KR101470825B1 - 인삼씨 간장 및 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼씨를 분쇄한 후 꿀과 물이 함유된 꿀시럽을 이용하여 인삼씨 발효액을 제조한 다음, 콩을 삶은 후, 메주를 성형할 때 인삼씨 발효액을 넣어 메주를 성형한 다음, 발효시켜, 간장제조시 메주를 소금물에 넣어 제조시 상기 소금물에 인삼씨 발효액을 첨가하여 인삼씨 간장을 제조한 후, 상기 인삼씨 발효액이 함유된 메주로 된장을 제조하는 인삼씨 간장 및 된장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

인삼씨 간장 및 된장의 제조방법 {Ginseng seeds soy sauce and Miso Manufacturing methods}

본 발명은 인삼씨를 이용한 인삼씨 간장 및 된장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 우리의 식단에 필수적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.

특히 된장에는 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 그리고 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮으며, 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

최근에는 이러한 된장에 항암효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력 있게 해준다. 그리고 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표되기도 하였다. 이 뿐만 아니라 된장에는 노화 및 노인성 치매를 예방하며 당뇨를 개선하는 효과도 있다.

콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는 안 될 기초식품 중의 하나 임은 주지의 사실이다.

그러나 이와 같은 된장이나 막장은 전기한 바와 같이 국이나 찌개 등으로 끓여 먹거나 또는 고추, 오이 등을 찍어 먹는 방법으로 용도가 한정되고 염분으로 인해 된장이나 막장 자체를 반찬으로 먹을 수 없는 등 음식의 기본 주원료로만 사용되었다.

인삼은(Panax ginseng C.A. Meyer)은, 오가피과 인삼 속에 속하는 식물로 한국, 중국, 일본 등지에서 약 2,000년 전부터 사용되어 온 생약으로, 경험적으로 질병을 예방하고 수명을 연장시킬 목적으로 사용되어 왔다. 인삼의 지금까지 알려진 효능 및 효과는 중추신경계에 대한 작용, 항발암 작용과 항암활성, 면역기능 조절작용, 항당뇨 작용, 간기능 항진효능, 심혈관 장해개선 및 항동맥경화 작용, 혈압조절 작용, 갱년기 장애 개선 및 골다공증에 미치는 효과, 항스트레스 및 항피로작용, 항산화 활성 및 노화억제 효능 등이 알려져 있다.

인삼의 대표적 생리활성 성분인 진세노사이드(Ginsenoside)는 인삼의 지상 및 지하부에 고르게 분포되어 있다.

인삼은 주로 한약재로 사용되어 사람에게 부족한 기운을 북돋아주는 약재로 많이 사용되었으나 요즘에는 식품에도 적용되어 건강식품의 재료로 많이 사용되고 있다. 그러나 인삼은 보통 재배기간이 4년 이상 소요되며, 또한 최고 효능의 인삼을 얻기 위해서는 6년간 재배하여야 하는데 재배기간이 오래 걸리고, 또한 재배하는 동안 여러 가지 이유로 인해 최초 재배량보다 적은 경우가 많아 가격이 비싸며, 또한 인삼을 얻기까지 많은 시간이 소요되는 단점이 있다.

인삼은 그 뿌리를 주로 이용하고 있으나 인삼의 약리적 효능이 인삼잎, 인삼씨에도 진세노사이드를 포함하고 있어 인삼근과 같은 효능이 있다.

