KR101150295B1 - Manufacturing method for makgeolli mixed with persimmon and its extract - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감을 첨가한 감막걸리의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계와, 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계와, 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감막걸리의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 감막걸리에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing persimmon gammakgeol is added to the purified water in Baekkukyun and yeast in detail to prepare a white soup, and to put fermented rice and purified water in white soup to ferment the sieve sifted to produce makgeolli It relates to a method for producing gammakgeolli comprising the step of adding and sterilizing gamyeo extract and pretreated hongsi makgeolli and makgeolli made by the same method.
본 발명은 감에 함유되어 있는 탄닌 성분과 베타-카로틴(β-carotene) 색소와 같은 유용성분을 최종제품에 잔류시키기 위하여 감추출물과 홍시를 막걸리 제조공정의 마지막 단계에 첨가하고 살균한 후, 병입한다. 또한 막걸리에 감색상과 감맛을 유지시키기 위하여 감의 열수추출물을 첨가하고, 홍시 첨가에 따른 막걸리의 점도개선을 위하여 갈변저해제로서 아스코빅산(ascorbic acid)과, 팩틴분해제(pectinase)를 첨가하여 감막걸리를 제조한다.In the present invention, persimmon extract and hongsi are added to the last step of the manufacturing process for makgeolli and sterilized in order to retain useful components such as tannin and beta-carotene pigments in the final product. do. In addition, hot water extract of persimmons is added to maintain the color and taste of makgeolli, and ascorbic acid and pectinase are added as browning inhibitors to improve the viscosity of makgeolli with the addition of hongsi. Make rice wine.
본 발명의 감막걸리는 감의 전처리에 따라서 갈변을 억제하고 점도를 감소시키면서 감의 내과피를 분산시켜 좋은 맛을 내는 감막걸리를 제조한다. 따라서 감을 단순히 저장하여 유통시키는데서 벗어나 감의 가공도를 높일 수 있는 계기를 제공함에 따라서 농가소득을 증대시키는 데 기여할 수 있다. According to the pretreatment of persimmon, the persimmon bran of the present invention produces a persimmon bran which disperses the inner skin of persimmon while suppressing browning and reducing the viscosity. Therefore, it can contribute to increasing farm household income by providing an opportunity to increase permeability of persimmon from simply storing and distributing persimmon.
Description
본 발명은 감을 첨가한 감막걸리의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계와, 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계와, 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감막걸리의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 감막걸리에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing persimmon gammakgeol is added to the purified water in Baekkukyun and yeast in detail to prepare a white soup, and to put fermented rice and purified water in white soup to ferment the sieve sifted to produce makgeolli It relates to a method for producing gammakgeolli comprising the step of adding and sterilizing gamyeo extract and pretreated hongsi makgeolli and makgeolli made by the same method.
본 발명은 감추출물 및 홍시를 탁주에 이용한 것이다. The present invention uses the persimmon extract and hongsi in Takju.
감과실(Diosptros Kaki T.)은 아열대부터 온대에 이르는 넓은 지역에서 재배되고 있다. 감에는 탄닌(tannin)이 다량 함유되있으며 약리 작용이 있어 예로부터 즐겨 먹어 왔던 과실 중의 하나이다. 또한 감은 사과, 밀감, 포도에 이어 국내에서 대량 생산되는 주요 과실로서 우리나라의 4대 과실 중의 하나이다. 감은 병해에 강하므로 재배에 큰 어려움이 없어 재배농가의 소득 증대에도 크게 기여하고 있 다(Moon KD 등 1997, Park YK 등 2000).Persimmon fruit (Diosptros Kaki T.) is grown in a large area from subtropical to temperate. Persimmon contains a large amount of tannins and has a pharmacological action, which is one of the fruits I have enjoyed since ancient times. In addition, persimmon is one of the four major fruits of Korea, which is the major fruit produced in Korea, following apples, mandarins, and grapes. Since persimmon is resistant to disease, there is no big difficulty in cultivation, contributing to the income increase of farmers (Moon KD 1997, Park YK et al. 2000).
