KR101411052B1 - 우수한 품질의 명태식해를 제조하는 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 명태 식해를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 숙성온도, 기간 등의 숙성조건 및 염도, 고추, 마늘 등의 부재료 배합함량의 적절한 조건을 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명태 식해가 시중에서 판매되는 명태 식해보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN, 아미노태질소 함량, TBA 함량 및 함량제품의 관능 검사면에서, 결과, 맛, 향 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명태 식해를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 우수한 품질의 명태식해를 제조하는 제조방법에 관한 것이다.
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식해는 어육 등의 주 원료에 7-10% 내외의 소금을 가하여 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미 부재료를 혼합하여 숙성시킴으로서 젖산균을 비롯한 미생물과 생성된 유기산에 의한 부패방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감이 생성되는 전통 수산발효식품이다(Cha and Kim., 2004).
김치와 발효원리가 같고 첨가되는 부재료가 유사한 식해에서도 김치에서와 똑같은 생리 기능적 특성, 고춧가루에 의한 항돌연변이 효과와 유산균, 식이섬유소 및 마늘에 의한 항암효과가 기대되며 전통발효식품으로서 우리의 입맛에 잘 맞을 뿐만 아니라 영양학적 측면이나, 시장성측면에서도 장점이 많으나, 식해에 관한 연구는 최근 일반적인 이화학적 및 미생물학적 성상에 관한 연구가 많이 진행된 것이 없으며 최근 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 식해제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 식해는 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 식해의 저장성의 단축이다.
전통식품의 상품성 있고 세계적인 가공 식품화를 위해서는 위생적 안전성과 저장 유통 안정성 등이 기본적으로 확보되어야 할 뿐만 아니라 식품 고유의 품질 특성, 기호성, 균일성, 가공 안전성 등 다양한 조건이 구비되어야 하며 이를 위해서는 식해의 원료 특성을 포함한 주요 상품화 요소 기술에 대한 집중적 연구를 필요로 하는 실정이며 그 중 가장 시급한 것은 공정개선, 기호도 증진을 위한 조미기술 개발과 유통구조 개선이 필요하다고 판단된다. 현재 우리나라의 식해 생산은 경제성이 낮은 소형어패류를 이용하므로 연근해 어민의 주요 소득원으로 활용될 수 있으며 한국인의 식기호와 잘 어울리는 맛과 향을 가진 전통 수산 발효제품이나, 과학적 숙성 발효의 조건이 설정되어 있지 않은 등 경험적인 제조방법에 의존하기 때문에 생산된 제품 품질의 재현성이 낮고 지나치게 염도가 높으며 비위생적 생산 유통 및 품질안정화가 어렵다.
따라서 본 연구개발에서는 과학적이고 체계적인 연구로 명태식해 제품의 생산시 품질 균일성을 추구하며 기호성과 건강성을 포함한 제품의 품질안정화 기법 등을 연구하여서 명태식해제품의 품질을 향상시키는 명태식해제품 표준화 기술을 개발해냄으로써 지역경제 활성화에도 기여하고자 본 연구를 수행하였다.
이에 따라 본 발명자들은 명태 식해의 맛과 질을 향상시킬 수 있는 방법에 관하여 연구하던 중 숙성온도, 기간 등의 숙성조건 및 염도, 고추, 마늘 등의 부재료 배합함량의 적절한 조건을 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명태 식해가 시중에서 판매되는 명태 식해보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN, 아미노태질소 함량, TBA 함량 및 함량제품의 관능 검사면에서, 결과, 맛, 향 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명태 식해를 제조하는 표준화 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 우수한 품질의 명태식해를 제조하는 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은 명태 내장 및 머리와 지느러미를 제거한 후 몸통육 잘게 세절하여 주재료를 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 주재료를 6시간 내지 72시간 동안, 1 내지 20% 염도의 천일염으로 염장하는 제 2단계; 상기 명태원물에 명태 원물 중량 100% 대비(w/w) 고춧가루 1 내지 20중량%, 마늘 1 내지 14중량%, 생강 0.05 내지 5중량%, 미원 0.01 내지 5중량%, 설탕 0.5 내지 14중량%, 좁쌀 1 내지 20중량%의 배합비 범위의 배합 양으로 구성된 양념을 가하여 버무려 양념하는 제 3단계; 상기에서 얻은 양념된 재료를 용기에 담아 숙성시키는 제 4단계를 포함함을 특징으로 하는 품질이 우수한 명태 식해를 제조하는 제조방법을 제공한다.
상기 제조공정의 2단계에서, 바람직하게는 상기 염장은 12시간 내지 48시간 동안, 2 내지 10% 염도의 천일염으로 염장함을 특징으로 한다.
