KR101083268B1 - Method for producing makgeolli powder and makgeolli powder manufactured thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 막걸리 원액을 동결건조시킨 다음 분쇄하여 분말화시키는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 막걸리 분말에 관한 것으로, 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 막걸리 분말을 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 보관이 편리하며, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있으며, 또한 본 발명에 따른 막걸리 분말은 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 막걸리 분말에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 개발함으로써, 그 수요가 대폭 확대될 것으로 기대된다.The present invention relates to a method for producing makgeolli powder and makgeolli powder prepared by the method, characterized in that the makgeolli stock solution is lyophilized and then pulverized to pulverize the stock solution of makgeolli prepared by a conventional method. By manufacturing makgeolli powder, it retains a large amount of lactobacillus, enzymes and nutrients contained in makgeolli as it is, retains the unique taste and aroma of makgeolli, is convenient for storage, and can be used anywhere, such as mountains and the sea. Easily prepared on the spot and easily eat makgeolli, and also the makgeolli powder according to the present invention powdered makgeolli stock fermented by adding fruits such as plum, mulberry, or herbs such as gojija, Sanyacho, etc. Or powdering the extract of fruits or herbs as mentioned above in makgeolli powder By developing functional makgeolli mixed with keen powder, the demand is expected to be greatly expanded.
막걸리 분말, 원액, 동결건조, 청주 회수Makgeolli powder, undiluted solution, lyophilization, and sake
Description
본 발명은 막걸리 원액을 동결건조시킨 다음 분쇄하여 분말화시킴으로써, 이 막걸리 분말을 이용하여 즉석에서 물에 타서 간편하게 마실 수 있을 뿐만 아니라 특히 막걸리에 함유되어 있는 비타민, 미네랄 등과 같은 각종 영양소 및 효소류와 맛과 향을 최대한 유지할 수 있는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 막걸리 분말에 관한 것이다. The present invention is freeze-dried and then pulverized makgeolli juice, powdered, and can be easily drunk in water immediately using this makgeolli powder, and in particular, various nutrients and enzymes such as vitamins and minerals contained in makgeolli and The present invention relates to a method for producing makgeolli powder, and to makgeolli powder produced by the method, which can maintain the taste and aroma as much as possible.
최근 복고 열풍과 함께 다양한 체인형태의 민속주점들이 개점되면서 우리나라의 전통 서민적 민속주인 막걸리는 그 수요량이 대폭 증대되고 있고, 일본 등과 같은 해외에서도 대단히 호평적인 민속주로서 다량의 유산균과 효소 및 비타민B2, 콜린, 나아이신 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. Recently as various chains in the form of folk pubs opened with the retro craze much of a very popular of sake from abroad, such as Korea's traditional seominjeok sake of sake it has been increasing its demand significantly, Japan lactic acid bacteria and enzymes, and vitamins B 2, It is known to contain a large amount of nutrients such as choline and niacin.
이와 같은 막걸리를 일반적인 가정에서 제조하는 방법은 먼저, 멥쌀을 잘 씻은 후 물기를 뺀 다음 고두밥을 곱게 빻은 누룩을 잘 비빈 후 소독된 양질의 술독에 옮겨 넣고 물을 붓는다. 이때 잘게 빻은 누룩은 멥쌀 고두밥 양의 1/5~1/10 정도의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 술독은 이불을 잘 덮은 다음 고무줄로 잘 묶은 다음 그 위에 뚜껑을 덮고, 방바닥에 짚방석이나 두툼한 나무판자를 깔아 아래쪽에 환기가 잘 되게 한 후 그 위에 얹어 놓고, 실내온도는 28~30℃로 맞추어준다. 발효 중에는 실내온도에 변화를 주어서는 안 된다. 발효에 들어간 지 24시간 경과 후 뚜껑을 열고 베 덮개를 살짝 열어서 발효 여부와 온도를 측정하여 27~30℃보다 온도가 낮을 때에는 실내온도를 높여준다. 이 후부터 6~8시간 간격으로 관찰하는 것이 좋으며, 술을 담근 지 2~3일이 가장 중요하다. 발효에 들어간 지 1~2일째가 되어 술이 부글부글 끓어오르고 내부온도가 37~38℃가 되면, 뚜껑을 열고 이불도 풀어 밑으로 완전히 재껴주며, 베 덮개도 벗겨준다. 발효 1주일 경과 후에 덮개를 열고 발효의 완료 여부를 확인하여 발효가 진행 중일 때에는 더 발효시키고, 발효가 완료되었을 때에는 뚜껑을 다시 덮고 방안 온도를 낮춰준 다음 1~2일 경과 후에 탕수(湯水)를 1:1~1:4의 비율로 가하여 희석하면서 100 mesh체로 걸러낸 다음 음용한다. 1:4의 비율로 희석한 경우는 수조 내에서 65℃에서 30분 정도 멸균해준다. 1:1의 경우에는 주정 도수가 높아 보존성이 좋으므로 멸균할 필요는 없으나 냉장실에 넣고 보존해야 한다. 공기 방울이 더 올라오거나 성냥불이 항아리 내부에서 꺼지면 발효가 진행 중인 것으로 보고, 성냥불이 꺼지지 않으면 발효가 완료된 것으로 본다. In order to prepare such rice wine in general home, first wash the rice well, drain the water, and then rub the koji rice finely ground, then transfer it to the sterilized high-quality alcohol poison and pour water. At this time, finely ground yeast is preferably used in the amount of 1/5 ~ 1/10 of the amount of non-glutinous rice. The wine should be covered well with a blanket and tied with a rubber band, then covered with a lid, and a straw cushion or a thick wooden board is placed on the floor for good ventilation and placed on top of it.The room temperature is set at 28 to 30 ℃. give. During fermentation no changes in room temperature should be made. After 24 hours of fermentation, open the lid and open the lid slightly to measure the fermentation and temperature. If the temperature is lower than 27 ~ 30 ℃, raise the room temperature. After that, it is better to observe every 6 to 8 hours, and 2-3 days after soaking alcohol is the most important. After the first day or two of the fermentation, the liquor boils up and the internal temperature reaches 37 ~ 38 ℃. Open the lid, loosen the blanket and completely squeeze it underneath. After one week of fermentation, open the cover and check if the fermentation is complete. If the fermentation is in progress, ferment it further.When the fermentation is completed, cover it again and lower the room temperature. Filter by diluting with a ratio of 1: 1 ~ 1: 4, distilling into 100 mesh sieve, and drinking. If diluted 1: 4, sterilize at 65 ℃ for 30 minutes in a water bath. In the case of 1: 1, it is not necessary to sterilize because of high preservation. If more air bubbles rise or the match is extinguished inside the jar, fermentation is in progress. If the match does not go out, fermentation is considered complete.