감에는 당질이 15～16％ 함유되어 있는데 주로 포도당과 과당 형태로 존재하며 단감과 떫은 감에 따라 약간의 차이가 있다. 감에 대한 임상학적 약리작용과 효능은 동의보감에서 잘 나타나 있듯이 맛이 달며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열을 낮게 하고 술의 열독을 풀고 구건과 토혈을 그치게 한다고 알려져 있다. 또한 감은 비타민 A와 C가 풍부하여 고혈압과 숙취 해소에 효과가 큰 것으로 알려져 있으며 다른 과일에 비해 질병에 대한 저항성을 높이며 피부를 탄력 있게 하는 특성이 있으며 감기의 예방과 성인병에도 좋은 식품이다(Seong JH와 Han JP 1999; Ahn GH 등 2001, Park HW 등 1989).Persimmon contains 15 ~ 16% of sugar, mainly in the form of glucose and fructose, and there are some differences depending on sweet persimmon and red persimmon. The clinical pharmacological effects and efficacy of persimmons are known to be sweet, tasteless, nonpoisonous, soften the cardiopulmonary, quench thirst, lower the lungs and the fever, and loosen the poison of alcohol and stop dry mouth and hemorrhage. In addition, persimmon is rich in vitamins A and C. It is known to be effective in relieving high blood pressure and hangover. It has the property of increasing resistance to disease and elasticity of skin compared to other fruits, and it is a good food for preventing cold and adult diseases (Seong JH). And Han JP 1999; Ahn GH et al. 2001, Park HW et al. 1989).
본 발명과 관련된 종래기술은 없으나, 감 추출액 및 그 제조방법에 관한 것으로 한국특허등록번호 “10-0883278-0000호”가 있으며 감의 기능성에 관한 연구는 청도반시 추출물의 라디칼소거 활성과 면역조절활성(Heo JC 등 2008), 감과 가공식품의 알콜대사 촉진물질(Kim SG 등 2001), 혈액응고저해물질의 정제와 특성(Sa YS 등 2003), 항응고물질 활성(Lee YC 등 2001), 장내미생물 억제 효과(Kim HW 등 2009) 등이 이루어졌다. 감 가공품관련 하여서 감식초(Soe JH 등 2000), 감농축액을 첨가한 인절미(Hong Jin-Sook 와 Kim Myoung-Ae 2005), 감말랭이 건조방법(Kim Yeonjoo 등 2009), 과립차개발(Byun Gwang-In 등 2008), 알콜발효 조건(Lee SW 2006) 등에 관한 선행연구들이 있다.There is no prior art related to the present invention, but it relates to persimmon extract and its manufacturing method. There is a Korean Patent Registration No. “10-0883278-0000”. (Heo JC et al 2008), alcohol metabolism promoting substances (Kim SG et al. 2001), persimmon and processed foods (purification and characterization of blood coagulation inhibitors (Sa YS et al. 2003)), anticoagulant activity (Lee YC et al. 2001), intestinal microorganisms Inhibitory effect (Kim HW et al. 2009). Related to persimmon processed products, persimmon vinegar (Soe JH et al. 2000), persimmon concentrate added (Hong Jin-Sook and Kim Myoung-Ae 2005), persimmon dried method (Kim Yeonjoo et al. 2009), granulated tea development (Byun Gwang-In et al. 2008), alcoholic fermentation conditions (Lee SW 2006), etc.
종래에 감을 이용한 알콜성 음료는 감와인 제조에 관한 연구는 있으나, 감막걸리에 관한 종래기술은 전혀 없는 실정이다. 따라서 본 발명은 감을 이용하여 탁주를 제조함으로써 감의 이용범위를 넓히고, 소비자 기호에 맞는 영양학적으로 우수한 감을 이용한 전통주를 제공하는 데 있다.In the past, alcoholic beverages using persimmon have been studied for producing persimmon wine, but there is no prior art regarding persimmon makgeolli. Therefore, the present invention is to provide a traditional liquor using a persimmon excellent nutrition by expanding the range of use of the persimmon by manufacturing the persimmon using persimmon.
