KR101163633B1 - Method for preparing of whole hwangtae by processing treatment - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 푸석 푸석한 외관 및 성상을 개선하여 쫄깃쫄깃한 질감 및 부드러운 질감을 가질 수 있을 뿐만 아니라 황태의 비린 맛 및 비린 냄새를 억제하여 전체적인 기호도를 개선시킬 수 있는 가공 처리된 통 황태의 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a processed barrel that can not only have a chewy texture and a soft texture by improving the crumb appearance and appearance, but also suppresses the fishy taste and odor of the yellow fish to improve the overall acceptability. will be.
황태는 내장을 빼낸 명태를 영하 10℃ 이하의 고랭지에서 낮에는 녹이고 밤에는 얼리는 과정을 3개월 내지 5개월간 반복하여 명태로부터 서서히 수분을 제거함으로써 건조시켜 제조된다.Yellow pollen is prepared by dissolving pollack without gut and drying it by slowly removing moisture from pollack by repeating the process of freezing at high temperatures below -10 ℃ and freezing at night and freezing at night for 3 to 5 months.
이렇게 수개월간의 건조 과정을 거쳐 제조된 황태는 동의보감에도 각종 해독 작용이 뛰어난 것으로 기재되어 있는 우리 몸에 좋은 식품으로서, 특히 숙취 해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통 등에 대한 진통 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하고, 특히 단백질이 56%나 되는 고단백 영양식품으로 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 식품이다.This product made through the drying process for several months is a good food for our body, which is described as having excellent detoxification effect even in the sense of consent, especially the hangover detoxification, briquette gas poisoning, headache, etc. have. In addition, the high yellow nutrients have little cholesterol and high nutritional value activate the metabolism of each organ of the body to clear the hair, especially high protein nutritional food of 56% protein is a food that everyone can enjoy.
또한, 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있으며, 지방 함량이 2%로 다른 생선에 비해 극히 적고, 메티오닌 등 아미노산이 풍부하여 해장용으로 쓰이며, 그 국물은 일산화탄소 중독까지 중화시키는 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 황태는 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 해독 효과를 갖추고 있다.In addition, it is effective for women's diet and beauty, and has a fat content of 2%, which is extremely low compared to other fish, and is rich in amino acids such as methionine, which is used for haejang, and the broth is known to have a function of neutralizing carbon monoxide poisoning. . Thus, not only has excellent taste and nutrition, but also has various detoxification effects.
황태와 관련된 종래 기술로는 황태를 그대로 또는 양념 처리한 후 훈제기에서 훈제시키는 인스턴트 훈제 황태의 제조 방법(대한민국 공개특허 제2000-37086호), 선별된 황태를 추출 용매로 추출한 추출액에 침지시켜 여과한 후 진공 농축시킨 황태 농축액 등을 이용한 기능성 액상 제품 및 그의 제조 방법(대한민국 공개특허 제2000-24779호), 명태를 건조하는 과정에서 갈화 추출액에 명태를 침지하여 제조하는 방법(대한민국 공개특허 제2002-36805호) 등이 개시되어 있다.
The related art related to the yellow-yellow is a method of producing instant smoked yellow, which is smoked in a smoker after treating the yellow as it is or after seasoning (Korean Patent No. 2000-37086), and dipping the selected yellow-yellow in an extract solvent and filtering it. And functional liquid products using the concentrated sulfuric acid concentrated in vacuum, and a method for producing the same (Korean Patent Laid-Open Publication No. 2000-24779), a method of manufacturing by immersing pollock in a browning extract in the process of drying pollack (Korean Open Patent 2002) -36805).
이에, 본 발명자들은 건조된 황태의 푸석 푸석한 질감을 개선하고 두드렸을 때 부서지지 않고 조리 전 또는 후에 씹었을 때 쫄깃쫄깃한 질감 및 부드러운 질감을 갖을 수 있는 통 황태의 개발 필요성을 인식하였다.
