KR101209893B1 - 막걸리 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 술덧 발효 후 제성과정에서 젤란검 용액을 첨가함으로써 관능품질은 유지하면서 막걸리의 침전물이 발생하는 것을 억제하여 막걸리의 상품성을 향상시키는 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 막걸리 용액에 젤란검 용액을 첨가제로 이용함으로써 막걸리의 유통 또는 전시 중에 상기 막걸리에 있는 부유물질의 침강을 억제하며, 막걸리 고유의 식미감에는 영향을 미치지 않아 막걸리의 상품성을 향상시키고, 상기 막걸리의 부유물질의 풀림을 더욱 좋게 하여 고품질의 막걸리를 제공함으로써 농가의 수익 증대를 기대할 수 있다.

Description

막걸리 제조방법{METHODE OF MAKING THE MAG-GGEOL-LI}
본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 술덧 발효 후 제성과정에서 젤란검 용액을 첨가함으로써 관능품질은 유지하면서 막걸리의 침전물이 발생하는 것을 억제하는 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 오랜 시간동안 도시에서 농촌에 이르기까지 폭넓은 기호층을 가진 술로 자리매김해 왔다. 이러한 막걸리는 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등 곡류를 원료로 침지, 증자 후 누룩과 양조용수를 첨가해 발효시켜 제성하는 전통적인 방법 뿐만 아니라, 자색 고구마, 인삼, 조 등 건강에 유익한 곡류를 첨가함으로써 신세대들도 선호하는 주류가 되었다.
이러한 막걸리는 상기 곡류를 찐 다음에 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시켜 청주를 떠내지 않은 상태에서 그대로 걸러 짜내어 제조한다. 옛날 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 정(井)자 모양의 겅그레를 걸고 채로 막 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만들었는데, 이렇게 거르기 전에 용수를 박아서 떠내면 맑은 술인 청주가 되고, 물을 더 넣어 걸쭉하게 걸러내면 탁주가 된다. 또한, 이 때 찹쌀을 원료로 한 술은 찹쌀막걸리라고 하고, 거르지 않아 밥풀이 그대로 떠 있는 상태의 술을 동동주라고 하였다.
그러나 막걸리는 유통 중에 내용물 중 고체성 부유물질이 침강됨으로써 구매자로 하여금 주질이 변질되었다는 오해의 소지가 있으며, 부유물질이 침강된 상태로 막걸리 병을 오픈하여 잔에 부을 경우 막걸리 고유의 식감을 느낄 수 없게 된다.
또한, 막걸리의 침강된 부유물질을 섞기 위하여 밀폐된 막걸리 병을 흔들면 탄산가스로 인하여 병마개 개방시 막걸리가 외부로 넘치는 불편함이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 종래의 기술로써, 대한민국공개특허 제2002-87596호에서는 고형물의 부유성이 개선된 포도음료의 조성물로, 안정제를 사용하여 포도과립의 부유상태를 유지시키는 방법을 개시하고 있으나, 분산 상태의 유지기간이 수시간에서 수일 정도로 짧기 때문에 실제 유통기간 동안 보관되는 제품에서는 그 효용성을 기대하기 어렵다.
이에 본 발명자는 막걸리의 제성과정에서 젤란검을 첨가함으로써, 막걸리 고유의 식미감은 유지하면서 부유물질의 부유상태를 상당기간 동안 유지시킬 수 있어 막걸리의 상품성을 향상시킬 수 있는 것을 확인하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 한 양태에 있어서는 2단 담금이 끝나고 여과된 막걸리 용액에 막걸리 100 ml 당 0.01 내지 0.05 g의 비율로 젤란검 용액을 첨가제로서 제공한다.
이하 본 발명을 설명하면 다음과 같다.
과제 해결 수단과 관련하여, 원료미 침지, 증자, 1단 담금, 2단 담금 과정을 포함하는 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 2단 담금이 끝나고 여과된 막걸리(35℃) 용액에 젤란검 함량이 막걸리 100 ml 당 0.01 내지 0.05 g의 비율로 젤란검 용액을 첨가하여 제조하는 방법인 것이다.
