KR100896444B1 - Soybean milk reduced off-flavors of soybean and method for preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 선별된 대두에 마이크로파를 조사하여 리폭시게나아제를 불활성화시키는 단계; 마이크로파 조사된 대두를 열수에 침지시키는 단계; 침지된 대두를 마쇄하여 조직을 유연화시키는 단계; 비지를 제거하는 단계; 및 제품화하는 단계로 구성되는 대두의 이미 및 이취가 저감된 두유의 제조방법 및 그로부터 제조된 두유에 관한 것으로, 본 발명의 두유제조방법은 리폭시게나아제를 빠르게 불활성화하여 대두의 이미 및 이취 또는 콩취와 관계되는 화합물의 생성을 현저하게 감소시킬 수 있으므로 두유 제조시 통상적으로 사용되는 인공향 혹은 기타 마스킹 소재 등을 가미할 필요가 없다는 장점이 있다. The present invention comprises the steps of irradiating microwaves to the selected soybeans to inactivate lipoxygenase; Immersing the microwave irradiated soybeans in hot water; Crushing the soaked soybeans to soften the tissue; Removing busy; And a method for producing soymilk with reduced soybean milk and off-flavor, comprising a step of commercializing the soymilk, and the soymilk produced from the soybean is a method for producing soy milk, which rapidly inactivates lipoxygenase to give off soybean and off-flavor or soybean odor. Since it is possible to significantly reduce the production of compounds related to soymilk has the advantage that it does not need to add artificial flavors or other masking materials commonly used in the production of soymilk.
대두, 마이크로파, 열수 침지, 리폭시게나아제, 콩취 Soybeans, microwaves, hydrothermal immersion, lipoxygenase, soybean odor
Description
도 1은 본 발명 두유의 제조방법의 각 단계를 개략적으로 나타낸 흐름도이다.1 is a flowchart schematically showing each step of the manufacturing method of soymilk of the present invention.
본 발명은 대두의 이취가 저감된 두유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 선별된 대두에 마이크로파를 조사하여 리폭시게나아제(Lipoxygenase)를 불활성화시키는 단계; 마이크로파 조사된 대두를 열수에 침지시키는 단계; 침지된 대두를 마쇄하여 조직을 유연화시키는 단계; 비지를 제거하는 단계; 및 제품화하는 단계로 구성되는 대두의 이미 및 이취가 저감된 두유의 제조방법 및 그로부터 제조된 두유에 관한 것이다. The present invention relates to a soybean milk with reduced off-flavor of soybean and a method for producing the same, more specifically, inactivating lipoxygenase by irradiating microwaves to selected soybeans; Immersing the microwave irradiated soybeans in hot water; Crushing the soaked soybeans to soften the tissue; Removing busy; And it relates to a method for producing soymilk with reduced already and off-flavor of soybean consisting of the step of commercialization and soymilk produced therefrom.
리폭시게나아제는 산소 존재 시 불포화지방산의 산화를 촉매하여 과산화물을 형성하는 산화효소로서 곡물 및 채소, 특히 대두 또는 밀 등에 풍부하게 존재하며, 대두의 경우 이미 및 이취와 콩취(beany flavor)의 주요 원인이 되는 효소이다. Lipoxigenase is an oxidase that forms peroxides by catalyzing the oxidation of unsaturated fatty acids in the presence of oxygen, abundantly present in grains and vegetables, especially soybeans or wheat. It is an enzyme.
일반적인 두유 제조 방법에 있어, 우선 선별된 대두 또는 대두 분말을 열수 혹은 증기를 통해 블랜칭(blanching)하여 리폭시게나아제를 불활성화시킨 후, 분쇄 및 압착하는 공정을 사용하는 것이 보편적이며, 인공향 등을 통한 마스킹(masking) 방법이 일반적으로 적용되어왔다. In a general soymilk production method, it is common to use a process of inactivating lipoxygenase by blanching the selected soybean or soybean powder through hot water or steam, and then grinding and pressing. Masking method has been generally applied.
