KR101212913B1 - 식이섬유가 풍부한 다이어트용 사과주스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과 착즙액; 폴리덱스트로스; L-카르니틴; 및 사과퓨레를 함유하는 다이어트용 사과주스 조성물을 제공한다. 상기 본 발명에 의하면 관능적인 특성이 우수하면서 식이섬유가 풍부한 다이어트 기능성이 우수한 사과주스를 제공할 수 있고, 특히 어린이들의 기호에 적합하고 성장기 비만을 억제할 수 있는 다이어트용 사과주스 조성물을 제공한다.

Description

식이섬유가 풍부한 다이어트용 사과주스 조성물 및 이의 제조방법{APPLE JUICE COMPOSITION WITH HIGH DIETARY FIBER FOR DIET AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 다이어트용 사과주스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 관능적인 특성이 우수하면서 식이섬유가 풍부하여 다이어트 기능성이 우수한 사과주스를 제공할 수 있고, 특히 어린이들의 기호에 적합하고 성장기 비만을 억제할 수 있는 다이어트용 사과주스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

국제무역의 자유화가 급속히 진전되면서 세계는 이제 관세의 장벽이 없는 무한경쟁의 시장으로 나아가고 있다. 여기에 맞서 우리나라의 농산물도 예외 없이 이 시장에서 생존, 발전하기 위한 최선의 방안을 강구하지 않을 수 없는 상황에 처해 있다. 여러 가지 농산물 중에서 과실분야도 외국산 과실의 대량수입으로 인하여 국내산의 소비가 감소하고 있어 큰 타격에 직면해 있고 특히 사과산업도 더불어 어려운 시점에 도달해 있다.

우리나라의 사과생산량은 2007년 현재 43.5 만톤 정도로 향후 증가가 예상되며 대부분이 생과로 소비되고 있다. 반면 국내의 사과 가공율은 4% 미만으로 과잉생산시 가격폭락에 대한 적절한 대처가 어렵고, 예전처럼 품질이 낮은 사과를 이용한 저가의 가공제품은 소비자들의 구매력을 높일 수 없다.

현재 국내에서 시판되고 있는 각종 사과주스 제품들은 사과주스의 신선도가 떨어질 뿐만 아니라, 사과의 영양이 제대로 보존되어 있지 않고, 사과주스의 향과 맛 및 색깔 등 관능적인 특성이 떨어지는 제품들이 주류를 이루고 있고, 더욱이 이들 제품들은 식이섬유소의 함량이 크지 않아 다이어트식으로 적합하지 않는 등의 여러 가지 이유에서 소비자들로부터 외면을 당하고 있는 실정이다. 이에 소비자들의 웰빙의식에 부합하는 다양한 대중소비형 고품질 사과가공품의 개발이 절실히 요구된다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 관능적인 특성이 우수하면서 식이섬유가 풍부하여 다이어트 기능성이 우수한 사과주스를 제공할 수 있고, 특히 어린이들의 기호에 적합하고 성장기 비만을 억제할 수 있는 다이어트용 사과주스 조성물 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 사과 착즙액; 폴리덱스트로스; L-카르니틴; 및 사과퓨레를 함유하는 다이어트용 사과주스 조성물

(2) 제 1항에 있어서,

폴리덱스트로스는 1.5 내지 2.5 중량% 첨가된 것을 특징으로 하는 다이어트 사과주스 조성물.

(3) 제 1항에 있어서,

L-카르니틴은 0.02 내지 0.03 중량% 첨가된 것을 특징으로 하는 다이어트 사과주스 조성물.

(4) 제 1항에 있어서,

사과퓨레는 5 내지 20 중량% 첨가된 것을 특징으로 하는 다이어트 사과주스 조성물.

(5) 사과 착즙액에 폴리덱스트로스, L-카르니틴, 및 사과퓨레를 첨가하는 것을 특징으로 하는 다이어트 사과주스의 제조방법.

