KR100869423B1 - The manufacturing method of the functional walnut seolki rice cake without sugar - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 무설탕의 기능성 호두 설기떡의 제조방법에 관한 것으로, 물성이 부드럽고 공기 함량이 높으며, 영양이 우수하며 질감과 식미가 향상된 설기떡에 관한 것이다. The present invention relates to a method of manufacturing a functional walnut sulgidduk of sugar-free, relates to a sulgidduk improved physical properties and high air content, excellent nutrition and improved texture and taste.
떡은 곡류 입자 및 가루를 호화시켜 제조하는 곡류의 가공음식으로서 한국인이 즐겨먹는 전통 음식 중의 하나로서 곡류를 기본재료로 하며 부재료로 각종 견과류 및 채소, 과일류 등이 배합되어 다양하게 만들어진다. 다양한 재료를 이용하는 떡은 영양적으로도 우수할 뿐 아니라 색과 모양에서도 훌륭한 전통음식으로 최근에는 서구의 빵의 소비 일부를 대체할 정도로 인기가 높아지고 있다. 이러한 떡은 재료, 가공방식 등에 따라 그 종류가 다양하며 그 특성 및 질감이 다르다. Rice cake is a processed food of grains made by laminating grains and powder. It is one of the traditional foods that Koreans enjoy. It is made with various kinds of nuts, vegetables, fruits, etc. as a basic ingredient, and as ingredients. Rice cakes using a variety of ingredients are not only nutritionally superior but also excellent in color and shape, and have recently become popular enough to replace some of the consumption of Western bread. These types of rice cakes vary depending on materials, processing methods, etc., and their characteristics and textures are different.
설기떡은 쌀가루에 콩이나 호박고지 등의 부재료를 넣고 찐 것인데, 최근에는 서구 케익이나 단 쿠키 등에 입맛을 길들인 세대가 많아지면서 시판되고 있는 많은 설기떡들은 과거에 비해 설탕을 많이 넣고 제조하고 있다. 이에 따라 설기떡의 총칼로리의 함량이 높고 당지수(GI)를 급격히 증가시키며 비만을 유발할 수 있 는 식품으로 여겨져 건강에 예민한 소비층에서 점차 회피되고 있는 문제가 있다. Sulgidduk is steamed with rice powder and other ingredients such as soybeans and pumpkins. Recently, many sulgidduks have been prepared with more sugar than in the past as more and more people have tamed their taste in Western cakes and sweet cookies. Accordingly, there is a problem that the total calorie content of sulgidduk is considered to be a food that can cause a rapid increase in glycemic index (GI) and cause obesity, and is gradually being avoided by consumers who are sensitive to health.
쌀가루는 밀가루와 같은 공기층을 포집할 수 있는 글루텐 단백질이 없기 때문에 설기떡은 일반적으로 조밀하며 탄탄한 구조를 가지게 된다. 통상의 설기떡의 조밀하고 탄탄한 구조는 에너지 집적도가 높아 열량이 비교적 높게 되고 떡 조직 사이의 공기층이 많지 않아 질감이 그다지 좋지 않다. 이러한 점이 설기떡을 기피하는 원인이 되기도 한다. 기주떡이나 증편처럼 막걸리로 반죽을 하여 이스트 균에 의한 발효를 시키는 떡도 있지만 이 경우 떡 조직 사이사이에 공기 방울이 크게 존재하여 설기떡과는 다른 질감을 가지므로 설기떡 고유의 느낌을 전달할 수 없게 된다. 따라서 에너지 집적도를 낮추고 질감이 좋은 설기떡을 만들기 위해서는 최대한 쌀가루 사이 사이의 공기 포집도를 높이는 방안이 필요하다. Since rice flour does not contain gluten proteins that can trap air layers such as flour, sulgidduk generally has a dense and robust structure. Conventional sulgidduk's dense and solid structure has a high energy density and relatively high calorie content, and there is not much air layer between the rice cake tissues. This may be a cause of avoiding Seolgidduk. Some rice cakes are fermented by yeast bacteria by kneading with rice wine, such as rice cake or Jeungpyeon, but in this case, air bubbles are largely present between the rice cake tissues, so they have a different texture from that of rice cake. Therefore, in order to reduce energy density and make a good texture, it is necessary to increase air collection between rice flour as much as possible.
