KR101178953B1 - 감막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감 과육을 혼합한 고두밥을 발효시켜 제조되는 감막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 감막걸리는 감 과육에 함유되어 있는 비타민 C, 카로틴, 당질, 탄닌, 구연상 등의 성분이 함께 함유되어 있어 음용을 하더라도 숙취가 없으며 개운한 청량감을 주어 음용이 용이하며 다양한 수요자층의 기호를 만족시킬 수 있으며, 본 발명에 의한 감막걸리 제조방법은 감의 풍미와 유효성분 및 당분이 함유되어 있는 감막걸리를 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 상품성이 떨어지는 감을 재활용함과 아울러 쌀 소비를 촉진시킴으로써 농가 수입증대에 일조를 할 수 있다는 장점이 있다.

Description

감막걸리 및 그 제조방법{KOREAN RICE WINE WITH FLESH OF PERSIMMON AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 감 과육이 혼합된 고두밥을 발효시켜 제조되는 감막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀?멥쌀?보리?밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술이다.

막걸리는 탁주(濁酒)?농주(農酒)?재주(滓酒)?회주(灰酒)라고도 하며, 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6～7도로 알코올 성분이 적은 술이다.

막걸리의 제조방법은 주로 찹쌀?멥쌀?보리?밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥 또는 고두밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은 술(청주)가 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다.

좋은 막걸리는 단맛?신맛?쓴맛?떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

최근에는 웰빙 열풍 및 복고풍의 유행에 따른 효과로 우리나라의 전통주인 막걸리에 대한 관심과 수요가 점차 증대되고 있으며. 수요자층이 넓어짐에 따라 젊은이들이나 여성들도 거부감없이 마실 수 있도록 막걸리 특유의 역겨운 냄새는 최소화하는 대신 막걸리 특유의 시큼하고 텁텁한 맛을 없애고 개운한 맛과 청량감 및 단맛이 증가되어 있는 막걸리가 제품화되어 생산되고 있다.

상기와 같은 종래의 막걸리의 문제점 및 단점을 해결하기 위하여 대한민국공개특허 제10-2007-0116208호에서는 각종 생과일을 직접 갈아 과일즙을 만들고, 별도로 준비한 막걸리 소스와 막걸리를 차례로 섞어 만드는 생과일 막걸리의 제조방법을 제안한 바 있으나, 상기와 같은 막걸리의 제조방법은 순수한 의미의 발효를 시켜 제조되는 막걸리라 보기는 힘들고 과일즙 자체의 당도와 향을 이용하여 술도수를 낮추어서 막걸리의 단점 및 문제점을 해결한 것일 뿐 순수하게 과일을 함유한 고두밥을 발효시켜 제조되는 막걸리는 아직 제안된 바 없었다.

본 발명은 상기와 같은 기존 막걸리의 문제점 및 단점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

감 과육에 함유되어 있는 비타민 C, 카로틴, 당질, 탄닌, 구연상 등의 성분이 함께 함유되어 있어 음용을 하더라도 숙취가 없으며 개운한 청량감을 줄 수 있는 감막걸리 및 그 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