그리고 본 발명은 상기 젤란검을 70 내지 95℃의 열수에 넣어 교반하여 용해, 분산시켜 상기 젤란검 용액을 제조하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법이다.
또한, 본 발명은 상기 2단 담금이 끝나고 여과된 막걸리 용액과 상기 젤란검 용액을 혼합하여 제성할 때 상기 막걸리 용액과 젤란검 용액이 온도가 동일한 온도에서 혼합되는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법인 것이다.
본 발명에 따른 막걸리 용액에 첨가되는 젤란검은 포도당, 글루콘산 및 람노스가 규칙적으로 반복된 곧은 사슬 모양의 다당류로서, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다.
상기 젤란검은 건조상태에서는 회백색의 가루로서 맛과 냄새가 없으며, 물에 잘 녹지 않고 에탄올에는 녹지 않는다. 그러나 내열성, 내산성, 내효소성 등이 우수하다.
본 발명에 있어서는 상기와 같은 특성을 가지는 젤란검을 젤란검 용액의 형태로 막걸리 용액에 첨가함으로써 식감에는 영향을 주지 않고, 막걸리의 침전을 억제하는데 우수한 효과가 있는 것을 확인하였다.
본 발명은 막걸리 용액에 젤란검 용액, 바람직하게는 막걸리 100 ml 당 0.01 내지 0.05 g의 비율로 젤란검 용액을 첨가제로 이용함으로써 막걸리의 유통 또는 전시 중에 상기 막걸리에 있는 부유물질의 침강을 억제하며, 막걸리 고유의 식미감에는 영향을 미치지 않아 막걸리의 상품성을 향상시켜 농가의 수익증대를 기대 할 수 있다.
본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 따라 상기 젤란검을 첨가 시 상기 젤란검을 70 내지 95℃ 열수에 넣어 교반하여 용해 및 분산 후에 첨가하며, 이 때 상기 막걸리 용액과 젤란검 용액의 온도를 동일한 상태에서 혼합함으로써, 상기 막걸리의 부유물질의 풀림을 더욱 좋게 하여 고품질의 막걸리를 제공할 수 있다.
도 1은, 본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 따라 막걸리를 제조하는 단계를 도시한 도면.
도 2는, 실험예 1에 따른 실험 중 33일간 유동이 없는 상태로 저장 후 본 발명의 각 실시예에 따른 막걸리와 순수한 막걸리의 침전도를 나타낸 도면.
도 3은, 순수한 막걸리와 본 발명의 막걸리 제조방법에 따라 제조되는 막걸리 100㎖당 젤란검 0.05g을 함유하는 막걸리와 막걸리 100㎖당 잔탄검 0.2g을 함유하는 막걸리를 유동 없이 19일간 저장 후 침전도를 비교한 도면.
도 4는, 순수한 막걸리와 본 발명의 막걸리 제조방법에 따라 제조되는 막걸리 100㎖당 젤란검 0.05g을 함유하는 막걸리와 막걸리 100㎖당 잔탄검 0.2g을 함유하는 막걸리를 살균처리하여 10℃의 저장온도에서 26일간 저장 후 침전도를 비교한 도면.
도 5는, 순수한 막걸리와 본 발명의 막걸리 제조방법에 따라 제조되는 막걸리 100㎖당 젤란검 0.05g을 함유하는 막걸리와 막걸리 100㎖당 잔탄검 0.2g을 함유하는 막걸리를 살균처리하여 2℃의 저장온도에서 20일간 저장 후 침전도를 비교한 도면.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
젤란검(Gellan Gum) 용액 제조
엘로데아속의 수초로부터 분리된 슈도모나스 엘로데아(Pseudomonas elodea)를 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효시켜서 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올로 정제?건조?분쇄하여 얻어지는 젤란검 가루를 70 내지 95℃의 열수에 용해되도록 하되, 상기 젤란검이 뭉치지 않도록 교반하여 젤란검 용액 형태의 첨가제를 제조하였다.