상기 제조공정의 3단계에서, 상기 양념은 바람직하게는 상기 명태원물에 명태 원물 중량 100% 대비(w/w) 고춧가루 3 내지 18중량%, 마늘 2 내지 10중량%, 생강 0.1 내지 3중량%, 미원 0.05 내지 3중량%, 설탕 1 내지 8중량%, 좁쌀 1 내지 10중량%의 배합비, 보다 바람직하게는 명태 원물 중량 100% 대비(w/w) 고춧가루 6 내지 15중량%, 마늘 3 내지 5중량%, 생강 1 내지 2중량%, 미원 0.5 내지 2중량%, 설탕 2 내지 5중량%, 좁쌀 2 내지 6중량%의 배합한 양념임을 특징으로 한다.
상기 제조공정의 4단계에서, 상기 숙성은 0 내지 30℃의 배양기에 1일 내지 30일, 바람직하게는 5 내지 15℃의 배양기에 10일 내지 20일 동안 숙성시킴을 특징으로 한다.
상기 제조공정으로 본 발명의 명태식해는 시중에서 판매되는 명태 식해보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN, 아미노태질소 함량, TBA 함량 및 함량제품의 관능 검사면에서, 결과, 맛, 향 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명태 식해를 제조할 수 있는 이점을 확인하였다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 품질이 우수한 명태식해를 제공한다.
본 발명의 제조공정으로 제조된 명태 식해는 숙성온도, 기간 등의 숙성조건 및 염도, 고추, 마늘 등의 부재료 배합함량의 적절한 조건을 이용함으로서, 시중에서 판매되는 명태 식해보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN, 아미노태질소 함량, TBA 함량 및 함량제품의 관능 검사면에서, 결과, 맛, 향 및 저장성이 탁월함을 확인하여 기존 시중 명태 식해 제품보다 품질이 우수하고, 제조공정의 표준화가 가능한 명태 식해의 제조공정을 제공한다.
도 1은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃조건에서의 pH 변화를 나타낸 도이며( ◆ 5℃에서 저장, ■ 10℃에서 저장, ▲ 15℃에서 저장을 각각 나타냄);
도 2은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 염도에 따른 pH 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 3은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 고추 첨가량에 따른 pH 변화를 나타낸 도이며( ◆ 4% 고추 첨가 식해군; ■ 6% 고추 첨가 식해군; ▲ 8% 고추 첨가 식해군를 각각 나타냄);
도 4은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 마늘 첨가량에 따른 pH 변화를 나타낸 도이며(◆ 2% 마늘 첨가 식해군; ■ 4% 마늘 첨가 식해군; ▲ 6% 마늘 첨가 식해군을 각각 나타냄);
도 5은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며(● 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ◆ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄);
도 6은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 7은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 고추 첨가량에 따른 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며(◆ 4% 고추 첨가 식해군; ■ 6% 고추 첨가 식해군; ▲ 8% 고추 첨가 식해군를 각각 나타냄);
도 8은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 마늘 첨가량에 따른 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며(◆ 2% 마늘 첨가 식해군; ■ 4% 마늘 첨가 식해군; ▲ 6% 마늘 첨가 식해군을 각각 나타냄);
도 9은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며(● 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ◆ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄);
도 10은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 11은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 고추 첨가량에 따른 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며(◆ 4% 고추 첨가 식해군; ■ 6% 고추 첨가 식해군; ▲ 8% 고추 첨가 식해군를 각각 나타냄);
도 12은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 마늘 첨가량에 따른 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며(◆ 2% 마늘 첨가 식해군; ■ 4% 마늘 첨가 식해군; ▲ 6% 마늘 첨가 식해군을 각각 나타냄);
도 13은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 총균수의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ▲ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄);
도 14은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 총균수의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 15는 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 유산균 수의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ▲ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄); 숙성저장기간 중 유산균수의 변화
도 16은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 유산균 수의 변화를 나타낸 도이다 ( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄).