(6) 제 5항에 있어서,

폴리덱스트로스 1.5 내지 2.5 중량%, L-카르니틴 0.02 내지 0.03 중량%, 사과퓨레 5 내지 20 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 다이어트 사과주스의 제조방법.

본 발명에 의하면, 관능적인 특성이 우수하면서 식이섬유가 풍부하여 다이어트 기능성이 우수한 사과주스를 제공할 수 있고, 특히 어린이들의 기호에 적합하고 성장기 비만을 억제할 수 있는 다이어트용 사과주스 조성물을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 다이어트 혼탁 사과주스의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 사과주스의 적정 당도 결정을 위한 관능평가 결과(기호도검사)이다.
도 3은 본 발명에 따른 식이섬유 소재별 사과주스의 관능평가 결과(기호도검사)이다.
도 4는 본 발명에 따른 폴리덱스트로스 함량별 사과주스의 관능평가 결과(기호도검사)이다.
도 5는 본 발명에 따른 사과 퓨레함량 별 사과주스의 관능평가 결과(기호도검사)이다.

본 발명은 사과 착즙액; 폴리덱스트로스; L-카르니틴; 및 사과퓨레를 함유하는 다이어트 사과주스 조성물을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

사과 착즙액을 얻기 위하여 공지의 착즙기가 이용될 수 있으며, 착즙과정에서는 사과의 갈변을 방지하기 위하여 아스코브르산(비타민 C)이 첨가되어질 수 있다. 이때 갈변의 완전한 방지를 위하여 바람직하게는 착즙액의 최종 아스코브르산의 농도는 0.1 내지 0.3 %, 보다 바람직하게는 0.2 %가 되도록 조절하는 것이 좋다.

사과를 착즙하여 얻은 착즙박에는 식이섬유가 다량으로 함유되어 있으며, 이 중 일정량을 상기 착즙과정에서 얻어진 착즙액에 첨가하는 것에 의해 식이섬유소, 특히 불용성 식이섬유의 함량을 최대화하여 배변효과, 다이어트 효과를 동시에 가질 수 있는 다이어트용 사과주스를 제공할 수 있다. 착즙박은 식감을 고려할 때 습윤상태의 착즙박이 바람직하며, 그 함량은 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 10 중량%의 범위로 첨가되어지는 것이 종합적인 기호도 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되었다.

사과주스의 식감개선과 풍미를 개선하기 위하여 상기 착즙박을 함유한 착즙액에 효소를 처리한다. 이때 본 발명에 사용가능한 효소는 셀룰라아제와 펙티나아제로 이루어지는 복합효소가 바람직하다. 이들 효소의 처리량은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 착즙액 100 중량%에 대하여 각각 0.01 내지 10 중량%의 범위에서 처리하는 것이 바람직하다. 효소 처리를 위한 반응조건으로는 50℃에서 90℃에서 내지 30분 내지 2시간 반응시키는 것이 식감개선과 풍미의 개선이라는 점에 있어서 바람직하다.

상기 효소처리된 착즙액은 고압균질기 등을 이용하여 균질화 과정을 수행한다. 이때 균질화 과정은 60 내지 70 ℃에서 수행하는 것이 바람직하며, 공지의 호모게나이져를 사용하여 균질화 압력을 3,000 내지 10,000 psi 정도의 고압상태에서 횟수를 2 내지 5회 정도 수행할 경우 주스의 층분리를 최소화할 수 있다.

본 발명에 따른 사과주스 조성에는 식이섬유의 함량을 보다 보강하면서 이취미가 없고, 사과향의 강도를 높이고 쓴맛이 없어 관능적 특성이 높아 사과주스의 품질 특성을 가장 높일 수 있는 최적의 소재로서 폴리덱스트로스가 첨가된다. 폴리덱스트로스는 1.5 내지 2.5 중량%, 바람직하게는 2.0 중량% 첨가되며, 1.5 중량% 미만으로 첨가시 식이섬유 함량의 증가 및 사과향의 강도를 높이는 효과가 크지 않으며, 2.5 중량%를 초과할 경우에는 오히려 사과주스의 관능적 품질을 저해할 우려가 있다.

