KR100924588B1 - 단호박을 함유하는 찐빵 소의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생 단호박에서 불가식 부위를 제거한 후, 압력 0.1kgf/㎝²~2.0kgf/㎝²에서 5분~120분 동안 단호박을 찌는 단계(a); 찐 단호박을 3~35℃에서 3분~120분 동안 급속냉각시킨 후, 분쇄하여 단호박 분말을 수득하는 단계(b); 수득된 단호박 분말 80~96.9 중량%, 찹쌀가루 1~15 중량%, 설탕 2~13 중량% 및 소금 0.1~2 중량%를 혼합한 후, 가열하는 단계(c); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵 소의 제조방법에 관한 것으로, 단호박의 갈변화가 억제되면서 단호박에 함유된 수분을 조절하기 때문에 찐빵 내 단호박의 함량을 증대시킬 수 있다.

갈변화, 단호박, 수분, 찐빵, 찹쌀 가루

Description

단호박을 함유하는 찐빵 소의 제조방법{Method for production of the contents of steamed bread containing Cucuribita maxima }

본 발명은 단호박을 함유하는 찐빵 소의 제조방법에 관한 것이다.

단호박(Cucuribita maxima)은 서양호박 또는 밤호박으로 불리우고, 감미와 식감 및 영양적인 측면이 우수하여 세계적으로 그 보급이 점증되고 있는 실정이다.

단호박은 100g당 칼륨 370mg, 칼슘 24mg, 인 37mg, 철 0.6mg, 카로틴 850mg, 총 비타민 470mg, 비타민 B1 0.1mg, 비타민 B2 0.08mg, 비타민 C 39mg이 함유되어 있으며 특히, 함유된 카로틴 중 베타-카로틴은 비타민 A의 전구체로서, 다양한 약리효과를 나타내며 대표적으로 항암효과(Chew BP et al., Anticancer Res.;vol.19:1849-53, 1999) 및 항산화 효과(Bast A et al., Eur. J. Clin. Nutr.; 50 Suppl 3:S54-6, 1996)가 보고되어 있다. 또한, 단호박은 소화흡수가 잘 되고 비만 방지와 피부미용에도 좋아 다이어트 음식으로도 적합한 것으로 알려져 있고, 고혈압, 당뇨 및 부종 치료의 효능이 있으며 호흡기 질환에도 효과가 있다.

한편, 찐빵은 예로부터 전해오는 전통 먹거리의 일종으로써, 밀가루를 반죽하고 발효한 후, 삶은 팥에 간을 하여 찐빵 속을 만들어 일정량의 반죽에 찐빵 속을 넣고 증기로 쪄서 만들어진다.

그러나 다양해진 사람들의 입맛을 충족시키기 위하여 종래의 팥만을 이용한 찐빵속이 아닌 다양한 재료를 이용한 찐빵 속이 개발되고 있다. 특히, 단호박을 이용하여 찐빵 속을 제조한 대한 민국 특허 10-0659225 가 개시된 바 있으나, 팥의 함량에 비하여 단호박의 함량이 적고, 단호박 함량을 높이면 찐빵의 품질 적성을 훼손하는 문제점이 발생한다.

이에 본 발명은 단호박을 이용하는 찐빵 소의 제조방법을 새롭게 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 생 단호박에서 불가식 부위를 제거한 후, 압력 0.1kgf/㎝²~2.0kgf/㎝²에서 5분~120분 동안 단호박을 찌는 단계(a); 찐 단호박을 3~35℃에서 3분~120분 동안 급속냉각시킨 후, 분쇄하여 단호박 분말을 수득하는 단계(b); 단호박 분말에 찹쌀 가루, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하는 단계(c)를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵 소의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 과제해결수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.

단계(a); 생 단호박에서 불가식 부위를 제거한 후, 압력 0.1 kgf /㎝ ² ~2.0 kgf /㎝ ² 에서 5분~120분 동안 단호박을 찌는 단계

단계(a)는 생 단호박에서 불가식 부위를 제거한 후, 압력 0.1kgf/㎝ ²~2.0kgf/㎝²에서 5분~120분 동안 단호박을 찌는 단계이다.

한편, 단호박은 효소적 갈변화 반응으로 인하여 쉽게 변색되기 때문에 찐빵 제조시 단호박의 함량을 높이게 되면 색이 나빠지는 문제점이 발생한다.

효소적 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 가장 널리 이용되고 있는 방법은 pH 또는 온도 조절 방법이 있는데, pH 조절방법은 산성 또는 알칼리성의 첨가제를 재료에 첨가하기 때문에 재료 고유의 맛이 훼손될 가능성이 높다. 따라서 본 발명에서는 온도를 조절함으로써 갈변화 반응을 억제하는 것이다.