Accordingly, the present inventors have recognized the need to develop a coarse texture that can improve the crumbly texture of dried impregnation and have a chewy texture and a soft texture when chewed before or after cooking without breaking when pounded.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수한 가공 처리된 통 황태를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 건조된 황태의 일정 부위에 칼집을 내고 물, 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 포함하는 황태 가공 용액에 침지하여 숙성한 결과, 푸석 푸석한 건조된 황태의 문제점은 해결되고 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors endeavored to develop processed barrels with excellent product stability. As a result, cuts were cut in certain parts of the dried yellow matter and immersed in a yellow processing solution containing water, gelatin, laurel leaves, and blue water to mature. As a result, the problem of the loose dried yellow color was solved and the appearance and appearance were maintained. The present invention was completed by confirming the effect that the taste is greatly improved and the overall preference is greatly improved.
따라서, 본 발명의 목적은 가공 처리된 통 황태의 제조 방법을 제공하는데 있다.
Accordingly, it is an object of the present invention to provide a process for producing a processed barrel yellow.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following detailed description and claims.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 가공 처리된 통 황태의 제조 방법을 제공한다: (a) 건조된 황태의 등 부위를 등 축(장축)을 따라 칼집을 내는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 황태의 꼬리 부분을 등 축(장축)을 따라 칼집을 내는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 황태의 일부 갈라진 배 부위에 물을 적시어 20-40분 동안 유지하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 황태의 배 부위를 편 다음 배 내부의 뼈 사이에 칼집을 내는 단계; (e) 물에 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 첨가하여 황태 가공 용액을 준비하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 황태 가공 용액에 상기 단계 (d)의 황태를 침지하고 건져낸 후 6-18시간 동안 숙성하는 단계; (g) 상기 단계 (f)의 황태의 배 부위를 20-30회 두들기는 단계; 및 (h) 상기 단계 (g)의 황태의 배 부위를 머리에서 꼬리까지 가른 다음 아가미 및 뼈를 제거하는 단계.
According to one aspect of the present invention, the present invention provides a process for producing a processed barrel, which comprises the following steps: (a) cutting the dorsal part of the dried crown along the back axis (long axis); ; (b) cutting the tail portion of the crown of step (a) along an isometric axis (long axis); (c) soaking water in a portion of the belly of the crown of step (b) for 20-40 minutes; (d) slicing the abdominal region of the crown of step (c) and then cutting between bones inside the vessel; (e) preparing gelatinous processing solution by adding gelatin, laurel leaf and blue water to water; (f) immersing and harvesting the yellow matter of step (d) in the yellow processing solution of step (e) and aging for 6-18 hours; (g) tapping twenty to thirty times the belly of the emperor of step (f); And (h) removing the gills and bones by cutting the belly region of the emperor of step (g) from head to tail.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수한 가공 처리된 통 황태를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 건조된 황태의 일정 부위에 칼집을 내고 물, 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 포함하는 황태 가공 용액에 침지하여 숙성한 결과, 푸석 푸석한 건조된 황태의 문제점은 해결되고 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
The present inventors endeavored to develop processed barrels with excellent product stability. As a result, cuts were cut in certain parts of the dried yellow matter and immersed in a yellow processing solution containing water, gelatin, laurel leaves, and blue water to mature. As a result, the problem of the loose dried yellow color was solved and the appearance and appearance were maintained. The taste was greatly improved and the overall preference was greatly improved.
이하, 가공 처리된 통 황태를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:Hereinafter, a detailed step-by-step description of the method of the present invention for producing a processed barrel yellow:
(a) 건조된 황태의 등 부위를 등 축을 따라 칼집을 내는 단계 (a) cutting the dorsal part of the dried tae along the isometric axis
우선, 본 발명의 방법은 건조된 황태를 준비한다. 본 발명에서 이용되는 황태는 건조되어 시판되는 황태라면 어떠한 것도 이용할 수 있고, 바람직하게는 상기 건조된 황태는 3-5개월 동안 건조된 황태이다.First, the method of the present invention prepares dried poached. The emperor used in the present invention can be used as long as it is a commercially available emperor. Preferably, the dried emperor is emperor dried for 3-5 months.