실시예 2
젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.01g인 막걸리의 제조
원료미 1㎏을 세척한 후 2시간 동안 침지한 후 다시 2시간 동안 물빼기하고,물빼기한 원료미를 찜기에 넣어 1시간 동안 증자하여 고두밥을 제조하여 냉각한다. 그리고 배양효모를 물에 30분간 담가서 활성화시키고, 개량누룩을 잘게 부수어 준비한다.
상기 찜기를 이용하여 증자한 원료미 1㎏에 개량누룩 20.8g, 효모 7.5g, 물 1.3L를 혼합하여 25℃를 유지하는 항온수조에서 24시간 동안 1단 담금 한 후 술덧에 증자한 원료미 2㎏과 개량누룩 41.6g 및 물 2.6L를 더하여 다시 25℃의 항온수조에서 7일간 발효하는 2단 담금을 한 후 체로 걸러내어 알코올 함량이 15%인 원주를 제조한다.
그리고 상기 실시예 1에서 제조되는 젤란검 용액을 상기 원주에 상기 젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.01g의 비율이 되도록 상기 젤란검 용액을 첨가하여 알코올 함량이 6%인 막걸리를 제조하였다. 이 때, 상기 원주와 젤란검 용액은 각각 35℃로 동일한 온도를 유지하도록 하여 혼합하였다.
실시예 3
젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.02g인 막걸리의 제조
상기 실시예 2에서 1단 담금 및 2단 담금을 거쳐 제조되는 상기 원주에, 상기 실시예 1에서 제조되는 젤란검 용액을 상기 원주에 상기 젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.02g의 비율이 되도록 상기 젤란검 용액을 첨가하여 알코올 함량이 6%인 막걸리를 제조하였다. 이때, 상기 실시예 2와 같이, 상기 원주와 젤란검 용액은 각각 35℃로 동일한 온도를 유지하도록 하여 혼합하였다.
실시예 4
젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.03g인 막걸리의 제조
상기 실시예 3과 같이, 상기 실시예 2에서 1단 담금 및 2단 담금을 거쳐 제조되는 상기 원주에, 상기 실시예 1에서 제조되는 젤란검 용액을 상기 원주에 상기 젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.03g의 비율이 되도록 상기 젤란검 용액을 첨가하여 알코올 함량이 6%인 막걸리를 제조하였으며, 상기 원주와 젤란검 용액은 각각 35℃로 동일한 온도를 유지하도록 하여 혼합하였다.
실시예 5
젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.04g인 막걸리의 제조
마찬가지로, 상기 실시예 2에서 1단 담금 및 2단 담금을 거쳐 제조되는 상기 원주에, 상기 실시예 1에서 제조되는 젤란검 용액을 상기 원주에 상기 젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.04g의 비율이 되도록 상기 젤란검 용액을 첨가하여 알코올 함량이 6%인 막걸리를 제조하였고, 상기 원주와 젤란검 용액은 각각 35℃로 동일한 온도를 유지하도록 하여 혼합하였다.
실시예 6
젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.05g인 막걸리의 제조
상기 실시예 2 내지 5와 같이, 상기 실시예 2에서 1단 담금 및 2단 담금을 거쳐 제조되는 상기 원주에, 상기 실시예 1에서 제조되는 젤란검 용액을 상기 원주에 상기 젤란검 함량이 막걸리 100㎖ 당 0.05g의 비율이 되도록 상기 젤란검 용액을 첨가하여 알코올 함량이 6%인 막걸리를 제조하였고, 상기 원주와 젤란검 용액은 각각 35℃로 동일한 온도를 유지하도록 하여 혼합하였다.
상기 실시예 2 내지 6에서 제조되는 막걸리에 상기 젤란검 용액 배합 후 조성 및 물성과 상기 원주를 알코올 함량이 6%가 되도록 희석한 막걸리 용액(이하 '대조구'라 하기로 함)의 조성 및 물성의 비교는 아래 표 1과 같다.
