CN105029221A - 一种酥化早餐营养米片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酥化早餐营养米片及其制备方法，所述酥化早餐营养米片的原料按重量份包括：富硒糙米粉100-120份、水磨糯米粉70-80份、玉米粉30-50份、荞麦粉10-20份、红薯磷酸酯变性淀粉20-30份、木薯变性淀粉5-10份、果疏营养粉10-20份、复合肽粉5-10份、食用胶体0.1-0.3份、食用乳化剂0.05-0.1份、糖醇3-5份。本发明中，所述酥化早餐营养米片，具有多功效，食物多样化，营养素均衡的优点，同时可即冲即饮，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酥化早餐营养米片及其制备方法。
背景技术
早餐对于人体健康和人们一天的精力都十分重要。据有关调查表明我国有33％以上的人不吃早餐或很少吃早餐，57％以上的人对现在的早餐市场不满意。我国大、中、小学生中有43.5％以上不能保证每天吃早餐。我们的早餐食品品种少，营养不全，蛋白质，维生素，矿物质等营养素摄入量明显不足，因此中国营养学会已经把新型早餐食品的研制开发作为重点的研究方向。由于大米集天然性、营养性、功能性于一体，色、香、味俱佳，兼有食养、食补、食疗的功效,是加工功能性食品难得的配料。而且正常年景我国稻谷产量在1.8t作用，总产量历来占世界第一位，而米制食品一直以来是我国传统主食品的重要代表，有着悠久的历史。因此推进和发展米制食品深加工的区域分布和产品结构，积极开发一日三餐的米制方便食品，是我国食品工业发展规划中的一个重要推进目标。
国外在早餐米片制备工艺、制备过程中有害物质污染、早餐米片在牛奶中地口感变化以及米片营养保健作用等方面做了很多工作。国内对米片挤压膨化、油炸熟化酥化、微波加工技术等方面虽有研究报道，但是所制的米片一方面不能满足全面均衡营养的饮食要求，另一方面或只能干吃不能往水中浸泡的膨化食品，或是必须煮制在沸水中浸泡才能食用的米片食品，因此，国内为在酥化早餐米片的开发及制备等方面的研究较少。
由于酥化早餐米片是既可以直接干吃也可以泡在冷、热牛奶中即泡即食的食品，近年来十分流行。因此，研制酥化早餐米片对于增加早餐食品品种，开拓大米的深加工途径都有重要意义。
发明内容
本发明提出了一种酥化早餐营养米片及其制备方法，所述酥化早餐营养米片，具有多功效，食物多样化，营养素均衡的优点，同时口感和冲调性能优良，对温水或冷开水具有良好的湿润性、分散性，食用方便。
一种酥化早餐营养米片，其原料按重量份包括：富硒糙米粉100-120份、水磨糯米粉70-80份、玉米粉30-50份、荞麦粉10-20份、红薯磷酸酯变性淀粉20-30份、木薯变性淀粉5-10份、果疏营养粉10-20份、复合肽粉5-10份、食用胶体0.1-0.3份、食用乳化剂0.05-0.1份、糖醇3-5份。
优选地，所述木薯变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种或者多种组合。
其中，木薯变形淀粉是指在原淀粉基础上引入了交联键和亲水键，以此改变其糊化、溶胀、冻融和凝沉等特性。
优选地，所述果疏营养粉按重量份是由脱水果疏粉100-120份、海带粉20-30份、葛根粉10-15份、魔芋精粉3-5份组成。
其中，脱水果疏粉中不仅含有丰富的维生素和矿物质等营养，同时加入的果疏味道可以满足人们对不同口味的需求，具有平衡营养和调节口感的双重功效；海带粉中含有各种有益的营养成分，具有增加营养素，提高免疫力的作用；葛根粉中含有多种黄酮素，具有调节血脂和血压，抗疲劳等功效；魔芋精粉具有增进食欲、促进胃肠蠕动，减少宿便和便秘，辅助防治结肠癌、***裂、痔疮、解毒排毒等优点。
优选地，所述复合肽粉按重量份由大豆肽粉30-40份、花生肽粉10-15份和芝麻肽粉5-10份组成。
所述复合肽粉中同时包含大豆肽粉、花生肽粉和芝麻肽粉，不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，同时具有多种生理功能，如改善和提高矿物质运输和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化降胆固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老以及抗高血压和高血脂等。
优选地，所述食用胶体选自海藻、二醇酯、瓜尔豆胶、卡拉胶中的一种或者多种组合。
海藻、二醇酯、瓜尔豆胶、卡拉胶作为食用胶体，可分散在热或冷水中，形成粘稠液，粘稠力为淀粉糊的5-8倍，可有效保证米粉成形，且无毒，同时粘结效果明显，使米片咀嚼性好。
优选地，所述食用乳化剂选自分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种或者多种组合。