상기와 같은 막걸리와 같은 전통주의 제조과정에서 발효는 크게 당화와 알코올발효의 2단계 과정을 거쳐서 제조되어진다. 당화는 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것이며, 알코올발효는 누룩의 효모에 의해 발효되는 것을 말한다. 일반적인 전통방법에 의해 제조한 누룩은 여러 종류의 효모와 곰팡이가 혼합 배양되어 있는 배양물로서, 누룩 내에는 곰팡이, 효모, 유산균 외에 여러 잡균이 존재하며, 이 중 곰팡이균이 내는 효소에 의해 당화가 이루어진다.In traditional liquor manufacturing process such as makgeolli, fermentation is largely made through a two-step process of saccharification and alcohol fermentation. Saccharification is fermented by mold of yeast, and alcoholic fermentation means fermented by yeast of yeast. The yeast produced by the traditional method is a culture in which various kinds of yeasts and molds are mixed and cultured. In the yeasts, various germs exist in addition to molds, yeasts and lactic acid bacteria, among which saccharification is caused by enzymes produced by fungi. Is done.
당화과정에서 생성되는 올리고당은 생육하는 곰팡이균 종류에 따라 달리 생성된다. 이에 따라 술의 감미(甘味) 특성도 달라진다. 그리고, 곰팡이균의 종류별로 단백질 분해효소도 달라지기 때문에 다양하고 서로 다른 펩티드가 생성되므로 맛도 달라진다. 따라서 술 맛은 누룩에 생육하고 있는 곰팡이의 종류에 따라 달라진다Oligosaccharides produced during the saccharification process are produced differently depending on the type of fungi that grow. This changes the sweetness of alcohol. In addition, since the protease is also different for each type of fungus, a variety of different peptides are produced, the taste is also different. Therefore, the taste of alcohol depends on the type of mold growing on the yeast
상기와 같은 방법에 의해 제조되는 막걸리는 다량의 유산균과 비타민B2, 콜린, 나아이신 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있어 인기가 있는 서민적 민속주임에도 불구하고 유통기간이 최장 1 개월 이내인 단점으로 유통기간 중의 보관이 불편한 문제점이 있었다.Makgeolli, prepared by the method described above, contains a large amount of lactic acid bacteria and nutrients such as vitamin B 2 , choline, and niacin, so it is a popular folk liquor. There was a problem of uncomfortable storage.
따라서, 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 방안으로 보관이 편리하고, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 제조하여 막걸리를 먹을 수 있도록 개발한 기술이 국내 공개특허공보 특1992-0009974호에 증자시킨 쌀을 분곡 추출액으로 발효시켜 엽은 발효액 10~50중량%를 부형제 50~90중량%와 함께 분무건조시켜 제조함을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법이 알려져 있지만 상기와 같은 막걸리 분말의 제조방법은 발효액을 고온에서 분무건조(spray drying)하여 분말화시킴으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균이 멸균되고, 열에 약한 효소 및 영양소 등이 파괴될 뿐만 아니라 막걸리 고유의 맛과 향도 열에 의해 일부 훼손되는 문제점이 있었다.Therefore, the technology developed to improve the above problems is convenient storage, and developed so that you can easily eat rice wine, regardless of the place, such as mountains and the sea in Korea Patent Publication No. 1992-0009974 The method for producing makgeolli powder is known, which is produced by fermenting the cooked rice with the grain extract and spray-dried 10-50 wt% of the fermentation broth with 50-90 wt% of the excipient. By spray-drying the fermentation broth at a high temperature to powder, the lactobacillus contained in makgeolli is sterilized, the enzymes and nutrients that are weak in heat are destroyed, and some damage is caused by the heat and taste of makgeolli. There was a problem.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 막걸리 분말을 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있도록 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법을 제공함을 과제로 한다.Therefore, the present invention is to solve the above problems by lyophilizing the stock solution of makgeolli prepared by conventional methods to prepare makgeolli powder, so that the large amount of lactic acid bacteria, enzymes and nutrients contained in makgeolli as it is Another object of the present invention is to provide a method for producing makgeolli powder, characterized in that it is manufactured so as to retain its unique taste and aroma.
그리고 본 발명은 막걸리의 원액을 동결건조시키는 상기의 방법과는 달리 막걸리 원액으로부터 청주를 추출한 다음 남는 잔액을 동결건조시켜 막걸리 분말을 제조함으로써, 잔액에 함유된 수분량을 감소시켜 동결건조의 효과를 높일 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법을 제공함을 다른 과제로 한다.And the present invention, unlike the above method of lyophilizing the stock solution of makgeolli, extracts the sake from the makgeolli stock solution and then freeze-dried the remaining balance to prepare makgeolli powder, reducing the amount of water contained in the balance to increase the effect of freeze-drying Another object of the present invention is to provide a method for producing makgeolli powder, which is characterized in that the above-mentioned method is possible.
