KR100484065B1 - 송이버섯주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 송이버섯을 이용한 송이버섯주 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 송이버섯주는 송이버섯 고유의 색상, 향미, 및 유효성분을 포함하고, 송이버섯의 조직감 및 형태를 최대한 유지가능하며, 또한 음주 후의 두통, 속 거부감, 복부 팽만감 및 숙취 등의 후유증이 거의 없으며, 희석식 소주의 경우 그 특유의 알코올 냄새와 나쁜 맛이 없는 주류이다.

Description

송이버섯주 및 그 제조방법{Alcoholic drink comprising Tricholoma matsutake and preparation method for the same}

본 발명은 송이버섯을 이용한 송이버섯주에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 송이버섯 고유의 색상 및 향미를 가지며 생송이 버섯의 조직감 및 형태를 그대로 유지가능한 송이버섯주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

송이버섯은 버섯중에서 수분함량이 89.9%로서 적은 편이고, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 비타민, 무기질, 및 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다. 송이버섯은 성질이 서늘하고 열량이 적으면서 맛이 좋아 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 유효하다. 송이버섯은 혈액내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초 대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등과 같은 성인병에 좋으며, 단백질과 비타민이 풍부하여 편도선, 유선염, 탈하증 등에 약효가 있는 것으로 밝혀졌다. 특히, 송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주고, 혈액 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 또한, 송이버섯의 다당체에는 표고버섯의 80.7% 보다 많은 91.8%의 종양저지물질을 포함하고 있어 항암작용을 하고, 송이버섯의 부드러운 향은 동물 실험 결과 항종양성이 있음이 밝혀졌다. 송이버섯은 위의 기능을 돕고, 식욕을 증진시키며, 설사를 멎게 하고, 기를 더하여 주며, 병에 대한 저항력도 길러주어 누구에게나 좋은 건강 식품으로 알려져 있다. 상기와 같은 송이버섯의 색상, 향미, 및 탁월한 효능으로 인해, 이를 이용한 많은 식품이 개발되고 있다.

소주와 같이 증류에 의해 제조된 증류주는 알코올의 농도가 높고 독하므로 그 알코올 냄새 때문에 이를 꺼려하는 소비자들이 많다. 따라서 증류주에 있어서 그 특유의 알코올 냄새와 나쁜 맛들이 제거된 부드러운 향미를 지니는 술이 필요한 실정이다. 또한, 술을 마시면서 동시에 위와 장의 보호와 건강에 유익한 성분을 함께 마실 수 있는 간편하고 효과적인 방법이 절실히 요구되어 왔다. 따라서 최근 주류의 소비 경향은 소주와 같은 증류주를 중심으로, 향미와 색상이 우수하고 좀 더 마시기 편하고, 음주 후 건강에 손상이 적은 제품을 선호하는 추세이다.

종래 침출주로는 인삼주, 매실주, 녹차 침출주, 지골피 침출주 및 어성초 침출주 등이 알려져 있다. 대한민국 특허공개공보 제2001-45957호에서는 활성탄을 이용하여 원주정의 주정취를 제거한 후, 이를 70% 알코올 농도를 갖도록 조정하고, 조정된 알코올에 대하여 식품용 항산화제와 녹차용으로 가공된 녹차잎 0.5∼5.0을 가하여 제조되는, 갈변현상 및 침전물의 형성이 없는 녹차 침출주의 제조방법에 대해 기재하고 있다. 대한민국 특허공개공보 제1996-23022호에는 지골피가 포함된 술덧에 지골피 추출액을 가하고 발효 및 증류하여 증류주를 제조한 다음, 지골피 및 지골피 추출액을 가하고 숙성시켜 침출주를 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2001-69032호에는 주정 95%(술 원액)에 어성초 10g/ℓ를 넣고 2개월간 숙성시킨 뒤 압착여과하여 침출 원액에 감미료, 조미료등의 부재료를 추가하는 어성초 침출주의 제조 방법을 기재하고 있다.