점도측정은 레오미터를 이용하여 측정하였다.
구분 알코올(%) 산도(%) 환원당(㎎/㎖) PH 점도(CP)
대조구 6.00 0.38 49.87 3.83 4.64
실시예 2 6.00 0.38 45.88 3.71 5.00
실시예 3 6.00 0.38 46.78 3.72 5.20
실시예 4 6.00 0.38 48.87 3.75 5.70
실시예 5 6.00 0.38 47.68 3.77 8.06
실시예 6 6.00 0.38 47.87 3.81 9.04
상기 표 1에서 알코올 ,산도 및 환원당은 국세청 기술연구소 주류분석규정에 따랐고, 점도측정은 레오미터를 이용하여 유체 내에서 방추의 회전에 필요한 힘을 측정하여 점도로 환산하였다.
실험예 1
실시예별 젤란검 함량에 따른 침전도 비교
상기 실시예 2 내지 6에 따른 방법으로 제조되는 막걸리의 시간에 따른 침전도를 확인하기 위하여, 상기 표 1의 대조구와 실시예 2 내지 6에서 제조되는 막걸리를 상온에서 100㎖의 메스실린더에 충진하여 밀봉하여 6일 간 침전도를 측정하였으며, 그 결과는 아래 표 2와 같았다.
여기에서 침전도 측정은 100㎖메스실린더에 충진된 시료 100㎖ 중에서 시간 경과에 따른 침전물의 침전량으로 표시하였다.
시간(h) 대조구 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1 1.0 3.0 3.5 1.0 0.0 0.0
3 3.0 7.0 7.5 1.0 0.0 0.0
6 8.0 11.5 10.5 2.0 0.0 0.0
12 11.0 39.0 31.0 2.0 0.0 0.0
24 19.0 53.5 48.0 2.0 0.0 0.0
48 42.0 62.5 58.5 3.0 0.0 0.0
72 53.5 65.0 60.5 5.0 0.0 0.0
120 78.0 71.5 66.0 12.0 0.0 0.0
144 80.0 75.0 68.0 16.0 0.0 0.0
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 144시간(6일) 경과 후 실시예 3의 경우 미량의 침전을 보였으나, 실시예 5 및 실시에 6의 경우에는 침전이 발생하지 않았다. 이로 말미암아, 본 발명의 상기 실시예 2 내지 6에 따라 막걸리 100㎖당 젤란검이 0.01g 내지 0.05g 이 함유되면 침전을 억제하는 효과가 나타남을 알 수 있으며, 이 중에서 상기 실시예 5와 실시예 6에 따라 제조되는 막걸리가 최적의 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있다.
도 2는 상기 실험예 1에서 실행된 실험을 계속하여 792시간(33일)간 유동이 없는 상태로 보관 후 각 실시예에 따른 침전도를 보여주는 것으로써, 본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 의하여 막걸리의 침전을 억제하는 방법이 증명되었다.
실험예 2
잔탄검과 젤란검의 침전 억제능 비교
본 발명에서 이용되는 상기 젤란검과 더불어 식품의 점착성 및 점도의 증가를 위해 널리 이용되는 잔탄검을 막걸리에 적용하여 상기 젤란검의 침전물 억제능과 잔탄검의 침전물 억제능의 비교를 위하여 상기 실시예 1에 따른 방법에 의하여 젤란검 대신 잔탄검을 이용하여 잔탄검 용액을 제조하였다.
상기 잔탄검(Xanthan Gum)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로써 본 발명의 젤람검과 더불어 식품첨가물에 되며, 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효하여 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올에 정제 및 건조하여 분쇄하여 얻어지며, 포도당, 마노스 및 글루크론산의 나트륨, 칼륨 및 칼슘염 등으로 구성되는 혼합물이며, 엷은 노란색 가루로서 물에 잘 녹고 수용액은 중성을 띠며, 에탄올에는 녹지 않는다.
