KR101260898B1

KR101260898B1 - 월계수잎 추출액 함유 새우젓 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101260898B1
Application number: KR1020110001355A
Authority: KR
Inventors: 박민경
Original assignee: 박민경
Priority date: 2011-01-06
Filing date: 2011-01-06
Publication date: 2013-05-06
Also published as: KR20120079973A

Abstract

본 발명은 월계수잎 추출액 함유 새우젓 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 새우젓에 월계수잎 추출액을 첨가하여 조성하는 월계수잎 추출액 함유 새우젓과, 상기 새우젓을 제조하기 위한 과정으로써, 새우젓에 월계수잎 추출액을 첨가하는 단계와, 상기 새우젓과 월계수잎 추출액을 균일하게 혼합하는 단계와, 일정온도에서 일정기간 동안 발효, 숙성단계와, 일정온도에서 일정시간 동안 저장, 보관단계를 거쳐 이루어지는 월계수잎 추출액 함유 새우젓 제조방법에 관한 것이다.

Description

월계수잎 추출액 함유 새우젓 및 이의 제조방법{SALT-FERMENTED SHRIMP INCLUDING EXTRACTS OF LAURUS NOBILIS LEAVES AND MANUFACTURING METHOD OF IT}

본 발명은 월계수잎이 갖고 있는 생선 비린내 등의 냄새 제거 기능과 독특한 향의 발현이 새우젓을 통해 이루어질 수 있도록 하기 위하여, 상기 월계수잎 추출액을 새우젓에 일정비율로 첨가함으로써 이루어지는 월계수잎 추출액 함유 새우젓 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈(salted and fermented seafoods)은 어패류에 소금을 가하여 염장을 함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가분해 소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라의 전통식품이다.

새우젓(salt-fermented shrimps)과 같은 젓갈의 특성은 발효과정 중 이루어지며, 이는 발효과정 중에 폴리펩타이드 체인의 응고에 의한 근섬유 단백질의 용해성 감소와 단백질 체인의 일부가 효소에 의해 분해되면서 유리 아미노산, 핵산 및 관련물질, 아민류, 암모니아, 크레아틴 등 비단백태질소 화합물이 증가하며 이에 의하여 독특한 맛과 향을 내게 된다. 또한 지방도 분해되어 키톤알데하이드, 알코올류로 변하여 방향성 증진에 기여하게 된다.

새우젓은 담그는 시기에 따라 다양한 명칭으로 불리우며, 그 구체적인 내용으로서 음력 1 ~ 2월은 동백하젓, 3 ~ 4월은 춘젓, 5월은 오젓, 6월은 육젓, 7 ~ 8월은 자젓, 9 ~ 10월은 추젓이라 불리운다.

그리고, 상기 오젓 및 육젓의 원료로는 주로 젓새우과의 젓새우(Sergestidae Acetes japonicus)와 중국 젓새우(Sergestidae Acetes chinesis)가 이용되고,

상기 춘젓, 자젓, 추젓의 원료로는 돗대기 새우(Leptochela gracilis)와 같은 작은 새우류가 이용된다.

이와 같은 새우젓의 맛과 색택은 원료 새우의 품종 차이에 따라 여러 특성이 나타나게 되며, 일반적으로 새우젓의 열량은 43kcal, 수분은 37%정도 인데 회분의 함량이 23g으로 높고, 나트륨의 함량이 많으며, 또한 칼슘, 인, 칼륨 등이 풍부하다.

상기 새우젓은 원료 새우에 존재하는 효소에 의한 자가소화작용과 미생물에 의해 발효시킨 우리 고유의 전통식품으로 맛과 영양이 뛰어난 식품으로써, 국, 찌개, 김치, 등의 다양한 음식에 이용된다.

그러나 기존 새우젓은 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 특유의 불쾌취가 나며, 이와 같은 불쾌취는 젊은 소비자층이 새우젓을 기피하게 되는 요인 중의 하나로 작용하고 있다. 따라서, 새우젓이 특정 소비자층에 국한되지 않고 젊은 소비자층을 포함하여 일반적으로 소비자들이 새우젓에 대한 거부감을 갖지 않도록 하기 위한 개선이 필요한 실정이다.

