본 발명의 흑미영양찰약밥의 제조방법은 흑미를 세척하여 8∼12시간 물에 불린 후 수분을 배출시킨 후 흑미는 30분∼1시간 증숙시키고 흑미 불린 물은 따로 준비해두는 단계; 찹쌀을 세척하여 물에 불린 후 수분을 배출시키는 단계; 상기 흑미를 담궈 두었던 물에 영양찰약밥의 주재료인 상기 불린 찹쌀을 3분정도 담궈서 찹쌀에 흑색이 배도록 하는 단계; 100℃∼150℃에서 1∼3분간 상기 찹쌀을 살짝 익혀주는 1차 증숙단계; 상기 1차 증숙된 찹쌀에 상기 증숙시킨 흑미와 밤, 땅콩, 호두, 잣을 포함하는 견과류와 설탕 및 물을 포함하는 부재료를 혼합하는 1차 혼합단계; 상기 1차 혼합물을 100℃∼150℃에서 20분∼40분간 익히는 2차 증숙단계; 및 설탕, 건포도, 참기름을 포함하는 부재료를 혼합하는 2차 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
흑미를 주재료의 하나로 사용하여 영양찰약밥을 제조할 때 종래의 약밥의 제조방식대로 찹쌀과 흑미를 같이 불려서 제조할 경우에는 균일하고 식감을 좋게 하는 진보라빛 흑색을 내기 어렵다.
또한 제대로 된 균일한 진보라빛 흑색을 내기 위해서는 흑미의 혼합 분량이 증가되어야만 하며 흑미의 혼합비율이 과다할 경우에는 흑미 특유의 딱딱한 식감 때문에 씹기에 거북하고 맛이 깔끔하지 못하며 결국 식감이 떨어지게 된다. 따라서 적절한 분량의 흑미를 사용하면서도 우수한 식감을 나타내기 위해서는 흑미 자체를 따로 처리할 필요가 있다.
본 발명자는 이에 착안하여 특히 흑미를 불리고 그 불린 물을 이용함으로써 흑미의 색소에 포함된 영양소를 그대로 유지하는 한편 식감을 해하지 않도록 적정량의 흑미를 사용하면서도 균일하고 우수한 식감을 나타내는 흑색을 내는 방법을 발견하였다. 또한 본 발명자는 흑미 중에서도 찰흑미가 아닌 흑미를 불렸을 때 흑색의 색소가 많이 빠져나오는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다.
또한 흑미영양찰약밥의 흑색을 내는 방법은 흑미를 세척하여 8∼12시간 물에 불리고 수분을 배출시킨 후 흑미 불린 물은 따로 준비해두는 단계; 찹쌀을 세척하여 물에 불린 후 수분을 배출시키는 단계;및 상기 흑미를 불린 물에 영양찰약밥의 주재료인 상기 불린 찹쌀을 3분정도 담궈 찹쌀에 진보랏빛 흑색을 입히는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 흑미영양찰약밥의 제조방법을 단계별로 나누어 자세히 설명한다.
1. 찹쌀의 색을 내는 공정
(1) 흑미 세척 및 불림
흑미에는 메흑미와 찰흑미가 있는데, 찰흑미는 메흑미에 비해서 물에 담궈 불렸을 때 흑미의 진한색이 우러나오는 정도가 약하기 때문에 바람직하게는 본 발명에서는 진보라빛 흑색 내기 위해 메흑미를 사용한다. 흑미는 전체 흑미영양찰약밥에 대해 15∼45중량부를 준비한다.
그리고 흑미는 도정 상태가 일반찹쌀과 달리 쌀의 표면이 딱딱해서 쌀의 불리는 시간을 충분히 해주어야 하므로, 세척한 후에는 하절기에는 8시간 정도로 동절기에는 12시간 정도 불린다.
(2) 찹쌀 세척 및 불림
찹쌀은 유백색이고 녹말은 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 멥쌀보다 차진 기운이 훨씬 많고 소화가 잘 되기 때문에 찰떡, 인절미, 단자, 경단 등의 떡과 찰밥, 고추장, 약식, 술, 조청, 식혜, 과자 등의 원료로 쓰인다. 본 발명의 흑미영양찰약밥의 제조에 있어서도 주재료로 찹쌀을 사용한다.