도 2은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 염도에 따른 pH 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 3은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 고추 첨가량에 따른 pH 변화를 나타낸 도이며( ◆ 4% 고추 첨가 식해군; ■ 6% 고추 첨가 식해군; ▲ 8% 고추 첨가 식해군를 각각 나타냄);
도 4은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 마늘 첨가량에 따른 pH 변화를 나타낸 도이며(◆ 2% 마늘 첨가 식해군; ■ 4% 마늘 첨가 식해군; ▲ 6% 마늘 첨가 식해군을 각각 나타냄);
도 5은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며(● 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ◆ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄);
도 6은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 7은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 고추 첨가량에 따른 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며(◆ 4% 고추 첨가 식해군; ■ 6% 고추 첨가 식해군; ▲ 8% 고추 첨가 식해군를 각각 나타냄);
도 8은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 마늘 첨가량에 따른 휘발성염기질소(VBN) 변화를 나타낸 도이며(◆ 2% 마늘 첨가 식해군; ■ 4% 마늘 첨가 식해군; ▲ 6% 마늘 첨가 식해군을 각각 나타냄);
도 9은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며(● 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ◆ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄);
도 10은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 11은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 고추 첨가량에 따른 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며(◆ 4% 고추 첨가 식해군; ■ 6% 고추 첨가 식해군; ▲ 8% 고추 첨가 식해군를 각각 나타냄);
도 12은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 다양한 마늘 첨가량에 따른 아미노태질소 함량의 변화를 나타낸 도이며(◆ 2% 마늘 첨가 식해군; ■ 4% 마늘 첨가 식해군; ▲ 6% 마늘 첨가 식해군을 각각 나타냄);
도 13은 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 총균수의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ▲ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄);
도 14은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 총균수의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄);
도 15는 본 발명의 명태식해를 15일간 5℃, 10℃, 15℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 유산균 수의 변화를 나타낸 도이며( ◆ 5℃ 저장 식해군 ■ 10℃ 저장 식해군 ▲ 15℃ 저장 식해군을 각각 나타냄); 숙성저장기간 중 유산균수의 변화
도 16은 본 발명의 명태식해를 10일간 10℃ 조건에서의 발효숙성기간 중 다양한 염도에서의 유산균 수의 변화를 나타낸 도이다 ( ◆ 2% 염도 식해군; ■ 3% 염도 식해군; ▲ 4% 염도 식해군; ×, 5% 염도 식해군 ; + 6% 염도 식해군을 각각 나타냄).
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 명태
식해
제조
1.1.
재 료
본 연구에 사용한 대조군인 시판명태 식해는 속초시 정이푸드빌, 고바우식품, 진일맛나식품, 함경도아마이식품에서 각각 구매하여 사용하였고, 연구시료용 명태식해 제조시에 시료명태(Theragra chalcogramma 원산지, 대한민국)는 강릉시 중앙시장에서 구입하여 사용하였고, 시험용명태식해의 염장에 사용한 소금은 천일염(해표㈜, 국내산)을 이용하였고, 당장용 첨가제는 백설탕(홈플러스㈜, 국내산)을 이용하였고, 나머지 부재료로서는 고춧가루(해찬들㈜, 국내산), 마늘(신야원, 국내산), 생강(농협, 국내산), 미원(대상㈜, 국내산), 좁쌀(홈플러스㈜, 국내산)등 강릉시 소재 농협 하나로마트에서 각각 구입하여 사용하였다.
1.2.
명태식해
제조
시료의 제조 공정은 명태 내장 및 머리와 지느러미를 제거한 후 몸통육 적당한 크기(가로×세로, 6×6)로 세절한 후, 24시간 염장 (천일염20%)하여 세척하고, 2시간 탈수 후 명태원물에 원물 중량 100% 대비 고춧가루 11%, 마늘 4%, 생강 1.6%, 미원 0.83%, 설탕 3.32%, 좁쌀 4.5%를 넣고 버무려 양념한 후 용기에 담아 숙성하였다. 실험방법에 따라 온도별 실험의 시료는 숙성만 5℃ 10℃ 15℃로 달리하여 제조하였고, 염도별실험 시료는 염도 2%, 3%, 4%, 5%, 및 6%로 달리하여 제조하였다. 부재료별 시료의 제조는 고춧가루함량별 실험 시료는 고춧가루 9%, 11%, 및 13% 첨가하여 제조하였고, 마늘함량별 실험 시료는 마늘 2%, 4%, 및 6%로 첨가 제조하여 실험에 사용하였다.