대한민국공개특허 10-2010-0083512(공개일자 2010.07.22)

상기한 바와 같이, 본 발명은 새우젓 특유의 비린내, 불쾌취를 감소시키기 위해 월계수잎 추출물을 새우젓에 일정비율로 첨가함으로써, 새우젓 특유의 비린내와 불쾌취를 감소시켜 소비자들로 하여금 아무런 거부감 없이 사용할 수 있도록 하는 월계수잎 추출액 함유 새우젓 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여,

본 발명은 새우젓 99.2 ~ 99.8wt%에 월계수잎 추출액 0.2 ~ 0.8wt%를 첨가하여 조성되는 월계수잎 추출액 함유 새우젓과,

상기 월계수잎 추출액 함유 새우젓을 제조하기 위한 과정으로써,

새우젓 99.2 ~ 99.8wt%에 월계수잎 추출액 0.2 ~ 0.8wt%를 첨가하는 단계와,

상기 새우젓과 월계수잎 추출액을 균일하게 혼합하는 단계와,

1개월 ~ 5개월 동안 10 ~ 15℃에서 발효, 숙성단계와,

-5℃ ~ 4℃에서 1 ~ 2년 동안 저장, 보관단계를 거쳐 이루어지는 월계수잎 추출액 함유 새우젓 제조방법을 주요 기술적 구성으로 한다.

상기 새우젓은 이물질이 제거된 새우를 천일염으로 20~30%의 염농도가 되도록 염지하고, 5~15℃의 저온숙성실에서 4~5개월동안 숙성발효시켜 제조된 것이며,

상기 월계수잎 추출액은 월계수잎을 건조한 후, 상기 건조시킨 월계수잎을 정제수에 넣되, 상기 월계수잎과 정제수가 중량비로 1:10이 되도록 하고, 100℃에서 20 ~ 40분 동안 가열한 후 상온으로 냉각한 다음, 고형물을 제거한 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 월계수잎 추출액 함유 새우젓은 특유의 비린내와 불쾌치를 감소시킴으로써, 비린내와 불쾌치에 의해 소비를 꺼려하던 소비자들까지도 거부감 없이 사용할 수 있도록 함에 따라 새우젓을 대중화시킬 수 있다는 장점을 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.2%)에 따른 새우젓의 숙성 중 아미노태 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 2는 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.4%)에 따른 새우젓의 숙성 중 아미노태 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 3은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.6%)에 따른 새우젓의 숙성 중 아미노태 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 4는 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.8%)에 따른 새우젓의 숙성 중 아미노태 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 5는 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.2%)에 따른 새우젓의 숙성 중 휘발성염기 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 6은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.4%)에 따른 새우젓의 숙성 중 휘발성염기 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 7은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.6%)에 따른 새우젓의 숙성 중 휘발성염기 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 8은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.8%)에 따른 새우젓의 숙성 중 휘발성염기 질소 변화량을 도시한 그래프.
도 9는 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.2%) 새우젓의 숙성 중 산패도 변화를 도시한 그래프.
도 10은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.4%) 새우젓의 숙성 중 산패도 변화를 도시한 그래프.
도 11은 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.6%) 새우젓의 숙성 중 산패도 변화를 도시한 그래프.
도 12는 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 첨가(0.8%) 새우젓의 숙성 중 산패도 변화를 도시한 그래프.

월계수잎은 생선 비린내 및 돼지고기 냄새를 제거하고 독특한 향을 주므로 양식 및 한식요리에서 이용되는 것으로, 이와 같은 월계수잎 추출액을 함유하는 새우젓을 본 발명의 주요 기술 구성으로 한다.

이하, 상기 월계수잎 추출액 함유 새우젓에 대한 구체적인 내용에 대해 살펴보고자 한다.