L-카르니틴은 체지방분해 역할을 수행하여 상기 폴리덱스트로스와 함께 다이어트 기능성을 강화하기 위해 본 발명 사과주스 조성물에 첨가된다. L-카르니틴의 첨가량은 0.02 내지 0.03 중량% 첨가되며, 바람직하게는 약 0.003 중량%이고, 만일 0.02 중량% 미만으로 첨가될 경우 칼로리 저감 및 체지방 분해효과가 크지 않게 되어 첨가의 의미가 작고, 0.03 중량%를 초과하게 되면 관능적 특성의 하락을 면하기 어려워 상기 범위내에서 첨가하는 것이 좋다.

또 본 발명 사과주스 조성에는 주스희석에 따른 질감의 저하를 방지할 필요가 있으며, 이를 위해 수용성 식이섬유 소재인 구아검 또는/및 한천을 0.01 내지 0.05 중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 이와 함께 부족하기 쉬운 비타민 A와 E를 각각 0.0001 내지 0.0003 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명 사과주스는 젤리 타입 음료보다는 약간 묽은 형태의 제품으로 맛과 향에 있어서 특히 어린이들의 기호를 충족시킬 수 있는 제품으로 제조되어지는 것이 바람직하다. 이를 위해 본 발명에서는 사과퓨레를 본 발명 사과주스 조성에 첨가하는 것이 특히 바람직하다. 이때 사과퓨레의 첨가량은 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 약 10 중량%이며, 5 중량% 미만으로 첨가될 경우 맛 및 향의 개선효과가 미미하고, 20 중량%를 초과할 경우 점성의 증대로 주스로서의 물성을 발휘하기 곤란한 문제가 있다.

본 발명 사과주스 조성에 첨가되는 사과퓨레는 사과퓨레와 탈지분유의 혼합물의 유산균 발효물의 형태로 포함하는 것이 더 바람직하다. 바람직하게는 상기 사과퓨레와 탈지분유의 배합비는 중량%로 20:80 내지 80:20의 비로 첨가되며, 보다 바람직하게는 50:50으로 배합되어진다. 상기 유산균 발효물은 사과퓨레와 탈지분유를 배합한 후 균질화하고 60 내지 80℃로 살균처리한 후 혼합유산균, 바람직하게는 비피도박테라움 롱굼, 락토바실러스 애시도필러스, 락토바실러스람노서스, 비피도박테리움 브레베 및 스트렙토코커스 페시움가 각각 동량으로 배합된 혼합유산균을 0.01 내지 0.1 중량% 첨가하여 30 내지 36℃에서 충분히 발효 것을 이용한다. 이들 미생물 조합으로 이루어지는 복합유산균 제제는 사과퓨레의 감미와 상큼한 향미성분은 더욱 강화하면서 주스내 침전을 최대한 억제할 수 있어 비교적 균질화된 사과주스를 얻는 것을 가능하게 한다. 이때 상기 유산균 발효물은 5 내지 20 중량% 첨가되며, 5 중량% 미만에서는 관능성의 개선효과를 기대하기 곤란하며, 20 중량%를 초과할 경우에는 목적하는 사과주스의 향과 맛을 오히려 차폐할 우려가 있다. 이와 같이 유산균 발효물을 첨가하여줄 경우 특히 어린이나 노약자들도 쉽게 즐길 수 있는 고품질의 사과주스를 제공할 수 있다는 점에서 선호된다.

이하, 본 발명의 내용을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예] 사과 착즙액의 제조

도 1에 제시된 바와 같은 절차에 의해 혼탁 사과주스를 제조하였다. 먼저 선별된 사과를 2~3회 수세하여 착즙기(Santos사, 미국)를 이용하여 착즙한 후, 믹서기(Hamilton Beach사)에 30초간 분쇄하여 고형물의 양을 최소화시킨 다음, 여과포로 걸러내었다. 착즙 시에는 갈변을 방지하기 위하여 4% 비타민 C 용액을 분무하였으며 전체 착즙액의 최종 비타민 C의 농도가 0.2%가 되도록 조절하였다. 각종 식이섬유 및 기능성 성분을 첨가한 후 용액의 온도를 60~70℃ 정도로 높이고 강하게 교반하여 균질화 시키고, 85℃에서 1분간 살균한 후 살균된 유리병에 핫 필링(hot-filling)하여 4℃에서 냉장 보관하였다.