또한, 버섯을 이용한 술의 제조방법으로 대한민국 특허공개공보 제1993-25030호에는 영지버섯을 주재료로 한 술의 제조방법을 기재하고 있다. 또한, 대한민국 특허공개공보 제1993-2503호에는 건조하지 않은 송이버섯을 물에 불린 다음, 파쇄하고 압착하여 얻은 액(송이물)으로 밀가루를 반죽하여 국화 꽃잎 분말과 녹차잎 분말을 혼합하고 발효시켜 누룩을 만들고, 송이버섯 분말, 국화꽃잎분말 및 녹차잎 분말을 함께 혼합한 덧밥을 이용하여 발효주를 제조하는 방법을 기재하고 있다. 그러나, 송이버섯 자체를 이용한 침출주의 제조에 대해 언급한 문헌 또는 기술은 없었다.

본 발명은 송이버섯 고유의 유효성분, 색상, 및 향미를 지니고, 알코올 특유의 냄새와 나쁜 맛이 제거되고, 음주 후의 두통, 속 거부감, 및 숙취 등의 후유증이 없는 송이버섯주 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 또다른 목적은 생송이버섯의 조직감 및 형태를 그대로 유지 가능한 송이버섯주 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 기술적 과제를 달성하고자, 본 발명은 알콜함량 5 내지 60 %(v/v) 술에 송이버섯을 침지시켜 제조한 송이버섯 침출주의 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 알콜함량 5 내지 60 %(v/v) 술에 송이버섯을 침지시켜 제조한 송이버섯 침출주에 관한 것이다.

이하에서 본 발명을 자세히 설명하고자 한다.

본 발명의 송이버섯주는 증류주에 송이버섯을 침지시켜 제조한다. 본 발명에서 술에 송이버섯을 침지하여 송이버섯 침출주를 제조한 후에 송이버섯을 제거하여 제품화할 수도 있으나, 송이버섯을 그대로 포함시켜 제품화할 경우에 향미, 외관, 소비자 기호등을 고려할 때, 더욱 바람직하다.

본 발명에서 사용 가능한 송이버섯은 통상의 송이버섯을 모두 포함한다. 예컨대, 생송이버섯, 건조송이버섯, 동결건조된 송이버섯, 송이향료액에 침지후 동결건조된 송이버섯 등을 포함하며, 바람직하게는 동결건조된 송이버섯 및 송이향료액에 침지후 동결건조된 송이버섯일 수 있다. 본 발명에서 송이버섯은 그대로 사용할 수 있으나, 절편으로 제조하여 침지하는 경우에 향미성분이나 유효성분의 용출면에서 더욱 바람직하다. 송이버섯의 동결건조는 통상의 동결건조방법에 따라 이루어질 수 있다.

생송이버섯에 비해 동결건조된 송이버섯은 고유의 색상 및 향미를 포함하는 침출주를 제조할 수 있고, 침출시간이 경과하더라도 송이버섯의 조직감이 최대한 유지되기 때문에 더욱 바람직하다. 즉, 송이버섯은 시간이 지남에 따라 그 향과 신선도가 급격히 떨어지며 색깔도 검정색으로 변색되며 겉이 파괴되고 부서지고, 수확직후부터 맛과 향의 소실뿐만 아니라 수분증산, 색택변화 등의 선도저하와 높은 품온 상승으로 결로(땀맺힘 현상), 짓무름 등의 형태적 변화가 일어나게 되며 결국에는 노화, 위조 및 미생물에 의한 부패 등으로 상품성을 소실하게 된다. 따라서, 동결건조 송이버섯을 사용하면 이러한 색택변화, 수분증산, 부패 등의 문제점이 감소되어 더욱 우수한 향미 및 색상을 가지며, 송이버섯 자체의 조직감을 최대한 유지가능한 송이버섯주 및 제조방법을 제공할 수 있다.

송이버섯의 향미면에서는 송이향료액에 침지한 후 동결건조된 송이버섯이 더욱 바람직하다. 본 발명의 구체적 일례에서, 송이향료액에 침지한 후 동결건조된 송이버섯을 제조하는 방법으로는 송이향료 0.1 내지 10 %(v/v)를 포함하는 송이 향료액에 송이버섯 또는 그 절편을 침지하고, 침지액에서 건진 송이버섯을 감압 동결건조시켜 제조할 수 있다.