또한. 본 발명은 감을 발효 숙성시키는 과정에서 생성되는 당분 등 유효성분이 포함되어 있어 막걸리 제조시 쓴맛을 감소시키기 위하여 인위적으로 아스파탐, 설탕과 같은 감미료를 혼합하지 않아도 일정한 당도가 유지되며 맛과 향이 좋아 음용하기 좋은 감막걸리 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 감의 과육과 쌀을 주원료로 함으로써 상품성이 떨어지는 감을 재활용함과 아울러 쌀 소비를 촉진시킴으로써 농가 수입증대에 일조를 할 수 있는 감막걸리 및 그 제조방법에 제공함에 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 감막걸리 제조방법은, 쌀을 수세하고 물에 침지시켜 불린 후에 쪄서 식힌 후 말려서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조단계; 감을 세절한 후에 세절된 감과육을 호화 또는 당화시킨 후 건조시켜 고두밥과 혼합이 가능한 상태로 감과육을 처리하는 감과육 제조단계; 상기 고두밥 제조단계에서 제조된 고두밥과 상기 감과육 제조단계를 거쳐 제조된 감과육을 일정한 중량 비율로 섞어서 고두밥과 감과육의 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합단계를 거쳐 제조된 고두밥과 감과육의 혼합물에 대해 발효매개체로서 황국을 일정한 중량 비율로 혼합하고 물을 투입한 후 일정한 조건에서 발효시켜 막걸리를 제조하는 발효단계; 및 상기 발효단계를 거쳐 제조된 막걸리를 체에 걸러 막걸리에 혼재되어 있는 고형물을 분리 제거한 다음 투명 또는 반투명 상태의 액체만을 분리하는 거름단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 혼합단계에서는 고두밥 100중량부에 대해 감과육 20~30중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 고두밥 100중량부에 대해 감과육을 30중량부를 초과하여 혼합시키는 경우 막걸리가 제조되고 난 이후에 신맛과 떫은 맛이 강해지기 때문이며, 감과육을 20중량부 미만으로 혼합하는 경우에는 막걸리 자체의 맛과 향이 강해져서 감을 이용한 막걸리라고 느끼기 힘들고 단맛이 느껴지지 않아 별도로 감미료를 투입하여야 하기 때문이다.

한편, 본 발명에의 구성단계 중 상기 발효단계에서는 고두밥과 감과육의 혼합물 100중량부에 대해 황국 50~70중량부의 비율로 혼합하여 발효시키는 것이 바람직하다.

막걸리를 제조할 때에는 고두밥을 발효시키는 매개체로서 누룩을 쓰며, 누룩에는 백국과 황국이 있다. 이때 일반적인 막걸리에는 백국 또는 황국을 선택적으로 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 황국을 발효매개체로 사용하는 것이 바람직하다. 왜냐하면 백국을 사용하여 막걸리를 제조하기 위하여 발효를 시키면 감 자체의 색상이 심하게 발현되어 제조된 막걸리가 완전히 누런색을 띄어 시각적으로 막걸리라는 느낌을 주지 못하기 때문이다. 따라서, 본 발명에서는 제조된 막걸리 자체의 색상을 최대한 막걸리에 가깝게 발현시키기 위하여 황국을 사용하여야 한다.

아울러, 통상적인 막걸리 제조에서는 고두밥과 누룩의 혼합 중량비가 1:1의 비율로 맞춘 후에 물을 부어 발효를 시키게 되나, 본 발명에 의한 감막걸리 제조방법에서는 고두밥와 감과육의 혼합물 100중량부에 대해 황국을 50~70중량부가 되도록 누룩의 양을 상대적으로 적게 사용하여 발효시켜야 한다. 왜냐하면, 감과육에 포함되어 있는 여러 유효성분 즉 전분, 당분, 탄닌, 구연산 등으로 인하여 누룩의 양을 통상적인 막걸리를 제조할 때처럼 혼합물과 황국의 혼합 중량비를 1:1로 하게되면 최종적으로 제조된 감막걸리가 시큼해지고 신맛이 세서 미감이 떨어지기 때문이다. 따라서 감과육을 혼합하게 되면 고두밥만을 사용하여 발효시킬 때보다 상대적으로 동일한 조건에서 발효되는 속도가 빨라지기 때문에 이를 조절하기 위하여 상기 혼합 중량비의 범위 내에서 황국을 혼합시켜 발효시키는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 발효단계에서는 상기와 같은 중량비로 황국을 혼합한 후 물을 부어 20~25℃의 온도에서 7~10일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명에 의한 감막걸리 제조방법 중 상기 감과육 제조단계는, 구체적으로 과육이 단단한 감의 꼭지를 제거한 후 물에 세척한 후 물기를 제거하는 세척단계; 세척된 감을 밀폐된 무균실에서 건조시키는 1차건조단계; 상기 1차건조단계를 거친 감을 속심을 제거한 후 일정한 크기로 세절하는 세절단계; 세절된 감과육을 다시 건조시키는 2차건조단계; 2차건조를 거친 감과육을 수증기에 쪄셔 증숙시키는 증숙단계; 및 증숙된 감과육을 다시 건조시키는 3차건조단계로 구성되는 것이 또 다른 특징이다.

