KR101012224B1 - 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리를 손질 및 선별한 후 농축 및 추출한 농축액과 추출액을 이용하여 두부를 제조함으로써, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리에 함유된 천연색소 및 영양성분을 이용하여 일반적으로 제조된 두부에 부족한 영양성분을 보강할 뿐만 아니라 다양한 색상을 가미하여 식감을 향상시킬 수 있는 다색두부의 제조방법 및 그의 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따라 다색두부의 제조방법은,
콩과 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리를 선별, 세척하는 콩 및 기능성 재료 선별공정과 세척공정(제1공정)과; 콩을 불리고 분쇄한 후 두유와 배지를 분리하고 분리된 두유를 100~120℃에서 중탕가열하는 두유제조공정(제2공정)과; 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리에 따라 각각 농축 및 추출하는 기능성 재료 농축 및 추출공정(제3공정)과; 상기 제2공정에서 제조된 두유에 상기 제3공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액을 각각 혼합하는 혼합공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제액을 혼합하여 응고시키는 응고공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 기능성 재료의 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 혼합한 후 압착기를 이용하여 압착하는 1차 압착공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층하되, 각각의 두부 사이에 우뭇가사리 추출액을 도포한 후 압축기를 이용하여 압축하는 2차 압착공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
두부, 다색, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리

Description

다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물 {Method for multicolor soyben curd and it's composition}
본 발명은 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리를 손질 및 선별한 후 농축 및 추출한 농축액과 추출액을 이용하여 두부를 제조함으로써, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리에 함유된 천연색소 및 영양성분을 이용하여 일반적으로 제조된 두부에 부족한 영양성분을 보강할 뿐만 아니라 다양한 색상을 가미하여 식감을 향상시킬 수 있는 다색두부의 제조방법 및 그의 조성물에 관한 것이다.
종래로부터 우리나라의 전통 식품 중의 하나인 두부는 콩을 주원료로 하는 가공한 식품으로, 정선된 콩을 물에 불린 후 맷돌과 같은 분쇄수단를 이용하여 두유와 비지로 분리하고 분리된 두유를 일정한 온도에서 가열하면서 간수와 같은 응고제를 가한 후 압착하여 두부를 제조하는데, 이러한 두부는 단백질이 풍부하고 한국인의 식단에 가장 자주 올라오는 전통 식품 중 하나이다.
두부는 맛뿐만 아니라 영양도 뛰어난 식품으로, 체내의 신진대사와 성장발육에 절대적으로 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등 미네랄이 다량 함유된 단백질 식섬유(4.29%), 회분(5.29%) 그리고 100g당 열량이 79kcal이고 ,콩을 이용하여 만든 두부의 경우 소화흡수율은 콩을 다른 방법으로 조리하여 먹는 경우보다 아래의 표 1에서도 확인할 수 있듯이 높기 때문에 두부가 인체에 유익함을 쉽게 알 수 있다.
흡수율/식품 두부 삶은 콩 콩가루 두유 비지
고형분(%) 93.8 75.6 - - 78.9
단백질(%) 96.2 63.0 93.2 94.0 78.7
지방질(%) 97.4 - 96.9 95.1 84.3
당분(%) 88.6 89.9 96.2 98.3 79.0
이와 같이, 콩으로 가공된 식품 중에서 두부가 가장 흡수율이 높으며, 높은 흡수율에 따라 콩이 가지고 있는 다양한 영양성분을 쉽게 인체가 흡수할 수 있다.
그리고, 콩을 장기간으로 섭취할 경우 심장병은 물론이고 비만, 고혈압, 동맥경화등의 각종 성인병의 예방 및 치료에 탁월한 효능을 발휘하고, 또한 콩이 가지고 있는 다량의 토코페롤은 피부의 탄력을 회복시켜 주고, 노화방지에도 기여하므로 종래로부터 두부는 국민건강에 이바지하는 좋은 건강식품이었다.
또한, 오징어 먹물은 최근에 들어 각광받고 있는 식품첨가물로써, 항암효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 일본의 가가와대학 오쿠타니 교수는 오징어갑골에서 항암 물질을 추출하여 복수암 세포에 투여한 결과 암세포 성장률이 40~55%까지 억제되었다는 결과를 발표한 바 있다고 밝혔다. 1995년 7월 일본 아오모리 산업기술개발센터에서 오징어 먹물로부터 분리한 항종양 활성성분은 콘드로이틴황산과 같은 뮤코다당류의 일종인 일렉신으로 알려졌다. 아울러 국내에서도 2002년 5월 부경대학교 대연캠퍼스 수산과학대학 국제회의실에서 개최한 제2회 수산 공개강좌에서 수산물에 포함된 고기능성 소재의 이용기술 20여 가지가 소개되어 눈길을 끌었으며, 특히 “수산물 고기능 약재 풍부 노화방지라는 제목으로 수산물에 포함된 고기능성 약재를 이용해 건강을 유지하는 방법을 발표하였다.
