KR100966304B1 - 숙성 홍도라지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 4년근 이상된 생도라지를 채취하여 세척, 증숙, 건조시키는 과정을 반복하여 생도라지가 점점 붉은 색으로 변화되도록 하되, 아린 맛은 제거하면서 사포닌 성분들은 증가 되도록 한 숙성 홍도라지 제조방법에 관한 것으로, 이러한 본 발명은 4년근 이상된 양질의 생도라지를 채취하여 상기 생도라지에 부착되어 있는 흙과 같은 이물질을 고압 분무기를 이용 제거한 후, 이물질이 제거된 상기 생도라지를 깨끗한 물에 세척하는 단계와; 세척된 생도라지를 증숙기를 넣고, 상기 증숙기를 75℃ ∼ 95℃에서 5시간 ∼ 30시간 가동하여 생도라지의 육질을 연하게 증숙하는 단계와; 상기 연질화된 생도라지를 증숙기에서 끄집어내고, 끄집어낸 생도라지를 스테인레스로 만들어진 여러 개의 박스에 각각 10㎏ ∼ 15㎏담아 뚜껑을 닫은 후, 도라지가 담긴 스테인레스 박스를 숙성실에 넣고, 상기 숙성실로 수분이 공급될 수 있는 스팀열풍기를 설치한 후, 상기 스팀열풍기를 중고온 55℃ ∼ 65℃에서 110시간 ∼ 120시간 가동하여 도라지를 숙성하는 단계와; 상기 스테인레스 박스를 숙성실에서 끄집어냄과 동시에 상기 스테인레스 박스에서 숙성된 도라지를 끄집어내고, 끄집어낸 중온숙성 홍도라지를 건조실에 넣고, 상기 건조실을 40℃ ∼ 60℃로 가동하여 중온숙성 홍도라지의 수분이 35％ ∼ 50％ 함유하게 1차적으로 저온숙성하는 단계와; 상기 1차적으로 저온숙성되되, 수분이 35％ ∼ 50％ 함유한 홍도라지를 다시 35℃ ∼ 45℃에서 169시간 건조실을 가동하여 2차적으로 저온숙성하는 단계와; 상기 저온숙성이 끝나면, 건조실에서 상기 저온숙성 홍도라지의 수분이 14 ％ 미만이 될 때까지 건조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

도라지, 홍도라지, 사포닌, 색상, 중온숙성, 저온숙성

Description

숙성 홍도라지 제조방법{processing method of maturing red bellflower}

본 발명은 홍도라지 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 4년근 이상된 생도라지를 채취하여 세척, 증숙, 건조시키는 과정을 반복하여 생도라지가 점점 붉은 색으로 변화되도록 하되, 아린 맛은 제거하면서 사포닌 성분들은 증가 되도록 한 숙성 홍도라지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 도라지는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀로 길경·도랏·길경채·백약·질경·산도라지라고도 한다. 산과 들에서 자란다. 뿌리는 굵고 줄기는 곧게 자라며 자르면 흰색 즙액이 나온다. 높이는 40∼100cm이다.

잎은 어긋나고 긴 달걀 모양 또는 넓은 바소꼴로 가장자리에 톱니가 있으며, 잎자루는 없다. 잎의 끝은 날카롭고 밑부분이 넓다. 잎 앞면은 녹색이고 뒷면은 회색빛을 띤 파란색이며 털이 없고 길이 4∼7cm, 너비 1.5∼4cm이다.

꽃은 7∼8월에 하늘색 또는 흰색으로 위를 향하여 피고 끝이 퍼진 종 모양으로, 지름 4∼5cm이며 끝이 5개로 갈라진다. 꽃받침도 5개로 갈라지고 그 갈래는 바 소꼴이다. 수술은 5개, 암술은 1개이고 씨방은 5실(室)이며 암술머리는 5개로 갈라진다.

열매는 삭과로서 달걀 모양이고 꽃받침조각이 달린 채로 익는다. 번식은 종자로 잘된다. 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 도라지의 주용 성분은 사포닌이다. 생약의 길경(桔梗)은 뿌리의 껍질을 벗기거나 그대로 말린 것이며, 한방에서는 치열(治熱)·폐열·편도염·설사에 사용한다.

상기한 도라지를 좀 더 설명하면, 도라지(결정, Platycodon grandiflorus A. DC.Candolle)는 한국을 위시하여 중국 및 일본 등지에서 널리 자생하며 최근 식품 및 약리성 건강식품으로 소비량이 증가하면서 재배면적이 확대되고 있는 추세에 있다. 우리나라에서는 옛날부터 약용보다는 식용으로 더 많이 이용하여 왔다.