식이섬유를 첨가한 다이어트용 사과주스를 제조하고자 품질특성의 우수함과 상품화의 가능성이 매우 높은 3가지의 주스 형태를 제조하였다. 본 실시예에서 사용한 사과는 후지 품종이었고, 착즙수율은 74.8%로 나타났다.

[실시예 1] 다이어트용 사과주스의 제조

시중 판매되고 있는 일반 과실주스의 경우 평균 당도가 12°Bx 내외이므로 본 실시예에서는 이와 유사한 당도를 가진 식이섬유 첨가 사과주스를 제조하였다. 관능평가와 이화학적 분석을 통해 적정 당도의 결정을 위한 평가결과는 표 1과 도 2에 나타내었다.

사과주스의 당도별 이화학적 특성

분석항목	14°Bx	12°Bx	10°Bx	8°Bx
당도(°Bx)	14.0	12.0	10.0	8.0
pH	3.77	3.79	3.80	3.81
산도(%)	0.52	0.44	0.37	0.29
당/산비	27.14	27.51	27.39	27.55
L (백색도)	62.39	64.48	68.89	72.56
a (적색도)	0.22	-0.36	-0.66	-0.95
b (황색도)	43.87	40.80	35.03	29.12

상기 각 사과주스의 pH는 3.77~3.81의 범위를 나타내었고 산도는 0.29~0.52%의 범위를 나타내었으며 희석을 하여 당도가 낮아질수록 pH는 높아지고 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 당/산비는 27.14~27.55의 범위를 나타내었다. 색도의 경우 희석을 많이 할수록 백색도는 증가하여 밝아지는 경향이었고 적색도와 황색도는 낮아지는 경향을 나타내었다.

도 2에서 확인할 수 있듯이 10°Bx와 8°Bx 처리구는 종합적 기호도가 각각 5.9점, 4.8점으로 낮은 점수를 얻었고 14°Bx와 12°Bx 처리구는 종합적기호도가 각각 6.4점, 6.7점으로 상대적으로 높았다. 이중 가장 높은 점수를 얻은 12°Bx 처리구를 사과주스의 적정 당도로 결정하였다.

이후 적정 식이섬유 결정을 위하여 폴리덱스트로스, 펙틴, 곤약, 한천, 구아검을 각각 첨가하여 적정 식이섬유 소재를 결정하였다. 각종 식이섬유음료의 식이섬유 함량은 1~3% 내외로 조사되었다. 여기서는 점성이 매우 낮은 형태의 주스 제조가 목적이므로 각 식이섬유 소재의 함량을 주스의 겔화가 이루어지지 않은 낮은 점성의 형태를 유지하면서 식이섬유의 함량을 높일 수 있도록 하기 표 2와 같이 식이섬유 함량을 결정하여 적정 소재를 선발하고자 하였다. 각 식이섬유 첨가별 주스의 이화학적 특성과 관능평가 결과는 표 2, 3, 도 3에 각각 나타내었다.