한편, 대두를 전처리 하는데 있어 마이크로파(microwave)를 이용하여 두유 제조에 활용하는 다양한 방법이 시도된 바 있다. 이와 관련하여, 마이크로 오븐을 이용하여 두유를 제조하는 방법(미국특허 3,941,890, "Method of making soy milk" March 2, 1976) 등이 제시되어 왔으나, 이 방법에서는 대두를 마이크로 오븐에서 처리한 후 갈아 슬러리화시킨 후 가수분해 효소를 사용하여 대두 고형분의 침전을 해결하기에, 기존 두유 제조방법과는 많은 차이가 있으며, 대두가 가진 트립신 억제제(trypsin inhibitor)를 불활성화시키는 데에만 초점을 두었다. On the other hand, in the pre-treatment of soybeans, various methods have been attempted to utilize soymilk using microwaves. In this regard, a method for preparing soy milk using a micro oven (US Patent 3,941,890, "Method of making soy milk" March 2, 1976) has been proposed, but in this method, the soybean is processed in a micro oven and ground into a slurry. In order to solve the precipitation of soybean solids using hydrolase after oxidizing, there are many differences from conventional soymilk production methods, and only the inactivation of trypsin inhibitor of soybean was focused.
이외에 다양한 문헌, 예를 들어, 우유 혹은 두유에 있어서 열수 살균 대체 혹은 보완의 수단으로 마이크로파를 이용하는 방법(김석신, 한국과학재단 연구보고서, 1998) 또는 두유의 HTST 살균에 있어서 마이크로파를 적용하는 방법(Kim Suk-shin et al., Korean Journal of Food Science and Technology, vol. 31, 1196-1202, 1999) 등이 제시되어 왔으나, 이는 기존 살균방식(열수 혹은 스팀식)의 대체 개념으로 마이크로파를 이용하여, 가열시간을 단축하고, 품질 변화를 최소화하는데 주로 초점을 두었다. In addition, various literatures, such as the use of microwaves as a means of replacing or supplementing hydrothermal sterilization in milk or soy milk (Kim Seok-shin, Korea Science Foundation Research Report, 1998) or the method of applying microwaves to HTST sterilization of soy milk (Kim Suk-shin et al., Korean Journal of Food Science and Technology, vol. 31, 1196-1202, 1999), have been proposed, but using microwave as an alternative to the conventional sterilization method (hot water or steam), The main focus was on shortening the heating time and minimizing the quality change.
한편, 대두에 함유된 리폭시게나아제의 활성을 낮추어 보존성 및 이에 따른 품질의 향상을 도모하려고 시도로 "풋콩의 품질향상을 위하여 마이크로파를 이용하여 블랜칭하는 방법(Ho-Duck Chung, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., vol. 28, 1298-1303, 1999)" 및 "기존 열처리와 마이크로파 처리가 대두의 리폭시게나아제의 불활성화에 미치는 영향(S. Kermasha et al., Leensm-Wiss. U.-Technol., vol. 26, 215-219, 1993)" 등에 관한 연구가 수행된 바 있으나, 이러한 연구 또한 기존의 열수를 통한 블랜칭 방법을 대체하여 마이크로파를 활용함으로써 리폭시게나아제의 불활성화에만 초점을 맞추었을 뿐, 음용성에 적합한 두유 제조 방법에 적용하기에는 추가의 다양한 연구가 수반될 필요성이 존재하고 있다.On the other hand, in an attempt to lower the activity of lipoxygenase contained in soybeans and improve the preservation and the quality thereof, "Blanching using microwave for quality improvement of soybeans (Ho-Duck Chung, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., Vol. 28, 1298-1303, 1999) "and" Effects of Existing Heat Treatment and Microwave Treatments on Inactivation of Soybean Lipoxygenase (S. Kermasha et al., Leensm-Wiss. U. -Technol., Vol. 26, 215-219, 1993) ", but these studies also focus on the inactivation of lipoxygenase by utilizing microwaves in place of the conventional hydrothermal blanching methods. In addition, there is a need for further various studies to be applied to a method for preparing soymilk suitable for drinking.
