KR101441034B1 - 방풍이 첨가된 밥 제조방법 및 이로부터 제조된 방풍 밥 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍, 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 제공하며, 방풍의 강한 향을 순화하여 밥에 함유되도록 함으로써 방풍 향이 밥에 적절히 배이도록 한 방풍 밥의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 방풍 밥에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방풍 밥의 제조방법은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍 경엽과 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 지을 수 있으며, 방풍 경엽의 쓴맛을 순화시켜 방풍 밥을 취식하는데 거부감이 없고, 또한 방풍 밥의 조직감과 식감이 향상되고 방풍 고유의 향이 밥에 적절히 유지되어 상품성 있는 고품질의 방풍 밥 제조가 가능하다.

Description

방풍이 첨가된 밥 제조방법 및 이로부터 제조된 방풍 밥{method for manufacturing boiled rice containing Ledebouriella seseloides, and boiled rice produced thereby}

본 발명은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍, 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 제공하며, 방풍의 강한 향을 순화하여 밥에 함유되도록 함으로써 방풍 향이 밥에 적절히 배이도록 한 방풍 밥의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 방풍 밥에 관한 것이다.

쌀은 보리, 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물로서 대부분 아시아 여러 나라에서 생산되며, 쌀에 물을 넣고 끓여서 익힌 밥은 오랫동안 생산지역의 주식으로 이용되어 왔다.

쌀에는 몸에 유익한 여러 가지 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 도정 정도에 따라 현미, 백미 등으로 분류되는데, 도정과정을 거쳐 정백될수록 각 영양소의 함량이 감소한다.

현미에는 영양소가 풍부하지만 소화흡수율이 낮고 질감이 까칠까칠한 단점이 있어서 식감이 좋은 백미를 선호하는 것이 일반적이다.

그런데 백미는 도정과정에서 쌀의 표피부분에 해당하는 미강과 쌀눈을 대부분 깎아내어, 미강과 쌀눈에 함유되어 있는 비타민, 당질, 단백질, 지질, 미네랄, 나이아신, 식이섬유 등의 영양소가 대부분 손실되고 주로 탄수화물만 존재한다.

따라서 밥을 주식으로 할 경우, 부족하기 쉬운 영양소를 보충하기 위하여 반찬을 여러 가지 마련하여 밥과 함께 섭취하거나, 밥을 지을 때 다른 식재료, 예를 들어 두류, 채소류, 서류 등을 쌀과 혼합하여 밥을 지음으로써 영양소의 균형을 도모한다.

밥에 채소류를 혼합하는 대표적인 음식으로서 나물밥과 비빔밥이 있는데, 나물밥은 나물을 쌀에 넣고 섞어서 지은 밥이고 비빔밥은 밥에 고기나 나물 따위와 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 밥을 가리키며, 이러한 나물밥이나 비빔밥의 형태로 균형있는 영양소를 포함하도록 함과 동시에 맛을 좋게 하여 상품성이 높은 음식으로 개발하고자 하는 시도가 진행되어 왔다.

이러한 예로서, 한국등록특허공보 제0589649호에는 곤드레 나물이 첨가된 곤드레 나물밥, 한국등록특허공보 제0451931호에는 다시마가 첨가된 다시마 밥, 한국등록특허공보 제0492941호에는 생약재와 닭고기를 이용한 편의 당뇨식이용 밥, 한국등록특허공보 제0443284호에는 동치미무우 또는 김치, 고기류를 첨가한 밥의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명들은 쌀에 여러 가지 부재료를 혼합하여 밥을 지음으로써 쌀에 부족한 영양성분을 보완하고자 하였으나, 밥을 짓는 과정에서 가열에 의해 식물의 유용성분이 파괴되거나 수증기에 동반되어 식물의 향 성분이 증발하여 사라지므로 부재료에 함유된 여러 영양성분을 밥에 충분히 함유하지 못하고 밥맛의 향상 또한 만족스럽지 않은 문제가 있다.

이러한 문제를 방지하기 위하여, 한국공개특허공보 제2011-0121432호에는 지어진 밥에 야채, 육류, 버섯 등의 야채혼합물과 조미료를 혼합하고 성형한 다음 표면에 계란과 밀가루를 혼합한 반죽을 입히고 찐 후 냉동하는 야채 계란밥 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허공보 제2011-0101115호에는 지어진 밥에 야채 등의 재료를 섞어서 뭉친 다음 이를 베이컨으로 말아서 제조되는 베이컨 말이 야채주먹밥이 개시되어 있다.