월계수잎 추출액 제조

월계수잎은 건조된 것을 선택하여 100g을 1L의 정제수에 넣고 100℃에서 30분간 가열한 후 상온으로 냉각하고 고형물을 제거한 것을 월계수잎 추출액으로 사용한다.

월계수잎 추출액 첨가 새우젓 제조

월계수잎 추출액 첨가 새우젓 제조에 사용한 원료 새우젓은 신안에서 구입하였으며 새우젓 국물의 염도가 28%가 되도록 천일염을 첨가하여 사용하였다.

월계수잎 추출액 첨가는 다음의 표 1과 같이 새우젓 중량에 대하여 월계수잎 추출액을 0.2 ~ 0.8%가 되도록 첨가하고 균일하게 혼합한 후 15℃에서 발효, 숙성시켜 제조한다.

	대조구	월계수잎 추출액-0.2%	월계수잎 추출액-0.4%	월계수잎 추출액-0.6%	월계수잎 추출액-0.8%
새우젓	960 g	960 g	960 g	960 g	960 g
월계수잎 추출액	0 mL	10 mL	20 mL	30 mL	40 mL
정제수	40 mL	30 mL	20 mL	10 mL	0 mL

[시험예 1]

월계수 추출액 첨가 새우젓의 품질특성 분석

월계수 추출액 첨가 새우젓의 품질특성은 아미노태 질소 함량 측정(Formol법), 휘발성 염기질소 함량 측정(Conway 미량확산법) 및 산패도(Thiobarbituric acid reacting substance, TBARS 측정법) 측정 및 관능검사를 통해 분석하였으며 월계수 추출액을 첨가하지 않은 새우젓(대조구)과 비교하여 월계수잎 추출물의 첨가가 새우젓의 비린내를 비롯한 불쾌치는 감소하면서 그 외의 새우젓의 품질에는 영향을 미치지 않는지 분석하였다.

[시험 결과]

아미노태 질소 함량 변화

아미노태 질소는 새우젓의 숙성과정 중 단백질이 분해되어 생성되는 아미노산 등 감칠맛을 제공하는 질소함유 물질의 양을 간접적으로 알아볼 수 있는 대표적 새우젓 숙성지표이다. 도 1 내지 도 4에서 보듯이 월계수잎을 첨가하지 않은 대조구 새우젓의 아미노태 질소 함량은 숙성 4주 정도부터 급격히 증가하기 시작하여 7~8주 정도에 최대치에 이르고 있다. 월계수잎 추출액을 0.2~0.8% 첨가한 새우젓도 숙성기간 중 대조구와 유사한 휘발성염기질소 함량 변화를 보여 월계수잎 추출액이 새우젓의 발효 및 숙성에 의해 생성되는 아미노산 등 감칠맛 생성에 부정적 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.

휘발성염기질소 함량 변화

휘발성 염기질소는 숙성 중 생성되는 암모니아 등을 포함하여 새우젓의 숙성 및 보존에 문제가 있음을 알려주는 일종의 부패지표라 할 수 있다. 도 5 내지 도 8에서 보듯이 월계수잎을 첨가하지 않은 대조구 새우젓의 휘발성염기질소 함량은 숙성 4주 이후 현저히 증가하기 시작하여 이 후 일정량을 유지 하였다. 월계수잎 추출액을 0.2~0.8% 첨가한 새우젓도 숙성기간 중 대조구와 유사한 휘발성염기질소 함량변화를 보였다.

산패도 변화

산패도는 새우젓의 지질성분이 숙성 및 보관 중 변패한 정도를 보여주는 지표이다. 도 9 내지 도 12에서 보듯이 대조구 및 0.2~0.8%의 월계수잎 추출물을 첨가한 모든 새우젓에서 숙성기간 중 새우젓의 산패도는 급격한 증가 없이 일정치가 유지되는 양상을 보였다.

관능검사

관능검사는 색, 비린내 및 불쾌취, 감칠맛, 종합 기호도에 대하여 7단계 평점법으로 검사하였다. 결과는 평균±SD로 나타내었으며 ANOVA와 Tukey 검증법에 의해 유의성을 검증하였다.

