KR101383587B1 - Method to produce Kimchi, using low-temperature evaporated Chinese cabbage-extract and radish-extract - Google Patents
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Abstract
본 발명은 25~60℃에서 저온 농축한 배추와 무 농축물에 발효 균주를 첨가한 속성 발효법으로 농축 숙성 김치 발효액의 생산 방법에 관한 것이다. 더 상세하게는 최적기에 수확한 배추와 무를 저온에서 고농도로 농축한 후 농축물을 15~35℃에서 발효시킴으로써, 연중 사용되는 김치의 원료를 표준화하고, 발효 시간을 단축하여 표준화된 품질의 액상 김치를 산업적으로 대량 제조할 수 있다. 이를 통해 원료의 수확기와 관계없이 농축물의 형태로 연중 일정한 품질의 원료를 공급하여 김치의 품질을 향상시킬 수 있다. 또한 균주의 선택적 발효를 통해 공정에 의한 김치 맛의 편차를 최소화하고 발효공정을 제어함으로써 계절에 상관없이 일정한 수준으로 품질이 유지되는 농축 숙성 김치 발효액을 생산하는 것이다. 나아가 원하는 농도에 따른 김치 제조가 가능하여 이를 다양한 용도로 활용할 수 있다. 일반적 김치와 동일한 농도의 저농도 농축 숙성 김치 발효액의 경우 24시간 만에 발효가 완료 되었으며 이를 활용하여 김치 원료의 대체가 가능하다. 반면, 고농도의 농축 숙성 김치 발효액을 생산함으로써 양념장, 김치말이 국수 등의 육수로 사용시 김치의 맛 강도를 높이고, 유통 중 부피 감소의 효과가 있다. 또한 고농도의 농축 숙성 김치 발효액을 건조하여 김치찌개 등의 조리를 위한 조미료로도 활용이 가능하다. The present invention relates to a method for producing concentrated fermented kimchi fermentation broth by rapid fermentation method in which fermentation strain is added to cabbage and radish concentrate concentrated at 25-60 ° C. at low temperature. More specifically, the cabbage and radish harvested at the optimum time are concentrated at high temperature at low temperature and then fermented at 15-35 ° C to standardize the raw materials of kimchi used throughout the year and to reduce the fermentation time to reduce the standardized quality liquid kimchi. Can be mass produced industrially. Through this, it is possible to improve the quality of kimchi by supplying a certain quality raw material throughout the year in the form of concentrate regardless of the harvesting date of the raw material. In addition, through selective fermentation of strains to minimize the variation of the taste of kimchi by the process and control the fermentation process to produce a fermented broth of concentrated fermented kimchi that maintains the quality at a constant level regardless of the season. Furthermore, it is possible to manufacture kimchi according to the desired concentration, which can be utilized for various purposes. In the case of fermentation broth of low concentration and concentrated fermented kimchi with the same concentration as general kimchi, fermentation was completed in 24 hours, and it is possible to substitute kimchi raw materials. On the other hand, by producing a concentrated concentrated fermented kimchi fermentation broth, when used as broth such as seasonings, kimchi malt noodles, it increases the taste intensity of kimchi, there is an effect of reducing the volume during distribution. In addition, it can be used as a seasoning for cooking Kimchi stew by drying the concentrated fermented kimchi fermentation of high concentration.
Description
본 발명은 저온에서 농축한 배추, 무 농축물에 발효 균주를 사용하여 농축 숙성 김치 발효액(고농도 액상 배추김치)을 산업적으로 생산하는 방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로 본 발명은 저온 농축한 고농도 배추 농축물과 무 농축물에 Leuconostoc(류코오노스톡) 및 Lactobacillus(락토바실러스), Enterococcus(엔테로코코스) 균주를 접종하고 고온에서 속성 발효하는 방법이다. 본 발명에서는 원료의 최적 수확기에 생산된 농축액을 냉동 저장하며 연중 사용함으로써 농산물 원료에서 발생하는 품질 차이를 최소화하고 일년 내내 동일한 원료를 사용하여 김치를 제조하는 방법이다. 상기의 발효법을 통해, 본 발명은 연중 품질이 균일한 농축 숙성 김치 발효액의 산업적 생산을 위한 방법을 구축하였다. 또한 농축물을 활용하여 농축 숙성 김치 발효액을 담금으로써, 원하는 농도에 맞게 희석하여 김치를 제조함으로써 스트레이트 타입의 육수 및 농축 김치 풍미 소재 등 다양한 용도로 활용이 가능하다. The present invention relates to a method for industrially producing concentrated aged kimchi fermentation broth (high concentration liquid cabbage kimchi) using fermented strains in cabbage and radish concentrate concentrated at low temperature. More specifically, the present invention is a method of inoculating Leuconostoc (Lucobanosus), Lactobacillus (Lactobacillus), Enterococcus (Enterococcus) strains in low-temperature concentrated cabbage concentrate and radish concentrate and fast fermentation at high temperature. In the present invention, by using the year-round frozen storage of the concentrate produced in the optimum harvesting of raw materials and minimizing the quality difference occurring in the raw materials of the produce and the production of kimchi using the same raw materials throughout the year. Through the above fermentation method, the present invention has established a method for the industrial production of concentrated fermented kimchi fermentation broth of uniform quality throughout the year. In addition, by using the concentrate to immerse the fermentation broth of concentrated ripening kimchi, it can be used for a variety of uses, such as straight type broth and concentrated kimchi flavor material by diluting to a desired concentration.
한국인의 식생활에서 김치는 매우 중요한 비중을 차지하는데, 2008년 국민건강영양조사에 따르면, 1인당 배추김치 섭취량은 79.4g/day로 매우 높은 편이며, 섭취량으로 보았을 때 백미에 이은 2번째 다소비 식품이다. Kimchi is a very important part of the Korean diet. According to the 2008 National Health and Nutrition Survey, the intake of cabbage kimchi per capita is 79.4g / day, which is very high. to be.
