KR101092946B1

KR101092946B1 - 돔배기 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101092946B1
Application number: KR1020090094250A
Authority: KR
Inventors: 박인경
Original assignee: 대구가톨릭대학교산학협력단
Priority date: 2009-10-05
Filing date: 2009-10-05
Publication date: 2011-12-12
Also published as: KR20110037018A

Abstract

본 발명은 돔배기 제조 방법에 관한 것으로, 상어고기 총 100중량부에 대하여 곡분 0.1-5중량부, 누룩분말 0.1-5중량부 및 천일염 0.1-5중량부를 혼합하여 상어고기를 10-30시간 절여서 제조하는 것을 특징으로 하는 돔배기 제조 방법과, 상기한 절임과정을 수행하기 전에 상어고기 100g 당 0.01-2% 아세트산(acetic acid) 용액 60~80ml의 비율로 상어고기를 상기 아세트산 용액에 5-20분 침수 처리한 후, 건져 물빼기를 하는 돔배기 제조 방법을 제공하여, 특유의 암모니아 냄새가 제거되고, 탄력성, 조직감 등이 우수하고, 가정에서도 쉽게 제조할 수 있도록 하는 것이다.

돔배기, 곡분, 누룩

Description

돔배기 및 그 제조 방법{Manufacturing method of Dombaeki by Process of Sanitation and Standardization}

본 발명은 돔배기 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

돔배기는 상어고기를 일컫는 말로서 몸집이 큰 상어고기를 토막 낸 ??토막고기??로 사용함으로써 돔배기라 한 것으로 추측이 된다.

상어는 연골어류 악상어목에 속하는 총칭으로 250여종이 있으며, 우리나라 연근에는 약 40여종이 서식하고 있다.

상어와 같은 해수연골어류는 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide)의 함량이 700-900mg%로 높은 편이며, 체액에는 우레아(urea)도 2% 정도 함유되어 상온에 두었을 때 암모니아 유사취를 발생하게 된다.

따라서 상어고기는 대개 암모니아 냄새가 있고 맛이 없어서 대부분 연제품의 원료로 사용된다. 별상어(Mustelus manazo, 영명: Starspotted, 방언: 참상어, 점상어), 악상어(Lamna ditropis, 영명: Salmon shark)는 냄새가 약하고 맛이 좋아 지역에 따라 특색 있는 요리에 이용되고 있지만 가격이 비싼 고급제품이다.

예로부터 대구, 경북지방에서는 제수용품으로 빠지지 않는 돔배기는 전통식 품으로, 이 지역에서는 상어고기를 토막내어 소금에 절인 다음 포를 떠 꼬지에 꿰어 산적으로 해서 굽거나 찌는 방법으로 조리하여 제사상에 올리는 손이 많이 가는 고급의 전통음식이다. 그밖에는 상어껍데기는 피편을 만들어 안주로 이용하고, 그 외는 탕의 재료로, 조림, 전으로 이용되고 있다.

한편 최근에는 해양 유래의 식품이 건강 웰빙식품으로 각광을 받고 있으며 소비가 크게 증가하고 있는 경향인데, 상어육은 단백질함량은 높고, 지방함량은 낮아 담백한 음식으로 알려져 있다.

지방산조성은 상어종류에 따라 다소 차이는 있으나 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 5:5 내지 4:6으로 불포화지방산의 함량이 높으며 DHA 및 EPA도 함유하고 있는 것으로 보고되어 있어 건강기능식품으로 남녀노소 누구나 손쉽고 안전하게 즐길 수 있는 기호도가 높은 식품으로 개발될 필요성이 요구된다.

지금까지 국외에서는 상어에 관한 연구가 활발하게 이루어져 상어고기의 화학성분과 그 생리적 작용 그리고 저장 중 성분변화에 관한 연구가 보고되어 있으며, 특히 상어 지느러미의 콜라겐(collagen), 상어연골의 콘드로이친 설페이트(condroichin sulfate) 및 상어 간의 스쿠알렌(squalene) 및 펩티드(peptide) 등은 암, 동맥경화, 당뇨병, 위장질환, 관절염 및 피부병 등을 예방 치료하는 효능이 있는 것으로 알려져 건강기능성 식품 및 화장품의 소재로 이용되고 있다.

반면에 국내에서는 최근에 돔배기용 상어육의 이화학적 성분비교, 돔배기의 저장 중 오염 미생물의 생육에 미치는 키토산-아스코베이트 및 모려의 처리효과에 관한 논문이 발표되어 있으나 돔배기를 위생적으로 처리하고 표준화에 의한 상품개발에 관한 논문은 매우 부족한 실정이다.