그리고 본 발명은 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 막걸리 분말에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 개발하는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법을 제공함을 또 다른 과제로 한다.And the present invention is to make the fermented makgeolli stock solution by adding the fruit such as plum, mulberry, or medicinal herbs such as gojija, Sanyacho, etc. to the makgeolli stock solution or powdered extracts of the fruits or herbs as makgeolli powder Another object of the present invention is to provide a method for producing makgeolli powder, which is characterized by developing a functional makgeolli mixed with powder.
또한 본 발명은 상기와 같은 방법들에 의해 다량의 유산균과 효소, 영양소 및 막걸리 고유의 맛과 향을 간직한 막걸리를 보관이 편리하고, 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 막걸리 분말을 제공함을 또 다른 과제로 한다.In addition, the present invention is convenient to store a large amount of lactic acid bacteria and enzymes, nutrients and makgeolli with the unique taste and aroma by the above methods, so that it can be easily prepared on the fly and eat makgeolli easily regardless of place. Another object of the present invention is to provide makgeolli powder.
상기의 과제를 실현하기 위한 본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 막걸리 분말을 제조하는 방법에 있어서,In the present invention for realizing the above object in the method for producing makgeolli powder using the makgeolli stock solution prepared by a conventional method,
상기 막걸리 원액은 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다.The makgeolli stock solution is lyophilized, pulverized, and then packaged.
또한, 본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 막걸리 분말을 제조하는 방법에 있어서,Moreover, this invention is a method of manufacturing makgeolli powder using the makgeolli stock solution manufactured by the conventional method,
상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액을 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법을 다른 과제 해결 수단으로 한다.The method for producing makgeolli powder, which is characterized by recovering the sake from the makgeolli stock solution, lyophilizing the remaining balance, pulverizing and packaging the makgeolli powder, is another means for solving the problem.
그리고 상기 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 막걸리 분말의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키고,And the lyophilization is lyophilized so that the moisture content of the rice wine powder is 2 to 5% by weight at a pressure of 8 ~ 12 mmTorr at a temperature of -40 ~ -60 ℃,
상기 분쇄는 상기 동결건조된 막걸리 원액을 2~5㎛의 입자 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며,The pulverization is preferably pulverized the lyophilized makgeolli stock solution to a particle size of 2 ~ 5㎛,
상기 막걸리 원액은 누룩 97~99 중량%에 과실류인 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 또는 약초류인 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합한 혼합물 1~3 중량%를 첨가하여 발효시킨 것을 사용할 수 있고,The makgeolli stock solution is 1 to 3% by weight of yeast 97-99% by weight of a mixture of one or more of fruit, plum, mulberry, peach, strawberry, kiwi or medicinal herb, Sanyacho, Schisandra chinensis, bokbunja, ginseng Fermented by addition can be used,
상기 막걸리 분말은 막걸리 분말 97~99 중량%와 과실류인 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 또는 약초류인 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합하여 추출한 추출액을 분말화시킨 분말 1~3 중량%을 혼합한 것을 사용할 수 있다.The makgeolli powder is powdered extract extracted by mixing 97-99% by weight of makgeolli powder with one or more of fruit, plums, mulberry, peach, strawberry, kiwi or medicinal herb, Sanyacho, Schisandra chinensis, Bokbunja, and ginseng. What mixes 1-3 weight% of powder can be used.
상기의 과제 해결 수단에 의한 본 발명은 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 막걸리 분말을 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 보관이 편리하며, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있고, 또한 본 발명에 따른 막걸리 분말은 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 막걸리 분말에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 개발함으로써, 그 수요가 대폭 확대될 것으로 기대된다.The present invention by means of the above-mentioned problem solving means is to freeze-dried the stock solution of makgeolli prepared by a conventional method to produce makgeolli powder, so as to retain a large amount of lactic acid bacteria, enzymes and nutrients contained in makgeolli as it is, The taste and aroma can be retained, it is convenient to store, can be easily prepared on the fly, and easily eat rice wine regardless of the place, such as mountains and sea, and the rice wine powder according to the present invention, the plum wine, the mulberry By powdering the fermented makgeolli stock solution by adding fruits such as or or herbs such as wolfberry, Sanyacho, etc., or by developing functional makgeolli mixed with powdered powder of the fruit or medicinal extract of the above-mentioned makgeolli powder As such, the demand is expected to expand significantly.
상기와 같은 효과를 달성하기 위해 본 발명은 막걸리 분말의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 막걸리 분말에 관한 것으로, 이하 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 중심으로 상세히 설명한다. 하기의 설명에서는 본 발명을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.In order to achieve the above effects, the present invention relates to a method for producing makgeolli powder and makgeolli powder prepared by the method, which will be described below in detail with reference to a preferred embodiment of the present invention. It should be noted that in the following description, only parts necessary for understanding the present invention will be described, and descriptions of other parts will be omitted so as not to distract from the gist of the present invention.
본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 막걸리 분말을 제조하는 방법에 있어서,The present invention provides a method for producing makgeolli powder using the makgeolli stock solution prepared by a conventional method,
상기 막걸리 원액은 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법에 관한 것이다.The makgeolli stock solution relates to a method for producing makgeolli powder, characterized in that the lyophilized and then pulverized and then packaged.
여기서 상기 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리 원액은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는 세미 및 침미단계, 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 고두밥을 만드는 과정인 증자단계, 방냉 후 쌀을 증자한 후 곰팡이류(종국(種麴))를 인위적으로 번식시킨 것인 입국(粒麴)과, 효모를 확대 배양한 것인 밑술(술덧, 주모:酒母) 및 물을 원료로 담금하는 1차 발효(1단 담금)단계, 급수와 당화 효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 담금하는 2차 발효 숙성(2단 담금)단계를 거쳐 제조되어지며, 이러한 통상의 막걸리의 제조방법은 본 발명의 특징이 되지 않는다.Here, the makgeolli stock solution prepared by the above-mentioned conventional method removes dust, etc. adhered to the surface of rice, and semi- and immersion stages for absorbing an appropriate amount of water, and gelatinizes starch with strong steam to facilitate the action of various enzymes. In the process of making a rice cooker, after the rice is cooled and the rice is cooked, the fungus (jongguk) is artificially propagated and the yeast is expanded and cultured. 1) fermentation (single-stage immersion) step to immerse water as raw material, secondary fermentation aging (stage 2) to mix well with water supply and saccharifying enzymes (least, coenzyme, purified enzyme) It is prepared through the immersion) step, such a conventional method for producing makgeolli is not a feature of the present invention.