이 같은 우리나라의 김치 문화는 삼국사기 이전의 '저'라는 채소 절임 문화에서부터 시작하였다. 김치에 대한 기록은 고려시대 이규보의 동국이상국집에서 '침채'에 대한 기록이다. 이 시기까지의 김치는 단순히 채소를 소금에 염장하거나, 향채류와 함께 염장하여 월동식품으로 사용된 경향이 크다. 이후 1766년 고추를 김치에 적용하는 방법이 증보산림경제에 기록되었다. 이때부터 현재와 같은 형태의 김치가 널리 퍼진 것으로 보인다. Kimchi culture of our country started with the culture of pickled vegetables called 'low' before Samguk Sagi. Kimchi's record is the record of 'chimchae' in Dongguk Ideal House of Korea's Lee Kyubo. Kimchi until this time tends to be simply used as a winter food by salting vegetables or salting with vegetables. Later, in 1766, the method of applying red pepper to kimchi was recorded in the supplementary forest economy. From this point, it seems that kimchi in its present form is widespread.
전통적인 김치는 배추를 주원료로 하여 소금 또는 소금물에 염장한 배추에 찹쌀 풀, 채 썬 무, 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈, 파, 등의 부재료를 혼합하여 속을 만든 후 절인 배추에 버무려 저온에서 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는다. 자연발효에서는 Lactobacillus속, Leuconostoc속 및 Pedioccoccus속의 다양한 젖산균이 김치 발효에 관여한다. 이중 Lactobacillus속의 미생물은 homo-fermentation을 통해 신맛의 생성에 관여하고, Leuconostoc속의 미생물들은 발효 초기에 관여하며, hetero-fermentation을 통해 김치에서 신맛 이외에 다양한 향과 맛 생성에 관여한다.Traditional kimchi is made from cabbage salted with cabbage with salt or salt water and mixed with ingredients such as glutinous rice paste, sliced radish, garlic, ginger, red pepper powder, salted fish, green onions, and so on. After aging for about a month, eat. In spontaneous fermentation, various lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus , Leuconostoc and Pedioccoccus are involved in kimchi fermentation. Among them , microorganisms of the genus Lactobacillus are involved in the production of sour taste through homo-fermentation, microorganisms of the genus Leuconostoc are involved in the early stage of fermentation, and in addition to sour taste in kimchi through hetero-fermentation.
과거에는 각 가정의 조리법에 맞게 제조되던 김치는 산업화되어 표준화된 레시피에 의해 제조되는 경우가 증가하였다. 이에 따라 포장김치시장의 규모는 1조원으로 성장하였으나, 원료에 따른 제품의 품질 편차는 지속적으로 발생하는 문제이다. 김치는 주원료인 배추와 무의 맛이 발효 완료 후 풍미를 결정하는데 가장 중요한 역할을 하는데, 이들 원료는 수확시기에 따라 그 성분의 변화가 크다. 대체로 김장철의 원료가 고형분 함량이 높고, 당도도 높다. 반면 여름철 수확되는 배추는 수분함량이 높고 섬유질이 많아 적합하지 않으며, 여름철의 무는 황 화합물의 함량이 높아 맵고 맛이 강한 것이 특징이다. 따라서 계절별 원료의 특성에 따라 김장철의 원료로 담근 김치의 품질이 더 우수하다고 볼 수 있다. 그러나, 배추와 무의 경우 향채류인 마늘, 양파와 달리 저장성이 낮아 장기 저장이 어렵고 최적기의 원료를 활용하여 김치를 담기에 어려운 부분이 있다. 그러나 선행 연구와 특허에서 이와 같은 원료의 품질편차를 최소화하여 연중 동일한 품질의 김치를 생산하는 것과 관련한 연구가 전무한 실정이다.In the past, kimchi, which was made for each family's recipes, was increasingly manufactured by industrialized and standardized recipes. As a result, the size of the packing kimchi market grew to 1 trillion won, but the quality variation of products due to raw materials continues to occur. Kimchi plays the most important role in determining the flavors of Chinese cabbage and radish after fermentation. These ingredients change greatly depending on the harvest time. Generally, raw materials of Kim Jang-cheol have high solid content and high sugar content. On the other hand, Chinese cabbage harvested in summer is not suitable because of high moisture content and high fiber, and summer radish has a high content of sulfur compound and is characterized by a strong taste. Therefore, the quality of kimchi dipped with Kim Jang-chul's raw material is better depending on the seasonal ingredients. However, unlike cabbage and radish, garlic and onion, which is a savory vegetable, have low shelf life and are difficult to store for a long time. However, there is no research on producing kimchi of the same quality throughout the year by minimizing the quality deviation of such raw materials in previous studies and patents.
기존 김치에 관한 특허는 김치의 제조방법(한국특허출원번호 10-2010-0010865), 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조 방법(한국특허출원번호 2010-0009649), 김치부각의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치부각(한국특허출원번호 2010-0006199), 김치 및 이를 이용한 김치 잼의 제조 방법(한국특허출원번호 2009-0132951), 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조 방법(한국특허출원번호 2009-0135844) 등이 있다. 주로 김치에 부재료나 신규 원료를 첨가하여 맛이나 기능을 향상시키는 연구, 김치를 활용한 신규 소재 개발에 관한 연구 위주로 진행되었다. 그러나 가장 중요한 원료의 품질차이를 표준화하여 산업적 생산을 위한 연구는 부재하였다. Existing kimchi patents are related to the manufacturing method of Kimchi (Korean Patent Application No. 10-2010-0010865), the production method of Kimchi using soy flour extract (Korean Patent Application No. 2010-0009649), the production method and the method Kimchi Bugak (Korean Patent Application No. 2010-0006199) prepared by Kim, Kimchi and a method of preparing Kimchi Jam using the same (Korean Patent Application No. 2009-0132951), Kimchi using a saegeok leaf and its manufacturing method (Korean Patent Application No. 2009- 0135844). The research focused on improving the taste and function by adding subsidiary materials or new raw materials to Kimchi, and developing new materials using Kimchi. However, there is no research for industrial production by standardizing the quality differences of the most important raw materials.