상기 발명들은 밥을 지은 다음 각종 부재료를 첨가하므로 밥을 짓은 과정에서 유용성분의 파괴를 방지할 수 있으나 밥에 부재료를 단순히 부가하는 것에 지나지 않으므로 밥 자체의 맛의 향상은 기대하기 어렵다.

따라서 영양을 균형있게 포함하면서 맛이 좋은 밥의 제조방법을 개발하여, 밥을 먹는 것만으로도 대부분의 영양성분을 섭취할 수 있으며, 또한 기호도를 높여 상품화할 수 있는 밥 제조방법의 개발이 여전히 요구된다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 밥에 첨가되는 방풍의 영양성분 파괴를 최소화하여 쌀의 부족한 영양성분을 보충하면서 밥알에 방풍 성분이 적절히 스며들도록 하여 밥맛을 향상시킨 방풍 밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 방풍 경엽을 채취하여 깨끗이 다듬는 단계; 상기 다듬은 방풍 경엽을 끓는 물에 데치거나 찐 다음 절단하는 단계; 멥쌀과 찹쌀을 물에 20~40 분간 불린 후 채에 받쳐 물기를 빼는 단계; 표고버섯의 기둥을 떼어내고 1~3 ㎜ 두께로 썰고 밤의 겉껍질과 속껍질을 제거하여 2~6 등분하며, 대추의 껍질과 씨를 제거하여 2~6 등분하고 은행을 볶은 후 껍질을 벗기며, 콩을 물에 불리는 단계; 물 100 중량부에 상기 멥쌀과 찹쌀 90~110 중량부, 방풍 경엽 5~10 중량부, 콩 8~12 중량부, 표고버섯 2~5 중량부, 밤 3~7 중량부, 대추 1~5 중량부 및 은행 1~5 중량부를 혼합한 식재료를 솥에 담는 단계; 및 상기 식재료가 담긴 솥을 센불에서 가열하고 끓기 시작한 후 3~4 분 경과시 약불에서 12~18 분간 뜸들이는 단계;를 포함하는 방풍 밥 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 절단하는 단계는 방풍 경엽을 끓는 물에 데치거나 찐 다음 바람이 잘 통하는 그늘에서 자연건조한 다음 보관하였다가 미지근한 물에 20~60 분간 불린 후 절단하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 방풍 경엽을 끓는 물에 데치는 것은 방풍 경엽을 3~5 중량%의 소금물에 10~30 초간 데치는 것이 바람직하고, 상기 멥쌀과 찹쌀의 혼합비는 멥쌀:찹쌀=100:20~40 중량부인 것이 바람직하다.

또한, 방풍의 뿌리를 무와 함께 열수추출하여 방풍 추출액을 제조하고, 상기 식재료에 물 100중량부 기준 상기 방풍 추출액 3~7 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 방풍 밥을 제공한다.

본 발명에 따른 방풍 밥의 제조방법은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍 경엽과 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 지을 수 있으며, 방풍 경엽의 쓴맛을 순화시켜 방풍 밥을 취식하는데 거부감이 없다.

또한, 방풍 밥의 조직감과 식감이 향상되고 방풍 고유의 향이 밥에 적절히 유지되어 상품성 있는 고품질의 방풍 밥 제조가 가능하다.

또한, 방풍을 포함한 한방재료가 밥에 포함되므로 본 발명의 방풍 밥을 취식함으로써 한방재료에 함유된 약리성분의 취식효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 방풍 밥의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 방풍 밥은 쌀에 전처리한 방풍 및 손질한 콩, 밤 등의 부재료가 적절한 비율로 혼합되어 제조된다.

먼저 방풍을 준비하는데, 방풍(Ledebouriella seseloides WOLFF)은 미나리과에 속하는 다년생 초본으로서, 진방풍, 산방풍, 병풍나물, 산방풍나무, 방풍나무뿌리 등으로 불리는 약용식물이며, 본 발명에서는 방풍의 대용품으로 사용되는 갯기름나물, 기름나물, 갯방풍을 이용하는 것도 가능하다.