그리고 상기 통상의 방법으로 제조한 막걸리 원액을 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 막걸리 분말의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키는 것이 바람직하다.The freeze-drying of the Makgeolli stock solution prepared by the conventional method is preferably lyophilized such that the moisture content of the Makgeolli powder is 2 to 5% by weight at a pressure of 8 to 12 mmTorr at a temperature of -40 to -60 ° C.
상기 동결건조의 조건이 상기의 조건 범위를 벗어나면, 막걸리 원액의 동결건조가 원활히 이루어지지 않고, 함수율 2~5 중량%의 함수율을 갖는 막걸리 분말의 제조가 어렵게 된다.If the conditions of the lyophilization is out of the above condition range, lyophilization of the makgeolli stock solution is not smoothly made, it is difficult to manufacture the makgeolli powder having a water content of 2 to 5% by weight of moisture.
상기 동결건조된 막걸리 분말의 함수율은 2~5 중량% 인 것이 바람직하며, 함수율이 2 중량% 미만이면, 함수율을 낮추기 위해서 건조하는 시간이 오래 걸리게 되어 에너지 효율이 저하되고, 함수율이 5 중량% 초과하면, 막걸리 분말가 부패할 우려가 있다.The moisture content of the lyophilized makgeolli powder is preferably 2 to 5% by weight, when the moisture content is less than 2% by weight, it takes a long time to dry in order to lower the moisture content, the energy efficiency is lowered, the moisture content is more than 5% by weight There is a fear that the rice wine powder will rot.
그리고 상기 동결건조된 막걸리 원액을 2~5㎛의 입자 크기로 분쇄한 후 사용자의 요구에 따라 적절한 무게와 부피 및 형태로 포장하여 막걸리 분말을 제조하게 된다.Then, the lyophilized makgeolli stock solution is pulverized to a particle size of 2 ~ 5㎛ and then packaged in an appropriate weight, volume and form according to the user's needs to produce a makgeolli powder.
상기 분쇄된 막걸리 분말의 입자 크기가 2㎛ 미만이면, 입자 크기를 더욱 미세하게 하기 위해서 분쇄시간이 오래 걸리게 되고, 입자 크기가 5㎛ 초과하면, 막걸리 분말에 물을 첨가하여 액상의 막걸리를 제조 시 분말의 분산이 고르지 않고 엉키게 되는 문제점이 발생할 우려가 있다.When the particle size of the pulverized makgeolli powder is less than 2㎛, it takes a long time to crush the finer particle size, when the particle size exceeds 5㎛, when manufacturing the liquid makgeolli by adding water to the makgeolli powder There is a concern that the dispersion of the powder is uneven and entangled.
이 때, 상기 분쇄에 사용되는 분쇄기는 특별히 한정하지 않으며, 볼밀, 샌드밀, 다이노밀, 롤밀 등 다양한 분쇄기를 적용할 수 있을 것이다.In this case, the pulverizer used for the pulverization is not particularly limited, and various mills such as ball mills, sand mills, dynomills, and roll mills may be applied.
또한, 본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 막걸리 분말을 제조하는 방법에 있어서,Moreover, this invention is a method of manufacturing makgeolli powder using the makgeolli stock solution manufactured by the conventional method,
상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액을 동결건조시킨 후 분쇄한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 막걸리 분말의 제조방법에 관한 것이다.It relates to a method for producing makgeolli powder which is characterized by recovering the sake from the makgeolli stock solution and freeze-drying the remaining balance and then pulverizing and packaging.
단, 여기서 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액의 제조방법은 상기에서 설명하였으므로 생략하기로 한다.However, since the method for producing the makgeolli stock solution prepared by the conventional method is described above, it will be omitted.
그리고 상기 막걸리 원액으로부터 청주(약주)를 회수하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 막걸리 원액으로부터 회수하는 청주의 양은 막걸리 원액의 40~60 중량%인 것이 바람직하다. 회수하는 청주의 양이 40 중량% 미만이면, 남은 잔액의 동결건조 시간이 오래 걸리게 되는 단점이 있고, 회수하는 청주의 양이 60 중량% 초과하면, 상기 막걸리 원액으로 부터 청주를 떠서 회수하는 시간이 오래 걸리게 되는 문제점이 발생한다.And it may further comprise the step of recovering the sake (Yakju) from the makgeolli stock solution. It is preferable that the amount of cheongju recovered from the makgeolli stock solution is 40 to 60% by weight of the makgeolli stock solution. If the amount of recovered sake is less than 40% by weight, there is a disadvantage that the freeze-drying time of the remaining balance takes a long time, and if the amount of recovered sake exceeds 60% by weight, the time to float and recover the sake from the makgeolli stock solution This takes a long time.
이 때, 상기 막걸리 원액으로부터 청주의 회수는 찌꺼기를 포함한 걸쭉한 밑술(술덧)의 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 떠내는 방식으로, 이렇게 떠낸 청주는 노릇하고 아주 진하고 맑다. 그리고 더 많은 청주(약주)를 얻으려면 처음부터 밑술(술덧)을 모두 자루에 담아 약틀에 짜 내기도 한다. At this time, the recovery of the sake from the makgeolli juice is soaked in the middle of the liquor of the thick liquor including dregs and soaked into the gap of the water to remove the deceased Jeonju, so the sake is removed and is very thick and clear. And in order to get more Cheongju (Yakju), you can squeeze all the sake from the beginning and squeeze it into the medicine frame.