본 발명의 목적은 수확된 배추와 무를 착즙 후 25~60℃의 저온에서 농축한 농축물 활용함으로써 연중 동일한 품질의 농축 숙성 김치 발효액을 대량 생산하는 데 있다. 또한 배추 농축물 배지에서 배양한 젖산균을 접종하여 발효공정을 표준화 함으로써 발효 완료 후 김치의 품질을 최적화 하는 데 있다.An object of the present invention is to mass-produce concentrated fermented kimchi fermentation broth of the same quality throughout the year by utilizing the concentrated concentrate at a low temperature of 25 ~ 60 ℃ after the harvested cabbage and radish juice. In addition, by inoculating the lactic acid bacteria cultured in the cabbage concentrate medium to standardize the fermentation process is to optimize the quality of kimchi after fermentation.
본 발명의 일 측면은 5~50 중량%의 1~30 Brix의 배추 농축액, 5~20 중량%의 1~30 Brix의 무 농축액, 3~20 중량%의 다진 마늘, 0.5~5 중량%의 다진 생강, 2~15 중량%의 젓갈, 3~30 중량%의 고춧가루 및 15~80 중량%의 쌀풀을 혼합 및 15~35℃에서 1일 이상 발효시키는 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법을 제공한다.
One aspect of the present invention is 5-50% by weight of 1-30 Brix cabbage concentrate, 5-20% by weight of 1-30 Brix concentrate, 3-20% by weight minced garlic, 0.5-5% by weight minced Provided is a method for producing concentrated fermented kimchi fermentation broth that is mixed with ginger, 2-15% by weight of salted fish, 3-30% by weight of red pepper powder and 15-80% by weight of rice grass and fermented at 15-35 ° C. for at least one day.
또한, 상기 배추 농축액 및 상기 무 농축액은 각각 배추와 무를 각각 착즙한 후 25~60℃에서 6 내지 30 Brix로 농축하여 제조한 후 농도를 1~30Brix로 조정하여 이용할 수 있다.
In addition, the cabbage concentrate and the radish concentrate can be prepared by concentration of 6 ~ 30 Brix at 25 ~ 60 ℃ after extracting the cabbage and radish, respectively, can be used by adjusting the concentration to 1 ~ 30 Brix.
또한, 1~10 중량%의 적어도 하나의 류코오노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroids), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 엔테로코코스 파씨움(Enterococcus faecium) 균주를 더 추가하여 발효시킬 수 있다.
In addition, 1 to 10% by weight of at least one Leuconostoc mesenteroids ( Luconostoc mesenteroids ), Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus) plantarum ) and enterococcus fascium faecium ) strain can be added to ferment.
이때, 상기 균주는 3~15 중량%의 제2항의 배추 농축액, 0.1~3 중량%의 포도당, 0.1~0.3 중량%의 효모 추출물 및 60~85중량%의 정제수를 포함하는 배양액에서 배양될 수 있다.
At this time, the strain may be cultured in a culture medium containing 3 to 15% by weight of the cabbage concentrate of
본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 따라 제조된 농축 숙성 김치 발효액을 제공한다.
Another aspect of the present invention provides a concentrated aged kimchi fermentation broth prepared according to the above method.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 방법에 따라 제조된 농축 숙성 김치 발효액을 이용하여 제조된 김치를 제공한다.
Another aspect of the present invention provides kimchi prepared using the concentrated fermented kimchi fermentation broth prepared according to the above method.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 방법에 따라 제조된 농축 숙성 김치 발효액 100 중량부, 상기 농축 숙성 김치 발효액 100 중량부에 대하여 0.5~3 중량부의 소금, 1~3 중량부의 고춧가루 및 0.2~0.5 중량부의 핵산 조미료를 첨가하여 제조한 농축 숙성 김치 발효 조미료를 제공한다.
Another aspect of the present invention is 100 parts by weight of the concentrated fermented kimchi fermentation broth prepared according to the above method, 0.5 to 3 parts by weight of salt, 1 to 3 parts by weight of red pepper powder and 0.2 to 0.5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the concentrated aged kimchi fermentation It provides a concentrated ripening kimchi fermented seasoning prepared by adding the nucleic acid seasoning.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 방법에 따라 제조된 농축 숙성 김치 발효액을 이용하여 제조된 김치를 제공한다.
Another aspect of the present invention provides kimchi prepared using the concentrated fermented kimchi fermentation broth prepared according to the above method.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 김치를 동결 건조 또는 진공 건조하여 제조된 김치 블록을 제공한다.
Another aspect of the present invention provides a kimchi block prepared by freeze drying or vacuum drying the kimchi.
원료의 표준화를 위하여 품질이 좋은 시기의 원료를 대량으로 수확 후 저온 농축하여 냉동 보관하며 연중 사용하였다. 이 때 농축물의 특성인 환원당, pH를 평가, 관리 하였다. 또한 공정의 표준화를 위하여, 젖산균 배양액(Lactobacillus , Leuconostoc , Enterococcus)을 접종하여 발효 공정의 편차를 최소화 하였다. 젖산균 배양액의 품질 관리를 위하여 이에 대해서도 pH를 측정하였다. 또한 발효 공정 중 김치의 pH, 환원당, 산도에 따른 변화를 측정하고, 젖산균 수 변화를 측정함으로써 발효의 진척도 및 관능적인 품질을 평가, 관리하였다. For the standardization of raw materials, raw materials of good quality were harvested in large quantities, concentrated at low temperature, frozen and used throughout the year. At this time, the reducing sugar, the pH of the concentrate was evaluated and managed. In addition, in order to standardize the process, Lactobacillus culture ( Lactobacillus , Leuconostoc , Enterococcus ) was inoculated to minimize the variation of the fermentation process. PH was also measured for quality control of the lactic acid bacteria culture. In addition, by measuring the change according to the pH, reducing sugar, acidity of kimchi during the fermentation process, the progress and the sensory quality of fermentation were evaluated and managed by measuring the change in the number of lactic acid bacteria.