分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂作为乳化剂可进入米粉等淀粉颗粒内部并阻止支链淀粉的凝聚，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝，对蛋白质的络合作用，防硬化，增加韧性抗拉力、保持其柔软性、抑制水分蒸发增大体积，改善口感。
一种所述酥化早餐营养米片的制备方法，包括如下步骤：
S1、将富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂和糖醇搅拌均匀后，加水胶磨得到料浆；
S2、将S1得到的料浆挤压，制粒，压片得到薄片；
S3、将S2得到的薄片干燥，烘烤，包装得到所述酥化早餐营养米片。
优选地，所述酥化早餐营养米片的制备方法，包括如下步骤：
S1、将富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂和糖醇加入搅拌机后搅拌均匀，加水胶磨得到细度为100-120目的料浆；
S2、将S1得到的料浆送入挤出机中，在100-160℃条件下挤压成型，出条后冷却至常温，切削制粒，送入压片机中，压片得到厚度为0.2-0.3mm的薄片；
S3、将S2得到的薄片在50-100℃下干燥至含水量为8-12％，在700-750W微波强度下烘烤9-15min，真空包装得到所述酥化早餐营养米片。
所述酥化早餐营养米片的制备方法中，通过控制挤出温度和压片厚度，使经过烘烤后的米片口感酥脆。微波烘烤作为一种使用方便，经济高效的新能源，具有熟化快速、节能、高效，对于本发明中米片的酥化效果具有更好的效果。
本发明中，所述酥化早餐营养米片包括富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂、糖醇，通过合理控制各个原料的含量，一方面使所述米片融合了多种的营养成分，富含人体所必需的碳水化合物、维生素等多种营养元素，其营养素平衡，多样化互补，成为一种多功效平衡营养，适用人群广的方便食品。另一方面，由于传统的米片片体容易龟裂，并产生很多碎渣，入口口感较粗糙，复水性差，通过加入红薯磷酸酯变性淀粉以及木薯变形淀粉等，改善了米片中的性弱，黏牙糊口的缺点，使米片具有较高弹性，组织细腻，口感绵滑，复水性好的优点，最终得到的酥化米片具有良好的冲调性和口感，满足消费者在视觉和味觉上的较高要求，可即冲即饮，食用方便，其适用人群非常广泛。
具体实施方式
本发明提出一种酥化早餐营养米片，其原料按重量百分比包括：富硒糙米粉100-120份、水磨糯米粉70-80份、玉米粉30-50份、荞麦粉10-20份、红薯磷酸酯变性淀粉20-30份、木薯变性淀粉5-10份、果疏营养粉10-20份、复合肽粉5-10份、食用胶体0.1-0.3份、食用乳化剂0.05-0.1份、糖醇3-5份。
实施例1：一种酥化早餐营养米片的原料按重量百分比包括：富硒糙米粉100份、水磨糯米粉80份、玉米粉30份、荞麦粉20份、红薯磷酸酯变性淀粉20份、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉10份、果疏营养粉10份、复合肽粉10份、海藻0.1份、分子蒸馏单甘酯0.1份、麦芽糖醇3份；
其中，所述果疏营养粉按重量份由脱水果疏粉100份、海带粉30份、葛根粉10份、魔芋精粉5份组成；所述复合肽粉按重量份由大豆肽粉30份、花生肽粉15份和芝麻肽粉5份组成。
实施例2：一种酥化早餐营养米片的原料按重量百分比包括：富硒糙米粉120份、水磨糯米粉70份、玉米粉50份、荞麦粉10份、红薯磷酸酯变性淀粉30份、木薯氧化羟丙基淀粉5份、果疏营养粉20份、复合肽粉5份、二醇酯0.3份、硬酯酰乳酸钙0.05份、山梨糖醇5份；
其中所述果疏营养粉按重量份由脱水果疏粉120份、海带粉20份、葛根粉15份、魔芋精粉3份组成；所述复合肽粉按重量份由大豆肽粉40份、花生肽粉10份和芝麻肽粉10份组成。
实施例3：一种酥化早餐营养米片的原料按重量百分比包括：富硒糙米粉110份、水磨糯米粉75份、玉米粉40份、荞麦粉15份、红薯磷酸酯变性淀粉25份、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉7份、果疏营养粉15份、复合肽粉8份、瓜尔豆胶0.2份、硬酯酰乳酸钠0.08份、乳糖醇4份；
其中所述果疏营养粉按重量份由脱水果疏粉110份、海带粉25份、葛根粉12份、魔芋精粉4份组成；所述复合肽粉按重量份由大豆肽粉35份、花生肽粉13份和芝麻肽粉8份组成。
实施例4：一种酥化早餐营养米片的原料按重量百分比包括：富硒糙米粉115份、水磨糯米粉78份、玉米粉36份、荞麦粉13份、红薯磷酸酯变性淀粉28份、木薯变性淀粉8份、果疏营养粉16份、复合肽粉7份、卡拉胶0.2份、改性大豆磷脂0.07份、木糖醇4份；