본 발명의 일례에서, 송이버섯주를 제조하기 위한 송이버섯양은 건조 송이버섯 중량을 기준으로 증류주 부피 대비 0.1 %(w/v)일 수 있으며, 바람직하게는 0.2 내지 50 %(w/v)이다. 송이버섯 함량이 높을수록 송이버섯 색상, 향이 높아지나 외관 및 비용을 고려하여 적절한 양을 선택할 수 있다. 상기 본 발명에 의한 송이버섯주를 제조함에 있어서, 상기 침출 단계의 증류주의 양은 사용하는 증류주의 주정농도 및 송이버섯 첨가량, 기호 등에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 예컨대, 송이버섯 중량의 1배 내지 100배의 양으로 첨가될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

또한 송이버섯을 증류주에 침시시킨 후 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

송이버섯주를 제조하기 위해 사용 가능한 주류는 통상의 증류주, 예컨대, 시판되는 주정을 희석한 희석식 소주, 곡류를 이용하여 제조된 증류주 등을 모두 사용할 수 있다. 본 발명에 사용 가능한 증류주의 주정농도는 약 5 내지 60 %(v/v), 바람직하게는 약 30 내지 50 %(v/v), 더욱 바람직하게는 약 35 내지 48 %(v/v)이다. 주정농도가 높을수록 송이버섯의 침출시간이 단축되나 주정취가 높아지게 되므로 침출시간, 침출주의 색상, 향미, 주정취, 및 부드러운 맛 등을 고려하여 적절히 선택할 수 있다.

송이버섯의 침지시간은 일정기간내에서는 침지시간이 길어질수록 색상, 향 및 유효성분 침출량이 증가하고 알코올 맛과 송이버섯의 조화가 더욱 좋아져서 부드러운 맛이 난다. 또한, 침지시간은 소비자의 기호, 증류주의 주정농도, 송이버섯 첨가량 등을 고려하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 적절히 선택할 수 있다. 예컨대, 송이버섯 첨가량, 비용, 색상 및 향기를 고려할 때, 10 일내지 90일 정도이고, 바람직하게는 45일 내지 75일이나 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 송이버섯 침출주는 추가로 통상적으로 주류제조에 사용되는 첨가제, 예컨대, 감미제, 항산화제 등을 1종 이상 추가로 첨가하여 제조할 수도 있다.

하기 예시적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.

[실시예]

실시예 1: 송이버섯주의 제조

주정을 이용하여 송이버섯주를 제조하기 위해서, 주정에 증류수를 첨가하여 주정농도 40 %(v/v)로 희석한 희석식 소주 500ml을 제조하고, 여기에 생송이버섯과 동결건조 송이버섯 절편 1.6g(3개 슬라이스)을 첨가하여 45일간 침출하였다.

또한, 쌀을 원료로 한 증류주를 이용하여 송이버섯주를 제조하기 위해서, 주정농도 45도인 소주(안동소주: 상표명)을 구입하여 상기 희석식 소주를 이용하는 방법과 실질적으로 동일한 방법으로 송이버섯주를 제조하였다.

실시예 2: 주정농도에 따른 송이버섯주 제조

주정에 증류수를 첨가하여 주정농도를 하기 표 1과 같이 조절한 희석식 소주 500ml를 제조하였다. 동결건조 송이버섯을 2.63g(5 슬라이스)를 첨가하고 밀봉하여 실온에 20일간 정치한 다음 얻어진 송이버섯주에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 진주대학교 대학생 남녀 15명을 관능검사요원으로 선발하여 송이버섯의 외관, 향, 및 색상을 5점 만점으로 하고 평가하여 평균치를 계산하였다. 상기 실험결과를 다음 표 1에 나타냈다.

주정농도	송이첨가량	관 능 검 사
		외관색	향	맛
15%	2.63g(5 슬라이스)	1	1	2
30%	〃	2	2	2
45%	〃	3	3	3
60%	〃	2	2	1
75%	〃	2	1	1

표 1에 나타낸 바와 같이, 색상 및 향미를 고려할 때, 30 내지 50 %(v/v) 주정농도를 갖는 증류주가 바람직하며, 45%(v/v)의 송이주가 색, 향, 맛이 가장 우수하였다. 주정농도가 낮아질수록 침출주의 향이 줄어들고, 알코올량이 지나치면 부드러운 맛이 점차 없어져 마시기 어렵고, 제조비용이 상승하였다.