한편, 전통적인 떡에 많이 사용되는 호두나 잣과 같은 견과류는 설기떡에 넣는 경우는 찾아보기 어렵다. 이는 촉촉한 설기떡에는 아삭, 바삭한 호두 알맹이가 어울리지 않고 호두의 씁쓸한 맛이 설기떡의 기호도를 떨어뜨리기 때문이다. 호두는 불포화지방산의 함량이 높으므로 설기떡에 부족한 불포화지방산을 보충할 수 있으며, 보다 구수한 맛도 보강할 수 있지만 호두의 첨가가 쉽지는 않은 일이다. On the other hand, nuts such as walnuts and pine nuts, which are frequently used in traditional rice cakes, are rarely found in sulgidduk. This is because crispy and crispy walnut kernels are not suitable for moist sulgidduk, and the bitter taste of walnuts reduces the taste of sulgidduk. Walnut has a high content of unsaturated fatty acids can supplement the insufficient fatty acids in sulgidduk, and can reinforce the more delicious taste, but the addition of walnuts is not easy.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것이다. 충분한 질감과 식미를 유지하면서도 비만이나 당뇨의 걱정이 덜한 저칼로리의 설기떡을 제공하고자 하며, 단위부피당 쌀의 양을 줄여 에너지 집적도를 낮추고 포근하고 가벼운 질감을 갖도록 하여 통상의 설기떡이 가지는 치밀한 조직 질감과 급속히 포만감을 느끼게 하는 현실을 타파하여 보다 선호도를 높이고자 한다. 또한 호두의 사용시 이질적인 질감대비와 씁쓸한 맛을 제거하여 영양성 높은 설기떡을 제공하고자 한다. The present invention has been made in view of the above problems. While maintaining sufficient texture and taste, we want to provide low-calorie sulgidduk which is less worrying about obesity and diabetes. I will try to improve my preference by breaking through the reality that makes me feel. In addition, the use of walnuts to remove the heterogeneous texture contrast and bitter taste to provide nutritious sulgidduk.
이를 위한 본 발명은 멥쌀을 반 건식 부분 침지하는 단계; 상기 멥쌀을 40 메쉬 내지 60 메쉬로 제분하여 쌀가루를 형성하는 단계; 상기 쌀가루에 솔비톨과 소금을 혼합하고 물을 첨가하는 물내리기 단계; 물내리기를 마친 쌀가루를 가는 체에 내려 입자를 곱게하는 체내리기 단계; 체내리기한 재료를 찜틀에 안쳐 찌는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 설기떡의 제조방법을 제공한다. 또한 상기 체내리기 단계 후의 쌀가루에 호두를 첨가하는 단계를 더 포함하되, 본 단계는 상기 쌀가루와 호두를 혼합하여 믹서로 갈아 호두가 쌀가루에 분산되도록 분쇄하여 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 반 건식 부분 침지하는 단계는 쌀을 7 분 내지 13분동안 침지하여 쌀전분이 물로 포화되지 않게 하는 것이 바람직하고, 상기 솔비톨은 쌀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 25 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. The present invention for this purpose is a step of semi-dry partial immersed non-glutinous rice; Milling the non-glutinous rice into 40 to 60 mesh to form rice flour; A water lowering step of mixing sorbitol and salt with the rice flour and adding water; A sieve step of lowering the rice powder after the water is lowered to the fine sieve to multiply the particles; It provides a method of producing a sulgidduk comprising the step of steaming the steamed ingredients in a steaming mold. In addition, further comprising the step of adding walnuts to the rice flour after the sieve step, this step is preferably made by grinding the rice flour and walnuts mixed with a mixer to grind so that the walnuts are dispersed in the rice flour, the semi-dry partial immersion The step is preferably soaked for 7 to 13 minutes to prevent the rice starch from being saturated with water, the sorbitol is preferably added to 15 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour.