이러한 효능으로 인해, 오징어 먹물을 이용해 오징어먹물 소스, 이태리 파스타 소스, 오징어 먹물 카레, 포테토칩 오징어 먹물맛, 프루우트 캔디, 오징어 먹물 스낵등 다양한 형태의 식품이 개발되고 있다.
특히, 오징어의 먹물은 연체동물 중 두족류에 속하는 오징어, 문어 및 낙지류에서만 볼 수 있는 특유한 기관인 먹즙낭에서 분비되는 검은 액체다. 주성분은 검정색의 멜라닌 색소로 우리 피부를 검게 하는 색소와 동일한 물질이다.
또한, 토마토(Lycopersicum esculentum Mill.)는 가자과(茄子科)에 속하는 초본성식물로서, 남아메리카의 서부고원지대가 원산지이며, 토마토에는 라이코핀, 베타카로틴, 비타민류, 기타 무기성분 등 각종 영양분이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높다.
특히, 토마토에 특이하게 많이 함유되어 있는 일종의 식물색소물질(Phytochemical)인 라이코핀은 40여개의 탄소사슬을 가진 카로티노이드로서, 토마토, 구아바, 수박등에 함유된 붉은 색을 띄게 하는 천연색소이며, 라이코핀은 뛰어난 항산화 활성을 통해 체내에서 발생되는 활성산소종에 의한 세포손상을 막아주는 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있고, 라이코핀의 효능에 대해 알려진 바로는, 라이코핀은 카로티노이드들 중에서도 항산화활성이 가장 뛰어나기 때문에 활성
산소종 및 활성 질소종으로 인한 세포의 손상을 막아 여러 질병의 예방 및 치료에 매우 우수한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(DiMascio P., Kaiser S. and H., Sies. Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen
quencher. Arch. Biochem. Biophys. 1989. 274: 532-538; Bohm F., Tinkler J.H. and T.G., Truscott. Carotenoidsprotect against cell membrane damage by the nitrogen dioxide radical. Nature Medicine. 1995. 2: 98-99 등).
즉, 라이코핀은 강력한 항산화 기능을 가짐으로 세포내 DNA 및 세포막의 산화적 손상을 방지하여 암세포로의 발생을 억제하며 암세포에 대해서는 직접적인 증식억제 효과를 가지는 것으로 보고되었으며 여러 임상실험에서 전립선암의 발병을 억제한 바 있다. 그 밖에도 혈액내 지질 대사를 개선하여 협심증, 심근경색증, 뇌졸증 등의 심혈관계 질환을 예방하고, 면역세포수를 증가시켜서 신체의 면역기능을 항진시키는 기능이 있으며, 당뇨병 발병위험의 감소 및 남성의 생식불능 개선에도
효과가 있다고 보고된 바 있다. 이러한 라이코핀의 생리활성 또는 효능은 암, 심장병 등의 위험을 감소시키는 것으로, 이미 미국 FDA에서도 건강기능표시(Health claim)를 인정하였고 안전한 식품(GRAS)으로 확인되었다(GRN no 156).
또한, 울금은 강황(薑黃; Curcuma longa L.)의 뿌리를 의미하며, 강황은 생강과(Zingiberaceae)의 강황속(Curcuma)으로 분류되는 다년생 식물로 인도가 원산지이며 열대 아시아, 중국, 일본 등지에서 재배된다. 강황의 다른 명칭으로는 울금(鬱金), 심황(深黃),도금(都金), 을금(乙金), 걸금(乞金), 옥금(玉金), 왕금(王金) 등이 있다.