사과주스의 첨가 식이섬유 종류별 이화학적 특성

분석항목	폴리덱스트로스 2 중량%	펙틴 1 중량%	곤약 0.1 중량%	한천 0.1 중량%	구아검 0.05 중량%
당도(°Bx)	12.0	12.0	12.0	12.0	12.0
pH	3.68	3.65	3.77	3.81	3.76
산도(%)	0.36	0.47	0.42	0.43	0.42
당/산비	33.14	25.30	28.87	28.03	28.66
L (백색도)	67.94	61.91	64.74	59.68	65.00
a (적색도)	-0.81	1.58	-0.49	-1.26	-0.52
b (황색도)	36.98	43.25	41.97	41.37	40.78

당도를 12°Bx로 일정하게 조정한 후 식이섬유 소재별 적정 첨가량을 함유하여 분석한 결과 pH는 3.65~3.81의 범위를 나타내었고, 산도는 0.36~0.47%의 범위를 나타내었다. 당/산비는 25.30~33.14의 범위를 나타내었는데 폴리덱스트로스 첨가 시 가장 높은 당/산비의 값을 보였다. 색도의 경우 일정한 상관관계는 보이지 않았고 폴리덱스트로스 첨가 시 백색도가 가장 높았고 펙틴 첨가 시 황색도의 값이 가장 높게 나타났다.

적정 식이섬유 소재 결정을 위한 관능평가 결과(강도검사)

분석항목	폴리덱스트로스 2 중량%	펙틴 1 중량%	곤약 0.1 중량%	한천 0.1 중량%	구아검 0.05 중량%
사과향	5.8	5.0	5.5	5.3	4.7
쓴맛	2.4	5.2	3.5	2.8	2.9

표 3에서 확인할 수 있듯이 사과향의 강도는 폴리덱스트로스 첨가구에서 가장 높은 5.8점을 얻었고, 쓴맛의 강도는 역시 폴리덱스트로스 첨가구에서 2.4점으로 가장 약한 것으로 드러났다.

색깔과 맛의 경우 폴리덱스트로스 첨가구에서 각각 7.2점, 6.7점으로 가장 높게 나타났고 그 외의 항목에서는 한천 첨가구의 관능점수가 가장 높게 나타났다. 도 3에서 확인할 수 있듯이 펙틴 첨가구의 관능특성이 전반적으로 낮게 나타났으며 다른 소재 첨가구에서는 점수 차이가 크지 않았다. 결국 식이섬유의 함량을 가장 높일 수 있고 이취미가 가장 적은 폴리덱스트로스 첨가구가 사과주스의 품질 특성을 가장 높일 수 있는 최적의 소재인 것으로 확인되었다.

이후 적정 식이섬유 소재로 결정한 폴리덱스트로스의 적정 함량을 결정하기 위해 중량비로 각각 1%, 2%, 3%의 폴리덱스트로스를 첨가하여 이화학적 분석 및 관능특성을 조사하였고 그 결과는 표 4, 5와 도 4에 표시하였다.

사과주스의 식이섬유 첨가량별 이화학적 특성

분석항목	폴리덱스트로스 1 중량%	폴리덱스트로스 2 중량%	폴리덱스트로스 3 중량%
당도(°Bx)	12.0	12.0	12.0
pH	3.74	3.75	3.77
산도(%)	0.40	0.37	0.35
당/산비	30.19	32.33	34.78
L (백색도)	66.17	67.74	69.43
a (적색도)	-0.41	-0.59	-0.78
b (황색도)	39.37	37.70	35.52

당도는 12°Bx로 조정한 후 폴리덱스트로스의 함량을 중량비로 각각 1%, 2%, 3%로 하여 분석한 결과 pH는 3.74~3.77, 산도는 0.35~0.40%, 당/산비는 30.19~34.78의 범위를 나타내었다. 백색도는 폴리덱스트로스의 함량이 높을수록 약간 증가하였고 적색도와 황색도는 약간 감소하는 경향이었다.

적정 식이섬유 함량 결정을 위한 관능평가 결과(강도검사)

분석항목	폴리덱스트로스 1%	폴리덱스트로스 2%	폴리덱스트로스 3%
사과향	6.3	5	4.6
쓴맛	3.9	3.2	3.5

사과향의 강도는 폴리덱스트로스 1% 첨가구에서 6.3점으로 가장 높게 나타났고 쓴맛의 강도는 폴리덱스트로스 2% 첨가구에서 3.2점으로 가장 약하게 나타났다.

