KR101371915B1 - 현미밥을 이용한 즉석 김치양념 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미밥을 이용한 즉석 김치양념 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 상기 육수에 건고추, 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓, 청각 및 현미밥을 혼합하고 분쇄하여 초기 김치양념을 제조하는 단계; 및 상기 초기 김치양념에 고춧가루를 첨가하여 최종 김치양념을 제조하는 단계;를 포함하는 즉석 김치양념 조성물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 김치양념 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 김치양념 소(무, 파, 갓 등)를 넣지 않고 포장한 김치양념 조성물로 감칠맛과 칼칼한 맛이 강하고 신김치보다는 갓 담은 새김치를 위한 레시피로써 맛의 균일성과 저장성이 증진된다.

Description

현미밥을 이용한 즉석 김치양념 조성물 및 그 제조방법{Instant Kimchi Seasoning Composition Using Unpolished Rice and Production Method Thereof}

본 발명은 현미밥을 이용한 즉석 김치양념 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민C의 좋은 급원이 되고 있다. 특히, 녹황색 채소의 일종인 배추와 무 등을 주재료로 한 김치는 우리나라의 전통음식으로서 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 김치에 관한 많은 학술연구 결과, 김치에 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 무기질 함량이 높고, 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.

일반적으로 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품이다. 김치는 주원료인 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로써, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효 식품이다. 최근 김치의 우수성이 세계에 알려짐으로써 국제적 식품으로 부각됨에 따라 김치제조의 산업화가 이루어지면서 상품화가 본격적으로 추진되고 있다.

근래에 발효 식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 김치에 대한 관심의 증가는 발효를 거친 김치나 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서 부터이다. 김치는 또한 2001년 7월 코덱스(Codex) 규격으로 채택됨으로써 점차 세계적인 식품으로 인식되어 가고 있으며, 그 수출도 증가하는 추세에 있다.

또한 김치는 한국인의 기호에 수천 년 간 익혀 온 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있으며, 이를 통틀어 김치류라 한다. 김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있어 최근 들어 김치버거, 김치피자 등 김치를 응용한 제품들이 많이 출시되고 있다.

한편, 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 한다. 김치 제조법은 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 최근에는 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서부터 거의 평준화되었고, 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지게 되었으며, 특히 최근 불어닥친 사스(SARS)의 영향으로 중국인들에게도 급속한 김치의 전파가 이루어지고 있는 실정이다.

그러나 종래의 김치류(배추김치, 양배추김치, 무김치, 갓김치 등)들은 다음과 같은 몇 가지 문제점을 갖고 있다.

첫째, 제조과정이 매우 번거롭고 제조시간이 많이 소요되며, 균일한 맛을 제공할 수 없다. 즉, 주재료인 채소의 절임에서 양념소의 버무림까지의 작업 공정이 가내적 수작업에 의존하여 인력낭비가 많고 생산효율이 떨어지게 되는 바, 이는 양념소를 만들기 위해 고추를 가루로 만들고, 생강, 마늘 등을 다지고, 채칼 등으로 썰어 무채를 만들고, 양파, 파 등을 썰고 또한 기타 양념들을 도구 등을 이용하여 일일이 만들어야 하므로 이에 따른 번거로움과 함께 많은 작업인원들을 필요로 하기 때문이다. 또한, 상기와 같이 제조되는 김치는 균일한 맛을 제공할 수 없다는 문제점이 있다.

둘째, 유통기간이 짧아 국내는 물론 수출에도 애로사항이 되고 있다. 김치는 진공상태로 냉장유통하여도 유통기한이 30 일이내로 폐기처분되는 양이 많고, 수출도 근거리인 일본에 95% 이상의 물량이 집중되어 있는 등 유통기한의 문제로 장거리인 미국 등에는 제대로 김치를 수출할 수 없는 상태이다.

