KR101354180B1 - 가라기난을 이용한 버터케익 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가라기난의 응집성 측면을 강화한 버터케익의 형태 변화의 제조방법에 관한 것으로써, 이를 이용한 제품 제조시에, 외부 영향에 대하여 안정적인 형태를 유지하여 종래에 시도되지 못한 새로운 디자인의 버터케익 제조에 관한 것이다

Description

가라기난을 이용한 버터케익 제조방법{Manufacturing of butter cake by using carrageenan}

본 발명은 가라기난을 포함하는 버터크림 및 이 버터크림을 이용하여 안정적 형태를 유지하는 버터케익을 제조하는 방법에 관한 것으로, 가라기간에 의해 응집성 측면이 강화되어 다양한 형태의 버터케익을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 버터케익은 케익시트를 3단 또는 4단으로 제단하고 버터크림을 샌딩 후 겉부분까지 피복하고 여러가지 버터크림 및 장식물을 데코레이션함으로써 단조로운 원형 또는 사각형, 하트모양의 형태적 안전성을 가지고 있다. 버터크림은 버터·마가린·쇼트닝 같은 고형지방에 설탕을 넣고 거품을 일으켜 크림 상태로 만든 케이크 장식용 재료이다. 고급품에는 버터를 쓰고 가루설탕·난황·럼주 등을 사용한다. 일반적 제조법은 설탕을 물에 넣고 가열하여 설탕을 용해시킨 후 105℃ 정도로 농축시킨 다음 냉각시킨다. 이때 설탕의 결정체가 생기는 것을 방지하기 위해 콘시럽을 섞기도 한다. 고체지방은 믹서로 섞어 크림 상태로 거품을 일으킨 후, 냉각시킨 설탕시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 계속 젓는다. 마지막에 향료와 양주를 첨가하여 매끈한 크림을 만든다. 크림에서 수분이 분리되는 것을 방지하기 위하여 글리세린지방산에스터나 설탕지방산에스터 등을 유화제로 사용하기도 한다. 아이싱(icing)용 크림으로는 분홍·녹색·노랑 등으로 엷게 착색하기도 하고, 커피·초콜릿·우유·견과·과일·과즙 등을 넣어 맛과 향미를 돋우기도 한다. 버터크림은 케이크 조각 사이와 케이크의 위와 옆에 바르며, 꽃이나 잎·글씨 모양으로 장식하기도 한다.

최근 식품 소비문화 형태에는 많은 변화가 일어나고 있으며, 소비자들은 더 다양한 맛과 모양의 제품을 요구하고 특히 특정일을 기념하기 위한 제품의 형태에 치중되는 추세에 있다. 또한, 아동을 대상으로 한 동물이나 캐릭터 모양의 케익 역시 소비자들에게 선호되고 있다. 그러나 버터케익은 외부 충격에 약하기 때문에 원형이나 사각형 등의 기본 케익 모양이외에 다양한 형태로 케익을 제조하기는 어렵다. 이에 대한 대안으로써 케익의 모양을 다양화하기 위해 지지력을 가질 수 있는 원료의 개발이 시급한 실정이다.

대한민국 공개특허 제10-2006-0022620호는 프로폴리스를 포함하는 시럽, 버터크림 및 케이크 시트로 구성된 프로폴리스 함유 케이크 조성물에 관한 것이나 이는 일반적인 버터 케이크에 프로폴리스 성분을 추가로 첨가하는 것으로 버터 케이크의 형태 유지에 관하여 기재하고 있지 않다.

대한민국 공개번호 제10-1999-0046130호에서는 캐릭터 또는 동물 모양의 케이크 성형 몰드에 관하여 기재하고 있으나, 버터크림 케이크의 경우 성형 몰드에 의해 불규칙하고 입체적인 형태로 제작되더라도 외부 충격에 의해 쉽게 모양이 망가질 수 있는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로, 가라기난을 포함하는 버터크림을 제조하고 이를 이용하여 버터케익을 제조함으로써 증점력과 응고력이 개선되어 외부충격에도 형태를 유지하는 버터케익을 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 상기 목적은 버터 또는 마가린의 굳은 정도에 따라 충분히 믹싱하여 가라니간 및 설탕시럽 등을 이용한 버터크림을 제조한 뒤 3단~4단으로 슬라이스된 케익시트 속에 버터크림을 샌딩하고 피복하여 단면을 절단 후 세로로 세우고 초콜릿 용액을 피복하여 다양한 형태 및 디자인의 버터케익을 제조함으로써 달성하였다. 본 발명의 버터크림을 이용하여 제조한 버터케익은 절단한 케익시트에 초콜릿 용액 피복시 초콜릿 용액의 온도 및 중력에 의해 케익시트가 원래의 형태를 지탱하고 못하고 비스듬히 쓰러지거나 슬라이스된 시트가 분리되는 현상을 가라기난 및 로커스트 빈 검(Locust bean gum)을 이용하여 증점효과 및 응고력을 가지게 되어 외부의 충격에도 견딜 수 있다.

