KR101268664B1 - 전립 곡물 세절 제품의 제조 - Google Patents

전립 곡물 세절 제품의 제조 Download PDF

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Abstract

본 발명은 조리되고 가수된 전립 시리얼 곡물 입자의 응집물을 펠릿화함으로써, 즉시 먹을 수 있는 시리얼과 같은 세절된 전립 곡물 제품, 및 전립 곡물 세절 옥수수 칩과 같은 달콤하고 짭짤한 스낵의 연속적 제조에 관한 것이다. 조리된 전립 곡물, 예컨대 옥수수 및 기타 비-글루텐 또는 저-글루텐 함유 곡물은, 조리된 후에 냉각 및 가수 공정 동안에 딱딱하고 질기게 되는 경향이 있다. 펠릿화에 의하여, 부드럽고 유연한 조직을 가진 전립 곡물 펠릿이 생성되고, 이것은 대량 생산에서 연속적인 망상 시트로 세절될 수 있다. 펠릿화는 약 200psig 내지 약 600psig의 압력, 바람직하게는 약 400psig 내지 약 500psig의 압력에서 수행될 수 있다. 펠릿화장치에서 나올 때 약 80℉ 내지 약 120℉, 바람직하게는 약 90℉ 내지 약 110℉의 펠릿 온도를 제공하도록 펠릿화 온도를 조절할 수도 있다.
전립 곡물 식품, 시리얼, 가수, 펠릿화, 세절

Description

전립 곡물 세절 제품의 제조 {PRODUCTION OF WHOLE GRAIN SHREDDED PRODUCTS}
본 발명은 전립 곡물로부터 스낵 및 즉시 먹을 수 있는 시리얼과 같은 세절(shredded) 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
전립 곡물은 영양분이 있고 높은 식이 섬유 함량을 제공한다. 세절 제품은 전통적으로 통밀로 만들어져 왔다. 일반적으로, 전립 곡물로부터 즉시 먹을 수 있는 세절된 밀 시리얼 비스킷 및 세절된 밀 웨이퍼를 제조함에 있어서, 다수의 세절 층을 다른 것 위에 적층하고, 적층물을 절단하고, 자르고(dockered), 구워서, 맞은 편 주 표면 위에 뚜렷하게 보이는 세편(shred) 패턴을 가진 제품을 제공한다. 세편은 시각적인 매력 및 독특하고 파삭파삭한 조직을 제공하고, 건강에 좋고 영양가 있는 천연 제품을 내포한다. 또한, 세편은 증가된 표면적을 제공하고 강한 향미를 전달한다.
세절을 위한 밀을 준비하기 위하여, 통밀 알곡을 일반적으로 조리한 다음에 장기간의 가수(tempering) 기간을 사용하여 가수처리한다. 밀은 일반적으로 조리 및 가수 후에 장기간에 걸쳐, 예를 들어 가수 후 약 24시간까지 세절하기 쉽다. 통밀은, 가수 후의 장기간 후에라도 기계가공 동안에 물을 보유하고 응집성 및 탄성을 제공하는데 도움이 되는 글루텐을 함유한다는 점에서 독특하다. 그러나, 다른 곡류는, 글루텐이 없고 그들 특유의 화학적 조성과 조리 밀 가수 후에 곡류에 발생하는 변화 때문에 그렇지 못하다.
글루텐을 거의 또는 전혀 갖지 않은 전분-기재 조성물은, 물과 혼합될 때, 실온에서 응집성이고 연속적으로 기계가공할 수 있거나 시트화할 수 있는 반죽덩어리(dough)를 형성하지 못한다. 글루텐을 거의 또는 전혀 갖지 않는 성분으로부터 만들어진 반죽덩어리의 기계가공성은, 승온 조건하에서 반죽덩어리를 형성함으로써, 예컨대 미국 특허 4,873,093호 및 4,834,996호 (Fazzolare 등)에 개시된 바와 같이 성분을 증기처리함으로써 향상될 수도 있다. 그러나, 조리되고, 가수된 비-글루텐성 전립 곡물, 예컨대 옥수수, 귀리, 호밀 및 보리로부터의 세절 제품을 제조함에 있어서, 긴 연속 세편으로의 세절성(shreddability)은 가수 시간이 증가함에 따라, 또는 가수와 세절 간의 시간이 증가함에 따라 저하되는 경향이 있다. 예를들어, 조리된 옥수수는 전분 노화에 기인하여 (이것 때문이라고 생각된다) 냉각 및 가수 과정 동안에 딱딱하고 질기게 되는 경향을 갖는다. 또한, 대량 생산 과정을 도모하기 위해 일시저장 저장기에 가수된 옥수수를 보관하면, 전분 노화 및 경도가 증가되는 경향이 있다. 딱딱하거나 질기게 된, 조리 및 가수된 시리얼 곡물은, 세절 동안에 부숴지는 경향이 있거나, 또는 연속적이고 분명한 세절 망상 시트를 제조하기 위하여 세절 롤 홈에 순응되지 않는다.
세절된 시리얼을 제조하기 위한 통상적인 방법에서, 곡물을 조리한 다음 세 편 강도를 증가시키기 위해 가수한다. 세절에 앞서서 조리된 곡물을 가수하는 것은, 일반적으로 강하고 연속적인 세편을 수득하기 위해 필요한 것으로 간주되어 왔다. 미국 특허 548,086 및 1,159,045호에서, 조리된 밀 또는 유사한 곡물을 세절에 앞서 12시간 이상 가수처리한다. 미국 특허 4,179,527호에 기재된 바와 같이, 세절 밀과 같은 통밀 식품의 제조에서, 전분을 젤라틴화하기에 충분히 통밀을 조리한다. 젤라틴화는 주어진 유형의 곡물에 대해 통 알곡 내로의 물 침투, 온도 및 시간의 함수이다. 미국 특허 4,179,527호에 따르면, 밀 전분의 젤라틴화는 전분 과립의 결정성 영역에서 결합 파괴와 관련된다. 노화는 냉각 시에 전분 분자가 결정성 구조로 되돌아가는 것이고, 이것은 원래의 결정성 구조와는 상이하다. 가수는 젤라틴화된 밀 전분을 서서히 냉각시키고, 입자 내에서 균일한 물 분포를 달성하기 위해 밀 입자를 통한 물 이동을 가능하게 한다. 가수 동안에 노화가 일어난다. 미국 특허 4,179,527호에 따르면, 조리한 직후에 곧 세절을 시도한다면, 불충분한 정도의 노화 또는 가수로 인해 기껏해야 짧은 불연속 가닥 및/또는 질기고 꼬불꼬불한 가닥이 얻어지거나, 다른 물리적 또는 조직적 단점을 겪게 된다. 미국 특허 4,179,527호에서, 약 1℃ 내지 약 12℃의 온도에서 밀을 냉장함으로써, 조리된 통밀의 가수를 위해 필요한 시간이 실질적으로 감소된다.
밀에 있어서, 가수는 물의 분포를 가능하게 하고 글루텐이 망상으로 발전하는 것을 수월하게 하여 세절을 위한 응집성을 제공하는 것으로 생각된다. 또한, 가수 동안에 또는 가수 후에 밀 전분의 노화는 세절을 방해하지 않을 정도로 느리거나, 또는 글루텐의 존재 하에 세절을 가능하게 하는 결정성 구조를 형성하는 것 으로 생각된다. 비-글루텐성 곡물, 예컨대 옥수수, 귀리, 호밀 및 보리의 가수는 전분 과립 전체에 걸쳐 물을 분포시키는데 도움이 된다. 조리한 동안에 일부 가용성 전분의 방출 및 가수 동안에 전분 및 물의 분포는 응집성을 제공하는데 도움이 되는 것으로 생각된다. 그러나, 방출된 양이 연속적인 세절성을 위해 불충분할 수도 있거나, 또는 전분 노화가 너무 빠르고 결정성 구조를 제공하여 긴 연속 세편으로의 세절성을 방해할 수도 있다.
감소된 가수 시간을 사용하거나 명백한 가수를 사용하지 않으면서 세절 시리얼 제품을 제조하기 위한 다수의 다른 방법이 또한 공지되어 있다. 세절된 시리얼 제품은, 가수를 사용하든 사용하지 않든지, 조리된 알곡 형태 이외의 형태로 시리얼을 세절함으로써 제조되었다.
국제 특허 공보 WO 03/034838A1 및 WO 03/024242A1호 및 미국 특허출원 공고 US 2004/0166201A1호는 전분의 노화를 촉진하기 위해 전분-기재 원료에 효소를 첨가하는 것을 개시하고 있으며, 이에 의해 스낵 펠릿의 제조 및 세절 시리얼의 제조에서 가수 단계를 단축할 수 있다.
미국 특허 6,303,177호 및 유럽 특허출원 공고 EP 1,132,010A1호는, 실질적으로 젤라틴화된 반죽덩어리를 수득하기 위하여 대두 재료 및 시리얼 곡물을 함유하는 조성물을 압출 조리함으로써, 대두 함유 아침식사 시리얼을 제조하는 것을 개시하고 있다. 성형 압출기로부터 압출될 때 조리된 반죽덩어리로부터 반죽덩어리 비드(bead)를 형성하기 위하여 통상적인 펠릿화장치를 사용할 수도 있다. 펠릿화장치 날개는 플레이크 또는 세절 시리얼로 더욱 가공하기 위하여 반죽덩어리 압출 물 로프를 비드 또는 펠릿으로 절단한다. 반죽덩어리 비드를 18% 미만의 수분 함량으로 건조시킬 수도 있고, 이어서 세절 전에 약 4 내지 10시간동안 건조된 비드를 가수할 수도 있다.
미국 특허 5,368,870호는, 조각 형성에 앞서서 조리하고 가수된 시리얼 곡물에 베타 카로텐을 첨가함으로써 베타 카로텐으로 즉시 먹을 수 있는 시리얼의 영양가를 높이는 것을 개시하고 있다. 가수 시간은 약 2 시간 내지 약 36시간의 범위일 수도 있다. 조리된 시리얼 조각은 조리된 곡물 또는 단편, 예컨대 통밀 알곡 또는 그릿(grit), 옥수수 콘, 귀리 플레이크 등을 포함할 수도 있다. 영양가 강화 후에, 조리하고 가수된 시리얼 조각을 플레이크화를 위해 펠릿으로 형성할 수도 있거나 세절 롤에서 세절할 수도 있다.
미국 특허 5,182,127호 및 국제 특허 공고 WO 93/05665호는, 펠릿 또는 조각이 부풀지 않도록 하면서 그 안의 수분 분포를 개선시키기에 충분히 짧은 시간 동안 고강도 마이크로파 장에 펠릿 또는 조각을 노출시킴으로써, 즉시 먹을 수 있는 시리얼 또는 시리얼 기재 스낵 반제품을 위해 조리된 시리얼 펠릿 또는 조각을 가수하는 것을 개시하고 있다. 마이크로파 가수된 펠릿 또는 조각은 플레이크화 또는 세절될 수도 있다.
미국 특허 4,528,202호는, 적어도 하나의 감자 전분 원료를, 감자 전분의 과젤라틴화를 피하고 별개의 반죽덩어리 조각 또는 입자를 형성하기 위해 낮은 온도 및 낮은 전단 혼합 조건 하에서 물과 조합하고, 적어도 약 2시간 동안 반죽덩어리 조각을 가수하여 반죽덩어리 조각 전체에 걸쳐 물을 실질적으로 균일하게 분포시키 고, 가수된 반죽덩어리 조각을 세절하고, 세절된 반죽덩어리를 조리함으로써, 즉시 먹을 수 있는 세절된 감자 제품의 제조를 개시하고 있다.
가수처리가 구체적으로 언급되지 않았거나 밀 또는 기타 곡물로부터 시리얼의 제조 과정에서 선택적인 것으로 표시된 방법이 미국 특허 1,189,130호, 2,008,024호, 1.946,803호, 502,378호, 897,181호, 3,062,657호, 3,462,277호, 3,732,109호 및 캐나다 특허 674,046호에 개시되어 있다.
미국 특허 1,189,130호에서, 완전히 수분화된 겨, 예컨대 밀기울을 50% 이하의 통밀 또는 기타 젤라틴성 곡물 가루 또는 전분-포함 물질과 혼합하고, 증기 레토르트에서 팬에서 조리한다. 조리된 제품을 덩어리 상태로 건조시키고, 바이알 메쉬를 통해 덩어리를 압축하고, 얻어진 쌀 크기의 덩어리를 세절 분쇄기를 통해 공급한다.
미국 특허 2,008,024호에서, 밀을 단독으로 또는 다른 형태의 곡물 또는 식품 재료와 함께 증기로 찌거나 끓이고, 조리된 제품을 표면 건조시킨 다음, 그것을 얇은 이랑무늬의 시트로 전환시킴으로써 곡물 비스킷을 제조한다. 세절 제품 대신에 이랑을 가진 시트 재료를 수득하기 위하여 세절 롤은 충분히 간격이 떨어져 있다.
미국 특허 1,946,803호에서, 쌀을 단독으로 또는 겨와 조합하여 증기 조리하고, 건조시키고 탄성 점조도까지 냉각하고, 분쇄하고 임의로 가수하여 균일한 물 분포를 실행한다. 이어서, 이러한 제품을 홈을 가진 롤러 사이에 통과시켜 길고 평평한 띠를 형성한다. 이러한 띠를 건조시켜, 부서지기 쉬운 제품을 제조한 다음 구워서 부풀어 오르게 한다.
미국 특허 502,378호에서, 끓이거나 증기로 찌거나 물에 담그거나 침지시킴으로써 세절을 위한 시리얼 곡물을 준비한다. 롤러 사이의 간격에 의존하여 실, 레이스, 띠 또는 시트 형태의 제품이 수득된다.