이에, 본 발명자들은 감칠맛과 칼칼한 맛이 강하고 장기간 동안 보존할 수 있는 김치를 개발하고자 노력하던 중, 소(무, 파, 갓 등)를 넣지 않고 김치양념을 별도로 제조함으로써 김치의 균일한 맛과 저장성을 증진시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 김치의 균일한 맛과 저장성을 증진시키고 전라도식의 감칠맛과 칼칼한 맛이 김치양념 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 육수에 건고추, 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓, 청각 및 현미밥을 혼합하고 분쇄하여 초기 김치양념을 제조하는 단계; 및 ⅲ) 상기 초기 김치양념에 고춧가루를 첨가하여 최종 김치양념을 제조하는 단계;를 포함하는 즉석 김치양념 조성물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 김치양념 조성물을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 ⅰ) 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 육수에 건고추, 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓, 청각 및 현미밥을 혼합하고 분쇄하여 초기 김치양념을 제조하는 단계; 및 ⅲ) 상기 초기 김치양념에 고춧가루를 첨가하여 최종 김치양념을 제조하는 단계;를 포함하는 즉석 김치양념 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 김치양념 조성물에 있어서, 상기 ⅰ) 단계의 육수는 황태 100 중량부를 기준으로 다시마 10~50 중량부, 건표고 20~100 중량부, 디포리 15~75 중량부, 대파 5~30 중량부, 양파 100~1000 중량부, 사과 100~1200 중량부 및 물 3000~20000 중량부인 것이 바람직하고, 상기 ⅱ) 및 ⅲ) 단계의 김치양념 조성물은 육수 100 중량부를 기준으로 건고추 1~10 중량부, 마늘 3~30 중량부, 생강 2~20 중량부, 양파 5~50 중량부, 멸치젓 2~20 중량부, 까나리액적 2~20 중량부, 새우젓 5~50 중량부, 청각 5~50 중량부, 현미밥 10~100 중량부 및 고춧가루 10~100 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명은 전라도식 즉석김치양념에 관한 것으로, 감칠맛과 칼칼한 맛이 강한 전라도 김치의 특성을 살려 김치양념을 제조하되, 김치양념의 저장성을 높이기 위해 소(무, 파, 갓 등)를 넣지 않고 포장한다. 이는 신김치보다는 갓 담은 새김치를 좋아하는 소비자들을 위해 필요에 따라 자주 담가 먹을 수 있도록 소량의 레시피, 즉 절임배추 1/2포기 기준으로 개발된 것이다. 일반적으로 김치는 양념 중 첨가되는 여러 채소류에 의해 빠르게 숙성되는데 본 발명에서는 김치양념의 저장성을 높이기 위해 김치 양념과 소를 분리하여 제조한다(소는 따로 진공포장하여 제공).

또한, 본 발명에서는 가정에서 소량으로 김치양념을 제조하는 번거로움을 줄이면서도 천연재료을 이용한 육수를 베이스로 하여 제조하였기 때문에 다량조리 시와 같은 깊은 맛을 낼 수 있다.

이하, 본 발명의 제조과정을 각 단계별로 설명한다.

제 1 단계 : 육수의 제조

황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조한다. 이와 같이 김치양념에 사용되는 기본 베이스로는 물이 아닌 육수를 사용한다. 절임배추 1/2포기(1 ㎏) 기준으로 육수는 물(5000 ㎖), 황태머리 1개(45 g), 다시마(10 g), 건표고(20 g), 디포리(15 g), 대파 흰부분, 양파 1개(230 g), 사과 1개(280 g)를 넣어 끓인 후 식혀서 사용한다.

본 발명에 따른 황태가 함유된 육수를 사용함으로써 김치의 제조시 황태 육수가 함유된 김치양념을 버무려 숙성시킴으로써 화학조미료를 적용하지 않고도 김치 특유의 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 또한, 일반 김치에 비하여 맛과 영양이 뛰어나면서도 가식기간을 연장시킬 수 있다.

건표고는 생표고를 건조시킨 마른 표고이다. 상기 건표고는 MSG를 대체하기 위한 것이다. 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로 특유한 향과 맛을 띠어 기호성이 높은 식품 소재이다. 표고버섯의 100g 당 주요 성분함량을 보면 열량 272 ㎉, 단백질 7.58 g, 지방 0.93 g, 탄수화물 11.42 g, 칼슘 300 ㎎, 칼륨 420 ㎎, 인 800 ㎎, 비타민 B1 123 ㎎, 비타민 B2 10.5 ㎎, 나이아신 250 ㎎이다. 표고버섯은 저칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민 그리고 섬유소가 풍부하여 위와 소장의 기능을 정상화시키고, 고혈압, 비만증, 당뇨병, 동맥경화, 심장병, 간장질환, 여성질환 등의 예방효과가 있다. 또한, 그 밖에도 표고버섯은 에르고스테린, 렌티난, 에리타데닌 등의 생리 활성물질을 포함하고 있어서, 항암, 항종양 효과는 물론 콜레스테롤치를 내리고 혈압을 낮추는 작용도 하게 된다. 본 발명에서 사용되는 표고버섯으로는 특별히 제한되지 않으나, 그 중에서도 건표고버섯을 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10% 정도의 수분 함량을 지니는 것이다. 이는 생 표고버섯의 경우 수분은 91%나 되고 당질, 단백질, 무기질은 각각 6%, 2%, 0.4%에 지나지 않으나 건표고버섯은 100g 중 수분이 10.3%, 당질 52 g, 섬유 8.9 g, 단백질 20.3 g, 지질 3.4 g, 무기질 4.2 g, 비타민 B1 0.57 ㎎, B2 1.7 ㎎, 나이아신 18 ㎎이나 되기 때문이다.

