KR101369041B1

KR101369041B1 - 돼지감자와 양파껍질을 이용한 멸치 칼국수 제조방법

Info

Publication number: KR101369041B1
Application number: KR1020120006346A
Authority: KR
Inventors: 오태환
Original assignee: (주)종로에프엔씨
Priority date: 2012-01-19
Filing date: 2012-01-19
Publication date: 2014-03-12
Also published as: KR20130085290A

Abstract

본 발명은 멸치육수를 이용한 칼국수에 돼지감자를 첨가한 것으로 일반적인 칼국수에 식감을 새롭게 가미 한 칼국수의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 칼국수 제조 방법은 멸치육수를 주재료로 사용함으로서 깔끔하고 시원한 맛에 돼지감자 및 양파껍질이 가지는 일반적인 성분을 이용한 새로운 칼국수를 제공하는데 있다.

Description

돼지감자와 양파껍질을 이용한 멸치 칼국수 제조방법{The anchovy broth noodle recipe with Jerusalem artichokes and onions}

본 발명은 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지감자와 양파껍질이 가지는 일반적인 성분을 첨가한 새로운 칼국수의 제조방법에 관한 것이다.

칼국수는 조선시대 조리서인 “규곤시의 방”에 절면이라는 명칭으로 등장한다. 당시 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결제로 밀가루를 섞어 찹쌀 끓인 물로 반죽하였다. 이와 같이 조선시대의 칼국수는 메밀가루를 주재료로 사용하였다. 오늘날에 와서는 소맥분을 사용한 칼국수가 주류를 이루고 있는데, 종류는 육수에 사용되는 재료에 따라 닭칼국수, 맛칼국수(멸치육수), 해물칼국수, 들깨칼국수, 도토리칼국수, 사골칼국수 등 다양하다. 그러나 저가의 서민음식이라는 인식으로 인해, 상업적으로는 고급재료에 의한 품위 있는 음식으로 이용이 쉽지 않다는 문제점을 가지고 있다.

최근 돼지감자는 건강식품으로 주목받고 있는데, 해바라기모양의 꽃이 피고, 뿌리가 마치 감자와 비슷하나 쓸모도 없어 버려지고 돼지나 먹인다고 하여 “돼지감자”라고 부르게 된 캐나다 동부 및 미국의 북동부를 원산지로 하는 국화과의 다년생 식물이다. “뚱단지”라고도 불리는 돼지감자는 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분), 단백질, 회분, 당질, 칼슘, 비타민b,c, 나이아신, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 베타 카로틴, 사포닌 등의 성분을 포함하고 있다.

또한, 양파껍질에는 노화의 원흉이 되는 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산”이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데, 이는 양파의 속에 들어 있는 양의 30배에 해당하는 것으로 효능은 녹차에 함유되어 있는 “카테킨”의 2배가 넘는 것으로 나타났다. 또한 양파 껍질은 끓일수록 프로토카테큐산이 증가하는 특성을 가지고 있어 체내 흡수도 빨라지는 결과를 얻을 수 있다고 알려져 있다. 양파에 들어있는 항산화물질인 “프로토카테큐산”은 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹임으로서 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하는 것으로 잘 알려져 있다.

이에 본 발명에서는 새로운 효능이 부가된 기능성 칼국수를 개발하기 위해 연구을 거듭한 결과, 양파 껍질 추출물을 이용한 밀가루 반죽으로 제조된 면에 돼지감자 고명을 이용하여 새로운 식감과 영양 및 효능을 개선한 새로운 칼국수의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 양파껍질에 다량 함유된 항산화물질인 “프로토카테큐산”과 돼지감자를 활용한 새로운 칼국수의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 칼국수를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

⒜ 소맥분 19 내지 20㎏에 하기 ⒟단계와 같이 제조 된 반죽용 액상의 혼합조성물 7ℓ 내지 7.5ℓ를 포함하여 반죽기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합 반죽하는 단계;

⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;

⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;

⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자 90 내지 100 중량부에 대해 대파뿌리 10 내지 15 중량부, 양파껍질 40 내지 45 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85 내지 100 중량부에 대해 식초 5 내지 8 중량부, 굵은소금 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부를 넣고 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 유리용기에 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 60인(人)분의 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;