미국 특허 897,181호에서, 전립 형태의 시리얼 곡물 또는 야채를 습윤시키지만 조리하지 않고 이어서 홈을 가진 롤러 사이에 반복적으로 통과시킨 다음 굽는다. 곡물 또는 야채를 끓이거나 증기로 찌는 것은 화학적 품질에서의 상당한 변화를 일으키고, 다수의 영양가있는 가용성 원소가 물로 방출된다고 개시되어 있다.
미국 특허 3,062,657호, 3,462,277호 및 3,732,109호 및 캐나다 특허 674,046호의 방법에서, 세절 롤에 의하여 세절된 제품이 제조되지 않는다. 미국 특허 3,062,657호에서, 가루 및 물을 혼합하여 압출기에서 반죽덩어리를 형성한다. 반죽덩어리를 압출기에서 조리한 다음, 압출기에서 저온에서 가수한다. 옥수수 그릿, 통밀 알곡, 겉겨를 없앤 귀리, 쌀 등과 같은 조리되고 건조된 곡물과 비슷해지도록 압축물을 페릿으로 절단한다. 압출물은 플레이크화를 위해 이상적인 수분 함량을 갖는 것으로 개시되어 있다. 일반적으로, 가수 필요성을 완전히 없애고 압출물을 즉시 플레이크화 공정으로 옮길 수 있도록 하기 위하여 수분이 전체에 균일하게 분포되기 위해서는 수분 함량이 18 내지 24중량% 정도이다. 플레이크화 성질을 최적화하기 위해 플레이크화 장치에 들어가기 전에 압출물을 더욱 냉각하는 것이 바람직한 것으로 개시되어 있다.
미국 특허 3,462,277호에서, 반죽덩어리를 조리하고 고무와 같은 덩어리로 변형되는 동안에, 시리얼 가루 또는 그릿과 물의 혼합물을 압출기를 통해 통과시켜 전분을 젤라틴화한다. 혼합물의 수분 함량은 13 내지 35%이다. 연속적인 U-형태 압출물을 절단 롤에 의해 단편으로 잘라내어 카누-형태의 시리얼 제품을 형성한다. 별개의 카누-형태 조각을 15% 수분 미만으로 건조시킨다.
미국 특허 3,732,109호는, 귀리 가루-물 혼합물을 물 비점 및 초대기압 압력으로 처리하여 귀리 가루 내의 전부 일부를 젤라틴화함으로써, 즉시 먹을 수 있는 귀리 시리얼 비스킷의 제조 방법을 개시하고 있다. 이어서, 혼합물을 구멍을 통해 통과시키고, 압출된 생성물을 작은 조각으로 절단한다. 형성되어진 플레이크-형태 조각을 약 2중량% 내지 약 6중량%의 수분 함량까지 건조시킨다. 건조된 플레이크를 세분하고, 시럽과 혼합하여 비스킷 형태로 압축한다. 형성된 비스킷을 약 4 내지 5중량%의 수분 함량까지 건조시킨다.
캐나다 특허 674,046호에서, 세절 롤을 사용하지 않은 채로, 세절된 건조 귀리 시리얼 제품이 제조된다. 반죽덩어리를 나사 압출기에서 조리하고 구멍을 통해 압출하여 가닥 다발을 형성하고, 한 쌍의 롤일 수도 있는 절단 장치에 의하여 가닥 다발을 조각으로 자른다.
세절 밀의 통상적인 제조 방법에서와 같이 상당한 가수를 사용하는, 시리얼 곡물로부터 세절 시리얼을 제조하기 위한 방법이 미국 특허 1,159,045호, 1,170,162호, 1,197,297호 및 4,004,035호에 개시되어 있다. 미국 특허 1,159,045호, 1,170,162호 및 1,197,297호에서, 전립 알곡을 분쇄하여 향미 성분이 최종 생성물에 혼입되도록 한다. 가루, 향미제 및 물로부터 반죽덩어리를 형성한다. 이 어서, 반죽덩어리를 조리하고 평판으로 압연시킨 다음, 24 내지 40시간동안 대기압에서 건조시킨다. 건조된 제품을 노릇하게 굽고, 콩 크기의 조각으로 부수고, 건조시킨 다음 세절한다. 미국 특허 4,004,035호에서, 재료를 절단하는 것을 돕기 위하여 이동 벨트 위에서 지그-재그 형태로 세절된 시리얼 층을 침착시킴으로써 세절된 비스킷이 형성된다. 통밀에 추가로, 세절될 수 있는 기타 식품, 예컨대 기타 조리된 시리얼, 밀 배아, 탈지 대두, 기타 채소 단백질, 과일, 채소 슬러리 및 이들의 혼합물을 비스킷의 제조에서 사용할 수도 있다. 세절에 앞서 조리 및 가수에 의해 식품이 연화된다.
세절 롤에 의한 세절된 시리얼의 제조에서, 연속적인 세편을 생성하는 형태로 조리된 시리얼을 수득하는 것은 직면하게 될 몇가지 문제점 중의 단지 하나일 뿐이다.
곡물에서 심백을 제거하기 위한 조리가 미국 특허 2,421,216호 및 4,734,294호에 교시되어 있다. 미국 특허 2,421,216호에서, 옥수수, 호밀, 밀, 겨, 쌀 또는 겉겨를 없앤 귀리와 같은 시리얼 곡물의 입자를 그릿, 플레이크 또는 거친 가루의 형태로 탈지 대두 입자와 혼합하여 2-단계 압력 조리 단계의 사용에 의해 시리얼의 단백질 함량을 증가시킨다. 미국 특허 2,421,216호에 따르면, 시리얼 성분을 처리해야 하는 전체 조리 기간은, 전분이 가수분해되고 고 덱스트린화되고 유리 전분 또는 심백을 갖지 않은 채로 입자가 표면 젤라틴화되는 정도이어야 한다. 시리얼 입자는 중간에 첨가된 대두 입자의 약한 접착 작용을 가져야 한다. 조리기구로부터 꺼낸 시리얼과 대두의 혼합된 덩어리를 건조시킨 다음, 세절 분쇄기에서의 세절 하기 전에 15 내지 30분 동안 가수시키고, 세절 분쇄기에서 대두 입자를 시리얼 입자 위에 실질적으로 균일하게 분산시키고 입자와 혼합한 다음, 세절 롤을 통한 압력에 의해 부착시킨다.
미국 특허 4,734,294호는, 세절된 외관 및 세절된 통밀의 조직을 가진 즉시 먹을 수 있는 아침식사용 시리얼과 같은, 세절된 귀리 식품의 제조 방법을 개시하고 있다. 조리되지 않은 곡물 또는 과다조리된 곡물로부터 얻어진, 최종 생성물에 있는 백색 줄 또는 점을 적어도 2 단계로 귀리를 압력 조리함으로써 제거하고, 첫번째 압력 조리 단계에서 사용되는 물의 양을 제한하여, 귀리 입자의 표면으로 수용성 전분 및 고무의 실질적인 추출 없이 전분을 부분적으로 젤라틴화한다. 나머지 압력 조리 단계 또는 단계들에서 사용되는 물의 양은, 귀리 입자의 백색 부분의 적어도 실질적으로 전부를 제거하고, 세절 롤러 위에서 연속적인 세절이 가능하도록 충분히 높은 귀리 입자 내의 물 함량을 제공하기에 충분한 정도이다. 추가로, 부분적으로 조리된 귀리 입자의 표면으로 고무 및 수용성 전분의 실질적인 추출을 피하기 위하여, 나머지 단계의 각각에서 물의 양을 제한한다.
미국 특허 3,512,990호에서, 밀, 옥수수, 귀리, 쌀, 감자 또는 콩류와 같은 전분질 재료로부터 만들어진 반죽덩어리를 약 30%의 대략적인 수분 함량까지 첨가된 물과 함께 임의로 부분적으로 또는 완전히 조리한다. 이러한 조리 단계 후에, 압출기 또는 해머 밀, 예컨대 피츠밀(Fitzmill)을 통해 통과시킴으로써 혼합물을 균질화한다. 분쇄되거나 압출된 생성물을 22 내지 24%의 대략적인 수분 함량까지 건조시킨다. 건조된 반죽덩어리를 2개의 롤 사이에서 압축하여 세절 효과를 제공 하고 다이아몬드-형의 규칙적인 간격의 구멍을 가진 반죽덩어리 시트를 만든다. 반죽덩어리 시트를 조각으로 절단하고, 감아서 3면 위에 밀폐된 작은 비스킷을 형성한 다음 강하게 튀긴다.
미국 특허 987,088호, 1,019,831호 및 1,021,473호에서, 옥수수 또는 기타 곡물을 분쇄하고, 조리 동안에 곡물에 의해 흡수되어질 정도로 제한된 물의 양에 침지시킨다. 이것의 목적은, 그렇지 않으면 수증기 또는 증기의 방출에 의해 제거되거나 흩어져 버리게 될 방향 및 기타 곡물의 성질을 조리된 제품에 보존하는데 있다. 이러한 과정에서, 조리된 반죽덩어리를 천공 판을 통해 압출시켜 필라멘트를 수득한다.
미국 특허 4,310,560호에서, 보습되고 화학적 발효 체계를 거칠 때 표면 점착성을 획득하는 적어도 하나의 물질을 포함한 입상 식용 물질을 물 분무와 접촉시키고 펠릿화 원판 위에서 펠릿으로 형성한다. 식용 물질은 예비 젤라틴화 전분을 포함하여 예컨대 밀, 옥수수, 쌀, 감자, 타피오카 등으로부터 유래된 것과 같은 전분을 포함할 수도 있다. 다공성 구조를 가진 펠릿을 제공하기 위하여 이산화탄소를 방출하기 위해 발효 체계의 반응을 실행하기에 충분한 온도까지 펠릿을 가열한다.
본 발명은, 비-글루텐성 또는 저-글루텐 함량 전립 곡물, 예컨대 옥수수, 보리, 쌀, 호밀, 귀리, 트리티케일 및 이들의 혼합물로부터 세절된 형태로, 즉시 먹을 수 있는 시리얼 및 얇고 파삭파삭한 칩과 같은 스낵과 같은 100% 전립 곡물 식 품의 연속적인 대량 제조 방법을 제공한다. 장기간의 가수 시간 후에 또는 실질적인 전분 노화가 일어날 수 있는 동안에 가수 후 일시저장 용기에서 장기간 놓아둔 후에, 조리되고 가수된 전립 곡물을 계속해서 연속적인 망상 시트로 세절할 수 있다. 본 발명의 방법은, 한정된 세편 및 파삭파삭한 조직과 높은 섬유 함량을 달성하면서도, 완전히 조리되고 가수되지만, 분쇄가능하고 경화된 질긴 전립 곡물 시리얼 조각을 세절 제품의 연속적인 제조에서 사용할 수 있도록 한다. 본 발명의 방법에서, 아밀로스 및 아밀로펙틴을 방출하기 위해 적어도 실질적으로 젤라틴화되고 가수된 전분 과립을 분쇄하면, 연속적인 망상 시트로의 의외로 뛰어난 세절성을 위한, 응집성을 증가시키고 전립 곡물 시리얼 조각을 연화시키는 것으로 생각된다. 본 발명에 따르면 짧은 가수 시간을 사용하여, 뛰어난 세절성과 함께 향상된 파삭파삭한 조직을 가진 통밀 세절 제품을 제조할 수도 있다.
뜻밖에도, 경질의 질기고 부숴지기 쉬운 조직으로 노화되어진, 조리되고 가수된 전립 곡물 시리얼 입자의 응집물을 펠릿화함으로써, 전립 곡물 세절 식품을 제조하기 위한 노화된 전립 곡물 시리얼 입자의 세절성이 향상된다. 펠릿화는 연질의 유연한 조직을 가진 전립 곡물 펠릿을 생산하고, 이것은 대량 생산 기준 위에서 연속적인 망상 시트로 세절될 수 있다. 본 발명의 구현양태에서, 펠릿화는 약 200psig 내지 약 600psig의 압력, 바람직하게는 약 400psig 내지 약 500psig의 압력에서 일어날 수도 있다. 펠릿화장치를 나올 때 약 80℉ 내지 약 120℉, 바람직하게는 약 90℉ 내지 110℉, 예를들어 약 95℉ 내지 약 105℉의 펠릿 온도를 제공 하도록 펠릿화 온도가 조절될 수도 있다.
펠릿화장치에서 전립 곡물 또는 사전-분쇄 전립 곡물의 전단 및 압축은, 점착성 문제를 피하면서, 전분 기질을 연화 및 가소화시키고, 전립 곡물 입자를 유연하게 만들고 세절을 위해 준비되도록 충분한 마찰 및 열을 발생시킨다. 전분의 노화를 거꾸로 하거나 전분 과립을 분쇄시키면, 펠릿화 공정 동안에 아밀로스 및 아밀로펙틴을 방출하는 것으로 생각된다. 그 결과, 조리 후에 더욱 장기간 동안 입자를 세절할 수 있다.
본 발명의 방법은, 영양가 있고 고 섬유 함량의 단일 전립 곡물 또는 복합 전립 곡물 세절 제품을 제조하기 위하여, 가수 시간 및 가수 후 보관 시간의 측면에서 융통성을 제공한다. 세절된 제품은 옥수수 전립 곡물, 귀리, 보리, 쌀, 트리티케일 및 호밀과 같은 하나 이상의 비-글루텐성 또는 저-글루텐 전립 곡물로부터 만들어진 전립 곡물 세절 스낵 및 즉시 먹을 수 있는 시리얼을 포함한다. 또한, 이 방법은, 향상된 파삭파삭한 조직을 제공하기 위하여, 통밀 단독 또는 다른 전립 곡물과의 조합에서 사용될 수도 있다.
본 발명의 구현양태에서, 세절된 전립 곡물 펠릿의 망상 시트의 적층물을 실질적으로 압축함으로써, 실질적으로 균일한 세절 망상 외관 및 파삭파삭한 세절 조직을 가진, 전립 곡물 세절 칩-형태의 스낵, 바람직하게는 100% 전립 곡물 옥수수 스낵이 수득된다.