본 발명자들은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하고, 두유제품이 지니는 특유의 좋지 않은 콩취를 줄이는 방법을 연구하던 중, 마이크로파를 이용함으로써 두유 제품의 관능성 향상을 이루어낼 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다. The present inventors have solved the above-mentioned problems of the prior art, and while studying a method of reducing the unique bad soybean odor of soy milk products, have found that by using microwave, the sensory improvement of soy milk products can be achieved. The invention has been completed.
본 발명의 목적은 이미 및 이취가 거의 없는 음용에 적합한 두유 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a soymilk suitable for drinking already and with little odor and a method for producing the same.
본 발명은 선별된 대두에 마이크로파를 조사하여 리폭시게나아제를 불활성화시키는 단계; 마이크로파 조사된 대두를 열수에 침지시키는 단계; 침지된 대두를 마쇄하여 조직을 유연화시키는 단계; 비지를 제거하는 단계; 및 제품화하는 단계로 구성되는 대두의 이미 및 이취가 저감된 두유의 제조방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of irradiating microwaves to the selected soybeans to inactivate lipoxygenase; Immersing the microwave irradiated soybeans in hot water; Crushing the soaked soybeans to soften the tissue; Removing busy; And it provides a method for producing soymilk reduced soybean and odor of soybean consisting of a step of commercializing.
또한, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 두유를 제공한다.In addition, the present invention provides a soy milk produced by the above method.
또한, 본 발명은 상기와 같은 두유를 제품화한 두유 제품을 제공한다.In addition, the present invention provides a soymilk product that is commercialized as described above.
본 발명의 제조방법에 의하면 대두를 열수 혹은 스팀을 이용하여 침지하는 통상적인 두유 제조공정 전에 마이크로파를 조사하여 리폭시게나아제의 작용을 빠른 시간 내에 억제할 수 있기 때문에 두유의 이취 문제를 크게 줄일 수 있다. According to the production method of the present invention, since the action of lipoxygenase can be suppressed in a short time by irradiating microwaves before the conventional soymilk manufacturing process in which soybeans are soaked with hot water or steam, the odor problem of soymilk can be greatly reduced. .
이하에서 본 발명의 두유 및 그 제조방법을 도1에 도시된 제조공정도를 참조로 하여 각 단계별로보다 상세히 설명한다. Hereinafter, the soymilk of the present invention and a manufacturing method thereof will be described in more detail at each step with reference to the manufacturing process diagram shown in FIG.
1) 마이크로파 조사 공정1) microwave irradiation process
선별된 통대두 혹은 탈피대두에 마이크로파를 조사하여 리폭시제나아제를 50 내지 90% 불활성화시키는 공정이다. It is a process of inactivating lipoxygenase by 50 to 90% by irradiating microwaves to the selected soybean or shelled soybean.
마이크로파 조사 시간은 샘플의 상태에 따라 다양하게 조절할 수 있다. The microwave irradiation time can be variously adjusted according to the state of the sample.
통대두의 경우에는 마이크로파가 대두의 모든 부분에 골고루 열을 전달할 수 있도록 일정량을 정한 후 2,450MHz, 700W 수준의 마이크로파를 20 내지 60초 정도 조사하는 것이 바람직하다. In the case of soybeans, it is desirable to irradiate microwaves at 2,450MHz and 700W for about 20 to 60 seconds after setting a certain amount so that microwaves can evenly transmit heat to all parts of the soybeans.
탈피대두의 경우에는 상기와 같은 마이크로파를 25 내지 45초 정도 조사할 경우 원하는 결과를 얻을 수 있다. In the case of peeled soybeans, the desired result can be obtained when the microwave is irradiated for 25 to 45 seconds.
상기와 같이 마이크로파를 조사할 경우 대두의 온도는 약 50 내지 70 ℃ 수준으로 올라가게 된다. When irradiated with microwave as described above, the temperature of soybean is raised to the level of about 50 to 70 ℃.