그리고 본 발명에서는 전통적으로 제조하는 통상적인 막걸리 원액 제조방법과 용수를 이용하여 청주를 회수하는 방법을 기재하였으나, 특별히 상기의 방법에 한정되지 않으며, 특히 청주를 회수하기 위해 용수를 이용하는 것 이외에 청주를 회수할 수 있는 다양한 방법의 적용이 가능할 것이다.In the present invention, the conventional method for preparing sake liquor using conventional makgeolli stock solution and water is described, but is not particularly limited to the above method, and in particular, in addition to using water to recover sake Various methods of recovery may be possible.
그리고 상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액 40~60 중량%의 동결건조는 -40 ~ -60 ℃의 온도에서 8~12 mmTorr의 압력으로 막걸리 분말의 함수율이 2~5 중량%가 되도록 동결건조시키는 것이 바람직하다.The lyophilization of the remaining 40 to 60% by weight of the remaining liquid after recovering the sake from the makgeolli stock solution is lyophilized so that the moisture content of the makgeolli powder becomes 2 to 5% by weight at a pressure of 8 to 12 mmTorr at a temperature of -40 to -60 ° C. It is preferable to make it.
상기 동결건조의 조건이 상기의 조건 범위를 벗어나면, 막걸리 원액의 동결건조가 원활히 이루어지지 않고, 함수율 2~5 중량%의 함수율을 갖는 막걸리 분말의 제조가 어렵게 된다.If the conditions of the lyophilization is out of the above condition range, lyophilization of the makgeolli stock solution is not smoothly made, it is difficult to manufacture the makgeolli powder having a water content of 2 to 5% by weight of moisture.
여기서, 동결건조 시간은 청주를 회수하지 않고 막걸리 원액을 동결건조시키는 것보다 청주로 회수되는 수분에 의해 상기 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하고 남는 잔액의 동결건조 시간이 짧아지게 되어 생산비 절감의 효과를 가져올 수 있게 된다.Here, the freeze-drying time is shorter than the freeze-drying of the makgeolli stock without recovering the sake, and the freeze-drying time of the remaining balance is shortened by recovering the sake from the makgeolli stock by the moisture recovered into the sake. It becomes possible.
그리고 상기 막걸리 원액은 누룩 97~99 중량%에 과실류인 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 또는 약초류인 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합한 혼합물 1~3 중량%를 첨가하여 발효시킨 것을 사용할 수 있다.The makgeolli stock solution is 1 to 3% by weight of a mixture of one or more of 97-99% by weight of yeast, fruit, plum, mulberry, peach, strawberry, kiwi or medicinal herb, Sanyacho, Schisandra chinensis, Bokbunja, and ginseng. Fermented by adding can be used.
상기에서 누룩의 사용량이 97 중량% 미만이면, 2차 발효 숙성(2단 담금) 단계가 원활히 이루어지지 않게 되어 막걸리 원액의 맛이 달라질 우려가 있고, 사용량이 99 중량% 초과하면, 첨가되는 과실류 또는 약초류의 혼합물의 양이 상대적으로 적게 되어 첨가에 따른 풍미를 더해 주는 효과가 미미하게 된다.If the amount of Nuruk is less than 97% by weight, the second fermentation aging (two-stage immersion) step is not made smoothly, there is a fear that the taste of the makgeolli stock solution may vary, if the amount is more than 99% by weight, added fruit or The amount of the mixture of herbs is relatively small, so that the effect of adding flavor with addition is insignificant.
또한, 상기 막걸리 분말은 막걸리 분말 97~99 중량%와 과실류인 매실, 오디, 복숭아, 딸기, 키위 또는 약초류인 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼 중에서 1종 또는 그 이상을 혼합하여 추출한 추출액을 분말화시킨 분말 1~3 중량%을 혼합한 것을 사용할 수 있다.In addition, the makgeolli powder is 97-99% by weight of the makgeolli powder and fruit extract extracted by mixing one or more of the plum, berry, peach, strawberry, kiwi or medicinal herbs such as gojija, Sanyacho, Schisandra chinensis, bokbunja, ginseng A mixture of 1 to 3% by weight of the powderized powder can be used.
상기에서 막걸리 분말의 사용량이 97 중량% 미만이면, 상대적으로 과실류 또는 약초류의 사용량이 많아 맛과 향이 너무 진하게 되어 막걸리 고유의 맛을 저해할 우려가 있고, 사용량이 99 중량% 초과하면, 첨가되는 과실류 또는 약초류의 추출액 분말의 양이 상대적으로 적게 되어 첨가에 따른 풍미를 더해 주는 효과가 미미하게 된다.When the amount of makgeolli powder is less than 97% by weight, the amount of fruit or medicinal herbs is relatively high, and the taste and aroma are too thick, which may hinder the unique taste of makgeolli, and when the amount is more than 99% by weight, the added fruits Or the amount of the extract powder of herbal medicines is relatively small, the effect of adding the flavor according to the addition is insignificant.
따라서 상기와 같은 과실류나 약초류를 혼합한 혼합물을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 사용하여 제조한 막걸리 분말이나, 과실류나 약초류를 추출한 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합한 막걸리 분말은 다양한 풍미를 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있으며, 첨가되는 성분에 따라 그 유효한 성분의 섭취도 가능한 장점이 있다.Therefore, makgeolli powder prepared by using the fermented makgeolli stock solution added with a mixture of fruits and herbs as described above, or makgeolli powder mixed with a powder powdered extract extract of fruits or herbs is a consumer that requires a variety of flavors Can satisfy the desire of, depending on the ingredients added there is an advantage that the intake of the effective ingredient is also possible.
그리고 상기 제조된 막걸리 분말의 포장은 특별히 한정되는 것이 아니라, 개별 낱개 포장, 대용량 포장, 1회용 티백 형태, 1회용 용기 형태 등 사용자의 필요에 따라 다양한 형태로 포장되어 질 수 있을 것이다.And the packaging of the makgeolli powder is not particularly limited, and may be packaged in various forms according to the user's needs, such as individual individual packaging, large-capacity packaging, disposable tea bag form, disposable container form.