본 발명은 세절된 전립 곡물 제품, 예컨대 즉시 먹을 수 있는 시리얼, 및 달콤하고 짭짤한 스낵, 예컨대 칩, 크래커, 웨이퍼, 비스킷 및 기타 제품을 제조하기 위한 방법을 제공한다. 제품은 100% 전립 곡물로 만들어질 수 있고, 전립 곡물 영양소 및 섬유의 뛰어난 공급원이다. 조리되고 가수된 곡물, 예컨대 옥수수의 세절성에서의 어려움은, 조리되고 가수된 곡물을 고 전단 처리함으로써 극복된다. 연속 망상 시트로의 세절성을 위해 응집성을 증가시키기 위하여, 고 전단은 실질적으로 노화된 전분 과립을 실질적으로 파괴한다고 생각된다.
조리된 전립 곡물, 예컨대 옥수수 및 기타 비-글루텐 또는 저-글루텐 함유 곡물은, 전분 노화로 인하여, 냉각 및 가수 공정 동안에 딱딱하고 질기게 되는 경향을 갖는다. 펠릿화장치에서 곡물의 전단 및 압축이, 뜻밖에도 전분 기질을 연화 및 가소화시키고 마찰 및 열을 발생시켜, 전립 곡물 입자가 세절 롤에서의 점착성 문제 없이 유연하고 쉽게 세절될 수 있도록 한다는 것을 알아내었다. 전분 노화가 거꾸로 되거나, 펠릿화 공정 동안에 파괴된 전분 과립으로부터 아밀로스 및 아밀로펙틴이 방출되는 것으로 생각된다. 그 결과, 곡물은 조리 후 장기간 동안 세절이 가능하다.
펠릿화 장치를 사용하는 것에 추가로, 조리되고 가수되고 경화된 전립 곡물 입자를 부드럽고 유연하고 응집성의 세절가능한 조각으로 전단하기 위하여, 이중 세절과 같은 다른 수단을 사용할 수도 있다. 이중 세절에서, 경화된 입자를 먼저 불연속 세편으로 세절한 다음, 불연속 세편을 연속 세편으로 세절한다. 그러나, 연속적인 세편의 더욱 효율적인 제조를 위하여 펠릿화장치의 사용이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 즉시 먹을 수 있는 아침식사용 시리얼 및 칩-형태의 세절 스낵과 같은 전립 곡물 세절 제품을 제조하기 위하여 다양한 전립 곡물을 사용할 수도 있다. 사용될 수도 있는 곡물의 예는, 비-글루텐성 또는 저 글루텐 함량 전립 곡물, 예컨대 전립 곡물 옥수수 또는 옥수수 낟알, 귀리 또는 겉겨를 없앤 귀리, 보리, 호밀, 쌀, 트리티케일 및 이들의 혼합물이다. 본 발명에서 사용하기 위해 바람직한 전립 곡물은 옥수수이다. 옥수수는 황색, 백색 또는 청색 종류 또는 이들의 혼합물일 수도 있다. 본 발명의 방법에 따르면 고 글루텐 함량 곡물이 세절될 수도 있다. 예를들어, 본 발명의 구현양태에서, 전립 곡물 연질 밀 또는 밀 알곡과 같은 전립 곡물 밀이 단독으로 사용되거나 또는 하나 이상의 비-글루텐성 또는 저 글루텐 함량 전립 곡물과 조합하여 사용될 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 적어도 부분적으로 또는 완전히 탈지된 전립 곡물, 예컨대 탈지된 통밀 알곡은 단독으로 또는 전-지방 전립 곡물과의 혼합물로 사용될 수 있다. 복합-곡물 제품의 제조에서, 각각의 전립 곡물을 동일한 중량 퍼센트로 또는 상이한 중량 퍼센트로 사용할 수도 있다.
사용된 전립 곡물 입자들은 미가공 비-세분 전립 곡물 또는 알곡의 형태이거나 또는 사전-절단, 사전-분쇄 또는 세분된 전립 곡물의 형태일 수도 있다. 예를들어, 전립 곡물 입자들은 전립 옥수수 낟알의 형태이거나 사전-분쇄 또는 세분된 옥수수 낟알의 형태일 수도 있다. 통 귀리 입자는 겉겨를 없앤 통 귀리 또는 구리 알곡의 형태이거나, 또는 사전-분쇄 또는 사전-절단된 겉겨를 없앤 통 귀리의 형태일 수도 있다. 본 발명에서 사용된 전립 곡물 입자의 전분은, 광 현미경 전분 특징화에 의해 측정 시에, 모두 또는 필수적으로 모두 개별적인 결정성 전분 과립일 수도 있고, 여기에서 샘플을 루골(Lugol) 요오드로 염색하고 브라이트필드 옵틱스 (Brightfield Optics)에서 관찰한다.
본 발명의 구현양태에서, 사전-분쇄 또는 세분된 전립 곡물 시리얼이 전립 곡물 또는 통 알곡에 비해 더 빨리 수화되고 조리되기 때문에 바람직하다. 예를들어, 조리에 앞서서, 전립 옥수수 낟알과 같은 전립 시리얼 곡물을 약 1/4인치 이하, 바람직하게는 약 0.2인치 이하, 예를들어 약 0.09인치 내지 약 0.165인치의 입자 크기로 사전-분쇄하거나, 제분하거나, 세분할 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 통상적인 피츠(Fitz) 분쇄기, 코미트롤(Commitrol) 분쇄기 또는 어쉘(Urschel) 분쇄기를 사용하여 미가공 전립 곡물의 세분, 사전-분쇄 또는 제분을 달성할 수도 있다. 예를들어, #6 망 위에서 약 0.0%, #14 망 위에서 약 14.91%, #20 망 위에서 약 30.43%, #40 망 위에서 약 50.25% 및 팬 위에서 약 4.41%의 평균 입자 크기 분포를 수득하기 위하여, 1/8인치 둥근 구멍 망을 가진 피츠 분쇄기를 사용할 수도 있다.
본 발명의 구현양태에서, 대두 또는 대두 그릿과 같은 전립 종자 또는 세분된 종자 또는 콩류를 시리얼 곡물과 혼합하여 세절성에 악영향을 미치지 않는 양으로 본 발명의 생성물의 단백질 함량을 증가시킬 수 있다. 사용될 수도 있는 종자 또는 콩류의 일례의 양은, 전립 곡물의 총 중량을 기준으로 하여 약 60중량% 이하의 범위일 수도 있다.
전립 곡물이 전립 옥수수를 포함하는 바람직한 구현양태에서, 향미를 증진시키고 전분 기능성 및 응집성을 향상시키기 위하여 바람직하게는 석회를 사용한다. 본 발명에서 식품-등급 석회 또는 수산화칼슘을 사용할 수도 있다. 전분 기능성을 개선하고 옥수수-기재 조성물의 점도를 감소시키고, 최종 생성물에 마사(masa) 향미를 제공하기 위해 충분한 양으로 석회를 첨가할 수 있다. 본 발명의 구현양태에서 사용될 수 있는 석회의 일례의 양은 전립 옥수수 또는 낟알의 중량을 기준으로 하여 약 0.05중량% 내지 약 3중량%, 바람직하게는 약 0.1중량% 내지 약 0.5중량%이다.
본 발명의 즉시 먹을 수 있는 시리얼, 크래커, 웨이퍼, 비스킷 또는 스낵 칩과 같은 세절된 전립 곡물 식품은 전-지방, 지방 감소되거나 저-지방 또는 무-지방 제품일 수도 있다. 여기에서 사용된, 지방 감소 식품은 표준 또는 통상적인 제품으로부터 적어도 25중량% 정도로 감소된 지방 함량을 가진 제품이다. 저-지방 제품은 기준 량 또는 라벨 용기 당 3그램 또는 그 미만의 지방 함량을 갖는다. 그러나, 작은 기준 양(즉, 30그램 이하의 기준량 또는 2 이하의 테이블스푼)에 대하여, 저-지방 생성물은 생성물 50그램 당 3그램 이하의 지방 함량을 갖는다. 무-지방 또는 제로-지방 제품은 기준 량 당 및 라벨 용기 당 0.5그램 미만의 지방 함량을 갖는다. 짭짤한 크래커와 같은 동반(accompaniment) 크래커를 위하여, 기준 량은 15그램이다. 스낵으로서 사용되는 크래커 또는 비스킷 또는 웨이퍼 및 쿠키에 대하여, 기준 량은 30그램이다. 따라서, 저-지방 크래커, 웨이퍼 또는 쿠키의 지방 함량은 50그램 당 3그램 미만, 또는 최종 제품의 총 중량을 기준으로 하여 약 6% 이하의 지방이다. 무-지방 동반 크래커는 15그램 당 0.5그램 미만 또는 최종 생성물의 중량을 기준으로 하여 약 3.33% 미만의 지방 함량을 가질 것이다. 32그램의 라벨 용기 크기를 가진 무-지방 웨이퍼는 32그램 당 0.5그램 미만 또는 최종 생성 물의 중량을 기준으로 하여 약 1.56중량% 미만을 갖는다.
본 발명에 따르면, 전-지방, 감소된 지방 또는 저-지방 세절 제품을 제조함에 있어서 사용될 수도 있는 유성 조성물은 베이킹 적용을 위해 유용한 공지된 쇼트닝 또는 지방 배합물 또는 조성물을 포함할 수도 있고, 이들은 통상적인 식품-등급 유화제를 포함할 수도 있다. 분별화, 부분 경화 및/또는 에스테르교환반응되어진 식물성 오일, 라드, 수산물 유 및 이들의 혼합물이 본 발명에서 사용될 수도 있는 일례의 쇼트닝 또는 지방이다. 공정-친화성인 식용의 감소- 또는 저-칼로리, 부분 소화성 또는 비-소화성 지방, 지방-대체물, 또는 합성 지방, 예컨대 슈크로스 폴리에스테르 또는 트리아실 글리세리드가 또한 사용될 수도 있다. 유성 조성물에서 원하는 점조도 또는 용융 프로파일을 달성하기 위하여, 경질 및 연질 지방 또는 쇼트닝 및 오일의 혼합물이 사용될 수도 있다. 본 발명에서 사용하기 위한 유성 조성물을 수득하기 위해 사용될 수 있는 식용 트리글리세리드의 예는 대두유, 야자 심 유, 야자 유, 평지씨유, 잇꽃유, 참깨씨유, 해바라기씨유 및 이들의 혼합물과 같은 식물성 원료로부터 유래된 천연 트리글리세리드를 포함한다. 정어리유, 청어 유, 바바수(babassu) 유, 라드 및 수지와 같은 수산물 및 동물성 유가 또한 사용될 수도 있다. 유성 조성물을 수득하기 위하여 합성 트리글리세리드 뿐만 아니라 지방 산의 천연 트리글리세리드가 또한 사용될 수도 있다. 지방 산은 8 내지 24개 탄소 원자의 사슬 길이를 가질 수도 있다. 예를들어 약 75℉ 내지 약 95℉의 실온에서 고체 또는 반-고체인 쇼트닝 또는 지방을 사용할 수도 있다. 본 발명에서 사용하기 위해 바람직한 유성 조성물은 부분 수소화 대두유, 야자유 및 이들의 혼합 물을 포함한다.
본 발명의 구현양태에서, 예를들어 구워진 최종 제품의 총 중량을 기준으로 하여 약 12중량% 미만의 지방, 바람직하게는 10중량% 미만의 지방을 가진 감소된 지방 제품을 수득하기 위하여, 세절 제품에 국소 적용된 식물성 쇼트닝 또는 지방의 양은 25중량% 이상 만큼 감소될 수도 있다.
미국 특허 5,595,774호 (Leibfred) (여기에서 그 전체 개시내용이 참고문헌으로 포함된다)에 개시된 바와 같이, 감소된 지방, 저-지방 또는 무-지방 제품에 더욱 매끄러운 입안감촉을 제공하기 위하여, 히드로콜로이드 고무, 바람직하게는 구아 고무를 사용하여 지방 감소를 상쇄할 수 있다. 미국 특허 5,595,774호에 개시된 바와 같이, 구워진 제품에 매끄럽고 부드럽고 미끄러지지 않는 입안감촉을 제공하기에 유효한 양으로 히드로콜로이드 고무가 사용된다. 사용될 수 있는 히드로콜로이드 고무, 바람직하게는 구아 고무의 일례의 양은 전립 알곡 또는 전립 곡물의 총 중량을 기준으로 하여 약 0.15중량% 내지 약 1.5중량%, 바람직하게는 약 0.25중량% 내지 약 0.45중량%의 범위이다. 구아 고무와 함께 사용될 수 있는 다른 고무는 크산탄 고무 및 카르복시메틸 셀룰로스 및, 겔을 형성하는 고무, 예컨대 알기네이트 고무, 카라기난 고무, 아라비아 고무, 트라가칸트 고무, 펙틴 및 로커스트 콩 고무 및 이들의 혼합물을 포함한다. 일반적으로, 쇼트닝 또는 지방 감소의 정도가 클수록, 입안감촉에서 매끄러움의 소실 또는 부드러움의 소실을 상쇄하기 위해 사용되는 고무의 양이 더욱 많아진다.
본 발명의 방법에서, 전립 곡물 입자를 물과 혼합하고, 전립 곡물 입자를 가 압 조리하여 전립 곡물 입자의 전분을 적어도 실질적으로 젤라틴화하고, 조리된 전립 곡물 입자를 가수함으로써, 전립 곡물 세절 식품을 대량 제조 기준 위에서 연속적으로 제조할 수 있다. 가수되고, 조리된 전립 곡물 입자를 펠릿화장치에서 펠릿화하여 전립 곡물 펠릿을 수득하고, 연속 망상 시트에 전립 곡물 펠릿의 연속적인 세절성을 제공하기 위한 압력 및 온도 조건하에서 펠릿화를 수행한다. 전립 곡물 펠릿을 전립 곡물 망상 시트로 세절한 다음 전립 곡물 망상 시트를 적층시켜 전립 곡물 적층물을 얻을 수 있다. 전립 곡물 적층물을 전립 곡물 조각으로 절단한 다음, 전립 곡물 조각을 구워서 전립 곡물 세절 식품을 수득한다. 얇은 칩-형태 세절 스낵을 제조하는 구현양태에서, 전립 곡물 적층물을 실질적으로 압축하여 세절된 망상 외관을 가진 압축된 적층물을 수득한 다음, 압축된 적층물을 조각으로 절단하고 조각을 굽는다.