한편, 단호박의 효소적 갈변화 반응을 억제하기 위한 기존 방법은 지속적으로 열을 가하는 것이었으나, 이는 단호박의 색상을 더욱 어둡게 만들기 때문에 찐빵 내 단호박의 함량을 높이는데 문제점이 발생된다.

따라서 본 발명에서는 단호박에 지속적인 열을 가하는 방법 대신 압력을 조절하여 온도를 높이는 방법으로 갈변화 반응을 억제하는 것이다. 본 발명에서는 압력 0.1kgf/㎝²~2.0kgf/㎝²에서 5분~120분 동안 단호박을 찌는 방법으로 갈변화 반응을 억제하는데, 단호박 고유의 색이 유지되기 때문에 찐빵 내 단호박의 함량을 높일 수 있음이 본 발명에서 확인되었다.

한편, 압력을 0.1kgf/㎝² 미만으로 하는 경우에는, 단호박의 효소적 갈변화 반응을 억제하기 어렵고, 2.0kgf/㎝²를 초과하는 경우에는, 급격히 온도가 상승하여 단호박에 함유된 성분들이 파괴되는 문제점이 발생한다.

그리고 본 발명에서는 5~120분 동안 단호박을 찌는데, 5분 미만으로 단호박을 찌는 경우에는, 갈변화 반응을 억제시키기 어렵고, 120분을 초과하는 경우에는, 단호박의 물성이 변하기 때문에 바람직하지 못하다.

단계(b); 찐 단호박을 3~35℃에서 3분~120분 동안 급속냉각시킨 후, 분쇄하여 단호박 분말을 수득하는 단계

단계(b)는 찐 단호박을 3~35℃에서 3분~120분 동안 급속냉각시킨 후, 분쇄하여 단호박 분말을 수득하는 단계이다.

급속냉각은 단시간 내 재료의 온도를 낮추는 냉각 방법으로 재료 고유의 맛, 향 및 색상이 보존된다.

본 발명에서는 찐 단호박을 필수적으로 3~35℃에서 3분~120분 동안 급속냉각시키는데, 단호박 고유의 맛, 향 및 색상이 보존되기 때문에 찐빵 제조시 단호박 함량을 높일 수 있다.

한편, 찐 단호박에 있어서 3℃ 미만으로 급속냉각을 하는 경우에는, 단호박이 동결되기 때문에 분쇄하는데 어려움이 발생하고, 35℃를 초과하는 경우에는, 단호박 고유의 맛, 향 및 색상의 보존 효과가 미미한 문제점이 발생한다.

그리고 찐 단호박을 3분 미만으로 급속냉각을 하는 경우에는, 냉각이 되지 않는 문제점이 발생하고, 120분을 초과하여 냉각하는 경우에는, 단호박의 식감이 변하여 찐빵 속을 제조하는데 바람직하지 못하다.

한편, 급속냉각된 단호박의 분쇄방법은 특정 방법에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 습식 분쇄로 10~300메쉬도로 분쇄하는 것이 좋다. 습식 분쇄는 재료를 수중 또는 그 밖의 액체에 분산시켜 분쇄하는 방법으로 입자의 뭉침성이 적기 때문에 찐빵 속 제조시 편리하다. 그리고 습식 분쇄시 분산 매채액은 특정한 것에 한정하는 것은 아니나 물인 것이 좋다.

단호박 분말은 10~300메쉬도인 것이 좋은데, 10메쉬도 미만인 경우에는, 단호박 분말의 입자가 크기 때문에 찐빵 속을 제조하는데 문제점이 발생하고, 300메쉬도를 초과하는 경우에는, 단호박의 식감이 좋지 않은 문제점이 발생한다.

단계(c); 단호박 분말에 찹쌀 가루, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하여 찐빵 소를 제조하는 단계

단계(c)는 단호박 분말에 찹쌀가루, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하여 단호박 속을 제조하는 단계이다.

단호박은 수분함량이 높기 때문에 단호박 속 제조시 단호박 함량이 높아짐에 따라 물성이 묽어지는 문제가 발생한다.