본 발명의 목적은 색상이 좋고 품질이 우수한 감막걸리를 제조하기 위한 감과 홍시의 전처리 기술 개발에 있다. 감으로부터 좋은 색상을 유지시키기 위하여 감 추출물을 만드는 과정에서 발생하는 갈변반응을 억제시키고 자, 감에 존재하는 폴리페놀물질의 산화를 방지할 수 있는 기술 개발이 필요하다. 또한 감의 내과피는 홍시가 되어서도 원형을 유지하고 있으며 홍시의 점도 때문에 잘 분산되지 않고 뭉치려고 하는 특성을 있다. 이러한 문제점들을 해결하여 감의 색상이 유지되면서 균질하게 품질이 유지될 수 있는 감막걸리를 생산하는 것이 본 발명의 해결해야 할 과제이다.An object of the present invention is to develop a pre-treatment technology of persimmon and hongsi for producing a makgeolli with good color and excellent quality. In order to maintain a good color from the persimmon to suppress the browning reaction occurring in the process of making persimmon extract, it is necessary to develop a technology that can prevent the oxidation of polyphenols present in the persimmon. In addition, persimmon skin of persimmon maintains its original shape even when it is hongsi, and due to the viscosity of hongsi does not disperse well, there is a characteristic to bundle. It is a problem to be solved of the present invention to solve these problems to produce a film makgeolli that can be maintained in a homogeneous quality while maintaining the color of the persimmon.
본 발명의 상기 목적은 감에 존재하는 폴리페놀물질의 산화를 억제할 수 있는 갈변저해제로서 아스코빅산(ascorbic acid)의 첨가로 감의 갈변을 억제시키고, 감 고유의 색상을 유지하는 추출물을 얻을 수 있으며, 홍시의 내과피를 분산시키고 점도를 감소시키기 위하여 일차적으로 파쇄기를 사용하여 감 과육의 크기를 작게 한 후 펙틴분해효소를 사용하여 분해하였다. 이렇게 얻어진 감 추출물과 홍시를 이용하여 감의 고유색상을 유지하면서 분산이 잘 이루어진 감막걸리를 생산할 수 있다.The object of the present invention is to suppress the browning of the persimmon by the addition of ascorbic acid as a browning inhibitor that can inhibit the oxidation of the polyphenolic material present in the persimmon, it is possible to obtain an extract that maintains the color of persimmon In order to disperse the inner skin of hongsi and reduce the viscosity, the size of persimmon flesh was reduced by using a crusher and then decomposed using pectinase. By using the persimmon extract and hongsi obtained in this way it can produce a well-reduced persimmon makgeolli while maintaining the intrinsic color of persimmon.
본 발명은 상기에서 설명한 바와 같이 감막걸리 제조 시 첨가하는 감을 적절히 전처리하여 추출물의 갈변을 저해하고 홍시의 점도 감소 및 내과피를 분산 시킬 수 있다. 전처리된 감을 탁주에 적용함으로써 감의 이용 분야를 넓힐 수 있고 또한 홍시를 그대로 막걸리에 첨가하여 감이 가진 기능성을 유지시킬 수 있도록 한다. According to the present invention, as described above, the persimmon added during the preparation of the makgeolli may be properly pretreated to inhibit browning of the extract, and to reduce the viscosity of the hongsi and disperse the endothelial skin. By applying the pre-treated persimmon to Takju, the field of persimmon can be expanded and hongsi can be added to makgeolli to maintain the functionality of persimmon.
본 발명은 감을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로 도 1은 감막걸리를 만드는 제조공정을 나타낸 공정도이다. 쌀을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정과 막걸리에 감과 홍시의 전처리물을 첨가하는 과정을 개시하였다.The present invention relates to a method for manufacturing makgeolli using persimmon. A process of preparing makgeolli using rice and adding a pretreatment of persimmon and hongsi to makgeolli are disclosed.
우리나라 전통주는 일반적으로 쌀을 주원료로 하고 자연상태의 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물원으로 사용하여 곡물 위주의 병행복발효 방식으로 양조되어 왔다. 쌀이 미생물의 효소작용으로 분해되어 생성되는 당, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 효모에 의한 알코올 발효로 생성되는 휘발성 풍미성분이 품질의 조화를 이루게 된다. Traditional Korean liquor has been brewed in a grain-based parallel fermentation method using rice as a main ingredient and yeast produced using natural mold, yeast and bacteria as enzymes and microorganisms necessary for fermentation. The quality of sugar, amino acids, organic acids, and other volatile flavor components produced by alcohol fermentation by yeast is produced by the decomposition of rice by the enzymatic action of microorganisms.
