KR101186435B1 - The manufacturing method of tomato hot pepper paste - Google Patents

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Abstract

본 발명은 토마토 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 토마토를 물에 데쳐 껍질 및 꼭지를 제거하는 토마토 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 가열하는 토마토 가열단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 졸이는 토마토 졸임 단계(제3단계)와; 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 엿기름 전처리단계(제4단계)와; 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 가열한 후, 졸이는 엿기름혼합물 졸임 단계(제5단계);및 상기 제3단계에서 졸여진 토마토와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금을 혼합하여 숙성시키는 혼합숙성단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장은 매운맛을 감소시켜 서구화되어 가는 현대인 및 어린이뿐 아니라 외국인들의 식성에 부합하는 기능성이 우수한 식품으로, 각종 영양소가 풍부하게 함유된 토마토를 고추장을 통해 자연스럽게 취식할 수 있게 되고, 음식의 맛을 향상시키면서 새로운 고추장의 맛을 제공할 수 있으며, 폐기되던 상당량의 토마토를 효과적으로 활용할 수 있어서 토마토를 재배하는 농가소득에도 도움이 되는 장점과 함께 국민의 건강도모에도 큰 도움이 될 수 있다. The present invention relates to a method for producing tomato gochujang, comprising: a tomato pretreatment step (first step) of boiling tomatoes to remove peels and stems; A tomato heating step (second step) of heating the pretreated tomatoes in the first step; A tomato simmering step (stage 3) of sifting the tomatoes filtered through the sieve after sieving the heated tomatoes in the second step; Malt and water in a ratio of 1 to 3 to 5 by weight, and then called, and then malt pretreatment step of crushing the soaked malt and sifting through a sieve (fourth step); The glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated, and then the boiled malt mixture is boiled (step 5); and the tomato boiled in the third step and the fifth step The malt mixture boiled in and mixed with red pepper powder and salt is characterized by consisting of a ripening step (sixth step).
Tomato Gochujang prepared by the above method is a food with excellent functionality that meets the diet of modern people and children as well as foreigners, which is becoming westernized by reducing the spicy taste. In addition, it can improve the taste of food and provide new taste of red pepper paste, and can effectively utilize the large amount of discarded tomatoes, which can be helpful to the health of the people as well as the benefits of farming income for growing tomatoes. Can be.

Description

토마토 고추장의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF TOMATO HOT PEPPER PASTE} The manufacturing method of tomato gochujang {THE MANUFACTURING METHOD OF TOMATO HOT PEPPER PASTE}

본 발명은 토마토 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 토마토를 물에 데쳐 껍질 및 꼭지를 제거하는 토마토 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 가열하는 토마토 가열단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 졸이는 토마토 졸임 단계(제3단계)와; 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 엿기름 전처리단계(제4단계)와; 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 가열한 후, 졸이는 엿기름혼합물 졸임 단계(제5단계);및 상기 제3단계에서 졸여진 토마토와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금을 혼합하여 숙성시키는 혼합숙성단계(제6단계)로 이루어진 것이다.
The present invention relates to a method for producing tomato gochujang, and more specifically, tomato pre-treatment step (first step) to boil the tomato in water to remove the peel and the stem; A tomato heating step (second step) of heating the pretreated tomatoes in the first step; A tomato simmering step (stage 3) of sifting the tomatoes filtered through the sieve after sieving the heated tomatoes in the second step; Malt and water in a ratio of 1 to 3 to 5 by weight, and then called, and then malt pretreatment step of crushing the soaked malt and sifting through a sieve (fourth step); The glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated, and then the boiled malt mixture is boiled (step 5); and the tomato boiled in the third step and the fifth step The malt mixture, boiled in and mixed with red pepper powder and salt, is made of a mixed ripening step (sixth step).

고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장?간장과 함께 담가 왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루?소금?고춧가루?물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루?멥쌀가루?보릿가루?밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다. 또한, 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루를 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다. 근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루?고춧가루?소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60～65℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀?보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지?고춧가루?소금?물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2～3일 뒤에 먹을 수 있다.Kochujang has been soaked with traditional soy sauce and soy sauce at home since ancient times. The raw materials of gochujang are starch and soybean soup, ie buckwheat flour, salt, red pepper powder and water. As starch, glutinous rice flour, non-glutinous rice flour, barley flour and wheat flour have been used. Although it has not been scientifically identified, gochujang made of glutinous rice flour is considered to be the best in taste and quality. Kochujang also has a sweet taste of sugar produced by hydrolysis of starch, the delicious taste of amino acid produced by hydrolysis of soybeans, the spicy taste of red pepper powder, and the salty taste of salt. The taste varies depending on the mixing ratio and the conditions of the aging process. When using conventional mew flour, the saccharification or proteolysis did not work well and the taste did not match well. You can make even more delicious red pepper paste by using improved buckwheat flour fermented with Korean bacteria that have strong glycosylation and proteolytic ability. In recent years, the conventional method has been slightly improved, soaking malt powder in water by dipping malt powder in water, kneading starch with water, saccharifying a part of starch at a temperature of 60 ° C. or lower, and then enzymatically encapsulating the starch. A method of mixing flour, pepper and salt is also devised. Dip it in this way to give red pepper paste shine and sweeter taste. Recently, several kinds of soy sauce of Kochujang have been devised. It is the same as the conventional method, but it is a method of adding aged Bacillus bacteria to the material and further aging at 60 to 65 ° C. Alternatively, wheat, barley, and other ingredients can be made in advance from grain cereals, and soybean, pepper, salt, and water can be mixed at a reasonable rate.