본 발명에서는 단호박의 함량을 증대시키기 위하여 전분류(찰옥수수, 옥수수, 변성전분, 타피오카, 고구마), 일반곡류(쌀, 찹쌀, 보리, 현미), 다당류(알긴산, 구아검, 잔탄검, 카라기난, 펙틴)를 단호박에 첨가하여 실험을 한 결과, 찹쌀 가루가 단호박의 수분을 흡수하여 단호박 속 제조시 충진 적성이 가장 좋았다. 따라서 본 발명에서는 단호박의 물성이 묽어지는 것을 방지하면서 단호박 함량을 증대시키기 위하여 필수적으로 찹쌀가루를 첨가하는 것이다. 또한, 부가적인 효과로 가열로 인하여 단호박 속이 어두운 색으로 변할 수 있는데, 흰색의 찹쌀가루를 첨가됨으로써 단호박 속 고유의 밝은 색을 유지할 수 있는 효과가 발휘된다.

한편, 단호박 속은 특정한 것에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 단호박 분말 80~96.9 중량%, 찹쌀가루 1~15 중량%, 설탕 2~13 중량%, 소금 0.1~2 중량%인 것이 좋다. 단호박 분말이 80 중량% 미만으로 첨가되는 경우에는, 단호박의 풍미가 풍부하지 않고, 96.9 중량%를 초과하여 첨가되는 경우에는, 찐빵의 품질적성을 훼손시킨다.

그리고 찹쌀가루가 1 중량% 미만으로 첨가되는 경우에는, 단호박에 함유된 수분을 조절하기 어려워 단호박의 함량을 증대시키기 어렵고, 15 중량%를 초과하여 첨가되는 경우에는, 단호박 속의 수분이 급격히 낮아지기 때문에 단호박 속의 품질적성을 훼손시킨다. 그리고 설탕 및 소금은 한정된 범위 미만으로 첨가되는 경우에는, 단호박 속의 맛이 떨어지고, 범위를 초과하여 첨가되는 경우에는, 단맛 및 짠맛이 강하기 때문에 찐빵의 맛이 떨어지게 된다.

단계(d); 단계(c)에서 제조한 찐빵 소를 충진함으로써 찐빵 제조

단계(d)는 본 발명에서 제조한 찐빵 소를 찐빵 반죽에 충진한 후, 찜으로써 찐빵을 제조하는 단계이다.

찐빵 반죽은 특정한 것에 한정하는 것은 아니고, 통상적으로 사용되는 찐빵 반죽이라면 사용하여도 무방하다.

그리고 단호박 속을 찐빵 반죽에 충진하는 양은 특정 범위에 한정하는 것은 아니고, 통상적으로 찐빵 제조 방법에 따른다. 더 자세히 설명하자면, 반죽 1 중량 부에 대해 단호박속 0.3~0.5 중량부를 충진하는 것이 바람직하다.

찐빵 반죽에 단호박 속을 충진한 후, 찌는 방법은 특정 방법에 한정하는 것은 아니며, 통상적으로 찐빵 제조 방법에 의거하여 수행한다.

이상, 상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 단호박 함유 찐빵 소는 단호박의 갈변화를 억제함으로써 단호박 고유의 색이 유지되어 단호박 함량을 높여도 시각적으로 우수한 단호박 찐빵을 제공할 수 있다.

또한, 찹쌀가루를 첨가하여 단호박 속을 제조하기 때문에 단호박 함량이 높아짐에 따라 물성이 묽어지는 문제점을 해결하면서 단호박의 함량을 증대시킬 수 있고, 가열로 인하여 단호박 속이 어두운 색으로 변할 수 있는데, 흰색의 찹쌀가루를 첨가함으로써 단호박 속 고유의 밝은 색을 유지할 수 있는 효과도 발휘된다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

<실시예 1> 찹쌀 가루가 첨가된 단호박 찐빵 제조

생 단호박의 불가식 부위를 제거한 후, 단호박을 1kgf/cm²에서 60분간 찌고, 20℃에서 30분 동안 급속냉각 한 다음, 습식분쇄로 200메쉬도로 분쇄하였다. 단호박 분말 800g, 찹쌀가루 100g, 설탕 50g, 소금 5g을 혼합한 후, 100℃에서 가열하여 단호박 속을 제조한 후, 찐빵 반죽 25g에 단호박 속 10g 을 충진한 다음, 100℃에서 찌었다.

< 비교예 1> 전분 가루가 첨가된 단호박 찐빵 제조

생 단호박의 불가식 부위를 제거한 후, 단호박을 1kgf/cm²에서 60분간 찌고, 20℃에서 30분 동안 급속냉각 한 다음, 습식분쇄로 200메쉬도로 분쇄하였다. 단호박 분말 800g, 변성전분 100g, 설탕 50g, 소금 5g을 혼합한 후, 100℃에서 가열하여 단호박 속을 제조한 후, 찐빵 반죽 25g에 단호박 속 10g 을 충진한 다음, 100℃에서 찌었다.