실시예 3: 송이첨가량에 따른 송이버섯주 제조

주정을 증류수로 희석하여 주정농도를 45 %(v/v)로 조절한 증류주 500ml를 제조하였다. 동결건조된 송이버섯을 표 2와 같은 양으로 첨가하고(송이버섯 1 슬라이스는 약 0.5 내지 0.6g임), 밀봉하여 실온에서 3개월간 정치한 다음 얻어진 송이버섯주에 대해 20일 경과한 것과 3개월 경과한 것에 대해 실시예 2와 실질적으로 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 진주대학교 대학생 남녀 15명을 관능검사요원으로 선발하여, 침출주의 외관색, 향, 및 술맛에 대해, 아주 좋은 맛을 5로 하고 거부감이 있는 맛을 0으로 하여 평가하고, 향은 송이향과 알콜향을 고려하여 아주 좋은 향을 5로 하고 알콜향만 나거나 송이향이 거의 없는 것을 0으로 하고, 외관색을 노란색의 강도에 따라 최대 5점이고 알콜에 가까운 경우를 0으로 하여 6단계로 평가하고, 15명의 시험치를 평균하여 하기 표 2에 표시하였다.

송이첨가량(슬라이스개수)	외관색		향		맛
	20일	3개월	20일	3개월	20일	3개월
1개	물과같음	물과같음	-	-	-	1
2	1	1	-	1	-	1
3	1	2	1	2	1	2
5	3	3	2	2	2	2
6	3	4	2	3	2	3
7	4	4	3	4	3	4
10	5	5	4	5	4	5

그 결과, 시간이 경과함에 따라 색상이 조금씩 진해지고, 7개 및 10개를 첨가한 실험군에서는 색상 및 향이 매우 진하였다. 또한 주정 농도가 높을수록, 침출기간이 길수록 알코올에서 나는 송이버섯의 향이 부드러웠고, 맛은 아주 낮은 농도에서도 향에 의해 맛을 조금 느낄 수 있었으나 역시 알코올 맛이 강했고 3개월이 경과한 송이버섯주는 입안에 감도는 맛과 향이 진하고 더욱 부드러웠다.

실시예 4: 침출시간에 따른 송이버섯의 조직변화

4-1: 관능검사

주정을 증류수로 희석하여 주정농도를 45 %(v/v)로 조절한 증류주 100ml를 제조하였다. 생송이버섯과 동결건조 송이버섯 0.51g(1 슬라이스)를 각각 첨가하고 밀봉하여 실온에서 45일간 정치하면서 시간경과에 따른 송이버섯주의 관능평가를 실시예 2와 실질적으로 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다. 상기 실험결과를 다음 표 3에 나타냈다.

시 료		1일	2일	4일	7일	10일	25일	45일
생송이	색	-	1	1	2	3	3	3
	향	-	-	1	2	3	3	3
동결송이	색	1	1	2	2	3	3	3
	향	-	1	2	3	4	4	4

실험결과, 외관상 색상은 별 차이를 보이지 않고, 향기면에서 생송이에 비해서 동결건조 송이버섯은 비교적 송이향이 알코올과 잘 어우러지면서 부드러운 향이 더욱 우수하였다.

4-2: 송이버섯주 및 송이 사진

침출 10일 경과 송이버섯주의 사진을 도 1에 나타냈고, 송이버섯주에서 건져낸 송이버섯 사진을 도 3에 나타냈다. 침출 35일 경과 송이버섯주의 사진을 도 2에 나타냈고, 송이버섯주에서 건져낸 송이버섯 사진을 도 4에 나타냈다. 상기 도 1 내지 4에 의하면, 생송이버섯 및 동결건조 송이버섯 모두 흐물어지지는 않았으나 시간이 경과함으로 조직정도가 엉성해짐을 알 수 있었고 생송이버섯은 전체적인 색이 어두워졌고 검은 부분도 생겨 외관상 색택이나 조직감면에서 동결건조 송이버섯이 더욱 우수하였다.

4-3: 송이버섯의 SEM사진

주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM)을 이용하여 침출전 송이버섯, 침출 20일 경과후, 및 침출 45일 경과후 송이버섯 사진을 각각 100, 1000, 및 4000배 확대하여 찍어서 도 5 내지 도 7에 나타냈다.