본 발명은 감막걸리의 제조방법을 나타낸다.The present invention shows a method for producing a makgeolli.
본 발명은 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계; 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계; 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감막걸리의 제조방법을 나타낸다. The present invention comprises the steps of preparing a white soup by mixing purified water in Baekkukyun and yeast; Preparing makgeolli by sifting fermented rice and purified water into white soup; It shows a method for producing makgeolli comprising the step of adding and sterilizing gamchi extract and pretreated hongsi to makgeolli.
상기에서 감추출물은 건조된 감을 열수추출한 후, 압착하여 얻는 것을 사용할 수 있다.The persimmon extract in the above can be used to obtain the dried persimmon after hot water extraction, compression.
상기에서 감추출물은 건조된 감을 건조된 감 중량 대비 3～10배량의 정제수에 넣고 90～120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10～50％가 되도록 열수추출한 후, 압착하여 얻는 것을 사용할 수 있다.The persimmon extract may be obtained by compressing the dried persimmon into 3 to 10 times the amount of dried persimmon weight in purified water and extracting hot water so that the volume of the first purified water is 10 to 50% relative to the volume of the first purified water.
상기에서 감추출물은 건조된 감을 건조된 감 중량 대비 5배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30±2％가 되도록 열수추출한 후, 압착하여 얻는 것을 사용할 수 있다.The persimmon extract may be obtained by pressing the dried persimmon into hot water of 5 times the dried persimmon weight in purified water to extract 30 ± 2% of the volume of the first purified water to 100 ± 2%, and then compress.
상기에서 감추출물에는 건조된 감 전체중량에 대하여 아스콜빈산이 1～5wt％ 첨가되는 것을 사용할 수 있다. As the persimmon extract may be used to add 1 to 5wt% ascorbic acid based on the total weight of dried persimmon.
상기에서 감추출물에는 감추출물 감 전체중량에 대하여 아스콜빈산이 1～5wt％ 첨가되는 것을 사용할 수 있다. As the persimmon extract, ascorbic acid 1 to 5 wt% may be added to the total weight of the persimmon extract.
상기에서 전처리한 홍시는 홍시에 홍시 전체 중량에 대하여 펙틴분해효소가 0.01～0.1wt％가 처리된 것을 사용할 수 있다.The pre-treated hongsi can be used that the pectinase is 0.01 ~ 0.1wt% relative to the total weight of hongsi.
상기에서 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시 첨가시 감추출물은 막걸리 전체 중량에 대하여 1～10wt％를 첨가할 수 있으며, 전처리한 홍시는 막걸리 전체 중량에 대하여 1～10wt％ 첨할 수 있다. When the gamchi extract and pre-treated hongsi added to the makgeolli may be added to 1 ~ 10wt% relative to the total weight of makgeolli, pretreated hongsi may be added 1 ~ 10wt% relative to the total weight of makgeolli.
상기에서 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시 첨가시 감추출물은 막걸리 전체 중량에 대하여 1～5wt％를 첨가할 수 있으며, 전처리한 홍시는 막걸리 전체 중량에 대하여 1～5wt％ 첨할 수 있다. When the gamchi extract and pre-treated hongsi added to the makgeolli may be added 1 to 5wt% with respect to the total weight of makgeolli, pre-treated hongsi may add 1 to 5wt% relative to the total weight of makgeolli.
상기에서 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시 첨가시 감추출물은 막걸리 전체 중량에 대하여 1～3wt％를 첨가할 수 있으며, 전처리한 홍시는 막걸리 전체 중량에 대하여 1～3wt％ 첨할 수 있다. When the gamchi extract and pre-treated hongsi added to the makgeolli may be added 1 to 3wt% based on the total weight of makgeolli, pre-treated hongsi may add 1 to 3wt% relative to the total weight of makgeolli.
이하 본 발명은 감의 특성을 우리나라 전통주인 막걸리에 적용하여 제조한대로 상세히 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the present invention will be described in detail as manufactured by applying the characteristics of persimmon rice wine, traditional Korean wine as follows.