방풍은 높이 1 m 가량의 여러해살이풀로서, 7~8 월에 백색 꽃이 원줄기 끝과 가지 끝에 피고 건조한 초원이나 산기슭에서 자라며, 만주, 중국, 몽골, 시베리아 등지의 초원 또는 돌이 많은 산지에 분포한다.

방풍의 주성분은 쿠마린(coumarin)계 물질인 임페라토린(imperatorin), 소라렌(psoralen) 및 베르갑텐(bergapten) 등이며, 잎에는 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질, 에툴린 성분 등이 있고 뿌리에는 정유성분, 쿠마린 계열의 성분, 크로몬(chromone) 계열의 성분, 만니톨(mannitol), 고미(苦味) 배당체 등이 있다고 알려져 있다.

주로, 봄과 가을에 꽃대가 나오지 않은 방풍의 뿌리를 채취하여 건조한 후 한약재로 사용하고 있으며, 한방에서 발한, 해열, 진통, 진경 등의 목적으로 외감풍한, 두통, 수근경직, 풍한습비, 골절산통, 사지급통련급, 파상풍의 치료에 이용되어 왔다.

특히, 방풍이라는 이름에서 알 수 있듯이 중풍, 통풍을 막는 데 효과적이고 감기와 피로회복에 효능이 있으며, 해소, 천식, 거담과 가래의 치료에 많이 사용되고 억균작용으로 염증을 없애서 ?증을 멈추며, 열내림 작용과 항산화작용, 항암활성 등의 효능이 있다.

상기와 같이 방풍에는 인체에 유익한 성분이 전초에 다양하고 풍부하게 들어있으나, 뿌리에는 쓴맛을 내는 물질인 고미 배당체가 함유되어서 밥맛을 저해하기 쉽고 또한 약리작용이 강하여 취식자에 따라 악영향을 줄 우려가 있으므로, 본 발명에서는 방풍의 경엽(잎과 줄기)을 이용하고 필요에 따라 잎 또는 줄기 중 어느 한 부위만을 이용할 수도 있다.

먼저, 방풍의 경엽을 채취하여 깨끗이 다듬고, 끓는 물에 살짝 데치거나 찐 다음 먹기 좋은 크기로 절단한다.

방풍의 경엽을 보관할 경우, 상기 물에 데치거나 찐 방풍 경엽을 바람이 잘 통하는 그늘에서 자연건조한 다음 보관하며, 사용시에는 건조된 방풍 경엽을 미지근한 물에 20~60 분간 불린 후 절단하여 사용한다.

방풍 경엽의 씹히는 맛을 향상시키고 쓴맛을 제거하기 위하여, 상기 다듬은 방풍 경엽을 끓는 물에 데칠 때 3~5 중량% 농도의 소금물을 이용하여 10~30 초간 데치는 것이 바람직하다.

방풍 경엽을 소금물로 처리하면 씹히는 맛의 향상과 쓴맛 제거뿐만 아니라 방풍 밥이 완성된 후 방풍 경엽의 색상이 선명하게 살아나 시각적인 미감을 향상시키는 효과도 있다.

다음은 멥쌀과 찹쌀을 깨끗이 씻고 물에 20~40 분간 불린 후 채에 받쳐 물기를 뺀다.

멥쌀과 찹쌀의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 조절할 수 있으나, 보편적으로 선호하는 기호도를 기준으로 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 20~40 중량부가 바람직하다.

다음은 표고버섯의 기둥을 떼어내고 1~3 ㎜ 두께로 써는데 어슷썰기 하거나 채썰기하며, 미지근한 물에 10~30 분간 불린 후 수건 등으로 물기를 제거한 다음 사용하는 것이 바람직하다.

밤은 겉껍질과 속껍질을 제거하고 2~6 등분하고, 대추는 표면을 깨끗이 닦은 후 껍질과 씨를 제거하고 2~6 등분하며, 달구어진 프라이팬에 식용유를 두르고 은행을 굴려가며 살짝 볶은 후 은행의 껍질을 벗겨두고, 콩을 물에 불려 준비한다.

상기 표고버섯에는 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, B2 등이 많이 함유되어 있고 에리다데민이라는 물질이 있어서 혈액 속의 콜레스테롤치를 내리고 혈압을 낮추는 작용을 하기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 효과가 있다.