또한 인삼씨오일을 분석한 결과 스쿠알렌을 포함하고 있는 것을 알 수 있었다. 스쿠알렌의 효능은 특별히 위암과 간 경화증에 특히 좋은 효과를 나타내고 고혈압, 동맥경화증, 심장병, 간장병등에 효과가 있으며, 천식, 당뇨, 숙취, 관절염, 스테미나에 유효화며, 산화반응으로 세포를 보호하는 효능이 있어 세포 증식작용의 회복을 도와주고 세포에 산소를 원활하게 공급하도록 도와주며, 혈액을 정화하고 독소를 제거하는 효능이 있어 몸속에 쌓인 중금속, 발암물질, 농약등과 같은 성분을 배출시키고, 여러 종류의 비타민을 파괴하는 유해 과산화지질의 형성을 방지하는 효능, 세포질 대사를 원활히 하여 신체기관의 기능을 보다 증진시켜주는 효능, 스쿠알렌의 테르펜계 탄화수소는 살균효과가 있어 대장균, 이질균, 포도상 구균등 다양한 세균의 성장에 저항력이 있다고 보고되고 있다.

인삼 근(뿌리), 인삼엽, 인삼열매 등 그 부위에 따라 진세노사이드 함량과 조성은 큰 차이가 있다. 특히 인삼씨의 경우에는 인삼을 재배하기 위한 수단으로만 사용되었기 때문에, 인삼씨 특히 인삼씨에 함유된 오일에 대한 연구는 인삼씨 오일의 지방산 조성과 피토스테롤 함량분석(J. Agric. Food Chem. 50, 744-750,2002) 정도이다. 인삼씨에 관하여 최근 많은 연구가 있어 왔다.

예를 들면, 국내등록특허공보 등록번호 제1008042070000호에는 인삼씨를 증숙, 건조 및 볶음처리 공정을 포함하는 인삼차를 제조할 수 있도록 하되, 상기 증숙 공정 후와 볶음처리 공정 전의 사이에 또는 볶음처리 공정 후에 인삼씨를 원적외선으로 조사하여 인삼씨가 갈변현상을 띄면서 구수한 맛의 인삼차를 얻을 수 있는 인삼씨를 재료로 하는 인삼차의 제조방법이 공개되어 있고,

동 공보 등록번호 제1012846440000 (2013.07.04.)호에는 오가피, 솔잎, 인삼분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 간장 및 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 및 된장이 기재되어 있고,

국내공개특허공보 공개번호 제1020070096155 (2007.10.02)호에는 뜨거운 김으로 증자기로 찐 콩을 성형기로 메주를 만들어 황토발효 실에서 3-4일 발효시킨 메주는 통풍과 일광이 양호한 곳에 매달아 1-2달가량 건조시킨 메주를, 다시 황토발효 실에 10-15일 건조시킴으로 된장 메주는 완성된다.

메주는 된장을 제조하기 앞서 먼저 간장을 제조하는데, 물은 소금을 함유한 지장 수로, 간장 항아리에 메주를 넣고 1달가량 참숯과 고추, 등 재료들이 첨가되어 다양한 맛의 전통간장이 제조된다.

간장 항아리에서 건져낸 메주를 잘게 으깨어 부수고 난 다음, 인삼가루는 80-120 메쉬 입자 3-5중량% 과 간장을 넣고 5-6개월 숙성시켜 제조하는 인삼된장, 인삼가루된장 및 인삼환된장 그 제조방법이 공개되어 있고,