또한 본 발명에 의한 감막걸리 제조방법 중 상기 감과육 제조단계는, 구체적으로는 상기 감과육 제조단계는, 과육이 단단한 감을 물에 세척한 후 감의 꼭지와 껍질을 제거하는 전처리단계; 상기 전처리를 거친 감을 일정한 크기로 세절하는 세절단계; 세절된 감과육을 무균실에서 건조시키면서 당화를 촉진시켜 곶감 상태로 만드는 당화단계; 및 상기 당화단계를 거쳐 곶감이 된 감의 과육을 건조시키는 건조단계로 구성되는 것을 또 다른 특징으로 한다.

앞서 설명한 바와 같이 감과육을 증숙하였다가 다시 건조시키는 경우에는 증숙단계를 통해 감과육이 호화되게 되므로 감과육의 당질이 발현되도록 하는 처리시간은 짧게 걸리나 당도가 떨어지는 문제점이 있어 주로 단감의 과육을 원재료로 하는 경우에 증숙 후 건조를 하여 감과육을 제조하는 것이 바람직하다. 이에 반해 곶감을 제조하는 방법과 같이 감과육을 낮은 온도에서 건조시키면서 당화를 촉진시켜 감과육에 포함되어 있던 당질을 발현시키는 경우에는 건조 및 당화에 걸리는 시간이 오래 걸리고 발효단계를 거치는 경우에도 상기 증숙을 통해 호화된 감과육에 비해 발효시간을 더 길게 잡아야 하는 문제는 있으나, 당화 단계에서 발현되는 당분으로 인하여 감막걸리를 제조하였을 때에 당도가 높아진다는 장점이 있다. 따라서 원재료인 감이 그리 달지 않거나 숙성을 요하는 경우에는 상기 증숙 및 건조를 통해 감과육을 호화시켜 처리하는 것보다 건조 및 당화를 통하여 곶감상태로 만든 후 이를 건조시켜 감과육을 제조하는 것이 바람직하다.

아울러 본 발명은 상기 고두밥 제조단계 이후에 감과육의 건조상태를 감안하여 일정한 수분량을 가진 고두밥과 감과육의 혼합물을 형성시키도록 하기 위하여 고두밥을 추가적으로 건조시키는 고두밥추가건조단계(S150)을 더 포함하여 구성될 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징은 상기 감막걸리 제조방법에 의해 제조된 감막걸리이다.

본 발명에 의한 감막걸리는 다른 감미료를 혼합하지 않더라도 감과육에 포함되어 있는 당질이나 전분이 호화 발효되면서 막걸리에 일정한 수준의 당분을 제공하여 쓴 맛을 없애며, 아울러 감과육에 포함되어 있는 비타민 등 유효성분 등이 그대로 포함되어 있어 건강에 유익하며 맛과 향이 우수하다.

본 발명에 의한 감막걸리는 감 과육에 함유되어 있는 비타민 C, 카로틴, 당질, 탄닌, 구연상 등의 성분이 함께 함유되어 있어 음용을 하더라도 숙취가 없으며 개운한 청량감을 주어 음용이 용이하며 다양한 수요자층의 기호를 만족시킬 수 잇다는 장점이 있다.

또한. 본 발명에 의한 감막걸리는 감을 발효 숙성시키는 과정에서 생성되는 당분 등 유효성분이 포함되어 있어 막걸리 제조시 쓴맛을 감소시키기 위하여 인위적으로 아스파탐, 설탕과 같은 감미료를 혼합하지 않아도 일정한 당도가 유지되며 맛과 향이 좋아 음용하기 좋다는 다른 장점이 있다.