종합적 기호도를 비롯한 모든 항목에서 폴리덱스트로스 1% 첨가구의 평가점수가 가장 높게 나타났고 특히 폴리덱스트로스 3% 첨가구는 전반적으로 가장 낮은 점수를 보여 적절치 못한 것으로 판단하였다. 이 중 맛의 경우 폴리덱스트로스 3% 첨가구는 5.7점으로 가장 낮았지만 1%와 2% 첨가구는 각각 7.0점, 6.7점으로 근소한 차이를 나타내었다. 결론적으로 폴리덱스트로스 1% 첨가구보다는 약간 기호도가 낮지만 식이섬유의 함량을 최대한 높일 수 있는 적정 함량인 폴리덱스트로스 2% 첨가구를 적정 식이섬유 함량 처리구로 판단하였다.

[실시예 2] 다이어트용 사과주스의 제조

본 실시예에서는 12°Bx의 일반 주스 형태와는 다른 개념으로 칼로리를 낮추어 다이어트의 효율을 높이고 수용성 식이섬유 및 기타 기능성 성분을 첨가하여 건강 기능성이 높은 신개념 주스를 제조하고자 하였다.

당도는 6°Bx로 조정하여 당의 함량을 매우 낮춘 후 실시예 1에서 정한 식이섬유의 최적 함량인 폴리덱스트로스 2중량%를 첨가하였고, 주스희석에 따른 질감의 저하를 방지하기 위해 수용성 식이섬유 소재인 구아검을 0.05 중량% 첨가하였다. 그리고 비타민 A와 E를 각각 0.0001 중량%, 0.002 중량% 첨가하였고 비타민 C는 주스의 착즙 시 갈변방지를 위하여 최종 농도가 0.2%가 되도록 분무하였다. 한편 최근 체지방분해물질로 각광받고 있는 L-카르니틴을 0.03 중량% 첨가하였고 이렇게 제조한 주스의 이화학적 특성을 살펴보면 하기 표 6과 같다.

수용성 식이섬유 및 각종 기능성 성분을 첨가한 주스의 이화학적 특성

분석항목	결 과
당도(°Bx)	6.0
pH	3.60
산도(%)	0.22
당/산비	27.01
L (백색도)	78.94
a (적색도)	-1.22
b (황색도)	23.21

상기 표 6에서 보는 바와 같이 당도는 6°Bx로 조정하였고, pH는 3.60 산도는 0.22% 당/산비는 27.01로 나타났고 희석을 하였으므로 백색도가 매우 높아졌고 적색도와 황색도는 상대적으로 낮아진 값을 보였다. 관능특성 결과 당도가 낮아지긴 하였으나 부담없이 즐길 수 있는 무난한 편인 것으로 드러났다.

[실시예 3] 다이어트용 사과주스의 제조

수용성 식이섬유 및 기타 기능성 성분을 함유한 가운데 사과퓨레를 첨가하고 점성을 약간 높인 형태의 주스를 제조하고자 하였다. 본 실시예의 제품형태는 시중에 판매되고 있는 젤리 타입 음료보다는 약간 묽은 형태의 제품으로 특히 어린이들의 기호를 충족시킬 수 있는 제품으로 판단하였다.

적정 퓨레 함량의 결정을 위하여 사과퓨레를 중량비로 각각 0%, 5%, 10%, 20%로 하여 첨가한 후 당도를 12°Bx로 조정하였다. 폴리덱스트로스는 2 중량% 첨가하였고 L-카르니틴을 0.03 중량% 첨가하여 제조하였다. 하기 표 7에 이화학적 특성을 나타내었고 도 5에 관능평가 결과를 표시하였다.

사과주스의 퓨레 함량별 이화학적 특성

분석항목	퓨레 0%	퓨레 5%	퓨레 10%	퓨레 20%
당도(°Bx)	12.0	12.0	12.0	12.0
pH	3.64	3.66	3.68	3.69
산도(%)	0.43	0.45	0.44	0.44
당/산비	27.90	26.95	27.29	27.37
L (백색도)	67.94	66.87	66.80	66.62
a (적색도)	-0.20	-0.26	-0.36	-0.40
b (황색도)	39.55	40.14	39.54	39.34

상기 표 7에서 pH는 3.64~3.69, 산도는 0.43~0.45%, 당/산비는 26.95~27.90의 범위를 각각 나타내었고 퓨레 함량별 색도의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다.