강황의 용도로는 근경(根莖)을 식용, 한약재, 향신료 등으로 사용한 예가 알려진 바 있으며, 특히 카레의 원료로서 카레의 노란 색상을 띠는 성분으로 알려져 있으며, 강황의 주성분은 커큐민(curcumin), 디메톡시커큐민(demethoxycurcumin), 비스디메톡시커큐민(bisdemethoxycurcumin)과 같은 커큐미노이드(curcuminoid) 색소 성분과 ar-turmerone, curlone, α-turmerone, β-turmerone, bisacumol, zingiberene과 같은 휘발성 정유 성분 및 전분이다. 이 중 강황의 노란색의 주성분인 커큐민은 생리활성물질로서 항암효과, 알츠하이머 치매 치료효과, 항산화성, 항염증, 간 장애 억제 등의 효과를 갖는 것이 계속적으로 밝혀져 오고 있다. 커큐민의 구조식은 다음과 같다.
Figure 112008052611322-pat00001
또한, 솔잎은 소나무의 잎으로서, 비타르계 천연 포르필린계의 클로로필 (Chlorophyll)색소가 다량으로 함유되어 있으며, 예로부터 한방 또는 민간 요법의 약용이나 건강식품으로 이용되고 있으며, 동의보감에 의하면 솔잎은 위장병, 중풍, 고혈압, 신경통, 천식 등에 치료 효과가 있다고 알려져 있다. 솔잎의 이러한 약리작용은 솔잎에 함유되어 있는 정유 성분, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K, 비타민 P(루틴), 인, 철분, 효소, 탄닌, 엽록소, 고미성 물질, 플라보노이드 등의 기능성 물질에 의해 이루어진다. 특히 비타민 P(루틴)는 혈액순환을 촉진하고 고혈압과 노화를 방지하는 데 탁월한 효과가 있을 뿐만 아니라 솔잎의 휘발성 정유는 살림욕시 피로를 해소시켜 주는 역할을 한다.
또한, 포도과피는 포도의 껍질로서, 포도에는 주석산과 사과산이 0.5 ~ 1.5%, 펙틴이 0.3 ~ 1%, 고무질 ㆍ 이노시톨 ㆍ 타닌 등이 들어 있어 장의 활동을 촉진시켜주고 해독하며, 황산화물질인 폴리페놀이 있어 항암효과가 있다.
특히, 포도를 발효하여 제조되는 포도주는 적포도주와 백포도주로 나누어지는데, 적포도주는 백포도주보다 항산화능력이 큰 것으로 많은 연구결과를 통해 알수 있다. 이는 안토시아닌(Anthocyanin)색소가 다량으로 함유되어 있기 때문이다.
이러한 안토시아닌 색소는 천연색소이며, 생명체의 노화와 질병을 유발하는 산화물(프리래디칼-자외선, 중금속, 활성산소, 아세트알데히드발암물질)을 중화하거나 제거할 수 있는 천연 항산화제이고, 세포DNA변이 예방작용으로 암세포의 생성을 예방하고 암세포의 자살을 유도하여 효과적인 항암작용을 하는 천연 항암제이고, 아디포넥틴(Adiponectin)호르몬 수치를 증가시켜 당뇨병을 예방할 뿐만 아니라 당뇨병환자의 당뇨병합병증유발물질(AGE)를 감소시켜 합병증을 예방하고 췌장에서의 인슐린 분비를 촉진시켜 혈당을 조절할 수 있는 천연 당뇨병제이다.
더욱이, 안토시아닌 색소는 pH 농도에 따라 색깔이 변화가 있으며, 산성이 되면 붉은색 계통으로, 중성에서는 푸른색 계통으로, 염기성이 되면 노란색 계통으로 색깔을 나타내고, 하기의 표2를 통해 알 수 있다.
pH color
1~2 cherry red
3 cerise
4 plum
5 royal purple
6 blue purple
7 blue
8 blue green
9~10 emerald green
10~11 grass green
12~13 lime green
14 yellow
또한, 우뭇가사리(Agar, Gelidium amansii, 한천)는 홍조식물 우뭇가사리과이며, 다년생 식물로 배우체에 의한 유성세대와 사분포자체에 의한 무성세대가 규칙적으로 반복된다. 지방에 따라서 생육시기에 약간의 차이가 있지만 대체로 5∼11월에 생육한다. 이 시기가 지나면 모체는 점차 녹아 없어지나 다음해 봄이 되면 남아 있던 기부에서 새로운 가지가 돋아나는 한편 포자에서 발아한 개체도 자라서 함께 번성한다. 한때 국내에서 생산되는 전체 해조류의 30%를 차지했지만 지금은 연간 생산량이 2,000∼3,000t 정도이고, 창자의 연동운동에 도움을 주며, 칼로리가 낮아 다이어트에 각광받고 있으며 아이스크림이나 잼을 만들 때 점성을 주기 위해 사용되기도 한다.