한편, 본 발명의 다른 관점인 감막걸리의 제조방법은 감의 과육을 고두밥에 혼합시켜 숙성 발효시켜 감막걸리를 제조할 수 있으므로 감의 풍미와 유효성분 및 당분이 함유되어 있는 감막걸리를 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 상품성이 떨어지는 감을 재활용함과 아울러 쌀 소비를 촉진시킴으로써 농가 수입증대에 일조를 할 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 감막걸리의 전체 제조공정을 도시한 전체공정도이다.
도 2는 본 발명에 의한 감막걸리에 포함되어 있는 유효성분 중 당류 및 비타민 C의 함유량을 조사한 검사성적서를 첨부하여 도시한 것이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명에 의한 감막걸리의 제조방법의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 감막걸리의 전체 제조공정을 도시한 전체공정도이다.

막걸리 제조의 기본이 되는 고두밥 제조단계(S100)에서는 일반미 수준의 국산쌀을 잘 씻은 후에 물에 담그어 불린 후 물을 뺀 다음 쪄서 밥 상태로 만든 후에 이를 밀폐된 무균실에서 건조시켜 고두밥을 제조하게 된다. 이때 통상적인 막걸리의 제조에 사용되는 고두밥의 건조상태보다 건조를 더 시켜 고두밥이 부슬부슬한 상태가 될 때까지 추가적으로 건조시키는 것이 바람직한데, 이는 감과육의 건조상태에 대응하여 건조상태를 조절함으로써 고두밥과 감과육의 혼합단계에서 고두밥과 감과육이 골고루 잘 섞이도록 하기 위함이다. 따라서, 감과육의 건조상태를 파악하여 감과육에 수분이 많이 포함되어 있다고 판단되는 경우에는 고두밥을 좀 더 건조시키는 고두밥추가건조단계(S150)를 거쳐 감과육과 혼합되었을 때 혼합물이 일정한 수분량이 되도록 조절함이 바람직하며, 이와 반대로 감과육의 수분함량이 적을 때에는 추가적으로 고두밥을 건조시킬 필요 없이 상대적으로 고두밥의 건조 정도를 완화시켜 일정한 수분을 함유하고 있는 상태로 혼합물이 이루어지도록 함이 바람직하다.

감과육 제조단계(S200)는 먼저 세척단계(S210)에서 잘 익은 감을 일정한 크기의 것으로 고른 다음에 꼭지를 먼저 제거하고 껍질에 끈적임이 없을 정도로 물로 세척한다. 이후 세척된 감을 밀폐된 무균실에서 48~72시간동안 건조시키는 1차건조단계(S220)를 거치고, 이후 1차건조된 감은 세절단계(S230)에서 일정한 크기로 세절하게 되는데 통상 250~300g 정도의 크기의 감을 세절할 때에는 10~14 조각으로 세절하는 것이 바람직하다. 한편, 세절된 감은 다시 밀폐된 무균실에서 5~6일 정도 건조시키는 2차건조단계(S240)를 거친 후에 증숙단계(S250)에서 수증기에 2차건조된 감과육을 증숙시켜 감과육에 포함되어 있는 전분 및 당분을 호화시키게 된다. 이후 증숙단계(S250)를 거친 감과육을 72시간 동안 다시 건조시키는 3차건조단계(S260)를 거쳐 고두밥과 혼합이 잘 되는 상태로 감과육을 제조하게 된다.

한편, 상기 감과육 제조단계에서 사용되는 감은 과육이 단단한 감을 사용하는 것이 바람직하며, 감과육의 육질이 단단하므로 단단한 정도에 따라 세척 및 건조시키는 시간을 조절하여 최대한 발효가 잘 되도록 고두밥의 건조 정도와 맞추어 일정한 수분이 포함될 수 있도록 하여야 한다.