본 발명에 의하면, 반건식 반침식의 방법으로 제분하여 쌀가루의 크기를 조절함으로써 쌀가루가 공기 입자를 많이 포집할 수 있도록 하여 단위 부피당 쌀 함량을 줄여 에너지 집적도를 낮춤과 동시에 떡이 케익처럼 포근하고 가벼운 질감이 되는데 도움을 준다. 또한 솔비톨을 첨가하여 설탕이 가지고 있는 높은 칼로리의 문제를 조금이나마 해소하였고, 솔비톨의 첨가가 외관적인 기호도 뿐만 아니라 부드럽고 촉촉함을 갖게하여 설기떡의 질감개선에 효과가 있었다. 또한 호두를 첨가하면서도 호두가 가지는 씁쓸한 맛을 없애고 손실되는 호두의 양을 줄였을 뿐만 아니라 쌀가루에 전체적으로 잘 분산시켜 설기떡의 전체적인 미감 향상에도 도움이 되는 효과가 있다. According to the present invention, by milling the semi-dry semi-erosion method to control the size of the rice flour to allow the rice powder to collect a lot of air particles to reduce the energy content per unit volume of rice while lowering the energy density at the same time the rice cake is cozy and light texture It helps. Also, sorbitol was added to solve the high calorie problem of sugar, and the addition of sorbitol was not only in appearance but also soft and moist. In addition, the addition of walnuts eliminates the bitter taste of walnuts and reduces the amount of walnuts that are lost, as well as dispersing them well in rice flour, which helps to improve the overall aesthetics of Sulgidduk.
이하 본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명한다. 우선 본 발명의 설기떡의 제조공정상의 특이점을 먼저 기술한 후 전체적인 설기떡의 제조방법에 대하여 살펴보겠다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail. First, the singularity of the manufacturing process of the sulgidduk of the present invention will be described first, and then the overall method of manufacturing the sulgidduk will be described.
우선 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 과정을 거친다. 본 발명은 종래의 설기떡의 제조방식과는 쌀가루의 제분 방식과 성형 과정등이 다르다. 일반적으로 설기떡을 제조할 때에는 물에 쌀을 침지하여 충분히 흡습을 시킨후 압착기로 눌러 가루로 만든후 떡을 찌는 데 사용한다. 본 발명에서는 에너지 집적도를 낮추기 위하여 공기층을 많이 포함하는 설기떡을 제조하고자 하였다. 쌀가루는 밀가루와 같은 공기층을 포집할 수 있는 글루텐 단백질이 없기 때문에 설기떡은 일반적으로 조밀하며 탄탄한 구조를 가지게 된다. 기주떡이나 증편처럼 막걸리로 반죽을 하여 이스트 균에 의한 발효를 시키는 떡도 있지만 이 경우 떡 조직 사이 사이에 공기 방울이 크게 존재하여 설기떡과는 다른 질감을 가진다. First of all, the rice is crushed to make rice flour. The present invention is different from the conventional production method of sulgidduk rice milling method and molding process. In general, when preparing sulgidduk, the rice is immersed in water to absorb moisture sufficiently and then pressed into a powder to make powder and then used to steam the rice cake. In the present invention, to reduce the energy density was to prepare a sulgidduk containing a lot of air layer. Since rice flour does not contain gluten proteins that can trap air layers such as flour, sulgidduk generally has a dense and robust structure. Some rice cakes are fermented by yeast bacteria by kneading with rice wine, like rice cake or Jeungpyeon, but in this case, air bubbles are present between the rice cake tissues and have a different texture from Sulgidduk.
일반적으로 떡을 제조하기 위한 쌀가루는 물에 완전히 포화될 때까지 적어도 1시간 이상 침지시켜 입자가 비교적 크게 제분된다. 이런 일반 방식으로는 쌀 전분 입자가 굵고 거칠어 떡의 질감이 조밀하면서도 무겁게 된다. 쌀을 침지하지 않고 바로 가는 건식제분으로 가공을 하면 100메쉬까지 쌀 입자를 곱게 만들 수 있지만 이렇게 고운 가루는 입자 사이에 공기가 들어갈 공간이 없어 오히려 떡을 만들면 더 딱딱하게 쪄 지게 된다. 본 발명자는 40메쉬 내지 60 메쉬 정도의 굵기에서 가장 공기 입자가 많이 포집될 수 있음을 확인하였다. 가장 바람직하게는 45 내지 55 메쉬 정도에서 가장 많이 포집되었다. 한편, 이 정도의 굵기로 제분하기 위하여는 침지 시간을 단축하여 7 분 내지 13분 정도로 단축시켜 쌀전분이 물로 포화되지 않게 반 건식 부분 침지하여 제분을 행하는 것이 본 발명의 제분 방법이다. In general, rice flour for making rice cakes is immersed for at least 1 hour or more until completely saturated in water, so that the particles are milled relatively large. In this general way, the grains of rice starch are coarse and coarse, making the texture of the rice cake dense and heavy. If you do not immerse the rice and dry it directly, you can make the rice particles fine up to 100 mesh, but this fine powder will be harder when you make rice cake because there is no space for air to enter between the particles. The present inventors confirmed that most air particles can be collected at a thickness of about 40 mesh to 60 mesh. Most preferably, most of them were collected from about 45 to 55 mesh. On the other hand, in order to mill to such a thickness, the milling method of the present invention is to shorten the immersion time, to about 7 to 13 minutes, and to perform milling by semi-dry partial immersion so that the rice starch is not saturated with water.