마이크로파의 조사 시간이 너무 길어지면 최종 제품에서 가열취가 발생할 수 있으며, 단백질의 수용성 또한 낮아지기 때문에 조사 시간을 적절하게 설정하여야 한다. If the irradiation time of the microwave is too long, heating odor may occur in the final product, and the water solubility of the protein is also low, so the irradiation time should be appropriately set.
2) 침지 공정2) dipping process
상기의 마이크로파 조사 공정 1)에서 얻어진 통대두 또는 탈피대두를 열수에 침지하여 대두성분의 용출 및 분쇄를 용이하게 하는 공정이다. The soybean or shelled soybean obtained in the said microwave irradiation process 1) is immersed in hot water, and it is a process which makes elution and grinding of soybean components easy.
이때, 침지시간은 대두의 상태에 따라 달라진다. 예를 들어 통대두의 경우 25 내지 35분 동안 침지시키는 것이 바람직하나, 탈피대두 혹은 탈피후 반할 혹은 1/4할 된 대두의 경우 10 내지 20분 동안 침지하면 충분하다. At this time, the soaking time depends on the condition of the soybean. For example, it is preferable to soak for 25 to 35 minutes for soybean soybean, but it is sufficient to soak for 10 to 20 minutes for soybean soybean or half soybean or quarterly soybean.
대두를 침지시키는데 이용되는 정제수는 건조대두 중량(g) 대비 2.5 내지 4.5배 수준으로 첨가할 수 있으며, 4배의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다. 이때, 열수의 온도는 80 내지 100 ℃ 수준을 유지할 수 있으며, 효소를 효과적으로 불활성화시키기 위해 85 ℃ 이상으로 유지하는 것이 바람직하다. Purified water used to soak soybean may be added at a level of 2.5 to 4.5 times the weight (g) of dry soybean, preferably added in an amount of 4 times. At this time, the temperature of the hot water can be maintained at 80 to 100 ℃ level, it is preferable to maintain at 85 ℃ or more to effectively inactivate the enzyme.
보다 효과적인 수분의 침투를 위해 침지수의 중량 대비 0.05 내지 0.15배 수 준의 탄산수소나트륨을 첨가할 수 있다. Sodium hydrogen carbonate may be added at a level of 0.05 to 0.15 times the weight of the immersion water for more effective water penetration.
3) 분쇄 및 유연화 공정3) Grinding and Softening Process
침지된 대두를 기계적으로 마쇄화하고 조직을 유연화하는 공정이다. It is a process of mechanically grinding soaked soybean and softening tissue.
상기 침지 공정 2)를 거치고, 탈피 과정을 거친 대두에 상온수 혹은 80 ℃이상의 열수를 가하면서 분쇄기를 이용하여 분쇄 공정을 수행한다. 이때 침지 및 탈피공정을 거친 대두 기준 2.5 내지 3.5배의 정제수를 첨가하여 두유 중 고형분이 10±3 중량% 수준이 되도록 한다. After the immersion step 2), the grinding process is performed using a grinder while adding normal temperature water or hot water of 80 ° C. or more to the processed soybean. At this time, the soaked milk is added with 2.5 to 3.5 times the purified soybean based on the soaking and stripping process so that the solid content of the soy milk is 10 ± 3% by weight.
마쇄 단계 후에는 열을 가하여 대두입자를 유연화시켜 미세화 공정의 효율을 높일 수 있다. 이때, 80 ℃ 이상의 열수를 이용하여 분쇄한 경우에는 호모믹서, 쵸퍼밀, 콜로이드밀 등의 기계적 마쇄장치를 이용하여 조직을 더욱 미분쇄하면서 80±5 ℃로 10 내지 20분 동안 열처리하여 유연화시킨다. 상온수를 이용하여 분쇄한 경우에도 상기된 기계적 마쇄장치를 이용하면서 30 내지 40분 동안 열처리하여 조직을 완전히 유연화시킨다. After the grinding step, heat may be applied to soften the soybean particles, thereby increasing the efficiency of the miniaturization process. At this time, in the case of grinding using hot water of 80 ° C. or higher, a mechanical grinding device such as a homomixer, a chopper mill, a colloid mill, etc. is used to soften by heat treatment at 80 ± 5 ° C. for 10 to 20 minutes while further grinding the tissue. Even in the case of grinding using normal temperature water, heat treatment for 30 to 40 minutes while using the mechanical grinding device described above to completely soften the tissue.