혼합단계(S300)에서는 건조처리되어 있는 고두밥과 감과육을 혼합시켜 혼합물을 생성시키는 단계이다. 앞서 상술한 바와 같이 고두밥과 감과육의 혼합되는 중량비는 고두밥 100중량부에 대해 감과육 20~30중량부의 비율로 혼합하여야 하며, 본 실시예에서는 고두밥 8kg에 대해 감과육 1.6kg을 혼합하여 발효를 시켰다.

상기 혼합단계(S300)를 거친 고두밥과 감과육의 혼합물은 발효단계(S400)를 거쳐 막걸리로 전화되게 된다. 발효단계에서는 상기 고두밥 8kg과 감과육 1.6kg의 혼합물에 누룩 중 황국을 선택하여 황국 5.8kg과 생수 20리터를 혼합하여 잘 섞은 후에 23℃의 온도를 유지하며 10일 동안 발효를 시켰다.

이때 감과육의 육질에 따라 투입되는 생수의 양 및 발효기간 등을 조절하여야 한다. 즉 감과육이 잘 건조되어 단단할 경우에는 투입되는 생수의 양을 늘리고 발효시간을 좀 더 길게 잡아야 하며, 감과육이 물렁할 경우에는 생수의 양과 발효시간을 줄이는 것이 바람직하다.

한편, 통상적인 막걸리 제조공정에서는 발효단계에서 막걸리 자체에서 나는 쓴맛과 잡미를 없애기 위해 설탕이나 아스파탐 등 감미료를 일정하게 혼합하여야 하나, 본 발명에 의한 감막걸리 제조방법에서는 발효단계에서 어떠한 감미료도 혼합하지 않고 오로지 감과육에 포함되어 있는 당분만을 포함시켜 쓴맛을 줄이고 단맛을 내도록 하였다.

상기 발효단계를 거쳐 생성된 감막걸리에는 발효단계에서 미처 다 발효되지 못하고 남아있는 감과육 찌꺼기나 고두밥 찌꺼기 등이 함께 액상의 막걸리와 함께 혼합되어 있는 경우가 있으므로 이러한 잔존 고형물을 분리하여 걸러내기 위하여 체를 이용하여 잔존 고형물을 분리 제거하는 거름단계(S500)를 거쳐 액상의 막걸리만을 따로 분리하여 제품 생산을 완료하게 된다.

(실험예 1)

상술한 바와 같이 감막걸리를 제조하여 감막걸리가 가지고 있는 단맛과 신맛 등 미감과 막걸리 특유의 냄새가 나는지 여부에 대한 냄새 및 종합적인 기호도에 관하여 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.

관능검사는 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 5명, 36세에서 45세의 패널요원 5명, 46세에서 55세의 패널요원 5명을 대상으로 감막걸리를 시음시켰을 때 느껴지는 단맛, 신맛의 정도와 막걸리 특유의 냄새 및 종합적 기호도에 대하여 9 점 항목척도법 (9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.

구분	단맛	신맛	냄새	종합 기호도
25~35세	8	6	6	8
36~45세	7	7	7	8
45~55세	7	7	7	8

본 발명에 의한 감막걸리에 대하여 상기와 같은 관능검사를 실시한 결과, 별다른 감미료를 혼합하지 않다 하더라도 전 연령대의 패널요원들이 모두 단맛이 난다고 응답을 하였으며, 아울러 감과육에 포함되어 있던 비타민 C 또는 구연산에 의하여 신맛이 나기는 하나 그리 거부감이 크지는 않다는 응답을 하였다.

아울러, 막걸리에서 나는 냄새에 대하여서도 통상적인 막걸리에서 느껴지는 시큼한 냄새가 감과육 자체의 향에 의하여 상당히 상쇄되어 거부감이 없다는 응답을 하였으며, 종합적인 기호도 측면에서도 상당히 좋다는 긍정적인 응답을 하였다.

도 2는 본 발명에 의한 감막걸리에 포함되어 있는 유효성분 중 당류 및 비타민 C의 함유량을 조사한 검사성적서를 첨부하여 도시한 것이다.