그리고, 토마토는 가지목 가지과의 식물, 또는 그 열매를 말한다. 라틴아메리카가 원산지인 한해살이풀로, 키는 1~3m에 노란색 꽃이 핀다. 열매는 리코핀에 의해 붉은색을 띠며 식용 목적으로 이용된다. 저장성이 매우 낮은 토마토를 끓여 농축액이나 즙으로 가공하여 유통함으로써 홍수 출하기와 비수기 가격 폭락에 대비하고 아울러 토마토 농축액이나 수분을 증발시킨 즙을 첨가하여 제조할 경우에 인공색소를 넣지 않아도 잘 익은 토마토 색깔과 같이 붉고 곱게 풍부한 각종 영양소를 함유한 고추장을 제조할 수 있다. 특히, 여러 가지 풍부한 영양소를 골고루 함유하고 있는 토마토의 농축액이나 즙을 첨가하는 고추장 등 발효식품에 대한 개발이 절실히 요구되고 있다.
And, tomato refers to a branched tree branch or its fruit. This is an annual herb native to Latin America, and its height is 1 to 3 meters with yellow flowers. Fruits are reddish by lycopene and are used for edible purposes. By boiling and processing tomatoes with very low shelf life and processing them into concentrates or juices, they are prepared for flooding and low season prices. You can make red pepper paste that contains various red nutrients. In particular, the development of fermented foods such as condensate of tomato, which contains various rich nutrients, and gochujang added with juice are urgently required.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고 발명한 것으로, 토마토를 물에 데쳐 껍질 및 꼭지를 제거하는 토마토 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 가열하는 토마토 가열단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 졸이는 토마토 졸임 단계(제3단계)와; 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 엿기름 전처리단계(제4단계)와; 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 가열한 후, 졸이는 엿기름혼합물 졸임 단계(제5단계);및 상기 제3단계에서 졸여진 토마토와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금을 혼합하여 숙성시키는 혼합숙성단계(제6단계)로 이루어진 토마토 고추장의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다. The present invention solves the above problems and invented, tomato pre-treatment step (first step) to boil the tomato in water to remove the peel and stalk; A tomato heating step (second step) of heating the pretreated tomatoes in the first step; A tomato simmering step (stage 3) of sifting the tomatoes filtered through the sieve after sieving the heated tomatoes in the second step; Malt and water in a ratio of 1 to 3 to 5 by weight, and then called, and then malt pretreatment step of crushing the soaked malt and sifting through a sieve (fourth step); The glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated, and then the boiled malt mixture is boiled (step 5); and the tomato boiled in the third step and the fifth step It is an object of the present invention to provide a method for producing tomato gochujang consisting of a ripening step (sixth step) to ripen by mixing the malt mixture and pepper powder and salt boiled in.

또한, 상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장은 매운맛을 감소시켜 서구화되어 가는 현대인 및 어린이뿐 아니라 외국인들의 식성에 부합하는 기능성이 우수한 식품으로, 각종 영양소가 풍부하게 함유된 토마토를 고추장을 통해 자연스럽게 취식할 수 있게 되고, 음식의 맛을 향상시키면서 새로운 고추장의 맛을 제공할 수 있도록 제조되었다.
In addition, the tomato gochujang prepared by the above method is a functional food that is excellent in accordance with the diet of modern people and children as well as foreigners westernized by reducing the spicy taste, it is possible to naturally eat tomatoes rich in various nutrients through gochujang It is made to be able to provide a new taste of gochujang while improving the taste of food.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 토마토 고추장의 제조방법은 토마토를 물에 데쳐 껍질 및 꼭지를 제거하는 토마토 전처리단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 가열하는 토마토 가열단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 졸이는 토마토 졸임 단계(제3단계)와; 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 엿기름 전처리단계(제4단계)와; 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 가열한 후, 졸이는 엿기름혼합물 졸임 단계(제5단계);및 상기 제3단계에서 졸여진 토마토와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금을 혼합하여 숙성시키는 혼합숙성단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다. In order to achieve the above object, a method of preparing tomato gochujang according to the present invention includes a tomato pretreatment step (first step) of removing tomato and stalks by boiling tomatoes in water; A tomato heating step (second step) of heating the pretreated tomatoes in the first step; A tomato simmering step (stage 3) of sifting the tomatoes filtered through the sieve after sieving the heated tomatoes in the second step; Malt and water in a ratio of 1 to 3 to 5 by weight, and then called, and then malt pretreatment step of crushing the soaked malt and sifting through a sieve (fourth step); The glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated, and then the boiled malt mixture is boiled (step 5); and the tomato boiled in the third step and the fifth step The malt mixture boiled in and mixed with red pepper powder and salt is characterized by consisting of a ripening step (sixth step).

또, 상기 제2단계의 가열단계는 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80~100℃에서 5~15분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 15~25분 동안 익히는 것을 특징으로 한다. In addition, the heating step of the second step is characterized in that after heating the tomato pretreated in the first step for 5 to 15 minutes at 80 ~ 100 ℃, it is cooked for 15 to 25 minutes at 50 ~ 70 ℃.

또, 상기 제5단계의 엿기름혼합물 졸임 단계는 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 20~30분 동안 졸이는 것을 특징으로 한다. In addition, the step of boiled malt mixture of the fifth step is mixed with glutinous rice flour in the pre-treated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated for 10 to 20 minutes at 80 ~ 100 ℃, 50 ~ 70 It is characterized in that the 20 minutes to 30 minutes soaking.

또, 상기 제6단계의 혼합숙성단계는 상기 제3단계에서 졸여진 토마토 20~50중량와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물 20~50중량%와 고춧가루 20~40중량%와 소금 2~5중량%를 혼합하여 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
In addition, the mixing ripening step of the sixth step is 20 to 50% by weight of the tomato boiled in the third step and 20 to 50% by weight of the malt mixture blended in the fifth step, 20 to 40% by weight of red pepper powder and 2 to 5% by weight of salt Mixing% is characterized in that aged for 12 to 24 hours at 15 ~ 25 ℃.