실험예
1. 대조군인 시판명태
식해의
품질특성
명태식해의 표준화 실험을 시작하기 전 예비실험으로 시판명태식해의 이화학적, 미생물학적으로 분석해 본 결과는 표 1 및 표 2와 같다. pH 값은 4.65-4.78 정도로 나타났으며, VBN 함량 43.28-81.81 mg/100 g정도로 비교적 높게 나타났다. 아미노태질소 함량 또한 239.04-338.39 mg/100 g으로 비교적 높았으며, TBA값은 0.13-0.26 O/D, 그리고 염도는 7.00-7.37% 정도를 나타내었다. 아미노태 함량과 VBN함량이 비교적 높이 나온 것으로 보아 시판되고 유통된 시간이 길어 나타난 현상으로 예상된다. 미생물학적으로는 총균수가 106정도 나타났고 효모는 102-3 정도로, 그리고 곰팡이와 대장균은 나타나지 않았으며 유산균은 106-107정도로 나타났다 (표 1 및 표 2 참조)
| Marketing products | pH | NaCl(%) | VBN(mg/100g) | TBA value(O/D) | Ammonia-N (mg/100g) |
| A company | 4.70±0.05 | 7.30±0.01 | 81.81±1.98 | 0.24±0.01 | 338.39±2.60 |
| B company | 4.76±0.00 | 7.37±0.00 | 51.60±0.95 | 0.13±0.00 | 239.04±1.60 |
| C company | 4.65±0.05 | 7.13±0.01 | 64.17±1.46 | 0.20±0.01 | 380.20±3.24 |
| D company | 4.78±0.00 | 7.00±0.00 | 43.28±3.64 | 0.26±0.03 | 261.46±3.29 |
Table 1. Physicochemical property of come into the market Walleye pollack sikhe
| Marketing products | Total viable cells | Yeast | mould | E.coli | Lactic acid bacteria |
| A company | 9.51 × 106 | 4.21 × 103 | N.D | N.D | 8.45 × 107 |
| B company | 6.85 × 106 | 3.24 × 103 | N.D | N.D | 1.83 × 10 7 |
| C company | 4.71 × 106 | 3.12 × 103 | N.D | N.D | 4.85 × 106 |
| D company | 1.34 × 106 | 7.62 × 102 | N.D | N.D | T |
| N.D ; Not detected . Unit , CFU /g | |||||
실험예 2. pH 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명태식해에 대해 하기와 같이 pH를 (Cho et al, 2008) 기존문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.
숙성 중 명태식해의 미생물 총균수와 대장균 및 대장균군은 시료 10 g에 멸균식염수 90 mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 각각의 3M film에 접종하고, 유산균은 Di Plate count agar BCP 배지(P-1601,기산바이오텍(주))를 부어 혼합한 다음 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units (CFU/g)로 나타내었다. pH측정은 시료 5 g을 취해서 증류수 45 mL를 가해 균질화시킨 후 pH meter (Mettler Toledo, SevenEasy pH, Switzerland)로 측정하였다.
실험 결과, 명태식해의 숙성저장 온도에 따른 pH의 변화를 도 1에 나타내었다. 초기 pH는 6.2-6.3 정도를 나타냈으며 온도가 높을수록 pH 변화폭은 크게 나타났다. 5℃에서 숙성저장한 명태식해는 0-20일까지 pH가 6.30-6.09로 비교적 안정하였으나, 숙성이 빠르게 이루어지지 않았고 숙성저장 8일차까지 10℃와 15℃의 명태식해에서 pH의 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 그 이후부터는 15℃의 명태식해의 pH 급격히 낮아짐을 알 수 있었다. 이러한 이유로 숙성기간 중 pH 변화폭이 안정하면서 숙성이 완만히 진행되는 10℃를 적정온도로 정하였고, 관능검사와 병행하여 비교해 보면서 적정숙성 기간을 14-16일 정도로 예측할 수 있었다.
식염농도를 2%, 3%, 4%, 5% 및 6%로 달리하여 명태식해의 숙성기간 중 pH 변화를 도 2에 나타내었다. 식염농도가 높을수록 pH 변화가 안정하였으며 식염농도 2%의 명태식해에서는 0-28일간 pH가 6.0-4.0으로 급격히 감소하였으며, 숙성저장 16일부터 부패가 진행되기 시작하였다. 식염농도 5%와 6%의 명태식해에서는 숙성 20일까지 pH가 5.5 이상으로 숙성이 진행되지 않거나 초기 숙성단계로 숙성기간이 너무 오래 걸리는 경향을 보였다. 이 실험을 통하여 pH의 변화가 안정하면서도 관능평가와 가장 좋은 수를 받는 염도 4%를 적정염도로 선택하였다. 고춧가루와 마늘의 첨가량을 달리하여 명태식해의 pH변화는 도 3, 4를 보면 알 수 있는데 시료간에 pH 변화에 유의적인 차이가 거의 나타나지 않았고, 고춧가루 13% 첨가 명태식해에서 숙성 14일까지 pH의 변화가 조금 더 빠른 경향을 보였다.
실험예
3. 신선도(
VBN
, 휘발성 염기 질소) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명태식해에 대해 기존문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 신선도를 측정하였다. (Cho et al, 2008)
휘발성염기질소(VBN)의 함량은 Conway unit을 사용하는 micro diffusion method (Pharmaceutical Society of japan, 1980)로 시료 2 g에 20% trichloroacetic acid 용액 2 mL와 증류수16 mL를 혼합한 뒤 Homogenizer(T25digital, IKA)로 마쇄 후 여과하여 conway에 주입 후 37℃에서 80분 방치 후에 0.01 M HCl로 적정하여 측정하였다.