한편, 최근에 들어 건강을 생각하는 웰빙의 열풍으로 영양성과 기능성이 향상된 두부를 연구 및 개발하고 있는 실정이다.
그 예로, 대한민국등록특허 10-525519호(은행이 가미된 기능성 두부 및 그 제조방법)는 공지의 방법으로 두부를 제조함에 있어서 은행의 겉껍질과 속껍질을 벗겨낸 다음 곱게 갈아 만든 액상과즙을 물에 불려 갈아놓은 대두물의 총중량에 대하여 1∼30% 첨가시켜 끓이는 과정과 간수를 넣어 틀에서 성형과정을 거쳐 두부를 제조함을 특징으로 하는 것이다.
또한, 대한민국등록특허 10-427801호(녹차분을 이용한 녹차두부의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 녹차두부)는 공지의 방법으로 두부를 제조함에 있어서 두유액에 녹차분을 첨가하여 숙성하는 과정에서 두유액 100중량부에 대하여 녹차분 5 내지 20중량부와 함께 식물성유 2 내지 14중량부를 투입하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 것이다.
그러나 상기의 대한민국등록특허 10-525519호와 대한민국등록특허 10-427801호는 콩을 분쇄하여 제조된 두유에 기능성이 있는 기능물질을 첨가한 후 가열하고, 간수를 첨가하여 두부를 제조함에 따라, 기능성이 있는 기능물질이 두유를 가열하는 공정에서 기능물질의 기능성이 파괴될 우려가 있고, 하나의 기능물질을 첨가하여 두부 기능성의 향상이 단조로울 뿐만 아니라 기능물질에 있는 색소의 영향으로 단조로운 색상의 변화 밖에 없어 식감을 향상시킬 수 없다.
상기의 우려와 문제점을 해결하고자, 본 발명은 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리를 손질 및 선별한 후 농축 및 추출한 농축액과 추출액을 이용하여 두부를 제조함으로써, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리에 함유된 천연색소 및 영양성분을 이용하여 일반적으로 제조된 두부에 부족한 영양성분을 보강할 뿐만 아니라 다양한 색상을 가미하여 식감을 향상시킬 수 있는 다색두부의 제조방법 및 그의 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따라 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물은,
콩과 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리를 선별, 세척하는 콩 및 기능성 재료 선별공정과 세척공정(제1공정)과; 콩을 불리고 분쇄한 후 두유와 배지를 분리하고 분리된 두유를 100~120℃에서 중탕가열하는 두유제조공정(제2공정)과; 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리에 따라 각각 농축 및 추출하는 기능성 재료 농축 및 추출공정(제3공정)과; 상기 제2공정에서 제조된 두유에 상기 제3공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액을 각각 혼합하는 혼합공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제액을 혼합하여 응고시키는 응고공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 기능성 재료의 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 혼합한 후 압착기를 이용하여 압착하는 1차 압착공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층하되, 각각의 두부 사이에 우뭇가사리 추출액을 도포한 후 압축기를 이용하여 압축하는 2차 압착공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물은
식힌 두유에 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피를 첨가 및 혼합하여 두부를 제조함으로써, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 각각에 함유된 천연색소의 기능성 및 영양성분을 두부에 함유시킬 수 있어 두부의 기능성 및 영양성분을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 다양한 색상을 가미하여 식감을 향상시킬 수 있다.
또한, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액이 혼합된 각각의 두부 사이에 우뭇가사리의 농축액을 도포함으로써, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피가 함유된 각각의 두부를 중첩시 흐트림 없이 일정한 형태를 유지할 수 있을 뿐만 아니라 섭취시 일반적인 두부의 씹힘성과 다른 씹힘성이 있어 식감을 향상시킬 수 있다.
1. 콩 및 기능성 재료 선별공정과 세척공정(제1공정)
콩 및 기능성 재료를 선별한 후 세척하는 공정으로,
콩 및 기능성 재료를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거함과 동시에 선별한 후 은나노수에 세척한다.
콩 및 기능성 재료의 세척방법으로는 은나노수를 사용하는 것이 바람직하다.
세척방법으로 은나노수를 사용하는 것은 콩 및 기능성 재료의 외부면과 내부면에 잔존하는 미생물을 제거하기 위함이다.
이때, 상기의 기능성 재료는 오징어 먹물, 토마토, 울금(강황 뿌리, 터메릭(Turmeric)), 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리인 것을 특징으로 한다.