본 발명에 의하면 김치의 주원료인 배추와 무의 수확기와 관계없이 농축물의 형태로 연중 일정한 품질의 원료를 공급하여 품질을 향상 시킬 수 있다. 이러한 방식으로 김치를 제조 하는 경우 원료의 최적수확기에 수확하여 계절에 관계없이 농축 숙성 김치 발효액을 제조함으로써 농산물 가격 변동의 영향이 적어 경제적으로 유리하다. 또한, 농축물을 희석하여 제조함에 따라 원하는 농도 별로 제조가 가능하다. 일반적인 김치와 같은 농도로 담글 경우 발효시간이 24시간 이내로 짧고 그 맛의 품질편차가 적어 산업적으로 김치를 대체하는데 이용 가능하다. 반면, 고농도의 농축 숙성 김치 발효액을 생산함으로써 양념장, 김치말이 국수 등의 육수로 사용시 김치의 맛 강도를 높이고, 유통 중 부피 감소의 효과가 있다. 뿐만 아니라, 고농도의 농축 숙성 김치 발효액에 절임 배추를 침지하여 24시간 숙성시켜 잘 익은 배추김치를 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 김치를 건조하여 김치 건조 블록을 제조함으로써, 보관 및 산업적 제품에 적용 가능하다. 또한 농축 숙성 김치 발효액 자체를 건조하여 김치찌개 등의 조리를 위한 조미료로도 활용이 가능할 것이다.According to the present invention, regardless of the harvest season of Chinese cabbage and radish, which are the main raw materials of kimchi, it is possible to improve the quality by supplying raw materials of a certain quality throughout the year in the form of concentrates. In the case of making kimchi in this way, it is economically advantageous because it is harvested at the optimum harvesting time of raw materials and manufactured fermented fermentation broth of concentrated ripening regardless of the season. In addition, by diluting the concentrate can be prepared for each desired concentration. When it is dipped in the same concentration as general kimchi, fermentation time is short within 24 hours and the quality deviation of the taste is small, so it can be used to replace kimchi industrially. On the other hand, by producing a concentrated concentrated fermented kimchi fermentation broth, when used as broth such as seasonings, kimchi malt noodles, it increases the taste intensity of kimchi, there is an effect of reducing the volume during distribution. In addition, marinated Chinese cabbage immersed in a concentrated fermented kimchi fermentation of high concentration can be ripened for 24 hours to produce a ripe cabbage kimchi. By drying the kimchi thus prepared to produce a kimchi drying block, it is applicable to storage and industrial products. In addition, dried fermented kimchi fermentation broth itself may be used as a seasoning for cooking kimchi stew.
도 1는 본 발명 중 농축 숙성 김치 발효액에 대한 간략한 공정도이다.
도 2는 본 발명 중 농축 숙성 김치 발효액을 활용한 김치조미분말 및 김치 블록 제조에 관한 간략한 공정도이다.
도 3는 여름과 가을철 배추의 품질 특성에 대한 분석 표이다.
도 4는 여름과 가을철 무의 품질특성에 대한 분석 표이다.
도 5는 GC/MS를 이용하여 저온 농축과 고온 일반 농축한 무 농축액의 휘발성 향 성분을 분석한 그래프이다.
도 6은 상업용 MRS 배지와 본 발명에서 개발한 배추 배지에의 젖산균 배양액의 pH를 조사한 그래프이다.
도 7은 20 Brix의 농축물을 이용한 숙성 김치 발효액의 발효 시간에 따른 특성 변화를 나타낸 표이다.
도 8은 20 Brix의 농축물을 이용한 숙성 김치 발효액의 발효 시간에 따른 젖산균 수의 변화를 나타낸 표이다.
도 9는 발효 시간에 따른 pH 변화에 대한 그래프이다. Figure 1 is a simplified process diagram for the fermented broth of concentrated kimchi in the present invention.
Figure 2 is a simplified process diagram for the production of kimchi seasoned powder and kimchi block using the concentrated fermented kimchi fermentation broth of the present invention.
3 is an analysis table for the quality characteristics of summer and autumn cabbage.
4 is an analysis table for the quality characteristics of summer and autumn radish.
5 is a graph analyzing the volatile flavor components of the low concentration and high temperature general concentrated non-concentrated solution using GC / MS.
Figure 6 is a graph of the pH of the lactic acid bacteria culture medium in the commercial MRS medium and cabbage medium developed in the present invention.
Figure 7 is a table showing the characteristics change with the fermentation time of fermented kimchi fermentation broth using a concentrate of 20 Brix.
8 is a table showing the change in the number of lactic acid bacteria according to the fermentation time of fermented kimchi fermentation broth using the concentrate of 20 Brix.
9 is a graph of pH change with fermentation time.
이하에서 본 발명을 더 상세히 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서는 배추와 무의 최적 수확기에 수확하여 수세한 후에 절단하여, 착즙한다. In the present invention, harvested at the optimal harvest season of cabbage and radish, washed with water, cut, and juice.
착즙액을 저온 농축기를 활용해 고농도 농축액을 만든다. 상기 농축액은 냉동 보관하여 연중 사용한다.Juice extracts are made using a low-temperature concentrator to make a high concentration concentrate. The concentrate is stored frozen and used throughout the year.
고농도 농축액을 희석하고 미생물 생장에 필요한 기타 성분을 넣어 Leuconostoc속 및 Lactobacillus 속(젖산균) 균 배양을 위한 배지를 만든다. 배추 농축액을 활용한 배지를 사용함으로써 일반 상업용 배지를 사용하여 젖산균을 김치에 접종 했을 때 발생하는 이미, 이취 생성을 방지한다. Dilute the high concentration and add other ingredients necessary for microbial growth to make a medium for culturing Leuconostoc and Lactobacillus genus. The use of cabbage concentrate prevents the formation of off-flavor, which occurs when the lactic acid bacteria are inoculated into kimchi using normal commercial medium.