본 발명에 따른 곡물 또는 알곡의 조리는 표준 조리 장치, 예컨대 회전식 조리기구, 침지식 조리기구 또는 가압 조리기구, 예컨대 라우호프(Lauhoff) 가압 조리기구에서 수행될 수 있다. 침지식 조리는 일반적으로 대기압 또는 약 2 내지 3psig에서 수행된다. 가압 조리는, 필수적으로 심백을 갖지 않은 전립 곡물 입자의 완전 조리 또는 젤라틴화를 빨리 달성하기 때문에, 바람직하다. 낟알의 중심에서 단지 백색 또는 유리 전분의 핀헤드만이 보이게 되도록, 곡물 또는 알곡의 내부 구조를 수화시키고 적어도 실질적으로 젤라틴화하는 온도 및 습도에서 전립 곡물 입자를 조리할 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 젤라틴화 정도는 예를들어 적어도 90%일 수도 있다. 바람직한 구현양태에서, 전립 곡물 입자에서 전분이 필수 적으로 100% 젤라틴화되어 눈에 보이는 심백을 남기지 않는다. 전분 젤라틴화 정도는 시차 주사 열량법(DSC)에 의해 측정될 수도 있다. 일반적으로, a) 전분 중량을 기준으로 하여 일반적으로 적어도 약 25 내지 30중량%의 충분한 양의 물을 첨가하고, 전분과 혼합할 때, b) 전분-물 혼합물의 온도를 적어도 80℃(176℉), 바람직하게는 100℃(212℉) 또는 그 이상으로 올릴 때, 전분 젤라틴화가 발생한다. 젤라틴화 온도는 전분과의 반응을 위해 이용가능한 물의 양에 의존된다. 이용가능한 물의 양이 적을수록, 젤라틴화 온도가 높아진다. 젤라틴화는 전분 과립 내에서 분자 배열의 붕괴(분열)로서 정의될 수도 있고, 과립 팽윤, 천연-결정 용융, 복굴절 소실 및 전분 가용화와 같은 성질의 불가역적 변화로 나타난다. 젤라틴화의 초기 단계의 온도 및 젤라틴화가 발생하는 온도 범위는 전분 농도, 관찰 방법, 과립 유형 및 관찰 하에 있는 과립 집단 내에서의 불균일성에 의해 지배된다. 페이스트화는 전분의 용해에서 젤라틴화 다음에 일어나는 두번째 단계 현상이다. 이것은 증가된 과립 팽윤, 과립으로부터 분자 성분(즉, 아밀로스에 이어서 아밀로펙틴)의 삼출, 및 결과적으로 과립의 전체 붕괴와 연관된다. 문헌 [Atwell 등, "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena" Cereal Foods World, Vol.33, No.3, 305-311면 (1988년 3월)] 참조.
일례의 침지식 조리 온도는 약 190℉ 내지 약 212℉의 범위일 수도 있다. 전립 곡물 입자의 침지식 조리는 약 30 내지 약 35분 동안 증기를 사용하여 대기압에서 약 210℉에서 일어날 수도 있다. 조리는 약 6.5 내지 약 8분의 "도달(come-up) 시간"을 포함하고, 이 기간 동안 큰 통에서 또는 조리 용기에서 곡물의 온도가 주변 온도로부터 조리 온도로 상승된다. 그러나, 바람직하게는, 조리 전에 전립 곡물 입자를 조리기구에서 약 170 내지 190℉의 온도에서 열수에 첨가한다. 전립 곡물 입자를 회전식 조리기구에서 예를들어 약 50 내지 약 100초의 기간에 걸쳐 열수에 첨가할 수도 있다.
침지식 조리 단계에서 사용된 물의 양은 곡물 또는 알곡 및 첨가된 물의 총 중량을 기준으로 하여 약 28 중량% 내지 약 70중량%의 범위일 수도 있다. 배수 후에, 조리된 곡물의 수분 함량은 약 29중량% 내지 약 60중량%, 바람직하게는 약 29중량% 내지 약 42중량%의 범위일 수도 있다.
바람직한 구현양태에서, 직접적인 증기 분출에 의한 가압 조리를 사용하는 경우에, 가압 조리 온도는 적어도 약 235℉, 바람직하게는 적어도 약 250℉, 가장 바람직하게는 약 268℉ 내지 약 275℉일 수도 있다. 일례의 가압 조리 온도는 약 15psig 내지 약 30psig, 바람직하게는 약 20psig 내지 약 28psig의 범위일 수도 있고, 조리 시간은 약 15분 내지 약 30분, 바람직하게는 약 20분 내지 약 25분의 범위이다. 가압 조리는 침지식 조리에서와 마찬가지로 6.5 내지 약 8분의 "도달 시간"을 포함할 수도 있고, 이 기간 동안에 큰 통 또는 조리 용기에서 곡물의 온도가 주변 온도로부터 조리 온도까지 상승된다. 그러나, 바람직하게는, 조리 전에 전립 곡물 입자를 가압 조리기구에서 약 170℉ 내지 190℉의 열수와 혼합한다. 예를들어 약 50초 내지 약 100초의 기간에 걸쳐 회전식 조리기구에서 전립 곡물 입자를 열수에 첨가할 수도 있거나, 또는 그 역으로 첨가할 수도 있다. 염 및 석회(옥수수 곡물 조리의 경우에)와 같은 기타 성분을 사전배합물로서 물과 함께 조리기구에 첨가할 수도 있거나, 또는 따로따로 첨가할 수도 있다.
조리된 전립 곡물 입자에서 원하는 수분 함량을 얻는 것에 대해 더욱 양호한 조절을 제공하고, 세절을 위해 바람직한 수분 함량을 달성하기 위하여 조리된 곡물 입자의 건조 필요성을 감소시키거나 없앨 수 있기 때문에, 가압식 조리가 침지식 조리에 비해 바람직하다. 일반적으로, 가압식 조리에서 첨가된 물의 전부가 전립 곡물 입자에 의해 흡수되거나 취해진다. 또한, 가압식 조리기구 내로 직접 주입된 증기가 응축되고, 조립된 전립 곡물 입자의 총 중량을 기준으로 하여 일반적으로 약 1중량% 내지 약 3중량%의 양으로 전립 곡물 입자에 의해 취해진다. 일반적으로, 첨가된 물 및 증기 응축물의 전부 또는 실질적으로 전부가 조리된 전립 곡물 입자에 의해 취해지기 때문에, 가압식 조리 후에 물의 배수가 필요하지 않다.
증기 응축물을 포함하지 않는, 가압식 조리 단계에서 첨가된 물의 양은 곡물 또는 알곡 및 첨가된 물의 총 중량을 기준으로 하여 약 12중량% 내지 약 30중량%의 범위일 수도 있다. 필요하다면 배수 후에 원료 곡물에 본래 존재하는 물을 포함하여, 조리된 곡물의 수분 함량은 조리된 전립 곡물 입자의 중량을 기준으로 하여 약 29중량% 내지 약 42중량%, 바람직하게는 약 33중량% 내지 약 38중량%의 범위일 수도 있다.
조리 동안에, 수분이 곡물 입자 또는 알곡 위에 수집되는 경향이 있다. 이러한 수분은 조리된 곡물의 점착성을 증가시킬 수 있고, 곡물이 다른 장치로 옮겨질 때 취급 문제를 일으킬 수 있다. 조리용 통에서 곡물을 낮은 회전 속도로 혼합하면, 고르게 조리할 수 있고 덩어리 형성을 감소시킨다.
조리 동안에 형성된 과량의 조리 물 및 증기 응축물을 배수한 후에, 조리된 전립 곡물 입자를 회전 조리기구로부터 방출할 수도 있고 임의로 표면 건조기 및 냉각기로 옮길 수 있다. 본 발명의 구현양태에서, 조리된 전립 곡물 입자를 건조시키고, 약 125℉ 미만의 온도, 예를들어 약 60℉ 내지 약 85℉의 온도로 냉각한다. 표면 건조 및 냉각은 각각의 별개의 조각으로서 조리된 곡물의 흐름을 수월하게 한다. 건조되고 냉각된 전립 곡물 입자는 강하고 연속적인 세편으로의 세절성을 위하여 약 29중량% 내지 약 42중량%, 바람직하게는 약 33중량% 내지 약 38중량%의 수분 함량을 가질 수도 있다.
바람직한 구현양태에서, 조리된 전립 곡물 입자를 덩어리 분쇄기를 통해 통과시켜 큰 덩어리 또는 전립 곡물 입자의 응집물을 부순다. 덩어리 제거된 전립 곡물 입자를 동시-분쇄하여 예를들어 1평방인치 망을 통과시킴으로써 전립 곡물 입자의 더욱 작은 응집물을 수득한다. 동시-분쇄된 응집물은 약 골프공 크기 내지 과립 크기, 바람직하게는 약 0.5cm 미만의 직경의 크기의 범위일 수 있다.
조리 후에, 조리된 전립 곡물 입자의 전분 과립은 더 이상 결정성 성질이 아니고, 루골의 요오드(Lugol's Iodine)를 사용한 광 현미경 전분 특징화에 의해 측정시에 팽윤되거나 더욱 큰 크기가 된다. 조리된 입자들은 팽윤된 과립 뿐만 아니라 응집된 전분 클러스터를 함유할 수 있다.
조리된 전립 곡물 입자를 가수를 위해 일시저장 용기 또는 그릿 저장용기로 운반할 수도 있다. 이어서, 조리된 전립 곡물 입자 전체에 걸쳐 물이 균일하게 분포되도록 조리된 전립 곡물 입자를 충분한 기간 동안 가수하거나 경화시킬 수도 있 다. 가수는 약 125℉ 미만, 바람직하게는 약 75℉ 내지 약 100℉, 더욱 바람직하게는 약 80℉ 내지 약 90℉의 온도에서 수행될 수도 있다. 가수 시간은 약 0.5시간 내지 약 5시간, 바람직하게는 약 1시간 내지 약 4시간의 범위일 수 있다. 가수 또는 경화 단계를 하나 이상의 단계로 달성할 수도 있다. 가수된 전립 곡물 입자는 응집된 형태일 수도 있고, 응집물은 골프공 크기 내지 과립 크기, 바람직하게는 약 0.5cm 직경 미만의 범위이다.
히드로콜로이드 고무가 사용되는 구현양태에서, 미국 특허 5,595,774호에 개시된 바와 같이, 건조된 입자 또는 분말화 형태의 히드로콜로이드 고무, 바람직하게는 구아 고무를 조리되고 가수된 전립 곡물 입자와 혼합 또는 배합할 수도 있다. 고무 및 조리되고 가수된 전립 곡물 입자 또는 입상물을 혼합하여 이들을 고무로 실질적으로 균일하게 코팅하기 위하여, 회분식 또는 연속식 혼합기 또는 배합기를 사용할 수 있다. 건조 고무는 조리되고 가수된 수분 곡물에 들러붙거나 부착되고, 따라서 세절을 훼방 또는 방해하는 끈적끈적한 표면을 생성하지 않으면서 곡물을 적어도 부분적으로 코팅한다. 곡물 또는 알곡의 펠릿화 및 세절 시에, 세절 롤에 의해 형성된 반죽덩어리의 각각의 가닥 또는 망상 시트 내 및 위에 고무 코팅 또는 입자를 혼입한다.
조리되고 가수된 전립 곡물 입자를 세절을 위한 펠릿으로 형성하기 위하여 벨트 컨베이어에 의해 펠릿화장치로 옮길 수 있다. 펠릿화 장치에 들어갈 때, 가수된 전립 곡물 입자는 응집물의 형태일 수도 있다. 펠릿화장치에 공급된 응집물은 대략 골프공 크기 내지 과립 크기의 범위일 수 있고, 바람직하게는 약 0.5cm미 만의 직경일 수도 있다. 이들은 약 125℉ 미만, 바람직하게는 약 75℉ 내지 약 100℉, 더욱 바람직하게는 약 80℉ 내지 약 90℉의 온도를 가질 수도 있다. 펠릿화장치로의 도입 시에, 가수된 전립 곡물 입자는 딱딱하거나 질긴 조직을 가질 수도 있다. 가수된 전립 곡물 입자의 전분은 노화될 수도 있으며, 루골의 요오드를 사용한 광 현미경 전분 특징화에 의해 결정 시에, 전분이 주로 과립이고, 전분 과립이 팽윤되고 일부 응집된 전분 클러스터가 존재한다.
본 발명에서 조리되고 가수된 전립 곡물 입자의 응집물로부터 세절가능한 전립 곡물 펠릿을 제조하기 위하여 보넷(Bonnet) 또는 웬저(Wenger) 펠릿화장치와 같은 통상적으로 입수가능한 압출기 또는 펠릿화장치를 사용할 수도 있다. 배출 다이 플레이트를 통해 가수된 전립 곡물 입자를 입구 말단으로부터 출구 말단까지 운반 및 전단하기 위하여, 펠릿화장치에 고형 또는 커트-플라이트(cut-flight) 나사 컨베이어를 장착할 수도 있다. 바람직하게는, 펠릿화장치에서 응집물의 온도를 조절하고 펠릿화장치에서 배출되는 펠릿의 온도를 조절하기 위하여 냉각 쟈켓을 제공한다. 냉각 쟈켓은 펠릿화장치 및 응집물이 다이 플레이트 구멍을 통해 강제로 보내질 때 다이 플레이트에서 발생하는 전단 작용에 의해 발생되는 열을 제거하는데 도움이 된다.