디포리는 밴댕이라고도 하는데, 청어목 청어과의 바닷물고기로 멸치와 비슷하게 생겼다.

제 2 단계 : 초기 김치양념의 제조

제 1단계에서 제조한 상기 육수에 건고추, 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓, 청각 및 현미밥을 혼합하고 분쇄하여 초기 김치양념을 제조한다.

본 발명에서 젓갈은 감칠맛과 시원한 맛을 모두 내기 위해 멸치젓, 새우젓, 까나리 액젓을 혼합하여 사용한다. 특히, 까나리액젖은 김치양념의 저장성을 개선시켜 준다.

고춧가루와 건고추를 혼합하여 사용하고, 시원한 맛을 더하기 위해 청각을 함께 넣어 마쇄한다. 청각은 해조류 중의 하나로 청각목 청각과의 바닷말이다. 사슴뿔 모양으로 자라며, 본 발명의 김치양념의 맛을 더해준다. 또한, 일반적인 찹쌀가루풀 또는 밀가루풀이 아닌 현미밥을 사용한다.

현미는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 가리킨다. 현미밥은 밥을 지을 때 현미를 반나절 이상 물에 담가 두는 것이 좋고, 밥물은 현미 1에 대하여 1.5(백미에서는 1.2)의 비율로 붓는다. 단시간 내에 부드럽게 밥을 지으려면 압력솥을 이용하는 것이 좋은데, 고온 때문에 비타민B의 파괴가 크다.

종래에는 김치의 제조시 양념과 채소 간의 결착력 증가를 위해 밀가루풀이나 찹쌀풀을 사용하였는데, 이 경우 김치를 갓 만든 상태에서는 양념과 채소가 보기 좋게 달라 붙어 있지만 시간이 지나 김치가 숙성되면 채소 조직에서 수분이 흘러나와 김치 양념이 매우 묽어질 뿐 아니라 김치의 발효가 촉진되어 빨리 시어지고, 그 결과 김치의 저장기간 및 유통기간이 단축되는 문제가 있었다. 이에, 본 발명은 이의 해결방안으로 현미밥을 이용한다.

본 발명의 현미는 미강, 배아 및 배유로 이루어져 있고, 백미에 비해 포화지방산이 적고 불포화지방산은 많으며, 조섬유, 식물성 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 영양성분들이 다량 함유되어 있다. 일반적으로 곡립이 발아될 때 효소가 다량 생성되고 단백질의 질적 변화, 미량 영양소의 증가, 탄수화물의 소화율 증가 등 다양한 변화가 일어나기 때문에 발아에 의해 영양적 가치를 증대시키려는 노력이 활발히 이루어지고 있다. 발아현미의 대표적 기능성 물질로는 GABA(γ-amino butylic acid)가 있는데, 이는 발아과정 중에 다양한 종류의 효소가 활성화 되면서 함량이 증가하는 것으로 알려져 있으며 생리활성으로는 고혈압 예방, 비만억제, 신경안정 등이 보고되고 있다. 발아현미의 미강층에도 생리활성 물질이 포함되어 있으며 비타민 E는 토코페놀과 토코트리에놀을 총칭하는 것으로, 항산화, 항암 효과가 우수하며, 혈중 콜레스테롤을 저해하는 효과를 가지고 있어 심장 및 혈관계 질병 예방에 효과적이며 그 밖에 세포의 보호, 면역기능 강화, 치매증 개선, 피부손상 방지 등 다양한 종류의 생리활성효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. Squalene은 동식물성 유지와 인간의 표피지 방질에 함유되어 있으며 체내에서 콜레스테롤과 스테로이드 호르몬의 전구체로 이용되는데, 탁월한 지용성을 가지며 표면장력이 대단히 약하기 때문에 세포나 조직 속으로 잘 침투하며 간조직 등에 축적되어 있는 지용성 발암물질, 환경오염물질 및 중금속을 조직 밖으로 배출시키는 해독작용이 있다. 식물성스테롤은 인체 내에서 다양한 생리활성이 알려지면서 항산화제, 영양강화제, 기능성식품의 원료로 이용되고 있으며 최근 화장품이나 제약 산업 분야에서도 사용되고 있다(발아현미 추출분말 첨가 배추김치의 발효 중 품질변화, 우승미 외 1인, 한국식품과학회지, 38(5):648-654, 2006; 현미 종류별 발아현미의 발아 전 후 생리활성물질 함량의 변화, 정혜영 외 3인, 한작지, 53(S);37-43, 2008).