또한, 감칠맛을 내는 구아닐산이 함유되어 있는데, 구아닐산과 에리다데민은 물에 용출되므로 상기와 같이 물에 짧은 시간 불려서 밥짓기를 하면 밥을 짓는 동안 구아닐산과 에리다데민이 밥물에 용출되어 밥알 속에 스며들므로 밥맛이 향상되고 에리다데민의 효능을 밥에 부가할 수 있다.

상기 밤에는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 A·B·C 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋고, 특히 비타민 C가 많이 들어 있어서 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있으며, 당분에는 위장기능을 강화하는 효소가 들어 있어서 성인병 예방과 신장보호에 효과가 있다.

상기 대추는 한방에서 맛이 달고 성질이 따뜻하며 영양을 돕고 위(胃)를 편하게 한다고 하여 한약재로 많이 쓰이며, 이뇨제, 강장제(强壯劑), 완화제(緩和劑), 자양제(滋養劑), 신경안정제, 혈액정화제로 널리 쓰인다

상기 은행은 진해, 거담 등의 효능이 있어 해수, 천식, 유정(遺精), 소변의 백탁(白濁), 잦은 소변 등에 처방하고 자양제로도 복용하며, 은행열매를 기름에 조린 것을 결핵치료약으로 이용한다.

상기 콩은 단백질 35~40 %, 지방 15~20 %, 탄수화물 30 % 가량 함유되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다.

콩은 체중 감량, 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소 등의 효능이 있고 콩의 풍부한 식이섬유가 급격한 혈당 상승을 억제하여 당뇨병 예방에 도움이 되며, 콩 단백질은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화, 심장병 등 혈관 질환의 발생 위험을 낮추고 콩 속에 있는 사포닌 성분은 비만 체질을 개선하는 효능이 있다.

또한, 콩을 많이 먹으면 치매를 방지하고 뇌세포의 활동을 촉진하여 머리가 좋아지며, 항암 작용과 골다공증 예방에도 효과가 있고 장의 기능을 개선하여 배변을 원활하게 하는 데에도 기여한다.

상기 식재료들이 준비되면 모두 솥에 넣는데, 물 100중량부에 멥쌀과 찹쌀 90~110 중량부, 방풍 경엽 5~10 중량부, 콩 8~12 중량부, 표고버섯 2~5 중량부, 밤 3~7 중량부, 대추 1~5 중량부 및 은행 1~5 중량부를 혼합하여 솥에 담는다.

상기 식재료에 방풍의 유용성분을 좀더 부가하기 위하여 방풍의 뿌리성분을 첨가할 수도 있다.

그런데 방풍의 뿌리는 약리작용이 강하여 뿌리를 그대로 이용할 경우 인체에 유해한 영향을 끼칠 우려가 있으므로 이를 순화시켜 첨가하는 것이 바람직하며, 이를 위하여 방풍 뿌리를 무와 함께 열수추출하여 무의 성분이 방풍 뿌리의 강한 독성을 순화하도록 한다.

무는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종의 유기산과 아미노산이 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분분해효소인 아밀라아제 등의 효소 및 비타민 C가 다량 함유되어 있다.

본초강목 등의 한방에서는 무 생즙이 소화를 촉진시키고 독을 푸는 효과가 있으며 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하면서 살결이 고와진다고 기록되어 있고, 또한 무즙은 담을 제거하고 기침을 그치게 하며 각혈을 다스리고 속을 따뜻하게 하며 빈혈을 보하고 생즙을 마시면 설사를 다스린다는 기록도 있다.

본 발명은 상기와 같은 효능을 가진 무의 뿌리를 이용하여 방풍 뿌리의 독성을 제거하는데, 가열용기에 방풍 뿌리, 무 및 물을 넣고 가열하여 열수추출하면 방풍 뿌리의 약리성분과 무의 성분이 물속에 추출된 형태의 방풍 추출액이 얻어진다.

무의 성분이 물속에 잘 용출될 수 있도록 무를 여러 조각으로 절단하여 사용하고, 방풍 뿌리, 무 및 물의 혼합비율에 따라 방풍 밥 중 방풍 뿌리에 함유된 약효의 강도가 정해지므로, 취식자의 기호도 및 체질을 고려하여 혼합비율을 적절히 조절한다.