본 발명에서는 기호도가 양호하여 일반적으로 많이 사용되는 청새리 상어(모노상어)의 저장 중 위생성을 확보하고, 암모니아 유사취를 제거하여 맛이 있으면서 퍽퍽한 조직감을 개선시켜 기호도를 향상시킴과 동시에 가정에서 쉽게 이용할 수 있도록 하기 위해 돔배기의 소금 절임 전의 위생처리와 소금 절임 방법과 과정의 표준화를 이룰 수 있도록 하는 돔배기 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 상어고기 100중량기준으로 곡분 0.1-5중량부, 누룩분말 0.1-5중량부 및 천일염 0.1-5중량부를 혼합하여 상어고기를 10-30시간 절여서 제조되어 상어고기에 곡분, 누룩분말, 천일염성분이 함침된 것을 특징으로 하는 돔배기에 있다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 상어고기 100중량기준으로 곡분 0.1-5중량부, 누룩분말 0.1-5중량부 및 천일염 0.1-5중량부를 혼합하여 상어고기를 10-30시간 절여서 제조하는것을 특징으로 하는 돔배기 제조 방법에 있다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 상기한 절임과정을 수행하기 전에 상어고기 100g 당 0.01-2% 아세트산(acetic acid) 용액 60~80ml의 비율로 상어고기를 상기 아세트산 용액에 5-20분 침수 처리한 후, 건져 물빼기를 하는 돔배기 제조 방법에 있다.

본 발명에 따라 제조된 돔배기는 특유의 암모니아 냄새가 제거되고, 탄력성, 조직감 등이 우수하여, 돔배기를 다양한 방법으로 섭취할 수 있도록 한다.

또한, 돔배기의 제조방법을 제시함으로서 가정에서도 쉽게 돔배기를 제조할 수 있도록 하였다.

이하 본 발명의 실시예를 설명한다.

1. 재료

본 발명에 사용된 상어는 청새리 상어(모노상어, Isuras oxyrinchus)로, 길이로 2등분하여 중간 뼈를 제거한 토막크기 30-60kg의 상어육을 경북 영천 시장에서 구입하여 껍질과 연골을 제거 한 후 산적용(구이와 찜 겸용)으로 4.5(4~5) x 12.3(11.5~12.5) x 1.5(1.2~1.7) (cm)크기로 잘라 650g 씩 포장하여 곧바로 -23℃의 냉동실에 보관하면서 실험 시료로 사용하였다.

2. 재료의 위생처리 및 소금절임

산적용 규격대로 잘라진 돔배기육의 위생처리는 0.1% 아세트산(acetic acid) 용액 60~80ml/100g에 10분 침수 처리하고 건져 10분 물빼기를 하였다. 소금절임은 상어고기 100g기준 천일염 0.5g 처리군(A), 0.1% acetic acid 용액처리+천일염 0.5g 처리군(B), 곡분(말분, 0.5g)+누룩분말(0.5g)+천일염 0.5g 처리군(C), 0.1% acetic acid 용액처리+곡분(말분, 0.5g)+누룩분말(0.5g)+천일염 0.5g 처리군(D)로 하여 20시간 소금절임 한 후 흐르는 물에 2회 세척하고 10℃에서 2시간 물빼기 하였다.

대조구는 별도의 처리를 하지 않은 상어육 그대로를 사용한다.

그리고, 상기에서 말분(Wheat middling)은 제분과정에서 밀가루를 빼내고 채에 남은 부산물을 다시 분쇄하여 입자도에 따라서 다시 분리하는 과정에서 밀기울과 등외밀가루 중간의 크기를 가진 것들을 말분이라 한다.

3. pH

돔배기육의 pH는 돔배기육 10g에 증류수를 가하여 호모게나이져(homogenizer)(Iuchi CM-100, Japan)로 마쇄한 후 여과하여 얻은 여액을 100mL로 정용한 후 pH meter(Mettler Toledo GmbH, Schwerzenbach, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.

4. 색상

색상은 헌터 스케일(Hunter scale)에 의한 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다. 이때 표준판의 색도는 L=98.47, a=0.57, b=0.63 이었으며, 색차계(Color JC 801, Color Techno System Co. Ltd., Japan)로 측정하였다.

5. 유리아미노산

소금 절임한 돔배기육(10g)을 초순수(100mL)로 현탁 시킨 후 단백질 가수분 해효소인 프로타멕스(protamex)(0.1g), 뉴트라제(neutrase)(0.1g) 및 알카라제(alcalase)(0.1ml)(Novozyme Denmark)를 가하여 용해시킨 후 50℃ 셰이킹 인큐베이터(shaking incubator)에서 12시간 가수분해시킨 후 방냉하고 여과하여 다시 초순수로 100mL되게 정용하였다. 이액을 pH 2.8, 0.2M 구연산리튬완충액(lithium citrate buffer)로 10배 희석시킨 후 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)(German, Ann Arbor, MI, USA)로 여과하여 아미노산분석기(amino acid analyzer)(Biochrom 30, Biochrom Ltd., UK)로 분석하였다.