쌀가루와 정제수를 혼합 후 가열하여 쌀 풀을 제조한다. 쌀 풀을 상온으로 냉각한 후 배합비에 맞춰 소금과 부재료를 투입하고 젖산균 배양액을 넣는다. Rice flour and purified water are mixed and heated to prepare a rice paste. After cooling the rice paste to room temperature, add salt and subsidiary materials according to the mixing ratio, and add lactic acid bacteria culture medium.
이후 고온에서 속성 발효하여, 농축 숙성 김치 발효액(김치국물)을 제조한다. 본 발명을 통한 김치국물의 제조는 김치의 품질을 표준화하고 대량 발효하는 것으로 원료의 수확기에 저온농축액을 제조하여 보관함으로써 품질 표준화뿐 아니라, 경제성도 확보할 수 있다.After fast fermentation at high temperature, concentrated fermented kimchi fermentation broth (kimchi broth) is prepared. The production of kimchi broth through the present invention is to standardize the quality of kimchi and to ferment in large quantities, thereby producing and storing low-temperature concentrates in the harvester of raw materials to ensure quality as well as economic feasibility.
이하에서는 본 발명의 구성 및 작용을 보다 상세하게 설명한다.
Hereinafter, the configuration and operation of the present invention in more detail.
[실시예 1] 배추와 무 저온농축액 제조Example 1 Preparation of Chinese Cabbage and Low Temperature Concentrate
김치의 주원료인 배추의 경우, 도 3에서와 같이 여름과 가을철 배추의 품질 특성에 차이가 있다. 대체로 김치의 감칠맛, 신맛, 아린맛 특성을 감안하였을 때 가을철 배추가 더 적합한 것으로 판단된다. In the case of cabbage which is the main raw material of kimchi, there is a difference in the quality characteristics of summer and autumn cabbage as shown in FIG. In general, cabbage in autumn seems to be more suitable given the umami, sour, and arine flavors of kimchi.
배추의 부원료인 무의 경우에도 도 4와 같이 여름과 가을 무의 품질특성에 차이가 있다. 대체로 시원한 맛을 발현하는 무의 주요 지표 성분 함량이 높은 가을철 무가 김치에 적합하다. In the case of radish which is a raw material of Chinese cabbage, there is a difference in the quality characteristics of summer and autumn radish as shown in FIG. In general, autumn radish, which has a high content of major indicators, is suitable for kimchi.
그러나 배추와 무는 저장성이 낮고, 가격변동이 심한 품목이다. 따라서 본 발명에서는 10월-12월 배추와 무 수확기에 원료를 수확하여 수세 후 착즙하였다. 2-8 Brix의 배추, 무 착즙액을, 진공농축 설비를 활용하여, 농축 온도 25-60℃에서 30Brix로 농축하였다. 이와 같이 저온 농축 공정을 거친 배추, 무 농축물은 고온 농축물에 비해 sulfide 성분 함량이 많이 유지되며, 원료 고유의 풍미를 강하게 나타내었다. Chinese cabbage and radish, however, have low shelf life and fluctuate prices. Therefore, in the present invention harvested raw materials in October-December cabbage and radish harvester was washed after washing with water. Chinese cabbage and juice of 2-8 Brix were concentrated to 30 Brix at a concentration temperature of 25-60 ℃ using a vacuum concentration equipment. As such, the cabbage and radish concentrates subjected to the low-temperature concentration process retained more sulfide content than the high-temperature concentrates, and showed strong flavors of raw materials.
도 5에 GC/MS를 이용하여 저온/고온 무 농축물의 휘발성 성분에 대한 분석 결과를 나타내었다. 저온 농축한 무 농축물에 디메틸-트리설파이드(Dimethyl-trisulfide)의 함량이 고온 일반 농축한 무에 비해 높게 나타남을 확인할 수 있다. 따라서 저온 농축한 농축물은 원료 고유의 신선한 풍미를 거의 잃지 않고 있어 김치 국물 제조에 적합했다. Figure 5 shows the analysis results for the volatile components of the low temperature / high temperature free concentrate using GC / MS. It can be seen that the content of dimethyl-trisulfide was higher in the low-temperature concentrated radish than the high-temperature general concentrated radish. Therefore, the concentrate concentrated at low temperature hardly loses the fresh flavor inherent to the raw material, making it suitable for making kimchi broth.
하기 표 1은 봄, 여름, 가을 배추 및 배추 농축액 3Lot에 대하여 그 품질적 특성을 분석한 표이고, 하기 표 2는 봄, 여름, 가을 무 및 무 농축액 3Lot에 대하여 그 품질적 특성을 분석한 표이다.Table 1 is a table analyzing the quality characteristics of the spring, summer, autumn cabbage and Chinese cabbage concentrate 3Lot, Table 2 is a table analyzing the quality characteristics of the spring, summer, autumn radish and concentrate 3Lot to be.
(3월하우스)Cabbage
(March House)
(8월고랭지)Summer cabbage
(August Highlands)
(11월전남)Autumn cabbage
(November Jeonnam)
Lot1Chinese cabbage concentrate
Lot1
Lot2Chinese cabbage concentrate
Lot2
Lot3Chinese cabbage concentrate
Lot3
(glutamic acid)GA content *
(glutamic acid)
*GA함량은 모두 4Bx 보정 후 건조 중량 대비 측정값
* GA content is measured value of dry weight after 4Bx calibration
(3월하우스)Spring radish
(March House)
(8월고랭지)Summer radish
(August Highlands)
(11월제주)Autumn radish
(Jeju in November)
Lot1No concentrate
Lot1
Lot2No concentrate
Lot2
Lot3No concentrate
Lot3
*휘발성 지표성분 함량은 모두 4Bx 보정 후 전체 GC/MS peak 대비 sulfur commpounds의 peak area 산출값
* Volatile indicator content is calculated by peak area of sulfur commpounds compared to total GC / MS peak after 4Bx correction.