동 공보 공개번호 제1020110017331 (2011.02.21)호에는 산에서 재배한지 9년15년 된 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 채취하여 45 mm로 자른 뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 장뇌삼 특유의 씁쓸한 맛을 부드럽게 하고 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과, 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎 덖은 것을 분말 하는 과정과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말 하여,기존의 자극적인 고추가루의 매운맛을, 부드러운 매운맛과 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과, 덖은 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎으로 장뇌삼 조청을 만드는 과정과, 생 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 이용하여 장뇌삼 발효액을 만드는 과정과, 덖은 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 뜨거운 물(50도70도)에 우려내고, 그 우려낸 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎의 추출물을 식힌 후에 수세 정선한 대두를 넣고 수침 하여, 8시간 정도 불린 후에 건져 정선 한 후, 적당량의 대두를 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 구증구포 하여 덖어 수득한 적당량의 장뇌삼 추출물에 넣어, 100℃에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 대두를 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 덖은 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎의 분말(5중량)과 생 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎으로 만든 장뇌삼 발효액(35중량)과 교반하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울 수 있게 통풍이 잘 될 수 있도록 구멍(1.52cm)을 3군데 뚫어, 벼짚을 이용하여 처마 밑에 매달아 자연 건조시키는 과정과, 황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키는 과정과, 잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 710일정도 재차 자연 건조시키어 분말하는 과정과, 메주의 잡냄새와 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 된장의 발효 속도조절을 용이 하도록 역할을 돕기 위하여, 9회 덖은 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착시키어 장뇌삼 증류주를 수득하는 과정과, 보리쌀로 보리밥을 만드는 과정을 거쳐, 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 9회 덖어 분말한 장뇌삼 분말(5중량)과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(5중량)(덖은 고추씨 포함)와 덖은 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 이용하여 수득한 장뇌삼 증류주(35중량)와 장뇌삼 뿌리와 줄기와 잎을 이용 하여 만든 장뇌삼 발효액(35중량)과, 보리밥(510중량)과 천일염 또는 죽염(염도1820)(1015중량)으로 메주가루(100중량)와 함께 혼합 교반하여, 항아리에 넣어 6개월 이상 숙성 시키는 특징의 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 장뇌삼 된장 그 제조방법이다. 덖은 홍고추 또는 청고추의 고추가루의 부드러운 매운맛과 달콤하고도 향이 좋고 구수한 맛과, 덖은 장뇌삼 분말의 부드러운 쌉쌀한 맛과 달콤하고 구수한 맛과, 장뇌삼 발효액 첨가로 장뇌삼의 고유의 씁쓸한 맛이 부드럽고 달콤해 지며, 발효와 숙성을 용이 하게 하고, 장뇌삼 증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거 하고,오래저장 하여도 곰팡이가 피지 않고, 남녀노소 즐겨 드실 수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 더 증진된 장뇌삼 된장 그 제조방법이 공개되어 있음을 알 수 있다.

1. 국내등록특허공보 등록번호 제1008042070000호 2. 국내등록특허공보 등록번호 제1012846440000(2013.07.04.)호 3. 국내공개특허공보 공개번호 제1020070096155(2007.10.02.)호 4. 국내공개특허공보 공개번호 제1020110017331(2011.02.21)호

상기 종래의 기술들은 종래의 된장이나 간장의 제조 방법에서 단순히 약재를 넣어 된장이나 간장의 제조방법에 이용한 것에 불과하여 인삼씨의 유효성분을 효과적으로 식품에 사용하여 건강에 이용하는데 적용하기 어려운 문제점이 있어 왔다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 건강식품으로 널리 알려진 인삼씨의 성분을 많이 섭취하게 하게 하고자 메주 제조시 인삼씨 발효액을 첨가하여 제조되는 인삼씨 된장 및 간장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있는 것이다.

상기와 같은 된 본 발명은 식품에 넣어 조리할 경우 기름기, 비린내 또는 각종악취가 제거되며 음식물에 담백한 맛과 독특한 풍미를 가미시킬 뿐만 아니라 인삼씨의 영양성분을 섭취할 뿐 아니라 기호도가 향상되고, 품질이 증진된 간장 및 된장을 제공하는 기능성 건강식품으로 사용할 수 있으며, 건강증진에 기여하는 효과가 있는 것이다.

본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 인삼씨를 분쇄한 후 꿀과 물이 함유된 꿀시럽을 이용하여 인삼씨 발효액을 제조한 다음, 콩을 삶은 후, 메주를 성형할 때 인삼씨 발효액을 넣어 메주를 성형하여 숙성시켜, 간장제조시 메주를 소금물에 넣어 제조시 상기 소금물에 인삼씨 발효액을 첨가하여 인삼씨 간장을 제조한 후, 상기 인삼씨 발효액이 함유된 메주로 된장을 제조하는 인삼씨 간장 및 된장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 인삼씨에 포함된 사포닌( Rb1,Rb2)과 Rg1항산화제등이 함유되어 있으며, Rb1은 중추신경 억제 작용, 최면작용, 진통 작용, 정신 안정 작용, 해열작용, 혈청단백질 합성 촉진 작용, 중성지방 분해 억제, 합성 촉진(인슐린 유사) 작용, 콜레스테롤 생합성 촉진 작용, 프라스민 활성화 작용, RNA 합성 촉진 작용, 부신 피질 호르몬 분비 촉진 작용을 한다.