전체 흑미영양찰약밥에 대해 50∼75중량부 찹쌀을 세척하여 준비하는데, 너무 오래 세척하면 쌀알이 부서질 수 있으므로 40㎏정도의 찹쌀을 기준으로 했을 때 3∼5분 정도가 적당하다. 깨끗이 세척한 찹쌀을 2∼5시간 정도를 불린 후 사용한다.
(3) 찹쌀의 색내기
상기 불린 흑미는 따로 걸러내어 수분을 배출시키고, 흑미를 담궈두었던 물에 영양찰약밥의 주재료인 상기 불린 찹쌀을 담궈 둔다. 이때 담궈 두는 시간은 찹쌀의 양에 따라 조정될 수 있다.
이렇게 해서 찹쌀에 흑색이 배도록 하는데 이때 찹쌀을 흑미를 불린 물에 담 궈 두는 시간은 찹쌀 7kg과 흑미 1.5kg을 재료로 할 경우 3분 정도가 적당하다. 만일 3분이 초과되면 흑색이 너무 진해지고, 담궈 두는 시간이 너무 짧으면 흑색이 연해져서 상품의 질이 떨어져 보인다.
2. 흑미의 1차 증숙
물에 충분히 불린 후 수분을 배출하여 준비해둔 흑미를 30분∼1시간 정도 증숙시켜 놓는다. 흑미만을 따로 충분히 익혀두는 이유는 흑미쌀 자체가 딱딱하여 일반적인 증숙 공정으로 약밥을 제조하면 제품을 섭취하였을 때 쌀의 딱딱함이 씹혀 식감이 떨어지기 때문이다.
3. 찹쌀의 1차 증숙
(1) 수분 배출
상기 흑미 불린 물에 담궈둔 찹쌀을 물에서 건져내어 10분 정도 수분을 빼준다.
쌀알의 표면에 남아 있는 수분을 충분히 빼주고 제품 생산시 정확한 수분의 양을 맞추어야만 찰약밥에서 찹쌀의 찰기를 동일하게 유지할 수 있으며, 만일 수분을 충분히 제거하지 않으면 수분이 너무 많게 되어 찰약밥이 질어져서 식감이 떨어지게 된다.
(2) 1차 증숙
수분을 배출하여 준비한 찹쌀을 100 ∼ 150℃의 스팀 온도에서 1 ∼ 3분간 살짝 쪄서 익혀준다.
1차로 찹쌀을 단기간 증숙시켜 주는 이유는, 찹쌀은 살짝 익은 만큼 1차 혼합시에 설탕을 잘 흡수하기 때문이며 증숙 시간이 1분 이하이면 찹쌀이 거의 익지 않으므로 설탕을 흡수하지 못하고, 증숙 시간이 3분을 초과하게 되면 찹쌀의 쌀알들에 지나치게 끈기가 생겨서 서로 뭉쳐지게 되므로 1차 배합시 견과류와 기타 부재료를 혼합할 수 없게 된다.
4. 혼합
상기 1차 증숙된 찹쌀에 미리 증숙시킨 흑미와 밤, 땅콩, 호두, 잣을 포함하는 견과류 및 설탕, 소금 등을 포함하는 부재료를 혼합한다. 또한 조청, 황물엿 등을 첨가할 수도 있으며 주재료인 찹쌀과 견과류의 혼합비율은 4: 1인 것이 바람직하다.
이때 빠른 시간 내에 혼합하여야 찹쌀과 견과류가 뭉치는 현상을 방지할 수 있다. 상기 견과류는 조미한 것을 이용할 수 있고, 그 밖의 대추, 은행 등 다양한 종류의 견과류를 추가할 수 있으며 계피가루나 향을 내는 다른 부재료를 혼합할 수도 있다. 상기 부재료와 부가물의 종류나 첨가량은 특별히 제한되지 않는다.
5. 2차 증숙
상기 혼합물을 100 ℃ 이상의 고온에서 20분∼40분간 증숙한다. 상기 혼합물을 증숙하는 이유는 찹쌀을 익히고 맛이 골고루 배도록 하며, 찹쌀의 끈기들이 견 과류와 섞여 제품 완성 후에도 찹쌀과 견과류가 분리되지 않도록 하기 위한 것이다.
이때 증숙 시간이 20분보다 짧으면 찹쌀의 끈기가 부족하여 제품완성 후에 견과류가 떨어지게 되며, 40분보다 길면 찹쌀에 수분이 너무 많게 되어 제품이 질어지게 된다.