상기 도라지는 당질, 칼슘과 철분 등이 풍부하게 들어있는 알칼리성 식품으로 과학적 성분 분석 결과 아린 맛을 내는 라시코틴 사포닌은 호흡기와 순환기에 작용해 목, 기관지 봉호에 도움을 준다. 한의학에서는 예부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔다. 그리고, 인삼 뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하는 데, 맛은 맵고 쓰며 특히 아린 맛을 내는 성질이 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다.

감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 인후통, 두통 등에 사용한다.

그리고, 상기 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(troterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는 데 이는 기관지 분비를 항진 시켜 가래를 삭히는 효능이 있다.

그리고, 상기 도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사 개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 분만 아니라 배농, 거담, 편도선염, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하여, 오래 묵은 것은 산삼 못지 않은 약효가 있다고 한다.

상기 도라지의 약리성분에 대한 연구는 Akiyama가 triterpenoid계인 platycodigenin을 분리한 것을 시초로 platycodigenin I, platycodigenic acid A,B,C등의 구조가 규명되었으며, 그 외에 betulin과 a-spinasterol의 존재가 보고된 바 있고, 최근에는 도라지의 D insulin이 특히하게 항암활성과 면역증강 효과가 있음이 보고되고 있다.

그러나, 상기한 도라지에서는 아린 맛을 내는 자극적인 냄새 때문에 건강식품으로 개발하기 어려운 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술에 따른 제반 문제점을 해결하기 위하여 개량발명된 것으로서, 본 발명의 목적은 4년근 이상된 생도라지를 채취하여 세척, 증숙, 건조시키는 과정을 반복하여 생도라지가 점점 붉은 색으로 변화되도록 하되, 아린 맛은 제거하면서 사포닌 성분은 증가 되도록하여 건강식품으로 만들 수 있도록 하는 숙성 홍도라지 제조방법을 제공하는 데 있다.

그러나 본 발명의 목적은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 숙성 홍도라지 제조방법의 특징은,

4년근 이상된 양질의 생도라지를 채취하여 상기 생도라지에 부착되어 있는 흙과 같은 이물질을 고압 분무기를 이용 제거한 후, 이물질이 제거된 상기 생도라지를 깨끗한 물에 세척하는 단계와;

세척된 생도라지를 증숙기를 넣고, 상기 증숙기를 75℃ ∼ 95℃에서 5시간 ∼ 30시간 가동하여 생도라지의 육질을 연하게 증숙하는 단계와;

상기 연질화된 생도라지를 증숙기에서 끄집어내고, 끄집어낸 생도라지를 스테인레스로 만들어진 여러 개의 박스에 각각 10㎏ ∼ 15㎏담아 뚜껑을 닫은 후, 도라지가 담긴 스테인레스 박스를 숙성실에 넣고, 상기 숙성실로 수분이 공급될 수 있는 스팀열풍기를 설치한 후, 상기 스팀열풍기를 중고온 55℃ ∼ 65℃에서 110시간 ∼ 120시간 가동하여 도라지를 숙성하는 단계와;

상기 스테인레스 박스를 숙성실에서 끄집어냄과 동시에 상기 스테인레스 박스에서 숙성된 도라지를 끄집어내고, 끄집어낸 중온숙성 홍도라지를 건조실에 넣고, 상기 건조실을 40℃ ∼ 60℃로 가동하여 중온숙성 홍도라지의 수분이 35％ ∼ 50％ 함유하게 1차적으로 저온숙성하는 단계와;

상기 1차적으로 저온숙성되되, 수분이 35％ ∼ 50％ 함유한 홍도라지를 다시 35℃ ∼ 45℃에서 169시간 건조실을 가동하여 2차적으로 저온숙성하는 단계와;

상기 저온숙성이 끝나면, 건조실에서 상기 저온숙성 홍도라지의 수분이 14％ 미만이 될 때까지 건조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 숙성 홍도라지 제조방법은, 4년근 이상된 생도라지를 채취하여 세척한 후, 장시간 열처리 및 숙성 및 저온숙성을 반복하여 최적의 맛과 향기를 간직할 수 있도록 함과 아울러 도라지의 함유성분 고유의 효능을 유지시키면서, 도라지의 아린 맛을 제거하고 사포닌 성분을 극대화함으로써, 도라지의 건강식품을 개발할 수 있도록 한 효과가 있다.