이어, 본 발명의 방법은 건조된 황태의 등 부위를 등 축을 따라, 즉 머리와 꼬리를 잇는 장축을 따라 칼집을 내는 단계를 거친다.Then, the method of the present invention is subjected to a step of cutting the back portion of the dried tae along the back axis, that is, along the long axis connecting the head and tail.
건조된 황태의 등 부위를 등 축에 따라 칼집을 내는 이유는 후술할 황태 가공 용액의 흡수와 아울러 갈라진 배 부위를 폈을 때 평평하게 펴지게 하기 위함이다.The reason for cutting the back of the dried yellow crown along the iso axis is to allow the absorption of the yellow processing solution, which will be described later, and to flatten it when the cracked abdomen is removed.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 칼집은 황태의 등지느러미를 따라 2-5 cm 길이로 황태의 등 부위를 관통하여 형성된다. 황태의 등 부위에 칼집을 등 축을 따라 길게 형성하는 경우에는 황태가 등 축을 따라 2등분이 되어 상품성이 떨어지기 때문에 황태의 등지느러미를 따라 일정 길이로 칼집을 형성한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the sheath of step (a) is formed through the dorsal part of the emperor with a length of 2-5 cm along the dorsal fin of the emperor. When the sheath is formed long on the back axis of the emperor, the sheath is divided into two equal parts along the isometric axis, and thus the commerciality is reduced. Thus, the sheath is formed with a predetermined length along the dorsal fin of the emperor.
상기 칼집은 칼만으로 형성하는 것이 아니라 날카로운 도구라고 한다면 어떠한 것도 이용하여 형성할 수 있다.
The sheath may be formed using any of the sharp tools, not just the knife.
(b) 상기 황태의 꼬리 부분을 등 축을 따라 칼집을 내는 단계; (b) cutting the tail of the emperor along its back axis;
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 황태의 꼬리 부분을 등 축을 따라, 즉 머리와 꼬리를 잇는 장축을 따라 칼집을 내는 단계를 포함한다.The method of the present invention then comprises the step of cutting the tail of the emperor of step (a) along the isometric axis, ie along the long axis connecting the head and tail.
꼬리 부분을 등 축을 따라 칼집을 내는 단계는 후술할 황태 가공 용액의 흡수와 아울러 갈라진 배 부위를 폈을 때 평평하게 펴지게 하기 위함이다.The step of cutting the tail along the back axis is for the absorption of the yellow processing solution, which will be described later, and flattening when the cracked abdomen is removed.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 칼집은 꼬리 부분에서 등지느러미 방향으로 1-3 cm 길이로 황태의 꼬리 부분을 관통하여 형성된다.According to a preferred embodiment of the present invention, the sheath is formed through the tail portion of the emperor with a length of 1-3 cm in the dorsal fin direction from the tail portion.
상기 칼집은 칼만으로 형성하는 것이 아니라 날카로운 도구라고 한다면 어떠한 것도 이용하여 형성할 수 있다.
The sheath may be formed using any of the sharp tools, not just the knife.
(c) 상기 황태의 일부 갈라진 배 부위에 물을 적시어 유지하는 단계 (c) moistening and maintaining water at a part of the abdomen of the emperor
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 황태의 일부 갈라진 배 부위에 물을 적시어 20-40분 동안 유지한다.The method of the present invention is then soaked with water in a portion of the belly of the crown of step (b) for 20-40 minutes.