2. 두유제조공정(제2공정)
콩을 불리고 분쇄한 후 두유와 비지를 분리하고 분리된 두유를 100~120℃에서 중탕가열하는 공정으로,
콩을 물에 20시간 침지시켜 불리고, 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 여과포를 이용하여 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100~120℃의 중탕가열기에서 15~30분간 중탕가열한다.
상기 분리된 두유를 100~120℃의 중탕가열기에서 15~30분간 중탕가열하는 것은 두유의 비린취 발생의 원인이 되는 효소를 실활시키기 위함이다.
3. 기능성 재료 농축 및 추출공정(제3공정)
기능성 재료를 농축 및 추출하는 공정으로,
상기 제1공정에서 선별 및 세척된 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리에 따라 각각 농축 및 추출한다.
상기 제1공정에서 선별 및 세척된 오징어 먹물은 오징어 먹물을 감싸고 있는 외부막을 제거한 후 오징어 먹물을 용기에 담은 후 1~3일간 보관하고, 용기에 보관된 오징어 먹물은 용기 상부에 형성된 상등액인 맑은 액체와 하부에 검은색 액체로 나누어지고, 상부에 있는 상등액인 맑은 액체를 제거한 후 하부에 있는 검은 액체를 채집하고, 채집된 검은 액체에 80~120℃의 열을 가하여 잔존하는 수분을 제거한다.
이때, 수분이 제거된 오징어 먹물의 고형분 함량은 70~80중량%가 되는 것을 특징으로 한다.
오징어 먹물에 존재하는 멜라닌 색소를 얻기 위해 고형분 함량이 70~80중량%가 되도록 하는 것이 바람직한데, 상기 고형분 함량이 70중량% 미만이면 농축액에 고형분이 함유되어 식감을 저하시킬 수 있고, 80중량%를 초과할 경우에는 멜라닌 색소 용출이 미흡할 수 있으므로 바람직하지 않다.
상기의 가열과정은 오징어 먹물에 존재하는 수분을 제거함과 동시에 멜라닌(melanin)색소의 함량을 높이기 위한 것이며, 멜라닌 색소는 검은색 계통의 색깔이 난다.
또한, 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 토마토는 분쇄기를 이용하여 50~100mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 6~12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 토마토액을 80~120℃의 열을 가하여 잔존하는 식용알코올 및 수분을 제거한다.
이때, 식용알코올 및 수분이 제거된 토마토의 고형분 함량은 70~80중량%가 되는 것을 특징으로 한다.
토마토에 존재하는 리코펜을 얻기 위해 고형분 함량이 70~80중량%가 되도록 하는 것이 바람직한데, 상기 고형분 함량이 70중량% 미만이면 추출액에 고형분이 함유되어 식감을 저하시킬 수 있고, 80중량%를 초과할 경우에는 리코펜 용출이 미흡할 수 있으므로 바람직하지 않다.
상기의 가열과정은 착즙된 토마토에 있는 식용알코올 및 수분을 제거함과 동시에 토마토에 존재하는 리코펜(lycopene)의 함량을 높이기 위한 것이며, 리코펜은 붉은색 계통의 색깔이 난다.
또한, 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 울금은 분쇄기를 이용하여 50~100mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 6~12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 울금액을 80~120℃의 열을 가하여 잔존하는 식용알코올 및 수분을 제거한다.
이때, 식용알코올 및 수분이 제거된 울금의 고형분 함량은 70~80중량%가 되는 것을 특징으로 한다.
울금물에 존재하는 커큐민을 얻기 위해 고형분 함량이 70~80중량%가 되도록 하는 것이 바람직한데, 상기 고형분 함량이 70중량% 미만이면 추출액에 고형분이 함유되어 식감을 저하시킬 수 있고, 80중량%를 초과할 경우에는 커큐민 용출이 미흡할 수 있으므로 바람직하지 않다.
상기의 가열과정은 착즙된 울금에 있는 식용알코올 및 수분을 제거함과 동시에 울금에 존재하는 커큐민(curcumin)의 함량을 높이기 위한 것이며, 커큐민은 노란색 계통의 색깔이 난다.
또한, 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 솔잎은 분쇄기를 이용하여 50~100mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 6~12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 솔잎액을 80~120℃의 열을 가하여 잔존하는 식용알코올 및 수분을 제거한다.
이때, 식용알코올 및 수분이 제거된 솔잎의 고형분 함량은 70~80중량%가 되는 것을 특징으로 한다.