본 발명에 따라 제조된 토마토 고추장은 매운맛을 감소시켜 서구화되어 가는 현대인 및 어린이뿐 아니라 외국인들의 식성에 부합하는 기능성이 우수한 식품으로, 각종 영양소가 풍부하게 함유된 토마토를 고추장을 통해 자연스럽게 취식할 수 있게 되고, 음식의 맛을 향상시키면서 새로운 고추장의 맛을 제공할 수 있으며, 폐기되던 상당량의 토마토를 효과적으로 활용할 수 있어서 토마토를 재배하는 농가 소득에도 도움이 되는 장점과 함께 국민의 건강도모에도 큰 도움이 될 수 있다.Tomato Gochujang prepared in accordance with the present invention is a functional food that is excellent in accordance with the diet of modern people and foreigners as well as foreigners to reduce the spicy taste westernized, so that tomatoes rich in various nutrients can be eaten naturally through Gochujang It can improve the taste of food and provide new taste of red pepper paste, and can effectively utilize a large amount of discarded tomatoes, which can be helpful to the farmer's income as well as the health of the people who grow tomatoes. Can be.

또한, 토마토의 농축액을 고추장 제조 원재료에 첨가하여 숙성시킨 고추장을 취식함으로써 노화방지, 각종 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
In addition, by adding a concentrate of tomato to the raw material for making kochujang, the aged gochujang is eaten to have an excellent effect on preventing aging and preventing various adult diseases.

도 1은 본 발명에 따른 토마토 고추장의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.1 is a flow chart schematically showing a method for producing tomato gochujang according to the present invention.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the manufacturing method of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명에 따른 토마토 고추장의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1 is a flow chart schematically showing a method for producing tomato gochujang according to the present invention.

1. 토마토 전처리단계(제1단계)1. Tomato pretreatment step (1st step)

토마토 전처리 단계는 토마토를 물에 데쳐 껍질 및 꼭지를 제거하는 단계로,The tomato pretreatment step is to boil the tomatoes in water to remove the peels and stems.

토마토를 80~120℃의 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 꼭지를 제거하는 것이다. Squeeze the tomato slightly in water at 80 ~ 120 ℃ to peel and remove the nipple.

상기 토마토는 리코펜(lycopene), 베타카로틴(β-carotene), 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E, 비타민 K 등이 함유되어 있어 몸 안의 유해산소를 없애는 항산화 물질이 풍부하며 항암효과, 혈당저하, 당뇨병 예방, 소화 촉진 및 개선, 신진대사 원활, 비만 억제, 골다공증 예방, 치매예방, 불면증 예방 및 개선, 노화방지 등의 효과가 있다. The tomato contains lycopene, beta-carotene, vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin K, etc., and is rich in antioxidants that remove harmful oxygen from the body. Anti-cancer effect, hypoglycemia, diabetes Prevention, promotion and improvement of digestion, smooth metabolism, obesity inhibition, osteoporosis prevention, prevention of dementia, insomnia prevention and improvement, anti-aging.

그리고, 토마토를 80~120℃의 물에 살짝 데치는 것은 용이하게 껍질을 벗기고 꼭지를 제거하기 위함이다.
And, gently bleeding tomatoes in water at 80 ~ 120 ℃ to easily peel off and remove the tap.

2. 토마토 가열단계(제2단계)2. Tomato heating step (second step)

토마토 가열단계는 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 가열하는 단계로,Tomato heating step is a step of heating the tomato pre-treated in the first step,

상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80~100℃에서 5~15분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 15~25분 동안 익히는 것이다.After heating the tomato pretreated in the first step for 5 to 15 minutes at 80 ~ 100 ℃, it is ripened for 15 to 25 minutes at 50 ~ 70 ℃.

상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80~100℃에서 5~15분 동안 가열하는 것은 토마토는 일반적으로 수분이 90중량%를 차지하고 있기 때문에 상기 제1단계에서 전처리된 토마토에 함유된 수분함량을 줄이고 살균 및 소독이 되도록 하기 위함이다. Heating the tomato pre-treated in the first step for 5-15 minutes at 80 ~ 100 ℃ to reduce the moisture content contained in the tomato pre-treated in the first step because the tomatoes generally occupy 90% by weight of moisture To be sterilized and disinfected.

만약, 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80℃, 5분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제1단계에서 전처리된 토마토에 함유된 수분이 원활하게 줄어들지 않고 살균 및 소독도 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 100℃, 15분을 초과하여 가열할 경우에는 상기 제1단계에서 전처리된 토마토에 함유된 수분이 필요 이상으로 줄어들고, 높은 온도로 인하여 상기 제1단계에서 전처리된 토마토가 눌어붙을 수 있다.If the tomato pretreated in the first step is heated to less than 5 minutes at 80 ° C., the moisture contained in the tomato pretreated in the first step may not be reduced smoothly and sterilization and disinfection may not be performed smoothly. When the tomato pretreated in the first step is heated to 100 ° C. for more than 15 minutes, the moisture contained in the tomato pretreated in the first step is reduced more than necessary, and the pretreatment is performed in the first step due to the high temperature. Tomatoes can stick.

그리고, 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80~100℃에서 5~15분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 15~25분 동안 익히는 것 상기 제1단계에서 전처리된 토마토가 눌어붙지 않도록 하는 동시에 용이하게 익히기 위함이다.And, after heating the tomato pretreated in the first step for 5 to 15 minutes at 80 ~ 100 ℃, ripen for 15 to 25 minutes at 50 ~ 70 ℃ to prevent the pretreated tomatoes from sticking At the same time easy to learn.

만약, 상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80~100℃에서 5~15분 동안 가열한 후, 50℃, 15분 미만으로 익힐 경우에는 상기 제1단계에서 전처리된 토마토가 충분히 익지 않을 수 있으며, 70℃, 25분을 초과하여 익힐 경우에는 상기 제1단계에서 전처리된 토마토가 높은 온도로 인하여 눌어붙고 탈 수 있다.
If, after heating the tomato pre-treated in the first step for 5 to 15 minutes at 80 ~ 100 ℃, cooked in less than 50 ℃, 15 minutes, the pre-treated tomato in the first step may not be sufficiently ripe, If cooked for more than 70 ℃, 25 minutes, the pretreated tomatoes in the first step can be crushed and burned due to the high temperature.