Rb2는 중추신경 억제 작용, DNA·RNA 합성 촉진 작용, 프라스민 활성화 작용, 부신 피질 호르몬 분비 촉진 작용을 한다.

본 발명은 다음과 같은 방법으로 제조된다. 인삼씨 발효액은 인삼씨를 분홰하여 분말화 한 다음, 꿀을 넣어 발효시키되, 수분이 부족하므로 꿀과 물을 일정비율로 혼합한 후, 1년간 발효시키는 방법인 것이다.

일반적인 메주의 제조방법과 동일하게 콩을 삶은후, 메주 성형시 인삼씨 발효액을 첨가하여 메주를 성형한 다음, 메주를 건조시킨 후에, 새끼줄로 묶어 음지에서 발효시켜 메주를 제조한 뒤에, 제조된 메주와 인삼씨 발효액을 이용하여 된장 또는 간장을 제조하는 것이다.

이하 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같습니다.

실시예1(인삼씨 간장 제조)

제1공정(인삼씨 발효액 제조)

인삼씨 3Kg을 분쇄기로 분쇄하여 분말화 시킨 다음, 꿀1.5Kg 과 정수 1Kg 을 교반기로 교반시켜, 상기 분말화된 인삼씨 3Kg과 함께 용기에 넣어 1년간 발효시켜 인삼씨 발효액을 준비한 후에,

제 2공정(인삼씨 간장제조)

국산콩을 선별하여 잘 씻은 후, 콩10Kg을 겨울철 10-12시간정도 불린 다음, 가마솥에 넣고 청수 20ℓ에 콩 10Kg을 함께 삶은 후에, 메주를 성형할 때 인삼씨 발효액 200g을 첨가하여, 메주형상으로 성형 한 다음, 3~4일간 건조시킨 후, 새끼줄에 매달아 음지에서 1차 발효 시킨 후에, 황토방에서 35℃로 10일간 발효시키고, 다시 음지에서 10일간 발효시킨 후 장담그기 4~5일전에 깨끗이 씻어 다시 건조시켜 준비 한 다음,

정수에 소금을 넣어 정수와 소금의 비율은, 중량대비 10:3의 비율(염도계로 재어보아 18°보오메)로 혼합한 다음, 소금물 50ℓ에 상기에서 제조된 인삼씨 발효액을 500g 첨가한 액에 상기에서 준비한 메주를 넣어 간장을 담그되 40~50일 지난 다음, 장가르기를 하여 인삼씨 간장을 제조하고, 메주는 분리한 후에,

실시예 2(인삼씨 된장제조)

상기 실시예 1의 장가르기에서 분리된 메주를 으깨어 된장을 담그되 상기에서 제조된 인삼씨 간장으로 간을 맞추어 인삼씨 된장을 제조하였다.

이때 인삼씨 간장의 양은 사람마다 입맛이 다르기 때문에 구체적으로 정하기 어렵고 일반적으로 인삼씨 간장 5kg ~ 10kg 사용된다.

실험예1

상기 실시예와 같이 제조된 인삼씨 된장을 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 된장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다

(본 발명의 인삼씨 된장의 제법에 따른 관능테스트 결과)

구 분	A	B	C	비고
실시예2	96	97	97
일반된장	91	89	90

아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하

이상의 본 발명의 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 인삼씨 된장은 일반 된장과는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층이 입맛이 없을 때 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 된장보다 현저하게 개량된 것이다.