제 3 단계 : 최종 김치양념 조성물의 제조

상기 초기 김치양념에 고춧가루를 첨가하여 최종 김치양념을 제조한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 김치양념 조성물을 제공한다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 소(무, 파, 갓 등)를 넣지 않고 포장한 김치양념 조성물로 감칠맛과 칼칼한 맛이 강하고 신김치보다는 갓 담은 새김치를 위한 레시피로써 맛의 균일성과 저장성이 증진된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

< 실시예 1> 김치 양념 조성물의 제조

먼저 베이스로 사용할 육수를 제조하였다. 구체적으로, 물(5000 ㎖), 황태머리 1개(45 g), 다시마(10 g), 건표고(20 g), 디포리(15 g), 대파 흰부분, 양파 1개(230 g), 사과 1개(280 g)를 냄비에 넣어 1시간 정도 충분히 끓인 후 식혀 육수를 제조하였다.

상기 제조한 육수 300 ㎖에 건고추(10 g), 마늘 1통(30 g), 생강 1톨(20 g), 양파(50 g), 멸치젓(23 g), 까나리액젓(20 g) 1/4컵, 새우젓 1/4컵(50 g), 청각(1 T), 현미밥(100 g)을 혼합하고 믹서로 15~20초 동안 마쇄하여 초기 김치양념을 제조하였다. 이때, 현미밥은 현미를 최소 1시간 이상 충분히 불린 후 밥을 지었다.

상기 제조한 초기 김치양념에 고춧가루 1컵(100 g)을 혼합하여 최종 김치양념 조성물을 제조하였다.

< 비교예 1 및 비교예 2>

현미밥 대신에 찹쌀가루풀(비교예 1) 또는 밀가루풀(비교예 2)을 사용한 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치양념 조성물을 제조하였다.

< 비교예 3>

까나리 액젓을 대신하여 멸치 액젓을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1에 기재된 방법과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

< 실시예 2> 김치양념 조성물의 특성 조사

상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에서 제조한 김치 양념 조성물을 냉장저장한 후, 3주간에 걸쳐 매주 상기 조성물의 pH, 산도의 변화를 측정하고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

산도 측정은 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 김치양념 100 g을 마쇄한 후 거즈로 여과하여 양념액을 제조하고 양념액 5 ㎖의 pH를 측정하였다. pH는 pH meter(Hanna instruments, Singapore)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법(25)에 의하여 시료의 여액 10 ㎖를 중화시키는데 소요된 0.1 N 농도의 NaOH 용량(㎖)을 젖산(lactic acid)의 함량(%)으로 표시하였다.

실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조한 김치양념(실시예 1)의 경우 찹쌀가루풀을 첨가하여 제조한 김치양념(비교예 1) 및 밀가루풀을 첨가하여 제조한 김치양념(비교예 2)에 비해 산도가 낮은 것으로 나타났다(표 1). 산도는 발효 속도를 나타내는 것으로 산도가 높은 수록 발효 속도가 빠름을 의미한다. 따라서 상기 실험 결과로부터 현미밥보다 일반적인 찹쌀가루풀 또는 밀가루풀을 사용한 경우 발효 속도가 더 빠름을 알 수 있었다. 그러므로 현미밥을 사용하여 김치양념을 제조하면 다른 종류의 유산균을 사용하거나 설탕을 사용하는 것에 비해 발효 속도가 느려서 조기 숙성으로 인한 이취 발생 및 강한 신맛이 부여되는 것을 개선할 수 있음을 알 수 있었다.