3. 토마토 졸임 단계(제3단계)3. Tomato stew stage (3rd stage)

토마토 졸임 단계는 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후 졸이는 단계로,Tomato simmering step is a step of boiled after sieving the tomato heated in the second step,

상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 50~80℃에서 10~15분 동안 졸이는 것이다.After sieving the heated tomato in the second step, the filtered tomato is boiled for 10-15 minutes at 50 ~ 80 ℃.

상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거르는 것은 상기 제2단계에서 가열된 토마토에 남아있는 껍질이나 꼭지 등의 이물질을 걸러내기 위함이다.Filtering the tomato heated in the second step to sieve is to filter out foreign substances such as shells and stools remaining in the tomato heated in the second step.

그리고, 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 50~80℃에서 10~15분 동안 졸이는 것은 상기 제2단계에서 가열된 토마토에 함유된 수분을 더 증발시키고 농축하여 걸쭉한 상태로 만들기 위함이다. And, after sieving the tomato heated in the second step, simmering the filtered tomato for 10-15 minutes at 50 ~ 80 ℃ to further evaporate the moisture contained in the tomato heated in the second step To thicken and thicken.

만약, 상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 50℃, 10분 미만으로 졸인 경우에는 상기 제2단계에서 가열된 토마토에 함유된 수분이 충분히 줄어들지 않아 걸쭉한 상태가 되지 않을 수 있으며, 80℃, 15분을 초과하여 졸일 경우에는 상기 제2단계에서 가열된 토마토에 함유된 수분이 필요 이상으로 줄어들게 된다.
If the tomato heated in the second step is sieved, and then the tomato filtered through the sieve is boiled at 50 ° C. for less than 10 minutes, the moisture contained in the tomato heated in the second step is not sufficiently reduced and is thick. It may not be, 80 ℃, when boiled for more than 15 minutes, the moisture contained in the tomato heated in the second step is reduced more than necessary.

4. 엿기름 전처리 단계(제4단계) 4. Malt pretreatment step (Step 4)

엿기름 전처리 단계는 엿기름과 물을 혼합하여 불린 후 으깨어 체에 거르는 단계로, The malt pretreatment step is called by mixing malt and water and crushing it into a sieve.

엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 10~15분 동안 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 것이다. Malt and water are mixed at a ratio of 1: 3 to 5 by weight and soaked for 10 to 15 minutes, and then the soaked malt is sieved and filtered through a sieve.

상기 엿기름은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로, 그 종류에 구애받지 않는다.The malt is generally used in the art, regardless of its kind.

또한, 상기 엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소로, 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다. 맥주를 비롯한 술을 만들 때 사용하며, 여러 가지 구운 음식이나 당과류, 곡물식, 물엿, 유아종 식품 등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다. 한국인들이 흔히 접하는 음식 중에 엿기름이 들어가는 것으로 엿과 식혜가 있으며 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다. 엿기름에 들어있는 아밀라아제는 녹말을 엿당으로 분해하는 효소로서 단맛을 촉진한다.In addition, the malt is an edible saccharification enzyme made from dried wheat sprouts by watering wheat, barley, etc., also called malt or malt. It is used to make beer and other liquor, and it is used as a food that has a taste or aroma in various baked foods, fructose, grains, syrup, and baby foods. Malt is one of the foods commonly encountered by Koreans, which is malt and Sikhye, and is used to produce livestock feed or microbial medium. Amylase in malt promotes sweetness as an enzyme that breaks down starch into maltose.

그리고, 상기 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 10~15분 동안 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 것은 엿기름을 물에 불려 잘 풀어지게 하여 걸러진 엿기름물을 사용하기 위함이다.Then, the malt and water are mixed at a ratio of 1: 3 to 5 by weight and soaked for 10 to 15 minutes, and the sifted soaked malt is filtered through a sieve so that the malt is soaked in water and used to filter the malt. To do this.

만약, 상기 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3 미만의 비율로 혼합할 경우에는 상기 엿기름이 물에 원활하게 잘 풀어지기 어려울 수 있으며, 상기 엿기름과 물을 중량대비 1 : 5를 초과한 비율로 혼합할 경우에는 필요 이상의 물을 사용하게 되어 엿기름이 고르게 풀어지지 않을 수 있다.If the malt and water are mixed at a ratio of less than 1: 3 by weight, the malt may be difficult to be dissolved well in water, and the malt and water may be mixed at a ratio of greater than 1: 5 by weight. In this case, the malt may not be evenly released because more water is used.

그리고 만약, 상기 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 10분 미만으로 불리게 될 경우에는 상기 엿기름을 물에 원활하게 불리기 어려울 수 있으며, 15분을 초과하여 불리게 될 경우에는 상기 엿기름을 물에 불리기에 필요 이상의 시간을 사용하게 되어 비경제적이다. And, if the malt and water are mixed at a ratio of 1: 3 to 5 by weight, and called less than 10 minutes, the malt may be difficult to be called smoothly in water, and if it is called for more than 15 minutes, It is uneconomical to spend more time than necessary to soak malt in water.

그리고, 상기 엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 10~15분 동안 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 걸러진 엿기름물을 사용함으로써, 하기의 엿기름혼합물 졸임단계에서 찹쌀가루와 혼합하여 당화시키기 위함이다.
Then, the malt and water are mixed at a ratio of 1: 3 to 5 by weight and soaked for 10 to 15 minutes, and then the malt oil is crushed to sift the soaked malt, and the glutinous rice powder is boiled in the following malt mixture dipping step. It is intended to be mixed with saccharification.

5. 엿기름혼합물 졸임단계(제5단계) 5. Boil malt mixture (step 5)

엿기름혼합물 졸임단계는 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 가열한 후 졸이는 단계로,The malt boil step is a step of heating and mixing glutinous rice flour with the pretreated malt, followed by boiling.

상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 20~30분 동안 졸이는 것이다.The glutinous rice flour in the pretreated malt water is mixed at a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated at 80 to 100 ° C. for 10 to 20 minutes, and then boiled at 50 to 70 ° C. for 20 to 30 minutes.