추출액 중 무의 다당류 및 효소성분은 방풍의 유해성분 및 독성성분을 발효기법에 의해 기화하여 발산시킴으로써 제거하고 방풍 뿌리의 약리성분뿐만 아니라 상기 식재료 중의 방풍 경엽의 약리성분도 순화하는 효능을 발휘하며, 또한 무의 소화흡수 및 전분분해 효능이 방풍 밥의 소화를 도와주는 효과도 기대할 수 있다.

상기와 같이, 식재료에 방풍 추출액을 첨가하면 쌀이 익어 호화되는 과정에서 방풍 성분이 쌀의 내부로 침투하고 또한 쌀의 표면에 코팅되어, 제조된 방풍 밥의 방풍 향취를 좀더 즐길 수 있으며 밥의 식감도 향상된다.

방풍 추출액의 첨가량은 물 100중량부 기준 방풍 추출액 3~7 중량부 정도가 적절하며, 이로써 방풍 뿌리의 약효와 향을 밥의 취식과정에서 알맞게 즐길 수 있다.

상기 식재료가 담긴 솥을 센불에서 가열하여 끓기 시작하면 3~4 분 후 약불에서 12~18 분간 뜸들여 방풍 밥을 제조하며, 밥을 지을 때 돌솥을 이용하면 밥맛이 좀더 향상된다.

상기와 같이 제조된 방풍 밥은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍, 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행에 함유된 유용성분으로 보충하여 밥의 영양성분을 균형 있게 갖출 수 있다.

또한, 방풍에 함유된 쿠마린 성분은 가열에 의해 파괴되지 않으므로 밥을 짓는 과정에서 손실되지 않으며, 쿠마린 특유의 강한 향은 수증기를 통해 일정량 발산되고 밥에는 입맛에 맞는 적당한 양만 스며들게 되어 밥맛이 최적의 상태로 된다.

또한, 방풍 뿌리의 고미 성분은 입맛을 자극하여 식욕을 돋우는 역할을 하고 만니톨의 감미 효능이 쓴맛을 상쇄하므로 고품질의 밥 제조가 가능하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

방풍을 채취하여 뿌리를 제거하고 잎과 줄기부분을 깨끗이 다듬은 다음, 끓는 물에 20 초간 데치고 5 ㎝ 길이로 절단하였다.

다음은 멥쌀과 찹쌀을 깨끗이 씻고 물에 30 분간 불린 후 채에 받쳐두어 물기를 제거하였다.

다음은 표고버섯을 미지근한 물에 1 시간 담가 불린 후 기둥을 떼어내고 수건으로 물기를 제거한 다음의 2 ㎜ 두께로 채썰기 하였다.

밤의 겉껍질과 속껍질을 제거하고 4 등분 하였으며, 대추는 면보로 표면을 깨끗이 닦은 후 돌려깍기하여 껍질을 제거한 다음 씨를 빼내고 4 등분하였다.

달구어진 프라이팬에 식용유를 두르고 은행을 넣어 굴려가며 살짝 볶은 후 껍질을 벗겨 제거하였다.

대두 콩을 물에 하루 동안 담가두어 충분히 불려두었다.

돌솥에 상기에서 준비한 멥쌀 3/4 컵, 찹쌀 1/4 컵, 방풍 경엽 16 g, 대두 콩 20 g, 표고버섯 1 장, 밤 1 개 분량, 대추 1 개 분량, 은행 2 알 분량의 식재료를 담은 후 물을 1 컵 붓고 뚜껑을 덮은 다음 센불에서 가열하였다.

끓기 시작한 후 4 분 경과시 불을 약불로 조정하고 15 분간 뜸들여서 방풍 밥을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 깨끗이 다듬은 방풍 잎을 4 중량% 농도의 끓는 소금물에 20 초간 데치고 5 ㎝ 길이로 절단하여 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 방풍 밥을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 잎과 줄기부분을 이용하고 남은 방풍의 뿌리를 깨끗이 세척한 다음 어슷썰기 하고, 무의 뿌리를 깨끗이 세척하여 1.5 ㎝ 두께로 반달썰기 하였다.

물 1 ℓ에 상기 어슷썰기한 방풍뿌리 50 g, 반달썰기한 무의 뿌리 100 g을 넣고 30 분간 열수추출하여 방풍 열수추출액을 얻었다.