상기 표 1 및 2에서 확인할 수 있는 것과 같이 배추와 무의 주요 지표성분은 계절적으로 변하지만, 가을에 수확하여 농축액 제조 후 사용하는 경우 그 품질 특성에 차이가 없는 것을 확인할 수 있다. As can be seen in Tables 1 and 2, the main indicators of cabbage and radish change seasonally, but when harvested in autumn and used after the concentrate is prepared, it can be seen that there is no difference in quality characteristics.
또한, 하기 표 3에 각각 봄, 여름, 가을 배추와 무의 착즙액을 사용하여 김치를 담근 것과, 가을 배추와 무를 수확 후 60Bx 농축액으로 제조하여 그 농축액을 가을 배추와 무의 착즙액 고형분에 맞춰 희석 후 3회 반복 제조한 김치의 품질특성을 살펴보았다.
In addition, in Table 3 below, the kimchi was soaked using the juices of cabbage and radish in spring, summer, and autumn, respectively, and the harvested autumn cabbage and radish were prepared as 60Bx concentrate, and the concentrate was prepared according to the juice of autumn cabbage and radish. The quality characteristics of kimchi prepared three times after dilution were examined.
농축액Lot1Autumn Cabbage / Radish
Concentrate Lot1
농축액Lot2Autumn Cabbage / Radish
Concentrate Lot2
농축액Lot3Autumn Cabbage / Radish
Concentrate Lot3
(젖산기준)Kimchi Sando
(Lactic acid basis)
약한풋내Light bitter taste
Weak
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 착즙액을 사용한 경우 계절적 요인에 의하여 원료의 상태가 달라짐에 따라 고형분 함량에 차이가 발생하고, 24시간 발효 이후 pH와 산도에 차이가 발생함을 확인할 수 있다. 그러나 가을 수확기의 무와 배추 농축액을 사용하여 김치를 3회 반복 제조한 결과 고형분 함량이 거의 동일하게 유지되며 발효 후 pH와 산도에 차이가 없음을 확인할 수 있다. 이는 농축액을 사용하여 김치를 제조할 때 김치의 품질 특성이 균일하게 유지됨을 입증하는 것이다.
As can be seen in Table 3, when the juice is used, the difference in the solid content occurs according to the change in the state of the raw material by the seasonal factors, it can be seen that the difference occurs in pH and acidity after 24 hours fermentation. However, as a result of repeated production of kimchi three times using the radish and cabbage concentrate of the autumn harvesting period, the solid content remains almost the same and there is no difference in pH and acidity after fermentation. This demonstrates that the quality characteristics of kimchi are kept uniform when making kimchi using concentrates.
[실시예 2] 배추 농축물을 활용한 젖산균 배양Example 2 Lactic Acid Bacteria Culture Using Chinese Cabbage Concentrate
배추 농축물 3~15 중량%, 포도당 0.1~3.0 중량%, 효모 추출물(yeast extract) 0.1~0.3 중량% 및 정제수 60~85 중량%를 포함하는 젖산균 배양액을 제조하여, MRS배지에서 1차 배양한 젖산균 Leuconostoc mesenteroides(류코오노스톡 메센테로이드) 및 Lactobacillus plantarum(락토바실러스 플란타럼), Enterococcus faecium(엔테로코코스 파씨움) 균주를 0.1-5% 접종하여 28-32℃에서 1일 이상 배양했다. Prepared lactic acid bacteria culture medium containing cabbage concentrate 3-15% by weight, glucose 0.1-3.0% by weight, yeast extract (yeast extract) 0.1-0.3% by weight and purified water 60-85% by weight, and primary culture in MRS medium Lactobacillus Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum , Enterococcus faecium (Enterococcus fascium) strains were inoculated at 0.1-5% and incubated at 28-32 ° C. for at least one day.
도 6은 상업용 MRS 배지와 본 발명에서 개발한 배추 배지에의 젖산균 배양액의 pH를 조사한 그래프이다. 도 6에서 알 수 있듯이 두 배지에서 동일한 패턴으로 젖산균 배양액의 pH가 감소함을 알 수 있었다. 하기 표 4에 상업용 MRS 배지와 배추 농축액 활용 배지의 발효 3 일차 젖산균 수를 나타내었다. Figure 6 is a graph of the pH of the lactic acid bacteria culture medium in the commercial MRS medium and cabbage medium developed in the present invention. As can be seen in Figure 6, the pH of the lactic acid bacteria culture medium was reduced in the same pattern in both media. Table 4 below shows the number of primary lactic acid bacteria fermentation of commercial MRS medium and Chinese cabbage concentrate utilizing medium.
상기 표 4에 알 수 있듯이, 상업용 MRS 배지와 본 발명에서 개발한 배추 배지에서 젖산균의 수는 큰 차이가 없었으며, 도 6에서도 젖산균 배양액의 pH의 변화 패턴이 유사하였다. As can be seen in Table 4, the number of lactic acid bacteria in the commercial MRS medium and the Chinese cabbage medium developed in the present invention did not have a big difference, and in Figure 6, the pH change pattern of the lactic acid bacteria culture was similar.
그러나 두 배양액을 접종한 김치의 풍미에 대한 관능평가 결과, 산업용 MRS 배지를 사용한 경우 김치의 후미에 몰드(Mould) 취가 발현되었다. 반면, 배추 배지를 사용한 김치의 경우 이미/이취가 없어 본 발명에서는 배추 배지를 활용하였다.
However, as a result of sensory evaluation on the flavor of kimchi inoculated with two cultures, mold odor was expressed at the rear of kimchi when the industrial MRS medium was used. On the other hand, in the case of kimchi using the cabbage medium already has no / off-flavor was used in the present invention cabbage medium.