다음으로는 상기 쌀가루에 솔비톨과 소금을 첨가하여 혼합하고, 물을 첨가하여 과정으로 통상 이를 물내리기라고 한다. 적당한 물내리기 정도는 쌀가루를 가볍게 살짝 쥐었다가 손 위에서 톡톡 던져보았을때 쉽게 부서지지 않는 정도이면 된다. 본 발명은 설탕을 사용하지 않고 솔비톨을 사용한다. 일반적으로 설기떡을 제조할때 쌀가루의 중량대비 20% 정도의 설탕을 첨가하는데 이는 설탕이 들어감으로 서 단맛이 증가시킬 뿐 아니라 설탕의 흡습성(hygroscopic nature)으로 인해 설기떡이 빨리 굳지 않고 촉촉함이 오래가는 보존제 역할을 하여 유통 기한을 증가시킬 수 있기 때문이다. 한편, 솔비톨은 설탕의 단맛보다는 조금 약하지만 단맛의 성격이 은은하게 지속성이 강한 특성이 있다. 또한 솔비톨은 설탕보다 흡습성이 더 강하여 떡이 노화되는 것을 방지하는 기능이 탁월하다. 더구나 솔비톨은 설탕보다 세균 이용성이 낮아서 보존제로서의 기능도 더 강화할 수 있고 솔비톨 자체의 칼로리도 설탕보다 낮다. 이런 과학적인 개념에 근거하여 본 발명은 설탕 대신 솔비톨을 넣은 설기떡을 제조한다. Next, sorbitol and salt are added to the rice flour, mixed, and water is added to the process. Proper flushing is enough to hold the rice flour lightly and toss it over your hand. The present invention uses sorbitol without using sugar. Generally, about 20% of the weight of rice flour is added to make sulgidduk, which not only increases sweetness as sugar enters, but also preserves sulgiduk, which does not harden quickly due to its hygroscopic nature. It can play a role and increase the shelf life. On the other hand, sorbitol is slightly weaker than the sweetness of sugar, but the characteristics of the sweetness is soft and durable. In addition, sorbitol is more hygroscopic than sugar, which is excellent in preventing rice cakes from aging. In addition, sorbitol has lower bacterial availability than sugar, which can further enhance its function as a preservative, and sorbitol itself has lower calories than sugar. Based on this scientific concept, the present invention manufactures Sulgidduk with sorbitol instead of sugar.
본 발명에서는 단순히 설탕을 대신하여 솔비톨을 사용함으로써 설기떡의 총 칼로리를 낮춰 비만이나 당뇨 등의 건강과 관련한 이슈에 어필하는 것만을 목적으로 하지 않는다. 솔비톨을 사용함으로써 설기떡의 조직질감과 물성을 향상되기 때문에 소비자의 기호성을 증대시켜 고급 전통식품으로서의 설기떡을 상용화하고자 하는 것이다. 상기 솔비톨은 쌀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 25 중량부가 적당한데, 상기 범위에서 흡습정도, 조직질감, 기호도가 가장 좋았으며, 다른 관점으로는 솔비톨이 너무 적은 경우에는 설탕을 대체하여 충분한 단맛을 내기 어렵고 너무 많은 경우에는 솔비톨이 흡습성이 좋아 물내리기 과정에서 약간의 뭉침현상이 발생하여 추후 체내리기 과정이 조금 어려워지는 문제도 있다. In the present invention, by simply using sorbitol instead of sugar to lower the total calories of sulgidduk is not intended to appeal to health-related issues such as obesity or diabetes. The use of sorbitol improves the texture and physical properties of sulgidduk, and is intended to commercialize sulgidduk as a high-quality traditional food by increasing consumer preference. The sorbitol is suitable for 15 to 25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice flour, the degree of hygroscopicity, texture and preference is the best in the above range, in another aspect, if too little sorbitol to replace the sugar to give a sweet enough In the case of difficult and too many sorbitol is good hygroscopicity, there is a problem that a little agglomeration occurs in the water flushing process, so that the subsequent lowering process is a little difficult.