상기 실시예 1의 식재료에 방풍 열수추출액 10 g을 첨가한 후 밥을 지은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 방풍 밥을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 깨끗이 다듬은 방풍 경엽을 끓는 물에 데치지 않고 5㎝ 길이로 절단하여 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 방풍 밥을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 식재료로서 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행을 사용하지 않고 멥쌀, 찹쌀, 방풍 경엽만을 돌솥에 담고 물을 부어 가열한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 방풍 밥을 제조하였다.

<시험예 1> 색도 측정

상기 실시예 1에서, 방풍 경엽을 사용하지 않고 멥쌀과 찹쌀, 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행으로만 지은 밥을 대조군으로 하여, 상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 방풍 밥의 밥알 색도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

측정은 밥알 10g을 시료로 하여 고체용 액세서리가 부착된 색도계(CM S7W, Minolta, 일본)를 이용하였으며, 색공간(color space)은 hunter 색차계인 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 측정하였다.

색도 측정결과

		L	a	b
실시예	1	55.3	-20.4	-20.3
	2	62.1	-14.6	-13.6
	3	49.5	-36.3	-28.8
비교예	1	52.8	-28.2	-22.3
	2	58.0	-25.8	-24.6
대조군		66.8	8.6	9.7

상기 표 1의 결과를 보면, 색도는 방풍 경엽이 첨가되지 않은 대조군에 비하여 방풍 경엽이 첨가된 실시예와 비교예가 낮게 나타나, 방풍 경엽을 첨가하면 방풍 밥의 색상이 어두워지고 녹색이 증가하는 것을 알 수 있으며, 특히 방풍 추출액이 첨가된 실시예 3이 가장 낮게 나타난 결과로부터 방풍 추출액의 첨가가 밥의 색상을 진하게 하는 것을 알 수 있다.

실시예와 비교예 중에서 방풍 경엽을 소금물로 처리한 실시예 2의 L. a, b값이 가장 높았는데, 이는 방풍 경엽을 소금물로 처리하여 첨가할 경우 방풍에 함유된 성분들이 밥알로 유출되지 않고 보존되어 방풍 경엽의 색이 좀더 선명한 색상을 나타내는 것으로 판단된다.

<시험예 2> 조직감 측정

방풍 밥의 조직감을 분석하기 위하여, 밥알을 시료로 하여 조직특성을 10 회 반복측정하고 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

강도(hardness)는 밥알의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성(springiness)은 변형된 밥알이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성(cohesiveness)은 밥알 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.

측정은 물성분석기(Texture Analyzer, XT-RA Dimension, Stable Micro Systems사 제조, 영국)를 이용하여 graph type TPA, force threshold 20.0, pre-test speed 5.0 ㎜/s, test speed 2.0 ㎜/s, post-test speed 10.0 ㎜/s, distance 10.0 m의 조건으로 실시하였다.

조직감 측정결과

		강도	탄력성	응집성
실시예	1	1065.8	0.65	0.33
	2	1054.3	0.63	0.31
	3	1110.8	0.68	0.35
비교예	1	1052.6	0.63	0.34
	2	1060.3	0.64	0.30
대조군		963.6	0.59	0.27

상기 결과에서 알 수 있듯이, 강도, 탄력성 및 응집성은 방풍 경엽이 첨가되지 않은 대조군에서 가장 낮게 나타나고 방풍 추출액이 첨가된 실시예 3이 가장 높게 나타나, 방풍에 함유된 성분이 밥을 하는 과정에서 밥알에 침투 및 코팅되어 전반적으로 방풍 밥의 조직감이 향상됨을 알 수 있다.

또한, 방풍 경엽을 소금물로 처리한 실시예 2의 측정값이 낮아진 것은 방풍 경엽을 소금물로 처리하여 방풍 성분의 밥알로 유출된 양이 적어진 데서 기인한 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 방풍 밥의 색상, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 측정결과

		색상	맛	향	식감	전체적인 기호도
실시예	1	4.3	3.9	4.3	4.0	4.1
	2	4.1	4.3	4.2	3.8	4.2
	3	3.7	4.4	4.6	4.1	4.4
비교예	1	4.4	3.7	4.4	3.5	3.9
	2	4.1	3.6	4.2	3.6	3.6
대조군		3.5	3.7	3.6	3.3	3.5

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상은 실시예와 비교예 중에서 방풍 추출액이 첨가되어 밥의 색상이 진하게 된 실시예 3이 가장 낮게 나타났고, 방풍 경엽을 데치지 않아서 밥을 짓는 과정에서 방풍 성분이 많이 우러나와 밥알에 적당히 착색된 비교예 1이 가장 높게 평가되어, 색상이 너무 진하지 않고 적당히 착색된 방풍 밥을 선호하는 것으로 나타났다.