상기 실시예 2 내지 6에 따른 방법에 의해 제조되는 상기 원주에 상기 잔탄검 용액을 막걸리 100㎖ 당 0.05g의 잔탄검이 함유되도록 하여 제조되는 비교실시예 1에 따른 막걸리와, 상기 비교실시예 1과 마찬가지로, 막걸리 100㎖ 당 0.1g의 잔탄검이 함유되도록 하여 제조되는 비교실시예 2에 따른 막걸리 및 상기 비교실시예 1 및 2와 마찬가지로, 막걸리 100㎖ 당 0.2g의 잔탄검이 함유되도록 하여 제조되는 비교실시예 3에 따른 막걸리를 제조하여 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 침점도를 측정한 결과는 아래 표 3과 같다.
시간(h) 대조구 비교실시예 1 비교실시예 2 비교실시예 3
0 0.0 0.0 0.0 0.0
12 11.0 2.5 2.0 0.0
24 19.0 5.0 3.0 0.0
48 42.0 11.0 6.0 0.0
120 78.0 27.0 14.0 1.0
240 80.0 50.0 30.0 2.0
또한, 상기 실시예 6에 따른 막걸리 제조방법으로 제조되는 막걸리와 상기 비교실시예 3에 따른 막걸리 제조방법으로 제조되는 막걸리의 점도를 비교하면 아래 표 4와 같다.
구분 알코올(%) 산도(%) 환원당(㎎/㎖) PH 점도(CP)
대조구 6.00 0.38 49.87 3.83 4.64
실시예 6 6.00 0.38 47.87 3.79 9.04
비교실시예3 6.00 0.38 47.87 3.81 15.64
상기 표 3을 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 잔탄검을 이용하여 본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 의해 제조되는 막걸리와 유사한 침전물 발생을 억제하는 효과를 얻기 위해서는 상기 잔탄검을 막걸리 100㎖ 당 잔탄검 0.2g을 함유하여야 함을 알 수 있다.
즉, 상기 잔탄검을 이용할 경우에는 막걸리 100㎖ 당 잔탄검 0.2g을 함유하여야 침전물을 억제하는 효과를 낼 수 있으나, 본 발명의 상기 실시예 6에 따른 막걸리는 막걸리 100㎖ 당 젤란검 0.05g만 함유하면 상기 잔탄검 0.2g을 함유한 비교실시예 3의 막걸리와 동등한 효과를 낼 수 있음을 확인 할 수 있다.
그러므로 본 발명에 따른 상기 실시예 6과 비교실시예 3의 침전도를 비교하면 아래 표 5와 같다.
잔탄검과 젤란검 첨가구의 침전도 비교
시간(h) 대조구 실시예 6 비교실시예 3
0 0 0 0
1 1 0 0
3 3 0 0
6 8 0 0
12 11 0 0
24 19 0 0
288 78 0 5
384 80 0 6
456 80 0 7
상기 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 대조구의 경우 실험 시작 1시간 이후부터 침전이 시작되어 288시간(12일)이 경과하면 모든 침전물이 침전되었다. 그리고 상기 비교실시예 3의 경우에는 288시간(12일) 경과 후 침전이 발생하였고 그 이후부터는 시간의 경과에 따라 침전이 더 발생하는 것을 알 수 있다.
반면에 본 발명의 실시예 6의 경우에는 상기 표 4를 통하여 456시간(19일)이 경과한 후에도 침전이 전혀 발생하지 않아 막걸리의 침전물을 억제하는데 있어서 매우 효과적임을 확인 할 수 있으며, 상기 대조구와 실시예 6 및 비교실시예 3을 19일 동안 유동이 없는 상태로 저장 후 침전도를 비교한 도 3을 통하여 본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 의하여 제조되는 막걸리의 침전 억제능을 육안으로도 확인할 수 있다.