다음으로는 물내리기를 마친 쌀가루를 체에 내리는 과정을 거친다. 설기떡은 다른 떡에 비하여 부드럽고 촉촉한 느낌을 갖도록 하는 것이 중요하기 때문에 이 과정은 중요하다. 본 발명에서는 30 메쉬 체에 수차례 내려 공기가 충분히 함유될 수 있도록 한다. Next, sift the rice powder that has finished flushing. This process is important because it is important for sulgidduk to feel soft and moist compared to other rice cakes. In the present invention, the 30 mesh sieve several times so that enough air can be contained.
다음으로는 호두를 상기 쌀가루와 혼합하는 과정을 거친다. 호두는 설기떡에 첨가시 이질적 질감을 느끼게 하거나 씁쓸한 맛이 나기 때문에 첨가하지 않으며 첨가하는 경우라도 주로 장식용으로 사용된다. 본 발명에서는 호두 첨가시의 이러한 문제점을 해결하여 호두를 첨가할 수 있는 방법을 제시한다. 한편, 호두의 지질은 불포화지방산이 많고 혈청 콜레스테롤의 저하작용이 있는 필수지방산이 많아 콜레스테롤이 혈관에 불필요하게 부착하는 것을 예방해 준다. 또한 무기질과 비타민B1이 풍부해서 매일 먹게 되면 피부가 윤이 나고 고와지며, 노화 방지와 강장 효과가 있다. 그 외에도 프로필 엔도펩티다제(prolyl endopeptidase) 활성 저해율이 73%로 치매 예방 및 관리를 위한 기능성 식품으로서의 이용가능성이 보고되었다. Next, the walnut is mixed with the rice flour. Walnut is not used to add sulgidduk because it feels heterogeneous texture or bitter taste. It is mainly used for decoration. The present invention solves this problem when adding walnuts and proposes a method for adding walnuts. On the other hand, the lipids of walnuts have a lot of unsaturated fatty acids and a lot of essential fatty acids that have a lowering effect of serum cholesterol to prevent cholesterol from unnecessarily attached to the blood vessels. In addition, rich in minerals and vitamin B1, every day, the skin is shiny and hydrated, has an anti-aging and tonic effect. In addition, the inhibition rate of the prolyl endopeptidase activity was 73%, and the use as a functional food for the prevention and management of dementia has been reported.
호두를 설기떡에 첨가하는 방법은 이를 분말화하여 함께 섞는 것을 생각할 수 있을 것이다. 그러나, 호두를 믹서나 커터기에 갈면 지방분이 유리되어 페이스트 모양으로 엉기게 되고 이를 건조하여 호두 가루로 만들려고 하면 불포화 지방분이 급속히 산패하는 양상을 보인다. 본 발명에서는 호두를 균일하게 갈면서도 불포화도가 높은(특히 건강에 유리한) 지방이 모두 설기떡에 함유되게 하기 위하여 특수하게 호두 가루를 제조한다. 우선 호두의 쓴맛을 제거하기 위하여 끊는 물에 데치는 과정을 거친다. 보통 끊는 물에 5분 정도 데치면 된다. 데친 호두는 설기떡을 만들기 위한 쌀가루와 섞어서 쌀가루와 함께 믹서나 커터기로 갈아 호두의 지방이 쌀가루로 스며들게 한다. Adding walnuts to Sulgidduk may be thought of as powdering and mixing them together. However, when walnuts are ground in a mixer or cutter, fat is liberated and then tangled into a paste, and when dried and made into walnut powder, unsaturated fat is rapidly rancid. In the present invention, the walnut powder is specially prepared to uniformly grind the walnuts and to include all of the unsaturated (especially healthy) fats in the sulgidduk. First of all, to remove the bitter taste of walnuts are boiled with water. It is usually about five minutes to boil the water. Boiled walnuts are mixed with rice flour to make sulgidduk, and then mixed with rice flour in a mixer or cutter to let the walnut fat soak into rice flour.
호두와 쌀가루를 혼합하여 믹서로 갈아 호두성분이 쌀가루에 스며들게 하는 과정은 호두량의 3 ~ 4 배정도의 쌀가루와 혼합하여 호두의 지방등이 쌀가루와 잘 혼합되게 하고, 혼합된 쌀가루를 나머지 전체 쌀가루와 비벼 잘 섞이게 하는 것이 바람직하다. The process of mixing walnut and rice flour and grinding them with a mixer to mix walnut ingredients with rice flour is about 3-4 times the amount of walnuts so that the fats of walnuts are mixed well with rice flour, and the mixed rice flour is mixed with the rest of the whole rice flour. It is desirable to mix well.