그리고, 본 발명은 기존의 증숙 건조 증숙조를 반복하지 않고 중고온 숙성방법과 중저온 숙성방법으로서의 사포닌 함량을 극대화시킬 수 있고, 기존 제조방법에 따라 고온 처리하지 않음으로서 고온에서 생서되는 벤조피렌의 생성을 억제할 수 있어 식품으로서의 안정성이 확보되고 맛, 냄새, 색상의 가치가 있는 효과가 있으며, 소비자 숙성된 홍도라지를 구입하여 복용할 수 있고 경제적으로서 제품을 만들 수 있는 기대치가 아주 높은 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 숙성 홍도라지 제조방법의 바람직한 실시 예를 설명하면 다음과 같다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

본 발명에 따른 숙성 홍도라지 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 4년근 이상된 양질의 생도라지를 채취하여 상기 생도라지에 부착되어 있는 흙과 같은 이물질을 고압 분무기를 이용 제거한 후, 이물질이 제거된 상기 생도라지를 깨끗한 물에 세척한다.

그리고, 세척된 생도라지를 증숙기를 넣고, 상기 증숙기를 75℃ ∼ 95℃에서 5시간 ∼ 30시간 가동하여 생도라지의 육질을 연하게 증숙한다. 이때, 연질화 된 상기 생도라지는 70％ 수분을 함유하고 있다.

그리고, 상기 연질화된 생도라지를 증숙기에서 끄집어내고, 끄집어낸 생도라지를 스테인레스로 만들어진 여러 개의 박스에 각각 10㎏ ∼ 15㎏담아 뚜껑을 닫은 후, 도라지가 담긴 스테인레스 박스를 숙성실에 넣고, 상기 숙성실로 수분이 공급될 수 있는 스팀열풍기를 설치한 후, 상기 스팀열풍기를 중고온 55℃ ∼ 65℃에서 110시간 ∼ 120시간 가동하여 도라지를 숙성한다. 이에 따라, 도라지는 홍도라지로 변하고, 이때의 도라지를 "중온숙성 홍도라지"라고도 한다.

그리고, 상기 스테인레스 박스를 숙성실에서 끄집어냄과 동시에 상기 스테인레스 박스에서 숙성된 도라지를 끄집어내고, 끄집어낸 중온숙성 홍도라지를 건조실에 넣고, 상기 건조실을 40℃ ∼ 60℃로 가동하여 중온숙성 홍도라지의 수분이 35％ ∼ 50％ 함유하게 1차적으로 저온숙성시키고, 상기 1차적으로 저온숙성되되, 수분이 35％ ∼ 50％ 함유한 홍도라지를 다시 35℃ ∼ 45℃에서 169시간 건조실을 가동하여 2차적으로 저온숙성시킨다. 이에 따라, 도라지는 향이나 맛 및 색상(붉게 변하고)이 최고로 도달하고, 이때의 도라지를 "저온숙성 홍도라지"라고도 한다.

표 1은 온도/시간에 따른 사포닌의 추출량을 나타낸 것으로,

중온숙성 홍도라지 10㎏과 저온숙성 홍도라지를 열수추출방법에 의해 추출한 것이다. 상기 열수추출방법은 '건강식품'공전[인삼성분 함량실험방법]에 준하여 실 시한 것이다.

[표 1]

온도	시간	중온숙성 홍도라지	저온숙성 홍도라지
82℃	24시간	57.16㎎	96.36㎎
82℃	48시간	55.1㎎	94.3㎎
86℃	24시간	73.9㎎	113.1㎎
86℃	48시간	48.3㎎	87.5㎎
100℃	24시간	44.2㎎	83.4㎎
100℃	48시간	34.1㎎	73.3㎎

따라서, 상기 표 1에서 알 수 있듯이, 중온숙성 홍도라지 보다는 저온숙성 홍도라지에서 사포닌 성분이 많이 나오는 것을 알 수 있다.

그리고, 상기 표 1에서 알 수 있듯이, 중온숙성 홍도라지, 저온숙성 홍도라지 사포닌 성분 비교 분석결과, 추출법방법상 섭씨 82℃에서 24시간 추출방법보다는 최적의 섭씨 86℃에서 24시간 추출시 가장 많은 사포닌 량을 추출할 수 있고, 고온 추출시에는 현저히 사포닌 량이 감소되는 것을 알 수 있다. 또한 숙성과정 시간을 통해 사포닌 량을 극대화 시키더라도 추출방법상 온도에 따라 사포닌 량은 많이 차이가 난 것을 알 수 있다.