맛은 실시예 3이 가장 높고 비교예가 낮게 평가되었는데, 실시예 3의 경우 약간의 쓴맛과 함께 감미가 느껴져 식욕이 자극되면서 밥맛이 좋다는 평가를 받았으며, 비교예 1의 경우 데치지 않아 방풍 경엽의 쓴맛이 밥맛에 나쁜 영향을 준 것으로 판단되고, 밥을 지을 때 방풍 경엽을 넣을 경우 콩, 표고버섯, 밤, 대추, 은행도 함께 넣어주는 것이 맛을 좋게 하는데 효과적임을 알 수 있다.

향은 전체적으로 실시예와 비교예가 비슷하게 평가되어 방풍 고유의 향이 밥에 유지되고 있음을 알 수 있으며, 방풍 향을 좀더 강하게 느끼고자 할 경우에는 향의 평가에서 가장 높게 평가된 실시예 3과 같이 밥을 지을 때 방풍 추출액을 첨가하는 것이 바람직하며, 식감의 평가는 시험예 2의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.

전체적인 기호도에서는 실시예 3 > 실시예 2 > 실시예 1의 순으로 높고 비교예 및 대조군이 낮게 평가되어, 본 발명에 따른 방풍 밥의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 방풍 밥은 쓴맛이 억제되고 나물로 섭취하는 것보다 훨씬 맛이 좋아서 취식하는데 거부감이 없으며, 또한 방풍 밥의 조직감과 식감이 향상되고 방풍 고유의 향이 밥에 유지되어 상품성 있는 고품질의 방풍 밥 제조가 가능하다.

Claims (6)

1. 방풍 경엽을 채취하여 깨끗이 다듬는 단계;
   상기 다듬은 방풍 경엽을 끓는 물에 데치거나 찐 다음 절단하는 단계;
   멥쌀과 찹쌀을 물에 20~40 분간 불린 후 채에 받쳐 물기를 빼는 단계;
   표고버섯의 기둥을 떼어내고 1~3 ㎜ 두께로 썰고 밤의 겉껍질과 속껍질을 제거하여 2~6 등분하며, 대추의 껍질과 씨를 제거하여 2~6 등분하고 은행을 볶은 후 껍질을 벗기며, 콩을 물에 불리는 단계;
   물 100 중량부에 상기 멥쌀과 찹쌀 90~110 중량부, 방풍 경엽 5~10 중량부, 콩 8~12 중량부, 표고버섯 2~5 중량부, 밤 3~7 중량부, 대추 1~5 중량부 및 은행 1~5 중량부를 혼합한 식재료를 솥에 담는 단계; 및
   상기 식재료가 담긴 솥을 센불에서 가열하고 끓기 시작한 후 3~4 분 경과시 약불에서 12~18 분간 뜸들이는 단계;를 포함하는 방풍 밥 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 절단하는 단계는 방풍 경엽을 끓는 물에 데치거나 찐 다음 바람이 잘 통하는 그늘에서 자연건조한 다음 보관하였다가 미지근한 물에 20~60 분간 불린 후 절단하는 것을 특징으로 하는 방풍 밥 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 방풍 경엽을 끓는 물에 데치는 것은 방풍 경엽을 3~5 중량%의 소금물에 10~30 초간 데치는 것임을 특징으로 하는 방풍 밥 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 멥쌀과 찹쌀의 혼합비는 멥쌀:찹쌀=100:20~40 중량부인 것을 특징으로 하는 방풍 밥 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   방풍의 뿌리를 무와 함께 열수추출하여 방풍 추출액을 제조하고, 상기 식재료에 물 100중량부 기준 상기 방풍 추출액 3~7 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 방풍 밥 제조방법.
6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 방풍 밥.