6. 조직감

돔배기육의 조직감은 규격대로 잘라 소금절임 한 생육과 소금절임 후 프라이팬(fry pan)에서 중불로 8분, 약불로 2분 정도 구운 후 식힌 것을 리오미터(rheometer)(COMPAC-100,Sun Scientific. Co., Japan)를 이용하여 저작 테스트( mastication test)를 하였으며, distance 5mm, plunger 10mm, adapter type: circle, table speed 60mm/s의 조건으로 측정하였다.

7. 총균수 및 식중독균 유무의 측정

총균수는 시료를 멸균 0.1% 펩톤(pepton)수로 균질화한 후 10¹~10⁷으로 희석하여 플레이트 카운트 아가(Plate Count Agar)(Difco, USA)에 접종하였다.

대장균군수는 총균수와 동일한 방법으로 시료를 조제하여 바이올렌 레드 바 일 아가(violet Red Bile Agar)(Difco, USA)에 도말하였으며 각각 37±1℃에서 24시간 배양 후 콜로니(colony)수를 계측하여 콜로니 포밍 유니트(colony forming unit)(log CFU/g)로 나타내었다.

장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)의 유무조사는 시료 30g을 알칼리펩톤수(Alkaline Peptone Water)(Difco, USA) 270 mL에 넣어 균질화한 다음 35±1℃에서 18-24시간 배양 후 TCBS agar(Oxoid, UK)에 도말하여 35±1℃에서 배양하여 배양결과 직경 2-4mm인 서당 비분해 집락에 대하여 확인 시험을 실시하였고, 살모넬라속(Genus Salmonella)의 존배여부는 시료 30g을 알칼리 펩톤수(Alkaline Peptone Water)(Difco, USA) 270 mL에 넣어 균질화한 후 20시간 배양 후 배양액 0.1mL를 취하여 10mL의 Rappaport-Vassiliadis Broth(Oxoid, UK)에 접종하여 42±1℃에서 24±2시간 배양하여 XDL agar(Oxoid, UK)에 도말하여 35±1℃에서 24시간 배양한 후의 의심되는 집락에 대해 확인시험을 실시하여 나타내었다.

8. 관능검사

돔배기육의 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품?외식산업학부 전공자 20명을 대상으로 검사방법과 시료 특성을 교육한 후 실시하였다. 시료는 소금절임 후 프라이팬(fry pan)에서 중불로 8분, 약불로 2분 정도 구운 후 식힌 것을 맛, 나쁜 냄새(암모니아 냄새), 탄력성, 입안에서 조직감 및 종합적인 기호도에 대해 5점 강도법, 즉 1점: 매우 나쁘다(매우 약하다), 2점: 나쁘다(약하다), 3점: 보통, 4점: 좋다(강하다), 5점: 매우 좋다(매우 강하다)로 평가하였다.

9. 통계처리

모든 실험은 3회 반복실험하여 데이터(data)는 평균치로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 소프트웨어 패키지 프로그램(software package program)을 이용하여 던칸의 다중 영역 테스트(duncan's multiple range test)를 행하였다.

10. 결과

(1) 상어육의 pH 와 색도

표 1에 나타내는 바와 같이 위생처리와 소금 절임 방법에 따른 상어육의 pH는 대조군과 실험군 간에는 유의한 차이가 있었으나 실험군들 간에는 유의한 차이가 없었다. 상어육의 색상은 0.1% 아세트산(acetic acid) 용액으로 처리한 후 곡분(0.5g), 누룩(0.5g) 및 소금(0.5g)을 혼합하여 절임한 실험군 D의 경우가 L*값과 a*값이 높아 고기색상이 밝고 연한 붉은색을 나타내었다.

(2) 상어육의 조직감

상어육 생것의 기계적 조직감을 리오미터(rheometer)를 이용하여 측정하였다. 그 결과 표 2에 나타내는 바와 같이 경도(hardness)와 탄력성(springiness)는 대조군과 실험군들 간에 유의한 차이를 나타내었다. Hardness와 springiness의 경우 0.1% acetic acid 용액으로 처리한 후 곡분(0.5g), 누룩(0.5g) 및 소금(0.5g)을 혼합하여 절임한 실험군 D의 경우가 가장 높게 나타났으나 실험군들 간에는 유의한 차이가 없었으며, 응집성(Cohesiveness)의 경우는 0.5g 소금만으로 절임한 실험군 A와 실험군 D의 경우가 응집성이 높은 것으로 나타났다. 씹힘성(Gumminess)의 경우는 0.1% acetic acid 용액으로 처리한 후 곡분(0.5g), 누룩(0.5g) 및 소금(0.5g)을 혼합하여 절임한 실험군 D의 경우가 가장 높게 나타났으며, 점착성(Adhesiveness)의 경우는 실험군 D가 가장 낮게 나타났다.