상기 찹쌀가루는 찰떡 등의 원료가 되는 쌀로서 유백색으로 불투명하고, 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 차진 기운이 높고 멥쌀보다 소화가 잘 되며, 찰떡?인절미?경단?단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찰밥?약식?식혜?술?고추장 등을 만드는 데도 쓰인다. 또한, 찹쌀에는 식물성 식이섬유, 비타민 D, 비타민 E가 풍부하여 뼈를 튼튼하게 하고 변비예방에 좋으며, 혈중 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방, 노화방지 및 심장질환예방에도 좋다.The glutinous rice flour is a raw material such as glutinous rice cake, opaque in milky white, and the starch of glutinous rice is mostly composed of amylopectin, and has a high level of energy and is more digestible than non-glutinous rice. It is also used to make sticky rice, abbreviation, food, wine, red pepper paste, etc. In addition, glutinous rice is rich in vegetable dietary fiber, vitamin D, vitamin E is good for strengthening bones and preventing constipation, and lowering blood cholesterol to prevent adult diseases such as arteriosclerosis and hypertension, prevent aging and prevent heart disease.

그리고, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하는 것은 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 삭혀서 묽기를 조절하고 당질 및 단맛을 내기 위함이다.In addition, mixing the glutinous rice flour in the ratio of 1: 0.3 to 0.7 with respect to the weight of the pretreated malt is to adjust the dilution by cutting the glutinous rice flour into the pretreated malt and to give sugar and sweetness.

만약, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3 미만의 비율로 혼합할 경우에는 상기 전처리된 엿기름물의 양이 많아서 필요 이상으로 묽어질 수 있으며, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.7 초과의 비율로 혼합할 경우에는 상기 전처리된 엿기름물에 비해 찹쌀가루의 양이 많아서 원활하게 삭혀지지 않아 묽기를 조절하기 어려울 수 있다.If the glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt at a ratio of less than 1: 0.3 by weight, the amount of the pretreated malt may be largely diluted, and the glutinous rice flour may be diluted in the pretreated malt. Contrast 1: When mixing at a ratio of more than 0.7, the amount of glutinous rice flour compared to the pretreated malt may not be smoothly cut, and thus, it may be difficult to control the dilution.

그리고, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열하는 것은 상기 전처리된 엿기름물과 찹쌀가루를 혼합하여 가열함으로써 차지고 걸쭉한 상태로 만들어 하기의 혼합숙성과정에서 토마토 및 고춧가루와 용이하게 혼합되게 하기 위함이다.And, mixing the glutinous rice flour in the pre-treated malt water at a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heating at 80 to 100 ° C. for 10 to 20 minutes to charge by mixing the pretreated malt and glutinous rice powder. It is to make it thick and easy to mix with tomato and red pepper powder in the following mixing aging process.

만약, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80℃, 10분 미만에서 가열할 경우에는 걸쭉한 상태가 되지 않아 하기의 혼합숙성단계를 용이하게 진행할 수 없을 수 있으며, 100℃, 20분을 초과하여 가열할 경우에는 높은 온도로 인하여 눌어붙고 탈 수 있다.If the pre-treated malt is mixed with glutinous rice flour at a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight, and heated at 80 ° C. for less than 10 minutes, the mixture does not become thick and thus cannot be easily mixed with the following ripening step. If heated to 100 ℃, 20 minutes or more, due to the high temperature can stick and burn.

상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 20~30분 동안 졸이는 것은 상기 찹쌀가루를 더욱 차지고 걸쭉하게 하기 위함이다.After mixing glutinous rice flour in the pretreated malt water at a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight, heating at 80 to 100 ° C. for 10 to 20 minutes, and then boiling at 50 to 70 ° C. for 20 to 30 minutes to make the glutinous rice powder. It is to make it thicker and thicker.

또 만약, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열한 후, 50℃, 20분 미만으로 졸일 경우에는 상기 찹쌀가루가 차지고 걸쭉하게 되지 않을 수 있으며, 70℃, 30분을 초과하여 졸일 경우에는 필요 이상으로 찹쌀가루가 차지고 걸쭉하게 되어 하기의 혼합숙성단계에서 혼합 및 숙성이 용이하게 되지 않을 수 있다.  In addition, if the glutinous rice flour in the pre-treated malt water in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated for 10 to 20 minutes at 80 ~ 100 ℃, 50 ℃, when boiled in less than 20 minutes, the glutinous rice The powder may not become thick and thick, and when it is boiled for more than 70 ° C. for 30 minutes, the glutinous rice powder becomes thicker and thicker than necessary, and may not be easily mixed and matured in the following mixing aging step.

여기서, 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 20~30분 동안 졸인 것을 엿기름혼합물이라고 한다.
Here, the glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight, and heated at 80 to 100 ° C. for 10 to 20 minutes, and maltose at 20 to 30 minutes at 50 to 70 ° C. It is called a mixture.

6. 혼합숙성단계(제6단계)6. Mixed ripening step (sixth step)

혼합숙성단계는 상기 제3단계에서 졸여진 토마토와 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금을 혼합하여 숙성시키는 단계로,The mixing aging step is a step of ripening by mixing the tomato boiled in the third step and the malt mixture boiled in the fifth step, pepper powder and salt,

상기 제3단계에서 졸여진 토마토 20~50중량%와 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물 20~50중량%와 고춧가루 20~40중량%와 소금 2~5중량%를 혼합하여 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성시키는 것이다.20 to 50% by weight of the tomato boiled in the third step and 20 to 50% by weight of the malt mixture blended in the fifth step, 20 to 40% by weight of red pepper powder and 2 to 5% by weight of salt at 15 to 25 ℃ It is aged for 12 to 24 hours.