<적용예><Application example>
①국(麴) - 막걸리를 제조 할 때 전분질 원료에 발효를 담당할 미생물을 접종한 것으로 막걸리의 주원료이며 맛을 결정하는 요인 중에 하나이다. 흑국균의 변이주인 백국균이 접종된 국을 사용하였으며 백국균은 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus Kawachi)라 불린다.① Guk (麴)-When manufacturing rice wine, inoculated with microorganisms in charge of fermentation of starch raw material, it is the main raw material of the rice wine and one of the factors that determine the taste. A strain inoculated with the Bacillus bacterium, a variation of the Bacillus bacterium, was used. The Bacillus bacterium is called Aspergillus Kawachi.
②감추출물 제조 - 청도 반시를 동결건조 하고 저장하면서 추출물을 만들어 사용하였다. 추출물 제조시에 건조감 중량의 1％의 아스코빅산(ascorbic acid), 3％의 아스코빅산, 5％의 아스코빅산을 각각 첨가하여 갈변을 저해하였다.② Preparation of extract-Freeze-dried and stored Qingdao Banshi was used to make the extract. At the time of extract preparation, 1% ascorbic acid (3%) ascorbic acid, 3% ascorbic acid and 5% ascorbic acid in the dry weight were added to inhibit browning.
③홍시 전처리 방법 - 막걸리에 첨가할 홍시의 점도를 감소시키고 뭉침을 방지하기 위하여 펙틴분해효소를 첨가하고 40℃에서 2시간 처리하였다. 펙틴분해효소 첨가량은 홍시 중량 대비 0.03％, 0.05％, 0.1％ 각각 사용하였다.③ pre-treatment method of hongsi-In order to reduce the viscosity of hongsi to be added to makgeolli and prevent agglomeration, pectinase was added and treated at 40 ° C. for 2 hours. Pectinase addition amount was used 0.03%, 0.05%, 0.1% of the weight of hongsi respectively.
④막걸리제조 - 백국과 효모에 물을 첨가하여 27℃에서 4일 발효시킨 후 나머지 증미를 넣고 급수하고 25℃에서 7일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 막걸리로 하였으며 감추출물과 홍시를 첨가하고 살균한 다음 병입하였다.④ Manufacture of Makgeolli-Add water to Baekkuk and Yeast, ferment for 4 days at 27 ℃, add remaining steam, feed water, ferment for 7 days at 25 ℃, filter it to sieve, and add sterilized extract and hongsi. Then bottled.
<시험예><Test Example>
상기 적용에에서 얻은 감막걸리에 대한 주정분, 점도, pH, 색도, 광투과도에 대한 특성을 하기의 방법으로 측정하였다. The properties for the main portion, viscosity, pH, chromaticity and light transmittance of the makgeolli obtained in the above application was measured by the following method.
①주정분 - 막걸리를 증류하여 휘발된 주정분의 비중을 측정하였다. 즉 막걸리 100ml를 증류하여 얻은 증류액을 100ml로 정용하고 주정계로 도수를 측정하였다.① Alcohol-Distilled makgeolli was measured the specific gravity of the volatilized alcohol. That is, 100 ml of the distillate obtained by distilling 100 ml of makgeolli was applied to 100 ml, and the frequency was measured by a spirit meter.
②점도 - BROOKFIELD DV-I+VISCOMETER 점도계로 측정하였다.② Viscosity-It was measured by BROOKFIELD DV-I + VISCOMETER viscometer.
③pH - HORIBA pH meter D-51로 측정하였다.③pH-It was measured by HORIBA pH meter D-51.
④색도 - Color Techno system (JS555, Japan)을 사용하여 측정하고 L, a, b값으로 나타내었다.④ Color-Measured using Color Techno system (JS555, Japan) and expressed as L, a, b value.
⑤광투과도 - Optizen 2120UV spectrophotometerm를 사용하여 400nm, 500nm, 600nm, 700nm, 800nm에서 광투과도를 측정하였다.⑤ Light transmittance-The light transmittance was measured at 400nm, 500nm, 600nm, 700nm, 800nm using Optizen 2120UV spectrophotometer.