본 실험 결과, 명태식해의 숙성저장 온도에 따른 VBN의 변화를 도 5에 나타내었다. 초기 VBN함량은 10mg/100g 정도였으며, 숙성저장온도 15℃의 명태식해 VBN 함량 증가가 큰 폭으로 나타났으며, 숙성저장 8일부터 VBN 함량이 35.33으로 시판명태식해 수준이 이르렀으며, 16일차부터 부패취가 나타나기 시작하였다. 5℃의 명태식해에서는 0-20일까지 VBN 함량이 10.01-30.61mg/100g으로 초기숙성단계이거나 거의 숙성이 일어나지 않았고 pH와 비교해 볼 때 숙성온도로 적정치 않은 것을 알 수 있었다. 이 같은 이유로 pH와 VBN 함량과 관능검사를 통하여 적정숙성온도를 10℃로 정하였다.
식염농도를 달리한 명태식해의 VBN 함량을 도 6에 나타내었다. 식염농도 2%와 3%의 명태식해는 예상되는 빠른 숙성이 이루어져 숙성 14일부터 VBN 함량이 50mg/100g 이상을 나타냈으며 초기부패가 일어났으며, 식염농도 5%와 6%는 14일부터 시판명태식해와 비슷한 40mg/100g정도의 VBN함량을 나타내었다. 고춧가루 첨가를 달리한 명태식해의 VBN함량의 변화를 도 7을 보면 알 수 있다. 숙성저장 7일부터 고춧가루 13% 첨가 명태식해에서 VBN함량이 37.59mg/100g으로 시판명태식해 수준에 이르렀으며, VBN 함량이 급격하게 증가하는 경향을 보였고 숙성 28일부터는 VBN 함량이 48mg/100g으로 높은 VBN함량을 나타냈다. 고춧가루 11%를 첨가한 명태식해는 다른 시료들에 비해 안정적인 VBN함량의 변화를 보여 주었으며, 관능검사를 통하여 맛과 향에서 가장 높은 점수를 받았기 때문에 고춧가루 11%를 적정첨가량으로 정하였다. 마늘첨가량을 달리한 명태식해의 VBN함량의 변화는 도 8에 나타내었다. 예상과 달리 마늘첨가 6%의 명태식해에서 VBN함량의 증가가 가장 크게 나타나 저장성이 좋지 않았으며, 마늘첨가 4%의 명태식해에서 0-28일 숙성기간동안 VBN함량의 변화가 8.92-32.72mg/100g으로 가장 안정적이었고, 관능검사를 통하여 마늘첨가 6%에서 마늘 맛과 향이 강해 낮은 점수를 받은 반면에, 마늘첨가 4%에가 맛과 향에서 가장 높은 점수를 받았기 때문에 이 실험을 통하여 마늘첨가량을 4%로 정하였다.
실험예
4.
아미노태질소
함량의 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명태식해에 대해 기존문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 아미노태질소 함량을 측정하였다.((Choi 등 2007)
아미노태질소 함량은 Formol 적정법으로 측정하였다. 시료 10 g을 취하여증류수100 mL를 혼합하고 마쇄 후 Sonication에서 30분간 균질화 후 pH meter (Mettler Toledo, SevenEasy pH, Switzerland)이용하여 0.1 N NaOH를 가하여 pH8.4를 맞춘 후 중성 formalin 20 mL를 가한 후 다시 0.1 N NaOH를 가하여 pH8.4에 맞춘 적정량을 이용하여 아미노태질소 함량을 산출하였다.
모르몰태질소(mg%)는 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.