이로써 대두의 입자의 평균 크기는 1mm 이하로 감소하게 된다. This reduces the average size of the soybean particles to 1 mm or less.
4) 비지 제거 공정4) Busy removal process
상기 공정 3)에서 분쇄 및 유연화시킨 두유 마쇄액을 유액분리기를 사용하여 두유에 식감 및 점도에 영향을 주는 비지를 분리함으로써 최종 두유를 얻는 과정이다.The soymilk grinding liquid pulverized and softened in step 3) is a process of obtaining a final soymilk by separating the busy paper that affects the texture and viscosity of the soymilk using an oil separator.
이때 두유의 수율을 고려하여 비지 제거 전에 콜로이드밀 등을 적용하여 입자의 크기를 더욱 더 작게 할 수 있다. 콜로이드밀을 적용하는 공정 중 발생하는 열로 인해 두유의 변성을 차단하기 위해 선택적인 냉각공정을 적용하여 두유액의 온도를 상온 혹은 냉장 조건으로 조절할 수 있다. 이때 얻어진 두유 마쇄액은 유액분리기를 통해 두유와 비지로 분리한다. 이때의 원심력은 1,500 내지 3,000G 수준이 적당하다. At this time, in consideration of the yield of soy milk, it is possible to further reduce the size of the particles by applying a colloid mill or the like before removing the busy. In order to block the denaturation of soymilk due to the heat generated during the process of applying the colloid mill, an optional cooling process may be applied to adjust the temperature of the soymilk to room temperature or refrigerated conditions. The soy milk grinding liquid obtained at this time is separated into soy milk and sewage through an emulsion separator. The centrifugal force at this time is 1,500 to 3,000G level is suitable.
5) 두유 제품의 제조 공정5) Manufacturing process of soymilk products
상기에서 고압 균질화 및 미세비지제거공정을 거친 두유액은 후처리공정을 거쳐 포장되어 제품으로 생산된다. The soymilk solution, which has undergone the high pressure homogenization and microburden removal process, is packaged through a post-treatment process and produced as a product.
두유액을 제품으로 제조 시 향미 성분을 첨가하여 두유의 맛과 향을 증진시킬 수 있으며, 사용가능한 향미 성분으로는 당류, 유지류, 과일, 과일퓨레, 농축액, 페이스트, 염류 및 이들의 혼합물을 예시할 수 있다. Soymilk solution can be added to flavor products to enhance the taste and aroma of soymilk, the usable flavor ingredients include sugars, oils, fruits, fruit puree, concentrates, pastes, salts and mixtures thereof. Can be.
또한, 건강 증진을 목적으로 견과류 혹은 견과류 페이스트, 천연식품(예. 천연벌꿀), 인삼, 홍삼, 도라지 등의 추출물 혹은 분말 등을 적당량 첨가할 수도 있다. In addition, an appropriate amount of extracts or powders such as nuts or nut pastes, natural foods (eg natural honey), ginseng, red ginseng, bellflower, etc. may be added for the purpose of health promotion.
또한 액상의 냉장 혹은 상온 유통이 가능하도록 하기 위하여 미량의 식품첨가물을 혼합 또는 배합할 수 있다.In addition, a small amount of food additives may be mixed or blended to enable liquid refrigeration or normal temperature distribution.
원재료의 배합 이후 일정 시간 및 일정 온도에서 믹싱 공정을 통해 원재료가 균일하게 혼합되면 고온의 단시간 멸균(130 내지 150 ℃, 3 내지 5초)을 거친 후 종이팩 혹은 플라스틱 병에 충진하여 포장할 수 있다. If the raw materials are uniformly mixed through a mixing process at a predetermined time and at a predetermined temperature after the mixing of the raw materials, the raw materials may be sterilized (130 to 150 ° C., 3 to 5 seconds) and then packed in a carton or plastic bottle.