⑥총페놀 함량 - 막걸리를 여과하여 여액에 Folin-Ciocalteu`s용액과 Na2CO3 포화용액을 가한 후 60분간 방치하고 765nm파장으로 흡광도를 측정하였다.⑥ Total phenol content-Makgeolli was filtered and Folin-Ciocalteu`s solution and Na 2 CO 3 saturated solution were added to the filtrate, and left for 60 minutes and absorbance was measured at 765nm wavelength.
<결과 및 요약><Result and Summary>
①감추출물의 갈변저해 효과 - 갈변저해제인 아스코빅산(Ascorbic acid)의 첨가량이 증가할수록 갈변이 억제되면서 감 본연의 색상을 나타내었다(표 1, 도 2 참고).① Browning inhibitory effect of persimmon extract-As the amount of browning inhibitor ascorbic acid (Ascorbic acid) is increased as the browning is suppressed as shown the color of persimmon (see Table 1, Figure 2).
표 1. 감추출물에 갈변저해제 첨가량에 따른 감추출물의 색도Table 1. Chromaticity of Persimmon Extract According to Browning Inhibitor Addition to Persimmon Extract
첨가율Browning inhibitor
Addition rate
한편, 홍시에 대한 ascorbic acid의 갈변 저해정도를 측정하여 다음과 같이 표 2에 나타내었다.On the other hand, the browning inhibition of ascorbic acid for erythrocytes was measured and shown in Table 2 as follows.
표 2. 홍시에 대한 갈변저해제 첨가에 대한 색도 측정Table 2. Chromaticity measurements for browning inhibitor addition to hongsi
그 결과 홍시에 5％ ascorbic acid를 첨가한 것은 높은 L값을 유지하며 갈변저해의 효과를 보였다.As a result, the addition of 5% ascorbic acid in red pepper showed the effect of browning inhibition with high L value.
② 홍시의 펙틴분해효소 처리 결과② Result of pectinase treatment of hongsi
홍시에 펙틴분해효소(pectinase)를 각각의 농도에 따라 첨가시 홍시에 pH, 점도, 광투과도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었으며, 홍시의 사진을 도 3에 나타내었다.When pectinase was added to hongsi according to each concentration, pH, viscosity and light transmittance of hongsi were measured and the results are shown in Table 3 below, and pictures of hongsi are shown in FIG. 3.
표 3. 홍시의 펙틴분해효소의 처리 결과Table 3. Treatment results of pectinase in hongsi
Enzyme concentration
pH
Viscosity
상기 표 3에서 홍시에 펙틴분해효소를 처리한 후 특성에서 보면 점도는 효소농도가 증가할수록 감소하여 액상형태를 유지하였으며 광투과도는 측정한 모든 파장에서 효소농도가 높을수록 증가하였다. 펙틴분해효소로 처리 후 점도의 감소나 광투과도 증가는 막걸리 내에서 홍시의 분산을 좋게 하고 색상을 잘 발현시켜 주었다.After treating the pectinase in hongsi in Table 3, the viscosity decreased as the enzyme concentration increased and maintained the liquid form. The light transmittance increased as the enzyme concentration increased at all measured wavelengths. After treatment with pectinase, the decrease of viscosity and increase of light transmittance resulted in good dispersion of hongsi in makgeolli and good color expression.
③ 감막걸리의 색도 및 총페놀 함량③ Color and total phenolic content of makgeolli
적용예에서 제조한 감막걸리와 일반 쌀막걸리에 대한 색도 및 총페널함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.The chromaticity and total panel content of the makgeolli and general rice makgeolli prepared in the application example were measured and the results are shown in Table 4 below.
한편 도 4에는 보통의 쌀막걸리(도 4 좌측)와 감막걸리(도 4 우측)에 대한 사진을 나타내었다.On the other hand, Figure 4 shows a picture of the ordinary rice rice wine (Fig. 4 left) and the makgeolli (Fig. 4 right).
표 4. 감막걸리 및 쌀막걸리에 대한 색도 및 총페놀 함량Table 4. Color and total phenolic content for makgeolli and rice makgeolli
감막걸리는 쌀막걸리에 비하여 밝기(L)는 감소하였으나 a와 b값이 증가하면서 노란색과 붉은색 쪽으로 색상이 발현되었다. 이는 감 β-carotene이 색상에 영향을 미친 것으로 여겨진다. 홍시 및 감추출물을 첨가한 후 총페놀 함량의 증가는 감의 주요 페놀물질인 탄닌에서 기인한 것으로 보인다.The makgeolli was reduced in brightness (L) compared to rice makgeolli, but the color was expressed toward yellow and red as a and b values increased. It is believed that persimmon β-carotene influenced the color. The increase in total phenolic content after the addition of hongsi and persimmon extract seems to be due to tannin, the main phenolic substance of persimmon.