전립 곡물 응집물을 전립 곡물 펠릿으로 절단되는 끈모양 또는 막대 모양으로 형성하기 위하여, 배출 다이 플레이트의 상류 측에 설치된 내부 나이프 및 배출 다이 플레이트의 하류 측에 설치된 외부 나이프를 펠릿화장치에 장착할 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 다이 플레이트는 각각 약 3/16 인치 내지 약 5/16인치의 직경을 가진 다수의 구멍 또는 개구부를 가질 수도 있다. 다이 플레이트의 개방 면적 또는 다이 플레이트 면적의 퍼센트로서 개구부의 전체 면적은 약 14% 내지 약 55%, 바람직하게는 약 25% 내지 약 45%, 더욱 바람직하게는 약 38% 내지 약 42%의 범위일 수도 있다.
통상적인 세절 장치 위에서의 세절을 위한 치수를 가진 전립 곡물 펠릿이 제조될 수도 있다. 예를들어, 펠릿은 약 1/8인치 내지 약 1/4인치의 절단 길이, 및 다이 개구부에 의해 부여된 약 3/16 내지 약 5/16인치의 직경을 가질 수도 있다.
본 발명의 방법에 따르면, 다이 플레이트에서 측정된 펠릿화 압력은 약 200psig 내지 약 600psig, 바람직하게는 약 400psig 내지 약 500psig일 수도 있다. 사용된 압력 및 온도는 바람직하게는 다이 구멍에서 나오는 압출물을 전혀 또는 실질적으로 팽창시키지 않는다. 또한, 세절 공정에 의해 유발되는 온도 증가가 하류 세절 롤 또는 압축 롤에 세편이 해롭게 들러붙지 않도록 하기 위하여, 펠릿화장치에서 나오는 펠릿의 온도는 충분히 낮아야 한다.
일반적으로, 세절 롤에서 나온 세절 제품의 온도는 실질적인 점착 문제 없이 약 120℉ 내지 약 130℉ 이하일 수도 있다. 펠릿화장치 다이 플레이트에서 배출될 때, 약 80℉ 내지 약 120℉, 바람직하게는 약 90℉ 내지 약 110℉, 예를들어 약 95℉ 내지 약 105℉의 펠릿 온도를 제공하기 위하여 펠릿화 온도는 냉각 쟈켓의 사용에 의해 제어될 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 점착 문제를 피하는 것을 돕기 위하여 배출 펠릿을 냉각하기 위해 냉각 공기를 플레이트의 출구에 공급할 수도 있다.
펠릿화장치에서 나오는 펠릿은 부드럽고 유연하고 응집성의 조직을 갖는다. 펠릿화는 가수된 전립 곡물 입자의 노화를 거꾸로 하는 것으로 생각된다. 펠릿화장치에서의 고 전단은, 노화된 전분 과립을 실질적으로 부수고, 연속 망상 시트로의 세절성을 위해 응집성을 증가시키기 위하여 아밀로스 및 아밀로펙틴을 방출하는 것으로 생각된다. 펠릿화장치에 들어가는 전분은 주로 과립일 수도 있지만, 펠릿화장치에서 나오는 펠릿과는 상당히 다를 수도 있다. 펠릿화장치에 의해 제조된 전립 곡물 펠릿의 전분은 주로, 루골의 요오드를 사용한 광 현미경 전분 특징화에 의해 결정시에, 개별 과립의 단지 작은 집단 만을 가진 응집된 전분 및 단편화 전분이다.
펠릿화장치에서 나올 때, 펠릿의 냉각은 너무 심하지 않아야 하고, 세절성을 방해할 수도 있는 실질적인 전분 노화 또는 펠릿 경화를 유도하기 위하여 펠릿을 너무 오래 방치하거나 또는 가수하지 않아야 한다.
부드럽고 유연한 펠릿 위에서 실질적인 경화 또는 표피 형성을 피하기 위하여, 전립 곡물 펠릿은 바람직하게는 즉시 또는 빨리, 예를들어 약 20분 내에, 바람직하게는 약 10분 내에 세절 공정으로 운반될 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 전립 곡물 펠릿을 벨트 컨베이어 및/또는 버킷 양곡기에 의하여 나사 컨베이어에 공급하는 호퍼로 옮길 수도 있다. 후자는 유동 관 또는 호퍼를 통해 일련의 세절 롤 또는 분쇄기로 전립 곡물 펠릿을 옮길 수 있다. 이러한 나사 컨베이어의 예는 스크루 컨베이어 코포레이션(Screw Conveyor Corporation, 미국 인디애나주 46327 해몬드 호프만 스트리트 704)에 의해 만들어진 것이다. 세절을 위한 전립 곡물 펠릿의 수분 함량은, 강하고 연속적인 세편으로의 세절성을 위하여, 펠릿의 중량을 기준으로 하여 약 29중량% 내지 약 42중량%, 바람직하게는 약 33중량% 내지 약 38중량%의 범위일 수도 있다.
본 발명에서 통상적인 분쇄 시스템이 사용될 수 있다. 본 발명에 따르면, 즉시 먹을 수 있는 시리얼, 비스킷 및 스낵 칩과 같은 세절 제품을 제조함에 있어서 웨이퍼 또는 비스킷을 제조하기 위한 통상적인 분쇄 시스템이 사용될 수도 있다. 통상적인 분쇄 시스템은 둘레 홈을 가진 적어도 하나의 롤과 함께 반대 방향으로 회전하는 한 쌍의 가까운 간격의 롤을 포함할 수 있다. 롤 사이를 통과할 때, 반죽덩어리가 긴 각각의 줄 또는 가닥으로 형성된다. 둘레에 홈을 가진 롤은 망상 시트의 제조를 위해 둘레 홈에 횡방향으로 홈이 파일 수 있다. 시트가 형성될 때, 시트는 서로 짜여진 세편 또는 줄로 이루어진다. 롤이 함께 단단히 고정될 때, 세편 또는 필라멘트가 서로로부터 부분적으로 분리되지만 어느 정도 연결된다. 롤이 압력 하에서 약간 느슨해질 때, 매우 얇은 웹 또는 이들 사이에서 늘어난 핀에 의하여 인접한 필라멘트들이 서로에 결합될 수 있다.
롤 사이를 통과할 때, 반죽덩어리가 주변 홈 및 임의의 교차 홈으로 변형된다. 롤의 각각의 쌍은, 다수의 일반적으로 평행한 세로 줄 및 임의로 줄에 일반적으로 수직인 다수의 교차 줄을 가진 반죽덩어리 층을 생성한다. 교차 및 세로 줄은 통합된 망상 시트를 형성한다. 각각의 층의 조직은, 망상 시트를 형성하는 각각의 층에서 교차의 수에 의해 조절될 수도 있다. 망상 시트는 바람직하게는 웹형성되지 않거나 웹이 없고, 다시말해서 각각의 층의 교차 및 세로 줄이 막에 의해 연결되지 않는다. 세로 줄에 의해 형성된 부분 내에서 개방 공간 및 외부 층에서 교차를 사용하면, 더욱 매력적인 제품이 제공된다. 추가로, 내부 층에서 개방 공간을 사용하면, 과다하게 조밀한 조직을 피할 수 있다.
세로 줄은 둘레 홈에 의해 생성되고, 아래의 컨베이어의 이동 방향에서 평행하게 이어질 수도 있다. 반죽덩어리 층의 교차는 교차 홈에 의해 생성되고 컨베이어의 이동 방향에 일반적으로 수직으로 이어질 수 있다.
세절 분쇄기는 일반적인 기초 컨베이어를 따라 선형의 일련으로 배열될 수도 있다. 각각의 세절된 반죽덩어리 층 또는 시트가 동일한 방향에서 이어진 세로 가닥과 함께 컨베이어 위에 중첩되어 침착될 수도 있다.
본 발명의 방법에서 사용될 수 있는 통상적인 세절 시스템은 미국 특허 502,378호; 2,008,024호; 2,013,003호; 2,693,419호; 4,004,035호 및 6,004,612호 및 캐나다 특허 674,046호에 개시되어 있다.
침착 또는 적층되어진 첫번째 및 마지막의 하나 이상의 세절된 반죽덩어리 층은, 비스킷 또는 칩에서 더욱 조밀한 조직 또는 더욱 높은 밀도의 영역을 제공하기 위하여, 다수의 교차를 가질 수도 있다. 컨베이어 벨트 위에 놓인 첫번째 층은, 이후의 세절 층의 침착을 위해 더욱 안정한 층을 제공하기 위하여 충분한 수의 교차를 갖는 것이 바람직하다. 추가로, 먹을 때 초기의 파삭파삭한 느낌에서와 마찬가지로, 제품의 외관은 교차의 존재에 의해 개선된다. 5인치 직경 세절 롤에 있어서, 교차의 수는 롤 주위에 동일한 간격으로 있는 약 45개 또는 그 이상일 수도 있다. 5인치 직경 롤은 일반적으로 (1) 인치 당 약 10 내지 22개 주변 홈, 및 (2) 약 120개 이하의 동일한 간격의 교차 홈을 가질 수도 있다. 5인치 직경 롤과 동일한 홈의 빈도를 가진 더욱 크거나 작은 직경 롤이 사용될 수도 있다.
더욱 조밀한 조직 또는 더욱 높은 밀도를 제공하는 외부 층 사이에 침착된 반죽덩어리 층은, 칩의 내부에서 더욱 가벼운 조직 또는 더 낮은 밀도 영역을 제공하기 위하여 감소된 수의 교차를 가질 수도 있다. 각각의 층에서 교차의 수는 동일하거나 상이할 수도 있다.
본 발명의 구현양태에서, 망상 시트의 전체 수의 적어도 30%는 조밀한 조직 또는 높은 밀도의 하나 이상의 영역을 제공할 수도 있다. 바람직한 구현양태에서 각각의 층은 동일한 수의 교차를 갖는다. 본 발명의 구현양태에서, 증가된 내구성, 파삭파삭함 및 시각적 외관을 위하여, 5인치 직경 롤에 대하여 120개 교차가 바람직하다.
세절 롤의 주변 및 교차 홈의 깊이는 약 0.010인치 내지 약 0.023인치, 바람직하게는 약 0.016인치 내지 약 0.021인치일 수도 있다. 예를들어, 바람직한 구현양태에서, 교차 홈 깊이는 약 0.018일 수도 있고, 주변 홈 깊이는 약 0.021인치일 수도 있다. 약 0.010인치 미만의 홈 깊이는 조각 당 원하는 중량을 달성하기 위해 너무 많은 층을 필요로 하는 경향이 있다. 망상 시트는 하나의 층이 다른 층 위에 실제로 겹쳐지도록 서로 위에 적층될 때 실제로 반드시 정렬될 필요는 없다. 층의 수가 많아질수록, 하나의 망상 시트에 있는 구멍들이 다른 망상 시트의 세편에 의해 적어도 부분적으로 덮여질 가능성이 높아진다. 따라서, 주어진 조각 중량을 달성하기 위해 층의 수를 증가시키면, 더욱 조밀한 적층물이 얻어지고 압축 롤에서 압축 시에 세편 통합성이 소실된다. 약 0.023인치 초과의 홈 깊이를 사용하면, 파삭파삭한 칩과 같은 조직으로 굽기 어려운 너무 조밀한 적층물이 얻어지는 경향이 있다.
일반적으로, 망상 시트의 총 수는 세절 제품의 유형 및 크기에 의존하여 3 내지 21개의 범위일 수도 있다. 예를들어, 큰 크기의 즉시 먹을 수 있는 아침식사용 시리얼 비스킷 또는 웨이퍼는 약 6 내지 약 21개 망상 시트, 바람직하게는 약 8개 내지 약 12개 망상 시트를 함유할 수도 있다. 더욱 작은 크기의 즉시 먹을 수 있는 시리얼 비스킷 또는 웨이퍼는 3 내지 7개, 바람직하게는 4 내지 6개 망상 시트를 함유할 수도 있다. 본 발명의 스낵 칩은 3 내지 7개, 바람직하게는 3 내지 5개, 가장 바람직하게는 4개 망상 시트를 가질 수도 있다. 시트의 수가 3개 미만이면, 연속적이고 일관된 제조가 붕괴되는 경향이 있다. 압축 전에 비교적 얇은 적층물의 실질적인 압축 시에, 적층물이 벨트 또는 압축 롤 위에 점착되거나 미끄러지는 경향이 있다. 추가로, 층이 너무 적으면, 구워진 제품이 대량 생산 포장 장치 위에서의 취급 또는 침액을 위하여 너무 부서지기 쉬운 경향이 있다. 시트 또는 층의 수가 7개보다 많으면, 원하는 칩과 같은 얇음을 달성하기 위해 압축할 때, 적층물이 너무 조밀하게 되고 파삭파삭한 조직으로 굽기에 너무 어렵게 된다. 또한, 과다한 압축은 뚜렷한 세절 외관의 소실을 일으킬 수도 있다.
세절된 전립 곡물 스낵 칩 또는 얇고 파삭파삭한 즉시 먹을 수 있는 아침식사용 시리얼을 제조하기 위한 본 발명의 구현양태에서, 미국 특허 6,004,612호 (Andreski 등, "칩과 같은 외관 및 조직을 가진 세절 스낵의 제조") (그 전체 내용 이 여기에서 참고문헌으로 포함됨)의 방법 및 장치에 따라 전립 곡물 적층물이 압축될 수도 있다. 본 발명에 따라 수득된 전립 곡물 펠릿의 전립 곡물 망상 시트의 적층물을 실질적으로 압축함으로써, 실질적으로 균일한 세절된 망상 외관 및 파삭파삭한 세절 조직을 가진 전립 곡물 세절 칩-유사 스낵을 수득하기 위하여, 미국 특허 6,004,612호의 장치 및 방법이 사용될 수도 있다. 미국 특허 6,004,612호에 개시된 바와 같이, 부풀어오르거나, 불룩하게 되거나 또는 두꺼운 비스킷 또는 크래커-유사 외관의 발생을 막기 위하여, 압축은 공기 주머니 또는 층간 간격을 실질적으로 감소 또는 제거하고, 층간 접착성을 증진시킨다. 적층물이 실질적인 압축을 겪는다 하더라도, 실질적으로 평평하고 부풀어 오르지 않고 칩과 같은 제품은, 그들의 주 표면 위에 실질적으로 균일한 세절된 망상 외관을 나타낸다. 추가로, 제품이 분쇄되고 단면에서 관찰될 때, 각각의 세편 층은 구워진 제품에서 육안으로 구별될 수 있다. 적층물의 강도는 대량 제조 동안에 찢어지거나 파괴되지 않은 채로 절단, 운반 및 포장 공정을 연속적으로 겪기에 충분하다. 구워진 칩과 같은 세절 스낵은 부숴지지 않은 채로 침지액 또는 소스에 담그고 퍼내기에 충분히 강하다. 추가로, 칩은 전립 곡물 외관을 가지며, 전립 곡물의 껍질 또는 겨의 일부가 세절 스낵 칩의 표면 위의 여러 위치에서 육안으로 명백하다.