[실시예 3] 농축물의 농도에 따른 농축 숙성 김치 발효액 제조[Example 3] Preparation of concentrated fermented kimchi fermentation broth according to the concentration of the concentrate
김치의 최적 숙기를 pH 4.0±0.2로 보았을 때 농도별 농축 숙성 김치 발효액이 최적 숙기에 도달하는 시간과 그 pH를 평가하였다. 각 10 Brix 및 20 Brix의 농축물을 이용한 농축 숙성 김치 발효액을 평가한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
Considering the optimum ripening season of kimchi at pH 4.0 ± 0.2, the time and concentration of the concentrated ripening kimchi fermentation broth at optimum concentration were evaluated. The results of the evaluation of the concentrated fermented kimchi fermentation broth using the concentrates of 10 Brix and 20 Brix are shown in Table 5 below.
상기 표 5에서 알 수 있듯이, 10 Brix 농축물의 경우, 24시간 만에 발효가 완료되었으며, 20 Brix의 농축물의 경우 발효 완료에 3일이 소요되었다.
As can be seen in Table 5, in the case of 10 Brix concentrate, fermentation was completed in 24 hours, and in the case of 20 Brix concentrate, it took 3 days to complete the fermentation.
[실시예 4] 저온농축액을 활용한 농축 숙성 김치 발효액 제조[Example 4] Preparation of concentrated fermented kimchi fermentation broth using low temperature concentrate
저온 농축한 배추와 무 농축액을 1-30 Brix로 보정하여 사용하였다. 쌀가루에 정제수를 첨가하여 15분간 교반 가열하여 쌀 풀을 제조하였다. 제조된 쌀 풀을 상온으로 냉각한 후 쌀 풀 15~80 중량%를 Brix를 보정한 5~50 중량%의 배추와 5~20중량%의 무 농축액과 혼합하였다. 3~20 중량%의 다진 마늘, 0.5~5 중량%의 다진 생강, 2~15 중량%의 젓갈을 넣어 교반하였다. 이후, 3~30중량%의 고춧가루를 넣어 잘 섞은 후 상기 실시예 2에서 배양한 젖산균 배양액을 1~10 중량% 투입하였다. 이후 15~30℃에서 1일 이상 고온 속성 발효를 진행하였다.
Cold concentrated cabbage and concentrate were calibrated to 1-30 Brix. Purified water was added to the rice flour and stirred for 15 minutes to prepare a rice paste. After cooling the prepared rice paste to room temperature, 15 to 80% by weight of the rice paste was mixed with 5 to 50% cabbage and 5 to 20% wt. 3 ~ 20% by weight of minced garlic, 0.5 ~ 5% by weight of minced ginger, 2 ~ 15% by weight of salted fish was added to the stirring. Thereafter, 3 ~ 30% by weight of red pepper powder was mixed well, 1 to 10% by weight of the lactic acid bacteria culture medium cultured in Example 2. Thereafter, high temperature rapid fermentation was performed at 15 to 30 ° C. for at least 1 day.
[실시예 5] 속성 발효된 농축 숙성 김치 발효액의 pH의 측정 및 관능 평가Example 5 Measurement of pH and Sensory Evaluation of Rapidly Fermented Concentrated Kimchi Fermentation Solution
일반적으로 배추김치가 가장 맛있을 때의 pH를 4.0±0.2 내외를 최적기로 본다. 도 7은 20 Brix의 농축물을 이용한 숙성 김치 발효액의 발효 시간에 따른 특성 변화를 나타낸 표이다. 도 8은 20 Brix의 농축물을 이용한 숙성 김치 발효액의 발효 시간에 따른 젖산균 수의 변화를 나타낸 표이다. 도 7에서 20 Brix의 농축물을 이용한 숙성 김치 발효액의 경우 60~72시간째에 최적기에 도달하였다. 도 8에 의하면, 이때 젖산균의 수는 108 이상으로 유지됨을 확인할 수 있다.In general, the pH when cabbage kimchi is most delicious is considered to be about 4.0 ± 0.2. Figure 7 is a table showing the characteristics change with the fermentation time of fermented kimchi fermentation broth using a concentrate of 20 Brix. 8 is a table showing the change in the number of lactic acid bacteria according to the fermentation time of fermented kimchi fermentation broth using the concentrate of 20 Brix. In the case of fermented kimchi fermentation broth using a concentrate of 20 Brix in Figure 7 reached the optimum time at 60-72 hours. According to Figure 8, it can be seen that the number of lactic acid bacteria is maintained at 10 8 or more.
최적 pH에 도달한 20 Brix의 농축물을 이용한 숙성 김치 발효액에 대하여 산도와 환원당 함량을 측정하고 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. The acidity and reducing sugar content were measured for the fermented kimchi fermentation broth using the concentrate of 20 Brix reaching the optimum pH and the results are shown in Table 6 below.
상기 표 6에 의하면, 환원당의 양은 감소하고 산도는 증가하는 경향을 나타낸다. 상기 실시예와 같이 제조된 농축 숙성 김치 발효액은 20 Brix의 농축물을 발효시키면 발효시간 72시간 이내에 pH 3.8~4.2, 산도 1.0~1.5% 내외의 특성을 지니며, 잘 숙성된 김치 풍미가 살아있었다.
According to the above Table 6, the amount of reducing sugar decreases and the acidity tends to increase. The fermented concentrated kimchi fermentation broth prepared as in Example 1 had a characteristic of pH 3.8-4.2, acidity 1.0-1.5% within 72 hours of fermentation of 20 Brix fermentation, and the well-aged kimchi flavor was alive. .
[실시예 6] 농축 숙성 김치 발효액의 분말화Example 6 Powdering of Fermented Liquid Kimchi Fermented Concentrate
제조된 농축 숙성 김치 발효액 100 중량부 대비 말토덱스트린 혹은 사이클로 덱스트린을 20~40 중량부 혼합하여 분무건조 및 진공건조를 하였다. 분무건조의 조건은 Atomizer rpm 8000~10000 rpm, 배풍온도 105~100℃, 송풍온도 170~190℃였다. 분무 건조한 분말은 김치 고유의 풍미가 살아있었다. 진공건조의 조건은 진공도 25~40mbar, 90~115℃, 건조 시간 8시간이었다. 이렇게 분말화한 농축 숙성 김치 발효액에 정제염, 핵산, 유기산을 혼합하여 김치맛 조미료로 활용하였다.