상기 제3단계에서 졸여진 토마토 20~50중량%와 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물 20~50중량%와 고춧가루 20~40중량%와 소금 2~5중량%를 혼합하는 것은 상기 제3단계에서 졸여진 토마토의 향과 맛에 엿기름혼합물의 탄수화물에서 얻어지는 당질 및 단맛과 고춧가루로부터 붉은 색 및 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 소금으로부터의 짠맛이 어우러질 수 있는 최적의 혼합비율이 반복된 조리실험으로 인하여 도출된 것이다. Mixing 20 to 50% by weight of the tomato boiled in the third step and 20 to 50% by weight of the malt mixture blended in the fifth step, 20 to 40% by weight of red pepper powder and 2 to 5% by weight of salt is the third step Repeated cooking experiments in which the aroma and taste of the tomato boiled in a mixture of sugar and sweetness obtained from the carbohydrates of the malt mixture and red and spicy from the red pepper powder and salty salt from the salt used to match the liver It is derived from

만약, 상기 제3단계에서 졸여진 토마토를 20중량% 미만으로 혼합할 경우에는 토마토의 향과 맛이 충분히 어우러질 수 없으며, 상기 제3단계에서 졸여진 토마토를 50중량% 초과하여 혼합할 경우에는 토마토의 향과 맛이 강하여 고추장 고유의 맛이 떨어질 수 있다. If the tomato stewed in the third step is less than 20% by weight, the aroma and taste of the tomato cannot be sufficiently mixed. If the tomato is boiled in the third step, more than 50% by weight is mixed. The aroma and taste of tomatoes are so strong that the inherent taste of gochujang may be reduced.

그리고 만약, 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물을 20중량% 미만으로 혼합할 경우에는 당질 및 단맛이 약하여 고추장 맛을 떨어뜨릴 수 있으며, 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물을 50중량% 초과하여 혼합할 경우에는 당질 및 단맛이 강하여 고추장 고유의 맛이 떨어질 수 있다. And, if the malt mixture boiled in the fifth step is less than 20% by weight, the sugar and sweetness may be weak to reduce the taste of red pepper paste, in excess of 50% by weight of the malt mixture boiled in the fifth step When mixed, the sugar and sweetness may be strong, and the intrinsic taste of gochujang may be reduced.

그리고 만약, 상기 고춧가루를 20중량% 미만으로 혼합할 경우에는 상기 고춧가루의 혼합비율이 낮아서 고추장 고유의 맛이 떨어질 수 있으며, 상기 고춧가루를 40중량% 초과하여 혼합할 경우에는 상기 고춧가루의 혼합비율이 높아서 매운맛이 강하게 되어 서구화되어 가는 현대인 및 어린이의 식성에 부합하지 못할 수 있다. And, if the red pepper powder is mixed at less than 20% by weight, the mixing ratio of the red pepper powder may be low, and the intrinsic taste of red pepper paste may be reduced, and when the red pepper powder is mixed in excess of 40% by weight, the red pepper powder has a high mixing ratio. The spicy taste may be so strong that it may not meet the diet of modern people and children.

그리고 만약, 상기 소금을 2중량% 미만으로 혼합할 경우에는 간이 맞지 않아 식감이 떨어질 수 있으며, 상기 소금을 5중량% 초과하여 혼합할 경우에는 너무 짜게 될 수 있다. And, if the salt is mixed at less than 2% by weight, the texture may not be good because the liver is not suitable, and when the salt is mixed in excess of 5% by weight, the salt may become too salty.

그리고, 상기 제3단계에서 졸여진 토마토 20~50중량%와 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물 20~50중량%와 고춧가루 20~40중량%와 소금 2~5중량%를 혼합하여 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성시키는 것은 상기 졸여진 토마토와 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금이 충분히 혼합되어 조화로운 맛을 낼 수 있도록 하기 위함이다. Then, 20 to 50% by weight of the tomato boiled in the third step and 20 to 50% by weight of the malt mixture blended in the fifth step, 20 to 40% by weight of red pepper powder and 2 to 5% by weight of salt, 15 to 25 Aging at 12 ° C. for 12 to 24 hours is to allow the blended tomato and malt mixture, pepper powder and salt to be sufficiently mixed to give a harmonious taste.

여기서, 상기 제3단계에서 졸여진 토마토 20~50중량%와 상기 제5단계에서 졸여진 엿기름혼합물 20~50중량%와 고춧가루 20~40중량%와 소금 2~5중량%를 혼합하여 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성시켜 제조된 것을 토마토 고추장이라고 한다.
Here, 20 to 50% by weight of the tomato boiled in the third step and 20 to 50% by weight of the malt mixture blended in the fifth step, 20 to 40% by weight of red pepper powder and 2 to 5% by weight of salt 15 to 25 It is called tomato gochujang prepared by aging for 12-24 hours at ℃.

그리고 이때, 상기 소금 대신에 재래식 간장을 사용할 수 있다. And at this time, instead of the salt can be used conventional soy sauce.

여기서, 상기 소금 대신에 재래식 간장을 사용하는 것은 짠맛 이외에 재래식 간장 특유의 향과 맛을 내어 고추장 전통의 맛을 증가시킬 수 있기 때문이다. Here, using the conventional soy instead of the salt is because it can increase the taste of Gochujang tradition by giving a unique aroma and taste in addition to the salty taste.

또한, 상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장에 소주를 중량대비 1 : 0.03~0.05 의 비율로 혼합할 수 있다.In addition, the tomato soybean paste prepared by the above method may be mixed soju in a ratio of 1: 0.03 to 0.05.

여기서, 상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장에 소주를 중량대비 1 : 0.03~0.05 의 비율로 혼합하는 것은 상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장을 장기간 두고 취식할 수 있도록 변질을 막기 위함이다.
Here, mixing the soju in a ratio of 1: 0.03 to 0.05 to the weight of tomato gochujang prepared by the above method is to prevent deterioration so that the tomato gochujang prepared by the above method can be eaten for a long time.

그리고, 상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장을 장기간 보관할 경우에는 상기 제6단계의 혼합숙성단계 이후에 0~10℃의 온도에서 냉장보관하는 것이 바람직하다. And, if the tomato gochujang prepared by the above method for a long time storage, it is preferable to refrigerated at a temperature of 0 ~ 10 ℃ after the mixed ripening step of the sixth step.