⒠ 칼국수 육수를 제조하기 위하여 물 68ℓ 내지 70ℓ에 대하여 멸치 1.3㎏, 무 1,000g 내지 1,200g, 양파 80g 내지 150g, 대파 50g 내지 100g을 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g을 넣고, 30분간 더 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;

⒡ 끓은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러 상기 ⒟ 단계에서 제조 된 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;

⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g에 대해 상기 ⒟ 단계와 상기 ⒡단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g, 애호박 30g 내지 40g을 혼합하여 5분간 가열하여 삶아 낸 후 김채 3g 내지 5g, 파채 3g 내지 5g을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 칼국수를 제공한다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 칼국수 제조방법은

⒠ 60인(人)분 기준의 칼국수 육수를 제조하기 위하여 물 68ℓ 내지 70ℓ에 대하여 멸치 1.3㎏, 무 1,000g 내지 1,200g, 양파 80g 내지 150g, 대파 50g 내지 100g을 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g을 넣고, 30분간 더 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;

⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러 상기 ⒟ 단계에서 제조 된 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;

⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g에 대해 상기 ⒟ 단계와 상기 ⒡단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g, 애호박 30g 내지 40g을 혼합하여 5분간 가열하여 삶아 낸 후 김채 3g 내지 5g, 파채 3g 내지 5g을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명 칼국수의 제조방법은 상기 (a)에서 상기 (c)의 칼국수 면을 제조하는 단계와 상기 (d)에서 돼지감자를 이용한 칼국수면의 반죽용 액상의 혼합조성물 제조 및 돼지감자를 침지시켜 칼국수에 고명으로 사용하기 위한 제조단계, 그리고 상기 ⒠에서 상기 (f)단계의 칼국수용 육수를 제조하는 단계를 포함하는데, 이와 같은 상기 (a)에서 상기 (f)단계들의 칼국수 제조순서는 치환하거나 독립적으로 행하여 질 수도 있다. 또한 칼국수의 면이나 육수는 반드시 정량적으로 사용하지 않고 상기 (g)단계에서 적절하게 혼합하여 사용해도 무방하다.

상기 제1항의 ⒟ 단계의 제조방법에 의해 제조된 액상의 혼합조성물을 대신하여 물 85~100 중량부에 대해 양파껍질 60~65 중량부를 넣고 95℃~100℃에서 30~60분간 끓여 식힌 후 체로 걸러 고형물을 제거하여 제조된 반죽용 액상의 혼합조성물을 대신하여 사용해도 무방하다.

또한 상기 ⒟의 고명용 돼지감자를 제조하는 방법에 있어서; 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자에 대해 혼합조성하지 않은 상태에서 그대로 고명으로 첨가하여 칼국수를 제조하여도 무방하다.

⒜ 단계에서는 1,000명분의 칼국수용 면 반죽을 제조하기 위하여; 소맥분 19㎏ 내지 20㎏에 상기 ⒟단계에서 얻어진 반죽용 액상의 혼합조성물 7ℓ 내지 7.5ℓ를 포함하여 반죽기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합하여 반죽한다. 상기 소맥분은 통상적으로 시중에서 판매되는 상품을 사용하며, 반죽용 액상의 혼합조성물은 상기 ⒟ 및 상기 ⒡단계 양파껍질을 침지시켜 얻어진 추출물을 체에 걸러 이용할 수 있다. 칼국수 면에 양파껍질 조성물을 사용하여 반죽을 함으로써, 양파껍질에서 얻어진 진갈색의 색감으로 면을 착색시킴으로서 인간의 식욕을 가장 강하게 자극시킨다는 약한 오렌지 빛의 면을 구현하여 심미감과 식욕을 증진시킬 수 있다.

⒝ 단계에서는 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시킨다. 반죽의 숙성으로 면발을 쫄깃하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.

⒞ 단계에서는 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조한다. 성형은 통상적으로 수작업을 통해 홍두깨에 넓게 펴서 말은 다음 손으로 일정한 간격으로 썰어서 제조할 수도 있으며, 압출기 및 절단기를 이용하여 성형할 수도 있다.