일반적으로 건조된 황태를 준비하는 경우에는 생태의 배를 갈라 내부에 있는 내장 등을 제거하여 준비한다. 그래서, 본 발명에서 이용하는 황태는 배 부위가 일부 갈라져 있다.In general, when preparing a dried poached, it is prepared by dividing the ecological pear and removing the internal organs. Therefore, the part of the abdomen used in the present invention is partially divided.
본 발명에서 황태의 배 부위에 물을 적시어 유지하는 이유는 황태의 건조로 인해 배 부위가 딱딱해서 펴지지 않기 때문이다.
In the present invention, the reason why the wet part of the belly is kept wet is because the belly part is hard to spread due to the drying of the yellow part.
(d) 상기 황태의 배 부위를 편 다음 배 내부의 뼈 사이에 칼집을 내는 단계 (d) slicing the abdomen of the empress and cutting between the bones in the abdomen
그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 황태의 배 부위를 편 다음 배 내부의 뼈 사이에 칼집을 내는 단계를 포함한다.And, the method of the present invention includes the step of cutting the abdominal region of the crown of step (c) and then cutting between the bones inside the vessel.
배 부위를 편 다음 배 내부의 뼈 사이에 칼집을 내는 이유는 후술할 황태 가공 용액의 흡수와 아울러 뼈를 원활히 제거하기 위함이다.The reason for cutting the abdomen and then cutting between the bones inside the abdomen is to smoothly remove the bone as well as the absorption of the impregnated processing solution to be described later.
상기 칼집은 칼 또는 가위를 이용하여 왼쪽 및 오른쪽으로 혹은 위 및 아래쪽 방향으로 다양하게 형성할 수 있다.The sheath may be variously formed in the left and right or up and down direction using a knife or scissors.
바람직하게는 1-3 cm 길이로 ＋자, －자, ×자 또는 │자로 형성할 수 있다.
Preferably, it can be formed into +,-, ×, or | characters with a length of 1-3 cm.
(e) 물에 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 첨가하여 황태 가공 용액을 준비하는 단계 (e) preparing gelatinous processing solution by adding gelatin, laurel leaves and blue water to water.
그리고, 본 발명의 방법은 물에 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 첨가하여 황태 가공 용액을 준비한다.In the method of the present invention, gelatin, laurel leaves and blue water are added to water to prepare a yellow processing solution.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 황태 가공 용액은 물 100 중량부에 대하여 젤라틴 0.1-5 중량부, 월계수 잎 0.1-5 중량부 및 청하 0.1-5 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 젤라틴 0.2-3 중량부, 월계수 잎 0.2-3 중량부 및 청하 0.2-3 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 젤라틴 0.3-1 중량부, 월계수 잎 0.3-1 중량부 및 청하 0.3-1 중량부를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the yellow processing solution of step (e) comprises gelatin 0.1-5 parts by weight, laurel leaves 0.1-5 parts by weight and 0.1-5 parts by weight per 100 parts by weight of water, more Preferably it comprises 0.2-3 parts by weight of gelatin, 0.2-3 parts by weight of laurel leaves and 0.2-3 parts by weight of blue water, based on 100 parts by weight of water, even more preferably 0.3-1 parts by weight of gelatin, based on 100 parts by weight of water. , Laurel leaves 0.3-1 part by weight and Chungha 0.3-1 parts by weight.
본 발명에서 황태 가공 용액을 이용함으로써 푸석 푸석한 질감을 가지는 황태의 표면에 젤라틴 코팅막을 형성하여 푸석 푸석한 질감을 해소하고 월계수 잎 및 청하을 이용함으로써 황태의 고유한 이취를 제거하는 효과를 달성한다.In the present invention, by using a yellow processing solution to form a gelatin coating film on the surface of the emperor with a rough texture to solve the uneven texture and use the laurel leaves and blue water to achieve the effect of removing the inherent odor of the yellow.