여기서, 0~10℃의 온도에서 냉장보관하는 것은 일정발효기간이 지나 0~10℃의 온도에서 냉장보관하지 않으면 토마토 고추장이 변질이 될 수 있을 뿐 아니라, 토마토 고추장이 산화되는 문제가 생길 수 있기 때문이다.
Here, refrigerated storage at a temperature of 0 ~ 10 ℃ not only refrigerated at a temperature of 0 ~ 10 ℃ after a certain fermentation period may not only deteriorate tomato pepper paste, but also may cause a problem that the tomato pepper paste is oxidized Because.

상기의 방법으로 제조된 토마토 고추장은 매운맛을 감소시켜 서구화되어 가는 현대인 및 어린이뿐 아니라 외국인들의 식성에 부합하는 기능성이 우수한 식품으로, 각종 영양소가 풍부하게 함유된 토마토를 고추장을 통해 자연스럽게 취식할 수 있게 되고, 음식의 맛을 향상시키면서 새로운 고추장의 맛을 제공할 수 있으며, 폐기되던 상당량의 토마토를 효과적으로 활용할 수 있어서 토마토를 재배하는 농가소득에도 도움이 되는 장점과 함께 국민의 건강도모에도 큰 도움이 될 수 있다. Tomato Gochujang prepared by the above method is a food with excellent functionality that meets the diet of modern people and children as well as foreigners, which are becoming westernized by reducing the spicy taste, so that tomatoes rich in various nutrients can be eaten naturally through Gochujang. In addition, it can improve the taste of food and provide new taste of red pepper paste, and can effectively utilize the large amount of discarded tomatoes, which can be helpful to the health of the people as well as the benefits of farming income for growing tomatoes. Can be.

또한, 토마토의 농축액을 고추장 제조 원재료에 첨가하여 숙성시킨 고추장을 취식함으로써 노화방지, 각종 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
In addition, by adding a concentrate of tomato to the raw material for making kochujang, the aged gochujang is eaten to have an excellent effect on preventing aging and preventing various adult diseases.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of examples. It will be apparent to those skilled in the art, however, that the following examples are illustrative of the present invention only and do not limit the scope of the present invention. That is, a simple modification or change of the present invention can be easily performed by those skilled in the art, and all such modifications and alterations can be considered to be included in the scope of the present invention.

실시예 : 본 발명에 따른 토마토 고추장Example: Tomato red pepper paste according to the present invention

토마토 600g을 100℃의 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 꼭지를 제거한 후, 용기에 담아 90℃에서 10분 동안 가열하고 60℃에서 20분 동안 익혀 체에 거른 후 70℃에서 15분 동안 졸인다. Peel 600g of water in 100 ℃ water, peel off the peel, put in a container, heat for 10 minutes at 90 ℃, boiled for 20 minutes at 60 ℃ filtered sieve and boiled for 15 minutes at 70 ℃.

물 400g과 엿기름 100g을 혼합하여 10분 동안 물에 불린 후 체에 거르고, 상기 걸러진 엿기름물 100g에 찹쌀가루 50g을 혼합하여 90℃에서 15분 동안 가열한 후, 60℃에서 25분 동안 졸여 엿기름 혼합물을 제조한다. Mix 400g of water and 100g of malt and soak in water for 10 minutes, and then strain through a sieve. Mix 100g of the filtered malt and mix 50g of glutinous rice flour, heat it at 90 ° C for 15 minutes, and boil it at 60 ° C for 25 minutes. To prepare.

상기 졸여진 토마토 100g과 상기 졸여진 엿기름 혼합물 100g과 고춧가루 80g과 소금 10g을 혼합하여 20℃에서 18시간 동안 숙성시켜 제조한다.
100 g of the boiled tomato, 100 g of the boiled malt mixture, 80 g of red pepper powder, and 10 g of salt are mixed and matured at 20 ° C. for 18 hours.

비교예 1 : 토마토가 20중량% 미만으로 함유된 고추장 Comparative Example 1: Gochujang containing less than 20% by weight of tomato

토마토 600g을 100℃의 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 꼭지를 제거한 후, 용기에 담아 90℃에서 10분 동안 가열하고 60℃에서 20분 동안 익혀 체에 거른 후 70℃에서 15분 동안 졸인다. Peel 600g of water in 100 ℃ water, peel off the peel, put in a container, heat for 10 minutes at 90 ℃, boiled for 20 minutes at 60 ℃ filtered sieve and boiled for 15 minutes at 70 ℃.

물 400g과 엿기름 100g을 혼합하여 10분 동안 물에 불린 후 체에 거르고, 상기 걸러진 엿기름물 100g에 찹쌀가루 50g을 혼합하여 90℃에서 15분 동안 가열한 후, 60℃에서 25분 동안 졸여 엿기름 혼합물을 제조한다. Mix 400g of water and 100g of malt and soak in water for 10 minutes, and then strain through a sieve. Mix 100g of the filtered malt and mix 50g of glutinous rice flour, heat it at 90 ° C for 15 minutes, and boil it at 60 ° C for 25 minutes. To prepare.

상기 졸여진 토마토 50g과 상기 졸여진 엿기름 혼합물 100g과 고춧가루 80g과 소금 10g을 혼합하여 20℃에서 18시간 동안 숙성시켜 제조한다.
50 g of the boiled tomato, 100 g of the boiled malt mixture, 80 g of red pepper powder, and 10 g of salt are mixed and matured at 20 ° C. for 18 hours.

비교예 2 : 토마토가 50중량% 초과로 함유된 고추장 Comparative Example 2: Gochujang containing more than 50% by weight of tomato

토마토 600g을 100℃의 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 꼭지를 제거한 후, 용기에 담아 90℃에서 10분 동안 가열하고 60℃에서 20분 동안 익혀 체에 거른 후 70℃에서 15분 동안 졸인다. Peel 600g of water in 100 ℃ water, peel off the peel, put in a container, heat for 10 minutes at 90 ℃, boiled for 20 minutes at 60 ℃ filtered sieve and boiled for 15 minutes at 70 ℃.