⒟ 단계에서는 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm 간격으로 썰은 돼지감자 90% 내지 100%중량부와 대파뿌리 10% 내지 15%중량부, 양파껍질 40% 내지 45%중량부를 유리용기 등과 같이 내열성이 있는 용기에 넣고, 물 85% 내지 100%중량부에 대해 식초 5% 내지 8%중량부, 굵은소금 10% 내지 15%중량부, 설탕 5% 내지 10%중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 부은 다음 20℃ 내지 30℃의 상온 상태에서 약 7일 내지 10일간 침지시킴으로써, 양파껍질이 가지고 있는 안료를 돼지감자에 침투시키고 칼국수의 반죽용 액상 혼합조성물을 얻을 수 있다.

⒠ 단계에서는 60명분의 칼국수용 육수를 제조하기 위하여; 물 68ℓ 내지 70ℓ에 대하여 멸치 1.3㎏, 무 1,000g 내지 1,200g, 양파 80g 내지 150g, 대파 50g 내지 100g을 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g을 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조한다. 또한, 하기 (f)단계에서는 끊인 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하여 칼국수용 육수를 완성하고, 상기 ⒟단계에서 침지시켰던 돼지감자 및 고형물과 액상의 혼합조성물을 분리하여 고명 및 반죽용 조성물로 이용할 수 있도록 한다.

(f) 단계에서는 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하고, 침지시켰던 상기 ⒟단계의 돼지감자 및 고형물을 걸러 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리한다.

⒢ 단계에서는 1인분의 칼국수를 제조하기 위하여; 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g에 대해 상기 ⒟와 상기 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g, 애호박 30g 내지 40g을 혼합하여 5분간 가열하여 삶아 낸 후 김채 3g 내지 5g, 파채 3g 내지 5g을 첨가하여 칼국수를 제조한다.

또한, 식감, 미감, 향미 및 영양을 고려하여, 각종 버섯류 및 파, 마늘, 고추 등의 양념류, 그리고 지단 등을 추가하여 칼국수를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 칼국수를 제공함에 있어 멸치 육수를 사용함으로서 깔끔한 식감과 멸치에 포함된 회분과 핵산, 타우린 및 칼슘 등을 충분히 활용하고, 돼지감자의 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분) 및 양파껍질의 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산” 등의 성분을 이용할 수 있다는 장점을 가지고 있다.

따라서, 본 발명의 칼국수의 제조방법으로 만들어진 칼국수는 멸치 육수에 양파껍질 추출액의 반죽용 조성물을 사용한 면과 돼지감자를 이용하여 식감과 미감이 개선되고 우수한 영양을 가지는 새로운 칼국수를 제공하는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 <실시예>에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 <실시예>는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 <실시 예>에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명에 의한 칼국수의 제조

칼국수 면을 제조하기 위하여;

시판되는 소맥분 250g, 본 발명의 상기 ⒟단계에서 얻어진 반죽용 액상의 혼합조성물 100㎖ 내지 120㎖를 넣고, 반죽기로 10분간 잘 반죽한 뒤, 상온에서 5시간 숙성시키고, 면 압출성형기로 성형하여 칼국수 면을 제조하였다.

육수를 제조하기 위하여(60인(人)분);

물 68ℓ 내지 70ℓ에 대하여 시중에서 판매하는 중간굴기 멸치 1.3㎏, 무 1,000g 내지 1,200g, 양파 80g 내지 150g, 대파 50g 내지 100g을 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g을 투입하여 30분간 더 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ를 넣고, 90내지 120분간 끓여 육수를 제조한다. 이후 상온상태에 그대로 두어 서서히 식힌 다음 체로 걸러 고형물을 제거하여 칼국수용 육수를 완성하였다.

칼국수를 제조하기 위하여(1인(人)분의);

육수 700㎖ 내지 750㎖에 상기 칼국수 면 250g을 넣어 끓이고, 육수가 끓어오르면, 본 발명의 상기 ⒟단계에서 제조 된 돼지감자 30g, 애호박 40g을 혼합하여 5분간 추가로 끓인 후 김채 3g, 파채 5g을 고명으로 첨가하여 칼국수를 제조한다.

<비교예 1>

손 반죽 냉장숙성의 과정을 거친 칼국수의 제조

상기 실시예 1에서 반죽기로 10분간 반죽하는 대신, 손 반죽에 의해 30분간 반죽하고, 상온이 아닌 5℃ 내지 7℃에서 24시간 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.