도 5에서 확인할 수 있는 바와 같이 퓨레 5 중량%와 10 중량% 첨가구의 종합적 기호도가 각각 6.8점으로 가장 높았고 색깔과 맛의 경우 퓨레 10 중량% 첨가구에서 각각 7.2점, 7.1점으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 입안에서의 질감 역시 퓨레 10 중량% 첨가구의 점수가 7.2점으로 5 중량% 첨가구와 함께 가장 높았다. 최종적으로 퓨레 첨가는 사과주스 중량 대비 10 중량% 함유하는 것이 가장 적합하다는 결론을 얻었다. 이후 주스의 점성을 약간 높이기 위해 수용성 식이섬유 소재인 구아검과 한천을 각각 0.1 중량% 첨가하여 제조한 사과주스의 이화학적 특성은 하기 표 8에 나타내었다.

점성을 높인 형태의 퓨레첨가 사과주스의 이화학적 특성

분석항목	결 과
당도(°Bx)	12.0
pH	3.65
산도(%)	0.45
당/산비	26.83
L (백색도)	67.51
a (적색도)	-0.25
b (황색도)	37.97

상기 표 8에 의하면, 당도는 12°Bx, pH는 3.65 산도는 0.45%, 당/산비는 26.83, 백색도는 67.51, 적색도는 -0.25, 황색도는 37.97을 각각 나타내었고 점성이 약간 높은 형태의 주스로 관능특성 역시 우수한 기호도를 보여 상품성이 매우 높은 주스 제품이 될 수 있을 것으로 판단하였다.

상기 실시예 1 내지 3에서 제조한 3가지 형태의 다이어트 사과주스 및 국내외 시중 식이섬유 함유 음료 제품의 수용성 식이섬유 및 기타 기능성 성분의 첨가량을 표 9에 요약하였다.

실시예 및 비교예 제품의 주요 성분 함량(%)

성분명	실시예 1	실시예 2	실시예 3	국내 A 제품	국내 B 제품	일본 A 제품	일본 B 제품
폴리 덱스트로스	2	2	2	2.5	2.7	식이 섬유 0.6%	식이 섬유 0.6%
구아검	-	0.05	0.1	-	-	-	-
한천	-	-	0.1	-	-	-	-
비타민 C	0.2	0.2	0.2	-	0.03	0.02	-
비타민 A	0.0001	0.0001	0.0001	-	-	0.0001	-
비타민 E	0.002	0.002	0.002	-	-	0.002	-
L-카르니틴	0.03	0.03	0.03	-	-	-	0.03
사과퓨레	-	-	10	-	-	-	-

[실시예 4]

상기 실시예 3의 사과퓨레를 대신하여 사과퓨레와 탈지분유의 배합비가 중량비로 50:50으로 배합한 후 균질화하고 60℃로 살균처리한 후 비피도박테라움 롱굼, 락토바실러스 애시도필러스, 락토바실러스람노서스, 비피도박테리움 브레베 및 스트렙토코커스 페시움가 각각 동량으로 배합된 혼합유산균을 0.05 중량%를 첨가하여 35℃에서 24시간 발효시킨 것을 10 중량%를 첨가한 것을 제외하고 동일한 조건에 의해 사과주스를 제조하였다. 본 실시예에 의해 제조된 사과주스를 1주일간 방치하여 관찰하면 고형분의 침전이 거의 일어나지 않음을 확인할 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 사과 착즙액에 폴리덱스트로스 1.5 내지 2.5 중량%, L-카르니틴 0.02 내지 0.03 중량%, 및 사과퓨레 5 내지 20 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 사과주스의 제조방법.

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