냉장저장한 김치양념 조성물의 pH, 산도

		pH	젖산으로 환산한 산도
실시예 1의 시료	0일	5.46	0.81
	7일	5.44	0.81
	14일	5.44	0.828
	21일	5.42	0.828
비교예 1의 시료	0일	5.45	0.81
	7일	5.42	0.828
	14일	5.27	0.93
	21일	4.98	1.34
비교예 2의 시료	0일	5.46	0.81
	7일	5.43	0.828
	14일	5.29	0.90
	21일	5.10	1.27

0일: 김치양념 냉장 0일 저장, 7일: 김치양념 냉장 7일 저장, 14일: 김치양념 냉장 14일 저장, 21일: 김치양념 냉장 21일 저장

< 실시예 3> 김치양념 조성물의 관능검사

발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1 및 비교예 1, 2의 김치양념의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 패널 15명을 대상으로 수행하였으며 종합적 기호도, 이미여부, 외관상태, 냄새, 양념의 질감을 9점 척도법으로 평가하도록 하였다. 종합적 기호도, 외관상태, 냄새 및 양념의 질감은 좋을 것일수록 높은 점수를 주도록 하였으며 이미여부는 낮은 값이 역치가 낮은 것을 나타내도록 하였다. 실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치양념(실시예 1)의 관능적 특성이 비교예 1 또는 비교예 2의 김치양념에 비해 매우 우수함을 확인할 수 있었다(표 2). 한편, 비교예 1 및 비교예 2의 경우 종합적 기호도에 차이가 나는데 이는 신냄새로 인해 냄새 평가 항목의 기호도가 낮게 나타났기 때문이라 사료된다.

		좋합적 기호도	외관상태	냄새	질감	청량감
실시예 1의 시료	0일	8.1	6.5	8.5	7.6	8.2
	7일	8.2	6.6	8.5	7.5	8.1
	14일	8.1	6.6	8.5	7.5	8.1
	21일	8.0	6.8	8.4	7.4	8.1
비교예 1의 시료	0일	8.0	6.4	8.5	7.5	8.1
	7일	7.8	6.2	8.2	7.3	7.8
	14일	7.2	5.8	7.5	6.9	7.7
	21일	6.7	5.4	6.3	6.1	7.2
비교예 2의 시료	0일	8.1	6.4	8.5	7.6	8.2
	7일	7.9	6.1	8.3	7.5	7.7
	14일	7.3	5.7	8.2	7.1	7.7
	21일	6.9	5.3	6.4	6.8	7.4

상기의 결과로부터 본 발명의 양념김치는 외관, 맛, 향, 조직감에 있어서 양호한 점수를 얻어 통상적인 김치에 비해 뛰어남을 알 수 있다. 그리고 맛과 향에 있어서 본 발명에 적용된 숙성과정에 의해 향미를 크게 증대시키는 것으로 나타났다.

<실시예 4> 김치양념 조성물의 특성 비교

상기 실시예 1과 비교예 3에서 제조된 김치를 대상으로 pH, 산도, 미생물 균총의 변화 및 관능적 특성을 비교 평가하였다. 그 결과, 상시 섭취하는 김치에 맛있고 저장성을 높이는 까나리 액젓 첨가량은 pH 저하 및 산도 상승을 억제시키고, 김치 발효시 증가되는 효모, 젖산균 및 총균수의 증가와 위생학적 지표가 되는 대장균수의 증가를 억제시키는 것을 확인하였다.

한편, 본 발명의 구체적 범위는 상기 기술한 실시예 보다는 특허청구범위에 의하여 한정지어지며, 특허청구 범위의 의미와 범위 및 그 등가적 개념으로 도출되는 모든 변경 및 변형된 형태를 본 발명의 범위로 포함하여 해석하여야 한다.

Claims (4)

1. 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하고, 상기 제조된 육수에 건고추, 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액젓, 새우젓, 청각 및 현미밥을 혼합하고 분쇄하여 초기 김치 양념을 제조하고 이를 보관하며, 상기 보관된 초기 김치 양념에 고추가루를 첨가하여 최종 김치양념을 만들되, 상기 초기 김치 양념에 고추가루를 첨가하는 단계는 즉석 김치를 만들어 먹을 때에 첨가하여 최종 김치양념을 만드는 것을 특징으로 하며,
   상기 육수 100 중량부를 기준으로, 현미밥은 10 내지 100중량부, 까나리액젓은 2 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 김치 양념의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 육수는 황태 100 중량부를 기준으로 다시마 10~50 중량부, 건표고 20~100 중량부, 디포리 15~75 중량부, 대파 5~30 중량부, 양파 100~1000 중량부, 사과 100~1200 중량부 및 물 3000~20000 중량부인 것을 특징으로 하는 즉석 김치양념의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 즉석 김치양념.