이렇게 준비된 재료를 찌는 과정을 거친다. 찜기에 한지 등을 깔고 물을 살짝 뿌려 적신 후 상기 준비된 재료를 담고 윗면을 바로 스크래퍼로 긁어 평평하게 만든다. 약 15분 정도 찌고 약 5분 정도 뜸들이기를 한 후 설기떡을 완성한다. Steam the prepared ingredients. Place the paper on a steamer and soak it in water slightly, then put the prepared ingredients and scrape the top surface with a scraper to make it flat. Steam for about 15 minutes and steam for about 5 minutes to complete the Sulgidduk.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described through examples.
<실시예 1><Example 1>
멥쌀을 세척하고, 10분간 침지하여 분쇄하여(반 건식 부분 침지 제분) 약 50 메쉬의 굵기로 쌀가루를 만들었다. 쌀가루 3컵(1컵은 약 195 ㎖), 솔비톨 8 큰술(큰술은 약 15 ㎖), 소금 1 작은 술(작은 술은 약 5㎖)을 넣고 잘 혼합하여 준다. 물을 조금씩 첨가하면서, 쌀가루를 가볍게 살짝 쥐었다가 손 위에서 톡톡 던져보았을때 쉽게 부서지지 않는 정도가 될 때까지 물내리기를 한다. 이를 30 메쉬의 체에 3회 내린다. 호두 60g을 끊는 물에 5분간 데치고 상기 준비된 쌀가루 1컵과 섞어서 믹서에서 갈아 호두가 쌀가루에 잘 분산되거나 스며들게 한다. 이를 다시 남아있는 쌀가루와 혼합하여 잘 섞어준다. 찜틀에 이를 안치고 칼집으로 성형하였다. 15분간 찐 후 5분간 뜸을 들여 호두 설기떡을 제조하였다. The rice was washed, immersed for 10 minutes and ground (semi-dry partial immersion milling) to make rice flour with a thickness of about 50 mesh. Add 3 cups of rice flour (about 195 ml for 1 cup), 8 tablespoons of sorbitol (about 15 ml for tablespoons), and 1 teaspoon of salt (about 5 ml for a teaspoon). Add a little bit of water, grab a small amount of rice flour, and let it drip until it doesn't break easily when thrown on your hand. It is lowered three times in a 30 mesh sieve. Boil 60 g of walnuts in water for 5 minutes, mix with 1 cup of the prepared rice flour, and grind in a mixer so that the walnuts are well dispersed or soaked in the rice flour. Mix it with the remaining rice flour and mix well. It was molded into a sheath without putting it on a steaming mold. After steaming for 15 minutes, moisturizing 5 minutes to prepare a walnut sulgidduk.
<비교예 1>Comparative Example 1
실시예 1에서 솔비톨 대신 설탕을 사용하여 동일한 방법으로 호두 설기떡을 제조하였다. Walnut sulgidduk was prepared in the same manner using sugar instead of sorbitol in Example 1.
<비교예 2>Comparative Example 2
실시예 1에서 호두를 제외하고 설기떡을 제조하였다. Sulgidduk was prepared in Example 1 except walnuts.
<비교예 3>Comparative Example 3
멥쌀을 세척하고, 1 시간 침지하여 분쇄하여 쌀가루를 만들었다. 쌀가루 3컵(1컵은 약 195 ㎖), 솔비톨 8 큰술(큰술은 약 15 ㎖), 소금 1 작은 술(작은 술은 약 5㎖)을 넣고 잘 혼합하여 준다. 물을 조금씩 첨가하면서, 쌀가루를 가볍게 살짝 쥐었다가 손 위에서 톡톡 던져보았을때 쉽게 부서지지 않는 정도가 될 때까지 물내리기를 한다. 이를 20 메쉬의 체에 3회 내린다. 호두 60g을 끊는 물에 5분간 데치고 상기 준비된 쌀가루 1컵과 섞어서 믹서에서 갈아 호두가 쌀가루에 잘 분산되거나 스며들게 한다. 이를 다시 남아있는 쌀가루와 혼합하여 잘 섞어준다. 찜틀에 이를 안치고 칼집으로 성형하였다. 15분간 찐 후 5분간 뜸을 들여 호두 설기떡을 제조하였다. The non-rice was washed, immersed for 1 hour and ground to make rice flour. Add 3 cups of rice flour (about 195 ml for 1 cup), 8 tablespoons of sorbitol (about 15 ml for tablespoons), and 1 teaspoon of salt (about 5 ml for a teaspoon). Add a little bit of water, grab a small amount of rice flour, and let it drip until it doesn't break easily when thrown on your hand. It is lowered three times in a sieve of 20 mesh. Boil 60 g of walnuts in water for 5 minutes, mix with 1 cup of the prepared rice flour, and grind in a mixer so that the walnuts are well dispersed or soaked in the rice flour. Mix it with the remaining rice flour and mix well. It was molded into a sheath without putting it on a steaming mold. After steaming for 15 minutes, moisturizing 5 minutes to prepare a walnut sulgidduk.