본 발명은 가라기난을 포함하는 버터크림을 이용하여 버터케익을 제조함으로써 개선된 증점효과 및 응고력으로 인해 케익의 형태가 외부 충격이나 온도에 의해 변형되지 않아, 소비자가 원하는 다양한 형태의 버터케익을 제공할 수 있는 뛰어난 발명이다.

도 1은 본 발명의 버터케익 제조방법을 나타낸 공정도이다.

일반적으로 가라기난은 돌가사리과(科)의 해조를 원료로 하고 가리움이온의 존재하에서 알카리용액중에 침적 처리한 것을 잘 수세하여 이것을 자숙한 액으로부터 불용성 잔사의 대부분을 제거하고 냉각겔화하여 이 겔을 가압탈수에 의해 대부분의 수분을 제거하고 나서 건조, 분쇄하여 식품첨가물로 이용하는데 분자중에는 황산기를 가지고 있는 황산화 갈락탄으로 되어 있고 가라기난을 가수분해하면 D-갈락토오스, 3.6-무수-D-갈락토오스황산을 얻을 수 있다. κ-가라기난과 ι-가라기난에서는 3.6-anhydro D-갈락토오스를 갖고 있기 때문에 겔화 능력을 가지며, λ-가라기난은 3.6-anhydro D-갈락토오스가 없기 때문에 겔화 되지 않으며 증점효과만 갖는다. 또한 응고력에 있어 로커스트 빈 검과 κ-가라기난을 병행하여 사용하게 되면 상승효과를 가지게 되는데, 이러한 증점효과의 특성에 있어 버터케익시트의 견고한 지지대 역활을 할 수 있음에 착안하였다.

따라서 본 발명에 따른 버터크림의 제조방법은, 정제수와 정백당, 가라기난, 로커스트 빈 검을 혼합하여 100~115℃로 가열하고 냉각한 후 럼주를 첨가하여 55~65Brix의 시럽을 제조하고 18~20℃ 품온의 버터(콤파운드) 또는 마아가린에 시럽을 투입하여 충분한 믹싱을 통하여 버터크림을 제조하여 22℃이하의 조건에서 케익시트에 샌딩 및 피복함으로써 초콜릿 용액의 피복에도 형태를 유지할 수 있게 되는 제조공법에 관한 것이다. 본 발명의 버터크림의 제조공정은 다음과 같다.

버터크림 가공 공정

*시럽제조 공정: 정제수에 정백당, 가라기난, 로커스트 빈 검을 교반하여 섞어주고 100~115℃로 가열하여 25~33℃로 냉각한 후 럼주를 첨가한다.(Brix : 55~65)

버터크림제조 공정: 18~20℃의 버터(콤파운드) 또는 마아가린에 냉각된 상기 시럽을 첨가하여 원하는 점성이 될 때까지 믹싱하여 준다.

이하, 본 발명의 구성 및 효과를 하기 실시 예 및 비교 예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예 및 비교예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[비교예1]

정백당 33중량%, 정제수 67%의 비율로 혼합한 100g의 용액을 100~115℃로 교반하며 가열한 후 25~33℃로 냉각하고 럼주 3g을 섞어주었다. 18~20℃의 버터에 시럽을 첨가한 후 원하는 점성이 될 때까지 믹싱하고 미리 슬라이스 된 케익시트에 샌딩한 후 1/2로 절단하여 20~22℃에 보관하여 제조하였다.

[실시예1]

정제수 100g에서 10g을 별도로 획득하여 가라기난 5g에 넣어 20여분간 충분히 불린 후 나머지 정제수에 잘 섞은 현탁액에 정백당 100g을 투입하여 100~115℃로 교반하며 가열하여 준 후 25~33℃로 냉각하고 럼주 3g을 섞어 시럽을 제조하였다. 18~20℃의 버터 500g에 상기 단계에서 제조한 시럽을 첨가한 후 원하는 점성이 될 때까지 믹싱하여 버터크림을 제조하였다. 이 버터크림을 미리 슬라이스 된 케익시트에 샌딩하여 1/2로 절단하여 버터케익을 제조하고 20~22℃에 보관하였다.