상기 검사성적서에 의하면 본 발명에 의한 감막걸리 중에는 설탕이나 아스파탐 등 별다른 감미료를 혼합하지 않아도 당류가 막걸리 100g 당 1.56g이 포함되어 있는 것으로 확인되고 있고, 통상적인 막걸리에서는 검출되지 않는 비타민 C의 경우 본 발명에 의한 감막걸리 100g 당 2.42mg이나 포함되어 있어 감과육에 포함되어 있는 당분 및 비타민 C가 감막걸리에 함께 함유되어 있음을 확인할 수 있었다.

S100 : 고두밥 제조단계
S200 : 감과육 제조단계
S300 : 혼합단계
S400 : 발효단계
S500 : 거름단계

Claims (13)

1. 쌀을 수세하고 물에 침지시켜 불린 후에 쪄서 식힌 후 말려서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조단계;
   감을 세절한 후에 세절된 감과육을 호화 또는 당화시킨 후 이를 다시 건조시켜 고두밥과 혼합이 가능한 상태로 감과육을 처리하는 감과육 제조단계;
   상기 고두밥 제조단계에서 제조된 고두밥과 상기 감과육 제조단계를 거쳐 제조된 감과육을 일정한 중량 비율로 섞어서 고두밥과 감과육의 혼합물을 제조하는 혼합단계;
   상기 혼합단계를 거쳐 제조된 고두밥과 감과육의 혼합물에 대해 발효매개체로서 황국을 일정한 중량 비율로 혼합하고 물을 투입한 후 일정한 조건에서 발효시켜 막걸리를 제조하는 발효단계; 및
   상기 발효단계를 거쳐 제조된 막걸리를 체에 걸러 막걸리에 혼재되어 있는 고형물을 분리 제거한 다음 투명 또는 반투명 상태의 액체만을 분리하는 거름단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 혼합단계에서는 고두밥 100중량부에 대해 감과육 20~30중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 발효단계에서는 고두밥과 감과육의 혼합물 100중량부에 대해 황국 50~70중량부의 비율로 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 발효단계에서는 20~25℃의 온도에서 7~10일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 감과육 제조단계는,
   과육이 단단한 감의 꼭지를 제거한 후 물에 세척한 후 물기를 제거하는 세척단계;
   세척된 감을 밀폐된 무균실에서 건조시키는 1차건조단계;
   상기 1차건조단계를 거친 감을 속심을 제거한 후 일정한 크기로 세절하는 세절단계;
   세절된 감과육을 다시 건조시키는 2차건조단계;
   2차건조를 거친 감과육을 수증기에 쪄셔 증숙시키는 증숙단계; 및
   증숙된 감과육을 다시 건조시키는 3차건조단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
6. 제1항 또는 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 감과육 제조단계는,
   과육이 단단한 감을 물에 세척한 후 감의 꼭지와 껍질을 제거하는 전처리단계;
   상기 전처리를 거친 감을 일정한 크기로 세절하는 세절단계;
   세절된 감과육을 무균실에서 건조시키면서 당화를 촉진시켜 곶감 상태로 만드는 당화단계; 및
   상기 당화단계를 거쳐 곶감이 된 감의 과육을 건조시키는 건조단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
7. 제5항에 있어서,
   상기 고두밥 제조단계 이후에는 제조된 고두밥을 수분함유량이 전체 중량의 5~7%가 되도록 건조시켜 부슬한 상태가 되도록 하는 고두밥 추가건조단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
8. 제6항에 있어서,
   상기 고두밥 제조단계 이후에는 제조된 고두밥을 수분함유량이 전체 중량의 5~7%가 되도록 건조시켜 부슬한 상태가 되도록 하는 고두밥 추가건조단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법.
9. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 감막걸리.
10. 제5항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 감막걸리.
11. 제6항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 감막걸리.
12. 제7항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 감막걸리.
13. 제8항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 감막걸리.

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