본 발명의 구현양태에서, 압축에 앞서서, 전립 곡물 적층물의 두께는 일반적으로 약 0.070인치 내지 약 0.250인치의 범위일 수도 있다. 일반적으로, 적층물의 두께는 압축에 앞서서 그의 두께의 적어도 약 35%, 일반적으로 약 45% 내지 약 60% 감소된다. 미국 특허 6,004,612호에 개시된 바와 같이, 컨베이어 벨트 위에 지지 되고 이에 의해 운반되는 동안에, 반대 회전하는 압축 롤의 적어도 한 쌍 사이에 통과시킴으로써, 두께를 실질적으로 감소시키기 위한 적층물의 압축이 달성될 수 있다. 하나 이상의 쌍의 압축 롤이 사용되는 경우에, 전체 두께 감소는 롤의 쌍 사이에서 대략 동일하게 나뉠 수 있다. 적층물의 실질적인 압축을 달성하기 위하여, 반대로 회전하는 한 쌍의 압축 롤을 사용하는 것이 바람직하다.
압축되는 동안에 벨트 위에 적층물을 지지하는 것은, 롤을 통한 압축 및 운반 동안에 적층물의 과다한 연신 및 인열 또는 점착을 피하는데 도움이 된다. 미국 특허 6,004,612호에 개시된 바와 같이, 반대로 회전하는 롤의 각각의 쌍은 적층물의 윗면에 접촉하는 상부 롤과 적층물을 지지하는 컨베이어 벨트의 아래면에 접촉하는 하부 롤을 포함할 수도 있다. 1) 상부 롤로의 적층물의 실질적인 점착 또는 2) 벨트에 대해 적층물의 실질적인 이동 또는 미끄러짐을 피하면서, 적층물을 실질적으로 압축하기 위하여, 반대로 회전하는 롤 사이의 닙 또는 간격과 그들의 상대적 회전 속도를 설정하며, 이들 중의 어느 하나는 압축될 때 적층물의 세편 패턴을 실질적으로 붕괴시키거나 왜곡시킨다. 상부 롤이 벨트의 윗면에 맞대어 적층물을 압축할 때 바닥 롤은 별도로 구동된 컨베이어 벨트의 선형 속도를 유지하는데 도움이 된다. 한 쌍의 반대 회전 롤의 상부 및 하부 롤의 회전 속도는 적어도 실질적으로 동일할 수도 있거나, 롤의 상대적 직경에 의존하여 필수적으로 동일하다. 상이한 직경 롤이 사용된다면, 적어도 실질적으로 동일한 선형 속도를 제공하기 위하여 그들의 회전 속도 또는 각 속도를 조절할 수도 있다.
미국 특허 6,004,612호에 개시된 바와 같이, 적층물을 절단하지 않은 채로 또는 각각의 조각으로 적층물을 성형하지 않은 채로 반대회전 롤에 의해 적층물을 압축한다. 압축 또는 두께 감소는 적층물의 폭을 가로질러 적어도 실질적으로 균일하다. 압축은 얇고 조리된 반죽덩어리와 같은 압축된 적층물을 제공하고, 이후에 구울 때 실질적인 부풀어오름 또는 팽창을 막는데 도움이 된다. 압축 롤의 닙을 나오는 압축된 적층물의 두께는, 구울 때 얇은 칩과 같은 외관을 제공하는 정도이다.
본 발명의 구현양태에서, 일반적으로 압축된 적층물의 두께는 약 0.035인치 내지 약 0.120인치, 바람직하게는 약 0.050인치 내지 약 0.100인치, 예를들어 약 0.060인치 내지 약 0.080인치의 범위일 수도 있다.
적층물의 두께가 실질적으로 감소된다 하더라도, 구워낸 제품의 반대쪽 주 표면 위에서 실질적으로 균일한 세절 패턴이 시각적으로 뚜렷하다. 추가로, 구워낸 조각을 주 표면에 수직으로 부술 때, 각각의 세절 층의 적어도 실질적으로 전부 또는 전부가 나안에 보일 수 있다. 예를들어, 구워낸 조각을 대략 반으로 쪼갠 다면, 각각의 조각의 단면은 일반적으로 압축 전에 존재하는 것과 마찬가지로 동일한 수 또는 실질적으로 동일한 수의 세절 층 또는 망상 시트를 나타낼 수도 있다.
압축 전 및 압축 후에 적층물의 수분 함량은 일반적으로 적어도 실질적으로 동일하다. 압축 전과 압축 후에 적층물의 수분 함량은 약 29중량% 내지 약 42중량%, 바람직하게는 약 33중량% 내지 약 38중량%의 범위일 수도 있다. 적층물의 전분은 루골의 요오드를 사용한 광 현미경 전분 특징화에 의해 결정시에, 사실상 개개의 전분 과립을 갖지 않은 응집된 전분 클러스터의 형태일 수도 있다.
세절된 반죽덩어리 가닥, 층 또는 망상 시트의 전립 곡물 적층물을 회전 절단기 및 슬리터와 같은 통상적인 장치에 의해 절단하고 베어낼 수 있다. 부풀어오르거나 팽창하는 것을 막기 위해 적층물의 잘라냄(dockering)이 필요하지 않다. 더욱 칩과 같은 외관 때문에 잘라내지 않은 조각이 바람직하다. 또한, 압축된 적층물을 잘라내는 것은, 태우지 않은 채로 구워내기 어려운 정도의 과다하게 조밀한 부분을 생성하는 경향이 있다.
절단 작업은 전립 곡물 적층물을 조각으로 부분적으로 또는 완전히 절단할 수도 있다. 베어내는 작업은, 굽지 않은 즉시 먹을 수 있는 시리얼 비스킷 또는 스낵의 베어낸 조각에 서로 약하게 연결된 굽지 않은 비스킷 또는 스낵을 제공하기 위하여, 조각을 완전히 절단하거나 베어낼 수도 있다. 본 발명의 구현양태에서, 압축되지 않거나 압축된 전립 곡물 적층물의 가장자리를 정돈할 수도 있고, 이어서 파편 또는 재활용 물질이 실질적으로 발생되지 않도록 하면서 회전식 절단기에 의해 형태를 가진 조각으로 부분적으로 절단할 수 있다. 이어서, 부분-절단된 적층물을 컨베이어 벨트의 이동 방향에서 세로로 절단할 수도 있고, 찌꺼기 또는 재활용 물질을 실질적으로 생성하지 않으면서 컨베이어 벨트의 이동 방향에 횡으로 절단할 수도 있다. 구운 후에 오일을 조각에 첨가하기 전 또는 첨가한 후에, 컨베이어 이동이 갈라진 조각을 부수어서 즉시 먹을 수 있는 시리얼, 비스킷, 웨이퍼 또는 칩-형태 스낵과 같은 세절 제품의 조각을 제공한다.
세절된 제품의 형태는 정사각형, 둥근형, 직사각형, 타원형, 병렬파이프, 삼각형 등일 수도 있다. 찌꺼기 또는 재활용을 최소화하거나 없애는 형태가 바람직 하다. 칩-유사 스낵을 위해 가장 바람직한 형태는 삼각형 또는 실질적으로 삼각형 형태이다. 미국 특허 6,004,612호에 개시된 바와 같이, 필수적으로 찌꺼기를 없애기 위하여, 각각의 삼각형의 밑변이 적층물의 이동 방향 또는 세로 축에 평행하도록, 압축된 적층물을 절단하는 회전식 절단기를 사용하여 삼각형을 형성할 수도 있다. 절단 동안 및 절단 후에 파손을 감소시키기 위하여, 하나의 열에서 삼각형의 정점 또는 끝이 인접한 열에 위치한 다른 삼각형의 정점 또는 끝에 닿거나 교차하지 않도록 적층물을 절단하는 것이 바람직하다. 바람직한 구현양태에서, 미국 특허 6,004,612호에 나타낸 바와 같이, 하나의 열의 삼각형 조각의 정점이 인접한 열의 삼각형 조각의 밑변의 중간점 주위에 위치하거나 교차하도록, 절단기가 적층물을 삼각형 조각의 다수의 세로 열로 절단할 수도 있다.
미국 특허 6,004,612호에 개시된 것과 같이, 회전식 절단 동안 또는 이후의 절단된 적층물의 베어냄 또는 운반 동안에 부숴져 없어질 수도 있는 뾰족한 끝을 없애기 위하여, 둥글거나 무디거나 평평한 모서리를 가진 삼각형 조각을 형성 또는 절단하는 것이 바람직하다. 예를들어, 부분 절단된 적층물을 들어올리거나 하나의 컨베이어 벨트로부터 다른 벨트로 옮기기 위하여 진공이 사용될 수도 있다. 상당한 양의 부숴져 없어지는 끝이 존재하면 진공 장치를 막히게 할 수도 있다. 삼각형 조각의 하나 이상, 바람직하게는 모든 3개의 모서리 또는 정점을 둥글리거나, 편평하게 하거나 무디게 할 수도 있다. 예를들어, 실질적으로 등변 또는 이등변 삼각형 조각 위에서 편평하거나 무딘 모서리를 얻기 위하여, 회전식 절단기에 의하여, 각각의 모서리를 그의 맞은편 변에 적어도 실질적으로 평행하게 또는 인접한 변에 적어도 실질적으로 수직으로 형성하거나, 절단하거나 또는 형태화할 수도 있다.
절단된 전립 곡물 적층물을 통상적인 장치에서 건조하고 굽고 토스트할 수도 있다. 절단된 적층물을 건조시키고, 굽고, 토스트하기 위해 적절한 오븐은 강제 통풍 및 기체 연소 버너 및 컨베이어를 포함하는 프록터 앤드 쉬왈쯔(Procter & Schwartz), 워너-레하라(Werner-Lehara), 월베린 앤드 스푸너(Wolverine and Spooner) 오븐을 포함한다. 세절된 제품의 향미를 증가시키고 가장자리를 갈색화하기 위하여 적층물을 구울 수도 있다. 압축된 적층물을 굽는 것은 이것을 실질적으로 부풀어 오르게 하거나 팽창시키지 않으며, 실질적으로 평평하고 얇고 칩-유사 외관을 제공한다.
적층된 예비성형체를 건조시키고, 굽고, 토스트하기 위해 오븐에서 사용되는 온도 프로파일은 일반적으로 약 200℉ 내지 약 600℉의 범위일 수도 있다. 굽기는, 굽는 동안에 조각을 과다하게 구부리거나 분리하거나 싸는 것을 피하기 위해, 낮은 오븐 속도를 사용하여 대상 오븐에서 굽는 것이 바람직하다. 건조, 굽기 및 토스트를 위한 전체 시간은 갈색화를 피하기 위한 정도일 수 있다 (조각의 테두리 위에서는 제외). 이것은 세절 층의 수, 세절된 제품의 크기 및 오븐의 종류에 의존된다. 건조, 굽기 및 토스트를 위한 전체 시간은 약 3분 내지 약 10분의 범위일 수도 있다. 구운 후에, 루골의 요오드를 사용한 광 현미경 전분 결정화에 의해 결정시에, 제품의 전분은 개별적인 전분 과립을 실질적으로 갖지 않은 응집된 전분 클러스터의 형태일 수도 있다.
최종적으로 구워진 제품의 색은 실질적으로 균일한 회백색 내지 황갈색일 수 있다. 제품은 굽기 전에 염 (예를들어, 제품 총 중량을 기준으로 하여 0.5 내지 2중량%)으로 씌워질 수 있다. 염은 향미 및 향미 증가를 제공한다. 염의 일부(NaCl)를 KCl 또는 다른 염 대체물로 대체할 수도 있다.
본 발명의 구현양태에서 사용될 때, 단지 시리얼 곡물에서 고유의 지방 만을 갖거나 첨가된 지방을 갖지 않는 스낵의 구워진 조각의 위 및 아래 표면에, 바람직하게는 오일 형태로 분무함으로써 지방 또는 쇼트닝이 적용될 수 있다. 예를들어, 통밀 알곡은 일반적으로 약 2중량% 내지 4중량%의 고유의 지방 함량을 갖는다. 문헌[Wheat: Chemistry and Technology, Vol.II, Pomeranz, ed., Amer.Assoc. of Cereal Chemists,Inc. 미국 미네소타주 세인트 폴, 285면 (1988)] 참조. 본 발명의 구현양태에서, 다른 첨가된 지방을 갖지 않은 구워진 스낵에 오일을 국소 적용하면, 약 12% 미만, 바람직하게는 약 10중량% 미만의 총 지방 함량을 가진 구워진 제품이 얻어질 수 있다. 다른 구현양태에서, 국소 적용된 오일의 양은 칩-유사 세절 스낵의 중량을 기준으로 하여 약 8중량% 미만, 예를들어 약 6중량% 미만일 수도 있다. 히드로콜로이드 고무의 사용은, 지방 첨가 없이도, 매끄럽거나 부드러운 입안감촉 및 광택있는 외관을 수득하기 위해 제공된다.