실험예2(관능검사)

실시예의 방법과 동일하게 실시하되, 숙성기간을 6개월 내지 8개월로 하여 인삼씨 간장을 제조한 후, 각 제품에 대하여 10인의 관능검사요원을 대상으로 5점 평점법으로 관능검사를 행하였다. 그 결과는 다음 표2와 같다.

관능검사결과

구분/숙성기간	종래의간장	본 발명의 인삼씨 간장(실시예1)	비 고
향	4.2	4.2
맛	3.9	4.3
색	4.2	4.4

상기 표2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼씨 간장은 색, 맛, 향에서도 종래의 간장보다 제품의 품질이 우수한 것으로 나타났다.

Claims (2)

1. 인삼씨 간장의 제조방법에 있어서,
   제1공정
   인삼씨 3Kg을 분쇄기로 분쇄하여 분말화 시킨 다음, 꿀1.5Kg 과 정수 1Kg 을 교반기로 교반시켜, 상기 분말화된 인삼씨 3Kg과 함께 용기에 넣어 1년간 발효시켜 인삼씨 발효액을 준비한 후에,
   제 2공정
   국산콩을 선별하여 잘 씻은 후, 콩10Kg을 겨울철 10-12시간정도 불린 다음, 가마솥에 넣고 청수 20ℓ에 인삼씨 발효액 200g과 콩 10Kg을 함께 삶은 후에,
   메주형상으로 성형 한 다음, 3~4일간 건조시킨 후, 새끼줄에 매달아 음지에서 1차 발효 시킨 후에, 황토방에서 35℃로 10일간 발효시키고, 다시 음지에서 10일간 발효시킨 후 장담그기 4~5일전에 깨끗이 씻어 다시 건조시켜 준비 한 다음,
   정수에 소금을 넣어 정수와 소금의 비율은, 중량대비 10:3의 비율로 혼합한 다음, 소금물 50ℓ에 상기에서 제조된 인삼씨 발효액을 500g 첨가한 액에 상기에서 준비한 메주를 넣어 간장을 담그되 40~50일 지난 다음, 장가르기를 하여 제조함을 특징으로 하는 인삼씨 간장의 제조방법.
   
2. 인삼씨 된장의 제조방법에 있어서,
   제1공정
   인삼씨 3Kg을 분쇄기로 분쇄하여 분말화 시킨 다음, 꿀1.5Kg 과 정수 1Kg 을 교반기로 교반시켜, 상기 분말화된 인삼씨 3Kg과 함께 용기에 넣어 1년간 발효시켜 인삼씨 발효액을 준비한 후에,
   제2공정
   국산콩을 선별하여 잘 씻은 후, 콩10Kg을 겨울철 10-12시간정도 불린 다음, 가마솥에 넣고 청수 20ℓ에 콩 10Kg을 함께 삶은 후에, 메주를 성형할 때 인삼씨 발효액 200g을 첨가하여, 메주형상으로 성형 한 다음, 3~4일간 건조시킨 후, 새끼줄에 매달아 음지에서 1차 발효 시킨 후에, 황토방에서 35℃로 10일간 발효시키고, 다시 음지에서 10일간 발효시킨 후 장담그기 4~5일전에 깨끗이 씻어 다시 건조시켜 준비 한 다음,
   정수에 소금을 넣어 정수와 소금의 비율은, 중량대비 10:3의 비율로 혼합한 다음, 소금물 50ℓ에 상기에서 제조된 인삼씨 발효액을 500g 첨가한 액에 상기에서 준비한 메주를 넣어 간장을 담그되 40~50일 지난 다음, 장가르기를 하여 인삼씨 간장을 제조하고, 메주는 분리한 후에,
   제3공정
   상기 장가르기에서 분리된 메주를 으깨어 된장을 담그되 상기에서 제조된 인삼씨 간장 5~10Kg 을 넣어 간을 맞추어 제조함을 특징으로 하는 인삼씨 된장의 제조방법.