A : 포르말린을 첨가한 후 본 실험에 소비된 0.1N NaOH 용액의 소비 mL 수
B : 포르말린을 첨가한 후 바탕 실험(blank)에 소비된 0.1N NaOH 용액의 소비 mL 수
F : 0.1N NaOH 용액의 역가(factor값)
D : 희석배수(100mL/200mL이므로 0.5)
S : 시료무게(g)
본 실험 결과, 아미노태질소량은 발효식품의 숙성도 지표로 이용될 뿐만 아니라 향미와 깊은 관련이 있기 때문에 중요한 품질 지표로 인식되고 있다. 본 연구에서는 명태식해의 온도별로 각각 5℃ 10℃ 15℃, 10℃ 숙성저장 기간 중 아미노태질소 함량의 변화량을 조사한 것은 도 9와 같다. 숙성자장 5℃에서는 초기 아미노태 질소 함량이 160mg/100g 정도였으나 숙성저장 20일까지도 아미노태질소 함량의 증가가 거의 일어나지 않는 경향을 보여주었으며, 온도가 높을수록 아미노태질소 함량이 급격히 증가하는 경향을 볼 수 있다. 염도를 달리한 명태식해는 도 10을 보면 알 수 있는데 숙성저장 7일까지 시료간에 아미노태질소 함량은 유의적으로 차이를 나타내지 않았지만 시간을 지날수록 염도가 낮은 명태식해에서 아미노태질소 함량의 증가 폭이 크게 나타났다. 고춧가루첨가량을 달리한 명태식해의 아미노태질소 함량의 변화는 도 11에 나타내었다. 숙성 14일까지 아미노태질소 함량이 210.21-228.23mg/100g 정도로 시료간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 그 이후로 고춧가루 13%를 첨가한 명태식해에서 아미노태질소 함량이 급격하게 증가하는 것을 볼 수 있다. 마늘첨가량을 달리한 명태식해의 아미노태질소 함량은 도 12에 나타내었는데 고춧가루첨가 시료와 비슷한 수준으로 숙성 14일차에 200mg/100g 수준의 아미노태질소 함량을 나타냈으며, 시판명태식해와 비슷한 아미노태질소 함량을 나타내었다. 숙성저장 21부터 마늘첨가량에 따라 시료간의 아미노태질소 함량에 유의적인 차이가 나타났으며, 마늘첨가 2%의 명태식해에서 아마노태질소 함량의 증가가 크게 나타났다.
실험예 5. 발효숙성기간 중 총균수의 변화
상기 실시예 1에서 제조된 명태식해에 대해 기존문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 발효숙성기간 중 총균수의 변화를 측정하였다.((Choi 등 2007)
숙성 중 명태식해의 미생물 총균수와 대장균 및 대장균군은 시료 10 g에 멸균식염수 90 mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 각각의 3M film에 접종하고, 유산균은 Di Plate count agar BCP 배지(P-1601,기산바이오텍(주))를 부어 혼합한 다음 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units (CFU/g)로 나타내었다.
본 실험 결과, 명태식해의 숙성저장 온도조건을 달리한 명태식해의 총균수의 변화를 도 13에 나타내었다. 온도가 높은 15℃의 숙성 저장한 명태식해에서 총균수가 급격한 증가를 보였으며, 숙성저장 4일차부터 총균수가 5.52 CFU/g으로 다른 시료에 비해 높게 나타났다. 숙성저장 20일차에는 8.12 CFU/g으로 관능검사를 통하여 부패취를 확인하였고 초기부패가 시작되는 것을 알 수 있었다. 숙성 12까지 5℃와 10℃에 숙성저장한 명태식해의 총균수가 유의적인 차이를 보이지 않았으나 그 이후부터 10℃의 숙성 저장한 명태식해에서 더 높은 총균수가 나타났다. 염도를 달리한 명태식해의 총균수의 변화를 도 14에 나타내었다. 숙성저장 14일차까지 식염농도 6%의 명태식해에서는 시판명태식해에 미치지 못하는 104 정도의 총균수가 나타났고, 식염농도 2%, 3%, 4% 및 5%의 명태식해에서 106 이상으로 시판명태식해와 비슷한 수준의 총균수를 나타냈다. 식염농도 2%와 3%의 명태식해는 숙성 14일부터 급격한 총균수의 증가를 보였다. 고춧가루와 마늘을 첨가한 명태식해의 총균의 변화는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
실험예
6. 발효숙성기간 중 유산균 수의 변화
상기 실시예 1에서 제조된 명태식해에 대해 기존문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 발효숙성기간 중 유산균 수의 변화를 측정하였다. (Choi 등 2007)
숙성 중 명태식해의 미생물 총균수와 대장균 및 대장균군은 시료 10 g에 멸균식염수 90 mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 각각의 3M film에 접종하고, 유산균은 Di Plate count agar BCP 배지(P-1601,기산바이오텍(주))를 부어 혼합한 다음 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units (CFU/g)로 나타내었다.