솔잎에 존재하는 클로로필을 얻기 위해 고형분 함량이 70~80중량%가 되도록 하는 것이 바람직한데, 상기 고형분 함량이 70중량% 미만이면 추출액에 고형분이 함유되어 식감을 저하시킬 수 있고, 80중량%를 초과할 경우에는 클로로필 용출이 미흡할 수 있으므로 바람직하지 않다.
상기의 가열과정은 착즙된 솔잎에 있는 식용알코올 및 수분을 제거함과 동시 에 솔잎에 존재하는 클로로필(chlorophyll)의 함량을 높이기 위한 것이며, 클로로필은 녹색 계통의 색깔이 난다.
또한, 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 포도과피은 분쇄기를 이용하여 50~100mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 6~12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 포도과피액을 80~120℃의 열을 가하여 잔존하는 식용알코올 및 수분을 제거한다.
이때, 식용알코올 및 수분이 제거된 포도과피의 고형분 함량은 70~80중량%가 되는 것을 특징으로 한다.
포도과피에 존재하는 안토시아닌을 얻기 위해 고형분 함량이 70~80중량%가 되도록 하는 것이 바람직한데, 상기 고형분 함량이 70중량% 미만이면 추출액에 고형분이 함유되어 식감을 저하시킬 수 있고, 80중량%를 초과할 경우에는 안토시아닌 용출이 미흡할 수 있으므로 바람직하지 않다.
상기의 가열과정은 착즙된 포도과피에 있는 식용알코올 및 수분을 제거함과 동시에 포도과피에 존재하는 안토시아닌(anthocyanin)의 함량을 높이기 위한 것이다.
특히, 안토시아닌은 pH에 따라 색이 많이 변하는데, 산성일 경우 붉은색 계통, 중성일 경우 푸른색 계통, 염기성일 경우 노란색 계통의 색깔이 나며, 착즙된 포도과피액은 약산성이므로 보라색 계통의 색깔이 난다.
착즙된 포도과피액이 보라색 계통의 색깔을 나타내는 것은 포도과피액에 구연산이 포함되어 있어 약산성으로 나타나기 때문이다.
또한, 상기 제1공정에서 선별 및 세척된 우뭇가사리는 분쇄기를 이용하여 50~100mesh로 분쇄하고, 물에 분쇄된 우뭇가사리를 중량대비 1:0.5~0.6으로 혼합한 후 120~150℃의 열을 1~3시간 가한 후 여과포를 이용하여 분쇄된 우뭇가사리를 제 거하고, 120~150℃의 열을 1~3시간을 다시 가하여 잔존하는 수분을 제거한다.
이때, 수분이 제거된 우뭇가사리의 고형분 함량은 70~80중량%인 것을 특징으로 한다.
수분이 제거된 우뭇가사리의 고형분 함량이 70~80중량%인 것은 120~150℃의 고온에서 유동성이 있는 액체상태를 유지하고 있지만, 온도가 낮아질수록 유동성이 상실한 고체상태로 충분히 변형하기 위함이다.
4. 혼합공정(제4공정)
제조된 두유에 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피를 혼합하는 공정으로,
상기 제2공정에서 제조된 두유에 상기 제3공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액을 각각 중량대비 1:0.01~0.1로 각각 혼합한다.
제조된 두유와 기능성 재료의 추출액 및 농축액을 각각 중량대비 1:0.01~0.1로 혼합하는 것은 두부 본연의 맛을 저해하지 않고 기능성 재료의 고유한 맛을 함유시키기 위한 것으로, 두유와 기능성 재료의 추출액 및 농축액의 중량비가 1:0.01 미만이면 기능성 재료의 함유량이 적어 색감이 저하될 수 있고, 중량비가 1:0.1을 초과할 경우 과다한 기능성 재료의 추출액과 농축액으로 인해 두부 본연의 맛을 저해하여 식감을 저하시킴으로 바람직하지 않다.
두유에 기능성 재료를 각각 혼합할 경우, 오징어 먹물의 농축액이 혼합된 두유는 검은색 계통의 색상이 나타나고, 토마토 농축액이 혼합된 두유는 붉은색 계통의 색상이 나타나고, 울금 농축액이 혼합된 두유는 노란색 계통의 색상이 나타나고, 솔잎 농축액이 혼합된 두유는 녹색 계통의 색상이 나타난다.