20 to 40 parts by weight of maltodextrin or cyclodextrin was mixed with respect to 100 parts by weight of the prepared mature fermented kimchi fermentation broth, followed by spray drying and vacuum drying. The conditions of spray drying were Atomizer rpm 8000-10000 rpm, ventilating temperature 105-100 degreeC, and blowing temperature 170-190 degreeC. Spray dried powder was alive with the flavor of Kimchi. The conditions of vacuum drying were vacuum degree 25-40 mbar, 90-115 degreeC, and drying
[실시예 7] 농축 숙성 김치 발효액 활용 김치 제조Example 7 Kimchi Preparation Using Concentrated Ripening Kimchi Fermentation Solution
염장 배추를 절단, 자연 탈수하여 배추의 수분을 1차 제거 후, 실시예 4에서 제조된 농축 숙성 김치 발효액에 침지하였다. 김치의 염도 및 색가 조정을 위해 실시예 4에서 제조된 김치 국물 100중량부에 대하여 0.5~3 중량부의 소금, 고춧가루 1~3 중량부, 0.2~0.5 중량부의 핵산조미료를 첨가하였다. 이렇게 조미된 농축 숙성 김치 발효액의 배합비는 염장 탈수 배추의 20~50% 내외였다. 침지 후 냉장온도에서 1~2일, 상온에서 1일 보관 후 풍미를 평가한 결과 숙성된 김치의 맛이 발현됨을 알 수 있었다. 이 방법을 사용하는 경우 가정에서 별도의 양념 없이 간편하게 김치를 담글 수 있다는 이점이 있다.
Salted cabbage was cut, spontaneously dehydrated, and the cabbage was first removed, and then immersed in the concentrated ripened kimchi fermentation broth prepared in Example 4. To adjust the salinity and color value of kimchi, 0.5 to 3 parts by weight of salt,
[실시예 8] 농축 숙성 김치 발효액 활용 김치 블록 제조Example 8 Preparation of Kimchi Blocks Concentrating Ripening Kimchi Fermentation Solution
실시예 7에서 제조된 김치를 활용하여 동결 건조 혹은 진공건조하여 김치 블록을 제조하였다. 80℃의 물에서 2분 뒤 복원되며, 복원 후에도 김치 고유의 맛과 식감이 살아있었다.
Kimchi blocks were prepared by freeze drying or vacuum drying using the kimchi prepared in Example 7. It was restored after 2 minutes in water at 80 ° C, and the taste and texture of kimchi remained alive even after the restoration.
상기 실시 예를 통하여 설명한 바와 같이, 본 발명은 원료의 품질 편차를 최소화하고, 최적 품질일 때 수확하여 저온 농축해서 활용함에 따라 연중 균일한 품질의 농축 숙성 김치 발효액을 생산하는 방법이다. 또한 발효 공정 중 발생하는 편차를 최소화하기 위해 김치 발효에 적합한 젖산균을 접종하는 방식이다. 이때 일반 배지를 사용할 때 발생하는 이미, 이취 제어를 위해 배추 배양액을 활용하는 방법이다. 고온 속성 발효 공정을 통해서, 균일한 품질의 김치를 대량 생산이 가능하도록 하였으며, 고농도 농축 숙성 김치 발효액의 생산을 통해 김치국물 자체뿐 아니라 육수 등의 식재로 그 활용가치를 높이는 발명이다.As described through the above embodiments, the present invention minimizes the quality variation of the raw material, and harvests when the optimum quality is utilized to produce concentrated fermented kimchi fermentation broth of uniform quality throughout the year by utilizing low-temperature concentration. In addition, in order to minimize the deviation occurring during the fermentation process is inoculated with lactic acid bacteria suitable for kimchi fermentation. At this time, the use of the cabbage culture for the off-flavor control already occurs when using a normal medium. Through the high-temperature fast fermentation process, it is possible to mass produce kimchi with uniform quality, and through the production of high-concentrated and matured fermented kimchi fermentation broth, it is an invention to increase its value by using not only kimchi soup itself but also broth.
Claims (8)
상기 배추 농축액 및 상기 무 농축액은 각각 10월 내지 12월에 수확한 배추와 무를 각각 착즙한 후 25~60℃에서 10 내지 60 Brix로 농축하여 제조한 후 농도를 10~30Brix로 조정하여 고형분 함량이 10~30Brix인, 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법.5-50 wt% 10-30 Brix cabbage concentrate, 5-20 wt% 10-30 Brix no concentrate, 3-20 wt% minced garlic, 0.5-5 wt% minced ginger, 2-15 wt% % Salted fish, 3-30% by weight of red pepper powder and 15-80% by weight of rice grass are mixed and fermented at 15-35 ° C. for at least 1 day,
The Chinese cabbage concentrate and the radish concentrate were prepared by extracting the cabbage and radish harvested from October to December, respectively, and then concentrated to 10 to 60 Brix at 25 to 60 ° C., and then adjusting the concentration to 10 to 30 Brix. 10 ~ 30 Brix, method of producing concentrated aged kimchi fermentation broth.
1~10 중량%의 적어도 하나의 류코오노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroids), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 엔테로코코스 파씨움(Enterococcus faecium) 균주를 더 추가하여 발효시키는 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법.The method of claim 1,
1-10% by weight of at least one Leuconostoc mesenteroids , Lactobacillus plantarum ) and enterococcus fascium faecium ) Method for producing a concentrated fermented kimchi fermentation broth further by adding a strain.
상기 균주는 3~15 중량%의 상기 배추 농축액, 0.1~3 중량%의 포도당, 0.1~0.3 중량%의 효모 추출물 및 60~85중량%의 정제수를 포함하는 배양액에서 배양되는 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법.The method of claim 3,
The strain is a method of producing a concentrated mature kimchi fermentation broth cultured in a culture solution containing 3 to 15% by weight of the cabbage concentrate, 0.1 to 3% by weight glucose, 0.1 to 0.3% by weight yeast extract and 60 to 85% by weight purified water .
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