따라서, 연구결과 추출온도가 너무 낮아도 사포닌 생성이 저하되고 너무 높으면 사포닌이 파괴되어 버리는 것을 나타났으며, 가장 이상적인 사포닌 함량을 극대화 하는 방법은 중온숙성, 저온숙성을 거친으로 섭씨 86℃에서 24시간 추출시 가장 사포닌 함량을 극대화할 수 있음을 알 수 있다.

한편, 상기 중온숙성 및 저온숙성에 따라 숙성 홍도라지에 대해 100여명의 관능 검사 요원을 대상으로 하여 순위법에 의한 관능검사를 실시하였고, 상기 숙성 홍도라지의 관능 평가를 비교하기 위하여 생도라지, 숙성 홍도라지, 건도라지(한약상), 무취도라지(분)의 관능 평가도 함께 실시하였다. 표 2는 관능 평가 표이다.

평가 항목으로 맛, 냄새, 색상 및 상품용으로의 가치

1. 매우 나쁨 심한 도라지 냄새 흰색 별로

2∼3. 나쁨 상당한 도라지 냄새 옅은 분홍색 조금

4∼6. 보통 약한 냄새 분홍색 보통

7∼8. 양호 보통 옅은 진홍색 좋은

9. 매우좋음 냄새거의없음 진홍색 아주 좋음

[표 2]

	맛	도라지특유의냄새	색상	약용으로서가치	결과
숙성 홍도라지	8	9	9	9	매우좋음
생도라지	5	2	9	9	보통
건도라지	3	4	7	7	보통
무취도라지(분)	6	7	5	7	보통

그리고, 저온숙성이 끝나면, 건조실에서 상기 저온숙성 홍도라지의 수분이 14％ 미만이 될 때까지 건조한다. 여기서, 저온숙성 홍도라지의 수분을 14％ 미만으로 하는 이유는 저장을 용이하게 하기 위해서이다.

상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 숙성 홍도라지를 착즙기에 넣은 후, 상기 착즙기에 각종 한약재를 첨가하여 건강식품을 만들 수 있다.

상기 발명의 상세한 설명은 단지 본 발명의 예시적인 것으로서, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (2)

1. 4년근 이상된 양질의 생도라지를 채취하여 상기 생도라지에 부착되어 있는 흙과 같은 이물질을 고압 분무기를 이용 제거한 후, 이물질이 제거된 상기 생도라지를 깨끗한 물에 세척하는 단계와;

   세척된 생도라지를 증숙기를 넣고, 상기 증숙기를 75℃ ∼ 95℃에서 5시간 ∼ 30시간 가동하여 생도라지의 육질을 연하게 증숙하는 단계와;

   상기 연질화된 생도라지를 증숙기에서 끄집어내고, 끄집어낸 생도라지를 스테인레스로 만들어진 여러 개의 박스에 각각 10㎏ ∼ 15㎏담아 뚜껑을 닫은 후, 도라지가 담긴 스테인레스 박스를 숙성실에 넣고, 상기 숙성실로 수분이 공급될 수 있는 스팀열풍기를 설치한 후, 상기 스팀열풍기를 중고온 55℃ ∼ 65℃에서 110시간 ∼ 120시간 가동하여 도라지를 숙성하는 단계와;

   상기 스테인레스 박스를 숙성실에서 끄집어냄과 동시에 상기 스테인레스 박스에서 숙성된 도라지를 끄집어내고, 끄집어낸 중온숙성 홍도라지를 건조실에 넣고, 상기 건조실을 40℃ ∼ 60℃로 가동하여 중온숙성 홍도라지의 수분이 35％ ∼ 50％ 함유하게 1차적으로 저온숙성하는 단계와;

   상기 1차적으로 저온숙성되되, 수분이 35％ ∼ 50％ 함유한 홍도라지를 다시 35℃ ∼ 45℃에서 169시간 건조실을 가동하여 2차적으로 저온숙성하는 단계와;

   상기 저온숙성이 끝나면, 건조실에서 상기 저온숙성 홍도라지의 수분이 14％ 미만이 될 때까지 건조하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 숙성 홍 도라지 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 연질화 된 상기 생도라지는 70％ 수분을 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 숙성 홍도라지 제조방법.