그리고, 황태 가공 용액에 포함되는 상기 성분이 상기 함량을 가지는 경우에 황태 가공 용액에 의해 달성되는 상기 효과는 보다 우수하다.And when the said component contained in a yellow processing solution has the said content, the said effect achieved by a yellow processing solution is more excellent.
본 명세서에서 젤라틴은 당 업계에 공지된 다양한 젤라틴을 이용할 수 있고, 예를 들어, 산성 젤라틴, 알칼리성 젤라틴, 펩티드 젤라틴, 저분자 젤라틴 및 젤라틴 유도체, 돈피 젤라틴, 우피 젤라틴 또는 호박산 젤라틴을 이용할 수 있다.In the present specification, gelatin may use various gelatins known in the art, and may use, for example, acid gelatin, alkaline gelatin, peptide gelatin, low molecular gelatin and gelatin derivatives, donpi gelatin, woo gelatin or succinate gelatin.
본 명세서에서 월계수(Laurus nobilis L.)는 상록교목으로 원산지는 남부 유럽의 지중해 연안이고 남부 지방에서는 정원수로, 중부 이북은 분화초로 재배하여 향신료로 이용한다. 생잎은 약간 쓴 맛이 있으나 건조시킨 잎은 달고 강하며 독특한 향기가 있어 서양 요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료이다. 또한, 식욕을 촉진시킬 뿐만 아니라 풍미를 더하며, 방부력도 뛰어나고, 항산화제, 신경통, 류마티스의 진통제, 발진, 구풍제, 소화제, 수렴제 등으로 쓰여져 왔다(참조:최영전, 예가, 1997).
Laurel ( laurus) herein nobilis L.) is an evergreen arboretum, originated from the Mediterranean coast of southern Europe, cultivated from the southern part of the country, and from north to south, used as a spice. Raw leaves have a bitter bitter taste, but dried leaves are sweet and strong and have a distinctive fragrance. In addition, it promotes appetite, adds flavor, has excellent antiseptic properties, and has been used as an antioxidant, neuralgia, analgesic for rheumatism, rash, puncture, digestive, astringent, and the like (cf. Choi Young Jeon, Yega, 1997).
(f) 상기 황태 가공 용액에 상기 황태를 침지하고 숙성하는 단계 (f) immersing and ripening the yellow in the yellow processing solution
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 황태 가공 용액에 상기 단계 (d)의 황태를 침지하고 6-18시간 동안 숙성한다.Then, the method of the present invention is immersed for 6-18 hours and immersed in the yellow processing solution of step (e) in the yellow processing step (d).
푸석 푸석한 황태에 젤라틴 코팅막 및 황태의 고유한 이취를 제거하기 위한 황태 가공 용액에 상기 준비된 황태를 침지한다.The prepared sulfur is immersed in the emulsified emperor, the gelatin coating film and the emperor processing solution for removing the inherent off-flavor of the emperor.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 침지는 1-10초 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 1-5초 동안 실시한다.According to another preferred embodiment of the invention, the soaking in step (f) is carried out for 1-10 seconds, more preferably for 1-5 seconds.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 숙성은 10-14시간 동안 상온에서 실시한다.
According to another preferred embodiment of the invention, the aging is carried out at room temperature for 10-14 hours.
(g) 상기 황태의 배 부위를 두들기는 단계 (g) tapping the abdomen of the emperor
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 황태의 배 부위를 20-30회 두들기는 단계를 거친다.The method of the present invention then goes through a step of tapping the tummy area of the empress of the step (f) 20-30 times.
상기 황태의 배 부위를 향해 20-30회 두들김으로써 등 부위까지 압력이 가해져 배 부위를 펴서 평평하게 황태를 펼 수 있게 된다.By tapping 20-30 times toward the abdomen of the emperor, pressure is applied to the dorsal part so that the abdomen can be flattened to spread the fetus.
황태의 배 부위를 두들기는 것은 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있으며, 나무 봉, 망치 및 수직으로 힘을 가하는 기계를 이용하여 실시할 수 있다.
