자량 458.4), 에피갈로카테킨(EGC, C₁₅H₁₄O₇, 분자량 306.3) 및 에피카테킨-3-갈레이트(ECG, C₂₂H₁₈O₁₀, 분자량 442.5)를 함유하는 녹차추출 성분 20g;을 물 25g에 혼합한 후 트웬 60(Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유인 것을 특징으로 하는 즉석식 양념게장의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
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