이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. only. The following examples are only for illustrating the present invention, but the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1><Example 1>
정선된 대두 3kg을 마이크로 오븐(2450MHz, 700W)으로 50초 동안 예열한 후, 95 ℃의 열수에 30분 동안 침지하였다. 침지액을 방출시키고, 대두피를 탈피시킨 후, 분쇄기로 이송하고, 95 ℃의 열수를 투입하여 마쇄한 후, 15분 동안 유지시켰다. 이때 얻어진 두유 마쇄액을 콜로이드밀을 통하여 미분쇄한 후, 유액분리기를 이용하여 1,500G의 원심력을 적용하여 비지를 제거하고, 대두 고형분 11.0±0.5 수준의 두유액을 얻었다. 3 kg of selected soybeans were preheated in a micro oven (2450 MHz, 700 W) for 50 seconds and then immersed in hot water at 95 ° C. for 30 minutes. The immersion liquid was discharged, the soybean husks were stripped, transferred to a grinder, and crushed by adding hot water at 95 ° C., and maintained for 15 minutes. At this time, the obtained soy milk grinding liquid was finely pulverized through a colloid mill, and then the sebum was removed by applying a centrifugal force of 1,500 G using an oil separator to obtain soymilk with a soybean solid content of 11.0 ± 0.5.
각 공정별로 대두입자의 평균직경을 측정한 결과를 하기 표1에 나타내었다. Table 1 shows the results of measuring the average diameter of the soybean particles for each process.
<표 1>TABLE 1
각 공정 이후 용액 내 대두입자의 평균 직경Average diameter of soybean particles in solution after each process
상기 표1에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 적용한 미분쇄단계 이후 유액분리기를 적용할 경우 두유입자의 평균직경이 현저히 감소한 것을 알 수 있다. As shown in Table 1, it can be seen that the average diameter of the soymilk particles is significantly reduced when the emulsion separator is applied after the milling step applied in Example 1.
또한 각 공정 이후 두유액의 점도 변화를 표 2에 나타내었다. In addition, the viscosity change of soymilk after each process is shown in Table 2.
<표 2>TABLE 2
각 공정 이후 두유액의 점도 변화Viscosity change of soymilk after each process
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 방법을 적용할 경우 음용하기에 용이한 두유액을 얻을 수 있었다. As shown in Table 2, when applying the method of Example 1 was able to obtain a soymilk easy to drink.
<실시예 2><Example 2>
정선된 탈피대두 2.7kg을 마이크로오븐(2450MHz, 700W)으로 45초 동안 예열한 후, 95 ℃의 열수에 30분 동안 침지하였다. 이어서, 침지액을 방출하고 탈피한 후 분쇄기로 이송하여 95 ℃의 열수를 투입하여 마쇄한 후 15분 동안 유지시켰다. 마쇄된 대두입자를 콜로이드밀을 이용하여 미세화하고, 유액분리기를 이용(1500g)하여 비지를 제거하여 대두고형분 11.0±0.5, 평균입도 4.5㎛, 점도 11cP 수준의 두유액을 얻었다. 2.7 kg of selected shelled soybeans were preheated with a micro oven (2450 MHz, 700 W) for 45 seconds and then immersed in hot water at 95 ° C. for 30 minutes. Subsequently, the immersion liquid was discharged and stripped, and then transferred to a grinder, followed by grinding with hot water at 95 ° C. for 15 minutes. The ground soybean particles were refined using a colloid mill, and the sebum was removed using an oil separator (1500 g) to obtain soymilk with a soybean solid content of 11.0 ± 0.5, an average particle size of 4.5 μm, and a viscosity of 11 cP.