본 실험 결과, 유산균수의 변화는 총균수와 비슷한 경향을 보였으며, 숙성저장 온도를 달리한 명태식해의 유산균수의 변화를 도 15에 나타내었다. 초기 유산균수는 3.21-3.41CFU/g 정도를 나타냈으며, 숙성 4일차부터 시료간의 유산균수가 유의적인 차이를 나타내기 시작했다. 숙성저장 15℃의 명태식해는 0-20일간 유산균수가 3.41-8.01 CFU/g으로 급격한 증가를 나타냈으며, 5℃에 숙성저장한 명태식해는 105이상으로 유산균수가 증가하지 못하였다. 10℃의 명태식해에서는 숙성 12-16일 사이에 106 정도로 시판명태식해의 유산균수와 비슷한 수준을 나타냈다. 염도를 달리한 명태식해의 유산균수의 변화는 도 16에 나타내었다. 식염농도가 증가함에 따라 유산균수가 비례적으로 낮은 경향을 보였으며, 숙성저장 14일차에 2%, 3% 및 4%에서 106 이상의 유산균수를 보였으며, 시판명태식해와 비슷한 수준의 유산균수를 나타냈다. 식염농도 6%의 명태식해는 숙성저장 21일차까지도 시판명태식해에 미치지 못하는 유산균수를 나타냈으며, 숙성저장기간이 다른 시료들에 비해 상대적으로 긴 것을 판단할 수 있었다. 고춧가루와 마늘첨가량을 달리한 명태식해는 총균수와 마찬가지로 유산균수에서도 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
실험예
7. 제품의 관능검사
상기 실시예 1에서 제조된 명태식해에 대해 식해의 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 panel을 구성하여 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 9단계 평점법 (매우 나쁘다, 1점 매우 좋다, 9점)으로 평가하였다. 통계처리는 Windows용 SPSS 20K version을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan’s multiple range test로 5%수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.
7.1. 통계분석
검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은Statistical Packages for Social Science(SPSS, Chicago, IL, USA)를 이용하여 Duncan’s multiple range test로 유의수준 5% 이내(p<0.05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였다. 데이터는 각 실험치의 평균값과 표준편차로 나타내었다.
7.2. 결과
명태식해의 부재료 첨가량별 제조 후 14일차에 실시한 관능검사 결과는 표 3, 4, 5과 같다. 숙성된 명태식해를 15명의 관능요원에의해 9점법으로 관능검사를 실시하였다. 식염농도 4%의 명태식해가 총점 6.5점으로 가장 높은 점수를 얻었다. 명태식해 염도5%, 6%의 명태식해제품에서는 짠맛이 강하여 4.2-4.4로 염도 4%에 비해 낮은 점수를 받았으며 염도 2%와 3%의 명태식해제품은 약간의 비린향과 맛이 느껴져서 점수가 3.0-3.3으로 낮았다. 고춧가루첨가량을 달리한 명태식해 제품에서는 고춧가루 11%첨가 명태식해제품에서 총점 5.6점으로 가장 높은 점수를 받았는데 고춧가루 13%로 명태식해제품에서는 고춧가루함량이 높아 고춧가루 향과 맛이 강하여 낮은 점수를 받았다. 마늘첨가량을 달리한 마늘 4%첨가 명태식해제품이 총점 6.1점으로 가장 높은 점수를 받았고 맛과 향에서 높은 점수를 얻었다. 맛에서는 마늘 2%와 4% 첨가 명태식해제품의 점수가 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 색과 Texture에서도 모든 명태식해제품에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
| Treatment | Flavor | Taste | Color | Texture | Overall acceptance |
| Salinity 2% | 3.0 ± 1.1a | 3.7 ± 0.3a | 6.6 ± 1.0a | 4.3 ± 1.1a | 4.4 ± 0.9a |
| Salinity 3% | 3.3 ± 1.2a | 3.5 ± 1.2 a | 6.4 ± 1.6 a | 5.3 ± 1.4 ab | 4.6 ± 0.5 a |
| Salinity 4% | 5.6 ± 1.3c | 6.2 ± 1.1c | 6.7 ± 1.5a | 7.6 ± 1.5c | 6.5 ± 0.5c |
| Salinity 5% | 4.4 ± 1.1bc | 5.7 ± 0.5 bc | 6.3 ± 1.1 a | 6.3 ± 1.0 b | 5.6 ± 0.5 b |
| Salinity 6% | 4.2 ± 1.4b | 5.3 ± 0.2b | 6.7 ± 1.3a | 6.5 ± 1.2b | 5.6 ± 0.3b |
Table. 3. Sensory evaluation of Walleye pollock sikhe stored at 10℃for 6days. Values with different superscripts in the same row are significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range test