구워서 익힌 상어육의 기계적 조직감은 표 3에 나타내는 바와 같이 hardness와 springiness 등의 모든 항목에서 대조군과 실험군들 간에 유의한 차이를 나타내었는데, hardness의 경우 0.5g 소금만으로 절임한 실험군 A가 가장 높게 나타났으며, 실험군들 간에는 유의한 차이가 없었다. Springiness와 gumminess의 경우 실험군들 간에는 유의한 차이는 없었으나 0.1% acetic acid 용액으로 처리한 후 곡분(0.5g), 누룩(0.5g) 및 소금(0.5g)을 혼합하여 절임한 실험군 D의 경우가 가장 높게 나타났다. 이와 같은 기계적 조직감의 결과로 보면 0.1% acetic acid 용액으로 처리한 후 곡분(0.5g), 누룩(0.5g) 및 소금(0.5g)을 혼합하여 절임한 실험군 D의 경우 상어육 생것과 익힌 것 모두 조직이 단단하여 씹힘성과 조직의 탄력이 양호한 것으로 판단된다.

(3) 유리아미노산

위생처리와 소금절임한 상어육의 유리아미노산을 측정한 결과는 표 4에 나타내었다. 그 결과 타우린(Taurine), L-아스파르트산(L-Aspartic acid), L-세린(L-Serine), L-글루탐산(L-Glutamic acid), L-а-Aminoadipic acid, 글리신(Glycine), L-알라닌(L-Alanine), β-알라닌(β-Alanine)과 같은 맛난 맛 성분은 0.1% acetic acid 용액으로 처리한 후 곡분(0.5g), 누룩(0.5g) 및 소금(0.5g)을 혼합하여 절임한 실험군 D의 경우가 가장 높게 나타났다. 한편 총 유리아미노산 함량의 경우는 대조군과 실험군들 간에는 차이가 있었으나 실험군들 간에는 유의한 차이가 없었다.

(4) 미생물

위생처리와 소금절임한 상어육의 미생물검사의 결과는 표 5와 표 6에 나타내었다. 그 결과 대장균군과 병원성균인 Genus Salmonella and Vibrio parahaemolyticus는 대조군과 모든 실험군들에서 검출되지 않았다.

표 5에서 단위는 Log CFU/g이다.

(5) 관능적 특성

위생처리와 소금절임한 후 구워서 익힌 상어육을 관능검사 한 결과는 표 7에 나타내었다. 그 결과 맛의 경우는 실험군 B, C, D가 평점 3.7-3.9로 맛이 보통보다 좋은 것으로 평가되었다. 그리고 유의한 차이는 없었으나 실험군 D가 평점 3.9로 가장 높게 평가되었다. 나쁜 냄새 즉, 약한 암모니아 냄새의 경우는 대조군이 평점 2.9로 보통 정도의 냄새를 가지는 것으로 평가 되었으며, 실험군 B, C, D는 유의한 차이가 없이 평점 1.2-1.4로 암모니아 냄새가 거의 없는 것으로 나타났다. 탄력성과 조직감의 경우도 실험군 B, C, D가 보통이상으로 양호한 것으로 평가되었으며, 그 중 실험군 D가 탄력성의 경우 평점 3.7 그리고 조직감은 평점 3.9로 가장 높게 평가되었다. 종합적인 기호도는 실험군 D가 평점 4.2로 평가되어 가장 양호한 것으로 나타났다.

Claims

상어고기 100중량기준으로 곡분 0.1-5중량부, 누룩분말 0.1-5중량부 및 천일염 0.1-5중량부를 혼합하여 상어고기를 10-30시간 절여서 제조되어 상어고기에 곡분, 누룩분말, 천일염성분이 함침된 것을 특징으로 하는 돔배기.
상어고기 총 100중량 기준으로 곡분 0.1-5중량부, 누룩분말 0.1-5중량부 및 천일염 0.1-5중량부를 혼합하여 상어고기를 10-30시간 절여서 제조하는 것을 특징으로 하는 돔배기 제조 방법.
상어고기 100g 당 0.01-2% 아세트산(acetic acid) 용액 60~80ml의 비율로 상어고기를 상기 아세트산 용액에 5-20분 침수 처리한 후, 건져 물빼기를 하는 아세트산 처리 과정과,

상기한 아세트산 처리 과정을 거친 상어고기를 상어고기 100중량 기준으로 곡분 0.1-5중량부, 누룩분말 0.1-5중량부 및 천일염 0.1-5중량부를 혼합하여 상어고기를 10-30시간 절여서 제조하는 것을 특징으로 하는 돔배기 제조 방법.