Tapping the belly of the emperor can be carried out in a variety of ways known in the art, using wooden rods, hammers and vertical force machine.
(h) 상기 황태의 배 부위를 머리에서 꼬리까지 가른 다음 아가미 및 뼈를 제거하는 단계 (h) removing the gills and bones from the abdomen of the crown from head to tail
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (g)의 황태의 배 부위를 머리에서 꼬리까지 가른 다음 아가미 및 뼈를 제거하는 단계를 포함한다.
Finally, the method of the present invention comprises the step of removing the gills and bones from the head of the crown of the crown of step (g) from head to tail.
이러한 방법으로 구이용 또는 찜용으로 이용할 수 있는 가공 처리된 통 황태를 제조할 수 있다.
In this way a processed barrel can be prepared for roasting or steaming.
본 발명의 방법으로 제조된 통 황태는 쫄깃쫄깃하고 부드러운 질감을 가지며 이취가 제거된다. The barrel yellow produced by the method of the present invention has a chewy and soft texture and odor is removed.
그리고, 본 발명의 방법에 의해 제조된 통 황태를 맛있게 먹는 방법은 냉동 보관 후 전자렌지에서 40-50초 정도 해동시킨 후, 통 황태 뒷면 껍질 부분을 바삭바삭하게 구운 다음, 배 부위를 적당히 먹기 좋게 구어주면, 정말 산해진미처럼 두들긴 통 황태가 탄생하게 된다.
In addition, the delicious way of eating the barrel of the barrel prepared by the method of the present invention after thawing in a microwave oven for about 40-50 seconds after freezing, after baking the shell portion of the back of the barrel of the crisp, and then to eat the pear moderately When baked, it will give birth to a barrel of pounding rice, which is like a wild rice.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(ⅰ) 본 발명은 푸석 푸석한 외관 및 성상을 가지는 건조된 황태를 손질하고 황태 가공 용액에 침지하여 제조하는 가공 처리된 통 황태의 제조 방법에 관한 것이다.(Iii) The present invention relates to a process for producing a processed barrel, which is prepared by trimming dried sulfur having a rough appearance and appearance and immersing it in a yellow processing solution.
(ⅱ) 본 발명의 방법으로 제조된 통 황태는 황태 가공 용액에 포함된 젤라틴에 의해 코팅 처리됨으로써 푸석 푸석한 외관 및 성상은 감소하고 쫄깃쫄깃한 질감 및 부드러운 질감은 개선되어 두들겼을 때 건조된 황태에 비해 부서지는 정도가 감소하였다.(Ii) Tongtae prepared by the method of the present invention is coated with gelatin contained in the processing solution to reduce the crisp appearance and appearance, and improve the chewy texture and soft texture to the dried yellow The degree of breakage was reduced.
(ⅲ) 또한, 황태 가공 용액에 월계수 잎 및 청하가 포함되어 있어 황태의 고유한 이취를 억제하여 비린 냄새 및 비린 맛이 감소되어 전체적인 기호도가 크게 개선되었다.
(Ⅲ) In addition, the laurel leaves and Chungha were contained in the yellow processing solution, thereby suppressing the inherent off-flavor of the yellow, reducing the fishy smell and fishy taste.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood that the scope of the present invention is not limited by these examples in accordance with the gist of the present invention, and it is to be understood by those skilled in the art that the present invention is not limited thereto It will be obvious.