물 400g과 엿기름 100g을 혼합하여 10분 동안 물에 불린 후 체에 거르고, 상기 걸러진 엿기름물 100g에 찹쌀가루 50g을 혼합하여 90℃에서 15분 동안 가열한 후, 60℃에서 25분 동안 졸여 엿기름 혼합물을 제조한다. Mix 400g of water and 100g of malt and soak in water for 10 minutes, and then strain through a sieve. Mix 100g of the filtered malt and mix 50g of glutinous rice flour, heat it at 90 ° C for 15 minutes, and boil it at 60 ° C for 25 minutes. To prepare.

상기 졸여진 토마토 150g과 상기 졸여진 엿기름 혼합물 100g과 고춧가루 80g과 소금 10g을 혼합하여 20℃에서 18시간 동안 숙성시켜 제조한다.
150 g of the boiled tomato, 100 g of the boiled malt mixture, 80 g of red pepper powder, and 10 g of salt are mixed and matured at 20 ° C. for 18 hours.

비교예 3 : 일반적인 고추장
Comparative Example 3: General Gochujang

실험 1 : 관능검사 Experiment 1: sensory test

본 발명에 따라 제조된 토마토 고추장(실시예)과 토마토가 20중량% 미만 함유된 고추장(비교예1), 토마토가 50중량% 초과 함유된 고추장(비교예2), 일반적인 고추장(비교예3)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
Tomato kochujang prepared according to the present invention (example) and tomato kochujang containing less than 20% by weight (Comparative Example 1), tomato kochujang containing more than 50% by weight (Comparative Example 2), general kochujang (Comparative Example 3) Sensory tests (30 people (15 men, 15 women) with more than 2 years of experience in sensory tests) divided taste, aroma, color, and overall taste into sensory tests (5 points measuring method: 1: very bad, 2 : Bad, 3: normal, 4: good, 5: very good). The results are shown in Table 1.

맛flavor 향incense 색감Color 전체적인 기호도 Overall preference 실시예Example 55 55 55 55 비교예 1Comparative Example 1 44 33 44 44 비교예 2Comparative Example 2 33 44 22 33 비교예 3Comparative Example 3 44 44 44 44

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1,2,3 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다. As can be seen from the above Table 1, the Examples show a higher score than the Comparative Examples 1,2,3 in all items.

모든 항목에서 비교예 1,2,3 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 본 발명에 따른 토마토 고추장은 일반적인 고추장의 매운맛을 감소시킴과 동시에 토마토의 향과 맛이 어울릴 수 있는 최적의 토마토 혼합비율로 제조하였기 때문이다.
Example shows a higher score than the Comparative Examples 1, 2, and 3 in all the items, tomato gochujang according to the present invention reduces the spicy taste of the general gochujang and at the same time the optimum tomato mixing ratio that can match the flavor and taste of tomato It is because it manufactured.

Claims (5)

토마토를 물에 데쳐 껍질 및 꼭지를 제거하는 토마토 전처리단계(제1단계);
상기 제1단계에서 전처리된 토마토를 80~100℃에서 5~15분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 15~25분 동안 익히는 토마토 가열단계(제2단계);
상기 제2단계에서 가열된 토마토를 체에 거른 후, 상기 체에 걸러진 토마토를 졸이는 토마토 졸임 단계(제3단계);
엿기름과 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 불린 후, 상기 불린 엿기름을 으깨어 체에 거르는 엿기름 전처리단계(제4단계);
상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 가열한 후, 졸이는 엿기름혼합물 졸임 단계(제5단계);및
상기 제3단계에서 졸여진 토마토와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물과 고춧가루와 소금을 혼합하여 숙성시키는 혼합숙성단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 토마토 고추장의 제조방법.
Tomato pre-treatment step (1st step) to remove the peel and the stalk by boiling the tomato in water;
After heating the tomato pretreated in the first step for 5 to 15 minutes at 80 ~ 100 ℃, tomato heating step of ripening for 15 to 25 minutes at 50 ~ 70 ℃ (second step);
Dipping tomato heated in the second step through a sieve and simmering the filtered tomatoes through a sieve (third step);
Malt and water in a ratio of 1: 3 to 5 by weight, and then called, and then malt pretreatment step of crushing the soaked malt and sifting through a sieve (fourth step);
Glutinous rice flour in the pretreated malt water in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated, and then boiled malt mixture boiled step (5th step); And
The method of producing a tomato gochujang characterized in that it consists of a mixture ripening step (sixth step) of mixing the tomato boiled in the third step and the malt mixture, boiled in the fifth step and the red pepper powder and salt.
삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 제5단계의 엿기름혼합물 졸임 단계는 상기 전처리된 엿기름물에 찹쌀가루를 중량대비 1 : 0.3~0.7의 비율로 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열한 후, 50~70℃에서 20~30분 동안 졸이는 것을 특징으로 하는 토마토 고추장의 제조방법.
The method of claim 1,
In the step 5 of the malt mixture boiled step, the glutinous rice flour is mixed with the pretreated malt in a ratio of 1: 0.3 to 0.7 by weight and heated at 80 to 100 ° C. for 10 to 20 minutes, and then at 50 to 70 ° C. Method for producing tomato gochujang, characterized in that boiled for 20 to 30 minutes.
제 1항에 있어서,
상기 제6단계의 혼합숙성단계는 상기 제3단계에서 졸여진 토마토 20~50중량와 상기 제 5단계에서 졸여진 엿기름혼합물 20~50중량%와 고춧가루 20~40중량%와 소금 2~5중량%를 혼합하여 15~25℃에서 12~24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 토마토 고추장의 제조방법.
The method of claim 1,
Mixing ripening step of the sixth step is 20 to 50% by weight of the tomato boiled in the third step and 20 to 50% by weight of the malt oil mixture boiled in the fifth step, 20 to 40% by weight of red pepper powder and 2 to 5% by weight of salt Method of producing a tomato gochujang characterized in that aged for 12 to 24 hours at 15 ~ 25 ℃ by mixing.
제 1항, 3항, 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 토마토 고추장.
Tomato gochujang prepared by the method of any one of claims 1, 3 and 4.
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