<비교예 2>

일반 감자와 반죽기로 물 반죽의 과정을 거친 칼국수의 제조

상기 실시예 1에서 반죽용 액상의 혼합조성물 및 본 발명의 상기 ⒟단계에서 제조 된 돼지감자를 사용하지 않고 식음이 가능한 물과 일반감자를 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.

<비교예 3>

일반 감자와 물로 손 반죽하여 냉장숙성의 과정을 거친 칼국수의 제조

상기 실시예 1에서 반죽기로 10분간 반죽하는 대신, 손 반죽에 의해 30분간 반죽하고, 상온이 아닌 5℃ 내지 7℃에서 24시간 숙성시키고, 반죽용 액상의 혼합조성물 및 본 발명의 상기 ⒟단계에서 제조 된 돼지감자를 사용하지 않고 식음이 가능한 물과 일반감자를 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.

<시험예 1>

본 발명에 의한 칼국수의 관능 평가

상기 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3에 의해 제조된 칼국수에 대해서 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 26명의 평가요원을 대상으로 수행되었으며, 관능이라는 정성적 척도를 최대한 정량적으로 객관화하기 위하여, 1959년 미국의 심리학자 찰스 오스굿이 고안한 개념의 의미 내용 분석 방법인 의미미분법(SD법)을 사용하였다.

평가 항목으로는 맛, 식감(씹히는 느낌), 미감(색이나 형상), 후각(향), 전체적인 기호도의 5개 항목으로 하고, 척도는 5점 척도(아주 좋다 10점, 좋다 7.5점, 그저 그렇다 5점, 나쁘다 2.5점, 아주 나쁘다 0점)로 측정하였다.

본 발명에 의한 칼국수의 관능 평가 결과는 표 2>에서 보듯이, 본 발명에 의해 제조된 칼국수 실시예 1 내지 비교예 1이 비교예 2 내지 비교예 3에 비하여 우수한 것으로 나타났다. 특히, 본 발명의 칼국수와 실시예 1 내지 비교예 1에 비하여 비교예 2 내지 비교예 3의 식음이 가능한 물을 이용하여 반죽하고 일반 감자를 이용한 칼국수는 미감에서는 별 차이를 보이지 않으나 맛과 식감에서는 많은 차이를 나타내고 있다. 이는 삶아도 아싹거리는 식감을 가진 돼지감자의 특성과 반죽용 액상의 혼합조성물에서 우러나오는 깊은 맛의 우수성 때문임을 알 수 있었다.

이상의 상기 본 발명 칼국수의 제조방법은 멸치육수를 주재료로 사용함으로서 깔끔하고 시원한 맛에 건강식품으로 주목받고 있는 돼지감자 및 양파껍질이 가지고 있는 우수한 효능을 이용한 새로운 칼국수를 제공하는 효과가 있다.

Claims

⒜ 소맥분 19 내지 20㎏에 하기 ⒟단계와 같이 제조된 반죽용 액상의 혼합조성물 7ℓ 내지 7.5ℓ를 포함하여 반죽기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합 반죽하는 단계;
⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;
⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;
⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자 90 내지 100 중량부에 대해 대파뿌리 10 내지 15 중량부, 양파껍질 40 내지 45 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85 내지 100 중량부에 대해 식초 5 내지 8 중량부, 굵은소금 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부를 넣고 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 유리용기에 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;
⒠ 칼국수 육수를 제조하기 위하여 물 68ℓ 내지 70ℓ에 대하여 멸치 1.3㎏, 무 1,000g 내지 1,200g, 양파 80g 내지 150g, 대파 50g 내지 100g을 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g을 넣고, 30분간 더 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;
⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러 상기 ⒟ 단계에서 제조 된 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;
⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g에 대해 상기 ⒟ 단계와 상기 ⒡단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g, 애호박 30g 내지 40g을 혼합하여 5분간 가열하여 삶아 낸 후 김채 3g 내지 5g, 파채 3g 내지 5g을 첨가하는 단계를 포함하는 칼국수 제조방법.
제1항의 제조방법에 의해 제조된 칼국수.
상기 제1항의 ⒟ 단계의 제조방법에 의해 제조된 액상의 혼합조성물을 대신하여 물 85~100 중량부에 대해 양파껍질 60~65 중량부를 넣고 95℃~100℃에서 30~60분간 끓여 식힌 후 체로 걸러 고형물을 제거하여 제조 된 반죽용 액상의 조성물로 제조된 칼국수.