실시예Example
제조예: 가공 처리된 통 황태의 제조Preparation Example: Preparation of processed barrel yellow
4개월 동안 건조된 황태의 등 부위를 등지느러미를 따라 3 cm 길이로 칼집을 내고, 황태의 꼬리 부분을 등 축을 따라 꼬리 부분에서 등지느러미 방향으로 2 cm 길이로 황태의 꼬리 부분을 관통하는 칼집을 낸 다음, 배 부위가 딱딱해서 펴지지 않는 관계로 배 부위에 물을 적시어 30분쯤 기다렸다. 그 후, 배 부위를 손으로 펴고 뼈 사이에 왼쪽 오른쪽 칼집을 내어주었다. 그리고, 물 1.9 g에 젤라틴(젤텍사) 9 g, 월계수 잎 3장(10 g) 및 청하 8 m를 첨가하고, 이에 준비된 통 황태를 3초간 담군 다음 황태를 세워놓고 12시간 정도 숙성을 시켰다. 숙성시킨 통 황태를 가지고 기계에 20-30번 정도 두들겨 주었다. 그리고 나서 절단 가위로 배를 가르고 아가미를 따고 뼈를 빼어주고 먹을 수 있도록 다듬어주었다. 상기 방법으로 제조된 통 황태를 실시예 1로 이용하였고, 상기 4개월 동안 건조된 황태를 비교예 1로 이용하였다.
Cut the back of the emperor, dried for 4 months, 3 cm along the dorsal fin, and cut through the tail of the emperor through the tail of the emperor, 2 cm in length from the tail to the dorsal fin along the dorsal axis. After rinsing, the stomach was so hard that it could not be stretched, so we waited for 30 minutes by soaking water in the stomach. Afterwards, the abdomen was stretched by hand and a left right sheath was cut between the bones. Then, 9 g of gelatin (Geltec), 3 laurel leaves (10 g), and 8 m of blue water were added to 1.9 g of water, and the soaked whole barrel was soaked for 3 seconds, and then aged for 12 hours. Aged barrel was knocked 20-30 times on the machine. They then cut their stomachs with cutting shears, picked gills, plucked bones and trimmed them for eating. Tongtae prepared by the above method was used in Example 1, and the dried dried for 4 months was used as Comparative Example 1.
실험예: 가공 처리된 통 황태의 관능 검사Experimental Example: Sensory evaluation of processed barrels
상기 실시예 1 및 비교예 1의 통 황태의 관능 변화를 조사하였다. 구이 전의 통 황태의 푸석 푸석한 외관 및 성상, 그리고 실시예 1 및 비교예 1의 통 황태를 냉동 보관 후 전자렌지에서 40-50초 정도 해동시킨 후 통 황태 뒷면 껍질 부분을 바삭바삭하게 구운 다음 배 부위를 적당히 먹기 좋게 구어 준 후, 쫄깃쫄깃한 질감, 부드러운 질감, 비린 맛 및 비린 냄새(이취)를 통한 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.The sensory changes of the barrels of Example 1 and Comparative Example 1 were investigated. The uneven appearance and properties of the barrel yellow before roasting, and thaw the barrel yellow of Examples 1 and 1 after freezing in a microwave oven for about 40-50 seconds, and then baked the crusts on the back of the barrel yellow After moderately edible baking, the overall palatability through chewy texture, soft texture, fishy taste and fishy smell (odor) was examined.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 조리 후 상온이 되도록 준비하였고, 통 황태 50 g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입 안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 쫄깃쫄깃한 질감 및 부드러운 질감은 우수한 순에서 낮은 순으로, 그리고 푸석 푸석한 외관 및 성상은 푸석 푸석하지 않은 경우를 높은 점수를 부여하여 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였으며, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 1에 정리하였다:
The temperature of all the samples used for sensory evaluation was prepared to be at room temperature after cooking, and 50 g of whole yellow milk was put in the mouth, chewed with 10 teeth, evenly stimulated the oral epidermis, and spit out. After 10 minutes of washing the eye, the next sample was evaluated. Sensory evaluation staff consisted of 10 panelists trained on basic taste and flavor assessment, with nine points for very strong tastes or odors, one for no taste or odors, and very strong to none. The score was evaluated to decrease sequentially, and the chewy texture and soft texture were evaluated in order from excellent to low, and the puffy appearance and appearance decreased sequentially by giving a high score to the non-crunching case. The mean value of sensory evaluation (mean value rounded to one decimal place) is summarized in Table 1 below:
우선, 비교예 1의 통 황태는 나무 봉으로 5회 두드린 결과 부서졌지만 실시예 1의 경우 비교예 1에 가한 힘과 비슷한 힘을 가해 나무 봉으로 5회 두드려도 부서지는 정도가 작았다. 이는 황태 가공 용액으로 코팅 처리하였기 때문이라고 판단된다.First, the barrel yellow of Comparative Example 1 was broken as a result of tapping five times with a wooden rod, but in the case of Example 1, even though tapping with a wooden rod five times with a force similar to that applied to Comparative Example 1, the degree of breaking was small. This is considered to be because it was coated with the yellow processing solution.