특히, 포도과피의 농축액이 혼합된 두유는 푸른색 계통의 색상이 나타난다.
두유에 포도과피의 농축액이 혼합하면 푸른색 계통의 색상이 나타나는 것은 포도과피에 존재하는 안토시아닌의 특성에 따라, 약산성의 포도과피의 농축액이 약 염기성의 두유와 혼합되면서 중성으로 이루어졌기 때문이다.
5. 응고공정(제5공정)
기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 혼합하여 응고하는 공정으로,
상기 제4공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제액을 혼합하여 응고시킨다.
응고제액에 사용되는 응고제는 황산칼슘(Calsium sulfate, CaSO4 2H2O), 염화마그네슘(Magnesium chloride, MgCl2 6H2O), 염화칼슘 (Calsium chloride, CaCl2), 글루코노델타락톤(G.D.L, gluconodeltalactone)중 어느 하나를 선택하여 사용하거나 둘 이상 혼합하여 사용하며, 상기의 응고제를 물(증류수, D.W.)에 혼합하여 응고제액의 염의 농도를 40~60%로 한다.
6. 1차 압착공정(제6공정)
기능성 재료의 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 혼합한 후 압착기를 이용하여 압착하는 공정으로,
상기 제5공정에서 기능성재료의 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 각각혼합하고, 각각의 성형판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착을 시켜 응고된 두유에 물을 제거하여 기능성료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 형성한다.
이 압착공정에서 압착방법에는 특별한 제한이 없으며, 당분야의 두부 제조공정에서 사용되는 통상의 압착기를 사용하여 통상의 방법으로 수행할 수 있다.
7. 2차 압착공정(제8공정)
기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층하되, 각각의 두부 사이에 우뭇가사리 추출액을 도포한 후 압축기를 이용하여 압축하는 공정으로,
상기 제6공정에서 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층하되, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부 사이에 상기 제3공정에서 추출되고 유동성이 있는 우뭇가사리의 추출액을 도포한 후 압축기를 이용하여 5~10분간 압축시켜, 응고된 두부와 천연결합제의 물을 제거함으로써, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부가 적층된 다색의 두부를 형성한다.
이 압착공정에서 압착방법에는 특별한 제한이 없으며, 당분야의 두부 제조공정에서 사용되는 통상의 압착기를 사용하여 통상의 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층시 순서와 관계없이 생산자의 취향에 따라 적층 순서를 정할 수 있다.
이하의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백할 것이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주된다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 두부
콩, 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거함과 동시에 선별한 후 은나노수에 세척하였다.
그런 다음, 콩을 물에 20시간 침지시켜 불리고 분쇄한 후 두유와 비지를 분리하고 분리된 두유를 100℃에서 15분간 중탕가열하여 비린취를 제거하였다.
선별 및 세척된 오징어 먹물은 오징어 먹물을 감싸고 있는 외부막을 제거한 후 오징어 먹물을 용기에 담은 후 3일간 보관하여, 상부에 있는 상등액인 맑은 액체를 제거한 후 하부에 있는 검은 액체를 채집하고, 이를 120℃로 가하여 고형분의 함량이 70중량%가 되도록 농축하였고, 선별 및 세척된 토마토는 분쇄기를 이용하여 50mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 토마토액을 120℃로 가하여 고형분의 함량이 70중량%가 되도록 추출하였고, 선별 및 세척된 울금은 분쇄기를 이용하여 50mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 울금액을 120℃로 가하여 고형분의 함량이 70중량%가 되도록 추출하였으며, 선별 및 세척된 솔잎은 분쇄기를 이용하여 50mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 솔잎액을 120℃로 가하여 고형분의 함량이 70중량%가 되도록 추출하였고, 선별 및 세척된 포도과피은 분쇄기를 이용하여 50mesh로 분쇄한 후 식용알코올에 12시간 침지시킨 후 여과포를 이용하여 착즙하고, 착즙된 포도과피액을 120℃로 가하여 고형분의 함량이 70중량%가 되도록 추출하였으며, 마지막으로 선별 및 세척된 우뭇가사리는 분쇄기를 이용하여 50mesh로 분쇄하고, 물에 분쇄된 우뭇가사리를 중량대비 1:0.5으로 혼합한 후 150℃의 열을 3시간 가한 후 여과포를 이용하여 분쇄된 우뭇가사리를 제거하고, 120~150℃의 열을 3시간을 다시 가하여 고형분 함량은 70중량%가 되도록 농축하였다.