<비교예 4><Comparative Example 4>
멥쌀을 세척하고, 10분간 침지하여 분쇄하여(반 건식 부분 침지 제분) 약 50 메쉬의 굵기로 쌀가루를 만들었다. 쌀가루 3컵(1컵은 약 195 ㎖), 솔비톨 8 큰술(큰술은 약 15 ㎖), 소금 1 작은 술(작은 술은 약 5㎖)을 넣고 잘 혼합하여 준다. 물을 조금씩 첨가하면서, 쌀가루를 가볍게 살짝 쥐었다가 손 위에서 톡톡 던져보았을때 쉽게 부서지지 않는 정도가 될 때까지 물내리기를 한다. 이를 30 메쉬의 체에 3회 내린다. 호두 60g을 믹서에 갈고 이를 건조시켜 분말화하여 쌀가루와 섞어 주었다. 찜틀에 이를 안치고 칼집으로 성형하였다. 15분간 찐 후 5분간 뜸을 들여 호두 설기떡을 제조하였다. The rice was washed, immersed for 10 minutes and ground (semi-dry partial immersion milling) to make rice flour with a thickness of about 50 mesh. Add 3 cups of rice flour (about 195 ml for 1 cup), 8 tablespoons of sorbitol (about 15 ml for tablespoons), and 1 teaspoon of salt (about 5 ml for a teaspoon). Add a little bit of water, grab a small amount of rice flour, and let it drip until it doesn't break easily when thrown on your hand. It is lowered three times in a 30 mesh sieve. 60 g of walnuts were ground in a mixer, dried, powdered, and mixed with rice flour. It was molded into a sheath without putting it on a steaming mold. After steaming for 15 minutes, moisturizing 5 minutes to prepare a walnut sulgidduk.
<시험예 1><Test Example 1>
실시예 1과 비교예 1에 대하여 호두 설기떡의 조직 질감에 대한 관능 평가를 실시하였다. 0-1은 단단하다, 2-3은 약간 단단하다, 4-5 보통 정도로 부드럽다, 6-7은 부드럽다, 8-9는 매우 부드럽다의 점수로 하여 평가하였다. In Example 1 and Comparative Example 1, the sensory evaluation on the texture of the texture of walnut sulgidduk was performed. 0-1 is hard, 2-3 is slightly hard, 4-5 is soft to moderate, 6-7 is soft and 8-9 is very soft.
분산 분석 결과 시료간 F 값은 7.33이고 패널간 F 값은 0.66이고 유의도 5% 수준에서 기준이 되는 F 값은 4.84이다. 시료의 F 값이 기준 F 값보다 크기 때문에 시료간에 5% 유의수준에서 의미 있는 차이가 있다고 판정되었다. 즉 설탕이 아닌 솔비톨을 첨가한 호두 설기떡의 조직 질감이 더 부드럽고 덜 단단하다는 결과가 나왔다. As a result of analysis of variance, the F value between samples was 7.33, the F value between panels was 0.66, and the F value was 4.84 at the 5% significance level. Since the F value of the sample was larger than the reference F value, it was determined that there was a significant difference in the 5% significance level between the samples. In other words, the texture of walnut sulgidduk added with sorbitol instead of sugar was softer and less hard.
<시험예 2><Test Example 2>
실시예 1과 비교예 1에 대하여 헌터 색차계로 검사하고, 또한 텍스처분석기(Rheometer)로 질감을 조사하였다. Example 1 and Comparative Example 1 were examined with a Hunter color difference meter, and textures were examined with a texture analyzer (Rheometer).