아래의 표 2에서 보듯이 색의 경우 0.2~0.6%의 월계수잎 추출액을 첨가한 새우젓은 대조구와 비교하여 차이가 없었다. 그러나 0.8%의 추출액을 첨가한 새우젓은 대조구와 비교하여 색이 강한 것으로 조사되었다. 즉, 월계수 추출액은 연한 갈색을 띠는데 0.8% 이상의 첨가는 시각적으로 새우젓 색의 변화를 가져온다. 비린내의 경우 0.2~0.6%의 월계수잎 추출액을 첨가한 새우젓은 대조구와 비교하여 비린내가 약하다고 조사되었다. 한편 0.8%의 추출액을 첨가한 새우젓은 월계수잎 자체의 냄새가 강하여 관능적으로 바람직하지 않은 것으로 조사되었다. 감칠맛은 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었다. 종합적인 기호도는 0.2~0.6%의 월계수잎 추출액을 첨가한 새우젓이 높은 경향을 보이지만 통계적 유의성은 없는 것으로 나타났다.

이상의 결과를 통해 월계수잎 추출액 첨가는 새우젓 숙성 중 아미노태질소 및 휘발성염기질소 생성량, 산패도 등에 영향을 미치지 않으며 특유의 비린내 및 불쾌취를 감소시킴을 알 수 있다.

월계수잎 추출액 첨가 새우젓의 관능검사

추출액 농도	색¹	비린내 및 불쾌취¹	감칠맛¹	종합 기호도²
0%(대조구)	3.26 ±1.53^a3	5.26 ±1.43^a	2.93 ±1.61^a	3.33 ±1.91^a
0.2%	3.00 ±1.73^a	3.20 ±1.26^b	3.12 ±1.32^a	4.06 ±1.05^a
0.4%	3.80 ±1.85^a	3.06 ±1.27^b	3.13 ±1.13^a	4.26 ±1.53^a
0.6%	3.93 ±1.66^ab	3.20 ±1.56^b	2.98 ±1.34^a	3.53 ±1.13^a
0.8%	5.66 ±1.75^b	4.33 ±1.67^a	2.87 ±1.25^a	3.26 ±1.98^a

1; 색, 비린내 및 불쾌취, 감칠맛(매우 약함: 1 → 매우 강함: 7)

2; 종합적 기호도(매우 싫다: 1 → 매우 좋다: 7)

3; 서로 다른 알파벳은 통계적 유의성이 있음을 의미함(p<0.05)

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 월계수잎 추출액 함유 새우젓은 특유의 비린내와 불쾌취를 감소시킴에 따른 사용자의 폭을 넓혀줌에 따른 소비증대를 높일 수 있어 산업상 이용가능성이 높다.

Claims

새우젓에 월계수잎 추출액을 첨가하여 조성되는 것에 있어서,
이물질이 제거된 새우를 천일염으로 20~30%의 염농도가 되도록 염지하고, 5~15℃의 저온숙성실에서 4 ~ 5개월동안 숙성발효시켜 제조된 새우젓 99.2~99.8wt%에,
월계수잎을 건조한 후, 상기 건조시킨 월계수잎을 정제수에 넣되, 상기 월계수잎과 정제수가 중량비로 1:10이 되도록 하고, 100℃에서 20 ~ 40분 동안 가열한 후 상온으로 냉각한 다음, 고형물을 제거한 월계수잎 추출액 0.2~0.8wt%를 첨가하여 조성된 것임을 특징으로 하는 월계수잎 추출액 함유 새우젓.
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새우젓 99.2 ~ 99.8wt%에 월계수잎 추출액 0.2 ~ 0.8wt%를 첨가하는 단계와,
상기 새우젓과 월계수잎 추출액을 균일하게 혼합하는 단계와,
1개월 ~ 5개월 동안 10 ~ 15℃에서 발효, 숙성단계와,
-5℃ ~ 4℃에서 1 ~ 2년 동안 저장, 보관단계를 거쳐 이루어지는 것임을 특징으로 하는 월계수잎 추출액 함유 새우젓 제조방법.