실험예 3
저장 온도에 따른 침전물 억제능 비교
상기 실시예 6에 의한 막걸리와 상기 비교실시예 3에 의한 막걸리의 저장 온도에 따른 침전 방지 효과를 확인하기 위하여 100㎖ 용량의 메스실린더에 상기 대조구, 실시예 6 및 비교실시에 3에 따른 막걸리 100㎖를 충진하여 밀봉한 후, 각각 10℃와 2℃에서 냉장보관하여 시간의 경과에 따른 침전도를 측정하여 아래의 표 6와 표7과 같이 확인하였다.
저장온도 10℃에서 저장 시 침전 비교.
시간(h) 대조구 실시예 6 비교실시예 3
0 0 0 0
1 1 0 0
3 10 0 0
6 18 0 0
12 26 0 0
24 38 0 1
48 66 0 1
72 76 0 2
96 77 0 3
120 78 0 3
144 79 0 3
168 80 0 4
288 80 0 4
360 80 0 4
480 80 0 5
528 80 0 6
624 80 0 7
저장온도 2℃에서 저장 시 침전 비교
시간(h) 대조구 실시예 6 비교실시예 3
0 0 0 0
1 1 0 0
3 2 0 0
6 3 0 0
12 7 0 1
24 14 0 1
48 30 0 1
72 40 0 1
96 48 0 1
120 53 0 1
144 57 0 1
168 60 0 3
288 69 0 3
360 76 0 3
480 77 0 3
528 78 0 4
624 80 0 4
상기 표 6와 표 7을 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 대조구의 경우에는 2℃의 저장온도 보다 10℃에서 저장 되었을 경우에 침전이 빨리 발생하여 10℃에서 저장 시 168시간이 경과하면 침전이 완료됨을 알 수 있다.
그리고 상기 비교실시예 3의 경우 또한, 2℃의 온도에서 저장했을 때 보다 10℃의 온도에서 저장했을 때 침전물이 더 발생하는 것으로 확인되나, 본 발명의 실시예 6에 따른 막걸리의 경우에는 저장온도에 상관없이 2℃와 10℃에서 보관했을 때 모두 침전물이 발생하지 않았음을 알 수 있다.
실험예 4
살균처리 후 저장 온도에 따른 침전도 비교
상기 대조군, 실시예 6 및 비교실시예 3에 따른 방법으로 제조되는 막걸리를 살균처리하여 각각 2℃와 10℃에서 유동 없이 보관 했을 시 침전물 억제능에 대한 평가를 하기 위해 70℃의 살균처리기에서 15분간 살균처리한 후 100㎖ 용량의 메스실린더에 상기 대조군, 실시예 6 및 비교실시예 3에 따른 막걸리를 각각 충진하여 밀봉 한 후 저장온도를 각각 2℃와 10℃로 유지하여 보관 시 시간의 경과에 따른 침전도를 측정하고, 그 결과를 표 8과 표 9에 나타내었다.
살균처리 후 10℃의 저장온도로 보관 시 침전도.
시간(h) 대조군 실시예 6 비교실시예 3
0 0 0
1 1 0 0
3 2 0 0
6 4 0 0
12 7 0 0
24 33 0 0
48 53 0 1
72 71 0 2
96 75 0 2
120 76 0 3
144 76 0 3
168 76 0 4
240 80 0 4
360 80 0 4
480 80 0 5
528 80 0 6
624 80 0 7
살균처리 후 2℃의 저장온도로 보관 시 침전도.
시간(h) 대조군 실시예 6 비교실시예 3
0 0 0 0
1 1 0 0
3 2 0 0
6 3 0 0
12 7 0 1
24 14 0 1
48 30 0 1
72 40 0 1
96 48 0 1
120 53 0 1
144 57 0 1
168 60 0 1
240 65 0 2
360 69 0 3
480 77 0 3
528 78 0 4
624 80 0 4
살균처리 후 침전도를 측정하는 본 실험예 4의 결과를 살균처리 하지 않고 저장 온도에 따른 침전도를 측정한 상기 실험예 3의 결과와 비교하여 본바, 살균처리 전과 살균처리 후에 측정한 침전도는 상기 대조군과 실시예 6 및 비교실시예 3에 따른 막걸리 모두 차이가 없는 것으로 확인되었다.