본 발명의 감막걸리의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 감막걸리의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.Since the present invention is carried out under various conditions with respect to the method of manufacturing the photosensitive glyph, in order to achieve the object of the present invention, it is preferable to provide the method for manufacturing the photosensitive glycine under the above-mentioned conditions.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 감막걸리를 포함한다.The present invention includes a makgeolli made by the above-mentioned method.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Test Examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1 내지 실시예 6><Examples 1 to 6>
백국 800g에 효모 1g와 정제수 1152ml를 첨가하여 26℃에서 48시간 동안 혼합시킨 후, 증숙시킨 쌀 3.2kg와 정제수 4.16L를 넣고 26℃에서 8일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 얻은 막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 1％와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 1％를 첨가하고 70℃로 30분간 살균후에 병입하였다.1 g of yeast and 1152 ml of purified water were added to 800 g of white soup, mixed at 26 ° C. for 48 hours, and 3.2 kg of steamed rice and 4.16 L of purified water were added and fermented at 26 ° C. for 8 days. 1% of persimmon extract and 1% of pretreated hongsi relative to the weight of makgeolli were added and bottled after sterilization at 70 ° C. for 30 minutes.
상기에서 감추출물과 전처리 홍시는 하기 표 6의 조건에 의해 얻은 것을 사용하였다. 하기 표 6에서 감추출물은 감추출물 제조시에 건조감 중량의 아스코빅산(ascorbic acid)을 각각의 실시예의 함량으로 첨가하여 갈변을 저해하였고, 전처리 홍시는 막걸리에 첨가할 홍시의 점도를 감소시키고 뭉침을 방지하기 위하여 펙틴분해효소를 홍시 중량 대비 각각의 실시예의 함량으로 첨가하고 40℃에서 2시간 처리하였다. The persimmon extract and pretreated hongsi used in the above obtained by the conditions of Table 6. In Table 6, the persimmon extract inhibited browning by adding dry weight of ascorbic acid (ascorbic acid) in the preparation of the persimmon extract to the content of each example, pretreated hongsi reduced the viscosity of hongsi to be added to makgeolli and agglomeration In order to prevent the pectinase was added in the content of each Example to the weight of the hongsi and treated for 2 hours at 40 ℃.
표 5. 사입단계별 원부재료 사용량 Table 5. Raw Material Consumption by Purchase Stage
Raw material
(막걸리 중량 대비)One%
Of rice wine
(막걸리 중량 대비)One%
Of rice wine
표 6. 아스콜빈산 첨가한 감추출물 및 홍시에 펙틴분해효소 전처리에 따른 감막걸리 제조조건Table 6. Preparation of Persimmon Glutinous Extracts Prepared with Ascorbic Acid Addition and Pectinase Pretreatment in Red Sea
<감막걸리의 관능검사>Sensory test of makgeolli
실시예 1-6과 같이 제조한 감막걸리에 대하여 시중에서 판매되고 있는 서울막걸리와 비교하는 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 20-40대 성인 남녀 각 5명씩을 선발하여 술맛, 색상, 분산성, 전체적인 기호도를 5점척도법으로 나타냈다A sensory test was performed on the makgeolli which was prepared as in Example 1-6, compared with Seoul Makgeolli, which is commercially available. Five well-trained adults in their 20s and 40s were selected for five-point scales of taste, color, dispersibility, and overall preference.
표 7. 감막걸리의 관능검사 비교Table 7. Comparison of sensory evaluation of makgeolli
*표 7에서 색도, 분산성, 맛 등에 관능검사 수치는 관는검사 요원들의 점수의 총합을 관능검사요원의 수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 수치로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.* In Table 7, the sensory test values such as chromaticity, dispersibility, and taste are divided by the total number of tester's scores by the number of sensory testers, and then rounded up to two decimal places.