또한, 본 발명은 상기 막걸리 분말의 제조방법에 의해 제조되는 막걸리 분말인 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is characterized in that the makgeolli powder produced by the method for producing makgeolli powder.
이러한 상기와 같은 방법들에 의해 다량의 유산균과 효소, 영양소 및 막걸리 고유의 맛과 향을 간직한 막걸리를 보관이 편리하고, 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있는 막걸리 분말을 제공할 수 있게 된다.These methods make it easy to store large amounts of lactic acid bacteria, enzymes, nutrients and makgeolli with the unique taste and aroma, and makes makgeolli powder that can be easily prepared instantly and eat makgeolli regardless of place. It can be provided.
따라서 본 발명은 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 막걸리 분말을 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 고유의 맛과 향, 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등을 그대로 간직하고, 보관이 편리하며, 손 쉽게 제조하여 막걸리를 먹을 수 있고, 또한 본 발명에 따른 막걸리 분말은 막걸리 원액에 과실류나 또는 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 막걸리 분말에 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리를 제공할 수 있게 되는 것이다.Therefore, the present invention by lyophilizing the stock solution of makgeolli prepared by a conventional method to produce makgeolli powder, and retains the inherent taste and aroma contained in makgeolli, a large amount of lactic acid bacteria, enzymes and nutrients, etc. Convenient, easy to prepare and eat makgeolli, and also the makgeolli powder according to the present invention powdered makgeolli stock solution fermented by adding fruit or medicinal herbs, etc. to the makgeolli stock solution or extracts of fruits or herbs to makgeolli powder It is possible to provide a functional makgeolli mixed with the powder powdered.
이하, 본 발명을 아래의 실시예에 의거하여 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following examples, but the present invention is not necessarily limited only to the following examples.
1. 막걸리 분말 제조1. Makgeolli powder manufacturer
(실시예 1)(Example 1)
원료로 사용하는 백미 1㎏을 세미하여 5 시간 동안 상온에서 침미한 후 물을 뺀 다음, 100℃에서 40 분간 증자하여 고두밥을 만들어 30℃ 로 방냉하고, 여기에 방냉된 괘미(掛米) 800g과, 누룩 155g과, 효모 24g 및 물 1 L를 첨가하여 상온(23~25℃)에서 1일간 개방식으로 발효하여 밑술을 제조하였다.1kg of white rice, used as a raw material, was semi-dried at room temperature for 5 hours, and then drained. The mixture was then steamed at 100 ° C for 40 minutes to make gourd rice, cooled to 30 ° C, and 800g of frozen rice , 155 g of yeast, 24 g of yeast and 1 L of water were added, and fermentation was performed at room temperature (23-25 ° C.) for 1 day to prepare a base liquor.
그리고 제조된 밑술에 누룩 260g, 괘미 1.3㎏, 물 2.1 L를 함께 용기에 넣어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 2일간 개방식으로 담금하여 1차 발효 단계(1단 담금)를 거치고, 상기 1차 발효 단계 후 누룩 80g, 괘미 2.5㎏, 물 2.1 L를 함께 넣어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 3일간 개방식으로 담금하여 2차 발효 숙성 단계(2단 담금)를 거쳐 막걸리 원액을 제조하였다.And 260g, kojimi 1.3kg, 2.1 L water 2.1L in the prepared base liquor and put well together in a container, and then immersed in an open type at room temperature (23 ~ 25 ℃) for 2 days through the first fermentation step (single immersion), the After the first fermentation step, add 80g of Nuruk, 2.5kg of Glutinous rice and 2.1L of water together, mix well, and soak for 3 days at room temperature (23 ~ 25 ℃) for 2 days. Prepared.
상기 제조된 막걸리 원액을 동결건조기에 투입하여 -40℃의 온도에서 10 ㎜Torr의 압력하에서 함수율이 3 중량%가 되도록 동결건조하였다. 그리고 동결건조된 막걸리 원액을 볼밀을 이용해 입자 크기가 2㎛가 되도록 분쇄하여 막걸리 분말을 제조하였다.The prepared Makgeolli stock solution was added to a lyophilizer and lyophilized to have a water content of 3% by weight under a pressure of 10 mmTorr at a temperature of -40 ° C. The lyophilized makgeolli stock solution was pulverized to a particle size of 2 μm using a ball mill to prepare makgeolli powder.
(실시예 2)(Example 2)
원료로 사용하는 백미 1㎏을 세미하여 5 시간 동안 상온에서 침미한 후 물을 뺀 다음, 100℃에서 40 분간 증자하여 고두밥을 만들어 30℃ 로 방냉하고, 여기에 방냉된 괘미(掛米) 800g과, 누룩 155g과, 효모 24g 및 물 1 L를 첨가하여 상온(23~25℃)에서 1일간 개방식으로 발효하여 밑술을 제조하였다.1kg of white rice, used as a raw material, was semi-dried at room temperature for 5 hours, and then drained. The mixture was then steamed at 100 ° C for 40 minutes to make gourd rice, cooled to 30 ° C, and 800g of frozen rice , 155 g of yeast, 24 g of yeast and 1 L of water were added, and fermentation was performed at room temperature (23-25 ° C.) for 1 day to prepare a base liquor.
그리고 제조된 밑술에 누룩 260g, 괘미 1.3㎏, 물 2.1 L를 함께 용기에 넣어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 2일간 개방식으로 담금하여 1차 발효 단계(1단 담금)를 거치고, 상기 1차 발효 단계 후 누룩 80g, 괘미 2.5㎏, 물 2.1 L를 함께 넣 어 잘 섞은 후 상온(23~25℃)에서 3일간 개방식으로 담금하여 2차 발효 숙성 단계(2단 담금)를 거쳐 막걸리 원액을 제조하였다.And 260g, kojimi 1.3kg, 2.1 L water 2.1L in the prepared base liquor and put well together in a container, and then immersed in an open type at room temperature (23 ~ 25 ℃) for 2 days through the first fermentation step (single immersion), the After the first fermentation step, add 80g of Nuruk, 2.5kg of Glutinous rice and 2.1L of water together, mix well, and immerse it for 3 days in an open type at room temperature (23 ~ 25 ℃) and go through the second fermentation aging step (2 stages of immersion). Was prepared.