<실시예 3><Example 3>
정선된 대두 3kg을 마이크로오븐(2450MHz, 700W)으로 45초 동안 예열한 후 외부의 압력을 가하여 1/4할두로 1차 조분쇄를 실시한 후, 95 ℃의 열수에 15분 동안 침지하였다. 침지액을 방출하고 탈피한 후 분쇄기로 이송하여 95 ℃의 열수를 투입하여 마쇄한 후, 15분 동안 유지시켰다. 마쇄된 대두입자를 콜로이드밀을 통 해 미세화하고 유액분리기를 이용(1500G)하여 비지를 제거하여 대두고형분 11.4, 평균입도 4.2 ㎛, 점도 10.5cP 수준의 두유액을 얻었다. Preselected 3 kg of soybeans were preheated with a micro oven (2450 MHz, 700 W) for 45 seconds and subjected to a first coarse milling with quarter-half after applying external pressure, followed by immersion in hot water at 95 ° C. for 15 minutes. The dipping solution was discharged and stripped, and then transferred to a grinder, followed by grinding with hot water at 95 ° C., followed by maintaining for 15 minutes. The ground soybean particles were refined through a colloid mill and the sebum was removed using an emulsion separator (1500G) to obtain soymilk with a soybean solid content of 11.4, an average particle size of 4.2 μm, and a viscosity of 10.5 cP.
<실시예 4><Example 4>
정선된 대두 3kg을 마이크로오븐(2450MHz, 700W)으로 45초 동안 예열한 후 95 ℃의 열수(NaHCO3 0.1% 수용액)에 20분 동안 침지하였다. 침지액을 방출하고 탈피한 후, 분쇄기로 이송하여 95 ℃의 열수를 투입하여 마쇄한 후, 15분 동안 유지시켰다. 마쇄된 대두입자를 콜로이드밀을 이용하여 미세화하고 유액분리기를 이용(1500g)하여 비지를 제거하여 대두고형분 10.8, 평균입도 3.8㎛, 점도 9.7cP 수준의 두유액을 얻었다. 3 kg of selected soybeans were preheated with a micro oven (2450 MHz, 700 W) for 45 seconds and then immersed in hot water at 95 ° C. (NaHCO 3 0.1% aqueous solution) for 20 minutes. After dipping and discharging the immersion liquid, it was transferred to a grinder, crushed by adding hot water at 95 ° C., and maintained for 15 minutes. The ground soybean particles were refined using a colloid mill and the sebum was removed using an emulsion separator (1500 g) to obtain soy milk with a soybean solid content of 10.8, an average particle size of 3.8 μm, and a viscosity of 9.7 cP.
<비교예 1>Comparative Example 1
정선된 대두 3kg을 95 ℃의 열수에 30분 동안 침지하였다. 침지액을 방출하고 탈피한 후, 분쇄기로 이송하여 95 ℃의 열수를 투입하여 마쇄한 후, 15분 동안 유지시켰다. 이때 얻어진 두유마쇄액을 콜로이드밀을 통하여 1차 분쇄한 후, 유액분리기를 이용하여 1500g의 원심력을 적용하여 비지를 제거하여 대두고형분 11.2, 평균입도 4.0㎛, 점도 10.2cP 수준의 두유액을 얻었다. 콩의 대표적인 콩취 지표물질인 n-헥산알, 2-펜틸 퓨란은 GC-Mass를 통하여 분석하였다. 3 kg of selected soybeans were immersed in hot water at 95 ° C. for 30 minutes. After dipping and discharging the immersion liquid, it was transferred to a grinder, crushed by adding hot water at 95 ° C., and maintained for 15 minutes. At this time, the obtained soy milk grinding liquid was first pulverized through a colloid mill, and then the sebum was removed by applying a centrifugal force of 1500 g using an oil separator to obtain soymilk with a soybean solid content of 11.2, an average particle size of 4.0 µm, and a viscosity of 10.2 cP. The representative soybean odor indicators of soybean, n-hexanal, 2-pentylfuran, were analyzed by GC-Mass.