상기 제조된 두유에 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액을 각각 중량대비 1:0.05로 각각 혼합한 후, 이에 물과 혼합하여 염의 농도가 50%인 황산칼슘을 혼합하여 응고시켰다.
오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피가 각각 혼합되어 응고된 두유를 압착기를 이용하여 1차 압착한 후, 이들 각각의 두부사이에 우뭇가사리 추출액을 도포한 후 적층하여 압축기를 이용하여 7분간 2차 압축하여 다색두부를 제조하였다.
비교예 : 시중에 판매되고 있는 두부를 구입하였다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 다색두부(실시예)와 시중에 판매되고 있는 두부(비교예)를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 두부의 향취, 전체적인 맛, 고소함, 색감, 선호도로 나누어 실시하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
두부의 향 전체적인 맛 고소함 색감 선호도
실시예 4.87 4.78 4.86 4.97 4.75
비교예 3.48 3.53 3.53 3.48 3.62

상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
비교예 보다 실시예가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있는 것은 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 각각에 함유된 천연색소의 기능성 및 영양성분을 두부에 함유시켜 두부의 향, 고소함뿐만 아니라 다양한 색상을 가미하여 색감을 향상시켜 전체적인 선호도가 향상되었기 때문이다.
도 1은 본 발명에 따른 다색 두부의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

Claims (5)

  1. 콩 및 기능성 재료를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거함과 동시에 선별한 후 은나노수에 세척하는 콩 및 기능성 재료 선별공정과 세척공정(제1공정)과;
    콩을 물에 20시간 침지시켜 불리고, 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 여과포를 이용하여 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100~120℃의 중탕가열기에서 15~30분간 중탕가열하는 두유제조공정(제2공정)과;
    상기 제1공정에서 선별 및 세척된 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리의 고형분 함량이 각각 70~80중량%가 되도록 농축 및 추출하는 기능성 재료 농축 및 추출공정(제3공정)과;
    상기 제2공정에서 제조된 두유에 상기 제3공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액을 각각 중량대비 1:0.01~0.1로 각각 혼합하는 혼합공정(제4공정)과;
    상기 제4공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제액을 혼합하여 응고시키는 응고공정(제5공정)과;
    상기 제5공정에서 기능성재료의 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 각각혼합하고, 각각의 성형판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착을 시켜 응고된 두유에 물을 제거하여 기능성료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 형성하는 1차 압착공정(제6공정)과;
    상기 제6공정에서 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층하되, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부 사이에 상기 제3공정에서 추출되고 유동성이 있는 우뭇가사리의 추출액을 도포한 후 압축기를 이용하여 압축시켜, 응고된 두부와 천연결합제의 물을 제거함으로써, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부가 적층된 다색의 두부를 형성하는 2차 압착공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 다색 두부의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 콩 및 기능성 재료를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거함과 동시에 선별한 후 은나노수에 세척하는 콩 및 기능성 재료 선별공정과 세척공정(제1공정)과;
    콩을 물에 20시간 침지시켜 불리고, 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 여과포를 이용하여 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100~120℃의 중탕가열기에서 15~30분간 중탕가열하는 두유제조공정(제2공정)과;
    상기 제1공정에서 선별 및 세척된 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피, 우뭇가사리의 고형분 함량이 각각 70~80중량%가 되도록 농축 및 추출하는 기능성 재료 농축 및 추출공정(제3공정)과;
    상기 제2공정에서 제조된 두유에 상기 제3공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액을 각각 중량대비 1:0.01~0.1로 각각 혼합하는 혼합공정(제4공정)과;
    상기 제4공정에서 기능성 재료인 오징어 먹물, 토마토, 울금, 솔잎, 포도과피의 추출액 및 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제액을 혼합하여 응고시키는 응고공정(제5공정)과;
    상기 제5공정에서 기능성재료의 농축액이 각각 혼합된 두유에 응고제를 각각혼합하고, 각각의 성형판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착을 시켜 응고된 두유에 물을 제거하여 기능성료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 형성하는 1차 압착공정(제6공정)과;
    상기 제6공정에서 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부를 적층하되, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부 사이에 상기 제3공정에서 추출되고 유동성이 있는 우뭇가사리의 추출액을 도포한 후 압축기를 이용하여 압축시켜, 응고된 두부와 천연결합제의 물을 제거함으로써, 기능성 재료의 농축액이 혼합된 각각의 두부가 적층된 다색의 두부를 형성하는 2차 압착공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 다색 두부.
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