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1의 경우 황태 가공 용액을 처리하여 황태 표면에 젤라틴 막을 형성하여 푸석 푸석한 외관 및 성상은 감소시키고 쫄깃쫄깃한 질감 및 부드러운 질감은 개선시키며, 월계수 잎 및 청하에 의해 황태의 비린 맛 및 비린 냄새는 억제하여 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 확인할 수 있었다.
As can be seen in Table 1, in the case of Example 1 treated with the yellow processing solution to form a gelatin film on the surface of the yellow to reduce the crisp appearance and appearance, improve the chewy texture and smooth texture, by laurel leaves and blue By suppressing the fishy taste and fishy smell of the yellow, it was confirmed that the overall preference was greatly improved.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
As described above in detail a specific part of the present invention, it is apparent to those skilled in the art that the specific technology is only a preferred embodiment, which is not intended to limit the scope of the present invention. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and equivalents thereof.
Claims (4)
(a) 건조된 황태의 등 부위를 등 축(장축)을 따라 칼집을 내는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 황태의 꼬리 부분을 등 축(장축)을 따라 칼집을 내는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 황태의 일부 갈라진 배 부위에 물을 적시어 20-40분 동안 유지하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 황태의 배 부위를 편 다음 배 내부의 뼈 사이에 칼집을 내는 단계;
(e) 물에 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 첨가하여 황태 가공 용액을 준비하는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 황태 가공 용액에 상기 단계 (d)의 황태를 침지하고 건져낸 후 6-18시간 동안 숙성하는 단계;
(g) 상기 단계 (f)의 황태의 배 부위를 20-30회 두들기는 단계; 및
(h) 상기 단계 (g)의 황태의 배 부위를 머리에서 꼬리까지 가른 다음 아가미 및 뼈를 제거하는 단계.
Process for producing a processed barrel, including the following steps:
(a) cutting the dorsal part of the dried tae along the isometric axis (long axis);
(b) cutting the tail portion of the crown of step (a) along an isometric axis (long axis);
(c) soaking water in a portion of the belly of the crown of step (b) for 20-40 minutes;
(d) slicing the abdominal region of the crown of step (c) and then cutting between bones inside the vessel;
(e) preparing gelatinous processing solution by adding gelatin, laurel leaf and blue water to water;
(f) immersing and harvesting the yellow matter of step (d) in the yellow processing solution of step (e) and aging for 6-18 hours;
(g) tapping twenty to thirty times the belly of the emperor of step (f); And
(h) removing the gills and bones by cutting the belly region of the emperor of step (g) from head to tail.
The method of claim 1, wherein the sheath of step (a) is formed through the dorsal part of the emperor with a length of 2-5 cm along the dorsal fin of the emperor.
The method according to claim 1, wherein the yellow processing solution of step (e) comprises 0.1-5 parts by weight of gelatin, 0.1-5 parts by weight of laurel leaves and 0.1-5 parts by weight of perilla based on 100 parts by weight of water. .
The method of claim 1, wherein the immersion in step (f) is carried out for 1-10 seconds.
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