[실시예2]

정제수 100g에서 10g을 별도로 획득하여 가라기난 5g, 로커스트 빈 검 3g을 넣어 20여분간 충분히 불린 후 나머지 정제수에 잘 섞은 현탁액에 정백당 100g을 투입하여 100~115℃로 교반하며 가열하여 준 후 25~33℃로 냉각하고 럼주 3g을 섞어 시럽을 제조하였다. 18~20℃의 버터 500g에 상기 단계에서 제조한 시럽을 첨가한 후 원하는 점성이 될 때까지 믹싱하여 버터크림을 제조하였다. 이 버터크림을 미리 슬라이스 된 케익시트에 샌딩하여 1/2로 절단하여 버터케익을 제조하고 20~22℃에 보관하였다.

실험예 1. 버터 케익의 형태 유지 비교

비교예 1 및 실시예 1 및 2의 버터크림을 이용하여 제조한 버터 케익에 32℃ 초콜릿 용액을 피복한 후, 버터 케익의 형태 유지 차이를 비교하였다. 결과는 표 1에 나타냈다.

반원형의 버터 케익 제조 공정에 따른 형태 유지 비교 효과

	1회	2회	3회	4회	5회	6회	7회	8회	9회	10회
비교예 1	X	X	X	0	0	X	X	X	0	X	30%
실시예 1	X	0	X	0	0	X	0	X	0	X	60%
실시예 2	0	X	0	0	0	0	X	0	0	0	80%

형태 유지 측정(기울기) : O(90°±2이내), X(90°±3이상)

실험예 2. 버터크림의 조직 물성 비교 실험

본 발명에 개시된 방법에 의해 제조된 버터크림 2종(실시예 1 및 실시예 2)과 비교예의 물성성분은 조직분석기(Texture Analxzer)(Sun, Reo, 200D, Japan)에 의하여 측정하였으며 각 시료를 5회 반복 측정한 값의 평균을 구하였다. 결과는 표 2에 나타냈다.

TPA 셋업 조건은 하기와 같다 :

100ml 비이커에 50g 각 샘플을 투입.

Plunger : φ5mm cylinder

Post-Test Speed: 5.0mm/sec

Applied Force : 3g

Return Distance : 50mm

Trigger Force : 2g

측정항목	비교예1	실시예1	실시예2
Hardness(g/mm)	2.3	4.2	5.3
Adhesiveness(g/mm)	1.9	3.6	5.0
Springness	0.721	0.964	1.195

상기 표에서 보는 것과 같이 점증제 및 응고제로써 가라기난 검 및 로커스트 빈 검을 이용한 제품이 정백당만을 이용한 버터크림(비교예 1)보다 경도 및 부착력, 탄력성에서 보다 강함을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 정제수에 가라기난 또는 가라기난과 로커스트 빈 검 및 설탕을 첨가한 후 교반하여 섞어주고 100~115℃로 가열하여 25~33℃로 냉각한 후 럼주를 첨가하여 시럽을 제조하는 단계; 및18~20℃의 버터 또는 마아가린에 냉각된 상기 시럽을 첨가하여 믹싱하는 단계를 포함하는 버터 크림 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 시럽 제조 단계는 정제수 100중량부에 대하여 설탕 100중량부, 가라기난 5중량부, 로커스트 빈 검 3중량부 및 럼주 3중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 버터 크림 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 버터 크림.
   
4. 정제수에 가라기난 또는 가라기난과 로커스트 빈 검 및 설탕을 첨가한 후 교반하여 섞어주고 100~115℃로 가열하여 25~33℃로 냉각한 후 럼주를 첨가하여 시럽을 제조하는 단계;
   18~20℃의 버터 또는 마아가린에 냉각된 상기 시럽을 첨가하여 믹싱하여 버터크림을 제조하는 단계; 및 22℃이하의 외부 환경 조건에서 슬라이스 된 3~5개의 케익 시트에 상기 버터크림을 샌딩하는 단계를 포함하는 버터케익 제조방법.
   
5. 제4항의 방법에 의해 제조된 버터케익.
   
   
   
   

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