상기 제조된 막걸리 원액이 담긴 용기의 중앙에 용수를 박아 상기 막걸리 원액의 50 중량%의 청주를 회수하고, 청주가 회수되고 남은 잔액을 동결건조기에 투입하여 -40℃의 온도에서 10 ㎜Torr의 압력하에서 함수율이 3 중량%가 되도록 동결건조하였다. 그리고 동결건조된 막걸리 원액을 볼밀을 이용해 입자 크기가 5㎛가 되도록 분쇄하여 막걸리 분말을 제조하였다.Put water in the center of the container containing the makgeolli stock solution to recover 50% by weight of sake liquor of the makgeolli stock solution, and after the sake is recovered and put the remaining balance in the freeze dryer, a pressure of 10 mmTorr at a temperature of -40 ℃ It was lyophilized to have a water content of 3% by weight. The lyophilized makgeolli stock solution was ground to a particle size of 5 μm using a ball mill to prepare makgeolli powder.
(실시예 3)(Example 3)
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 막걸리 분말을 제조하되, 상기 제조된 막걸리 분말 97 중량%와, 매실 추출액을 분말화시킨 매실 분말 3 중량%를 첨가하여 최종 막걸리 분말을 제조하였다.Makgeolli powder was prepared in the same manner as in Example 2, but the final makgeolli powder was prepared by adding 97% by weight of the prepared makgeolli powder and 3% by weight of the plum powder powdered plum extract.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 막걸리 분말을 제조하되, 상기 동결건조 대신 분무건조과정을 거쳐 막걸리 분말을 제조하였다.Makgeolli powder was prepared in the same manner as in Example 2, but instead of lyophilization, makgeolli powder was prepared by spray drying.
상기 청주가 회수되고 남은 잔액의 막걸리 원액을 분무건조기(EYELA SD-1000)에 투입하여 입구온도 180℃에서 원액 교반기 회전 속도를 500rpm으로 하고,열풍공기량을 0.5㎥/min로 조절하여 함수율이 3 중량%가 되도록 분무건조하였다. 그리고 분무건조된 막걸리 원액을 볼밀을 이용해 입자 크기가 2㎛가 되도록 분쇄하여 막걸리 분말을 제조하였다.Put the makgeolli stock solution of the remaining residue after the recovery of the sake was put into the spray dryer (EYELA SD-1000), the rotation speed of the stock stirrer to 500rpm at the inlet temperature of 180 ℃, the amount of hot air air by adjusting the amount of hot air to 0.5㎥ / min 3 weight Spray dried to%. And makgeolli powder was prepared by pulverizing the spray-dried makgeolli stock solution to a particle size of 2㎛ using a ball mill.
2. 막걸리 분말의 시험 결과2. Test result of rice wine powder
1) 유산균수 및 효모균수 측정1) Lactic acid bacteria count and yeast count
먼저, 상기에서 제조한 액상의 막걸리 원액을 대조구로 유산균수와 효모균수를 측정한 결과 각각 6.1×108 CFU/mL, 3.9×108 CFU/mL 로 측정되었다. 그리고 상기에서 제조한 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 막걸리 분말의 유산균수와 효모균수를 측정한 결과 실시예 1은 각각 6.0×108 CFU/mL, 3.8×108 CFU/mL, 실시예 2는 각각 5.9×108 CFU/mL, 3.8×108 CFU/mL, 실시예 3은 각각 6.0×108 CFU/mL, 3.7×108 CFU/mL로 측정되었다.First, the number of lactic acid bacteria and yeasts were measured using the liquid makgeolli stock solution prepared above as a control, and the results were 6.1 × 10 8 CFU / mL and 3.9 × 10 8 CFU / mL, respectively. And as a result of measuring the lactic acid bacteria and yeast number of the rice wine powder of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 prepared above Example 1 is 6.0 × 10 8 CFU / mL, 3.8 × 10 8 CFU / mL, Example 2 measured 5.9 × 10 8 CFU / mL and 3.8 × 10 8 CFU / mL, respectively, and Example 3 measured 6.0 × 10 8 CFU / mL and 3.7 × 10 8 CFU / mL, respectively.
그리고 비교예 1은 유산균수와 효모균수가 아주 미량으로 측정되어 그 결과를 나타내기 어려웠다.In Comparative Example 1, the number of lactic acid bacteria and the number of yeast bacteria was measured in very small amounts, and it was difficult to show the results.
2) 영양소 평가2) nutrient evaluation
상기에서 제조된 막걸리 원액(대조구)와 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 막걸리 분말의 영양소 성분 분석을 국가공인시험 검사기관인 (주)한국과학기술분석센터에 의뢰하여 얻은 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다. 대조구는 막걸리 원액 200 mL를 기준으로 측정하였다.The results obtained by requesting the nutrient composition analysis of the makgeolli stock solution (control) and the makgeolli powder of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 prepared by the Korea Institute of Science and Technology Analysis, which is a national test laboratory ]. The control was measured based on 200 mL of Makgeolli stock solution.
(㎎)
(Mg)
단, 여기서 실시예 3은 매실 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합한 것으로서, 다른 기타 영양소를 포함하고 있으나, 상기 [표 1]에서는 대조구의 영양소를 기준으로 하여 성분을 나타내었다.However, Example 3 is a mixture of powdered powdered plum extract, and contains other nutrients, but in Table 1, the components are shown based on the nutrients of the control.