상기 표 7에서 비교예 1은 감과 홍시에 아스콜빈산과 팩틴분해효소를 첨가하지 않은 군이고, 비교예 2는 시중에서 구입한 막걸리(서울)를 대상으로 실시예 1 내지 실시예 6과 같이 색도, 분산성, 맛을 비교하였다. 그 결과 아스콜빈산을 첨가한 군에서 색도 (L, a, b)가 증가되고 첨가량이 많을 수록 투명도가 개선되었다. 또한 팩티분해효소를 첨가한 군에서 점도가 개선되어 분산성을 좋게 하는 것으로 나타났다.In Table 7, Comparative Example 1 is a group not added ascorbic acid and pectinase to persimmon and hongsi, and Comparative Example 2 is the same color as in Examples 1 to 6 for makgeolli (Seoul) purchased commercially, Dispersibility and taste were compared. As a result, the color (L, a, b) was increased in the group to which ascorbic acid was added. In addition, the viscosity was improved in the group to which the enzyme was added to improve the dispersibility.
<실시예 7><Example 7>
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 3％와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 3％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.The makgeolli was prepared in the same manner as in Example 1, except that 3% of the extract and 3% of the pretreated hongsi were added to the makgeolli weight.
<실시예 8>≪ Example 8 >
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 5％와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 5％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.The makgeolli was prepared in the same manner as in Example 1, except that 5% of the makgeolli extract and 5% of the pretreated hongsi were added to the makgeolli weight.
<실시예 9>Example 9
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 7％와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 7％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.The makgeolli was prepared in the same manner as in Example 1, except that 7% of the makgeolli extract and 7% of the pretreated hongsi were added to the makgeolli weight.
<실시예 10><Example 10>
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 10％와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 10％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.The makgeolli was prepared in the same manner as in Example 1, except that 10% of the extract and 10% of the pretreated hongsi were added to the makgeolli weight.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, although described with reference to a preferred embodiment of the present invention, those skilled in the art will be variously modified and modified within the scope of the present invention without departing from the spirit and scope of the invention described in the claims below. It will be appreciated that it can be changed.
본 발명의 감막걸리는 감의 색상이 잘 유지되면서 첨가한 감의 분산이 잘 이루어져서 막걸리의 품질을 균일하게 유지할 수 있으므로 고품질 감막걸리 생산을 가능하게 할 것이다.The gammakgeolli of the present invention will maintain the color of the persimmon well while the dispersion of the added persimmon made to maintain the quality of makgeolli uniformly will enable the production of high quality makgeolli.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 감막걸리의 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 1 is a flow chart showing a method of manufacturing a makgeolli according to an embodiment of the present invention.
도 2는 감엑기스에 갈변저해제 첨가에 따른 색도 변화를 나타낸 사진으로 상부 좌측은 감엑기스+갈변저해제(0％), 상부 우측은 감엑기스+갈변저해제(1％), 하부 좌측은 감엑기스+갈변저해제(3％), 하부 우측은 감엑기스+갈변저해제(5％)을 나타낸 사진이다.Figure 2 is a photo showing the change in chromaticity according to the browning inhibitor added to the persimmon extract, the upper left is persimmon extract + browning inhibitor (0%), the upper right is persimmon extract + browning inhibitor (1%), the lower left is extract extract + browning Inhibitor (3%) and lower right are photographs showing persimmon extract + browning inhibitor (5%).
도 3a, 도 3b는 효소 처리에 따른 엉김 현상을 나타낸 사진으로 도 3a의 좌측 효소 처리 0％, 도 3a의 우측은 효소 처리 0.03％, 도 3b의 좌측은 효소 처리 0.05％, 도 3b의 우측은 효소 처리 0.1％를 나타낸 사진이다. Figure 3a, Figure 3b is a photograph showing the entanglement according to the enzyme treatment, the left enzyme treatment 0% of Figure 3a, the right side of Figure 3a is 0.03% enzyme treatment, the left side of Figure 3b is 0.05% enzyme treatment, It is a photograph showing 0.1% of enzyme treatment.
도 4는 일반 막걸리(좌측 사진)와 감막걸리(우측 사진)의 상태를 나타낸 것이다.Figure 4 shows the state of the general makgeolli (left photo) and makgeolli (right photo).
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