7. 2차 혼합
상기 2차 증숙이 끝나면, 2차적으로 설탕, 건포도, 참기름을 포함하는 부재료들을 혼합한다.상기 부재료들은 전체중량의 5∼10중량부가 적절하다.
2차로 혼합하는 부재료들 중 설탕은 쌀알들의 접착력을 높이고 단맛을 내주기 위하여 첨가한다. 건포도는 1차 배합시에 혼합한 후 증숙하게 되면 건포도가 물러서 뭉게져서 식감이 떨어지게 되므로 2차 배합시에 넣어준다.
그리고 참기름은 온도가 높은 상태에서 첨가하면 참기름의 고소한 향이 모두 증발되어 맛이 떨어지게 되므로 2차 혼합시에 넣어준다.
8. 성형 공정
상기 완성된 흑미영양찰약밥은 적당한 크기로 자르거나, 여러 가지 모양으로 만들고, 특히 간식대용으로 먹기 적당한 크기로 낱개 포장한다. 이 때 50g 내지 100g 단위로 포장할 수 있다.
그리고 상기 완성된 흑미영양찰약밥을 포장용기에 담아 낱개로 진공 살균 포 장할 수도 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다.
실시예 1: 흑미영양찰약밥의 제조
메흑미를 세척하여 8시간 물에 불린 후 수분을 배출시킨 후 메흑미는 40분간 증숙시키고 메흑미 불린 물은 따로 준비해둔다. 찹쌀을 세척하여 5시간 물에 불린 후 쌀알을 물에서 건져내어 10분간 수분을 배출시켜 준비해둔다. 메흑미를 담궈두었던 물에 불린 찹쌀을 3분 정도 담궈 둔다. 짙은 보라빛의 흑색이 배인 찹쌀을 120℃에서 3분간 살짝 익혀준다. 1차 증숙된 찹쌀에 상기 증숙시킨 메흑미와 밤, 땅콩, 호두, 잣을 포함하는 견과류와 설탕, 소금 등을 포함하는 부재료를 혼합한다. 그리고 물을 넣어 전체농도를 조절한다. 1차 혼합물을 120℃에서 30분간 익힌 후에 설탕, 건포도, 참기름을 포함하는 부재료를 혼합하여 완성한다. 완제품은 적절한 크기나 모양으로 성형한 후 자동포장기 등을 사용하여 개별포장한다.
찹쌀과 1차 혼합시 견과류와 부재료의 배합비율
재료 |
중량 |
찹쌀 |
7㎏ |
메흑미 |
1.5㎏ |
물 |
200g |
조리밤 |
1.3㎏ |
땅콩 |
500g |
호두 |
250g |
잣 |
150g |
설탕 |
700g |
소금 |
120g |
2차 부재료 혼합비율
부재료 |
중량 |
설탕 |
300g |
건포도 |
400g |
참기름 |
120g |
비교실시예 1 : 종래의 제조방법으로 약식을 제조
본 발명과 종래의 기술을 비교하기 위하여 종래의 방법에 따라 약식을 제조하였다. 흑미와 찹쌀을 미리 불려 놓고 불린 흑미와 찹쌀을 물기를 빼고 1시간 정도 찐 후에 밤, 대추 등의 견과류와 설탕, 계피가루, 진간장, 캐러멜 색소, 참기름을 넣고 고루 섞는다. 그 후 다시 1시간 정도 쪄낸다.
상기 실시예 및 비교예의 관능적 특성들을 비교하기 위해서 맛을 10점, 향을 5점, 색을 5점으로 하고 관능검사 대상인원을 50명으로 하여 관능검사를 실시하여 검사결과의 평균값을 기재하였다.
본 발명과 실시예 및 비교실시예에 의한 약식의 관능검사 결과
검사항목 |
색도 |
향 |
맛 |
총점 |
실시예 1 |
4.7 |
3.5 |
9.0 |
17.2 |
비교실시예 1 |
2.3 |
3.0 |
6 |
11.3 |
표 3에서 보듯이, 흑미의 흑색을 찹쌀이 흡수하여 흑색을 내도록 별도로 처리하지 않은 경우에는 최종적으로 제조한 흑미영양찰약밥이 색깔이 흐리고 균일하지 않으며 옅은 보라색을 띤다. 그러나 동일한 양의 흑미를 가지고 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 흑미영양찰약밥은 빛깔이 균일하며 진보라빛 흑색을 띠며 향과 맛 등 전체 식감에 있어서 소비자의 기호에 적합함을 알 수 있다.