3) 관능평가3) sensory evaluation
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조한 막걸리 분말을 물과 1 : 1.5 의 비율로 희석하여 액상의 막걸리를 제조하였다. 관능 검사요원으로 성인 남·녀 각 10명씩으로 하여 음용하게 한 후 그 결과를 평균하여 아래 [표 2]에 나타내었다. Makgeolli powder prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 was diluted with water at a ratio of 1: 1.5 to prepare liquid makgeolli. As a sensory sensor, 10 adult men and women were used for drinking and the results were averaged and shown in the following [Table 2].
- 5 : 신선한 액상의 막걸리와 동일하고 좋다.(5* : 매실맛과 향으로 더욱 풍미가 우수하다)-5: Same as fresh makgeolli (5 * : better flavor with plum flavor and aroma)
- 4 : 신선한 액상의 막걸리와 유사하다.-4: Similar to fresh liquid rice wine.
- 3 : 보통이다.-3: Normal.
- 2 : 신선한 액상의 막걸리에 비해 맛과 향이 떨어진다.-2: Taste and aroma is inferior to fresh liquid rice wine.
- 1 : 신선한 액상의 막걸리와 맛과 향이 다르다.-1: Fresh liquid rice wine and taste and aroma are different.
상기에서 보는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 유산균수 및 효모균수 측정 결과 대조구인 막걸리 원액의 유산균수 및 효모균수와 큰 차이를 나타내지 않고 비슷한 수를 나타내었고, 영양소 측정에서는 실시예 1 및 2는 대조구인 막걸리 원액과 유사하였다. 그리고 맛과 향의 관능평가에서는 모두 신선한 액상의 막걸리와 동일하고 좋은 것으로 나타났다.As seen above, Examples 1 to 3 showed similar numbers without showing a significant difference from the number of lactic acid bacteria and yeasts of the makgeolli stock solution, the control result of lactic acid bacteria and yeast bacterial counts, and in the nutrient measurement, Examples 1 and 2 were control. Similar to phosphorus Makgeolli stock solution. The taste and aroma sensory evaluations were all the same and good with fresh liquid rice wine.
또한, 실시예 3은 제조된 막걸리 분말에 매실 추출액을 분말화시킨 매실 분말을 첨가하여 최종 막걸리 분말을 제조한 것으로 유산균수 및 효모균수와 큰 차이를 나타내지 않고 비슷한 수를 나타내었고, 영양소 측정에서는 매실 추출물의 영양성분이 더해져 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨의 함량이 대조구보다 증가한 것으로 나타났다. 맛과 향의 관능평가에서는 매실의 향과 맛이 더해져 풍미가 우수한 것으로 나타났다.In addition, Example 3 was the final makgeolli powder was prepared by adding the umesil powder powdered plum extract to the prepared makgeolli powder, showing a similar number without showing a significant difference from the number of lactic acid bacteria and yeast bacteria, plum in nutrient measurement The nutrients of the extract were added to increase the calcium, phosphorus, iron, sodium, and potassium content compared to the control. In the sensory evaluation of taste and aroma, the flavor and flavor of plum were added.
그러나 비교예 1은 실시예와 같이 동결건조하여 막걸리 분말을 제조한 것이 아니라, 고온에서 분무건조에 의해 막걸리 분말을 제조한 것으로 유산균과 효모균이 살균되어 유산균수와 효모균수가 거의 나타나지 않았고, 영양소 측정에서도 대조군 및 실시예 1 내지 3에 비하여 매우 저조한 것으로 나타났다. 그리고 맛과 향의 관능평가에서도 보통이거나 대조구보다 저조한 것으로 나타났다.However, in Comparative Example 1, makgeolli powder was not prepared by lyophilization as in Example, but makgeolli powder was prepared by spray drying at a high temperature. Lactic acid bacteria and yeast were sterilized, so that the number of lactic acid bacteria and yeast bacteria was almost insignificant. It was found to be very poor compared to the control and Examples 1-3. In addition, the sensory evaluation of taste and aroma showed lower than average or control.
이와 같은 본 발명의 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리의 원액을 동결건조시켜 막걸리 분말을 제조함으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 다양한 포장이 가능하여 보관 및 섭취가 편리할 뿐만 아니라, 특히 막걸리 원액으로부터 청주를 회수하여 그 수분 함량을 감소시키므로서 동결건조 시간을 축소시켜 제조 효율과, 생산비 절감의 효과를 가져올 수 있으며, 막걸리 원액에 매실, 오디 등과 같은 과실류나 또는 구기자, 산야초 등과 같은 약초류 등을 첨가하여 발효시킨 막걸리 원액을 분말화시키거나 또는 막걸리 분말에 상기와 같은 과실류나 약초류의 추출액을 분말화시킨 분말을 혼합시킨 기능성 막걸리 등을 제공할 수 있다.By lyophilizing the stock solution of makgeolli prepared by the conventional method of the present invention to prepare makgeolli powder, it is possible to retain a large amount of lactobacillus, enzymes and nutrients contained in makgeolli, and its unique taste and aroma. A variety of packaging is available for convenient storage and intake, and in particular, it can reduce the freeze-drying time by recovering the sake from the makgeolli stock and reducing its water content, thereby reducing the production efficiency and reducing the production cost. Functional makgeolli made by adding fermented makgeolli stock solution by adding fruits such as plums, audi, or medicinal herbs such as wolfberry or wild vinegar, or by mixing powdered powder of fruit or herbal extracts with makgeolli powder. Etc. can be provided.
상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 막걸리 분말의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 막걸리 분말은 상기한 설명 및 도면에 따라 도시하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.As described above, the manufacturing method of the makgeolli powder and the makgeolli powder produced by the method according to the preferred embodiment of the present invention are shown according to the above description and the drawings, but this is merely described as an example and the technical features of the present invention. It will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications can be made without departing from the spirit.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090064466A KR101083268B1 (en) | 2009-07-15 | 2009-07-15 | Method for producing makgeolli powder and makgeolli powder manufactured thereof |
Applications Claiming Priority (1)
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