솔비톨을 넣은 설기떡이 더 명도가높아 하얀 결과를 보였다. 이는 설탕이 고온에서 쌀가루 속의 단백질과 결합하는 갈색화 반응을 일으키는데 비해 솔비톨은 갈색화 반응응ㄹ 유발하지 않기 때문에 황색 정도가 낮은 것으로 보인다. 솔비톨은 넣은 설기떡은 강도와 경도가 설탕을 넣은 설기떡보다 유의적으로 낮아 떡이 부드럽고 연한 질감을 가진다는 것을 보였다. Sulgidduk with sorbitol was brighter and whiter. This causes a browning reaction in which sugar binds to proteins in rice flour at high temperatures, whereas sorbitol does not cause a browning reaction. Sulbitol added with sorbitol was significantly lower in strength and hardness than sugar added rice cake with sugar, showing that the rice cake had a soft and soft texture.
한편, 도 1과 도 2에서 보는 바와 같이 솔비톨을 넣은 떡이 외관상 보기에도 설탕을 넣은 떡보다 훨씬 질감이 좋아 보인다. On the other hand, as shown in Figures 1 and 2 sorbitol-containing rice cakes looks much better texture than rice cakes with sugar in appearance.
<시험예 3><Test Example 3>
성인 20 명을 전체적인 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과를 평균하여 다음과 같이 나타내었으며, 1점에서 9점까지 점수가 높을수록 양호한 것이다. 그리고 전체적인 평가의 서술을 부탁하였다. 실시예 1은 본 발명의 방법에 의한 것이며, 비교예 1은 솔비톨 대신에 설탕을 넣은 것이고, 비교예 2는 호두를 제외하였으며, 비교예 3은 침지시간을 길게하여 입자가 큰 쌀가루를 사용한 경우이며, 비교예 4는 호두를 통상의 방법으로 갈아 이를 첨가한 경우이다. The results of the sensory evaluation on the overall acceptability of 20 adults were expressed as follows. The higher the score from 1 to 9 was, the better. I asked for a description of the overall evaluation. Example 1 is by the method of the present invention, Comparative Example 1 is the sugar was added in place of sorbitol, Comparative Example 2 except walnut, Comparative Example 3 is a case of using a large grain of rice powder by prolonging the immersion time , Comparative Example 4 is the case of grinding the walnut in a conventional manner and added it.
전체적으로 본 발명에 의한 설기떡의 기호도가 가장 좋았다. 호두를 그냥 넣은 경우에는 이질적 질감이 느껴지고 씁쓸한 맛이 있어서 기호도가 다소 떨어졌다. 호두를 넣지 않은 경우라도 쌀가루를 제분할 때, 공기 포집이 많이 되게 한 경우에는 전체적으로 부드러운 느낌이 있었으며, 비교적 기호도가 낮지 않았지만 본 발명에 의한 방법에 의해 호두를 넣은 경우에는 더 부드럽고 구수하다는 평가가 일반적이었으며, 밀가루에 버터를 먹인 것처럼 더 촉촉하고 부드럽다는 의견도 있었다. 그리고 설탕보다는 솔비톨을 넣은 경우가 질감에 있어서 부드럽고 촉촉하다는 의견이 많았다. Overall, the preference of Sulgidduk according to the present invention was the best. If you just put walnuts, there is a heterogeneous texture and bitterness, so the taste is somewhat less. Even when walnut was not added, when the rice flour was milled, there was a general feeling of softness when the air was collected a lot, and although the preference was not low, it was generally evaluated that the walnut was added by the method according to the present invention. There were also opinions that it was more moist and softer, like butter in flour. And there were many opinions that sorbitol rather than sugar was soft and moist in texture.
상기한 본 발명의 실시형태에 의해 본 발명이 한정되는 것이 아니라 당업자의 입장에서 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화가 부가 및 변경이 가능함은 물론 균등한 타 실시예가 가능할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 사상내의 것이다. The present invention is not limited by the above-described embodiments of the present invention, and various changes may be added and changed within the scope of the technical spirit of the present invention from the viewpoint of those skilled in the art, and other equivalent embodiments may be possible. It is within the technical idea of this invention.
도 1은 설탕 호두 설기떡의 표면을 보여주며1 shows the surface of sugar walnut sulgidduk
도 2는 솔비톨 호두 설기떡의 표면을 보여주는 사진이다. Figure 2 is a photograph showing the surface of sorbitol walnut sulgidduk.
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