본 발명의 전립 곡물 세절 제품은 하나 이상의 첨가제 (예, 비타민, 미네랄, 착색제, 향미제 등)를 유효한 수준의 농도로 함유할 수도 있다. 그의 예는 슈크로스, 프럭토스, 락토스, 덱스트로스 및 벌꿀과 같은 당류, 폴리덱스트로스, 식이 섬유, 조미료, 예컨대 양파, 마늘, 파슬리 및 부용(bouillon), 맥아, 밀 배아, 너트, 코코아, 향료, 예컨대 과일 향료, 크래커 향료, 시나몬 및 바닐라 향료, 신맛 물질, 예컨대 시트르산 및 락트산, 보존제, 예컨대 TBHQ, 산화방지제, 예컨대 토코페롤 및 BHT, 식품 착색제, 유화제, 예컨대 마이바텍스(Myvatex)(R) (이스트만 코닥(Eastman Kodak) 제조의 증류된 모노글리세리드의 배합물), 소듐 스테아로일 락틸레이트, 레시틴 및 폴리소르베이트 60, 및 비타민 및/또는 미네랄이다. 적절한 비타민 및 미네랄의 예는 B-복합 비타민, 가용성 철 화합물, 칼슘 공급원, 예컨대 탄산칼슘, 비타민 A, 비타민 E 및 비타민 C를 포함한다. 또한, 무지방 건조 유 고형물(즉, 우유 분말) 또는 대두 단백질을 약 10 내지 약 20중량%의 최종 단백질 수준을 만들기에 충분한 양으로 첨가할 수 있다. 이러한 추가의 성분들은 최종 생성물의 총 건조 중량을 기준으로 하여 약 30중량% 이하의 범위일 수 있다.
비타민 및 미네랄과 같은 첨가제를 임의의 히드로콜로이드 고무와 건식 배합한 다음, 조리되고 가수된 전립 곡물 입자와 혼합할 수도 있다. 다른 구현양태에서, 배합된 곡물 및 임의의 고무 혼합물과 배합함으로써, 비타민 및 미네랄 및/또는 기타 첨가제에 의한 강화가 달성될 수도 있다. 예를들어, 균질한 조성물을 형성하기 위하여, 나사식 컨베이어의 입구에서 고무 코팅된 곡물 혼합물에 동시 혼합에 의하여 건조 멀티-비타민 예비혼합물을 첨가할 수도 있다. 분쇄 롤을 공급하는 호퍼 내에 얻어진 조성물을 공급하거나 적하할 수도 있다. 멀티-비타민 및 임의로 고무-코팅된 곡물 조성물을 세절 롤에서 분쇄하고 세절된 생성물로 형성할 수 있다.
첨가제 또는 충진제, 특히 세절에 악영향을 미칠 수도 있는 첨가제를, 반죽덩어리 적층물의 형성 동안에 세절 층 사이에 이들을 침착시킴으로써, 본 발명의 세절된 구워진 제품 내에 혼입할 수도 있다. 슈크로스, 프럭토스, 락토스, 덱스트로스, 폴리덱스트로스, 섬유, 우유 분말, 코코아, 및 향미제가 침착될 수 있는 첨가제의 일례이다. 세절 층 간 침착을 위한 일례의 충진물은 과일 페이스트 충진물, 무지방 치즈 분말 충진물, 과자 충진물 등을 포함한다. 첨가제 또는 충진물은 전-지방, 무-지방, 감소된 지방 또는 저-지방일 수도 있다.
굽기 전 또는 후에 적층된 구조물에 첨가제를 국소 적용할 수도 있다. 전립 곡물 세절 스낵의 제조에서, 얇고 칩과 같은 외관에 악 영향을 미치지 않도록 하기 위하여, 첨가제를 층들 사이에 적용되는 것보다는 국소 적용하는 것이 바람직하다. 하나 이상의 첨가제, 예컨대 향미제 또는 조미료를 위한 담체로서 국소 적용된 오일을 사용할 수도 있다. 미국 특허 5,707,448호 (Cordera 등, "Apparatus for the Application of Particulates to Baked Goods and Snacks") (이것의 개시내용은 전체 내용이 참고문헌으로 인용됨)에 개시된 것과 같은 통상적인 분배 장치를 사용하여 첨가제의 국소 적용을 달성할 수 있다.
본 발명의 생성물은 구운 최종 생성물의 총 중량을 기준으로 하여 약 5중량% 미만, 바람직하게는 약 0.5 내지 약 3중량%, 더욱 바람직하게는 약 1 내지 2중량%의 수분 함량을 가질 수도 있다. 최종 생성물을 약 0.7 미만, 바람직하게는 약 0.6 미만의 저장 안정성 상대 습도 또는 "수분 활성"까지 구울 수도 있다. 이것은 적절한 밀봉 포장에서 저장 시에 약 2개월 이상, 바람직하게는 약 6개월 이상의 저 장 안정성을 가질 수도 있다.
하기 실시예는 본 발명을 더욱 예증하며, 여기에서 다른 지시가 없는 한 모든 부 및 퍼센트는 중량 기준이고 모든 온도는 ℉이다.
실시예 1
얇고 파삭파삭하고 칩-유사 전립 옥수수 세절 스낵을 제조하기 위해 사용될 수 있는 성분 및 상대적 양은 다음과 같다.
성분 양 (중량%)
사전-분쇄된 전립 황색 옥수수 (약 13중량% 물) 76.83
염 0.19
물 22.83
석회 0.15
전체 100.00
사전-분쇄된 전립 황색 옥수수는 1/8인치 둥근 구멍 망을 사용하여 원료 전립 곡물 옥수수를 피츠분쇄함(Fitzmilling)으로써 제조될 수 있다. 물, 염 및 석회를 사전-혼합하고 라우호프 회전 증기 압력 조리기구에 첨가할 수도 있다. 물 온도는 약 170℉ 내지 190℉일 수도 있다. 이어서, 피츠분쇄된 전립 옥수수를 약 60 내지 70초 내에 회전식 조리기구에 첨가할 수도 있다. 조리기구 내에 있는 덩어리를 증기로 가열하고 약 26psig의 압력 및 약 268℉ 내지 약 275℉의 온도에서 약 23분동안 조리하여, 전립 곡물 옥수수 입자의 전분을 완전히 젤라틴화한다.
조리된 전립 곡물 옥수수 입자를 회전 조리기구에서 방출시키고, 덩어리 분쇄기를 통해 통과시킨 다음 1평방인치 망을 사용하여 동시분쇄하여 전립 옥수수 곡물 응집물을 수득할 수 있다. 이어서, 응집물을 그릿 용기 또는 경화(가수) 탱크로 운반할 수 있다. 조리된 전립 곡물 응집물을 3시간 이하 동안 그릿 용기에서 가수할 수도 있으며, 목표 가수 시간은 약 2시간이다. 조리되고 가수된 전립 곡물 입자는 세절을 위하여 약 35중량% 내지 약 38중량%, 바람직하게는 약 36.5중량%의 수분 함량을 가질 수도 있다.
조리된 전립 곡물 응집물을, 고체 또는 커트-플라이트 나사, 내부 및 외부 나이프, 및 1/4인치 또는 5/16인치 개구부를 가진 다이 플레이트 및 약 38% 내지 약 42%의 개방 다이 면적을 가진 보넷 펠릿화장치로 옮길 수 있다. 가수된 응집물을 약 450psig 내지 약 550psig의 압력에서 펠릿으로 형성할 수도 있다. 하류 세절장치, 삼각형 절단기 헤드 및 부드러운 압축 롤에서 잠재적인 점착성 문제를 피하기 위해, 펠릿화장치의 쟈켓을 냉각하기 위하여 펠릿화장치 냉각 단위를 약 40℉로 설정할 수도 있고, 따라서 펠릿화장치에서 나오는 펠릿이 약 105℉의 펠릿 온도를 갖는다. 펠릿을 분산하기 위하여 다이 절단기에서 공기를 도입할 수도 있다. 펠릿화장치로부터 수득된 전립 곡물 펠릿은 부드럽고 유연하고 응집성이고, 약 1/8인치 내지 약 1/4인치의 길이 및 약 1/4인치 내지 약 5/16인치의 직경을 가질 수도 있다.
별개의 자유 유동 전립 곡물 펠릿을, 일반적인 컨베이어를 따라 직렬로 배열되어 있는 4개의 세절 분쇄기에 공급하기 위해 일시저장 호퍼로 운반할 수 있다. 각각의 세절 분쇄기는 망상 시트의 제조를 위해 상호 접촉된 상태로 고정되어 있는 한 쌍의 반대회전 롤을 포함할 수도 있다. 4개의 분쇄기의 롤은 각각 약 0.018 인치 내지 0.021인치의 홈 깊이 및 120개 교차 홈을 가질 수도 있다.
세절 분쇄기에 의해 생성된 망상 시리얼 반죽덩어리 시트를 연속적으로 연속 컨베이어 벨트 위에 침착시켜, 약 1/8인치의 두께를 가진 4층 전립 곡물 적층물을 형성할 수도 있다. 4개 층 라미네이트를, 컨베이어 벨트 위에 지지된 채로, 미국 특허 6,004,612호에 개시된 바와 같이 매끄러운 표면의 홈이 없는 스테인레스 스틸 반대회전 압축 롤 사이에서 연속적으로 압축할 수도 있다. 압축 롤은 동일한 직경을 가질 수도 있고 동일한 회전 속도에서 일반적인 드라이브에 의해 구동될 수 있다. 각각의 압축 롤의 선형 속도는 동일할 수도 있고, 벨트의 선형 속도는 압축 롤의 선형 속도에 비해 약 1% 더 낮을 수도 있다. 압축 롤은 공기 실린더의 사용에 의해 이동되거나 제 자리에 유지될 수도 있다. 벨트와 적층물이 반대회전 압축 롤 사이를 연속적으로 통과할 때, 롤 사이에서 바람직한 간격을 유지하기 위하여 약 60psi 내지 약 80psi의 공기 실린더 압력이 사용될 수도 있다. 약 0.06인치 내지 약 0.08인치의 두께를 가진 압축된 적층물을 수득하기 위하여, 상부 롤 표면과 컨베이어 벨트의 윗면 사이의 간격은 약 0.06인치 내지 약 0.08인치일 수도 있다.
압축 전의 적층물의 수분 함량과 압축된 적층물의 수분 함량은 약 35중량% 내지 약 38중량%, 바람직하게는 약 36.5중량%일 수도 있다.
압축된 적층물을 가장자리 정돈기로 운반하여 세로 가장자리를 정돈할 수 있다. 정돈되고 압축된 적층물을, 테플론(R) 코팅된 삼각형의 절단 또는 성형 요소의 다수의 원주 열을 가진 회전식 절단기로 옮길 수도 있다. 요소는 압축된 적층물을 무디거나 평평한 모서리를 가진 2등변 삼각형 형태의 예비성형체의 열로 부분적으로 절단하거나 형성할 수도 있다. 삼각형 예비성형체들은, 압축된 적층물을 단지 부분적으로 절단하거나 베어냄으로부터 얻어지는 얇은 반죽덩어리 층에 의해 그 둘레에서 연결된다. 부분 절단된 압축 적층물을 세로로 절단하거나 베어낼 수도 있고, 이어서 적층물의 이동 방향에 대해 횡으로 절단하여 새김눈을 가진 삼각형 반죽덩어리 예비성형체의 조각을 형성한다.
전립 곡물 압축 적층물을 약 200℉ 내지 약 600℉의 온도에서 약 5 내지 7.5분동안 건조하고, 구워내고, 토스트하기 위하여 다중대역 밴드 오븐으로 옮길 수도 있다. 오븐에서 나온 구워낸 제품은 최종 제품의 중량을 기준으로 하여 약 2중량%의 말단점 수분 함량을 가질 수도 있다.
오븐에서 배출된 후에, 구워낸 제품 조각을 조미 드럼 또는 텀블러에서 기름을 바르거나 조미할 수도 있다. 대두유를 구워낸 스낵 예비성형체 조각의 위 및 아래에 미세한 분무로서 국소 적용한 다음, 달콤하거나 향기로운 조미료를 적용할 수도 있다.
삼각형 스낵의 베어낸 조각이 새김 선에서 이동, 충돌 등에 의해 각각의 스낵 조각으로 쉽게 분리되도록 하는 방식으로, 구워낸 예비성형체 조각을 포장장치로 운반할 수도 있다. 스낵 조각은 무디거나 평평한 모서리를 가진 이등변 삼각형 형태일 수도 있다. 밑변은 약 1.7인치 길이일 수도 있고, 양쪽 변은 각각 약 1.6인치 길이일 수도 있다. 밑변에 수직이고 인접한 2개의 무딘 변 부분은 각각 약 0.1인치 길이일 수도 있다. 밑변에 평행하고 반대쪽의 무딘 변 부분은 약 0.16인치 내지 약 0.30인치 길이일 수도 있다. 구운 스낵 조각의 두께는 약 1/16인치일 수도 있다. 구운 스낵 조각은 얇고 평평한 칩-유사 외관 및 파삭파삭한 칩-유사 조직을 가질 수도 있다. 위 및 아래 주 표면은 실질적으로 균일한 세절 패턴 또는 엠보싱처리되거나 엮어진 세절 외관 및 조직을 가질 수도 있다. 구워낸 스낵 칩을 부술 때, 단면에서 나안에 4개의 세절 층이 보일 수도 있다. 스낵 칩은 그날그날의 가벼운 식사를 위해 사용될 수도 있고, 파손 없이 침지하기 위해 사용될 수도 있다.
실시예 2
얇고 파삭파삭하고 칩과 같은 전립 곡물 쌀 세절 스낵을 제조하기 위해 사용될 수 있는 성분 및 그들의 상대 량은 다음과 같다:
성분 양(중량%)
사전 분쇄된 긴 낟알 현미 (약 13중량% 물) 73.89
염 0.25
물 25.86
총합 100.00
1/8인치 둥근 구멍 망을 사용하여 원료 전립 곡물 긴 낟알 현미를 피츠분쇄함으로써 사전 분쇄된 긴 낟알 현미를 준비할 수 있다. 물 및 염을 사전 혼합하고, 라우호프 회전식 증기압력 조리기구에 첨가하였다. 물 온도는 약 170℉ 내지 190℉일 수도 있다. 이어서, 피츠분쇄된 전립 쌀을 약 60 내지 70초 내에 회전식 조리기구에 첨가할 수도 있다. 조리기구 내의 덩어리를 증기로 가열하고 약 20psig의 압력 및 약 268℉ 내지 약 275℉의 온도에서 약 20분동안 조리하여, 전립 곡물 쌀 입자의 전분을 완전히 젤라틴화하였다.