도 4는 상기 표 8에서 살균처리 후 624시간(26일) 동안 10℃의 저장온도에서 유동 없이 저장한 대조군, 실시예 6 및 비교실시예 3에 따른 막걸리의 침전도를 나타내는 도면이고, 도 5는 상기 표 9에서 살균처리 후 480시간(20일) 동안 2℃의 저장온도에서 유동 없이 저장한 대조군, 실시예 6 및 비교실시예 3에 따른 막걸리의 침전도를 나타내는 도면이다.
이와 같은 결과는 본 발명의 실시예 6에 따라 제조되는 막걸리는 살균처리 되는 막걸리에 동일하게 적용하여 침전물 발생을 억제하는 뛰어난 효과가 있음을 확인할 수 있다.
실험예 5
젤란검 및 잔탄검 첨가에 따른 막걸리의 식미감 변화
상기 젤란검, 또는 잔탄검의 첨가가 막걸리의 맛에 미치는 영향을 확인하기 위하여 맛 측정장치를 이용하여 상기 대조군, 실시예 6 및 비교실시예 3의 막걸리의 맛의 차이를 측정하였다.
상기 실험예 5에서 이용한 맛 측정장치는 'Insent' 사의 'Taste Sensing system'를 이용하였으며, 상기 대조군, 실시예 6 및 비교실시예 3에 따른 막걸리의 맛을 상기 맛 측정장치로 분석한 결과는 아래 표 10과 같다.
구분 신맛 쓴맛 떫은맛 섭취 후 떫은맛 섭취 후 쓴맛 감칠맛 풍미맛 짠맛
물 0 0 0 0 0 0 0 0
대조군 -0.41 0.07 -0.17 0.86 0.11 0.44 0.98 1.63
실시예 6 -0.02 0 0 -0.83 0.15 0.50 1.02 0.23
비교실시예 3 -0.67 -0.35 2.80 0.78 0.48 0.27 0.52 1.02
상기 표 10에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예 6에 따른 막걸리는, 상기 비교실시예 3에 따른 막걸리와 비교하여 신맛과 쓴맛을 저하시키고, 떫은맛이 없으며, 상기 실시예 6에 따른 막걸리를 섭취하고 난 후에 느껴지는 떫은맛을 크게 저하 시키고, 섭취 후 쓴맛은 상기 대조군과 유사하며, 감칠맛과 풍미맛은 상기 비교실시예 3의 약 2 배가 높고 상기 대군에 비교하여서는 거의 같거나 일부 높게 나타남을 알 수 있다.
또한, 짠맛은 상기 대조군 및 비교실시예 3에 비교하여 5 배 이상 저하시키는 것을 알 수 있다.
그러므로 본 발명에 따른 실시예 6에 따른 막걸리 제조방법으로 제조되는 막걸리는 상기 표 4를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 상기 비교실시예 3에 따른 막걸리에 비하여 더 낮은 점도임에도 불구하고, 막걸리 본래의 식감은 유지하거나 또는 더 좋게 하면서 부유물질의 침전을 억제하는 효과가 우수함을 확인하였다.
본원 발명은 상술한 특정의 실시예, 실험예, 도면 또는 표에 기재된 내용에 기술적 사상이 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

Claims (3)

  1. 원료미 침지, 증자, 1단 담금, 2단 담금 과정을 포함하는 막걸리 제조방법에 있어서,
    상기 2단 담금이 끝나고 여과된 막걸리 용액에 젤란검 함량이 막걸리 100 ml 당 0.01 내지 0.05 g의 비율로 젤란검 용액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 젤란검을 70 내지 95℃ 열수에 넣어 교반하여 용해, 분산시켜 상기 젤란검 용액을 제조하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 2단 담금이 끝나고 여과된 막걸리 용액과 상기 젤란검 용액을 혼합하여 제성할 때 상기 막걸리 용액과 젤란검 용액이 온도가 35℃로 동일한 온도에서 혼합되는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조방법.
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