其中，所述果疏营养粉按重量份由脱水果疏粉115份、海带粉24份、葛根粉13份、魔芋精粉4份组成；所述复合肽粉按重量份由大豆肽粉36份、花生肽粉12份和芝麻肽粉7份组成。
上述实施例1-4中，所述酥化早餐营养米片的制备方法包括如下步骤：
S1、将富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂和糖醇加入搅拌机后搅拌均匀，加水胶磨得到细度为100-120目料浆；
S2、将S1得到的料浆送入挤出机中，在100-160℃条件下挤压成型，出条后冷却至常温，切削制粒，送入压片机中，压片得到厚度为0.2-0.3mm的薄片；
S3、将S2得到的薄片在50-100℃下干燥至含水量为8-12％，在700-750W微波强度下烘烤9-15min，真空包装得到所述酥化早餐营养米片。
本发明中，所述酥化早餐营养米片包括富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂、糖醇，通过合理控制各个原料的含量，一方面使所述米片融合了多种的营养成分，富含人体所必需的碳水化合物、维生素等多种营养元素，其营养素平衡，多样化互补，成为一种多功效平衡营养，适用人群广的方便食品。另一方面，由于传统的米片片体容易龟裂，并产生很多碎渣，入口口感较粗糙，复水性差，通过加入红薯磷酸酯变性淀粉以及木薯变形淀粉等，改善了米片中的性弱，黏牙糊口的缺点，使米片具有较高弹性，组织细腻，口感绵滑，复水性好的优点，最终得到的酥化米片具有良好的冲调性和口感，满足消费者在视觉和味觉上的较高要求，可即冲即饮，食用方便，其适用人群非常广泛。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种酥化早餐营养米片，其特征在于，其原料按重量份包括：富硒糙米粉100-120份、水磨糯米粉70-80份、玉米粉30-50份、荞麦粉10-20份、红薯磷酸酯变性淀粉20-30份、木薯变性淀粉5-10份、果疏营养粉10-20份、复合肽粉5-10份、食用胶体0.1-0.3份、食用乳化剂0.05-0.1份、糖醇3-5份。
2.根据权利要求1所述酥化早餐营养米片，其特征在于，所述木薯变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种或者多种组合。
3.根据权利要求1或2所述酥化早餐营养米片，其特征在于，所述果疏营养粉按重量份由脱水果疏粉100-120份、海带粉20-30份、葛根粉10-15份、魔芋精粉3-5份组成。
4.根据权利要求1-3任一项所述酥化早餐营养米片，其特征在于，所述复合肽粉按重量份由大豆肽粉30-40份、花生肽粉10-15份和芝麻肽粉5-10份组成。
5.根据权利要求1-4任一项所述酥化早餐营养米片，其特征在于，所述食用胶体选自海藻、二醇酯、瓜尔豆胶、卡拉胶中的一种或者多种组合。
6.根据权利要求1所述酥化早餐营养米片，其特征在于，所述食用乳化剂选自分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种或者多种组合。
7.根据权利要求1-5任一项所述酥化早餐营养米片，其特征在于，所述糖醇选自为麦芽糖醇、山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇中的一种或者多种组合。
8.一种根据权利要求1-6任一项所述酥化早餐营养米片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂和糖醇搅拌均匀后，加水胶磨得到料浆；
S2、将S1得到的料浆挤压，制粒，压片得到薄片；
S3、将S2得到的薄片干燥，烘烤，包装得到所述酥化早餐营养米片。
9.根据权利要求8所述酥化早餐营养米片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将富硒糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、荞麦粉、红薯磷酸酯变性淀粉、木薯变性淀粉、果疏营养粉、复合肽粉、食用胶体、食用乳化剂和糖醇加入搅拌机后搅拌均匀，加水胶磨得到细度为100-120目料浆；
S2、将S1得到的料浆送入挤出机中，在100-160℃条件下挤压成型，出条后冷却至常温，切削制粒，送入压片机中，压片得到厚度为0.2-0.3mm的薄片；
S3、将S2得到的薄片在50-100℃下干燥至含水量为8-12％，在700-750W微波强度下烘烤9-15min，真空包装得到所述酥化早餐营养米片。
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