| Treatment | Flavor | Taste | Color | Texture | Overall acceptance |
| chili powder 9% | 5.6±0.8a | 3.7±0.6a | 5.8±0.5a | 5.1±0.5a | 5.0±0.6a |
| chili powder 11% | 5.4±0.6a | 5.1±0.2 c | 6.7±0.6 b | 5.2±0.7 a | 5.6±0.2 b |
| chili powder 13% | 4.2±1.0a | 4.4±0.4b | 6.5±0.8b | 5.1±0.9a | 5.0±0.2a |
| Treatment | Flavor | Taste | Color | Texture | Overall acceptance |
| garlic 2% | 5.0 ± 1.0a | 6.2 ± 0.5b | 6.1 ± 0.2a | 5.2 ± 0.3a | 5.6 ± 0.1a |
| garlic 4% | 6.6 ± 0.5b | 6.4 ± 0.3 b | 6.2 ± 0.4 a | 5.4 ± 0.4 a | 6.1 ± 0.2 b |
| garlic 6% | 4.6 ± 0.4a | 5.2 ± 0.5a | 6.2 ± 0.7a | 5.2 ± 0.9a | 5.3 ± 0.4a |
Table. 5. Sensory evaluation of Walleye pollock sikhe stored at 10℃for 6days. Values with different superscripts in the same row are significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range tes
부재료 배합비 표준화 설정
명태식해를 관능검사와 이화학적, 미생물학적실험을 통하여 분석한 결과 숙성온도 조건에서 pH와 VBN 함량을 통하여 15℃ 시료는 급격한 부패가 일어남을 확인하였는데, 곡류에 의한 미생물의 활성 증가에 따라 유기산이 많이 생산되는 것이 원인이라고 보여진다. 이에 따라 고온에서의 발효 및 유통은 식해의 품질을 급속히 저하시키기 때문에 명태식해는 저온에서 발효 및 유통이 이루어져야 된다고 판단되었다. 그런데, 5℃숙성시료는 숙성의 속도가 너무 오래 걸리는 경향이 있기 때문에 명태식해제조의 최적온도는 10℃로 결정하였고 시판명태식해와 이화적이나 미생물적으로 비슷한 숙성도를 나타낸 14일차를 숙성 적정기간으로 판단하였다. 식염농도 2%, 3% 시료에서는 VBN, 아미노태질소 함량과 pH를 조사해 본 결과 숙성이 빨리 되고 금방 부패하는 경향이 있었고, 식염농도 4%, 5%, 6%등의 명태식해들은 완만한 숙성결과를 보여주었다. 또 관능검사 결과 식염농도 5%, 6% 명태식해는 관능적으로 너무 짜서 낮은 점수를 받았으며, 식염농도 4%인 명태식해가 6.5점으로 가장 좋은 평가를 받았기 때문에 명태식해의 염도를 4% 정하였다.
고춧가루함량에 있어서는 관능적으로 판단해 볼 때 고춧가루 11%첨가 시료가 총점 5.6점으로 가장 좋았으며 이화학적 미생물적으로 고춧가루 13%첨가 시료에 비해 고춧가루 11% 첨가 시료의 숙성저장 기간이 가장 좋았기 때문에 고춧가루 11%첨가를 최적고춧가루 첨가량으로서 결정 선택하였다. 마늘함량별 제조 명태식해 중에서는 관능검사로 판단 했을 때 마늘 4% 첨가가 적합한 것으로 총점6.1점으로 가장 좋았고, VBN 함량이 마늘 6%첨가 명태식해제품에 증가폭이 적었고 적정 숙성일을 14일차로 볼 때 시판명태식해와 비슷한 수준이었으며 6%의 마늘첨가 명태식해는 숙성저장기간이 짧아지는 경향이 있었다. 결과적으로 숙성저장 온도 10℃, 숙성저장일 14일, 염도 4%, 고춧가루첨가량 11%, 마늘첨가량 4%의 첨가숙성공정이 명태식해 가공 표준화 생산조건인 것으로 판단하여 결론을 내렸다.
Claims (5)
- 명태 내장 및 머리와 지느러미를 제거한 후 몸통육 잘게 세절하여 주재료를 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 주재료를 12시간 내지 48시간 동안, 2 내지 10% 염도의 천일염으로 염장하는 제 2단계; 상기 명태원물에 명태 원물 중량 100% 대비(w/w) 고춧가루 3 내지 18중량%, 마늘 2 내지 10중량%, 생강 0.1 내지 3중량%, 미원 0.05 내지 3중량%, 설탕 1 내지 8중량%, 좁쌀 1 내지 10중량%의 배합비로 배합한 양념을 가하여 버무려 양념하는 제 3단계; 상기에서 얻은 양념된 재료를 용기에 담아 0 내지 30℃의 배양기에 1일 내지 30일 동안 숙성시키는 제 4단계를 포함함을 특징으로 하는 명태 식해를 제조하는 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20120001130A (ko) * | 2010-06-29 | 2012-01-04 | 강릉원주대학교산학협력단 | 해양심층수 소금을 첨가한 가자미식해의 제조방법 |
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