도 5에 나타낸 바와 같이, 생송이와 동결건조송이 자체의 조직을 관찰한 결과 전체적인 표면조직이 생송이버섯의 경우 규칙적이고 잘 보존되어 있었으며, 동결건조 송이버섯의 경우 동결건조과정중 부분적으로 손상되었음을 알 수 있다.

도 6에 나타낸 바와 같이, 침출 20일 후 생송이버섯과 동결건조 송이버섯의 조직 그 결과 전체적인 표면조직이 많이 손상되었음을 알 수 있었고, 동결건조 송이버섯의 경우 침출전의 상태(도 5) 보다는 손상정도가 심하나 침출후 생송이보다 조직이 잘 보존되고 조밀도도 우수한 것으로 나타났다. 조직감 및 은은한 송이버섯 향을 유지하는 점에서 동결건조 송이버섯이 더욱 우수한 것으로 나타났다.

또한, 도 7에 나타낸 바와 같이, 침출시간이 경과할수록 조직이 손상이 심하게 일어났고 손상의 정도는 동결건조 송이버섯이 적게 일어남을 알 수 있었다. 따라서, 생송이버섯과 동결건조 송이버섯을 모두 사용가능하나, 기호성, 상품성 및 고품질의 송이버섯주를 제공한다는 측면에서 동결건조 송이버섯이 보다 우수함을 알 수 있었다.

본 발명은 송이버섯을 이용한 송이버섯주 및 이의 제조방법을 제공하여, 송이버섯 고유의 색상 및 향미를 유지하면서 유효성분을 포함하고, 생송이버섯의 조직감 및 형태를 그대로 유지가능하며, 소주 등의 증류주에 있어서 그 특유의 알코올 냄새와 나쁜 맛이 제거된 부드러운 맛을 가지며, 약효성분을 포함하는 주류의 제조에 유용하다.

도 1은 침출 10일 경과 후 송이버섯주의 사진으로 왼쪽은 생송이버섯, 오른쪽은 동결건조 송이버섯으로 담근 침출주이다.

도 2는 침출 35일 경과 후 송이버섯주의 사진으로 왼쪽은 동결건조 송이버섯, 오른쪽은 생송이버섯으로 담근 침출주이다.

도 3은 침출 10일 경과 후 송이버섯주에서 건져낸 송이버섯의 사진으로, 왼쪽은 동결건조 송이버섯이고, 오른쪽은 생송이버섯의 사진이다.

도 4는 침출 35일 경과 후 송이버섯주에서 건져낸 송이버섯의 사진으로, 왼쪽은 생송이버섯이고, 오른쪽은 동결건조 송이버섯의 사진이다.

도 5는 침출 처리전 송이버섯 조직의 SEM 사진으로서, 왼쪽 칼럼은 생송이버섯 사진이고 오른쪽 칼럼은 동결건조 송이버섯의 사진이다.

도 6은 침출 20일 경과 후 건져낸 송이버섯 조직의 SEM 사진으로서, 왼쪽 칼럼은 생송이버섯 사진이고 오른쪽 칼럼은 동결건조 송이버섯의 사진이다.

도 7은 침출 45일 경과 후 건져낸 송이버섯 조직의 SEM 사진으로서, 왼쪽 칼럼은 생송이버섯 사진이고 오른쪽 칼럼은 동결건조 송이버섯의 사진이다.

Claims (5)

1. 5 내지 60 %(v/v)의 알콜을 포함하는 용액을 제공하는 단계;

   상기 용액에 대하여 동결 건조된 송이버섯을 0.2 내지 50 %(w/v)의 함량으로 첨가하는 단계; 및

   상기 송이버섯을 포함하는 용액을 침지하는 단계

   를 포함하는 송이버섯 침출주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 동결 건조된 송이버섯은 송이향료액에 침지후 동결건조된 것인 송이버섯 침출주의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 알콜을 포함하는 용액은 주정을 희석한 희석식 소주, 또는 증류주인 송이버섯 침출주의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 방부제, 감미제, 및 항산화제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 송이버섯 침출주의 제조방법.
5. 제 1 항 내지 4항중 어느 한항에 따른 제조방법으로 제조된 송이버섯 침출주.