조리된 전립 곡물 쌀 입자를 회전식 조리기구로부터 방출하고, 덩어리 파쇄기를 통해 통과시킨 다음, 1평방인치 망을 사용하여 동시분쇄하여 전립 곡물 쌀 응집물을 수득하였다. 응집물을 그릿 용기 또는 경화(가수) 탱크로 운반할 수 있다. 조리된 전립 곡물 응집물을 그릿 용기에서 1 내지 4시간동안 가수할 수도 있으며, 목표 가수 시간은 약 2시간이다. 조리되고 가수된 전립 곡물 입자는 세절을 위해 약 35중량%의 수분 함량을 가질 수도 있다.
가수된 전립 곡물 응집물을, 고형 또는 커트-플라이트 나사, 내부 및 외부 나이프, 및 3/16인치 개구부 및 약 38% 내지 약 42%의 개방 다이 면적을 가진 다이 평판을 가진 보넷 펠릿화장치로 옮길 수도 있다. 가수된 응집물을 약 450psig 내지 약 600psig의 압력에서 펠릿으로 형성할 수도 있다. 펠릿화장치의 쟈켓을 냉각하기 위하여 펠릿화장치 냉각 단위를 약 40℉로 설정할 수도 있고, 따라서 하류 세절장치, 삼각형 절단기 헤드 및 매끄러운 압축 롤에서 잠재적인 점착성 문제를 피하기 위하여 펠릿화장치를 나오는 펠릿이 약 95℉ 내지 약 105℉의 펠릿 온도를 갖는다. 펠릿을 분산시키기 위하여 공기를 다이 절단기에 도입할 수도 있다. 펠릿화장치로부터 수득된 전립 곡물 펠릿은 부드럽고 유연하고 응집성이며, 약 1/8인치 내지 약 1/4인치의 길이 및 약 3/16인치의 직경을 가질 수도 있다.
실시예 1에서와 같이, 별개의 자유 유동 전립 곡물 펠릿을 전립 곡물 적층물로 세절하고, 압축하고, 회전 절단하고, 굽고, 조미하고 포장할 수도 있다.
실시예 3
얇고 파삭파삭한 칩과 같은 전립 곡물 귀리 세절 스낵을 제조하기 위해 사용될 수 있는 성분 및 상대량은 다음과 같다:
성분 양 (중량%)
사전 분쇄된 귀리(약 13중량% 물) 73.89
염 0.25
물 25.86
총합 100.00
1/8인치 둥근 구멍 망을 사용하여 원료 전립 곡물 귀리를 피츠분쇄함으로써 사전 분쇄된 귀리를 준비할 수 있다. 물 및 염을 사전 혼합하고, 라우호프 회전식 증기압력 조리기구에 첨가하였다. 물 온도는 약 170℉ 내지 190℉일 수도 있다. 이어서, 피츠분쇄된 전립 귀리를 약 60 내지 70초 내에 회전식 조리기구에 첨가할 수도 있다. 조리기구 내의 덩어리를 증기로 가열하고 약 20psig의 압력 및 약 268℉ 내지 약 275℉의 온도에서 약 20분동안 조리하여, 전립 곡물 귀리 입자의 전분을 완전히 젤라틴화하였다.
조리된 전립 곡물 귀리 입자를 회전식 조리기구로부터 방출하고, 덩어리 파쇄기를 통해 통과시킨 다음, 1평방인치 망을 사용하여 동시분쇄하여 전립 곡물 귀리 응집물을 수득하였다. 응집물을 그릿 용기 또는 경화(가수) 탱크로 운반할 수 있다. 조리된 전립 곡물 응집물을 그릿 용기에서 1 내지 4시간동안 가수할 수도 있으며, 목표 가수 시간은 약 2시간이다. 조리되고 가수된 전립 곡물 입자는 세절을 위해 약 32중량%의 수분 함량을 가질 수도 있다.
가수된 전립 곡물 응집물을 펠릿화할 수도 있고, 실시예 2에서와 같이 별개의 자유 유동 전립 곡물 펠릿을 전립 곡물 적층물로 세절하고, 압축하고, 회전 절단하고, 굽고, 조미하고 포장할 수도 있다.
실시예 4
얇고 파삭파삭한 칩과 같은 100% 복합-전립 곡물 세절 스낵을 제조하기 위해 사용될 수 있는 성분 및 그들의 상대량은 다음과 같다.
성분 양 (중량%)
사전 분쇄된 귀리(약 13중량% 물) 17.32
사전 분쇄된 쌀 (약 13중량% 물) 17.32
사전 분쇄된 밀 (약 13중량% 물) 17.32
사전 분쇄된 옥수수 (약 13중량% 물) 17.32
염 0.17
물 30.55
총합 100.00
1/8인치 둥근 구멍 망을 사용하여 원료 전립 곡물을 피츠분쇄함으로써 사전 분쇄된 4종의 전립 곡물의 각각을 준비할 수 있다. 물 및 염을 사전 혼합하고, 라우호프 회전식 증기압력 조리기구에 첨가할 수도 있다. 물 온도는 약 170℉ 내지 190℉일 수도 있다. 4종의 사전 분쇄된 전립 곡물을 배합하여 실질적으로 균질한 예비배합물을 수득한 다음, 전립 곡물 예비배합물을 약 60 내지 70초 내에 회전식 조리기구에 첨가할 수도 있다. 대안적으로, 4종의 사전 분쇄된 전립 곡물을 따로따로 회전식 조리기구에 첨가하고, 조리기구에서 물-염 용액과 배합하여 실질적으로 균질한 배합물을 얻을 수도 있다. 조리기구 내의 덩어리를 증기로 가열하고 약 20psig의 압력 및 약 268℉ 내지 약 275℉의 온도에서 약 20분동안 조리하여, 복합-전립 곡물 입자의 전분을 완전히 젤라틴화할 수도 있다.
조리된 복합-전립 곡물 입자를 회전식 조리기구로부터 방출하고, 덩어리 파쇄기를 통해 통과시킨 다음, 1평방인치 망을 사용하여 동시분쇄하여 복합-전립 곡물 응집물을 수득하였다. 응집물을 그릿 용기 또는 경화(가수) 탱크로 운반할 수 있다. 조리된 복합-전립 곡물 응집물을 그릿 용기에서 1 내지 4시간동안 가수할 수도 있으며, 목표 가수 시간은 약 2시간이다. 조리되고 가수된 복합-전립 곡물 입자는 세절을 위해 약 34.5중량%의 수분 함량을 가질 수도 있다.
가수된 복합-전립 곡물 응집물을 펠릿화할 수도 있고, 실시예 2에서와 같이 별개의 자유 유동 복합-전립 곡물 펠릿을 복합-전립 곡물 적층물로 세절하고, 압축하고, 회전 절단하고, 굽고, 조미하고 포장할 수도 있다.
본 발명에 따르면, 조리되고 가수된 전립 곡물 입자의 응집물을 펠릿화함으로써, 전립 곡물로부터 세절된 형태의 즉시 먹을 수 있는 시리얼 및 파삭파삭한 스낵과 같은 전립 곡물 식품을 연속적으로 대량 제조할 수 있다.

Claims (21)

  1. a. 전립 시리얼 곡물 입자를 물과 혼합하고, 전립 곡물 입자를 가압 조리하여 전립 곡물 입자의 전분을 젤라틴화 정도가 90% 내지 100%가 될 때까지 젤라틴화하고,
    b. 조리된 전립 곡물 입자를 가수하고,
    c. 가수되고 조리된 전립 곡물 입자를 펠릿화장치에서 펠릿화하여 전립 곡물 펠릿을 수득하고, 이때, 상기 펠릿화는 200psig 내지 600psig의 압력에서 수행하고, 펠릿화장치에서 나올 때 80℉ 내지 120℉의 펠릿 온도를 제공하도록 펠릿화 온도를 조절하며,
    d. 전립 곡물 펠릿을 전립 곡물 망상 시트로 세절하고,
    e. 전립 곡물 망상 시트를 적층시켜 전립 곡물 적층물을 수득하고,
    f. 전립 곡물 적층물을 전립 곡물 조각으로 절단하고,
    g. 전립 곡물 조각을 구워서 전립 곡물 세절 식품을 수득하는 것을 포함하는, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 전립 시리얼 곡물 입자가 전립 옥수수 곡물 입자인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제2항에 있어서, 전립 옥수수 입자를 석회와 함께 조리하고, 조리된 전립 옥수수 곡물 입자의 수분 함량이 조리된 전립 옥수수 곡물 입자의 중량을 기준으로 하여 29중량% 내지 42중량%인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제2항에 있어서, 펠릿화를 400psig 내지 500psig의 압력에서 수행하고, 펠릿화장치 다이에서 나올 때 90℉ 내지 110℉의 펠릿 온도를 제공하도록 펠릿화 온도를 조절하는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  8. 제2항에 있어서, 펠릿이 1/8인치 내지 1/4인치의 길이 및 3/16인치 내지 5/16인치의 직경을 갖고, 다수의 개구부를 가진 펠릿화장치 다이를 통한 압출에 의해 제조되는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 압출 다이가 25% 내지 45%의 개방 면적을 갖는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  10. 제2항에 있어서, 상기 전립 옥수수 곡물 입자가 전립 옥수수 곡물 또는 낟알을 0.09인치 내지 0.165인치의 입자 크기로 세분함으로써 수득되는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  11. 제2항에 있어서, 상기 조리를 250℉ 내지 275℉의 온도에서 수행하는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  12. 제2항에 있어서, 상기 조리를 15psig 내지 30psig의 압력에서 수행하는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  13. 제2항에 있어서, 상기 가수를 75℉ 내지 125℉의 온도에서 0.5 시간 내지 5시간동안 수행하는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  14. 제2항에 있어서, 상기 전립 곡물 적층물을 0.05인치 내지 0.08인치의 두께로 압축하고, 압축된 전립 곡물 적층물을 조각으로 절단하는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 전립 곡물 입자가 호밀, 귀리, 쌀, 보리, 옥수수, 밀 및 트리티케일로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 구성원을 포함하는 것인, 전 립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  16. 제15항에 있어서, 전립 대두 종자 또는 세분된 전립 대두 종자를 전립 곡물 입자와 혼합하는 것인, 전립 곡물 세절 식품의 제조 방법.
  17. a. 미가공 전립 옥수수 낟알 또는 곡물을 세분하고,
    b. 세분된 미가공 전립 옥수수 곡물을 물과 혼합하고, 세분된 전립 곡물을 압력 조리하여 전립 곡물의 전분을 젤라틴화 정도가 90% 내지 100%가 될 때까지 젤라틴화하고,
    c. 조리되고 세분된 전립 옥수수 곡물을 가수하고,
    d. 가수되고 조리되고 세분된 전립 옥수수 곡물을 펠릿화장치에서 펠릿화하여 전립 옥수수 곡물 펠릿을 수득하고, 이때, 상기 펠릿화는 200psig 내지 600psig의 압력에서 수행하고, 펠릿화장치에서 나올 때 80℉ 내지 120℉의 펠릿 온도를 제공하도록 펠릿화 온도를 조절하며,
    e. 전립 옥수수 곡물 펠릿을 전립 옥수수 곡물 망상 시트로 세절하고,
    f. 전립 옥수수 곡물 망상 시트를 적층하여 전립 옥수수 곡물 적층물을 수득하고,
    g. 전립 옥수수 적층물을 압축하여, 세절된 망상 외관을 가진 압축된 적층물을 수득하고,
    h. 압축된 전립 옥수수 곡물 적층물을 전립 옥수수 곡물 조각으로 절단하고,
    i. 전립 옥수수 곡물 조각을 구워서, 얇고 파삭파삭한 칩(chip)-유사 세절 조직 및 세절된 칩-유사 외관을 가진 전립 곡물 세절 옥수수 스낵을 수득하는 것을 포함하는, 파삭파삭한 칩-유사 조직을 가진 전립 곡물 세절 옥수수 스낵의 제조 방법.
  18. 제17항에 있어서, 펠릿화를 400psig 내지 550psig의 압력에서 수행하고, 펠릿화장치에서 나올 때 90℉ 내지 110℉의 펠릿 온도를 제공하도록 펠릿화 온도를 조절하는 것인, 전립 곡물 세절 옥수수 스낵의 제조 방법.
  19. 제17항에 있어서, 펠릿화장치에 들어갈 때 가수되고 조리되고 세분된 전립 옥수수 곡물이 응집물의 형태인, 전립 곡물 세절 옥수수 스낵의 제조 방법.
  20. 제19항에 있어서, 응집물이 경질 조직을 갖고, 망상 시트로의 연속 세절성을 위하여 펠릿화장치가 더욱 부드럽고 더욱 유연한 조직을 가진 펠릿을 제조하는 것인, 전립 곡물 세절 옥수수 스낵의 제조 방법.
  21. 노화가 일어난 가수되고 조리된 전립 시리얼 곡물 입자의 응집물을 경질의 부서지기 쉬운 조직으로 펠릿화하여 부드럽고 유연한 조직을 가진 전립 곡물 펠릿을 수득하는 것을 포함하고, 상기 펠릿화는 200psig 내지 600psig의 압력에서 수행하며, 펠릿화장치에서 나올 때 80℉ 내지 120℉의 펠릿 온도를 제공하도록 펠릿화 온도를 조절하는 것인, 전립 곡물 세절 식품을 제조하기 위해 노화된 전립 시리얼 곡물 입자의 세절성을 개선시키는 방법.
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