두유의 Soy milk 콩취Bean odor 분석 analysis
1. SPME1. SPME
10ml의 바이알에 각각 실시예 1과 비교예 1에서 수득한 두유액 샘플 5ml 를 넣고 자기 교반기를 이용하여 300rpm의 속도로 교반하면서, 50 ℃에서 60분 동안 예열하였다. SPME 파이버(70㎛ CAR-PDMS, Supelco)를 바이알의 상부에 40분 동안 삽입하여 휘발성 물질이 흡착되도록 하였다. 5 ml of the soymilk samples obtained in Example 1 and Comparative Example 1 were put into 10 ml vials, respectively, and preheated at 50 ° C. for 60 minutes while stirring at a speed of 300 rpm using a magnetic stirrer. SPME fiber (70 μm CAR-PDMS, Supelco) was inserted into the top of the vial for 40 minutes to allow volatiles to be adsorbed.
2. GC 분석 2. GC Analysis
콩취에 관련된 화합물의 정량분석에는 HP 5890 기체 그코마토그래피 (Hwelet Packard, Little Falls, PA, USA)를 사용하였으며, 플래임 이온화 검출기(flame ionization detector, FID)와 DB-5ms 컬럼(30m x 0.25mm i.d. x 0.25㎛ film thickhness, J&W Scientific, Folsom, CA, USA)을 사용하였다. SPME 인렛 라이너(inlet liner, 0.75mm i.d., Supelco)를 GC 인젝터에 삽입하여 스플리트레스 모드(splitless mode)에서 분석을 수행하였다. 이동상으로는 헬륨(He)을 사용하였고, 1ml/min 의 유속으로 흐르게 하였다. GC 오븐의 온도는 40 ℃에서 5분 동안 유지한 후, 200 ℃까지 4℃/min으로 높였으며, 200 ℃에서 10 분 동안 유지하였다. 주입부와 검출기의 온도는 각각 200 ℃, 250 ℃였다. 각 화합물은 윌레이 275 매스 스펙트랄 데어터베이스(Wiley 275 mass spectral database, Hewlet Packard Co., 1995)와 비교하거나 매뉴얼 해석을 통해 동정하였다. HP 5890 gas chemistry (Hwelet Packard, Little Falls, PA, USA) was used for the quantitative analysis of the odor-related compounds, and the flame ionization detector (FID) and DB-5ms column (30m x 0.25) mm id x 0.25 μm film thickhness, J & W Scientific, Folsom, CA, USA). Analysis was performed in splitless mode by inserting an SPME inlet liner (0.75 mm i.d., Supelco) into the GC injector. Helium (He) was used as the mobile phase, and flowed at a flow rate of 1 ml / min. The temperature of the GC oven was maintained at 40 ° C. for 5 minutes, then raised to 200 ° C. at 4 ° C./min and at 200 ° C. for 10 minutes. The temperature of the injection part and the detector was 200 degreeC and 250 degreeC, respectively. Each compound was identified by comparison with the Willy 275 mass spectral database (Hewlet Packard Co., 1995) or by manual interpretation.
<표 3> TABLE 3
콩취 관련 화합물의 상대치Relative Value of Soybean-related Compounds
상기 표3에서 볼 수 있는 바와 같이, 마이크로파를 적용한 경우(실시예1) 콩취에 관여하는 화합물의 생성을 절반 수준으로 줄일 수 있었다.As can be seen in Table 3, the application of microwaves (Example 1) was able to reduce the production of compounds involved in soybean odor to half level.
본 발명의 두유 제조 방법에 의하면, 두유의 관능에 좋지 않은 영향을 끼치는 화합물들의 발생을 크게 줄일 수 있으며, 특히 리폭시게나아제를 빠르게 불활성화하여 대두의 이미 및 이취 또는 콩취와 관계되는 화합물의 생성을 현저하게 감소시킬 수 있으므로 두유 제조시 통상적으로 사용되는 인공향 혹은 기타 마스킹 소재 등을 가미할 필요가 없다는 장점이 있으므로, 두유를 이용하는 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다. According to the method for preparing soymilk of the present invention, it is possible to greatly reduce the occurrence of compounds that adversely affect the sensory properties of soymilk, and in particular, to rapidly inactivate lipoxygenase to produce compounds related to soybean odor and off-flavor or soybean odor. Since it can be remarkably reduced, there is no need to add artificial fragrance or other masking materials commonly used in the production of soymilk, so it is a very useful invention for the food industry using soymilk.
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