< 비교예 2> 구아검이 첨가된 단호박 찐방 제조

생 단호박의 불가식 부위를 제거한 후, 단호박을 1kgf/cm²에서 60분간 찌고, 20℃에서 30분 동안 급속냉각 한 다음, 습식분쇄로 200메쉬도로 분쇄하였다. 단호박 분말 800g, 구아검 100g, 설탕 50g, 소금 5g을 혼합한 후, 100℃에서 가열하여 단호박 속을 제조한 후, 찐빵 반죽 25g에 단호박 속 10g 을 충진한 다음, 100℃에서 찌었다.

<비교예 3> 전분질 무첨가 단호박 찐빵 제조

생 단호박의 불가식 부위를 제거한 후, 단호박을 분쇄하여 찐 후, 단호박 분말 800, 설탕 50g, 소금 5g을 혼합하여 단호박 속을 제조하였다. 찐빵 반죽 25g에 단호박 속 10g을 충진한 다음, 100℃에서 찌었다.

< 실험예 1> 관능검사

상기 실시예 1과 비교예 1, 2, 3에서 제조된 단호박 찐빵에 대해 관능검사를 실시하였다.

사전에 관능평가 교육 및 훈련을 받은 20명을 대상으로 단호박 찐빵 속의 색 및 외관, 단호박 찐빵의 맛 및 종합적인 기호도를 검사하였고 모든 관능특성은 7점 척도를 사용하였다(7점 ‘매우 강하다’ 혹은 ‘매우 좋다’, 4점 ‘보통이다’, 1점 ‘매우 약하다’ 혹은 ‘매우 나쁘다’).

	단호박 속의 색	단호박 속의 외관	찐빵의 맛	찐빵의 종합적인 기호도
실시예 1	6.4	6.5	6.2	6.0
비교예 1	5.5	5.3	5.2	5.1
비교예 2	5.7	5.1	5.5	5.0
비교예 3	3.0	2.8	3.0	2.5

단호박 찐빵의 관능검사 결과, 단호박 속의 색에서 실시예 1은 단호박 고유의 색을 유지한 반면, 비교예 3은 갈변화가 발생하여 단호박 찐빵의 속으로 적합하지 않았다. 단호박 속의 외관에 있어서, 실시예 1은 단호박에 함유된 수분이 찹쌀가루로 인하여 흡수되어 외관이 우수하였으나, 비교예 3은 단호박으로부터 수분이 빠져나와 찐빵의 외피에 수분이 흡수되어 외관상 바람직하지 못하였다.

한편, 찐빵에 맛에 있어서, 실시예 1은 단호박의 수분이 조절되기 때문에 맛이 좋았고, 비교예 3은 단호박으로 부터 빠져나온 수분으로 인하여 찐빵 외피도 물러졌기 때문에 좋지 않았다. 그리고 비교예 1 및 비교예 2은 어느 정도 수분은 조절되었으나 실시예 1에 비해 수분이 많기 때문에 실시예 1보다 맛이 좋지 않았다.

찐빵의 종합적인 기호도는 단호박 고유의 색이 유지되면서 수분이 조절된 실시예 1이 가장 우수하였고, 갈변화로 인하여 색이 변하고 단호박에 함유된 수분으로 인하여 식감이 좋지 않은 비교예 3이 가장 저조하였다.

상기의 결과로 부터, 본 발명의 단호박 찐빵 내 단호박 함량을 증대시키는 방법은 단호박 고유의 색이 유지되면서 단호박에 함유된 수분이 조절되기 때문에 단호박 함량을 증대시키더라도 찐빵의 품질적성을 훼손시키지 않는 단호박 찐빵의 제조할 수 있다는 사실을 추론할 수 있었다.

Claims (3)

1. 생 단호박에서 불가식 부위를 제거한 후, 압력 0.1kgf/㎝²~2.0kgf/㎝²에서 5분~120분 동안 단호박을 찌는 단계(a);

   찐 단호박을 3~35℃에서 3분~120분 동안 급속냉각시킨 후, 분쇄하여 단호박 분말을 수득하는 단계(b);

   수득된 단호박 분말 80~96.9 중량%, 찹쌀가루 1~15 중량%, 설탕 2~13 중량% 및 소금 0.1~2 중량%를 혼합한 후, 가열하는 단계(c); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵 소의 제조방법
2. 제1항에 있어서,

   단호박 분말은,

   습식 분쇄로 10~300메쉬도로 분쇄한 것을 특징으로 하는 찐빵 소의 제조방법
3. 삭제